почему у баранины желтый жир

Кетоз овец

Кетоз овец (кетонурия) – Ketosis (Ketonuria) заболевание преимущественно суягных овец сопровождающееся глубоким нарушением белково- углеводно- липидного обмена, накоплением в крови и моче кетоновых тел, дистрофическими изменениями печени.

Заболеванию подвержены главным образом многоплодные породы овец во второй половине суягности, чаще за 10—20 дней до окота.

Этиология. Основными причинами кетоза у овец является недостаточность и особенно не сбалансированность рациона по белку, легкоусвояемым углеводам, жирам, витаминам, макро — микроэлементам, очень низкое сахаро — протеиновое отношение.

Кетоз у овец может возникнуть и как вторичное заболевание при ацидозе на почве перекармливания овец концентрированными кормами.

Кетоз у овец в основном имеет сезонный характер (февраль, март, апрель).

Патогенез. В заболевании принято различать две стадии. При дефиците в рационе протеина суягные овцы начинают использовать имеющиеся в организме внутренние запасы углеводов, жиров и белков. Учитывая, что обмен веществ у овец протекает на высоком уровне, неполноценное кормление приводит к их исхуданию, в крови снижается количество сахара, при одновременном повышении содержания ацетоновых тел. Если овцы с начала суягности получали неполноценный по белку рацион, то продолжительность данной стадии может продолжаться несколько месяцев. Если недостаток белка и легкопереваримых углеводов начинает сказываться во второй половине суягности, то первая стадия у овец бывает кратковременной и быстро сменяется второй. У овец с грубыми нарушениями в кормлении вторая стадия кетоза наступает за 10-20 дней до окота, когда у организма истощены внутренние запасы белков, а потребность в них в связи с бурным ростом приплода возрастает. В таких условиях организм овцы вынужден использовать питательные вещества, входящие в структуру клеток и тканей. В результате в организме овцы происходят еще более глубокие нарушения белкового, углеводного и жирового обменов;

При исследовании крови у больных овец отмечаем снижение гемоглобина, эритроцитов, снижается количество лейкоцитов (лейкопения), наступает гипопротенемия, содержание белка в крови снижается до 4,65 г % (норма 7,2 — 8,2), гипогликемия, уровень сахара снижается до 30 мг % (норма 45 — 60), щелочной резерв снижается до 38 мг % (норма 45 — 60). Происходит увеличение содержания кетоновых тел до 34 мг % (норма 2,5 — 4), пировиноградной кислоты до 6 мг % (норма 0,6 — 1,3) возникает ацидоз. При исследовании мочи находим ацетон, уробилин и иногда белок. Нарушенный обмен веществ в организме овцы приводит к жировой дистрофии печени; запасы гликогена в печеночных клетках резко уменьшаются и заменяются жиром. В результате поражения печени нарушается дезинтоксикационная и другие функции печени, что приводит к накоплению больших количеств ядовитых продуктов обмена. В организме больной овцы развивается тяжелая токсемия, клинически проявляющаяся поражением центральной нервной системы (угнетение, переходящее в сопорозное, а затем и коматозное состояние).

Клиническая картина. Течение болезни в большинстве случаев острое. В типичных случаях за 10 – 14 дней до окота владельцы животных у суягных овцематок отмечают общее угнетение, больные овцы вялые, стараются больше лежать, аппетит понижен или извращен, наблюдается потеря шерсти. В дальнейшем у больных животных появляются симптомы общего токсикоза: потеря аппетита, отсутствие жвачки, гипотония и атония рубца, замедляется перистальтика кишечника, происходит задержка акта дефекации, печень при пальпации увеличена. Видимые слизистые оболочки бледные вначале болезни, становятся потом желтушными. В выдыхаемом воздухе, моче и шерсти ощущается острый запах ацетона. Появляются признаки расстройства нервной системы: некоординированные движения, скрежетание зубами, фибриллярные подергивания мышц конечностей, ушей, вокруг рта, потеря мышечного тонуса, а также ослабление или полная потеря зрения без каких-либо видимых изменений глазного яблока. Некоторые больные животные упираются головой в стену или кормушку, часами не меняют положение, стоят на одном месте с вытянутой шеей и приподнятой головой. Кетоз овец у большинства больных животных протекает при нормальной температуре тела, которая может повышаться во время судорожных приступов, а перед смертью снижается до 36 ° С. Пульс учащается (до 100 ударов в минуту), слабого наполнения, иногда аритмичный. Дыхание поверхностное, незначительно учащенное. От больных кетозом овцематок рождаются, как правило, слабые нежизнеспособные ягнята (гипотрофики), которые погибают в первые часы или первые дни жизни, иногда ягнята рождаются мертвыми.

Окот у овцематок часто заканчивается послеродовыми осложнениями: задержанием последа, эндометритом, сепсисом.

При исследовании крови у больных овец снижается уровень белка до 4,65 % (гипопротеинемия), сахара – до 49 — 31 мг % (гипогликемия), щелочного резерва до 38 мг %, повышается количество кетоновых тел до 30 – 40 мг % (кетонемия), при норме 2,5 — 4мг %, пировиноградной кислоты от 1,0 до 4,6 мг % (пирувизм). При исследовании мочи устанавливаем резкое повышение количества кетоновых тел – кетонурия (свыше 20 — 30 мг %, при этом у многоплодных овцематок количество кетоновых тел повышается до 100 мг %).

Патологоанатомические изменения. При вскрытии павших животных отмечаем анемичность и желтушность слизистых оболочек, скелетные мышцы атрофированы. Печень увеличена иногда в 1,5 – 2 раза, дряблой консистенции, желтовато –оранжевого цвета. Поверхность разреза сальная, на ноже при разрезе всегда остается жировой налет. Гистологически устанавливаем резкую жировую дистрофию печеночных клеток, в отдельных из них находим зернистое перерождение и некроз.

Почки обычно увеличены, границы между слоями нечеткие, корковый слой с желтоватым оттенком, сосуды мозгового слоя часто переполнены кровью. Эпителий канальцев в состоянии жирового и зернистого перерождения и некроза.

Под эпикардом у основания сердца, по ходу коронарных сосудов, имеются значительные жировые отложения, миокард дряблой консистенции, анемичный.

Селезенка без видимых изменений. У овец, у которых наблюдалась клиника атонии преджелудков, кормовые массы сухие и плотные, особенно в книжке. Слизистая оболочка сычуга, тонких и толстых кишок незначительно набухшая с явлениями застойного полнокровия.

При гистологическом исследовании в нервных клетках центральной нервной системы и поджелудочной железы находим структурные изменения. В спинном мозге и коре головного мозга фиксируем гнездные инфильтраты лимфоидного характера.

При наличии у овцематок послеродовых осложнений (эндометриты) – при патологическом вскрытии находим изменения в матке свойственные эндометриту.

Прогноз неблагоприятный. При отсутствии лечения смертность достигает 75-100% от числа заболевших овец.

Диагноз. Диагноз на кетоз овец ставят комплексно с учетом количественного и качественного состава рационов, наличия суягности, клинических признаков болезни, данных патологоанатомического вскрытия и результатов лабораторных исследований (содержание кетоновых тел в моче свыше 20 – 30 мг %, в крови до 30 – 40 мг %, снижения содержания сахара, общего белка, резервной щелочности).

Лечение. Лечение больных кетозом овец комплексное. Больным овцам назначают диету полноценную по белковому, углеводному, минеральному и витаминному составу, включающую в себя доброкачественное сено, высококачественный силос, свеклу, морковь, коровье молоко или обрат в количестве 1 — 1,5 литра в день. Для восполнения недостатка в рационе протеина в рацион суягных овцематок вводят 200 — 300 г концентрированных кормов. Внутрь дают по 30 — 50 грамм сахарного песку, метионин (1 – 2 г) или по 100 мл смеси спирта, сахара и дрожжей.

Для уменьшения токсикоза и гипогликемии больным овцам применяют внутривенное введение 40 % раствора глюкозы по 40 мл ежедневно в течение 5 дней подряд, сердечные средства (кордиамин по 4 мл один раз в день подкожно, кофеин 20 % в дозе 2 – 3 мл), гидрокарбонат натрия(5-15 г внутрь). Хороший лечебный эффект получается от внутрибрюшинного введения жидкостей А и Б по И.Г. Шарабрину в дозе 400 – 500 мл, при тяжелом течении болезни введение жидкости по И.Г. Шарабрину повторяют. Данную лекарственную смесь инъецируют овце в области правой голодной ямки, на 7 – 10 см поперечных отростков поясничных позвонков.

На ранней стадии кетоза можно подкожно вводить гидролизин по 20 – 50 мл в день, с промежутком 2 дня до момента окота, при появление у овцематки клинических симптомов кетоза гидролизин вводят в дозе 50 – 150 мл за день до окота.

Профилактика. Владельцы животных рационы кормления овец должны балансировать по белку, углеводам, макро – микроэлементам и витаминам в зависимости от физиологического состояния овцематок (суягности), особенно по каротину, витамину В1 и витамину Е. Сахаро-протеиновое отношение должно быть в пределах 0,8 : 1. Суягным овцам необходимо скармливать не менее 60 % хорошего сена, от общей массы грубых кормов, силос хорошего качества (без масляной кислоты). Категорически запрещено скармливание недоброкачественных кормов. Владельцы животных должны регулярно проводить работу по улучшению пастбищ, обеспечивать необходимый запас сена хорошего качества на период массовых окотов. В качестве минеральной подкормки используют поваренную соль, мел, обесфторенный фосфат, костную муку и др.

В регионах, где практикуется зимняя пастьба, прикошарные и другие лучшие участки пастбищ оставляют до второй половины зимы, а если зимние пастбища плохие, овец необходимо подкармливать в кошарах.

Источник

Баранина

Преимущество этого вида мяса в том, что в бараньем жире холестерина в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и в 4 раза меньше, чем в свином.

Калорийность баранины

Калорийность отварной баранины – 291 кКал на 100 г. В 100 г тушеной баранины 268 кКал, а калорийность жареной баранины – 320 кКал на 100 г. Этот продукт характеризуется довольно высоким содержанием белков и жиров и может привести к ожирению, если употреблять его в больших количествах.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Полезные свойства баранины

Баранина хорошо подходит для питания людей преклонного возраста и детям. В ней много фтора, предохраняющего зубы от кариеса. В бараньем жире мало холестерина. Более того, содержащийся в баранине лецитин способствует профилактике диабета, стимулируя работу поджелудочной железы, а также обладает антисклеротическими свойствами и нормализирует обмен холестерина.

Содержащиеся соли калия, натрия и магния,благотворно влияют на сердц и сосуды. Баранина богата железом ( на 30% больше чем в свинине), необходимым для кроветворения, и йодом, который обеспечивает нормальное функционирование щитовидки.

Но все же от мяса надо отдыхать, поэтому во всех основных религиях мира предусмотрены посты. После поста, когда организм отдохнул от мясной пищи, мы становимся спокойнее и сообразительнее. Правда, отказываться от мясной пищи полностью нельзя, так как наше питание должно быть полноценным и сбалансированным.

Мясные бульоны пойдут на пользу людям, страдающим гастритом с пониженной кислотностью. Но их придется совсем исключить тем, у кого язва желудка или гастрит с повышенной кислотностью. На больные почки мясо тоже действует неблагоприятно. Ведь в любом мясе много токсических веществ, кроме того животных подкармливают антибиотиками и гормональными стимуляторами, а эти вещества очень разрушительны для почек и печени.

Пережженное баранье мясо полезно от укуса змей, черных и желтых скорпионов. С вином оно помогает от укуса бешеной собаки

Опасные свойства баранины

Баранина имеет такой же набор вредных свойств как и другие виды мяса. Её употребление в большом количествае может привести к развитию ожирения и склероза. Не стоит увлекаться бараниной пожилым людям и тем, кто страдает артритом. Причиной этого ограничения являются бактерии, которые содержатся на костях мяса, из-за которых артрит может начать прогрессировать.

Также один из главных минусов баранины – это высокое содержание липидов, которые представляют опасность и способствуют развитию заболеваний сердечнососудистой системы. Помимо этого, баранье мясо не рекомендуется для людей у которых проблемы с печенью, почками, желчным пузырем, имеются язвы желудка или кишечника, тем, кто страдает от высокого давления, повышенной кислотности.

Все это, естественно, звучит не совсем утешительно, однако, если вы будете знать меру и употреблять мясную пищу разумными порциями, то никакого вреда организму не будет. Старайтесь отбирать нежирные куски, без кожи. Желательно употреблять в вареном виде с овощами и зеленью.

Любите готовить в дровяной печи? Тогда попробуйте порадовать свою семью нежнейшим мясом барашка из печи.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Источник

Вся правда о баранине: польза, вред, калорийность, БЖУ, рецепты приготовления

Время на чтение: 6 минут

Баранина относится к такому виду мяса, который, в отличие от говядины и свинины, нечасто встречается на столе. Однако этот продукт обладает массой полезных свойств: помогает улучшить самочувствие, решить некоторые проблемы со здоровьем и привести свой вес в норму. Низкий спрос на мясо барана объясняется его специфическим вкусом. Но если знать нюансы грамотного приготовления баранины, можно создать настоящий кулинарный шедевр.

БЖУ и калорийность

Баранина относится к числу диетических продуктов, так как в мясе молодого животного практически нет жира. Если сравнивать содержание жира и холестерина в ней и говядине, то эти показатели почти одинаковы, а по сравнению с популярной свининой данные величины меньше в 1,2-1,4 раза. Это наглядно видно из таблицы:

Тип мяса

Содержание жира в 100 г продукта

Содержание холестерина в 100 г продукта

Баранина I категории

Баранина II категории

Говядина I категории

Говядина II категории

Мясо барана является прекрасным поставщиком ценного белка, необходимого для нормальной работы всех органов и систем. Состав БЖУ в таблице приведен из расчета на 100 г сырого продукта:

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность баранины зависит от категории мяса и способа термической обработки. Усредненные показатели энергетической ценности приведены ниже:

Вид свежей или обработанной баранины

Калорийность на 100 г, кКал

Свежее I категории

Свежее II категории

Приготовленное на гриле

Запеченное в духовке

Данные из таблицы наглядно доказывают, что если сварить или запечь в духовке кусок баранины и дополнить его свежими или тушеными овощами, получится диетический обед. Такое сочетание продуктов обладает пользой и для фигуры, и для здоровья в целом.

Состав и полезные свойства

В волокнах баранины содержится масса полезных нутриентов:

Благодаря насыщенному витаминно-минеральному составу баранина оказывает благоприятное действие на внутренние органы и общее состояние организма:

Лечебными свойствами обладает и бараний жир. Его используют для лечения простудных заболеваний, сопровождающихся болями в горле и кашлем. Самым питательным и мягким считается мясо ягнят в возрасте 1-2 месяцев.

Возможный вред

Баранина противопоказана детям до 3 лет и пожилым людям. Данный запрет врачи мотивируют тем, что у малышей и стариков не вырабатывается достаточное количество ферментов, участвующих в расщеплении и усваивании этого диетического продукта.

Во избежание вреда для организма не рекомендуется увлекаться блюдами из бараньего мяса отдельным категориям пациентов при:

При перечисленных патологиях требуется соблюдать диету, из которой необходимо исключить любые виды мяса.

Даже если противопоказания к употреблению баранины полностью отсутствуют, не стоит ею заменять другое мяса. Однообразное питание может привести к нехватке полезных веществ, необходимых для поддержания витаминно-минерального баланса в организме.

Особенности кулинарной обработки

Из мяса барана можно приготовить множество вкусных и полезных блюд. В странах Востока традиционными считаются шурпа и шашлык.

Чтобы создать кулинарный шедевр из баранины своими руками, нужно учесть тонкости термической обработки мяса.

Шашлык

Приготовленный на природе шашлык способен удовлетворить вкус любого гурмана. Но если нет возможности выехать за город, можно сделать блюдо в духовке.

Для этого потребуется:

Рецепт шашлыка из баранины несложный и легко выполнимый в домашних условиях.

Чтобы деревянные шпажки не сгорели от высокой температуры, их рекомендуется за полчаса до нанизывания мяса замочить в холодной воде.

Бульон из баранины

Чтобы сварить наваристый, полезный и прозрачный бульон, потребуется около 3-5 часов. Результат превзойдет все ожидания, блюдо порадует бесподобным вкусом и ароматом.

Для 4-6 порций бараньего бульона потребуется:

Варить бульон из баранины нужно на медленном огне. Выкипающую воду доливать не следует – так получится более наваристое и питательное блюдо.

Источник

Как правильно выбрать баранину?

Баранину подразделяют на несколько категорий. Ключевым моментом при классификации этого мяса считается возраст животного. Вкусовые качества каждого вида также имеют свои особенности.

взрослая баранина (мясо овец от одного года до трех лет, такая баранина имеет яркий красно-бордовый оттенок, отличается сравнительно небольшим количеством жира и насыщенными вкусовыми свойствами);

молодая баранина (мясо овец от трех месяцев до одного года, такая баранина отличается нежной консистенцией, небольшим количеством белого жира и имеет светло-красный цвет);

ягнятина (мясо овец до трех месяцев, такая баранина считается самым нежным, жира в нем практически нет, а цвет ее может быть от свело-розового до светло-красного оттенка);

старая говядина (мясо овец старше трех лет, баранина такого вида имеет грубую консистенцию, желтый жир и отличается темно-красным цветом).

Какую баранину выбрать

В чистом виде в пищу употребляется три вида баранины. Исключением является мясо старых овец. Из-за своей жесткости в пищу его употреблять сложно, поэтому чаще всего такое мясо используют для приготовления фарша.

Какую баранину надо покупать:

-чем белее жир на баранине, тем она моложе (дополнительным индикатором возраста мяса является его цвет, чем светлее баранина, тем она моложе);

-цвет баранины должен быть максимально равномерным;

-одним из главных критериев хорошей баранины является упругость мяса (проверить это можно простым надавливанием пальца, мясо должно вернуть форму);

-запах баранины должен быть приятным и насыщенным (если в мясе присутствуют посторонние запахи, то, скорее всего, оно неправильно хранилось или животное болело);

-у хорошей баранины всегда крупнозернистая консистенция мяса;

-кости баранины должны быть белыми (это признак молодой баранины, у ягнят кости отличаются немного розоватым оттенком);

-жира на хорошей баранине должно быть минимальное количество (на самом мясе должны хорошо просматриваться прожилки);

-поверхность баранины должна быть блестящей и слегка влажной (выделений крови не должно быть).

-Отличить возраст баранины можно по ребрам. Если визуально сравнить два куска мяса с костями, то чем больше расстояние между ребрами, тем старше было животное. Кроме того, цвет кости также является индикатором качества и возраста баранины.

Какую баранину покупать не рекомендуется:

-старую баранину покупать не стоит (довести такое мясо до нежной консистенции практически невозможно, а вкусовые качества у него будут менее выражены по сравнению с молодой бараниной);

-если на мясе есть пятна, напоминающие синяки, то от покупки такой баранины следует отказаться даже при отсутствии других негативных признаков;

-если жир на баранине легко крошится или ломается, то мясо переморожено (вкус его будет не насыщенным);

-если кости баранины желтые или имеют желтоватый оттенок, то покупать его не стоит (это мясо старого животного, у которого с возрастом кости и жир начинают желтеть);

-запах баранины должен быть насыщенным и естественным, при наличии запаха гнили, сырости или аммиачных веществ, от покупки мяса надо отказаться;

-нельзя покупать мясо, поверхность которого имеет кровоподтеки, липкую пленку или скользкую консистенцию (такое мясо начинает портиться).

Источник

Диетическое мясо: Мифы о баранине.

Анна Белоусова – известный российский практикующий диетолог, участник международной команды разработчиков популярных средств для снижения веса Модельформ предлагает разобраться вместе с ней с мифами о баранине и почему необязательно исключать это мясо из своего диетического рациона.

Мнение о «тяжести» баранины тоже немного ошибочное: белок этого мяса переваривается ничуть не хуже, чем другие. А вот тугоплавкость жира имеет значение. Люди с заболеваниями печени, поджелудочной железы или желчного пузыря могут плохо переносить баранину. Хотя, ее переносимость сильно зависит от способа приготовления мяса.

На самом деле, мнение о жирности и тяжести баранины больше субъективное. Где мы чаще сталкиваемся с этим мясом? Правильно, в национальных кухнях Средней Азии, Китая, Кавказа. Например, плов просто не может быть нежирным, иначе это уже не плов! Традиционная баранина на сковороде в китайских ресторанах готовиться с обязательным добавлением свиного, гусиного или утиного жира и крахмала. А на Кавказе прекрасно готовят на углях даже жирную баранину, но обычно подают к ней такое количество зелени и овощей, что жир просто не успевает всасываться!

Только давайте не будем забывать, что баранина активно присутствует и в кулинарии других стран. Ее охотно едят в Италии и Испании, Турции и Греции (между прочим, питание в странах средиземноморского бассейна считается одним из самых здоровых), в Албании и Болгарии, Венгрии, Австралии и Великобритании. Откуда такая мировая распространенность? Все очень просто: в те времена, когда народы вели кочевой или полуоседлый образ жизни, именно отары овец сопровождали их. Об это есть многочисленные упоминания даже в Ветхом Завете. Между прочим, овцеводы шутят, что корову или свинью никогда так не погоняешь, как овец. Следовательно, барашки у нас любители фитнеса.

И, если уж затрагивать область животноводства, то нужно упомянуть еще один важный момент. Овец и баранов гораздо труднее накормить комбинированным кормом, чем других животных, они предпочитают натуральный. А, следовательно, мясо это более экологически чистое.

В отношении же содержания белка, витаминов и минералов, баранина не уступает, но и не сильно опережает другие сорта мяса.

Именно в Узбекистане меня научили правильно выбирать и разделывать баранину. Конечно, до тамошних поваров мне далеко, но знаниями своими поделюсь!

Если вы действительно хотите «подружиться» с бараниной, идите за мясом на рынок или в фермерский магазин, где вам предложат не просто нарубленные куски, а дадут взглянуть на всю тушу целиком или, хотя бы, ее крупные части. Вот тут-то и решается проблема запаха! Дело в том, что овцеводы знают множество пород баранины, а кулинары выделяют только две особенности: курдючная и не курдючная баранина. Не курдючная баранина, действительно, имеет более резкий запах, который многим не нравиться. Кроме того, вместо нее вам вполне могут продать козлятину, которая намного дешевле (но на ценнике это не отразиться, конечно). В принципе, козлятина тоже вполне съедобное мясо, но вот у нее-то запах и в правду специфический.

В общем, ищите баранину курдючную. Курдюк – это скопление жира вокруг хвостовой части, иногда весьма обильное, что делает курдючных барашков и овец похожими на даму, наряженную в платье с турнюром. На рынках обычно вывешивают полтуши или заднюю ногу с курдюком, чтобы было видно: баранина правильная. Суммарная процентная жирность такой баранины чуть выше, именно из-за наличия курдюка, но пусть вас это не пугает – ни курдюк, ни заднюю ногу мы брать не будем! Попросите продавца отделить вам от той же туши переднюю ногу или лопатку: в ней совсем немного жира. Понюхайте, понажимайте пальцем, оценивая глубину ямки, проверяя тем самым мясо на свежесть. У хорошей свежей баранины запах не резкий, чуть сладковатый.

А дальше вам предложат кусок порубить на более мелкие части, так вот, ни в коем случае не соглашайтесь! Иначе вам придется мыть баранину перед дальнейшей разделкой, а не опытным хозяйкам этого делать не следует. Лучше немного повозиться самостоятельно, но тогда мясо будет более диетическим. Представляю, как после этих строк будут клясть меня настоящие повара из Средней Азии и мясники со стажем, но, поверьте, у нас с ними просто разные задачи. Для повара важно приготовить вкусно и «правильно», для нас – как можно менее калорийно. Так что к дальнейшей разделке мяса приступаем «по сухому», в крайнем случае, можно удалить внешние загрязнения бумажным полотенцем. Дело в том, что от не вымытой предварительно баранины намного легче, чем с других сортов мяса, отделяется весь видимый жир. Лучше всего это делать руками, но можно помочь себе и ножом. Когда весь внешний жир удален, кусок можно хорошенько вымыть прохладной водой, обсушить бумажным полотенцем, дать еще немного обсохнуть на воздухе, чтобы не скользили руки, а затем уже разделывать дальше, на удобные для ваших кулинарных целей куски.

Источник