почему у говядины сладковатый вкус
Почему мясо сладкое на вкус: углеводы, кислоты, хранение
Существует вопрос, почему мясо сладкое на вкус. Нормально ли это? Давайте выяснять…
Вообще сладкий вкус мяса встречается не так часто. Но он характерен для определённых видов мяса.
Сладковатый вкус характерен для свинины и телятины. Какие же химические элементы придают ему сладость?
Аминокислоты и углеводы
Сладковатый вкус придают мясу углеводы (фруктоза, глюкоза, сахароза) и аминокислоты (валин, треонин, глицин).
Чем моложе животное, тем более нежным и сладким будет его мясо. Опытные охотники называют это «приятный вкус смерти»
Мясо будет сладким и если соблюдены правила забоя (животное было умерщвлено быстро, туша правильно обескровлена). Так что, ответ почему мясо сладкое ― высокое качество продукта.
Хранение
На вкусовые качества влияет правильное хранение и особенно процесс созревания мяса. Нередко вкус меняется и в процессе приготовления.
Не все знают, но у коров, телят, поросят, ягнят есть очень сладкие (сами по себе) части. О них — далее.
Какое мясо самое сладкое. Питание животного
Самое сладкое мясо, именно так называемое кулинарами, это тимус или зобная железа. Сладкими будут и некоторые другие внутренние органы животных ― гланды, яичники, поджелудочная, околоушная, подъязычная железа.
Получают гланды, яичники, поджелудочную, околоушную и подъязычную железу из телят, ягнят, поросят. Такое мясо ― настоящий деликатес
Если животное кормили не только комбикормом, но и давали свежую крапиву, кабачки, яблоки, свекольную ботву, то мясо будет сладким.
Образ жизни животного
Когда животное много двигается и хорошо питается, оно наращивает мышечную массу, а потому дает сочное сладкое мясо. Объяснение, почему мясо сладкое на вкус ― это его состав, вид и состояние животного, от которого получен продукт.
Почему МЯСО сладкое на вкус? 🥩 Правильный ответ
🥩 Задумывались ли вы когда-нибудь почему мясо сладкое? Одним из основных продуктов в рационе питания человека является мясцо. Оно богато белками, аминокислотами и даже служит источником минеральных веществ. Природа происхождения вкуса мяса до конца ещё не раскрыта. Но точно известно, что в образовании его вкуса принимают участие такие факторы, как возраст, пол, кормление, содержание и предубойное состояние животных.
Почему мясо имеет сладковатый вкус?
Сладкий вкус мясу придают углеводы (глюкоза, рибоза, фруктоза, сахароза, триозы и другие) и аминокислоты (треонин, валин, глицин, пролин, серин, аланин). В основном, сладкий вкус встречается у телятины и свинины. Основные признаки телятины – это цвет от бледно-розового до серовато-розового и нежная, тонковолокнистая структура мышц. Мясо поросят, так же как и телятина будет бледно-розового или серо-розового цвета. Консистенция нежная, мелкозернистая.
В кулинарии «сладким мясом» или ещё пикальным мясом называют зобную железу (тимус) телёнка, реже ягнёнка. Нужно быть настоящим гением, чтобы без повреждений вырезать нежную желеобразную зобную железу. Считается такое мясцо одним из дорогих в мире деликатесов и для его приготовления требуется немало усилий.
После долгой обработки железу нарезают тонкими ломтиками или разбирают на маленькие кусочки по естественным соединениям волокон. Подают пикальное мясо в ресторанах Италии, Франции мишленовского уровня. Из-за насыщенности витаминами и нежной структуры его рекомендуют в качестве диетического питания для выздоравливающих и болеющих.
Для качественного мяса свинины характерен сладковатый вкус. В основном, это зависит от рациона питания животного. Если свинью кормили помимо комбикорма травами (крапива, ботва свеклы), овощами (кабачки, тыква) и даже фруктами (груши, яблоки), то мясо такой свинки будет нежным и сладким.
Не рекомендуется держать свиней в загоне, для того чтоб мясо было нежным они должны нагуливать мышечную массу. Также большое влияние на вкус оказывает способ убоя животного. Это зависит от опыта обвальщика. После всего этого мясцо должно правильно созреть, что приведёт к его нежному и сладковатому вкусу, сочности.
Просторы интернета изобилуют рецептами приготовления как пикального мяса (правда приобрести его проблематично), так и свинины.
Аромат и вкус мяса
Запах и вкус вареного мяса зависят от водо- или жирорастворимых летучих веществ. Благодаря содержанию водных экстрактов в сыром мясе при нагревании образуется специфический «мясной» аромат.
Запах и вкус говядины, свинины и баранины имеют свои специфические видовые различия. Так, например, отмечено, что у более старых животных вкус и аромат мяса интенсивнее, чем у молодых.
Сырое мясо животных, в рацион которых входило большое количество рыбных продуктов, может иметь рыбный запах. Мясо, хранящееся некоторое время незамороженным, приобретает характерные запахи. При длительном хранении в неблагоприятных условиях может появиться протеолитический гнилостный запах от распада белка, кислый, испорченный запах от развития микробов и прогорклый запах от окисления жира. Эти неприятные запахи называются сальными у говядины, бараньими у баранины и несвежими, сырными, акридиновыми, рыбными или маслянистыми у свинины.
Вкус и аромат мяса постепенно утрачиваются во время его хранения в замороженном виде в результате исчезновения летучих веществ. Запах мяса может быть неприятным. Причиной нежелательного запаха и вкуса может быть корм, поедаемый животным.
Аромат жареного мяса выражен гораздо резче, чем вареного, и зависит от метода жаренья, вида мяса и его предварительной обработки. Многие запахи сырого мяса могут перейти в запах жареного. Некоторые из них усиливаются при нагревании. Например, запах свинины резче выражен после варки.
Аромат вареного мяса включает запахи аммиака, аминов, индола, сероводорода, алифатических кислот с короткими цепями, но соотношения этих составляющих в специфическом аромате вареного мяса не установлены.
Вкус мяса, так же как и аромат, очень трудно описать и оценить. Эти свойства трудно разделить, так как многие признаки вкуса являются результатом ощущений запаха. Если сократить или устранить совсем запах, то вкусовые качества мяса чрезвычайно трудно различить.
Сырое мясо имеет слабый, солоноватый, похожий на кровь вкус. При варке, когда изменяются белки мышечного волокна, мясо приобретает только ему присущий запах. Как и на аромат, на вкусовые качества вареного мяса оказывают влияние возраст животного, скармливаемый корм, продолжительность и условия хранения после убоя. Например, говядина по вкусу гораздо острее телятины, а свинина, пролежавшая долгое время до приготовления, может приобрести сырный привкус в результате окисления жира (прогорклости).
На запах и вкус оказывает влияние длительность и температура варки. Поскольку температура внутри варящегося мяса не превышает 100°С (кроме случаев, когда мясо варится под давлением), то пока не выкипит вся вода, аромат мяса внутри куска будет слабее по сравнению с ароматом в наружных слоях, где высокая температура и относительное отсутствие влаги создают условия для образования различных веществ, обладающих значительным вкусом и ароматом. При варке или поджаривании под давлением аромат внутри мяса будет сильнее. Так как бара-нину и свинину обычно жарят при более высокой температуре, чем говядину, некоторые из этих вкусовых различий могут возникнуть лишь при жаренья, поэтому они не являются видовыми различиями.
Интенсивность вкусовых качеств мяса зависит частично от вида, продолжительности и температуры жаренья. Баранье жаркое из задней ножки, приготовленное при температуре 65°С, имеет вкус и аромат, более характерные для баранины, чем жаркое, приготовленное при температуре 75°С. Считается, что мясо, тушеное до достижения внутренней температуры 90°С, обладает более приятными вкусовыми качествами, чем такое же мясо, но тушеное на час дольше после его готовности.
При длительном приготовлении различных мясных блюд усиливается их серный привкус.
Несозревшая говядина при жаренья приобретает металлический и вяжущий вкус, утрачивая типичный вкус, присущий мясу этого вида. Специфичный вкус говядина приобретает только после 8-дневного созревания, которое заключается в выдержке мяса при температуре от нуля до + 40C.
Телятина на вкус бывает сладкой, кислой или безвкусной. Вкус свинины считается мягким и сладким.
Почему у говядины сладковатый вкус
Ценность мясных продуктов определяется не только биологическими достоинствами, или питательностью его, но и вкусом. Было проведено множество исследований с целью установить соотношение между физико-химическими показателями и вкусовыми качествами мяса, однако до сего времени не удалось получить ни одного показателя или сочетания показателей для физических или химических свойств мяса, которые бы отражали его питательные качества. Пока ясно одно: при любой оценке питательных и вкусовы х достоинств мяса необходима в основном только органолептическая оценка.
Вкусовые качества мяса зависят и от того, в каком виде подается мясо. В большинстве случаев критерием, определяющим вкус, является жареное мясо.
Для оценки мяса пользуются такими органолептическими показателями, как цвет, запах, вкус, сочность, нежность и структура.
Цвет мяса — цвет мышечной и жировой ткани сырого мяса — зависит не только от вида животного, его возраста, пола и упитанности, но и от ряда технологических причин (характера обескровливания, охлаждения, замораживания, оттаивания) и от протекающих в мясе процессов (созревание, автолиз). Мясо жирных животных светлее, чем мясо худых и тощих. Обычно цвет жирного мяса при варке изменяется очень мало, если не считать образования коричневой корочки при сухом нагревании на поверхности. Потемнение поверхности — это результат распада жира и полимеризации белков и углеводов с продуктами распада
Свежее сырое мясо обычно имеет легкий запах, специфический для каждого вида животных. У мяса некастрированных самцов запах более сильный. Запах мяса взрослых животных сильнее, чем молодых.
Характерные запахи приобретает мясо, хранящееся некоторое время незамороженным. При длительном хранении мяса в неблагоприятных условиях может появиться так называемый протеолитический — гнилостный запах (от распада белков), кислый «испорченный» запах (от развития микробов) и прогорклый запах (от окисления жира). Эти неприятные запахи называются сальными у говядины, бараньими у баранины, и несвежими, сырными, акридиновыми у свинины.
Аромат жареного мяса выражен гораздо резче, чем аромат сырого мяса, и зависит от способа жаренья, вида мяса и предварительной обработки его. Многие запахи сырого мяса, описанные выше, могут перейти в запах жареного мяса. Некоторые из них усиливаются при нагревании: например, запах свиного мяса бывает резче выражен после варки.
Аромат вареного мяса включает запахи аммиака, аминов, индола, сероводорода, алифатических кислот (соотношение этих составных частей в специфическом аромате вареного мяса не установлено). Вкус мяса так же, как и аромат, очень трудно описать и особенно оценить. Эти два свойства трудно разделить, так как многие признаки вкуса являются результатом ощущений запаха. Если устранить запах совсем, то вкусовые качества мяса будет чрезвычайно трудно различить.
Сырое мясо имеет слабый, солоноватый вкус, похожий на вкус крови; настоящий вкус мясо приобретает при варке. На вкус мяса, как и на аромат, влияют вид его, возраст животного, качество корма, продолжительность и условия хранения мяса после убоя. Так, говядина по вкусу гораздо острее телятины, а свинина, пролежавшая долгое время до приготовления, может приобрести сырный привкус из-за прогоркания жира.
Хотя вкусовые качества мяса являются в значительной степени выражением аромата мяса (для описания этих свойств порой пользуются одними и теми же определениями), есть некоторые термины, которые являются специфическими только для вкуса мяса.
Мясо, взятое для кулинарной обработки в первые часы после убоя, жестко, невкусно, обладает слабо выраженным ароматом и дает мутный бульон. Лишь спустя определенный промежуток времени мясо после кулинарной обработки становится мягким, с приятным запахом. Эти свойства приобретаются в результате созревания мяса. Процесс созревания мяса связан с целым рядом физико-химических превращений.
Сочность мяса обусловлена двумя факторами: освобождением мясного сока (влаги) в начале пережевывания и естественной сочностью (специфичной для каждого вида мяса), которая зависит от медленного выделения мясного сока и стимулирующего действия жира на отделение слюны. Ощущение естественной сочности при пережевывании более длительно.
При исследовании факторов, влияющих на сочность мяса, было установлено, что существует тесная связь между сочностью и содержанием в нем жира. Таким образом, хорошее, с мраморностью мясо взрослого животного высокой упитанности более сочно, чем мясо молодых животных с меньшей мраморностью. Пожалуй, самым важным фактором, влияющим на сочность жареного мяса, является способ жаренья. При использовании таких способов жаренья, при которых сохраняется наибольшее количество мясного сока и жира, мясо получится очень сочным. Отсюда вывод: сочность обычно обратно пропорциональна потерям при жаренье. Стало быть недожаренная говядина сочнее, чем хорошо прожаренная, а свинина, баранина и телятина, которые обычно хорошо прожаривают, менее сочны, чем говядина.
Нежность и сочность мяса взаимосвязаны: чем нежнее мясо, тем быстрее выделяются соки при еде, тем более сочным кажется мясо. Однако у менее нежного мяса сочность больше и более постоянная, если жидкость и жир выделяются медленно. Проведенные исследования показали, что для потребителя нежность является самым важным фактором в оценке вкусовых достоинств мяса. Хотя это качество мяса важно для свинины, баранины и телятины, но различие в степени нежности у этих видов животных невелико, поэтому изучению нежности этих мясопродуктов уделено меньше внимания, чем изучению нежности говядины.
Для оценки нежности значительную роль играет также структура и консистенция мяса. Нежность мышц различных животных различна. Мышцы с наименьшим содержанием соединительной ткани самые нежные. По консистенции мясо некастрированных самцов более плотное, грубое; мясо молодняка более нежное, на разрезе зернистое.
Очень вкусная говядина
Что влияет на вкус мяса, и как мы выбираем продукты для своего стола
Чтобы мясо стало мягким
Во время посещения ресторана или у себя дома мы предпочитаем есть именно то мясо, вкус которого нам нравится.
И первое требование к куску говядины – он должен быть нежным и мягким. Если вам попадутся несколько каменных кусков, разжевать которые совершенно невозможно, интерес к блюду автоматически пропадет.
А поскольку нежность мяса – первое, на что обращают внимание покупатели, именно она стала объектом пристальных исследований ученых.
Производители говядины знают, что делать, чтобы мясо бычков было нежным, существуют специальные технологии, позволяющие сохранить это качество и в процессе переработки.
Такая характеристика мяса как мраморность (количество тонких жировых прослоек) традиционно считается одним из показателей нежности. И именно основываясь на мраморности части туши делят по сортам при разделке.
Почему мясо вкусное
Второй, не менее важный фактор при выборе мяса – его вкус. Согласитесь, каким бы нежным не был кусок говядины, если он не раздражает наших вкусовых рецепторов, заставляя испытывать удовольствие от еды, едва ли за первой порцией последует вторая.
По поводу вкуса ученым пока ясно гораздо меньше, чем по поводу нежности. В данный момент несколько исследовательских институтов в Европе и США занимаются изучением вкуса мяса и причин, влияющих на его изменение.
Одно из таких исследований проводилось под руководством докторов Коушика Адикари (Dr. Koushik Adhikari) и Эдгара Чамберса IV (Edgar Chambers IV) из Университета штата Канзас (Kansas State University).
В ходе работы учеными было проведено два масштабных исследования. Целью первого было выявление разнообразия вкусов говядины. К вопросу подошли не только с научной последовательностью, но и творчески – собрали экспертную группу.
Подобно тому, как ценители вина выделяют в его вкусе цветочные ароматы, запах дубовой коры или пряного перца, эксперты пробовали мясо и давали оттенкам его вкуса разнообразные названия и характеристики.
Исследователи попытались создать несколько градаций вкуса, основываясь на которых покупатели делают свой выбор в магазине или на рынке.
Список характеристик, полученный в ходе исследования, был следующим:
• запах скотного двора.
В говядине присутствует множество разнообразных вкусов, но большинство из них совсем незначительны. Ученые выяснили, однако, что в большем объеме и примерно на одном уровне присутствуют такие вкусовые характеристики как «мясистый», «прожаренный» и «жирный». Это означает, что если один из них в говядине будет преобладать, покупателю ее вкус может уже не понравится.
Пастбищная трава или зерно?
Часто люди, которые едят мясо животных, выращенных на траве и сене, считают, что у мяса коров, выращенных на комбикормах и зерне будет менее насыщенный вкус.
На самом деле у него есть вкус, но компоненты, составляющие его, отличаются от компонентов, из которых состоит вкус «травяной» говядины. Потребители просто привыкли к другому, но это вовсе не означает, что новый вкус хуже.
Специалисты, работающие на откормочных площадках, отлично знают, что следует делать, чтобы придать мясу коров необходимый вкус. Для того чтобы изменить вкус и аромат говядины, животное следует перевести на другой рацион за 70 дней до забоя.
В Техасе, к примеру, стандартным считается вкус говядины, выращенной на зерне, поскольку в этом случае финальное качество продукции легко контролировать. А вот с коровами, которые пасутся на лугах, сложнее. Ведь качественный состав и, следовательно, вкус и аромат их мяса, будет зависеть от того, какой травой они питались, на каких почвах эта трава росла и каково было соотношение микроэлементов в почве, воде и травке на пастбище.
Аромат мяса
Аналогично составлению критериев оценки вкуса мяса, исследователи поступили и с ароматом говядины.
Методом случайной выборки были собраны группы любителей говядины в Хьюстоне и Канзасе, живущие в разных частях городов на Севере и Юге.
Всем им были предложены совершенно одинаковые куски говядины, приготовленные одинаковым способом, чтобы определить, что именно им нравится, а что – нет. Целью исследования было выявить группы вкусовых пристрастий покупателей.
Разумеется, вкусовые ощущения каждого человека уникальны, поскольку они связаны с нашими эмоциями и физическим состоянием. И не стоит также забывать о том, что на вкус мяса оказывает огромное влияние способ его приготовления.
Какие специи и травы вы добавите к мясу, сколько времени оно провело в духовке, с каким гарниром подано к столу и каким окажется ваше настроение во время обеда.
А вы купируете своим коровам хвосты? Информацию можно найти здесь