почему сметана не растворяется в горячем супе
Говорят, сметана ненастоящая! Простой способ проверки сметаны на натуральность.
Сметану многие используют в кулинарии чуть ли не каждый день. Обидно, если вместо полезного кисломолочного продукта приходится употреблять нечто, сотворенное из растительных жиров, крахмала и иных ненужных организму веществ.
Как определить качество сметаны не в лабораторных условиях? Есть простой, но верный способ проверить из порошка сделана сметана или куплен натуральный продукт. Для меня главное выяснить есть ли в купленной сметане растительные жиры, если они есть, то я отказываюсь от такого продукта и остальные вещества мне неинтересны, достаточно одного этого фактора.
Итак, нам понадобится сметана на проверку, кипяток, прозрачный стакан и ложка. В кипяток добавляется сметана и размешивается. Вода должна по цвету стать похожей на молоко. Немного ждем. Если вода такая же мутно-белая, то растительных жиров в ней нет. Растительное происхождение заметно по расслоенной структуре воды, она местами станет практически прозрачной, а белые хлопья либо будут плавать наверху, либо осядут на дно. Будет что угодно, но только не «молочная» консистенция. Вот так легко можно проверить сметану на наличие пальмового масла.
растворенная сметана в кипятке
Сворачивается ли сметана в кипятке? Натуральная, однозначно, нет! Молочный жир растворяется в кипятке, он свернуться не может.
Какой еще эксперимент можно провести в домашних условиях? Капнуть в купленную сметану йод, посинение продукта говорит о наличии в нем крахмала, но это не самый страшный ингредиент в ней, хотя обидно, что платишь за сливки, подверженные брожению с помощью заквасочных организмов, а получаешь нечто, не имеющее отношение к молочным продуктам.
Кстати, в советские времена срок реализации сметаны составлял 24 часа. Потому что там были только сливки и заквасочные организмы.
Срок реализации современной сметаны может быть больше недели, такое долгожительство необязательно указывает на растительное происхождение продукта. Просто, чтобы сметана не скисала, в нее добавляются добавки, действующие на подобие антибиотиков, которые убивают все бактерии подряд, не деля их на плохие и хорошие. В принципе при разумном добавлении качественных таких добавок вреда для здоровья нет, но и пользы, как от кисломолочного продукта, такая сметана не приносит.
сметана, не прошедшая тест
Как заметно по фото, домашний тест проверки на натуральность сметана на втором фото провалила, после размешивания буквально за несколько минут образовалась прозрачная жидкость, а белые хлопья поднялись наверх. Сметана промышленного производства, причем, ранее продукт от этого производителя (несколько лет назад) не вызывал сомнения в качестве и натуральности.
К сожалению, доверившись репутации производителя, не проверила сразу сметану на натуральность, и можно сказать, испортила свое блюдо, добавив продукт во время варки фаршированного перца. На фото видно, как сметана вся поднялась наверх в виде пены.
хорошая сметана в борще — никаких крупинок, только изменение цвета супа, молочный оттенок
К сожалению, покупка сметаны у бабушек тоже не гарантия получения натурального продукта. Они научились подделывать молочные продукты не хуже промышленников, порой в магазинном молочном продукте больше молока, чем в «хозяйском». К счастью, не все потеряли совесть и пока еще есть возможность, купив сметану, сметану и скушать, а не суррогат какой-то.
1 комментарий на « Говорят, сметана ненастоящая! Простой способ проверки сметаны на натуральность. »
Это точно, когда впервые в соусе увидела, что сметана вся превратилась в крупинки, то была в шоке. Даже в голову не пришло, что это уже не сметана, а новый продукт от жадных производителей. На рынке долгое время продавалась хорошая сметана, но уже второй год отказалась от нее — они берут сметанковый продукт, мешают с натуральной и продают. Это ужас, что происходит. Натуральная сметана растворяется в кипятке — потому что молочный жир он должен растворяться и только сверху может плавать пленочка из сливочного масла.
Почему сворачивается сметана: причины и решения
Узнаем, что делать если сворачивается сметана…
Вопрос, почему сворачивается сметана, задается часто. Сворачивание сильно зависит от химического состава продукта и условий приготовления. Но это ещё не всё.
Давайте выясним все причины, почему сметана свернулась и узнаем — можно ли употреблять такой продукт. Поехали!
Сметана свернулась в горячем блюде
Наиболее часто сметана сворачивается при добавлении во время тушения овощных, рыбных, грибных, мясных блюд. Это не значит, что кисломолочный продукт не качественный.
Сметана обязательно свернется в еде, которая готовится на большом огне. Поэтому, за пару минут до добавления, убавьте мощность горелки до минимума
Если вы использовали сметану «не первой свежести», даже «с душком», то она также свернется в комочки. Исправить проблему можно, лишь добавив свежей сметаны. Для горячих блюд рекомендуется натуральная домашняя сметана высокой жирности ― от 22%. Она должна быть чуть сладкой на вкус, иметь однородную консистенцию. Важно, чтобы сметана немного постояла в тепле, согревшись до почти комнатной температуры: слишком холодный продукт наверняка свернется.
Теперь о том, куда можно добавить свернувшуюся сметану. Здесь немало вариантов.
Свернулась сметана в кислом соусе
Если возникла проблема, почему сворачивается сметана, она может быть просроченной, скисшей. Когда вы готовите блюдо, в составе которого есть кислоты (типа уксуса, томатной пасты), а также немного алкоголя (ликер и коньяк в креме для торта, белое вино, пиво или ложка спирта в соусе), то сметана наверняка свернется.
Проблему можно решить, смешав сметану с небольшим количеством муки (чайная ложка на 100 граммов), свежих жирных сливок (в соотношении один к трем). Обязательно тщательно размещайте смесь, чтобы не образовались даже мелкие комочки.
В горячие блюда сметану добавляйте за пару минут до окончания приготовления. Это особенно важно, если вы готовите кислые овощи: за время тушения они «отдадут» большую часть своей кислоты и сметана не свернется. Когда сметану планируется смешивать с томатным соусом, используйте только жирную ― не менее 22-27%.
Выяснив точно, почему сворачивается сметана, можно попробовать готовить блюда с ней другими способами.
Темперирование – лучший способ против сворачивания сметаны
Почти каждая хозяйка на кухне сталкивалась с неприятным явлением, связанным со сворачиванием сметаны в супе или соусе. Такая ситуация случается в основном с начинающими поварами, но и более опытных иногда настигает этот кулинарный казус. Существует несколько методов, но темперирование является одним из наиболее эффективных. Почему сметана сворачивается в супе и как это предотвратить, расскажет ДОМОВЕЙ.
Почему сметана сворачивается после добавления в горячий суп?
Объяснение этого факта с научной точки зрения звучит так. Добавление холодной сметаны непосредственно в горячий суп приводит к денатурации белка, то есть изменениям в структуре II, III и IV рядов нативного белка (в отличие от высаливания, во время которого белки осаждаются без потери структуры). Следствие этого является потеря биологической активности или других индивидуальных характеристик при сохранении аминокислотной последовательности. Водородные связи разрушаются во время денатурации, а присутствие восстанавливающих реагентов способствует разрушению дисульфидных мостиков.
Если пояснить более доступным языком, при добавлении сметаны в горячую жидкость, происходит постоянное повреждение структуры белка, который разрушается, создавая характерные сгустки. Самое главное, этот процесс необратим. Также при добавлении сметаны в рассольник (огуречный суп), она мягко расслаивается. Причина в том, что помимо температуры также на сметану воздействует кислота.
Таким образом, денатурация белка может быть обратимым или необратимым процессом: например, термическая денатурация обычно необратима. Она также происходит под влиянием кислот, оснований, спирта и действия солей тяжелых металлов.
Что делать, чтобы сметана не сворачивалась при добавлении в суп или соус?
Нам нравится есть суп со сметаной, но многие хозяйки не знают, что делать, чтобы она не свернулась при погружении в кипящий бульон. Существует несколько методов, как добавить сметану в суп, чтобы она не сворачивалась.
Первый и в то же время самый популярный способ – темперирование сметаны посредством постепенного добавления в неё нескольких половников горячего супа, энергично помешивая. Затем эту смесь выливают обратно в кастрюлю с супом.
Второй способ – добавить в сметану муку, после чего темперировать, как в первом случае. Вылив в суп, следует довести его до кипения, помешивая, чтобы мука не образовала комки.
Следующая идея состоит в том, чтобы добавить соль к сметане, а затем такую смесь влить в суп. Посолив сметану, мы вызываем высаливание белка, что является обратимым процессом, и после добавления воды/супа белок, содержащийся в сметане, должен вернуться в свое первоначальное состояние.
Также вместо популярной 18% можно использовать сметану 22-30% жирности, но это повысит калорийность блюда. И часто более жирная сметана слаще, что не всегда гармонирует с такого рода яствами.
Как темперировать сметану?
У людей, не знакомых с кондитерской терминологией, часто возникает вопрос, что такое темперирование. Так называется процесс контроля температуры блюда. Чаще всего этот метод применяют в кондитерской промышленности при изготовлении десертов либо сладких украшений для выпечки. Но такая кулинарная хитрость очень достойное решение при приготовлении супов и соусов с использованием сметаны непосредственно в блюде, которое стоит взять на вооружение хозяйкам.
Невзирая на кажущуюся простоту метода, необходимо соблюдать несколько правил, чтобы эффект был предсказуемым:
Правильно темперированная сметана не должна сворачиваться в супе.
Что делать, если сметана в супе свернулась?
Как следует из приведенных выше пояснений, нет никакого физического метода, чтобы обратить вспять процесс, который произошёл со сметаной в горячем супе. Единственное, что можно сделать, это визуально уменьшить неприглядные последствия наших действий, а именно:
– Сделать крем-суп. Для этого можем смешать с помощью блендера весь суп в однородную массу со всеми добавками.
– Процедить и промыть. Также можно процедить содержимое супа через сито, осторожно промыть ингредиенты кипяченой водой и снова выложить содержимое сита в бульон. Разогреть и подавать. Этот способ, безусловно, не подойдёт для первых блюд с очень мелко нарезанными ингредиентами, например, щавель крайне сложно будет освободить от сгустков сметаны.
Свернувшаяся сметана в супе, к счастью, не меняет его вкуса и лишь визуально его портит. Тем, кто «ест глазами», стоит проявить терпение при добавлении сметаны в суп и не сдаваться в освоении процесса темперирования, если не получится идеально с первого раза.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
5 правил, чтобы сметана не свернулась при тушении (не думала, что проблему можно решить так просто)
Часто готовлю мясо в сметанном соусе и супы люблю со сметаной. Но раньше у меня постоянно сворачивалась сметана при приготовлении этих блюд. И жюльен всегда получался » с хлопьями». Но не сейчас! Все оказалось очень просто!
Правило второе. Сметана должна быть комнатной температуры (ни в коем случае не их холодильника!)
Правило третье. Добавляю молоко или сливки (комнатной температуры). Хотя бы полстакана. И хорошо перемешиваю венчиком. И воды добавляю сразу не очень много (лучше потом при необходимости добавить в процессе тушения).
Правило четвертое. Сметану перед добавлением в блюдо нужно загустить мукой или крахмалом. Достаточно одной столовой ложки. Перемешать, чтоб не было комочков.
Правило пятое. Не нужно смешивать сметану с кислыми соусами (например, с томатной пастой). Тогда ничего не свернется.
Конечно, есть еще и шестое правило : готовьте с любовью и тогда любое блюдо получится вкусным и очень аппетитным!
5 правил, чтобы сметана не свернулась при тушении (не думала, что проблему можно решить так просто)
Часто готовлю мясо в сметанном соусе и супы люблю со сметаной. Но раньше у меня постоянно сворачивалась сметана при приготовлении этих блюд. И жюльен всегда получался » с хлопьями». Но не сейчас! Все оказалось очень просто!
Правило второе. Сметана должна быть комнатной температуры (ни в коем случае не их холодильника!)
Правило третье. Добавляю молоко или сливки (комнатной температуры). Хотя бы полстакана. И хорошо перемешиваю венчиком. И воды добавляю сразу не очень много (лучше потом при необходимости добавить в процессе тушения).
Правило четвертое. Сметану перед добавлением в блюдо нужно загустить мукой или крахмалом. Достаточно одной столовой ложки. Перемешать, чтоб не было комочков.
Правило пятое. Не нужно смешивать сметану с кислыми соусами (например, с томатной пастой). Тогда ничего не свернется.
Конечно, есть еще и шестое правило : готовьте с любовью и тогда любое блюдо получится вкусным и очень аппетитным!
| Рубрики: | Смак!/соусы |
Метки: сметанный соус
Процитировано 5 раз
Понравилось: 1 пользователю
Темперирование – лучший способ против сворачивания сметаны
Почти каждая хозяйка на кухне сталкивалась с неприятным явлением, связанным со сворачиванием сметаны в супе или соусе. Такая ситуация случается в основном с начинающими поварами, но и более опытных иногда настигает этот кулинарный казус. Существует несколько методов, но темперирование является одним из наиболее эффективных. Почему сметана сворачивается в супе и как это предотвратить, расскажет ДОМОВЕЙ.
Почему сметана сворачивается после добавления в горячий суп?
Объяснение этого факта с научной точки зрения звучит так. Добавление холодной сметаны непосредственно в горячий суп приводит к денатурации белка, то есть изменениям в структуре II, III и IV рядов нативного белка (в отличие от высаливания, во время которого белки осаждаются без потери структуры). Следствие этого является потеря биологической активности или других индивидуальных характеристик при сохранении аминокислотной последовательности. Водородные связи разрушаются во время денатурации, а присутствие восстанавливающих реагентов способствует разрушению дисульфидных мостиков.
Если пояснить более доступным языком, при добавлении сметаны в горячую жидкость, происходит постоянное повреждение структуры белка, который разрушается, создавая характерные сгустки. Самое главное, этот процесс необратим. Также при добавлении сметаны в рассольник (огуречный суп), она мягко расслаивается. Причина в том, что помимо температуры также на сметану воздействует кислота.
Таким образом, денатурация белка может быть обратимым или необратимым процессом: например, термическая денатурация обычно необратима. Она также происходит под влиянием кислот, оснований, спирта и действия солей тяжелых металлов.
Что делать, чтобы сметана не сворачивалась при добавлении в суп или соус?
Нам нравится есть суп со сметаной, но многие хозяйки не знают, что делать, чтобы она не свернулась при погружении в кипящий бульон. Существует несколько методов, как добавить сметану в суп, чтобы она не сворачивалась.
Первый и в то же время самый популярный способ – темперирование сметаны посредством постепенного добавления в неё нескольких половников горячего супа, энергично помешивая. Затем эту смесь выливают обратно в кастрюлю с супом.
Второй способ – добавить в сметану муку, после чего темперировать, как в первом случае. Вылив в суп, следует довести его до кипения, помешивая, чтобы мука не образовала комки.
Следующая идея состоит в том, чтобы добавить соль к сметане, а затем такую смесь влить в суп. Посолив сметану, мы вызываем высаливание белка, что является обратимым процессом, и после добавления воды/супа белок, содержащийся в сметане, должен вернуться в свое первоначальное состояние.
Также вместо популярной 18% можно использовать сметану 22-30% жирности, но это повысит калорийность блюда. И часто более жирная сметана слаще, что не всегда гармонирует с такого рода яствами.
Как темперировать сметану?
У людей, не знакомых с кондитерской терминологией, часто возникает вопрос, что такое темперирование. Так называется процесс контроля температуры блюда. Чаще всего этот метод применяют в кондитерской промышленности при изготовлении десертов либо сладких украшений для выпечки. Но такая кулинарная хитрость очень достойное решение при приготовлении супов и соусов с использованием сметаны непосредственно в блюде, которое стоит взять на вооружение хозяйкам.
Невзирая на кажущуюся простоту метода, необходимо соблюдать несколько правил, чтобы эффект был предсказуемым:
Правильно темперированная сметана не должна сворачиваться в супе.
Что делать, если сметана в супе свернулась?
Как следует из приведенных выше пояснений, нет никакого физического метода, чтобы обратить вспять процесс, который произошёл со сметаной в горячем супе. Единственное, что можно сделать, это визуально уменьшить неприглядные последствия наших действий, а именно:
– Сделать крем-суп. Для этого можем смешать с помощью блендера весь суп в однородную массу со всеми добавками.
– Процедить и промыть. Также можно процедить содержимое супа через сито, осторожно промыть ингредиенты кипяченой водой и снова выложить содержимое сита в бульон. Разогреть и подавать. Этот способ, безусловно, не подойдёт для первых блюд с очень мелко нарезанными ингредиентами, например, щавель крайне сложно будет освободить от сгустков сметаны.
Свернувшаяся сметана в супе, к счастью, не меняет его вкуса и лишь визуально его портит. Тем, кто «ест глазами», стоит проявить терпение при добавлении сметаны в суп и не сдаваться в освоении процесса темперирования, если не получится идеально с первого раза.