почему у куриных яиц твердый желток
Что сделать для прочного желтка в курином яйце – секрет идеальной яичницы
Идеальные яйца хороши не только снаружи, но и внутри. И сегодня мы поговорим о желтке в курином яйце, который делает яичницу столь восхитительным завтраком, и рассмотрим возможные проблемы того, что вызывает слабость мембран яичного желтка
Если вы любите на завтрак жареные яйца, то, конечно, будете разочарованы растекшимся по сковороде желтком.
При этом, все знают, что для укрепления скорлупы надо обеспечить кур добавками кальция, но как улучшить качество желтков? Для насыщенности цвета мы можем попросту добавить в корма птиц морковь, а вот для упругости желтка придется сначала выяснить причину проблемы.
Начнем с того, как в принципе определяется качество яйца.
Яйца сортируются по внешним и внутренним признакам. Внешними качествами яйца являются чистота, текстура и форма яичной скорлупы.
Внутренняя градация учитывает чистоту и вязкость альбумина, размер воздушной камеры, форму и прочность желтка.
Возможных причин слабого яичного желтка может быть несколько.
Низкобелковая диета. Диета с низким содержанием белка может вызвать слабость мембран яичного желтка, потому что мембраны образуются из белка.
Помните, что на все внутренние качества яйца влияет белок, содержащийся в рационе курицы. Низкокачественный корм иногда кажется бюджетным выбором, но качество яиц пострадает. Так, рацион с высоким процентом кукурузы может оказать неблагоприятное влияние на доступность белка в корме, хотя кукуруза и отвечает за золотистость цвета магазинных яиц, но, увы, не за прочность.
Стресс. Как факторы окружающей среды, так и физический стресс, скажем, линька, сказываются на прочности яичного желтка. Опять же увеличение белка в рационе должно помочь устранить проблему. Как привило, качество кладки в жару обычно хуже, чем в холодных условиях.
Частота сбора яиц. Всегда рекомендуется частый сбор свежих яиц и правильное хранение в помещении с комнатной температурой, если речь идет о коротком времени перед использованием. Но особенно важно соблюдать эти правила во время жары.
У свежего яйца желток является круглым и твердым. Желточная мембрана удерживает его на месте.
По мере старения яйца желток поглощает воду из яичного белка, увеличиваясь в размере и вызывая ослабление мембраны. В итоге, сам желток становится плоским и слабым.
Любой фактор, который ускоряет старение свежего яйца, будет влиять на качество.
Кроме того, пожилые курицы, как правило, откладывают яйца с более слабым желтком, чем молодые.
Как исправить проблему слабого яичного желтка
Итак, основными причинами слабых яичных желтков считаются возраст яйца, температура хранения, водопоглощение и методы обращения.
Учитывается также состояние здоровья кур, белок в рационе и возраст птицы. Если вы обнаружили яйца со слабыми желтками, рассмотрите перечисленные моменты и внесите коррективы. Для обогащения белком – угощайте птиц насекомыми или семенами подсолнечника в качестве протеинового лакомства. Если летом слишком жарко, обратите внимание на вентиляцию.
Надо повысить иммунитет курам? Устройте птицам выгул с доступом к таким травам, как петрушка, фенхель, майоран, календула, бурачник.
Готовите яичницу – не забывайте это правило!
Разбивание охлажденных холодных яиц в горячей сковороде может привести к повреждению желтков при контакте. Это легко исправить, позволяя яйцам достигать комнатной температуры перед приготовлением.
Прошу совета! Слабый белок и твердый желток куриных яиц.
Смотри видео на нашем канале. Реальный опыт хозяйств
Буду очень признателен за любую информацию!
Здесь можно подписаться на журнал «Дворовая Живность и усадьба» http://fermer.ru/firma/smi/15812
надеюсь, что все будет хорошо.
а яйца я не перевариваю т.к. и в сыром виде желток не расткается
Тата, а цыплята не из Вашего хозяйства? Яйца покупали у разных хозяев или как?
Алексей, простите, может, я чего-то не поняла, возраст Вы установили или Вам на птицефабрике сказали?
Здесь можно подписаться на журнал «Дворовая Живность и усадьба» http://fermer.ru/firma/smi/15812
Алексей, скажите, а несут ли Ваши куры депигментированные, деформированные и с другими дефектами яйца и при этом белок как бы водянистый и мутный?
Покупала у одного хозяина. В том-то и дело!Почему они такие разные?
Алексей, скажите, а несут ли Ваши куры депигментированные, деформированные и с другими дефектами яйца и при этом белок как бы водянистый и мутный?
Алексей, простите, может, я чего-то не поняла, возраст Вы установили или Вам на птицефабрике сказали?
Алексей. возможно у ваших кур, СИНДРОМ СНИЖЕНИЯ ЯИЧНОЙ ПРОДУКТИВНОСТИ (ССЯ- 76). Болезнь характеризуется снижением в разной степени яичной продуктивности, изменением формы и качества яиц.
Понимаю, что все индивидуально для породы. У вас из 100 птиц живых осталось 94, четко по графику. 15-20 яиц в день это 22,1% от максимума, тогда, как должно быть хотя бы 67,4%.
Не знаю, можно ли вот так напрямую экстраполировать средние для одной породы на другую породу. Просто делюсь информацией, той что есть.
Вообще, ситуация выглядит так, что вам продали абсолютно отработанных птиц. Я, конечно, не эксперт, но вывод напрашивается сам собой. (Может, конечно, еще и разница в подходах, но состояние и возраст птицы, а так же то, что вы пишете про яйцо эту версию, к сожалению, подтверждают).
Файлы:
1_13_0.jpg
Почему желток в яйце твердый: частые причины
Узнаем, почему в желтке всегда твердый желток…
Почему желток в курином яйце твердый ― вопрос, интересующий многих птицеводов. Обычно причина кроется в рационе птицы.
Но рацион — далеко не единственная причина, почему желток становится твердым. Давайте рассмотрим этот вопрос максимально подробно. Поехали!
Состав и консистенция свежего куриного яйца
В яйцах домашней птицы содержатся не только жиры и белки, но и большое количество витаминов, минеральных веществ, а также лецитин, каротиноиды и антиоксиданты. В норме желток сырого яйца будет жидкими.
Желток в домашних яйцах часто бывает твердым. Плотная консистенция желтка обуславливается питанием курицы. Иногда — из-за «старения» яиц.
Если в рационе домашней птицы слишком много пшеницы или комбикорма, содержащего ее, то вопрос, почему желток в яйце твердый, обязательно возникнет. Чтобы желток стал более жидким, в корм для птицы добавляют кукурузу (до 50-65% рациона), свежие травы и даже овощи.
Теперь поговорим о том, в каких условиях желток твердеет в процессе тепловой обработки.
Почему желток твердеет в процессе приготовления
Твердым желток становится уже при температуре +65 и выше градусов. Это происходит при жарке под крышкой, варке вкрутую, запекании, мариновании, ферментации продукта.
Консистенция желтка становится «резиновой» при замораживании с последующей варкой. Если же необходимо приготовить яйцо с твердым белком и жидким желтком, его в течение нескольких минут жарят на открытой сковороде или варят около пяти минут на большом огне
Важно употреблять только свежие яйца, даже если предполагается их термическая обработка. С помощью специального прибора, пикнометра, можно определить плотность желтка, оптимальное значение которой ― не более 1,03 гр. на кв. см.
Исследование проводится при температуре желтка не выше 20 градусов: его нужно размешать и залить в прибор при помощи шприца
Определив, почему желток в яйце бывает твердый, легче выбрать способ его приготовления.
Болезни яиц
Болезни яиц
Типичные болезни яиц – мягкая или токая яичная скорлупа, морщинистые или деформированные яйца, водянистый белок, два желтка или более в одном яйце, кусочки мяса или пятна крови в яйцах.
Ниже приводится дополнительная информация и конкретные болезни, которые встречаются у яиц.
Маленькие яйца имеют приблизительно четверть от нормального размера. Они, как правило, не имеют желтка внутри, только белок. Такая проблема вызывается маленьким посторонним объектом внутри маточной трубы, который вызывает процесс формирования яйца. Как правило, в кладке бывает только одно маленькое яйцо и это случается крайне редко, потому беспокоиться не о чем.
Два или несколько желтков в одном яйце
Два или несколько желтков в одном яйце приятный сюрприз – но на самом деле ошибка птичьего организма. Такое явление распространено у молодых кур-несушек, особенно когда речь идет о высокопродуктивных видах кур. Двойной желток образуется, когда две овуляции происходят почти одновременно и вместе спускаются по яйцеводу, в результате чего получают одну скорлупу.
Мягкая, тонкая или отсутствующая яичная скорлупа
Мягкая или тонкая скорлупа часто встречается у пожилых птиц, особенно когда речь заходит о высокопроизводительных гибридах.
У молодых кур, иногда, яйцо слишком долго остается в скорлуповой железе (связано с процессом выработки кальция для образования скорлупы) и яйцо, которое следует за ним, не остается там достаточно долго и в результате недостаточно покрывается кальцием. Как правило, в таком случае проблемы скорлупы будут у всей кладки в этот день.
Яйца с тонкой скорлупой могут появиться в жаркие дни, когда температура окружающей среды возрастает. Это связано с пониженным потреблением корма, толщина скорлупы вернется в норму, когда температура окружающей среды спадет, и прием пищи вернется к обычному.
С возрастом птицы качество яиц, которые она откладывает, будет ухудшаться. Как правило, старые птицы откалывают яйца с водянистым белком. Некоторые заболевания, как инфекционный бронхит, могут повлиять на способность птицы получать густой (белый) белок.
Пятна крови внутри яйца
Пятна крови обычно находятся внутри или рядом с желтком. Крошечные повреждения кровеносных сосудов в яичнике оставляют маленькое пятнышко крови рядом с желтком, когда тот проходит мимо.
Высокопроизводительные куры во время овуляции чаще оставляют пятна крови в яйцах. Рутин – вещество, которое содержится в траве, он помогает остановиться кровотечению. Вы можете обнаружить, что состояние кур, которые оставляют пятнышки крови внутри яиц, заметно улучшится, если у них есть хороший запас свежей травы или регулярный выпас. В коммерческом процессе яйца поступают на упаковочную станцию, где они просвечиваются, прежде чем пакуются и продаются. Яйца с кровяными пятнами удаляются и используются в обработанных пищевых продуктах. Вы можете употреблять яйца с пятнами крови в пищу, просто это не привлекательно с точки зрения большинства людей. Пятна крови чаще всего встречаются у кур, нежели у других домашних птиц.
Кусочки мяса в яйцах
Кусочки мяса, которые обычно находятся в белке, а не рядом с желтком, похожи на пятна крови. Они имеют коричневый цвет и состоят из маленьких кусочков тканей от внешней стороны яйцевода.
Кусочки мяса чаще появляются в яйцах старых кур и кур с плохим здоровьем, но могут варьироваться в зависимости от породы и штампа птицы. Чаще встречаются у кур, нежели у других домашних птиц.
Скорлупа, покрытая кальцием
Иногда встречаются яйца покрытые кальцием. Они выглядят белоснежными с порошкообразным налетом на поверхности скорлупы. Иногда такие яйца могут иметь розоватый оттенок. Как правило, это вызвано продолжительным пребыванием яйца в оболочке железы. Эта проблема имеет психологический характер и встречается у молодых кур, которые передерживают яйцо, защищая его.
Морщинистая яичная скорлупа
Если курица образует водянистый белок, появляются проблемы в правильном формировании скорлупы. Некоторые заболевания, такие как инфекционный бронхит, могут повлиять на способность птицы получать густой белок и морщинистая скорлупа может быть признаком того, что птица подвержена вирусному заболеванию, такому как инфекционный бронхит.
Бактерии существуют на поверхности всех яиц. Яичная скорлупа является пористой, однако, существует защитный слой, который находится сразу за стенкой яичной скорлупы (именно поэтому яйца могут выглядеть мокрыми, когда только отложены), призванный предотвратить попадание бактерий через поры яйца. Именно по этой причине лучше не мыть яйца перед хранением. Во время инкубации или в теплую погоду, бактерии размножаются и порой могут проходить через оболочку яйца и размножаться далее внутри. Если просветить яйцо, оно будет иметь темные, нерегулярные пятна.
Почему куриное яйцо уплотняется при нагреве
«Золотое ядрышко в облачке купается,
А в тепле из ядрышка цыпленок вылупляется».
Эта загадка знакома с детства. Куриные яйца, распространенный продукт питания, занимают почетное место в холодильнике. Поутру, привычно готовя ароматную яишенку на завтрак, мы и не задумываемся, сколько интересного скрывает в себе это куриное произведение.
Почему яйцо твердеет при нагревании, так ли оно полезно, как определить свежесть продукта и почему одни из них белые, а другие коричневые. Сколько много «почему!» Пора совершить экскурсию в мир куриных яиц.
Знакомство
Яйца курицы – старинная славянская еда. У предков они символизировали весну, зарождение жизни и пробуждение природы. Не зря весенние пасхальные дни насыщены разноцветными писанками и крашенками. А торжественное празднование начиналось с яичного освящения.
Но и повседневная кухня не обходилась без этого продукта. Куриные яйца с высокими питательными свойствами главенствовали на крестьянском столе. По биологической ценности этот продукт приравнивается к 250 мл молока или 50 г натурального мяса.
Яичный состав
Что такое куриное яйцо? Это богатейшая природная кладовая, лучшая по набору сбалансированных микро- и макроэлементов, витаминов и жиров. Яйцо можно сравнить с интересным биоконструктором. Оно состоит из:
Скорлупа. Плотная пористая оболочка надежно защищает содержимое продукта от проникновения вредоносных микробов. В состав скорлупки включено множество органических микроэлементов (магний, фосфор, углекислый и фосфорнокислый кальций). Под скорлупой расположена подскорлупная плотная оболочка, которая тоже защищает содержимое от бактерий, но пропускает водяной пар и газы.
На затупленном яичном окончании оболочку и скорлупу соединяет воздушный мешочек. Эта камера способна увеличиваться (если яйцо долгое время хранить, его содержимое высыхает и уменьшается).
Белок. Если рассмотреть белковую яичную часть под микроскопом – мы увидим многочисленные, переплетенные друг с другом слои бесцветной, вязкой жидкости. Белковая плотность разная – самая плотная часть окружает желток – это необходимо, чтобы удерживать его по центру. Белковый состав разнообразен на жизненно полезные для человеческого организма вещества.
Ценнейшие части белка – кональбумин и овальбумин. Эти вещества насыщены аминокислотами. Благодаря альбуминоидам куриный продукт на 99% усваивается организмом.
Среди важных составляющих белка выделяют и уникальный лизоцим, обладающий мощными бактерицидными свойствами. Им богаты молодые яйца – при хранении количество лизоцима уменьшается.
Желток. Главная яичная гордость и ценнейшая его часть. Яичный желток – густая, вязкая по консистенции жидкость, состоящая из наслоения темных и светлых прослоек. Поверх него находится тоненькая и плотная защитная оболочка (там расположен зародыш).
Цыпленка можно вывести в инкубаторе (без участия наседки). Для инкубаторов отбирают крепкие, здоровые яйца.
Желток богат на углеводы, белки, минеральные вещества, жиры и каротин, который придает вязкой жидкости янтарный оттенок. Каротин, попадая в организм человека, преобразуется в важный для здоровья витамина А.
Полезны ли куриные яйца
Этот удивительный продукт богат на ненасыщенные кислоты (олеиновую, линолевую, арахнидовую). Благодаря яичному меню можно за короткое время укрепить иммунитет и восстановить силы. Куриное яйцо – непревзойденный по полезности продукт для спортивного питания, ведь с его помощью легко наращивается мышечная масса.
Детям (при отсутствии у них аллергии) следует обязательно включать в рацион яйца курицы, чтобы малыши росли крепкими и здоровыми. Но врачи и диетологи не заканчивают споры по поводу так ли полезна яичная еда. Вред и польза прославленного продукта зависят от состояния организма и количества потребляемых в пищу яиц. С ними нужно быть осторожными!
Подводные камни
У яиц есть одна особенность – наибольшую пользу они принесут организму, если остальной рацион питания составляет фрукты и овощи. А вот пища, состоящая из углеводов и сладостей, сводит яичную ценность к нулю.
В яйцах содержится всего 1,6% холестерина и миф, что их поедание наполняет организм холестерином, уже развенчан. Но, по наблюдениям врачей, слишком активное потребление яичной пищи ускоряет развитие атеросклероза. По этой причине пожилым людям рекомендуется сократить количество яиц в меню.
Не рекомендуется пить куриный продукт в сыром виде – это способно привести к появлению авитаминоза, что негативно сказывается на состоянии здоровья. Также в сырых яйцах содержится протеин овомукоид (при нагревании он исчезает). Овомукоид провоцирует появление аллергических реакций – он особенно опасен детям с неокрепшим иммунитетом.
Если долго хранить яйца – они становятся источником инфекционных заболеваний. Лизоцим, сдерживающий нашествие бактерий и не пускающий патогенную микрофлору под оболочку, со временем разрушается.
Хранить яйца в холодильник следует острым концом вниз, в течение 1,5-2 месяцев (при условии температурного режима в +1-2⁰ С). Но, если вы решили получить максимум яичной пользы – употребите его в пищу за неделю. Спустя семь суток продукт теряет полезные аминокислоты.
Яйца до семи дней хранения считаются наиболее ценными и называются «диетическими». После недели хранения яичный продукт переходит в группу кулинарных и лечебными свойствами не обладает. С возрастом яйцо постепенно усыхает, становится легче. Эту особенность используют для определения свежести, поместив его в воду: если оно плавает на поверхности, ему 3-4 суток, яйцо свежее.
Интересные факты
Курица откладывает одно яйца каждые сутки. Яичная поверхность бывает гладкой, шероховатой, блестящей либо матовой. У некоторых кур-несушек скорлупа покрыта маленькими бурыми крапинками (они иногда образуют оригинальный венчик около тупого кончика).
Яичный окрас. Цвет яичной скорлупы не влияет на качество и вкус продукта. Белые яйца несут курицы белого окраса, а коричневые – птицы темные или с рыжеватыми вкраплениями.
Размер. Размер продукта зависит от куриной породы, возраста и веса птицы. Курица зрелая приносит яйца крупного размера. Чем меньше куриное яйцо – тем больше в составе скорлупы кальция, тем прочнее скорлупка. А вот большое опаснее – у такого яйца бывают микротрещинки, и тем выше вероятность заражения стафилококками, сальмонеллезом и стрептококками.
Желток. А на цвет и насыщенность желтка напрямую влияет рацион птицы. Если курица питалась кормом, куда добавлены природные натуральные красители (листочки липы, цветки, лепестки календулы), желток становится более ярким по окрасу.
Двойной желток – редкость. Такой сюрприз встречается в яйцах молодой курицы. В старину говорили, если молодая девушка съест двойной желток – ее ждет свадьба, а беременная разродится двойней.
Учимся варить яйца
Что может быть проще? Кинул их в кастрюлю с водой и пусть себе кипят. На деле яичная варка требует знания некоторых хитростей:
Перед варкой яйца тщательно промойте от грязи, пыли и бактерий. Мыть продукт следует теплой водой температурой в +42-45⁰ С. Когда на него воздействует теплая вода – внутри скорлупы создается давление, не пускающее внутрь грязь и микробы. Холодная вода обладает противоположным эффектом.
Чтобы яйца при варке не растрескались, варите их в соленой воде. Крупные варить труднее – сквозь микротрещинки слабой скорлупки белок выходит наружу и свертывается. Их лучше варить «вкрутую» (8-9 минут). Чтобы приготовить «в мешочек», держите в кипящей воде 5-6 минут, «всмятку» – варите 2-3 минуты.
В Китае ценят и любят утиные яйца. Жители поднебесной обрабатывают их особым способом (на сто дней закладывая в смеси жженого дуба, поваренной соли, чая, воды и карбонада калия). Такая пища считаются изысканным деликатесом и называется «тысячелетними». А у филиппинцев излюбленное блюдо балют (вареное яйцо утки с уже сформированным зародышем с клювом, оперением и хрящиками).
Почему яйца твердеют при нагревании
Что за фокус происходит с продуктом при варке? Такой вопрос тревожит умы, как взрослых людей, так и любознательных маленьких почемучек. Ответ прост и интересен одновременно.
Объясняем по-научному
В курином яйце в больших количествах содержатся легкорастворимые белки-альбумины. Под воздействием тепла (+90-100⁰ С), белковая структура видоизменяется и разрушается. Такой процесс носит название «денатурация». Кроме тепла денатурацию вызывают воздействие спиртовых растворителей и агрессивных кислот.
При денатурации в белке происходит слияние мелких частичек белкового вещества в крупные образования. Одновременно изменяется и молекулярное расположение. Альбумины приобретают твердость и плотность – яичный продукт твердеет и превращается в вареный.
Как объяснить малышу
Для ребенка (если он дошколенок) понятия «денатурация», «альбумины» еще слишком сложно для восприятия. Но как рассказать любознательному крохе, от чего яйцо твердеет? Включайте фантазию и придумывайте сказки:
«В яичном королевстве было две страны – белая и желтенькая. Жители белка и желтка никогда не знали, что на свете есть солнышко и тепло – ведь их мир скрывает прочная скорлупка. Но, когда яйцо бросить в горячую воду и держать там – жители яичного королевства согреваются.
А когда тепло, и настроение хорошее! Хочется петь, танцевать и водить хороводы. Этим и занимаются яичные жители, когда им тепло. Они берутся за руки и объединяются в один дружный хоровод. Они становятся сильными и крепкими – их земли, дома твердеют. Поэтому и яйцо становится плотным и твердым».
При желании малышу можно рассказать обо всем, в доступной и понятной для ребенка форме. Главное – не уходить от ответа, а постараться преподнести его интересно и занимательно. Ведь впереди у малыша (да и у любого взрослого) жизнь, полная тайн и интересных разгадок!