почему трескается ганаш на масле на торте
Почему потрескался ганаш на торте?
Как убрать трещину на торте?
Если трещины небольшие и торт не покрыт украшением, то берете кулинарную лопатку или кулинарный шпатель, чуть нагреваете – можно опустить в горячую воду, потом вытереть и начинаете водить по поверхности. Как остывает, еще раз греете и продолжаете. Если у вас остался крем, то вообще идеально.
Какой ганаш не трескается?
Что делать если треснул торт?
Треснул крем/ганаш в холодильнике. Возможные причины: холодильник сильно “вытягивает” влагу, не накрыли крышкой торт, не достаточно плотная подложка. Решение: мелкие трещины замазываем горячим сухим ножом, как при выравнивании, глубокие замазываем горячей ложкой. Опала верхушка бисквита.
Почему трескается ганаш на белом шоколаде?
Основной причиной, провоцирующей появление трещин на глазури, является слишком долгое охлаждение готового торта. По завершении приготовления его ставят в холодильник, но современные агрегаты с функцией Ноу Фрост обладают способностью вытягивать влагу из хранящихся продуктов.
Почему трескается Кремчиз?
Неэластичный крем
Самый распространенный крем для выравнивая — крем-чиз может растрескаться на торте из-за своей неэластичности.
Почему желтеет крем на торте?
Торт поглощает влагу из крема и он желтеет. или в холодильнике заветривается, нужно держать тортик под крышкой или в коробке. … Степень желтого зависит от самого масла и пропорций крема. Если хочется снежно-белого — крем на масле нужно отбеливать/красить.
Почему появляются пузыри под кремом на торте?
Пузырьки воздуха
Когда глазируешь торт, пытаешься сделать намазанный сливочный крем как можно более гладким, а по всему торту появляются пузырьки – это просто ночной кошмар кондитера! Эти пузырьки появляются из-за того, что во взбитом сливочном креме слишком много воздуха.
Можно ли на ганаш наносить крем чиз?
Ганаш и крем чиз несовместимы. Ганаш не любит влаги.
Почему трескается мастика на торте?
Также возможно, что при замешивании мастики Вы использовали сахарную пудру «крупного помола», в которой попадаются целые кристаллы сахара. Тут уж ничего не поделаешь: такая мастика будет рваться даже при раскатывании. Если пласт, которым покрывали торт, все-таки порвался в самый ответственный момент, не отчаивайтесь.
Нет – трещинам, да – красивому десерту: почему ганаш трескается на торте (4 фото)
Что такое ганаш?
Ганаш представляет собой крем, который делают из сливок и шоколада и применяют не только для украшения тортов, но и для начинки конфет и пирожных. Для его ароматизации могут использоваться пряности, кофе, фрукты, спиртное.
Считается, что впервые этот крем был приготовлен в 1850 году в кондитерской Сиродена. Есть легенда, что его изобретение стало не результатом долгих экспериментов, а оплошности начинающего французского кондитера, нечаянно пролившего молоко в чан с шоколадом.
Почему трескается ганаш?
Стандартные пропорции именно для приготовления крема для кондитерских изделий – 1 часть сливок и 1 часть шоколада. Если их изменить, соответственно, поменяется и консистенция готового продукта.
Основной причиной, провоцирующей появление трещин на глазури, является слишком долгое охлаждение готового торта. По завершении приготовления его ставят в холодильник, но современные агрегаты с функцией Ноу Фрост обладают способностью вытягивать влагу из хранящихся продуктов. Поэтому крем быстро подсыхает, а поверхность и бока покрываются трещинками.
Еще одна причина растрескивания – излишне сухая основа. Обычно торт состоит из коржей, крема и глазури. Каждая составляющая имеет определенную влажность. После сборки торта его элементы будут перераспределять влагу. И если коржи слишком пересушены, они вытянут влагу из глазури, что спровоцирует появление трещин.
Другие причины, вызывающие растрескивание ганаша
Спровоцировать появление трещинок на поверхности могут и кондитерские присыпки и украшения – всевозможные звездочки, сердечки, шарики, поскольку они тоже обладают способностью вытягивать влагу. Этот момент нужно учесть при подборе декора.
Еще одна причина появления трещин на поверхности торта – нестабильный крем. При нарушении технологии приготовления или пропорций он может получиться излишне жидким, и коржи «поплывут», заставляя поверхность и бока, покрытые глазурью, потрескаться.
Вызвать появление трещинок может слишком тонкий финишный слой крема, массивный декор, очень тонкая подложка, допущенные при сборке ошибки. Очень часто эстетика готового кондитерского изделия нарушается из-за правил хранения: тортик нельзя оставлять на ночь для пропитки при комнатной температуре: необходимо поместить его в коробку или специальную тортницу и поставить в холодильник. Это защитит кулинарный шедевр не только от появления трещин, но и впитывания посторонних (и не всегда приятных) запахов.
Что делать, если крем все-таки треснул
Если трещинки неглубокие, а декор отсутствует, можно нагреть силиконовую лопатку в воде, вытереть насухо и заново разровнять крем. А после застывания украсить поверхность. Идеальный маскировочный (и вкусный) вариант – тертый шоколад.
Если на поверхности есть декор, проводятся аналогичные манипуляции, но с помощью чайной ложки. В случае с глубокими трещинами декор придется снять, перераспределить крем заново, дождаться, пока глазурь схватится, и снова украсить поверхность.
С помощью этих нехитрых и, главное, быстрых способов можно вернуть тортику красоту и спокойно дожидаться заслуженных комплиментов от гостей и домашних.
Нет – трещинам, да – красивому десерту: почему ганаш трескается на торте (4 фото)
Что такое ганаш?
Ганаш представляет собой крем, который делают из сливок и шоколада и применяют не только для украшения тортов, но и для начинки конфет и пирожных. Для его ароматизации могут использоваться пряности, кофе, фрукты, спиртное.
Считается, что впервые этот крем был приготовлен в 1850 году в кондитерской Сиродена. Есть легенда, что его изобретение стало не результатом долгих экспериментов, а оплошности начинающего французского кондитера, нечаянно пролившего молоко в чан с шоколадом.
Почему трескается ганаш?
Стандартные пропорции именно для приготовления крема для кондитерских изделий – 1 часть сливок и 1 часть шоколада. Если их изменить, соответственно, поменяется и консистенция готового продукта.
Основной причиной, провоцирующей появление трещин на глазури, является слишком долгое охлаждение готового торта. По завершении приготовления его ставят в холодильник, но современные агрегаты с функцией Ноу Фрост обладают способностью вытягивать влагу из хранящихся продуктов. Поэтому крем быстро подсыхает, а поверхность и бока покрываются трещинками.
Еще одна причина растрескивания – излишне сухая основа. Обычно торт состоит из коржей, крема и глазури. Каждая составляющая имеет определенную влажность. После сборки торта его элементы будут перераспределять влагу. И если коржи слишком пересушены, они вытянут влагу из глазури, что спровоцирует появление трещин.
Другие причины, вызывающие растрескивание ганаша
Спровоцировать появление трещинок на поверхности могут и кондитерские присыпки и украшения – всевозможные звездочки, сердечки, шарики, поскольку они тоже обладают способностью вытягивать влагу. Этот момент нужно учесть при подборе декора.
Еще одна причина появления трещин на поверхности торта – нестабильный крем. При нарушении технологии приготовления или пропорций он может получиться излишне жидким, и коржи «поплывут», заставляя поверхность и бока, покрытые глазурью, потрескаться.
Вызвать появление трещинок может слишком тонкий финишный слой крема, массивный декор, очень тонкая подложка, допущенные при сборке ошибки. Очень часто эстетика готового кондитерского изделия нарушается из-за правил хранения: тортик нельзя оставлять на ночь для пропитки при комнатной температуре: необходимо поместить его в коробку или специальную тортницу и поставить в холодильник. Это защитит кулинарный шедевр не только от появления трещин, но и впитывания посторонних (и не всегда приятных) запахов.
Что делать, если крем все-таки треснул
Если трещинки неглубокие, а декор отсутствует, можно нагреть силиконовую лопатку в воде, вытереть насухо и заново разровнять крем. А после застывания украсить поверхность. Идеальный маскировочный (и вкусный) вариант – тертый шоколад.
Если на поверхности есть декор, проводятся аналогичные манипуляции, но с помощью чайной ложки. В случае с глубокими трещинами декор придется снять, перераспределить крем заново, дождаться, пока глазурь схватится, и снова украсить поверхность.
С помощью этих нехитрых и, главное, быстрых способов можно вернуть тортику красоту и спокойно дожидаться заслуженных комплиментов от гостей и домашних.
Шоколадный велюр без трещин!
Шоколадный велюр без трещин? И даже без дорогого ингредиента — какао-масла? Это возможно! И я расскажу, как)
И снова (снова-снова!) поговорим про шоколадный велюр! Это чудесное покрытие тортов и пирожных и правда стоит того, чтобы уделить ему ещё немного времени, поверьте!
Из этой статьи вы узнаете:
В картинках, весело, с экспериментами, примерами и подробными описаниями)
Все пропорции, рецепты и советы работающие и неоднократно проверенные!
Что в велюре такого хорошего? Во-первых, конечно же, внешний вид: велюр очень эффектный и, несмотря на то, что существует давно, многих до сих пор приятно удивляет (я сейчас не про кондитеров, а про тех, кто заказывает у них торты). Во-вторых, это покрытие очень простое в исполнении. Нет никаких танцев с бубнами, всего два компонента и краскопульт (ну, или аэрограф с большим размером сопла, но краскопульт в домашних условиях намного удобнее).
Однако те, кто работает с шоколадным велюром, знают, что есть у него одна неприятная особенность: он может пойти трещинами( Часто это случается на муссовых тортах, но не только. И особенно обидно, если вы запланировали и утвердили с клиентом лаконичный дизайн, а прямо посередине торта вдруг проступила смачная трещина, которую и не всяким декором-то скрыть удастся.
Вот вам и ложка дёгтя.
Тем не менее есть способы свести к минимуму, а то и вовсе нивелировать возможность появления трещин на велюре! И я вам о них расскажу! Я провела ряд экспериментов, запечатлев результаты на фото, ну и наработала некоторый опыт, которым готова с вами поделиться.
Во-первых, давайте разберёмся, почему эти трещины, собственно, появляются. Шоколадный велюр — покрытие хрупкое, не гибкое, не пластичное. Это, по сути, шоколад с сильно увеличенным количеством какао-масла, которое застывает в камень даже при комнатной температуре, неудивительно, что оно ломкое. Но именно благодаря какао-маслу мы получаем этот знаменитый эффект ворисистости, за который велюр получил своё название, именно какао-масло имеет свойство застывать такими мелкими капельками на замороженной или очень хорошо охлаждённой поверхности. У других масел такой способности нет.
Технология приготовления муссовых тортов предполагает их полную заморозку, в лёд. Только после этого торты вынимаются из колец (форм) и покрываются велюром либо гляссажем. Далее торт помещается в холодильник и постепенно размораживается, а в процессе оттаивания, само собой, слегка деформируется, проседает. Велюр, непластичный сам по себе, реагирует на эти изменения совершенно естественным образом: трескается( Он не виноват: ему просто некуда деваться.
На бисквитных тортах, которые мы тоже частенько покрываем велюром, трещины случаются реже, но всё равно случаются. Бисквитный не нужно замораживать в лёд, достаточно подержать в морозилке около часа, чтобы схватились только внешние края торта, верхнее покрытие, поэтому в холодильнике после нанесения велюра он так сильно не оседает. Однако любые, даже незначительные колебания, могут привести к трещинам. Скажем, если у вас внутри — очень нежная начинка, мусс или просто нежный крем, и торт слегка, даже незаметно глазу подрагивает, велюр может потрескаться. Если торт стоит на тонкой подложке (3-5 мм) — то же самое: слегка сдвинулся с места, например, при переносе со стола в холодильник — всё, приехали( От одной трещины может пойти целая сеть. И хорошо, если можно это как-то декорировать. Вот только дальше торт ждёт дорога, неминуемая тряска, а значит, нет гарантий, что велюр ещё больше не потрескается. В общем, ужас ужасный этот ваш велюр.
Но не спешите выкидывать краскопульт)
Сейчас будем приручать наш совсем не гуттаперчевый велюр!
Отмечу сразу, это важно. В своих экспериментах я использовала краскопульт Bosch PFS 55, размер его сопла 2,6 мм, мощность — 280 Вт, допустимая вязкость материала — 35 Din. Это очень удобная, одна из самых популярных моделей краскопультов, используемых кондитерами в домашних условиях.
Также очень важно то, какой у вас шоколад! Есть такое понятие, как текучесть шоколада. На упаковках с профессиональным шоколадом она обозначается количеством капелек: чем их больше, тем более текучий (в растопленном состоянии, конечно) шоколад. Я пользуюсь шоколадом Callebaut (в данном случае у меня белый, 2 капли, велюр в этой статье я делаю цветной, на основе именно белого шоколада). Плитки из магазинов типа Воздушного (хотя он и не считается кондитерами шоколадом) обычно ещё менее текучие. В чистом виде растопленный шоколад через сопло краскопульта не пройдёт, слишком он густой, вязкий. Поэтому мы и используем какао-масло — разжижаем шоколад, делая его более текучим, жидким и менее вязким.
Проницательные читатели, наверное, уже поняли, о чём пойдёт речь. Нам нужно добавить велюру пластичности. А поможет нам в этом обычное растительное масло без запаха. Вот только сколько его нужно, чтобы при этом визуальный эффект велюра сохранился?
От одного очень уважаемого в кондитерском мире и мною лично человека я узнала секрет, что можно обойтись и вовсе без какао-масла, заменив его растительным, и как раз-таки тогда велюр не будет трескаться! Вообще! Рекомендуемая пропорция — 2 части шоколада на 1 часть растительного масла.
Я честно попробовала эти пропорции, но почему-то у меня ни разу ничего приличного не получилось. Какао-масла, содержащегося в самом шоколаде, вероятно, слишком мало для достижения нужного эффекта. Вот, взгляните-ка на мою лягушку. Шоколадно-масляная смесь ложится относительно ровным слоем, и нет ничего даже отдалённо похожего на красивый ворсистый велюр.
Распыляла на замороженный мусс. Температура смеси была не выше 30 градусов. Благодаря такому большому количеству растительного масла смесь получается очень жидкой, и можно было не бояться, что она не пройдёт через сопло краскопульта, поэтому и температура такая низкая.
Конечно же, такой велюр меня не устроил. Но мне было интересно, и я продолжила свои эксперименты, в ходе которых выяснила, что растительного масла нужно совсем чуть-чуть, чтобы у нас получился-таки нужный эффект! На 50 г моего шоколада я добавила не более 6 г растительного масла, и только тогда вышло что-то более-менее похожее на привычный велюр) Крошка крупновата, а моему краскопульту довольно тяжело «выплёвывать» эту массу, она довольно густая, но всё, тем не менее, получается. Что примечательно, даже без дорогущего какао-масла.
То есть если у вас нет какао-масла, а велюр сделать надо — пожалуйста, делайте! Только совсем чуть-чуть добавляйте масла, чтобы сделать шоколад чуть более жидким, иначе краскопульт с ним попросту не справится. Ну, и учтите, что крошка будет крупной.
Но всё-таки с добавлением какао-масла, пусть даже не в классических пропорциях, велюр куда красивее!)
Вот, посмотрите. На 60 г моего шоколада я взяла 10 г какао-масла и 5 г растительного масла.
Совсем другое дело! Крошка мелкая-мелкая, нежная! Само покрытие при этом приобретает пластичность и уже не ломается так легко от любых незначительных колебаний.
Я использовала такие пропорции для торта с Молнией Макквином.
Видите, какая мелкая крошка? И когда надрезаешь это покрытие, чтобы вставить элементы декора, оно не трескается, режется плавно и мягко.
Это были мои личные пробы, для моего шоколада и краскопульта. Вы можете поискать свои, но я вам точно могу сказать, что незначительное количество растительного масла, добавленного даже в смесь, приготовленную по вашим обычным пропорциям, уже убережёт вас от трещин. Возможно, не на 100%, но тем не менее.
Вот, например, пропорции 70:30 (шоколад-какао-масло) и 5 г (не более!) растительного масла. Покрытие менее нежное, чем в предыдущем варианте, но всё равно красивое. А шпажки входят очень легко, велюр не ломается, он стал чуть более гибким и послушным.
Ещё совет. Добавляя растительное масло, умоляю, не переборщите! Если добавите даже на несколько граммов больше, чем стоило, получите вариант, продемонстрированный мной на лягушке. Думаю, вряд ли вам это понравится.
А вообще — поищите свои пропорции. Те, кто давно работает с велюром, знают и подтвердят, что, несмотря на существования классических пропорций, свои идеальные каждый мастер выводит для себя САМ, с учётом модели краскопульта, характеристик шоколада и своих личных предпочтений. Кому-то нравится более крупная крошка, кому-то менее. Кто-то делает большие торты, которые вполне можно покрыть крупным велюром, а кто-то — мелкие европирожные, на которых такой велюр будет смотреться грубо и совсем не привлекательно. И т. д.
Ну, и сопутствующие рекомендации.
Но главное — добавляйте капельку растительного масла в вашу смесь для велюра! Это капля, которая действительно может спасти ваш торт, нервы, деньги, время, усилия и чей-то праздник!
Почему трескается крем на тортах
Представьте ситуацию: Вы приготовили торт на день рождение. Он идеально ровный, венок из ягод аккуратный и аппетитный. Вы убираете его в холодильник до вечера, чтобы торт пропитался и крем не поплыл.
Через 3 часа настал момент доставать торт. Вы открываете холодильник и удивляетесь: крем пожелтел, пошел трещинами и ягоды подсохли. Почему торт потрескался?
В 90 % случаев дело в неправильном хранении. В холодильнике с функцией no frost вытягивается влага, продукты без упаковки сохнут. То же самое происходит и с кремом на торте. Влага высасывается, крем сохнет и трескается. В холодильнике с капельной системой кремы также будут трескаться, но по времени это наступит гораздо позже.
Еще одна причина трещин на торте — сухой бисквит. Торт состоит из бисквита, крема и начинки. У каждого из них своя влажность. После сборки торта внутри происходит обмен влажности и вкуса. Влажность из начинки и крема будут перераспределяться в бисквит, если он получился сухим. Это приведет к высыханию крема и трещинам.
Как уберечь торт от трещин?
Когда торт собран в черновом варианте, заверните его в пищевую пленку. Если Вы ставите торт в холодильник на полчаса, то ничего страшного с ним не произойдет. Заверните его в пищевую пленку, если убираете в холодильник, например, на ночь.
Готовый торт упаковываете в коробку. Так влажность торта сохранится, посторонние запахи не будут впитываться.
Ситуаций, которые могут привести к трещинам на торте
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь: