почему треснул торт обмазанный кремом чиз

Почему трескается крем на тортах

Представьте ситуацию: Вы приготовили торт на день рождение. Он идеально ровный, венок из ягод аккуратный и аппетитный. Вы убираете его в холодильник до вечера, чтобы торт пропитался и крем не поплыл.

Через 3 часа настал момент доставать торт. Вы открываете холодильник и удивляетесь: крем пожелтел, пошел трещинами и ягоды подсохли. Почему торт потрескался?

В 90 % случаев дело в неправильном хранении. В холодильнике с функцией no frost вытягивается влага, продукты без упаковки сохнут. То же самое происходит и с кремом на торте. Влага высасывается, крем сохнет и трескается. В холодильнике с капельной системой кремы также будут трескаться, но по времени это наступит гораздо позже.

Еще одна причина трещин на торте — сухой бисквит. Торт состоит из бисквита, крема и начинки. У каждого из них своя влажность. После сборки торта внутри происходит обмен влажности и вкуса. Влажность из начинки и крема будут перераспределяться в бисквит, если он получился сухим. Это приведет к высыханию крема и трещинам.

Как уберечь торт от трещин?

Когда торт собран в черновом варианте, заверните его в пищевую пленку. Если Вы ставите торт в холодильник на полчаса, то ничего страшного с ним не произойдет. Заверните его в пищевую пленку, если убираете в холодильник, например, на ночь.

Готовый торт упаковываете в коробку. Так влажность торта сохранится, посторонние запахи не будут впитываться.

Ситуаций, которые могут привести к трещинам на торте

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

Источник

Трещины на торте: почему потрескался крем

Для меня приготовление торта далеко не будничный процесс. Возможно, сказывается, что торты – особый, праздничный десерт. А потому, кроме сбора ингредиентов, мне еще нужно подготовиться морально, чтобы присутствовало соответствующее настроение праздника. Естественно, любая помеха в такой момент кажется просто громаднейшей. И неудача может выбить из психологического равновесия любого кондитера. Так обидно, когда торт готов, получился очень красивым и вдруг… появляется трещина((
Продолжая тему праздничного десерта, мы попытаемся разобраться, по какой причине образуются трещины на торте. И поговорим о том, как нейтрализовать или минимизировать ошибки. Если что-то забуду и не назову, напомните, задайте вопрос или поделитесь своим опытом. Буду очень признательна вам за участие. И только тогда статья действительно будет полезной.

Слишком сухой бисквит

Передержанный в печке бисквит грозится стать сухим. Это не беда, ведь впереди пропитка и смазывание бисквита кремом. А что, если пропитки было мало или же мы вообще пренебрегли ей? Бисквиты рекомендуется пропитывать, иначе всю влагу корж потянет из крема. Как предотвратить? Пропитывать бисквиты, увеличить толщину «чернового покрытия» кремом.

Неэластичный крем

Самый распространенный крем для выравнивая — крем-чиз может растрескаться на торте из-за своей неэластичности. Для того чтобы предотвратить подобную аварию, можно добавить 1 ч. ложку сиропа глюкозы в крем, чтобы он стал более эластичным.

В отдельной статье я собрала самые распространенные кремы для выравнивания, можете пройти по ссылке и прочитать.

Сахарная посыпка для украшения

Финальным украшением торта часто являются кондитерские посыпки (круглые шарики, вермишель, мелкие и крупные звездочки). В местах посыпки на креме могут появиться мелкие трещинки из-за того что шарики вытягивают влагу из крема и подтаивают в этих местах. Не все посыпки одинаковы, с продуктами некоторых производителей этого не случается. Советую тестировать ингредиенты заранее, чтобы не столкнуться с такой неприятностью и делать слой крема потолще, чтобы дополнительно подстраховаться. Чем толще будет слой крема, тем больше вероятности, что крем не треснет.

Нестабильная начинка

Торт может «поехать» и дать трещину, если начинка нестабильная, поэтому важно сделать бортики из стабильного крема и тщательно подходить к выбору начинки. Если вы видите, что начинка подтекает или торт покачнулся можно испечь гибкий бисквит и обернуть торт. Таким образом вы остановите катастрофу и спасете внешний вид торта.

Тонкий слой финишного покрытия

Если крема пожалели, он опять же впитается в бисквит и появятся трещины. Как предотвратить? Выравнивать торт в два слоя, черновым и чистовым, крема брать в достаточном количестве.

Тяжелый декор

Непродуманно массивный декор является еще одной причиной трещин на торте. Если торт сделан из нежных бисквитных коржей, а на верхушке очень много украшений, конструкция может не выдержать всей этой массы и треснуть.
Что делать? Облегчать оформление:

А вы что делаете в таком случае?

Нижний слой не был укреплен

Когда вы только-только достали свои коржи с формы, вспомните, как вы их держите в руках? Уверена, очень аккуратно. Почему? Бисквитные коржи пышные, почти воздушные! Они настолько нежные, что даже одному коржу после пропитки и нагрузки кремом жизнь медом не кажется. Но мы настроены на подвиги! Вот на такой отяжелевший корж «садим» второй, а то и третий. Заметьте, все они тяжелые: пропитанные, смазанные. Выдержит ли нагрузку нижний корж? Не факт. А если он начнет проседать да приплющиваться, тогда это скажется на всем торте. Укрепление способно помочь конструкции не рухнуть и остаться целостной.

Чем укреплять многоярусные торты:

О последней опоре пару слов отдельно скажу.

Слишком тонкая подложка

В продолжении темы о конструкции торта. Существуют подложки толщиной от 0,8 мм до 3,5 мм. Выбирать, кукую использовать – вам. Но о чем вы должны заранее подумать: насколько высокий и тяжелый вы собираетесь сделать свой торт? Какие и сколько используете пропитки и крема. Только учтите, что не самое подходящее время экономить на подложке, когда вы рискуете целостностью торта! Тонкая подложка не способна выдержать вес торта! Она прогнется в самых неожиданных местах и финишное покрытие начинает «гулять» (и не одно, а с компанией: коржами и кремом).

Как вариант — можно использовать подложку из пенополистирола, сверху наклеить тонкую на двусторонний скотч. Получается самодельная толстая подложка, которая всегда выручит и не спровоцирует трещину.

Ошибки в сборке

Так часто бывает, что кажется ничего сложного: установил нижний ярус, пропитал, смазал, установил 2 и 3 ярусы. А потом проблема: то торт «поехал», то трещит «по швам». Почему? Вы собирали торт, у которого высота выше диаметра коржа. В этом случае даже небольшие отклонения в миллиметры могут иметь последствия. Спасет положение сборка в кольце и/или пресс. Если дать торту, собранному в кольце, сутки, чтобы он стабилизировался, конструкция не рухнет, не покосится, и не даст трещин.

Неправильное хранение

Оставленный на ночь торт при комнатной температуре придумает себе развлечение: крем начнет таять, коржи расползаться. Им весело, нам – проблема. Стоит хранить торт в холодильнике, накрыв его крышкой, коробкой. Почему обязательно накрывать торт в холодильнике? Система no frost (а такая установлена в большинстве современных холодильников) высушивает торт настолько сильно, что крем трескается. Если вы кондитер, который планирует купить дополнительный холодильник, отдайте предпочтение капельной системе охлаждения, а не Ноу Фрост.

Все эти причины я выяснила опытным путем. Но лучше опыт иметь не личный, а проверенный кем-то другим. Поэтому и решила поделиться информацией с вами, чтобы грабли оставили отпечаток не на вашем лбе.

Что делать, если торт все же треснул?

Уверена, ваши торты получатся идеальными! Именно этого я вам и желаю!

Источник

Почему треснул торт обмазанный кремом чиз

Я думаю что многие любители тортов как и я, рано или поздно сталкивались с ситуацией, когда вечером ставили в холодильник красивый торт, а на утро доставали и с ужасом взирали на некрасивые трещины. Хочу поделится своим опытом решения этой проблемы=)

Это чаще всего происходит со сметанными или йогуртными кремами. Главная причина состоит в том, что когда вы убирали торт в холодильник, то не накрыли его крышкой. Так? У меня это случалось по той причине, что торт был высокий и крышка на него просто не влезала.
Как-то я пыталась залить торт глазурью, чтобы исправить ситуацию, но это не помогло, даже стало хуже. Глазурь затекла в трещины, сделав их более заметными. Пришлось искать другие варианты. В итоге, мне в голову пришла отличная идея, которая полностью и быстро исправила это. Итак, рассказываю.
1. Если трещины небольшие и торт не покрыт украшением, то берете кулинарную лопатку или кулинарный шпатель, чуть нагреваете – можно опустить в горячую воду, потом вытереть и начинаете водить по поверхности. Как остывает, еще раз греете и продолжаете. Если у вас остался крем, то вообще идеально. После выравнивания сверху еще раз покрываете торт и украшаете. Никто даже и не догадается. Если крема нет, то придется украшать с фантазией. Тут хорошо спасает тертый шоколад с орехами.
2. Если трещины небольшие и торт украшен. Берете чайную ложку, греете ее и аккуратно водите по трещинам, пока они не сравняются с поверхностью. Если идеально выровнять не удается, попробуйте исправить это украшением.
3. Если трещины большие и торт покрыт украшением. Тут придется убрать украшение, так как выровнять ложкой хорошо вряд ли получится. Как вариант, попробуйте выровнять, если дело не идет – снимайте всю красоту и делайте по пункту 1.

Вот и все! Самое главное – это быстро! И теперь даже если что-то случилось, вам не придется краснеть. Вы все сможете быстро исправить, чтобы потом получать заслуженные комплименты от гостей;)

Источник

Крем на торте трескается, что делать? Почему трескается ганаш на торте?

Крем на торте трескается, что делать? Почему трескается ганаш на торте?

Почему трескается торт?

Крем на торте трескается, что делать?

Почему трескается крем на торте?

Трескается крем чиз на торте, как исправить?

Почему трескается крем чиз на торте?

Трескается ганаш на торте, почему?

Почему трескается ганаш на торте?

Почему трескается велюр на торте?

Трескаются сливки на торте почему?

трескаться может еще от того, если в холодильнике стоит не накрытый

Рецептов масляного крема, который используется для украшения торта несколько

1.Масляный крем на сахарной пудре или сгущенном молоке, для него понадобятся всего два ингредиента, это собственно масло в количестве 100 гр. и 4 столовые ложки сахарной пудры либо сгущенного молока.

Делается крем таким образом:

2.Еще один рецепт масляного крема можно сделать на сахарном сиропе, помимо 100 гр. масла понадобится 3 ст. ложки сахара и 4 ст. ложки воды.

Я использую для наполеона такие крема, именно с такими кремами я ела пироженки «Наполеон» в столовой по студенчеству )))

Не знаю, на сколько «секретный» мой крем для торта, но люблю делать домашние тортики с обычным сметанным кремом.

200 гр сметаны жирностью 25%, 100 гр сливочного масла жирностью 82,5%, 1 стакан сахара, 4 столовых ложки какао. Взбиваю все на максимальной скорости до однородной консистенции. Промазываю коржи, крем пропитывает и застывает примерно 2 часа в холодильнике. Подходит для бисквитных тортов, для моего любимого торта «Черепаха», который я хоть и называю так, но делаю не по классическому рецепту.

Источник

Сборка и выравнивание торта

Друзья, всем привет!

Сегодняшнюю статью я хочу посвятить интересной и сложной теме — сборке и выравниванию тортов. Обычно именно эти вопросы вызывают ужас в глазах новичков. Ну, что ж, попробуем разобраться и, надеюсь, мне удастся вас убедить, что всё не так уж страшно, если знать некоторые важные нюансы. Как говорится, осведомлён — вооружён!

Конечно, мастерство к кондитеру, как и к человеку любой другой профессии, приходит с практикой, и чем больше тортов вы будете делать, тем лучше они будут получаться. Однако нет никакого смысла работать много, но неправильно, или всякий раз изобретать велосипед. Поэтому, прежде чем приступить, подготовимся и учтём опыт старших товарищей!

Коржи и кремы

Конечно, торты бывают разные: бисквитные или с множеством тонких коржей, слоёные, муссовые. Последние — это вообще отдельная песня, и в этой статье мы её петь не будем:) Там совсем другие принципы сборки, да и выравнивать такие торты обычно не приходится: их заливают глазурью или покрывают тонким слоем шоколадного велюра.

Мы поговорим о стандартных тортах.

Тортам с тонкими коржами обычно подходит практически любой крем вне зависимости от его стабильности: предполагается, что коржи впитывают крем, пропитываются им, поэтому крем может быть достаточно жидким. Это такие торты, как медовик, «Молочная девочка», «Наполеон» и другие подобного плана. Впрочем, слишком плотные кремы с превалирующим содержанием сливочного масла или шоколада в такие торты обычно не кладут, ведь они как раз-таки плохо впитываются в коржи, а значит торт рискует получиться суховатым.

А вот с бисквитными тортами по-другому: крем для них обязательно должен быть стабильным, более плотным, держащим форму, иначе он просто вытечет из-под коржей. Поэтому и бисквиты чаще всего нуждаются в дополнительной пропитке, чтобы торт получился сочным. Особенно это касается классического бисквита, в составе которого — только яйца, сахар и мука: он получается хоть и воздушным, но очень сухим. Впрочем, есть и другие бисквиты, более влажные сами по себе, и тогда пропитывать их или нет — решает исполнитель, в соответствии со своими вкусами или вкусами заказчика. У нас на сайте есть множество проверенных рецептов разных тортов с рекомендациями, какой крем для них подходит и есть ли необходимость в пропитке. Есть и отдельный раздел с рецептами кремов, и к каждому крему тоже, как правило, даны рекомендации, для каких изделий его лучше использовать.

В качестве примера, покажу свой любимый бисквит. Я хотела написать: один из. Но решила, что честнее будет написать — самый. Потому что на данный момент я действительно не знаю бисквита вкуснее! Он сам по себе шедеврален и вкусен даже без пропитки и крема! Это бисквит королевы Виктории, или, иначе — викторианский бисквит, Victoria Sponge Cake. Как его готовить, я писала в отдельной статье — здесь. Вот, полюбуйтесь-ка на него!

Остужать бисквит — любой! — лучше на решётке, перевернув его вверх ногами.

Использовать сразу нельзя! Нужно обязательно дать отлежаться несколько часов, а лучше — ночь, завернув в пищевую плёнку. После этого бисквит станет послушнее, будет меньше крошиться, и его будет легче разрезать на ровные коржи.

Итак, наши коржи готовы! Они идеально подходят для сборки хорошего, вкусного, стабильного тортика. Бисквит кексовый, масляный, довольно плотный, но при этом воздушный, не сухой.

Начинки!

Но перед тем, как собирать, нужно сделать крем и, желательно, ещё какую-нибудь дополнительную начинку! Просто бисквит и крем — это, конечно, вкусно, но у нас же — торт! А это — целое архитектурно-кондитерское сооружение, произведение искусства! Нужно обязательно добавить какой-нибудь вкусовой акцент! Заодно и разберём на примере, как именно его делать, что учесть и как правильно класть в торт.

Во-первых, конечно же, в качестве начинки могут выступать просто свежие ягоды или фрукты! Или цукаты, или кусочки шоколада, или сухофрукты, или орехи… Последние можно подсушить в духовке или на сковороде и не очень мелко порубить ножом. Сухофрукты хорошо вымыть, нарезать, если они крупные, высушить. Ягоды тоже нужно тщательно промыть и высушить, но даже в этом случае свежие ягоды и фрукты сильно сокращают срок хранения торта: с ними крем быстрее скисает, а значит, съесть такой торт нужно как можно скорее. Лично я не рискую класть свежие ягоды в торты, разве что делаю совсем небольшой тортик и точно знаю, что его быстро съедят. Если очень сильно хотите положить именно ягоды, проварите их с сахаром хотя бы несколько минут, слейте жидкость и используйте. А лучше — возьмите готовые варенье или джем либо сделайте специальную начинку для торта — её сейчас называют конфи.

Конфи — это ягодное или фруктовое пюре (может быть с добавлением свежих ягод или кусочков фруктов) плюс какой-то стабилизатор или их комбинация (кукурузный крахмал, желатин, пектин, агар-агар). Стабилизатор нужен, чтобы пюре стало менее текучим или и вовсе не текучим и крепко «сидело» внутри торта.

Для примера мы сейчас с вами сварим клубничное конфи, не слишком жёсткое и плотное, скорее, лёгкой джемовой консистенции. Оно прекрасно подойдёт для нашего тортика, ведь британцы — а родом викторианский бисквит, само собой, из Англии! — очень уважают разные джемы, в том числе — клубничные.

Клубничное конфи для торта

Берём клубнику. У меня замороженная. 300 г.

Размораживаем естественным образом или в микроволновке.

Источник