почему у яйца салатовый белок
Уроки курино-яичного
Не знаю, как Вы, а я, когда выбираю в магазине куриные яйца, всегда невольно начинаю мурлыкать себе под нос эту песенку. Авторам, хоть и в шуточной манере, удалось передать, как мы ценим этот продукт, хрупкий снаружи, сытный внутри. Куриное яйцо – лучший друг студента, школьника, холостяка и худеющей дамы, умеет еще и говорить. Разговаривает оно на своем особом языке, который, при свободном владении покупателем, способен рассказать многое о судьбе каждого образца.
Каковы признаки свежего, качественного куриного яйца? Все их знают – это матовость скорлупки, увесистость, плотность (проверяется встряхиванием) и просвечивание. Это значит, что свежее яйцо не блестит, не кажется пустым, невесомым, просматривается на свет (желток должен быть различим за скорлупкой), а при встряхивании внутри скорлупы ничего не бултыхается и не перекатывается. Важно также отметить наличие пуха и грунта на яйцах – если продукт в пуху, это говорит о проблемах на птицефабрике, которые препятствуют качественной очистке яиц. Возможно, оборудование фабрики устарело, а, быть может, раз на этом предприятии не уделяют внимание санитарным нормам. Чему еще там могут не уделять внимание? Можно фантазировать долго. Надпись «органические» на упаковке яиц по сути означает: это яйца от кур, имеющих возможность свободного выгула на естественных полях под солнцем, которых кормят исключительно натуральными природными кормами, богатыми хлорофиллом, а зимой – морскими водорослями. Грязь и присохший помет на скорлупе отнюдь не являются признаком «органического» яйца, скорее они свидетельствуют о недостаточной гигиене на птицефабрике.
Когда мы рассмотрели природные данные этого символа жизни, настает время присмотреться к маркировке. Согласно действующим в России стандартам, такая маркировка обязана проставляться на каждом произведенном на фабрике курином яйце. Маркировка состоит из букв и цифр. Первый знак, буква, означает возраст яйца: буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней. По истечении 7 дней со срока производства (день его «появления на свет» не считается) такое яйцо автоматически переходит в следующую категорию, о которой ниже. Покупая диетическое, свежайшее яйцо, убедитесь, что Вас не обманывают: маркировка на диетическое яйцо наносится, как правило, красными чернилами и включает в себя дату – число и месяц его «рождения» – как подтверждение его «диетичности».
Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней. Маркировка на них наносится синим маркером.
Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его веса:
Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.
Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г.
Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г.
Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г.
Высшая категория (В) — 75 г и более
Покупаете импортные яйца? Обратите внимание на принятые в Европе стандарты: на упаковке яиц указываются класс товара и его весовая категория, количество яиц в упаковке, название и адрес предприятия, которое упаковывало яйца или по заказу которого они были упакованы, условный номер упаковочного места, срок годности и указания по хранению или применению.
Вот весовые категории для таких яиц:
S – меньше 53 г
M – 53–63 г
L – 63–73 г
XL – 73 г и больше
Первая цифра номера на упаковке говорит о том, в какой стране ЕС были упакованы яйца. Чаще всего это Бельгия (цифра 1), Германия (2), Франция (3) или Голландия (6). Если вы покупаете яйца поштучно, а не в упаковке – те же самые данные должны быть указаны на ценнике.
Чтобы не лить слезы над колотым яйцом, все хозяйки проверяют пачку яиц прямо на прилавке. Если Вы сами так не делаете, то, наверняка, не раз видели, как делают другие. Поэтому будьте внимательны вдвойне – в пачке из 10 яиц со сроком годности в 10 дней может оказаться пара-тройка более зрелых подкидышей. Избегайте тех упаковок, которые несут маркировочную информацию исключительно на себе, это нас ни от чего не страхует. Маркировка должна быть на каждом из яиц. Также возможен сценарий с подменой расколотых яиц целыми «из прошлогодней коллекции» собственно материально ответственным персоналом магазина.
Если Вы покупаете яйца на рынке у фермеров, то Вам стоит знать, что в яйцах вольно пасущихся кур больше витамина А, так как они гуляют и кормятся на свежем воздухе, да и вообще, больше «света видят». Однако, яйца, купленные «у бабули» не проходят санитарного контроля и могут принести в Ваш организм с витамином А также грибок, сальмонеллу, или другую инфекцию. Также пусть Вас не очаровывает устойчивая ассоциация «деревенское – значит, свежее». Случается, что нужный для торговли объем яиц накапливается очень долго, и наиболее старые из них могут уже начать портиться. Выбирая яйца на рынке, проверяйте каждое доступным Вам способом: потрясите на предмет бульканий и перекатываний, просмотрите на свет, оцените его увесистость.
Но вот мы выбрали устраивающие нас куриные яйца, принесли их домой и начали готовить. Настало время для слова внутреннего содержимого яйца, которое, пока не разобьешь, оценить невозможно. Каждая из хозяек хоть однажды разбивала яйцо с двойным желтком, сморщенное, смешанное или кровяное яйцо. О чем нам говорят эти детали? Можно ли кушать такие яйца?
Красный цвет в желтке – признак того, что в данном яйце уже начал развиваться зародыш. А так, как вне условий инкубатора довести процесс формирования птенца невозможно, то развитие это закончилось вместе с изъятием яйца у несушки, и изменения, успевшие произойти внутри скорлупы, анализировать невозможно. Есть и другая причина появления красных крапин внутри яйца – их множество, но все они касаются проблем со здоровьем и содержанием несушек на конкретной фабрике.
Не годится в пищу также нормальное на вид и запах яйцо, на скорлупе которого с внутренней стороны поселилась плесень или грибок. Это говорит о длительном хранении в ненормальных условиях: белок при этом разжижается, желток всплывает и пристает к внутренней стороне скорлупы, и в этом самом месте развивается плесень.
Зеленоватый оттенок белка или желтка говорит о нарушениях условий хранения яиц, в результате которого внутрь скорлупы попали ненужные вещества. Если внутри яйца перемешаны желток и белок – значит, неправильное хранение было длительным, таким длительным, что влага из скорлупы успела испариться, ослабив оболочку желтка, и он просто вылился в белок.
Двойной желток в яйце – это куриные близнецы, не стоит пугаться этого явления или предъявлять претензии к производителю. Просто порадуйтесь, что Вам досталось два яйца по цене одного. Любители двухжелтковых яиц могут купить их в магазине – правда, дороже и на свой страх и риск. Проверить яйцо на двухжелтковость невозможно, не разбив его. Яйцо без желтка, с одним белком, говорит о том, что его снесла совсем юная несушка: в пищу оно также пригодно, если больше ничем не подозрительно.
Как интерпретировать оригинальные заголовки разных птицефабрик, обещающих, что их яйца «умные», потому, что с йодом, низкокалорийными, потому что с селеном, витаминные, деревенские, и прочее? Во-первых, продукт, обогащенный чем-либо, уже не считается органическим. Это означает, что куры получали добавки к пище. По поводу пользы или вреда такого яйца у диетологов мнения нет. Так как одно и то же вещество оказывает на разных людей разное действие, доза обогатительной добавки в расчете на одно яйцо так ничтожно мала, что не может ни повредить, ни оздоровить. Это маркетинговый ход, а яйца эти стоит считать «функциональным», то есть, продуктом, которому повысили или восстановили пищевую ценность.
Пользуясь описанными правилами курино-яичного языка, Вы никогда не допустите проникновения в Вашу корзину некачественного продукта, а, значит, яйца, как в шуточной песне, станут Вашим лучшим другом.
Зелёный белок в яйце
Как-то был у меня случай не особо приятный при приготовлении яичницы. Одно из сырых яиц было с белком зеленоватого оттенка. При чём оно не воняло и запах был вполне обычным, сроки годности яиц также были в норме, но всё же зелёный цвет яиц не является нормальным. Белок куриных яиц должен быть прозрачным или слегка мутным, но точно не зелёным. Яйца с зеленоватым оттенком белка принимать в пищу нельзя. Почему?
Погуглив, была найдена причина зеленоватого оттенка белка куриного яйца. Зелёная гниль — гнилостная порча, придающая белку зеленоватый цвет. Поэтому яйца с зеленоватым оттенком белков следует выбросить в мусор, а разбивать яйца следует не над блюдом, а над миской, а уже потом из миски переливать яйца в блюдо, так вы не испортите его и придётся выбросить только яйца, а не весь ужин целиком.
Если что-то подозрительное в курином яйце или любом другом продукте питания, я его выбрасываю, так как лечение отравления выйдет намного дороже, чем сам сэкономленный продукт по стоимости.
К сожалению, фото такого яйца не было сделано.
Санитарный контроль
в пищевой промышленности
Развитие микроорганизмов в яйце при хранении (часть 3)
Под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами различные составные части яйца разлагаются с образованием специфических продуктов распада. Изменения, вызываемые бактериями, очень разнообразны и зависят от их свойств и биохимической активности, а также от того, где расположен главный очаг гниения. Так, при гниении, вызванном бактериями рода Pseudomonas (Ps. fluorescens, Ps. aeruginosa), белок становится серым, мутным и разжиженным, в дальнейшем белок и желток приобретают зеленоватый оттенок, переходящий в темно-зеленый цвет. Зеленый цвет содержимого может быть обусловлен также развитием Staph. aureus.
Под действием гнилостных аэробных бацилл желток приобретает светло-желтый цвет. В результате разрушения желточной оболочки происходит перемешивание белка с желтком, при котором образуется однородная мутная жидкая масса. При овоскопии такое яйцо не просвечивается.
Bact. prodigiosum, M. roseus, а также некоторые дрожжи и плесени, образующие красный пигмент, развиваясь в яйце, окрашивают его содержимое в розовый цвет. При овоскопии заметен красный оттенок в желтке. Отмечается различное по интенсивности покраснение белка, который может быть разжиженным или вязким.
При размножении в яйце Proteus vulgaris, E. coli, a также других гнилостных микроорганизмов содержимое выглядит черным и мутным и при овоскопии не просвечивается. Желток свободно плавает в жидком белке, который бывает также зернистым и вязким, с зеленым или коричневым оттенком. Характерно наличие большого количества газов в яйце.
В большинстве случаев в яйце развивается несколько видов гнилостных микроорганизмов, придающих его содержимому гнилостный или кислый запах. При овоскопии этот вид порчи определить очень трудно.
В результате гниения содержимого яйца, протекающего под действием анаэробных клостридий, триптофан распадается с образованием сероводорода, скатола и индола, обладающих сильным неприятным запахом.
Вследствие воздействия бактерий на углеводы содержимого яйца происходит их брожение с образованием молочной, уксусной и других органических кислот, повышающих кислотность яичной массы.
Интенсивное развитие микроорганизмов обусловливает возникновение различных пороков пищевых яиц, среди которых наиболее часто встречаются «малое пятно», «тумак бактериальный» и «присушка».
Малое пятно, или пятнышко. Этот порок образуется при развитии плесеней на подскорлупных оболочках и характеризуется появлением различного цвета мицелиальных пятен, хорошо заметных при овоскопии. Плесени рода Penicillium дают точечные пятна желто-зеленого или сине-зеленого цвета, род Cladosporium — темно-зеленые и черные, Aspergillus — черные, a Sporotrichum — красные или розовые колонии.
Тумак бактериальный и присушка. Эти пороки вызывают гнилостные бактерии, разжижающие белок, который чаще всего приобретает зеленоватую окраску. Градинки разрушаются, вследствие чего желток всплывает и присыхает к подскорлупной оболочке (присушка), желточная оболочка теряет прочность и разрывается. Через поры скорлупы проникает наружу зловонные газы, под давлением которых скорлупа может разрываться. Яйца с пороком «тумак бактериальный» относят к техническим отходам и для пищевых целей не используют.
Почему в куриных яйцах попадается мутный белок и опасен ли он для человека
Многих опытных домохозяек часто интересует вопрос, можно ли употреблять в пищу куриные яйца с мутным белком и опасно ли такое яичко для здоровья человека. Опытные фермеры часто сталкиваются с подобными вопросами, поэтому решили дать на них четкий и вразумительный ответ. Эксперты также рассказали, из-за чего в куриных яйцах попадаются кровяные сгустки.
Из-за чего белок в курином яйце становится мутным и опасно ли это
После того, как среди домохозяек зачастил вопрос о том, можно ли употреблять в пищу яйца с мутным белком, на это отреагировали фермеры и повара. Для начала стоит разобраться, из чего состоит обычное куриное яйцо. Любая хозяйка знает, что куриное яичко состоит из скорлупы, оболочек, а также из белка и желтка. По своей физиологии, белок способен менять свой цвет и становиться мутным. Такому же явлению подвержены и желтки в яйцах: они становятся иногда зелеными.
Изучив данный вопрос, фермеры ответили, что ничего страшного в этом нет. Вопреки стереотипам, цвет белка в курином яйце, наоборот, помогает определить степень свежести продукта. Мутный цвет обусловлен только тем, что в определенном курином яйце содержится больше углекислого газа, что сказывается на его цвете. Если попадается куриное яйцо с мутным белком – это не повод для паники, не стоит такое яйцо выбрасывать.
Оно вполне пригодно для того, чтобы употребить его в пищу. Мутный цвет подсказывает, что данное куриное яйцо оказалось первой свежести, так как углекислый газ СО2 еще не успел испариться через поры скорлупы. Проведя эксперимент, можно заметить, что уже в «лежалых» яйцах мутности не наблюдается.
Почему появляются кровяные сгустки в желтках куриных яиц и можно ли есть такие яйца
Еще одной тревожной темой для домохозяек является наличие сгустков крови в куриных яйцах. Такие яйца не только вызывают много вопросов, но и мешают во время готовки. Так, например, при взбивании яиц для приготовления бисквитных тортов, часто такие сгустки не сбиваются даже миксером. Однако, вопреки бытующему стереотипу об опасности таких яиц, употреблять их в пищу можно. Сгустки крови в куриных яйцах не несут никакой угрозы человеческому здоровью. Если сгустки мешают приготовлению пищи, фермеры советуют осторожно отделять их от желтка.
Сгустки крови появляются в куриных яйцах из-за особенностей физиологии несушки. Так, у курочки мог попросту разорваться кровяной сосуд, из-за чего на желтке образовались пятна крови. Иногда попадаются случаи, когда вокруг желтка образовывается так званое «кровяное кольцо». Его появление обусловлено тем, что зародыш птенца не смог развиться и погиб. Однако не стоит считать, что на этой стадии у птенца уже развилась кровеносная система.
Необходимо помнить, что любые яйца нужно проверять на свежесть во избежание неприятных ситуаций и отравлений. Если от яйца исходит неприятный запах, такие яйца точно не следует употреблять в пищу.
Почему желток вареного яйца зеленеет: какую ошибку допускают многие хозяйки
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
То, что желток в вареном яйце зачастую сверху имеет зеленоватый оттенок – явление привычное и совершенно безопасное. То есть на вкусовые качества продукта, его полезные свойства это никак не влияет. Единственный недостаток – выглядит не особо привлекательно. Почему же он появляется и как не допустить его появление?
1. Налет зеленого цвета на яичном желтке: что это такое
Оказывается, появляется этот налет в результате ошибки, допущенной при варке яиц, которую можно легко избежать. Во время термической обработки, в данном случае нагревания в процессе варки, незначительный процент белка разрушается. В результате образуется сероводород – газообразное соединение с характерным неприятным ароматом. Всем знаком запах тухлого яйца.
Такой аромат свойственен испорченному продукту. Распад белка происходит слишком интенсивно, поэтому и запах стоит насыщенный. Во время варки сероводород хоть и выделяется, но в незначительном количестве. Газ концентрируется в яйце, в наиболее холодном его месте, а именно около желтка, содержащего железо.
Между двумя элементами, железом и сероводородом происходит реакция, в ходе которой образуется новый элемент – сульфид железа. Для него характерен зелено-черный цвет. Именно он и провоцирует возникновение серо-зелено-синего налета сверху желтка.
2. Как не допустить такого эффекта
Для выделения сероводорода термообработка (варка) яиц должна осуществляться в течение определенного промежутка времени. Количество выделенного сероводорода напрямую зависит от продолжительности варки. Чем дольше яйцо варится, тем больше сероводорода в нем образуется. Соответственно, нельзя яйца слишком долго варить. Необходимо все делать строго по времени.
Химическая реакция, в которой задействованы железо и сероводород, невозможна при комнатном температурном режиме. Чтобы налет не появился, как только яйца сварились, их нужно поместить под проточную холодную воду. Так они быстрее остынут.
Как легко открыть банку с винтовой крышкой, которая не поддается, смотрите в видео:
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми: