почему свинина как резина
Почему потребители недовольны вкусовыми качествами свинины и как решить проблему?
Пожарить сало, не подливая масла
В санаторий под Минском еще до эпидемии коронавируса приехал наш бывший соотечественник, сейчас проживающий в одной из стран Запада. Первым делом поехал на Комаровский рынок, купил кусочек домашнего сала и с удовольствием съел. А соседям по столу во время обеда рассказал, что там у них такого найти почти невозможно. Хорошо, что в Беларуси есть. Верно, да только и у нас не везде и не всегда отыщешь такой продукт. Но на самом деле проблема значительно шире.
Недавно на пикнике мы с родственниками готовили шашлык. В магазине купили лучшую свинину, использовали хорошие специи. Но все сошлись во мнении: трава травой. Это не субъективная оценка. Эксперты уже давно утверждают: свинина из-за снижения содержания внутримышечного жира и увеличения количества белка соединительных тканей жесткая и безвкусная. О сале и говорить не приходится. Купил как-то кусочек, с трудом нарезал, а пережевать не смог. Сосед и вовсе заявил: разве можно было раньше представить, чтобы для жарки сала приходилось использовать подсолнечное масло? Почему сложилась такая ситуация?
На комплексах, где производится львиная доля свинины, преобладают импортные мясные породы. Их выводили специально для высоких привесов, быстрого получения товарной продукции и, соответственно, большей прибыли. Побочный эффект такого подхода изложен выше.
Не в восторге от подобного положения дел не только наши гурманы. В одной из соседних стран тоже жалуются, что всех свиней традиционных пород, выращенных в небольших фермерских хозяйствах, по ценам выше рыночных закупают оптовики и продают более богатым государствам, где такого товара тоже не хватает и за него готовы платить повышенную цену. Зато обратно могут поставлять дешевую свинину со всем знакомым вкусом. А точнее, с его отсутствием.
Свинину традиционную, к которой привыкло старшее поколение, и современную я бы сравнил с двумя видами картофеля: ранним и поздним. Тот, что появляется в первой половине лета, водянистый, потому что скороспелый. По-настоящему насладиться вкусовыми качествами этого продукта можно только в конце лета или начале осени.
Одни эксперты утверждают: мы слишком засмотрелись на Запад, запустили сальные отечественные породы. Другие с ними спорят: а кто же захочет возиться с животными, дающими меньший экономический эффект по сравнению с конкурентами? Жизнь показывает, что второй аргумент сильнее. А вы не задумывались почему? Отвечу. Вся свинина у нас реализуется в одном сегменте (не путать с разделкой по частям туши). А надо бы как-то разделить по вкусовым качествам — чтобы и на витринах магазинов лежали отдельно. Дифференциация ведь есть в любых группах товаров. Бывает дешевый, средний и дорогой сегмент рыбы, кофе, чая и многого другого. Все мы знаем, в чем разница между карамелькой и шоколадной конфетой.
Пришло время провести такое размежевание и в мясной сфере. Выращивание сальных пород обходится производителю дороже, чем мясных. Поэтому и реализовываться они должны по более высокой цене. Но при этом надо в СМИ и магазинах разъяснять, почему так должно быть и в чем преимущества товара, за который просят больше денег. Подход должен напоминать ценообразование в сферах обычной и органической продукции.
Да, надо быть реалистами. Мясные породы из-за своей дешевизны будут преобладать на рынке. Но, по оценкам специалистов, сальным вполне по силам занять 15—20 процентов его. И это нужно не только гурманам или любителям сала. Для жирной свинины просматривается перспективный рынок сбыта. В соседней России процент новых свиноводческих комплексов еще выше, чем у нас. Там тоже только мясные породы. Между тем у соседей значительно больше категория людей, которым по объективным причинам требуется сальная свинина. Вспомним, сколько там территорий, где зимой морозы зашкаливают. А на них нефтяники, полярники, военные, которым для выживания нужна такая пища.
Шприцованное мясо: сколько воды можно обнаружить в свиной вырезке?
Какое мясо мы едим и нет ли там посторонних веществ, мы знаем не всегда. Газета «Вечерний Гродно» выясняла, есть ли добавки, в частности вода, в свиной вырезке.
На ценниках в фирменных магазинах покупателям открыто сообщают о том, что оно шприцовано солевым раствором. Это означает, что с помощью специального оборудования его «накачали» добавкой. На мясных рядах на базаре продавцы утверждают, что никаких инъекций не делали. Но у покупателей появились сомнения.
Газета «Вечерний Гродно» провела эксперимент, который доказал, что в кусок сырой свинины весом 400 граммов можно впрыснуть простым одноразовым шприцем 40 граммов воды. При этом увеличивается вес и, соответственно, цена. Поводом для «исследования» послужило обращение читателя Павла Геннадьевича из Озер. С родственниками он пошел на рынок за шейкой для шашлыка.
«Похоже, мясо шприцуют водой, — рассказывает он. — Меня насторожили мокрые прилавки, жидкость стекала прямо на пол. Из трехкилограммового куска, который я купил, постепенно вытекло 160 граммов воды. Я сам видел проколы на срезе мяса: в куске 2—3 прокола. Гости отказались есть такой шашлык. Что же получается, нас обманывают?»
Оказалось, мясо «на влажность» на рынке не проверяют. В лаборатории Гродненского центра стандартизации, метрологии и сертификации сообщили, что показатель влаги в сыром мясе не нормируется — нет таких стандартов.
Светлана Савко, ветврач лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на Центральном рынке (г. Гродно), говорит: «К нам покупатели с жалобами на то, что мясо якобы шприцуют водой, не обращались. Жидкость, которую вы видите на прилавках, — натуральный сок. Наша лаборатория проверяет каждую партию на трихинеллез, на установленные показатели, но массовую долю влаги мы не определяем».
Результат: доказать, что в мясо добавляют воду для увеличения его веса, трудно. Оказалось, что лаборатории и санстанция не контролируют, есть ли в продукте излишки жидкости. Но на сковороде шприцованный продукт ведет себя так: брызгается, при жарке уменьшается в объеме сильнее, чем свеженина из деревни. Из сырого куска постоянно сочится влага бледно-розового цвета, тогда как качественный продукт на первых порах выделяет остатки крови, затем подсыхает.
На многих заводах и даже небольших фабриках мясо подвергается шприцеванию — впрыскиванию воды или других веществ при помощи специального оборудования. Это делается с целью уничтожения бактерий и других вредных микроорганизмов, а также для придания продукту более богатого вкуса благодаря специям и рассолу. Однако при шприцевании увеличивается масса. Часто шприцуют водой со слабым солевым раствором, это позволяет увеличить вес продукта до 20%, но вода имеет свойство растекаться через некоторое время, поэтому используют растворы на основе веществ, создающих структуру, близкую к естественной.
Как выяснилось, шприцованное мясо поставляет в магазины города, к примеру, Волковысский мясокомбинат. Информация на ценниках сообщает об этом покупателю. Продавец в одном из фирменных магазинов сообщила, что мясо содержит солевой раствор. Главный технолог предприятия Иван Лупиш в телефонном разговоре не раскрыл секреты шприцевания. Сообщил только, что жидкая добавка согласована с Министерством здравоохранения и не вредит здоровью потребителя.
Шеф-повар кафе-ресторана Роман Мельников рассказывает, как можно распознать такое мясо: «В моей практике встречалось мясо, шприцованное как водой, так и солевым раствором. Распознать его можно визуально: мясо более водянистое, цвет слишком бледный, неаппетитный. При разморозке большой процент „оттайки“ — жидкости, продукта остается мало. Солевой раствор встречал не только в свинине, но и в куриных грудках».
Я выбираю:: мясо
На прилавках магазинов царит разнообразие сортов мяса. Мясо занимает почетное место на русском столе. А все благодаря своей пищевой ценности. В нем много животного белка и витаминов, которые служат строительным материалом для организма. Чего только нет в мясе: это и полезные для организма фосфор, железо, комплексы витаминов В (В1, В2, В12, РР), а вот возбудители пищеварительных соков оказывают благотворное влияние на усовение пищи. Мы расскажем вам, какое мясо лучше всего выбрать и как не купить старое или несвежее мясо.
Свежесть мяса-залог его вкуса
Опытные мясоеды раскрывают секрет того, как определить свежесть мяса: внешний вид, цвет, запах, консистенция, состояние подкожного жира и костного мозга, сухожилий, качество бульона и самого мяса после пробной варки. Залог вкуса мяса-это его свежесть.
Сорта мяса
Мясо можно классифицировать:
1. По виду животных, из которых оно было получено:
Говядина – это мясо крупного рогатого скота от 3х месяцев. Если цвет говядины красный, кусок имеет белоснежные жировые прослойки, то перед вами качественное и свежее мясо. Если мясо более коричневое, то скорее всего оно старое и долго пролежало на прилавке.
Телятина – это мясо крупного рогатого скота в возрасте от 2х недель до 3х месяцев. Всем нам известен цвет хорошей и вкусной телятины: светло-розовый оттенок так и манит своим прекрасным цветом. Жировые прослойки-белые. Чем светлее мясо, тем моложе животное.
Свинина – это поросята (1,3-12 кг), подсвинина (12-34 кг) и свинина (после 34 кг убойного веса). Обычно животное до 8-10 месяцев. Розово-красный цвет мяса сигнализирует о хорошем и качетсвенном мясе, а вот сало может быть как белым, так и кремового цвета, только одной и той же толщины по всему куску.
Баранина – это мясо молодых кастрированных баранов и негодных для воспроизведения потомства овец (до 1,5 года) или овец не старше 3х лет. Мясо молодого животного имеет светло-красный окрас, жир – белый; мясо старого животного – красно-коричневый цвет, жир – желтый. Продукт имеет специфичный запах, поэтому при приготовлении без заправки специями никак не обойтись.
Птица – это куры, петухи, гуси, утки, индейки. У птицы кожа должна быть гладкой, без перьев, без видимых повреждений.
Возраст птицы определяется по цвету кожи и жиру: у молодой птицы кожа нежная и белая, жир светлый. Чем старее птица, тем грубее и желтее будут и кожа и жир. Клюв должен быть блестящим, тушка сухой и упругой, а кожа и мясо на разрезе – слегка влажными.
Куры отличаются от петухов жирностью мяса, кожа белее и толще, у петуха кожа чуть синеватого оттенка, а на ногах имеются шпоры.
Мясо уток и гусей имеет красный цвет, в отличие от кур и индеек, у которых оно имеет бледно-розовый оттенок.
2. По термическому состоянию:
Парное – это ещё не остывшее мясо животного в течение 3 часов после разделки туши (его не используют для приготовления пищи, так как оно жесткое, имеет специфичный вкус и запах);
Остывшее – это мясо, с момента разделки которого прошло более 3 часов, но не более суток. В срок нереализованный продукт подвергается либо охлаждению, либо замораживанию;
Охлажденное – это продукт, хранящийся не более 48 часов. Его охлаждают при температуре 0-4 градуса в холодильных камерах;
Замороженное – это мясо, прошедшее заморозку в морозильных камерах при 30-40 градусах ниже нуля.
Чтобы определить доброкачественность остывшего и охлажденного мяса необходимо затронуть его рукой. Цвет корки должен быть бледно-розовым или бледно-красным. А вто если вы потрогаете мясо оно должно быть сухим, не слизким, на разрезах мясо не должно прилипать к рукам, а если выделяется сок, то он должен быть прозрачным. Попробуйте надавить на кусок мяса, от надавливания пальцем оно быстро приобретает ту же самую форму. Консистенция мяса должна быть плотная, она не должна быть рыхлой.
Дефекты
К дефектам мяса относят загар, ослизнение, плесневение, кислое брожение, пигментацию, потемнение. О каждом поподробнее.
Причины таких дефектов самые разные: к примеру, если туша крупная, или свиная, то при неправильном охлаждении можно получить так называемый загар мяса. Укладка туш производится по определенным правилам, но если эти правила нарушаются, то также происходит загар мяса. При отсутствии должного вентилирования помещения также возможен данный дефект. Кислый запах, серо-красный или коричнево-красный цвет в толще мышц, консистенция мышц слабая, вялая и дряблая, то это тоже первый признак загара.
На поверхности мяса есть бактерии, при их размножении появляется липкая слизь. Мясо становится влажным как на разрезах, так и на поверхности. Она не только липнет, но еще и мажется.
Такое мясо ни в коем случае нельзя употреблять в пищу, оно может стать не только причиной отравления, но и даже летального исхода.
Очень многие недобросовестные продавцы и поставщики стараются обмануть покупателя путем подкрашивания мяса, вымачивания его в формалине и так далее, поэтому не всегда удается определить свежесть мяса по внешнему виду. А в замороженном виде оно вообще не пахнет.
В этом случае на помощь приходит так называемая пробная варка. То есть вы враите бульон, и затем по его качеству определяете свежее мясо или не свежее. Из хорошего мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные блестки жира, а вот бульон из несвежего мяса мутный, с неприятным запахом ис мелкими белстками жира.
На заметку: выбираем только свежее мясо
Итак, для начала внешний вид: запомните, он должен быть сухим, а при надавливании выделяться мясной сок, который должен быть прозрачным.
Выбирая охлажденное мясо, упакованное в пластиковый поддон и обернутое пленкой, посмотрите, нет ли потеков внутри упаковки – если они есть, мясо оттаяло и пустило мясной сок, это произошло из-за нарушения целостности упаковки или неправильного хранения. Если же вы берете замороженное мясо, обратите внимание на кристаллики льда, если они розовые – это означает, что продукт заморожен повторно. Серый окрас может объяснить, что миоглобин, особое вещество, содержащееся в мясе, разрушился при нагревании. 
Липкая слизь, появившаяся на поверхности продукта, влажность, мутность – показатели развития бактерий. Серые и бордово-красные пятна, сгустки крови, пигментация свидетельствуют о плохой вентиляции, неправильном охлаждении продукта, залежке мяса и неправильном хранении.
Внимательно осматривайте жир животного, так как некоторые продавцы могут замачивать продукт в марганцовом растворе, что придает мясу свежий цвет. Марганцовка не оставляет запаха, а жир животного прокрашивается в розовый. При малейшем сомнении в доброкачественности мяса не приобретайте его для изготовления пищи, так как это может привести к опасным последствиям.
Также не рекомендуется повторно замораживать мясо, поэтому старайтесь брать лишь необходимую для блюда часть. Оттаявшее и повторно замороженное мясо по правилам торговли к реализации допускаться не должно. Никогда не следует покупать оттаявшее и повторно замороженное мясо.
Выбираем мясо для шашлыка
Одно из самых популярных блюд из мяса-это конечно же шашлык. Чтобы шашлык получился действительно вкусным, надо правильно выбрать мясо для него.
Лучше выбирать рецепт шашлыка из свинины — ее сложнее всего испортить, а шашлык получится сочным и мягким.
Рецепты шашлыка из говядины тоже очень популярны, но шашлыки из говядины жестче и не такие сочные. У шашлыков из баранины специфический вкус, да и почему-то найти хорошую баранину, чтобы приготовить шашлык по классическому рецепту, не так-то просто.
Свинина
Общепризнанно, что самый вкусный шашлык получается из свинины. Только она должна быть не очень жирной и желательно свежей, а не мороженой. Кроме того, надо представлять из каких частей мясо состоит. В идеале, берется только та часть туши, которая расположена вдоль хребта на шее, ее еще называют «ошеек». С одной средней свиньи срезают всего два небольших куска по 1,5-2 кг каждый. Ошеек отличается тем, что прожилки жира равномерно распределены в мясе. Для шашлыка отлично подойдет и мясо вдоль хребта на спине, большую часть сала лучше удалить. А вот постное мясо с задней части брать не следует, иначе шашлык получится сухой и жесткий.
Говядина
Шашлык из говядины может получиться жестковатым. Но если предпочтение отдаётся говядине, то идеальна для шашлыка будет вырезка или филейная часть. Задняя нога для приготовления годится не вся, а лишь ее внутренняя часть и отдельные места толстого и тонкого края.
Баранина
Вкусным шашлык получится и из баранины. Лучше всего зажарить баранью ногу, мякоть задней части, вырезку или корейку. Баранью лопатку не стоит использовать для приготовления шашлыка. Только есть нужно сразу, баранина имеет одно неприятное свойство – быстро застывает
Следует выбирать для приготовления шашлыка охлажденное мясо, его вкусовые качества выше, чем у всех остальных.
Мясо должно насыщать и служить источником энергии. Поэтому к выбору товара следует подойти ответственно и грамотно, так как из-за качества продукции может зависеть не только ваши работоспособность и настроение, но и жизнь в целом.
Шашлык из свиной шеи: как выбрать и приготовить
Текст: Мария Малышева
Когда открывается сезон барбекю, именно свиная шея ассоциируется с застольем на свежем воздухе.
Что делать, чтобы мясо шеи оставалось сочным и нежным? Как распознать качественную и свежую свиную шею при покупке и почему стоит выбирать развесную?
Свиная шея на гриле – хорошая идея?
Не зря свиная шея – одно из самых популярных блюд на гриле. Хотя это не диетическое блюдо, стоит отметить, что свинина, из которой она чаще всего производится, содержит жирные кислоты Омега-3 и 6, железо, витамины B6 и B1. Благодаря своей структуре, мясо с выраженным избытком жира, приготовленное на гриле обычно получается мягким и сочным. Подобрать к нему специи несложно, а маринад придает ему дополнительную нежность и аромат. Приготовление свиной шеи не требует применения каких-либо изощренных кулинарных приемов. Немного внимательности и правильно выбранный куска мяса.
Как выбрать мясо
Выбирая свинину для гриля, покупая мясо, обратите внимание на несколько особенностей:
Выбирая мясо для жарки, легко соблазниться готовыми, приправленными и порционными отбивными в маринадах. Однако, если вы хотите высочайшего качества и свежести, лучше самим все приготовить и попросить обслуживающий персонал лишь нарезать мясо. Цветная посыпка часто маскирует недостатки упакованной свиной шеи.
Почему жареная свиная шея получается твердой
Хотя считается, что мясо шеи готовить легко, и оно всегда получается мягким и сочным из-за избытка жира, однако, приготовление на гриле имеет свои особенности. Почему свиная шея на гриле иногда бывает сухой, твердой и невкусной? Причиной может быть выбор мяса, полученного от старого животного. Такая шея будет большой и темно-красной. Проблема также может заключаться в неправильном порционировании, поэтому стоит обратиться за ней к специалисту в магазине.
Еще одной причиной твердости мяса может быть неправильный способ термической обработки. Не стоит класть мясо прямо из холодильника на горячий гриль, не говоря уже о замороженном. Тепловой шок вызовет усадку белков, в результате чего мясо станет твердым и сухим. Поэтому, если вы готовите ранее нарезанное мясо, выньте его из холодильника за 15-20 минут до приготовления. Кусок свиной шеи лучше всего разделить на порции сразу после его извлечения.
О чем стоит помнить при жарке шеи на гриле
Свиные отбивные, которые будут жариться на гриле, должны быть толщиной не менее 1 см (вес около 200 г). Слишком тонкий слой может быстро высохнуть или пригореть.
Если мясо имеет очень толстый слой жира, часть его лучше срезать. Благодаря этому вкус жира не будет доминирующим, а мясо будет более полезным. Слишком большие куски жира также трудно растопить при приготовлении на гриле, из-за чего мясо станет тягучим и твердым.
Мясо для гриля требует подходящего маринада. В идеале он должен содержать не только специи, но и смягчающий спирт, молочные продукты (например, йогурт или молоко), уксус или лимонный сок и соль. Свиную шею нужно мариновать от нескольких до 24 часов. Чем больше времени он выдерживается в маринаде, тем ярче выражается аромат и тем более хрустящая будет текстура.
Наша цель – равномерно растопить жир, чтобы он увлажнил мясо. Мы не должны допускать теплового удара, а также переваривания и пережаривания, поэтому лучшее решение – готовить на гриле около 15 минут с каждой стороны при средней температуре. Свиную шейку часто переворачивают, регулируя положение решетки в зависимости от степени запекания и плавления жира.
Как выбрать и купить доброкачественное мясо
По технологии получения существует несколько видов мясной продукции в мясных тушах. Это мясо парное, охлажденное и замороженное.
Какой же алгоритм действий должен быть у граждан при покупке мяса?
1. Покупать мясо желательно у знакомого мясника, т.к. он заинтересован в сохранении своих клиентов продажей доброкачественной продукции.
2. Просим продавца показать мясо со всех сторон, при этом обращая внимание на внешний вид мяса – оно должно быть покрыто подсохшей корочкой, бледно-розового или бледно –красного цвета. Ощупываем мясо рукой — поверхность руки должна остаться сухой, при разрезе мясо не прилипает к пальцам, мясной сок — прозрачный.
4. Костный мозг — желтого цвета, блестящий, полностью заполняет трубчатую кость. Поверхность суставов белая, блестящая. Сухожилия на мясе эластичные и плотные.
5. Пальцами надавливаем на поверхность мяса; образовавшаяся ямка должна быстро выпрямиться.
6. Берем кусочек мяса на вилочку и нюхаем его — должен быть запах приятного свежего мяса. Если у Вас возникли подозрение на наличие в мясе лекарственных веществ, то необходимо поджечь данный кусочек мяса зажигалкой и запах лекарства проявиться.
Самый достоверный способ убедиться в том, что вы купили доброкачественное мясо — это у себя дома провести «пробу варки», т.е кусочек купленного мяса Вы варите в воде. Из доброкачественного мяса бульон получается – прозрачный, ароматный, с крупными блесками жира на поверхности бульона.
При наличие хотя бы одного из вышеперечисленных признаков мясо покупать не стоит, т.к.оно может стать причиной пищевого отравления.
Продавцы, чтобы продать менее качественное мясо по цене качественного идут на различные ухищрения:
Раньше на рынках мы покупали сало толстое, красивое т.к. владельцы ЛПХ и фермеры кормили своих свиней разнообразными кормами. Свинья в результате такого кормления постепенно к годовалому возрасту обрастала салом, в ней было мало мяса. Сейчас появились специальные добавки, которые позволяют уменьшить количество сала и увеличить количество мяса, для фермера это выгодно, т.к. сало всегда стоило дешевле. Свиньям вкалывают антибиотики, гормоны и стероиды, которые помогают свинье набрать быстрей мышечную массу, что выгодно фермеру. Если у продавца свинины такое мясо – это мясо, выращенное по ускоренной технологии. Сало должно быть толщиной от 5 до 10 см, тогда мы можем быть уверены, что эта свинина выращена в домашних условиях на натуральных кормах, т.е сало может быть подсказкой — как правильно выбрать качественное мясо.
Часто продавцы некачественное мясо с туши обрезают, прокручивают обрезь через мясорубку и получают при помощи различных добавок вполне приличный на внешний вид фарш. Если мы хотим купить доброкачественный фарш, мы должны продавцу показать кусочек хорошего мяса и хорошего сала и попросить прямо на месте, при нас, прокрутить его. Фарш на витрине может быть некачественным и долго хранящимся. Если продавец отказывается выполнить нашу просьбу, значит, он что-то от нас скрывает.
Дефростированное (подвергнутое размораживанию) мясо.
Это значит, что кусочек мяса где-то в Бразилии был заморожен, упакован и приехал к нам в Россию. Потом это мясо размораживают, с него стекает вся влага и продавцы выкладывают его нам на витрину как охлажденное мясо. Определить такое мясо можно по срезу. Если срез рыхлый, значит мясо уже было разморожено и влага, которая была в мясе, разорвала мышцы изнутри и поэтому мясо стало рыхлое, при приготовлении оно будет сухим, жестким и менее качественным.