почему свекла в борще чернеет
Свекла теряет цвет в борще: что делать, основные рекомендации
Борщ – это блюдо, которое знают во всем мире. Борщ характеризуется насыщенным красным цветом.
Но пытаясь его приготовить, не всегда получается добиться нужного цвета.
Если допущены ошибки или нарушена технология приготовления, свекла может потерять свой цвет, а борщ окажется бледным.
Почему свекла теряет цвет
Фото: Pixabay
1) Длительная термическая обработка. Пигмент не выдерживает длительной обработки, и он начинает распадаться. Поэтому к приготовлению свеклы следует всегда относиться ответственно.
2) Щелочная среда. Она образуется из-за моркови, фасоли и капусты. При этом нельзя представить борщ, в котором нет капусты.
Исходя из этого, следует понять простой вывод: свеклу нельзя переваривать, также следует избегать контакта с щелочью.
Правильная нарезка
По поводу нарезки свеклы мнения в обществе уже давно разделились. Есть два факта, которые играют ключевое значение:
• крупные куски позволяют сохранить пигмент, а это положительно влияет на насыщенность цвета. Но, большие куски делают борщ менее вкусным.
Главная задача во время приготовления борща – найти идеальный баланс.
Обжарка
Если сравнивать щелочную среду и нагревание, то больше вреда приносит первое. Чтобы уменьшить потерю цвета, многие эксперты рекомендуют жарить свеклу отдельно от капусты и моркови.
Томатную пасту можно смело класть, ведь кислота помогает пигменту сохранять свой цвет.
Сырую или вареную укладывать в бульон
Есть три варианта добавление свеклы в борщ:
1) Сырая. Свекла укладывается вместе с мясом в борщ и доводится до полного приготовления. Когда приходит время добавлять картофель, свекла достается, нарезается на мелкие куски и снова отправляется в бульон.
2) Варенная. Свеклу нужно варить в отдельной емкости. Важно не очищать кожуру, так как она обеспечивает дополнительную защиту. Некоторые готовят свеклу в духовом шкафе, устанавливая температуру до 200 градусов.
3) Обжаривание или тушение. Рекомендации по этому методу описаны выше.
Как выбрать хорошую свеклу
Перечисленные советы не помогут, если изначально выбрана свекла низкого качества. При выборе важно обращать внимание на размер, отсутствие пятен и хорошую плотность.
Если свекла легко проминается пальцами или ее размер слишком большой, от покупки лучше отказаться. Лучше использовать свеклу среднего размера.
Почему свекла в борще чернеет?
Свекла в борще часто теряет свой цвет, иногда темнеет. Потери цвета свеклы можно избежать, если добавлять немного кислоты, например, уксусной. Или томатную пасту, в которой также есть кислота.
Когда свеклу обжариваешь на сковороде, она чернеет, поэтому сразу нужно обжаривать с томатной пастой или помидорами и часто помешивать, жарить на среднем огне, свекла быстро подгорает. Паста или помидоры своей кислотой не дают свекле почернеть, которая меняет цвет при тепловой обработке.
Чтобы не чернела свекла в борщ добавляют уксус. Органические красители бордового овоща нестойкие и при варке разрушаются, поэтому наблюдается и такой процесс.Или надо все овощи бросать в кипящую воду, тогда цвет не поменяется.
Я замораживала и варёную и сырую свеклу. Так как лишний раз не хочется пачкать руки свекольным цветом. И варить приходится дольше остальных овощей. Удобнее всего заморозить, предварительно натерев на тёрке или нарезав кубиками, кому как удобнее. Цвет и вкусовые качества замороженная свекла ни вареная, ни свежая не меняет.
Это сделать очень просто. Чтобы свекла не изменила цвет, а борщ был яркий и красивый, нужно свеклу натереть на терке (или мелко, соломкой порезать), залить водой и поставить вариться, например, в ковше. Когда она закипит, добавить 2-3 ст. ложки столового уксуса (можно и больше, в зависимости от вкусовых предпочтений). И варить 2-3 минуты. Добавить в кастрюлю с борщем, когда все ингредиенты будут уже готовы. Благодаря уксусу, свекла не поменяет цвет и борщ будет насыщенного бордового цвета.
Я свеклу для борща либо сначала отвариваю, натираю на терке и так кладу в борщ, либо прямо сырую натираю, тушу с луком и морковкой практически до готовности, а потом кладу в борщ. Уксус добавляю тоже, но уже в сам борщ, после того, как положила свеклу. Если свеклу положить в борщ сырой, то, пока она проварится, потеряет весь цвет и борщ получится желтым.
Наверное, у каждой хозяйки есть свои хитрости, в том числе и при варке борща.
С радостью поделюсь своими. Итак, секреты приготвления свёклы в борще.
В зеленый борщ я обычно могу класть не свеклу саму, а ее листья-ботву,это созвучно зеленому борщу и прекрасно по вкусовым составляющим.
А есть рецепт на любителя,где зеленый борщ варится со свеклой, берется молодая и свежая свекла для этого и она не дает цвет борщу,так как молодая.
Такой борщ варится с применением следующих продуктов:
мясо на ребрышках или курица 500 граммов
картофель 500 граммов
лук репчатый две головки
морковь одна штука
свекла молодая одна штука
яйцо отварное две штуки и его режут и кладут в борщ перед подачей
Свеклу можно морозить?
Кулинария. Вопросы, советы и околокулинарные разговоры. Форум многодетных родителей
Свеклу можно морозить? ⇐ Кулинария. Вопросы, советы и околокулинарные разговоры
Модератор: Alenenok
Сообщение Mimama » 04 сен 2013, 17:00
Сообщение rrane » 04 сен 2013, 17:05
Сообщение Танчик_ » 04 сен 2013, 17:10
Сообщение Luna1733 » 04 сен 2013, 17:21
Сообщение маняша » 04 сен 2013, 17:55
Сообщение берегiня » 04 сен 2013, 18:10
Сообщение мама катя » 04 сен 2013, 18:35
И я морожу сырой ее 
Вот как раз сегодня накупила в Пятерке по 9рэ отличного качества
Добавлено спустя 2 минуты 12 секунд:
А может кто подскажет как замариновать свеклу
Сообщение Mimama » 04 сен 2013, 18:58
Сообщение Яков » 04 сен 2013, 21:46
Сообщение мама катя » 04 сен 2013, 21:48
У кого то из нас какая то неправильная свекла. У меня не чернеет 
Сообщение Яков » 04 сен 2013, 21:50
Сообщение мама катя » 04 сен 2013, 21:53
Сообщение Яков » 04 сен 2013, 22:04
Сообщение маняша » 04 сен 2013, 22:05
Я тоже не пережариваю в суп. Не понимаю этих стереотипов. У меня от пережарки желудок болит. Нафик мне еще и гастрит? Пообедать, и до вечера в постели валяться? И ожирением слава Богу не страдаю.
Добавлено спустя 2 минуты 13 секунд:
Яков, это Вы дома так готовите или на производстве? Вроде как пищевики дома не готовят, все с работы несут. Или у меня советские стереотипы в голове?
Как сварить борщ так, чтобы он не потерял цвет: эксперт поделилась секретом. Эксклюзив
Фудблогер Ирина Козачук поделилась секретами вкусного борща.
В эксклюзивном комментарии для OBOZREVATEL эксперт рассказала об основных моментах приготовления и подсказала, что добавить в блюдо, чтобы оно не потеряло свой цвет.
Как сообщает фудблогер, при приготовлении борща она пользуется следующими лайфхаками:
Для насыщенности вкуса свеклу следует предварительно запечь в духовке, а не сразу варить.
После того, как добавили овощ в кастрюлю, следует уменьшить огонь до среднего или слабого. Иначе – борщ рискует потерять весь цвет.
В процессе приготовления бульона мясо нужно заливать холодной водой. Это поможет ему не терять вкусовые свойства.
Также эксперт имеет собственный секрет, который помогает борщу оставаться насыщенным даже по окончанию приготовления. Для этого она наливает в блюдо совсем немного уксуса.
Перед тем как добавлять свеклу в борщ, наливаю немного уксуса, чтобы не потерялся цвет.
Для тех, кто будет готовить борщ впервые, Ирина Козачук советует придерживаться следующих основных этапов приготовления:
Запечь или отварить свеклу.
Добавить в бульон картофель. На этом этапе можно посолить и добавить немного уксуса.
Насыпать натертую свеклу.
Довести по вкусу: насыпать специи, поперчить и добавить немного сахара.
Напоследок насыпать зелень и снять с огня.
Борщ по рецепту Евгения Клопотенко, которым он поделился на своем кулинарном сайте
Почему почернела свекла в борще?
Как сохранить цвет свеклы в борще?
Для рубинового цвета в борщ добавляют кислоту — уксус, например. Или лимонную. Но свекла становится бурой не из-за недостатка кислоты. Это фасоль, капуста, морковь — они создают щелочную среду.
Как избавиться от запаха свеклы в борще?
Трете свеклу на мелкой терке и ожариваете с морковью и томатной пастой, до выпаривания жидкости. Когда свекла на мелкой терке потерта, то она дает борщу сладковатый вкус и цвет, полностью растворяясь в нем,а на крупной терке свекла плавает в борще и придает специфический привкус.
Почему свекла теряет цвет при варке?
— секрет: почему теряет свекла цвет. Красно-рубиновый пигмент разрушается под действием щелочных и крахмальных продуктов — моркови, капусты, картошки и лука. Кислота — расскажу, чем подкислить ниже — наоборот, сохраняет цвет, не дает растительному белку разрушаться при варке и ферментам тоже.
Как правильно резать овощи для борща?
Овощи для борща предпочтительно нарезать соломкой. Это правило не работает для картофеля и кабачков, которые режут кубиками или крупными кусочками. Свежую фасоль варят отдельно (около часа) и добавляют в борщ за 15 минут до окончания приготовления. Более удобно использовать консервированную фасоль.
Как сделать чтобы свекла не потеряла цвет в борще?
Быстрота — друг свеклы.
Если жесткая, добавляем пару ложек бульона на сковороду и припускаем. Пережаренная свекла испортит цвет — он станет коричневым. Совет! Не стоит использовать вареную (запеченную) свеклу.
Как сварить борщ чтобы он не потерял свой цвет?
Лучше всего ее предварительно приготовить: запечь в духовке или сделать на пару. А потом нарезать соломкой и запустить в борщ. Если делаете борщ с салом, то можно дополнительно обжарить ее на сале. Чтобы свекла не потеряла цвет, перед добавлением в суп ее нужно сбрызнуть лимонным соком.
Как сделать так чтобы борщ получился красным?
Добавьте кислоту, чтобы борщ был красным
Как довести борщ для вкуса?
Всегда добавляю виноградный уксус, или лимонный сок в конце варки борща, он позволяет сохранить очень яркий, насыщенный цвет. Для усиления вкуса можно еще добавить чуть-чуть сахара и свежей зелени.
Как сохранить цвет свеклы при варке?
для сохранения цвета добавить в воду — уксус. В процессе варки можно 2-3 раза доливать в кастрюлю немного холодной воды. Варить ее 40 минут или 1 час, не более. Некоторые предлагают после варки держать ее 10 минут под струей холодной воды.
Как сохранить яркий цвет свеклы при варке?
Чтобы она получилась сочной и сохранила водорастворимые минеральные соли, не рекомендуется очищать ее перед тем, как варить или запекать, а только тщательно промыть. Варят, положив в кипящую воду и плотно закрыв крышкой. Яркий цвет свеклы сохранится, если добавить в воду немного сахара (1/2 чайной ложки на 1 л воды).
Как правильно солить свеклу при варке?
— во время варки воду солить не надо. Соль сделает свёклу твёрдой и увеличит и без того долгое время варки. Солить надо уже готовое блюдо. — готовность свёклы проверяйте вилкой.
Как правильно шинковать капусту для борща?
Какое мясо лучше всего для борща?
Современный украинский борщ готовится с мясом (традиционно свинина, но может быть и говядина). Для борща лучшее мясо это грудинка или лопатка, можно и ребра (замечательно из хвоста). Варится светлый или темный бульон.