почему следует ограничивать в пищевом рационе кондитерские изделия и выпечку обоснуйте свой ответ
О кондитерских изделиях в рационе питания
Роспотребнадзор напоминает, что кондитерские изделия — это пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усвояемостью.
Кондитерские изделия подразделяются на:
· Сахаристые кондитерские изделия.
Изделия, которые содержат не менее 20% сахара. Это шоколадные конфеты, безе, варенье, джем, повидло, грильяж, желе, зефир, пастила, конфеты, ирис, халва, лукум и другие восточные сладости, помадка, муссы, цукаты, шоколад, торты, мороженое,
· Мучные кондитерские изделия.
Изделия, которые содержат в составе выпеченный полуфабрикат из муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25 %. Это печенье, пироги, пряники, ватрушки, пончики, маффины, кексы, коврижки, вафли, ромовые бабы и т.п.
В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий обычно используются следующие виды продуктов: мука (как правило пшеничная, но возможно использование овсяной, рисовой), мед, сахар, фрукты и ягоды, крахмал, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.
Высокое содержание углеводов, белков и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов, обусловливает высокую калорийность кондитерских изделий. Ввиду их лёгкой усвояемости и возможности длительного хранения (за исключением некоторых скоропортящихся видов, как, например, изделия с кремами – торты, пирожные) могут использоваться для быстрого получения необходимых калорий при высокой физической нагрузке (например, в походных условиях).
Многие кондитерские изделия, предназначенные для детского питания, специально подвергаются витаминизации путём добавления экстрактов натуральных фруктов и овощей или витаминных препаратов.
Однако, чрезмерное употребление кондитерских изделий может неблагоприятно сказываться на здоровье человека. Приятный вкус в сочетании с высокой калорийностью может привести к развитию ожирения, а сахара, содержащиеся в кондитерских изделиях, – повредить эмаль зубов и привести к развитию кариеса.
При предрасположенности к сахарному диабету 2 типа употребление большого количества сладостей может привести к развитию данного заболевания. Следует ограничить или даже отказаться от употребления кондитерских изделий при недостаточной физической нагрузке, малоподвижном образе жизни, а также при болезнях желчного пузыря, печени эндокринных заболеваниях, колите, атеросклерозе, панкреатите.
Помимо высокой калорийности, некоторые кондитерские изделия (например, изделия с кремами) представляют собой питательную среду для размножения микробов и особенно — стафилококков.
При покупке кондитерских и мучных изделий необходимо обратить внимание на целостность упаковки, внешний вид и маркировку продукции (состав продукции, срок годности и условия хранения, информацию о производителе).
Предпочтение следует отдавать продукции в промышленной упаковке.
При реализации неупакованной продукции продавец обязан также ознакомить потребителя о составе продукции, ее изготовителе, сроках годности и условиях хранения.
Роспотребнадзор (стенд)
Роспотребнадзор (стенд)
О кондитерских изделиях в рационе питания.(ПАМЯТКА)
О кондитерских изделиях в рационе питания
Роспотребнадзор напоминает, что кондитерские изделия — это пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усвояемостью.
Кондитерские изделия подразделяются на:
· Сахаристые кондитерские изделия.
Изделия, которые содержат не менее 20% сахара. Это шоколадные конфеты, безе, варенье, джем, повидло, грильяж, желе, зефир, пастила, конфеты, ирис, халва, лукум и другие восточные сладости, помадка, муссы, цукаты, шоколад, торты, мороженое,
· Мучные кондитерские изделия.
Изделия, которые содержат в составе выпеченный полуфабрикат из муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25 %. Это печенье, пироги, пряники, ватрушки, пончики, маффины, кексы, коврижки, вафли, ромовые бабы и т.п.
В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий обычно используются следующие виды продуктов: мука (как правило пшеничная, но возможно использование овсяной, рисовой), мед, сахар, фрукты и ягоды, крахмал, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.
Высокое содержание углеводов, белков и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов, обусловливает высокую калорийность кондитерских изделий. Ввиду их лёгкой усвояемости и возможности длительного хранения (за исключением некоторых скоропортящихся видов, как, например, изделия с кремами – торты, пирожные) могут использоваться для быстрого получения необходимых калорий при высокой физической нагрузке (например, в походных условиях).
Многие кондитерские изделия, предназначенные для детского питания, специально подвергаются витаминизации путём добавления экстрактов натуральных фруктов и овощей или витаминных препаратов.
Однако, чрезмерное употребление кондитерских изделий может неблагоприятно сказываться на здоровье человека. Приятный вкус в сочетании с высокой калорийностью может привести к развитию ожирения, а сахара, содержащиеся в кондитерских изделиях, – повредить эмаль зубов и привести к развитию кариеса.
При предрасположенности к сахарному диабету 2 типа употребление большого количества сладостей может привести к развитию данного заболевания. Следует ограничить или даже отказаться от употребления кондитерских изделий при недостаточной физической нагрузке, малоподвижном образе жизни, а также при болезнях желчного пузыря, печени эндокринных заболеваниях, колите, атеросклерозе, панкреатите.
Помимо высокой калорийности, некоторые кондитерские изделия (например, изделия с кремами) представляют собой питательную среду для размножения микробов и особенно — стафилококков.
При покупке кондитерских и мучных изделий необходимо обратить внимание на целостность упаковки, внешний вид и маркировку продукции (состав продукции, срок годности и условия хранения, информацию о производителе).
Предпочтение следует отдавать продукции в промышленной упаковке.
При реализации неупакованной продукции продавец обязан также ознакомить потребителя о составе продукции, ее изготовителе, сроках годности и условиях хранения.
Роспотребнадзор (стенд)
Роспотребнадзор (стенд)
О кондитерских изделиях в рационе питания.(ПАМЯТКА)
О кондитерских изделиях в рационе питания
Роспотребнадзор напоминает, что кондитерские изделия — это пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усвояемостью.
Кондитерские изделия подразделяются на:
· Сахаристые кондитерские изделия.
Изделия, которые содержат не менее 20% сахара. Это шоколадные конфеты, безе, варенье, джем, повидло, грильяж, желе, зефир, пастила, конфеты, ирис, халва, лукум и другие восточные сладости, помадка, муссы, цукаты, шоколад, торты, мороженое,
· Мучные кондитерские изделия.
Изделия, которые содержат в составе выпеченный полуфабрикат из муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25 %. Это печенье, пироги, пряники, ватрушки, пончики, маффины, кексы, коврижки, вафли, ромовые бабы и т.п.
В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий обычно используются следующие виды продуктов: мука (как правило пшеничная, но возможно использование овсяной, рисовой), мед, сахар, фрукты и ягоды, крахмал, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.
Высокое содержание углеводов, белков и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов, обусловливает высокую калорийность кондитерских изделий. Ввиду их лёгкой усвояемости и возможности длительного хранения (за исключением некоторых скоропортящихся видов, как, например, изделия с кремами – торты, пирожные) могут использоваться для быстрого получения необходимых калорий при высокой физической нагрузке (например, в походных условиях).
Многие кондитерские изделия, предназначенные для детского питания, специально подвергаются витаминизации путём добавления экстрактов натуральных фруктов и овощей или витаминных препаратов.
Однако, чрезмерное употребление кондитерских изделий может неблагоприятно сказываться на здоровье человека. Приятный вкус в сочетании с высокой калорийностью может привести к развитию ожирения, а сахара, содержащиеся в кондитерских изделиях, – повредить эмаль зубов и привести к развитию кариеса.
При предрасположенности к сахарному диабету 2 типа употребление большого количества сладостей может привести к развитию данного заболевания. Следует ограничить или даже отказаться от употребления кондитерских изделий при недостаточной физической нагрузке, малоподвижном образе жизни, а также при болезнях желчного пузыря, печени эндокринных заболеваниях, колите, атеросклерозе, панкреатите.
Помимо высокой калорийности, некоторые кондитерские изделия (например, изделия с кремами) представляют собой питательную среду для размножения микробов и особенно — стафилококков.
При покупке кондитерских и мучных изделий необходимо обратить внимание на целостность упаковки, внешний вид и маркировку продукции (состав продукции, срок годности и условия хранения, информацию о производителе).
Предпочтение следует отдавать продукции в промышленной упаковке.
При реализации неупакованной продукции продавец обязан также ознакомить потребителя о составе продукции, ее изготовителе, сроках годности и условиях хранения.
Роспотребнадзор
Роспотребнадзор
О кондитерских изделиях в рационе питания
О кондитерских изделиях в рационе питания
Управление Роспотребнадзора по городу Санкт-Петербургу напоминает, что кондитерские изделия — это пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усвояемостью.
Кондитерские изделия подразделяются на:
Изделия, которые содержат не менее 20% сахара. Это шоколадные конфеты, безе, варенье, джем, повидло, грильяж, желе, зефир, пастила, конфеты, ирис, халва, лукум и другие восточные сладости, помадка, муссы, цукаты, шоколад, торты, мороженое,
Изделия, которые содержат в составе выпеченный полуфабрикат из муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25 %. Это печенье, пироги, пряники, ватрушки, пончики, маффины, кексы, коврижки, вафли, ромовые бабы и т.п.
В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий обычно используются следующие виды продуктов: мука (как правило пшеничная, но возможно использование овсяной, рисовой), мед, сахар, фрукты и ягоды, крахмал, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.
Высокое содержание углеводов, белков и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов, обусловливает высокую калорийность кондитерских изделий. Ввиду их лёгкой усвояемости и возможности длительного хранения (за исключением некоторых скоропортящихся видов, как, например, изделия с кремами – торты, пирожные) могут использоваться для быстрого получения необходимых калорий при высокой физической нагрузке (например, в походных условиях).
Многие кондитерские изделия, предназначенные для детского питания, специально подвергаются витаминизации путём добавления экстрактов натуральных фруктов и овощей или витаминных препаратов.
Однако, чрезмерное употребление кондитерских изделий может неблагоприятно сказываться на здоровье человека. Приятный вкус в сочетании с высокой калорийностью может привести к развитию ожирения, а сахара, содержащиеся в кондитерских изделиях, – повредить эмаль зубов и привести к развитию кариеса.
При предрасположенности к сахарному диабету 2 типа употребление большого количества сладостей может привести к развитию данного заболевания. Следует ограничить или даже отказаться от употребления кондитерских изделий при недостаточной физической нагрузке, малоподвижном образе жизни, а также при болезнях желчного пузыря, печени эндокринных заболеваниях, колите, атеросклерозе, панкреатите.
Помимо высокой калорийности, некоторые кондитерские изделия (например, изделия с кремами) представляют собой питательную среду для размножения микробов и особенно — стафилококков.
При покупке кондитерских и мучных изделий необходимо обратить внимание на целостность упаковки, внешний вид и маркировку продукции (состав продукции, срок годности и условия хранения, информацию о производителе).
Предпочтение следует отдавать продукции в промышленной упаковке.
При реализации неупакованной продукции продавец обязан также ознакомить потребителя о составе продукции, ее изготовителе, сроках годности и условиях хранения.
Влияние пищевой ценности мучных кондитерских изделий на организм человека
Курсовая работа: ____ с.,19 источников
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, ОРГНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТЬ, СОХРАНЯЕМОСТЬ.
Цель работы: составить современное представление о пищевой ценности мучных кондитерских изделий, и представить современные пути ее повышения.
Методы исследования: метод синтеза и анализа, метод индукции и дедукции, метод сравнения, математический метод.
1. Химический состав мучных кондитерских изделий
2. Пищевая ценность и ее составляющие
2.2 Биологическая ценность
2.4 Эмоциональная органолептическая ценность
Чтобы сохранить здоровье на многие годы, человек должен следить за разнообразием своего рациона, соблюдать режим питания. В наше время почти каждый испытывает дефицит или избыток отдельных питательных веществ или их комбинаций. Это связано с тем, что с повышением уровня качества жизни, человек получает в распоряжение массу благ: современную технику, компъютеры, машины, лифт, горячую воду и т.д. Все это сводит физические нагрузки, а следовательно и энергозатраты на нет. Как следствие, для поддержания массы тела и предотвращения ожирения, человек стремится меньше есть, а значит, получает с пищей меньше микронутриентов. Кроме того, основную часть энергии человек получает из потребляемых жиров и углеводов. Исследования показали, что основное количество углеводов и жиров человек получает употребляя в пищу мучные кондитерские изделия.
Сахар отдельно, либо в совокупности с кондитерскими изделиями, обеспечивает примерно 15% калорийности и 24% углеводов рациона питания среднестатистического человека. Мучные кондитерские изделия преимущественно содержат большое количество сахара, жира и яиц. Поэтому они характеризуются высокой пищевой ценностью, и в основном являются источником легкоусвояемых углеводов, жиров, белков.
мучное кондитерское пищевая ценность
Целью данной курсовой работы изучение основных характеристик пищевой ценности мучных кондитерских изделий, а также проанализировать их значение в питании человека.
Для достижения цели поставлены следующие задачи:
1) Изучение химического состава мучных кондитерских изделий;
2) Изучение пищевой ценности мучных кондитерских изделий и ее составляющих;
3) Изучение и представление путей повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий.
Основными литературными источниками, проанализированными в курсовой работе, являются: Учебное пособие «Новое в товароведении кондитерских изделий» автора Е.В. Дубовик и Учебно-методическое пособие «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров» автора Е.В. Дубовик.
В данной работе были использованы метод синтеза и анализа, метод индукции и дедукции, метод сравнения, математический метод.
Вода в пищевых продуктах играет важную роль, так как обусловливает консистенцию и структуру продукта, а ее взаимодействие с присутствующими компонентами, определяет устойчивость продукта при хранении. Общая влажность указывает на количество влаги в продукте, но этот показатель не характеризует ее причастность к химическим и биологическим изменениям в продукте. Все происходящие процессы характеризуются количеством в продукте связанной и свободной воды.
Она не связана или имеет очень слабую физико-механическую связь с частицами продукта. Сохраняет все свойства чистой воды: подвижность, способность быть растворителем кристаллических веществ (например, сахарозы, солей и др.) и замерзать при температуре 0 о С. [16, с.80]
Продукты, содержащие свободную и слабосвязанную воду, влажны на ощупь и обычно плохо хранятся.
Такая вода содержится в клеточном соке, между клетками, а также на поверхности продукта. Она легко удаляется при высушивании. Это идеальная среда для протекания различных биохимических, химических и микробиологических реакций, в результате которых происходит порча пищевых продуктов. Поэтому ее также называют активной водой.
Распространенной формой связи воды в большинстве продуктов является физико-химичекая связь. Она может быть адсорбционно связанной и осмотически поглощенной. [3, с.16]
Адсорбционная связь заключается в том, что дипольные молекулы воды ориентируются и удерживаются молекулярными силами на поверхности частиц вещества (или внутриклеточных образований, например, зерен крахмала) по месту активных центров. Такие молекулы воды теряют свойство растворителя, не могут легко перемещаться и принимать участие в химических реакциях. Продукты, содержащие адсорбционно связанную влагу, сухие на ощупь и практически не увеличиваются в объеме.
Осмотически связанная вода, или влага набухания, находится внутри и между клеток материала и удерживается осмотическими силами. Осмотическая влага содержится в гелях, в клетки которых она поступает благодаря избирательной диффузии (осмоса). Стенки клетки представляют собой полупроницаемую оболочку, поэтому вода может легко попасть внутрь клетки, но она не способна проходить через стенку клетки в обратном направлении. Переход свободной влаги в осмотически связанную, вызывает значительное увеличение объемов тела.
При переработке и хранении пищевых продуктов, вода может переходить из одной формы связи в другую, что вызывает изменение их свойств.
В мучных кондитерских изделиях влаги мало. И почти вся она связана, причем физико-химической связью. Это объясняет их долгие сроки хранения. Если сравнивать кондитерские изделия с другими продуктами, то в среднем в состав мучных кондитерских изделий входит от 1 до 29 % влаги. [1, с.71], в то время как в молоке содержится 87-90% влаги, а в овощах и фруктах 70-95% [2, с.343]. Притом в овощах и фруктах, а так же в молоке содержащаяся влага находится в основном в свободном состоянии. А это обусловливает их короткие сроки хранения относительно кондитерских изделий. Мучные кондитерские изделия используют в походах, экспедициях и даже в космических полетах.
Меньше всего воды входит в состав вафель с жиросодержащими начинками (1%). Относительно большой процент влажности в пряниках (14,5%) и бисквитных тортах (29,0%). [1, с.72-73]
На влажность готового изделия влияет влажность теста. Важность теста зависит от количества содержащихся в нем сахаров и жиров.
Чем ниже влажность теста, тем быстрее и с меньшими затратами происходит выпечка [1, с.82]. Если в тесте недостаточно влаги, то готовое изделие выглядит черствым, мякиш получается сухим. У изделия снижается пористость, и вкус становится менее выраженным. Если наблюдается избыток влаги, то тесто расплывается, не держит форму. Крахмал не связывает всю влагу, поэтому изделие получается деформированным, корка может отслаиваться от мякиша. Такие изделия тяжело хранить, к тому же срок годности у них ниже, чем у стандартных изделий. [1, с.83].
Присутствие солей магния и кальция придает воде жесткость. По стандарту она не должна превышать 7 мг*экв/л. При кипячении такая вода образует накипь на стенках используемой для варки посуды, что вызывает необходимость их частой чистки.
Жесткость воды при приготовлении мучных кондитерских изделий не учитывают, потому что она мало влияет на качество готового продукта. [1, с.83]
Среди технологов и руководителей предприятий сложилось ошибочное мнение, что вода, подаваемая городским водопроводом или собственной системой водоснабжения, представляет собой продукт со стандартными свойствами, качество которого заведомо гарантировано специальными внешними системами контроля. На самом деле, качество водопроводной воды далеко не всегда соответствует строгим требованиям, предъявляемым нормативными документами к питьевой воде. Это определяет необходимость систематического контроля используемой в пищевом производстве воды на самом предприятии пищевой промышленности. Вода, используемая для питья и приготовления пищи должна соответствовать определенным требованиям. Она должна иметь температуру 8-12 о С, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов.
Согласно принятой в настоящее время классификации углеводы делятся на три основные группы: моносахариды, олигосахариды и полисахариды.
Среди моносахаридов широко известны глюкоза, фруктоза, галактоза, арабиноза, ксилоза и D-рибоза. При изготовлении мучных кондитерских изделий чаще всего используют глюкозу и фруктозу. Использование глюкозы уменьшает их сладость, так как степень сладости глюкозы по сравнению со сладостью сахарозы 60%. При использовании глюкозы в готовых изделиях ощущается холодящий вкус, что объясняется свойством глюкозы растворяться в воде с поглощением тепла. Глюкоза помогает снять усталость мозга и мышц, поддерживает содержание сахара в крови и восстанавливает запасы гликогена в печени. [3, с.35] Сбраживается дрожжами. Растворы глюкозы оптически активны и вращают плоскость поляризованного луча света вправо. Является сильным восстановителем. Соединяясь с другими веществами образует глюкозиды.
Фруктоза самый сладкий, наиболее растворимый и легкоусвояемый сахар. Ее сладость в 2.2 раза выше сладости глюкозы. [4, с.9]. Функционирование фруктозы в организме человека не регулируется инсулином, поэтому ее рекомендуют употреблять в качестве подсластителя и источника углеводов больным сахарным диабетом. Также фруктоза не приводит к кариесу. И, как глюкоза, помогает организму восстановиться после тяжелых физических и умственных нагрузок. Однако, не смотря на все положительные качества фруктозы, производители не стремятся добавлять ее во все свои изделия, так как фруктоза очень гигроскопична и продукт становится подверженным отсыреванию. Поэтому для хранения товара приготовленного на фруктозе нужны особые условия, что не всегда возможно как на предприятиях, так и в местах реализации.
Фруктоза сбраживается дрожжами. Она оптически активна, но её растворы, в отличие от глюкозы, вращают плоскость поляризованного луча света влево. Является сильным восстановителем. Соединяясь с другими веществами, образует фруктозиды.
Дисахариды являются сложными сахарами, которые при гидролизе распадаются на 2 молекулы моносахаридов. Среди дисахаридов особо распространены сахароза, мальтоза и лактоза.
Сахароза находится в огромном количестве в сахаре, и составляет 99,9% от его массы [3, с 38]. Водопоглощающие свойства сахара, делают его полезным при замесе теста повышенной влажности, потому что сахар регулирует степень набухания белков и крахмала муки. Увеличение дозировки сахара в рецептуре делает тесто более мягким и вязким, понижая потребность в воде для замеса теста. Однако, слишком большое содержание сахара в рецептуре ведет к образованию очень растекающегося теста, которое прилипает к оборудованию. А если еще в изделии находится мало жира, то изделие получается очень твердым. [17, с.347]
В мучных кондитерских изделиях на долю сахара приходится от 8 до 25%. [1, с.78]. Однако при добавлении в кондитерские изделия начинки, крема или глазури доля сахара может возрасти до 63,8% [5, с.31]. Сахароза усваивается организмом человека практически на 100%. Полагают, что чрезмерное содержание сахара в рационе приводит в 10-20% случаев к развитию сахарного диабета. К тому же сахар при избыточном поступлении в организм превращается в жир, накопление которого в организме в 20-30% случаев приводит к ожирению. В 5-15% случаев заболевает сердечнососудистая система. [6, с.2] Это следует помнить, при частом употреблении кондитерских изделий в пищу, особенно людям пожилым и не занятым физическими нагрузками.
Углеводная часть крахмала состоит из полисахаридов, амилозы (18-25%) и амилопектина (75-82%), различающихся по строению, физическим и химическим свойствам. Амилоза имеет неразветвленную структуру, растворяется в горячей воде и образует слабовязкие растворы. Амилопектин имеет разветвленную структуру, в горячей воде только набухает и образует вязкий клейстер. [16, с.89]
Полисахарид клетчатка практически полностью отсутствует в кондитерских изделиях. Не растворяется в воде и других растворителях. Клетчатка питательной ценности для человека почти не имеет, потому что в организме отсутствуют ферменты для ее расщепления до сахаров. Однако она оказывает сорбирующее действие в кишечнике, нормализует микрофлору кишечника, а также выводит из организма холестерин и снижает уровень сахара в крови. Поэтому некоторые производители вводят клетчатку в процессе приготовления кондитерских изделий, например в состав печенья «Юбилейное Утреннее» входит 5% клетчатки.
Суточная потребность человека в углеводах составляет 400-500 г. [5, с.29]
В настоящее время большое внимание уделяется изменению в структуре ассортимента кондитерских изделий, с тем, чтобы обеспечить спрос на товар с пониженным содержанием сахаров [1, с.75].
В основе классификации белков лежат разные принципы: по степени сложности (простые, сложные); по растворимости в отдельных растворителях (водорастворимые, солерастворимые, спирторастворимые, щелочерастворимые); по выполняемым функциям (запасные, скелетные и др.). [16, с.101]
К простым (протеины) относят белки, состоящие только из остатков α-аминокислот. Сложные (протеиды) содержат в своем составе кроме α-аминокислот вещества небелковой природы.
Основные группы белков по растворимости: альбумины (хорошо растворяются в воде. Содержатся в молоке, яичном белке и крови), глобулины (растворяются в разбавленных растворах солей, это глобулин крови, и мышечный белок-миозин), проламины (растворимы в 60-80% этиловом спирте, преимущественно встречаются в семенах злаков), глютелины (растворяются в разбавленных растворах щелочей, встречаются в растениях).
Белки способны к денатурации, при которой под влиянием внешних факторов происходит изменение структуры белка. При денатурации изменяются все физические свойства, снижается растворимость, способность к набуханию, теряется биологическая активность белка.
Способность белков образовывать высококонцентрированные системы «жидкость-газ», называется пенообразованием. Устойчивость пены зависит не только от природы белка, но и от концентрации и температуры.
Из того, что поступающие с пищей белки усваиваются только на 84,5%, можно сделать вывод, что поступающее в организм с кондитерскими изделиями количество белков не соразмерно поступающим углеводам.
Поступающие с пищей белки выполняют в организме две основные функции: пластическую и энергетическую. Они являются источником незаменимых и заменимых аминокислот, которые используются в качестве строительного материала при биосинтезе всех белков организма, а также многих других биомолекул.
Суточная потребность человека в белках составляет 1 г на 1 кг массы тела, или 10-15% от суточного рациона [5, с.29]. Как показывают многочисленные исследования, благодаря все большему повышению спроса на мучные кондитерские изделия и недостатку в рационе значительной части населения мясных и молочных продуктов, у большого процента населения наблюдается белковая недостаточность. При белковой недостаточности у людей наблюдается замедление роста, умственного развития, нарушается кроветворение, костеобразование, а также снижаются защитные свойства иммунной системы. Поэтому все чаще кондитерские изделия обогащают различными белковыми добавками для повышения их пищевой ценности, так как мучные кондитерские изделия являются очень удобным продуктом, потому что они очень популярны среди населения, и их популярность растет все больше и больше.
К предельные жирным кислотам относятся стеариновая, пальмитиновая, масляная, капроновая и каприловая кислоты. У них нет двойных связей, поэтому они не способны к реакциям присоединения.
Физические и химические свойства жиров зависят от свойств и количественного соотношения входящих в их состав жирных кислот. Чем больше насыщенных кислот, тем тверже жир, выше температура его плавления, хуже усвояемость организмом, и наоборот. Жиры растворяются в эфире, бензине, хлорофороме и других органических растворителях, а в воде не растворимы. При взаимодействии с водой происходит гидролиз жира и образуется глицерин и свободные жирные кислоты. Гидролиз ускоряется при неправильном хранении сырья и жиров, повышенных влажности и температуре, а также под действием фермента липазы. Увеличение содержания свободных жирных кислот в пищевых жирах приводит к снижению их качества.
Липиды делят на две группы: простые и сложные. [16, с.93]
В мучных кондитерских изделиях содержание жиров колеблется от 1 до 40% [1, с.71] Для приготовления кондитерских изделий используют жидкие и твердые жиры, а так же специальные кондитерские жиры, которые состоят из смеси различных жиров.
Из жидких масел для производства кондитерских изделий чаще всего применяют подсолнечное, соевое и кукурузное масла. Они более других продуктов богаты полиненасыщенными жирными кислотами. Содержание в них линолевой кислоты достигает 50-60%, а также в них много линоленовой кислоты. А вот арахидоновая почти не содержится. Растительные жиры распределяются в тесте в виде капелек и плохо удерживают воздух, что снижает пористость изделия. Также растительные масла вызывают промасленность изделия, ухудшают его вкус и быстро прогоркают из-за большого количества двойных связей в своем составе. Прогоркание является сложным химическим характером, и относится к окислительным процессам. Оно также вызывает и усиливает окислительные процессы в других, легкоокисляемых компонентах пищевых продуктов. Поэтому для приготовления кондитерских изделий лучше применять твердые жиры. [7, с. 206]
Из твердых жиров почти всегда используют маргарин и сливочное масло. Они, в отличие от растительных жиров, очень богаты насыщенными жирными кислотами, такими как масляная, капроновая, каприловая, пальмитиновая, стеариновая и т.д. Эти кислоты менее подвержены прогорканию, чем ненасыщенные жирные кислоты. Твердые жиры образуют тонкие пленки, которые обволакивают частицы муки, вследствие чего воздух из теста выходит хуже и усиливается пористость изделия. При добавлении твердых жиров в кондитерские изделия необходимо знать их температуру плавления, так как если температура плавления жира превышает температуру теста то жир остается в изделии в виде твердых частиц, что ухудшает качество изделия.
Кондитерские жиры представляют собой смесь натуральных жиров и масел либо смесь продуктов переработки жиров. Все входящие в него жиры не должны иметь посторонних привкусов и запахов. Температура плавления кондитерского жира зависит от температуры плавления входящих в его состав жиров.
Суточная потребность организма в жирах составляет 80-100 г или не более 30% суточной калорийности рациона. Однако проведенные в России исследования показали, что потребление жира превышает необходимую норму приблизительно на 7%. [6, с.3]. Притом 6-7% от суточной потребности в жирах обеспечивается потреблением кондитерских изделий. При частом употреблении кондитерских изделий в рационе питания, следует помнить, что средняя усвояемость жиров составляет 94%. Именно поэтому, с возрастом ожирение среди взрослого населения растет и до 40% населения имеют избыточную массу тела [6, с.3]
Витаминам отводится важнейшая роль в обмене веществ. Концентрация витаминов в тканях и суточная потребность в них невелики, но при недостаточном поступлении витаминов в организм наступают характерные и опасные патологические изменения. Большинство витаминов не синтезируются в организме человека. Поэтому они должны регулярно и в достаточном количестве поступать в организм с пищей или в виде витаминно-минеральных комплексов и пищевых добавок.
Витамины разделяют на жирорастворимые (А,D, Е, К) и водорастворимые (все остальные)
В мучных кондитерских изделиях преобладают витамины группы В (В1 и В2), РР, а также обнаруживаются следы β-каротина. [1, с.74] Однако расчеты показывают, что 100 г кондитерских изделий обеспечивают не более 4-5 % суточной потребности человека в витаминах В1, В2 и РР. [8, с.6].
Минеральные (зольные) вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, велика их роль в построении костной ткани, в обменных процессах организма. Обычно минеральные элементы определяют в золе после сжигания, поэтому их называют зольными. В зависимости от количественного содержания в пищевых продуктах минеральные вещества подразделяют на группы: макроэлементы и микроэлементы (иногда выделяют и ультрамикроэлементы). [3, с. 20]
Из минеральных веществ в мучных кондитерских изделиях содержаться натрий, фосфор, калий, железо, кальций и магний. [1, с.74]
Ежедневная потребность взрослого человека в калии составляет 2500-5000 мг и удовлетворяется обычным рационом за счет картофеля, которого в нашей стране потребляется относительно много.
Недостаточное употребление витаминов и микроэлементов с пищей стало в настоящее время общемировой проблемой. Особенно неблагополучно обстоит дело с витамином С. Проведенные в России исследования показали, что его недостаток наблюдается у 80-90% обследуемых людей, а глубина дефицита составляет 50-80%. примерно 40-50% испытывает недостаток β-каротина, который защищает клетки от свободных радикалов и обладает мощным профилактическим действием. Защитные силы организма также ослабляет недостаток витамина Е.
Макроэлементы наряду с витаминами относят к совершенно необходимым элементам питания. Они играют важнейшую роль в ферментативных процессах. Их дефицит снижает сопротивляемость различным заболеваниям, усиливает отрицательное влияние на организм неблагоприятных экологических факторов, сокращает продолжительность активной трудоспособности жизни, препятствует формированию здорового организма.
Дефицит витаминов обнаруживается не только весной, но и в летне-осенний период, таким образом, он является постоянно действующим неблагоприятным фактором. У значительной части детей, беременных и кормящих женщин поливитаминный дефицит сочетается с дефицитом железа, что является причиной возникновения витаминно-железодефицитной анемии.
Хорошо известно, что с пищей в организм человека поступают необходимые для его нормального функционирования химические соединения. Это вещества, которые обеспечивают восстановление затраченной энергии в процессе жизнедеятельности, дают материал для построения новых клеточных структур, а также вещества, регулирующие сложные процессы жизнедеятельности. Следует заметить, что все эти вещества, кроме воды и минеральных солей и некоторых низкомолекулярных соединений, используются вовсе не в том виде, в котором они представлены в пищевых продуктах. Сначала происходит их расщепление в пищеварительном тракте на более мелкие компоненты, которые в дальнейшем вступают в реакции, протекающие в различных органах и тканях с образованием всех необходимых организму веществ. Существует, однако довольно большая группа химических соединений, которые организм человека не способен синтезировать самостоятельно и может получать их только с пищей. Такие вещества получили название эссенциальные (незаменимые). [5, c.28]
На пищевую ценность мучных кондитерских изделий влияет их химический состав, а, следовательно, определяется веществами, входящими в состав основного и дополнительного сырья, используемого при их производстве. Однако не все вещества, поступающие в организм с пищей, остаются неизменными и не все они усваиваются на 100%. Какие-то вещества претерпевают кардинальные изменения, у некоторых низкая увояемость. Поэтому для более полной характеристики пищевой ценности принято рассматривать еще и такие виды ценностей, как энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность.
В среднем мучные кондитерские изделия содержат от 5 до 29% влаги, от 3 до 10,6% белков, 3-74% углеводов и от 1 до 40% жиров
Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование. Кондитерские изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, потому что они являются основными источниками углеводов и жиров в рационе питания человека.
Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма.
Так как при производстве мучных кондитерских изделий наряду с мукой и сахаром используются такие высококалорийные и питательные продукты, как жир, в том числе и сливочное масло, различные яйцепродукты (яйцо, меланж), молочные продукты и то они содержат большое количество углеводов, жиров и белков, которые обусловливают высокую энергетическую ценность этих изделий.
В результате превращения углеводов в организме образуется основная часть энергии. При окислении 1 г углеводов выделяется 15,7 кДж энергии, что в пересчете на килокалории составляет 3,75 ккал. Но на практике это значение округляют до 4 ккал.
Жиры, как животного, так и растительного происхождения, также являются одним важным источником энергии. Количество энергии, выделяющееся при окислении 1 г жиров пищи оценивается как 9 ккал.
Процессы окисления углеродных «скелетов» аминокислот сопровождается выделением энергии, которая является важным вкладом в общий энергетический ресурс организма. Считается, что в результате окисления 1 г поступающего с пищей белка освобождается около 4 ккал энергии.
Исходя из всех этих превращений можно сказать, что энергетическая ценность так же определяет калорийность продукта, которая измеряется в ккал и кДж (1 ккал соответствует 4,186кДж) [10, с.163]
Однако, питательные вещества организмом человека усваиваются не на 100%. Поэтому, подсчитав выделившиеся килокалории из продукта мы найдем только теоретическую калорийность. Что бы определить реальную калорийность, необходимо знать коэффициенты усвояемости питательных веществ. Так, белки, жиры и углеводы мучных кондитерских изделий усваиваются на 85-93-95% соответственно. [3, с.106]
Из мучных кондитерских изделий самым калорийным считается печенье сахарное из муки высшего сорта, хотя также распространено мнение, что таковым является печенье сдобное [11, c.117]. Их высокая энергетическая ценность обуславливается большим содержанием жиров (11,8%) и углеводов (74,4%) относительно других видов печенья. Их калорийность составляет приблизительно 1745 кДж или 417 ккал [1, с.72]
Теоретическая калорийность 100 г сахарного печенья составляет 11,8*9+74*4+7,5*4=432,2 ккал. Реальная калорийность будет чуть меньше: 11,8*9*0.93+74*4*0.95+7,5*4*0.85=405,5 ккал, что соответствует 13,5-14,5% от суточной энергетической нормы рациона в 2800-3000 ккал.
В настоящее время большое внимание уделяется изменению в структуре ассортимента кондитерских изделий, с тем, чтобы обеспечить спрос на товар с более низкой калорийностью. [1, с.75]
Особое внимание заслуживают продукты детского питания. Они должны быть биологически полноценными, так как им принадлежит важная роль в обеспечении растущего организма основными компонентами пищи и поддержании непрерывного развития. Поэтому нельзя допускать, что бы маленькие дети употребляли в пищу большое количество кондитерских изделий, а упор следует сделать на продукты на фруктово-ягодной и овощной основе, которые отличаются повышенным содержанием витаминов, микроэлементов и других веществ.
В настоящее время большое внимание уделяется изменению в структуре ассортимента кондитерских изделий, с тем, чтобы обеспечить спрос на товар с повышенной биологической ценностью. [1, с.75]
Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и сопротивляемость его организма к заболеваниям. [18, c.271]
Для обеспечения высокой физиологической ценности в пище должны присутствовать физиологически-активные вещества:
1. вещества, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему (алкалоиды; кофеин, теобромин, никотин, этиловый спирт);
5. вещества, способствующие выведению из организма экотоксинов: радионуклидов, солей тяжелых металлов и пр. (пектиновые вещества, клетчатка, некоторые белки). [19]
Все вышеперечисленные группы веществ имеют большое значение для продуктов питания взрослого человека. Для детей же особое значение имеют вещества 2,3,4,5 групп, а вещества группы №1 должны полностью отсутствовать. Для взрослых людей все эти вещества должны находиться в строго сбалансированном соотношении в соответствии с требованиями современной науки о питании.
Отсюда можно сделать вывод, что физиологическая ценность напрямую зависит от пищевой ценности изделия. Однако не существует идеального продукта, в котором все необходимые физиологические вещества находятся в полном объеме. Поэтому питаясь однообразными продуктами, а тем более если их физиологическая ценность низка, организм постепенно начнет истощаться, нарушится обмен веществ, ослабится иммунная система.
Как раз к таким продуктам относятся мучные кондитерские изделия. Они не обладают достаточной физиологической ценностью, из-за отсутствия в своем составе многих физиологически-активных веществ. С целью повышения физиологической ценности кондитерских изделий в некоторые их виды вносят фруктово-ягодные или плодоовощные добавки, а также орехи, мед, шоколад, о чем указывается на упаковке.
Хороший вкус, приятный, свойственный пище запах, привлекательный внешний вид способствует возбуждению пищеварительного аппарата, выделению пищеварительных соков и активному всасыванию питательных веществ.
У качественных кондитерских изделий органолептическая ценность очень высока, так как их органолептические свойства находятся на высоком уровне.
Если говорить о качественно сделанных кондитерских изделиях, то у них всегда привлекательный внешний вид, который формируется из таких показателей как форма и цвет изделия. Форма у таких изделий обычно правильная, имеет логическую завершенность. Цвет варьируется от светло-желтого, чаще оранжевого, до темно-коричневого. С точки зрения цветоведения, оранжевый цвет является теплыми цветом. Вообще же, этот цвет часто ассоциируется у нас с удовольствием и радостью. Он вызывает легкое возбуждение и пробуждает аппетит. Коричневый цвет является затемненным оранжевым, поэтому тоже оказывает на нас яркое впечатление. У нас коричневый цвет в кондитерских изделиях ассоциируется с шоколадом, а шоколад любят все, а кто говорит, что не любит, просто притворяется.
Консистенция кондитерских изделий должна вызывать приятные вкусовые и зрительные ощущения. Ни в коем случае не должно быть подгоревших частей, а также должны отсутствовать инородные вкрапления либо слишком крупные куски исходного сырья.
Сочетание органических кислот кондитерских изделий с сахаром дает гармоничный приятный вкус. Самый первый вкус, который чувствует человек после рождения, это сладковатый вкус материнского молока. Именно из-за врожденной любви человека к сладкому вкусу, кондитерские изделия так популярны среди населения.
Наиболее распространенные пороки при хранении кондитерских товаров это увлажнение, высыхание, микробиологическая порча, прогоркание жиров, а также изменение структуры, вкуса, аромата и т.д.
Увлажнение при хранении является результатом поглощения избыточной влаги, появляющейся в связи с резким колебанием температур.
При производстве мучных кондитерских изделий используют патоку, которая повышает их гигроскопичность и намокаемость. Например, при изготовлении пряников добавление патоки предотвращает преждевременный процесс черствения. Для начинок вместо патоки рекомендуется использовать фруктозу.
В последнее время вместо какао-масла или тертого какао в шоколадную глазурь, которой покрывают поверхность кондитерских изделий вводят гидрожир, а вместе с ним и антиокислители. Вследствие этого повышается срок хранения некоторых изделий. В качестве примера можно рассмотреть сахарное печенье «Юбилейное». В самом начале производства срок хранения этого печения составлял 3 месяца. Потом он увеличился до 5, а затем до 9 месяцев, за счет введения антиокислителей. [14, с.148-149]
При добавлении 15-25% обезжиренной соевой муки к кукурузной муке, обогащенной железом, предотвращает появление прогорклости. [8, с.13]. Прогорклость является следствием окислительных процессов. Этот процесс в разных условиях изменяет скорость протекания. Например, при увеличении доступа света и кислорода воздуха к кондитерским изделиям ускоряет процесс прогоркания, в то время как введения антиоксидантов тормозит этот процесс.
Добавление в кондитерские изделия компонентов сои, оказывает антиокислительное действие [8, с.13].
Сухая биомасса спрулины обладает антимикробными и антиоксидантными свойствами, поэтому может способствовать увеличению срока хранения.
При добавлении инвертного сиропа продукт долго не черствеет. Он не отличается от обычно-приготовленного по цвету и однородности.
Фруктоза обладает высокими гигроскопическими свойствами, поэтому ее иногда применяют для сохранения продуктов во влажном состоянии.
Основными условиями хранения кондитерских товаров являются: чистота, сухость. Помещение должно быть светлым, с хорошей вентиляцией, с регулируемой температурой. Также должно соблюдаться санитарное состояние, а именно должны отсутствовать насекомые-вредители и грызуны.
При вентиляции следует избегать резких изменений температуры и относительной влажности воздуха. Не допускается хранение кондитерских изделий с продуктами, имеющими резкий запах. Соблюдая правильные условия хранения, можно многие кондитерские изделия сохранять длительное время.
Мучные кондитерские изделия относятся к разряду нескоропортящихся продуктов, так как содержание влаги в них невелико, а также в них содержится большое количество сахара и жиры, что так же в свою очередь тормозит многие реакции и ингибирует рост микроорганизмов. Это все удлиняет сроки хранения. Поэтому мучные кондитерские изделия можно брать с собой в дальние поездки.
Продукт, употребление которого не оказывает на организм человека вредного, неблагоприятного воздействия, можно назвать доброкачественным. Доброкачественный продукт не должен содержать опасных для здоровья человека веществ.
Решение проблемы доброкачественности пищевых продуктов, включая мучные кондитерские изделия, во многом зависит от выбора безопасного сырья, соблюдения технологий и сроков хранения.
Существует специальная классификация вредных и посторонних веществ в сырье. Это вещества изначально присутствующие в сырье; вещества, которые попали в сырье или готовый продукт из внешней среды, или в процессе приготовления; а также вещества, специально вносимые человеком для повышения пищевой ценности изделий или продления их сроков хранения.
Вредные вещества могут изначально находиться в сырье для кондитерского изделия. Это наблюдается в том случае, если по рецептуре был добавлен компонент, содержащий модифицированные образования, например, модифицированный белок сои. А также тогда, когда ингредиенты были заражены или отравлены.
Известно, что приготовление мучных кондитерских изделий, как правило, связано с использованием жиросодержащего сырья, к которому предъявляются особые требования безопасности. Важным показателем безопасности жировых продуктов является содержание в них окислительных высокомолекулярных и летучих соединений, свободных жирных кислот, диглицеридов и других веществ [15, с.52] Известно так же, что масла, под влиянием высоких температур, выделяют целую гамму вредных веществ, в том числе и канцерогенных [15, с.52]. Для исключения влияния вредных компонентов на организм человека, к фритюрной обработке полуфабрикатов в маслах и жирах предъявляют жесткие требования.
Также для повышения пищевой ценности кондитерских изделий осуществляется обогащение продуктов питания полезными веществами, что при несоблюдении концентрации также может сделать продукт небезопасным для человека. Содержание микронутриента в обогащенном продукте должно быть достаточным для удовлетворения 30-50% суточной потребности в нем при обычном уровне потребления готового продукта. Необходимо обеспечить условие безопасности, в соответствии с которым суммарное количество отдельных микронутриентов в суточном рационе не должно превышать безопасные уровни их потребления
Следует обратить внимание на продажу продуктов, содержащих биологически активные компоненты, в светопроницаемой упаковке. Товар может приобрести непрогнозируемые свойства за счет накопления продуктов фотохимических реакций за время его складского и витринного хранения. [8, с.8]
В настоящее время кондитерские изделия рассматриваются в качестве удобных объектов для обогащения микронутриентами, так как они являются одним из самых популярных продуктов потребления.
Учитывая имеющийся дефицит в питании населения Беларуси (недостаток каротина, витаминов, кальция, железа, йода, пищевых волокон), были определены следующие группы обогащающих добавок:
1) Специальные витаминно-минеральные премиксы для кондитерских изделий, в состав которых включены некоторые витамины группы В, фолиевая и аскорбиновая кислоты, железо и кальций.
3) Пищевые волокна (пшеничные отруби, пшеничные зародышевые хлопья). [8, с.7]
4) Микронутриентные добавки защитного действия.
Много внимания в наше время уделяется сое, так как использование соевых продуктов при приготовлении мучных кондитерских изделий позволяет сократить потребление насыщенных жиров и холестерина при равноценном обеспечении организма человека растительным белком. Однако уже доказана опасность протеинов сои. Они могут вызвать ухудшение мозговой деятельности и нервной системы у детей. Вероятней всего это обусловлено тем, что в процессе гидролиза протеинов происходит утрата активности некоторых аминокислот. Вследствие чего снижается усвояемость белков. Также соя способна накапливать радиоактивный стронций, который относится к высокотоксичным радионуклидам. Использование сои в качестве пищевой добавки является спорным вопросом. [8, с.16]
В мучные кондитерские изделия вносят различные биодобавки из растительного сырья (женьшень, топинамбур, облепиха и др.). У таких изделий наблюдается выраженный лечебно-защитный эффект. Поэтому их рекомендуют употреблять для повышения работоспособности и устойчивости организма к стрессовым ситуациям
БАД «Геммос» имеет в своей основе минерально-аминокислотный субстрат. Нормализует обмен веществ, помогает переносить метеорологические изменения метеочувствительным людям, улучшает кроветворение, а также обладает регенеративными свойствами. Имеет полностью сбалансированный состав, хорошо усваивается организмом, не является допингом.
Для ликвидации йодной недостаточности у населения для обогащения кондитерских изделий используют также «Йодказеин». Это порошок желтого цвета, содержит 7-9% йода. При регулярном употреблении кондитерских изделий обогащенных йодказеином организм получает достаточное количество йода, что благотворно влияет на все виды обмена в организме, происходит стимулирование клеточного, а, следовательно, и тканевого дыхания.
Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они даже при длительном потреблении в составе продукта не угрожают здоровью человека. Также необходимо обеспечить условие безопасности, в соответствие с которым суммарное количество отдельных микронутриентов в суточном рационе питания не должно превышать безопасные уровни их потребления.
В мучных кондитерских изделиях влаги мало. И почти вся она связана, причем физико-химической связью. Это объясняет их долгие сроки хранения. Они используются в походах, экспедициях и даже в космических полетах. Важность теста зависит от количества содержащихся в нем сахаров и жиров. Жесткость воды при приготовлении мучных кондитерских изделий не учитывают, потому что она мало влияет на качество готового продукта.
Углеводы в мучных кондитерских изделиях в основном представлены моно-, дисахаридами и крахмалом. В них практически отсутствует клетчатка, которая так необходима нашему организму. Ее содержание не превышает 0.8%. Использование в мучных кондитерских изделиях глюкозы уменьшает их сладость и придает холодящий вкус. Фруктоза в 2.2 раза слаще сахара и наносит меньше вреда организму, чем сахароза. Но в производстве широко не применяется, так как очень гигроскопична. Сахароза проявляет положительные свойства при замесе теста, однако организмом человека усваивается практически на 100%, что может привести к ожирению и заболеванию диабетом. Мальтоза является питательным веществом и хорошо усваивается организмом. Лактоза также является питательным веществом и необходима детям. Добавление крахмала положительно влияет на структуру изделия. При попадании в организм человека крахмал превращается в мальтозу, а затем в глюкозу, которая хорошо усваивается.
Полисахарид клетчатка практически полностью отсутствует в кондитерских изделиях, и хоть не усваивается организмом человека, положительно влияет на работу пищевода.
В среднем мучные кондитерские изделия содержат от 3 до 10,6 % белков, что не мало. Но из-за изменений, происходящих с белком в процессе приготовления (денатурация, меланоидинообразование) он усваивается организмом всего лишь на 85%.
В мучных кондитерских изделиях преобладают витамины группы В (В1 и В2), РР, а также обнаруживаются следы β-каротина. Однако расчеты показывают, что 100 г кондитерских изделий обеспечивают не более 4-5 % суточной потребности человека в витаминах В1, В2 и РР. Из минеральных веществ в мучных кондитерских изделиях содержаться натрий, фосфор, калий, железо, кальций и магний. Производители стремятся обогащать свою продукцию витаминами, так как здоровое питание в последнее время прочно укрепилось в поведении многих людей. Мучные кондитерские изделия являются удобным продуктом для обогащения, так как они очень популярны среди населения.
Химический состав мучных кондитерских изделий обуславливает их высокую пищевую и энергетическую ценность, потому что они являются основными источниками углеводов и жиров в рационе питания человека.
Мучные кондитерские изделия достаточной биологической ценностью не обладают, так как биологически активные вещества либо отсутствуют в основном сырье, либо разрушаются в процессе приготовления под действием высоких температур. Это говорит о том, что не всегда высокая калорийность продукта свидетельствует о его биологической ценности.
Физиологическая ценность также низка, из-за отсутствия в составе многих физиологически-активных веществ. При неумеренном потреблении организм постепенно начнет истощаться, нарушится обмен веществ, ослабится иммунная система.
Мучные кондитерские изделия относятся к разряду нескоропортящихся продуктов, так как содержание влаги в них невелико, а также в них содержится большое количество сахара и жиры, что так же в свою очередь тормозит многие реакции и ингибирует рост микроорганизмов. Это все удлиняет сроки хранения. Поэтому мучные кондитерские изделия можно брать с собой в дальние поездки. Основными условиями хранения кондитерских товаров являются: чистота, сухость. Помещение должно быть светлым, с хорошей вентиляцией, с регулируемой температурой. Также должно соблюдаться санитарное состояние, а именно должны отсутствовать насекомые-вредители и грызуны.
Приготовление мучных кондитерских изделий, как правило, связано с использованием жиросодержащего сырья, к которому предъявляются особые требования безопасности, в частности использование антиокислителей и ограничение доступа кислорода к продукту. Также для повышения пищевой ценности кондитерских изделий осуществляется обогащение продуктов питания полезными веществами, что при несоблюдении концентрации может сделать продукт небезопасным для человека. Содержание микронутриента в обогащенном продукте должно быть достаточным для удовлетворения 30-50% суточной потребности в нем при обычном уровне потребления готового продукта. Необходимо обеспечить условие безопасности, в соответствии с которым суммарное количество отдельных микронутриентов в суточном рационе не должно превышать безопасные уровни их потребления
Пищевая промышленность старается по мере своих возможностей заботиться о здоровье своих потребителей, повышая пищевую ценность мучных кондитерских изделий путем использования при производстве различных добавок и улучшителей. Так же применяются меры по снижению количества жира, введению пищевых волокон и исключением трансизомеров жирных кислот. При производстве тортов и пирожных, печений можно активно применять биологически активные вещества и различные добавки, которые не только повышают пищевую ценность изделий, но и продлевают их сроки хранения.