почему шашлык подгорает а внутри сырой
6 ошибок при жарке шашлыка, из-за которых мясо получается сырым, сухим и невкусным
Приготовление мяса на углях — целое искусство. Чтобы кусочки получились сочным, без обугленных краев, ароматными, нужны опыт и знание нескольких хитростей.
Чаще всего шашлык не получается из-за неправильного выбора мяса, неудачного маринада, плохих дров или всех факторов вместе. Редакция «Ура! Повара» разобрала шесть типичных ошибок начинающего шашлычника. А также подготовила рекомендации, как избежать кулинарного фиаско.
1. Несвежее мясо
Для шашлыка не подходит замороженное мясо, выбирайте свежее или охлажденное. Оно не должно быть рыхлым и водянистым. Если вокруг куска натекла вода, значит, его либо разморозили, либо накачали растворами для поддержания формы. При надавливании хорошее мясо сохраняет форму и не распадается на волокна.
Посторонние запахи должны отсутствовать. Допускается легкий, едва уловимый запах мяса. Испорченный кусок имеет ярко выраженное кисловатое или гнилостное амбре.
Для мягкого сочного шашлыка подойдут свиная шея, баранья лопатка или куриное бедро. Не стоит брать постное, нежирное мясо. От этого шашлык получится сухим.
2. Слишком мелкая или крупная нарезка
Все кусочки должны быть примерно одинаковой величины. Оптимально нарезать мясо на 4-сантиметровые части. Слишком маленькие быстро приготовятся, станут сухими или просто сгорят. Большие — не успеют хорошо прожариться: снаружи подгорят, а внутри останутся сырыми.
Не устраивайте кускам «примерку» на шампурах. Чем больше прокалываете мясо, тем меньше сока в нем остается.
3. Неподходящий маринад
Не рекомендуется мариновать мясо в уксусе. Он сделает шашлык жестким и сухим. Обычно уксус используется, чтобы скрыть запах испорченного мяса. Для свежего филе подойдут лимонный сок, сметана, лук. Для аромата кладите черный перец, сухие травы, паприку. Специи должны быть в меру, иначе перебьют вкус и аромат мяса. Солить следует перед насаживанием кусков на шампуры.
Не стоит держать мясо в маринаде слишком долго. Пропитавшийся насквозь шашлык потеряет собственный вкус, а волокна станут рыхлыми и будут разваливаться на шампуре.
4. Плотное насаживание на шампуры
Чтобы кусочки хорошо прожарились со всех сторон, они не должны плотно прилипать друг к другу. Оставьте небольшое пространство в 0,5-1 см. Чтобы куски хорошо держались на шампуре и не соскальзывали, нанизывайте мясо поперек волокон.
Зачастую между кусками насаживают овощи — лук, томаты, перец. В духовке толстые кусочки овощей запекутся, а вот на углях, скорее всего, сгорят и превратятся в несъедобную черную корку. Неприятный запах гари впитает мясо. Даже большие куски овощей готовятся быстрее, чем шашлык. Если хотите сделать овощи гриль, насаживайте их на отдельный шампур и прожаривайте на остывающих углях.
Не рекомендуется есть лук из маринада, в котором лежало сырое мясо. Это может быть опасно для здоровья. Для закуски лучше замаринуйте овощ отдельно.
5. Неправильный розжиг мангала
Здесь сразу три проблемы. Во-первых, чаще всего для розжига используется жидкость. С ее помощью сухие дрова вспыхивают, а, соответственно, и сгорают быстро. Для прожарки мяса нужно стабильное долгое горение. Чем жарче угли, тем быстрее приготовится шашлык. Кроме того, жидкость для розжига может оставить запах на еде.
Вторая проблема — трухлявые дрова и ветки. Старые заборы для приготовления шашлыка и любой другой еды на костре не подойдут. Дело в том, что частицы горения оседают на мясе и влияют на его вкус. Используйте сухие дрова из лиственных деревьев или уголь в пакетах. Разожгите сухими щепками или бумагой, желательно без типографской краски. Естественно, во время готовки в мангале не должен прогорать мусор.
Третья проблема — неподготовленные угли. Выкладывайте на мангал шампуры, когда угли начинают покрываться «сединой» — пепельным слоем. В таком состоянии они максимально раскалены и дают сильный жар.
Не используйте в качестве дров сосну. При горении на поленьях будет выделяться и испаряться смола. Она придаст мясу горьковатый привкус.
6. Тушение огня водой
Готовить на ярко-красных углях и, тем более, на открытом огне — плохая идея. Жаркие языки пламени обуглят за несколько минут мясо, которое внутри останется сырым. Даже если успеете поймать момент, когда шашлык начнет превращаться в уголь, скорее всего, получите сухие безвкусные куски. При высокой температуре быстро вытапливаются жир и влага. Готовим только на хорошо прогоревших углях.
Иногда может появляться открытый огонь. Если потушить его холодной водой, температура упадет, а шашлык прожарится неравномерно. Кроме того, вместе с пламенем затухнут угли и дадут облако пара вперемешку с золой. Получится пареный шашлык со скрипом золы.
Если на угли капнул жир и загорелся, передвиньте шампур в другое место и дайте жиру прогореть. Другой вариант: перемешайте угли кочергой или палкой.
А как вы готовите шашлык? Поделитесь кулинарными секретами в комментариях.
Как готовить шашлык, чтобы не подгорал, а внутри не был сырым
Начинается «маевка», время сочных шашлыков, вкуснейшего мяса, приготовленного на природе. Увы, практика показывает, что не у всех получаются качественные, мягкие, не пригоревшие, а хорошо прожаренные куски. С одной стороны, готовить шашлык не сложно, да и проверенных рецептов много, однако практически ни в одном из них не сказано про технологический аспект прожарки. Видимо, поэтому мясо часто подгорает, а внутри остается сырым.
Мало людей действительно умеют готовить шашлык. То и время допускаются грубые ошибки, и приходится довольствоваться подгоревшим мясом. Однако блюдо получится вкусным и прожаренным, если знать и применять на практике кулинарные хитрости.
В чем причина снаружи подгорелого, но внутри сырого шашлыка
Даже опытный кулинар допускает ошибки. Во время «маевки» отовсюду доносится запах шашлыков. Однако не факт, что все они вкусные. Часто бывает, что мясо снаружи подгорает, но внутри остается сырым. В чем причина?
Дело в том, что мясо поджаривается на открытом огне. Грубая и наиболее распространенная ошибка. Так кусочки точно не будут равномерно прожариваться, подгорят, а внутри будут сырыми. Что делать? Готовить шашлык на тепловых лучах, которые испускают раскаленные угли.
Также причиной того, что мясо подгорает, а внутри сырое, может быть размер кусков. Они либо крупные, либо мелкие, но на самом деле должны быть размером, как спичечный коробок.
6 распространенных ошибок при приготовлении шашлыка
Чтобы не испортить шашлык, необходимо узнать и исправить распространенные ошибки его приготовления:
1 – не то мясо. Не любое подходит для приготовления шашлыка, идеальной прожарки на углях. Во-первых, оно не должно подвергаться заморозке. Будет не вкусным, пропечется неравномерно. Во-вторых, надо выбирать мясо молодого животного (телятину, свинину, баранину). Кусок должен быть светлым, без запаха или же с легким молочным ароматом. На шашлык берут:
2 – плохой маринад. Маринуют в ночь, чтобы мясо вобрало все вкусы и ароматы, хорошенько пропиталось. Самый популярный, проверенный и лучший способ – мариновать луком, перцем и солью. Если мясо жесткое – замачивать в минеральной воде и коньяке (1 рюмка).
3 – приготовление на открытом огне. Это совершенно не правильно: равномерной прожарки не будет, да и подгорит. К тому же надо использовать определенные ветки:
Но лучше жарить мясо на раскаленных углях без открытого огня.
4 – использовать маринад во время приготовления. Не нужно дополнительно увлажнять мясо. Жидкость, попавшая внутрь куска, будет интенсивно испаряться, и он начнет подгорать, неравномерно прожариваться.
5 – не плотно насаженные куски. Часто между ними оставляют пространство, но на самом деле они должны быть плотно друг к другу. Так и прожарка лучше, и вкус более выраженный. Размер кусков мяса для шашлыка – со спичечный коробок. Не надо между кусками вставлять лук или овощи – они будут подгорать и разваливаться. Готовить их необходимо отдельно.
6 – мало держали на огне. Прежде чем снимать мясо, надо сделать на кусочке надрез, посмотреть, прожарено ли оно. Готовое мясо дает прозрачную жидкость.
4 лайфхака для приготовления идеального шашлыка
Самый вкусный шашлык получается из свиного мяса. Чтобы приготовить его идеально, желательно учесть 4 лайфхака:
1 – мясо должно быть охлажденным, куски – мелкими или крупными. Нарезать надо кусками со спичечный коробок.
2 – готовить шашлык на виноградной лозе, дубовых или фруктовых ветках. Нельзя использовать хвойные: мясо будет горчить, и отдавать не приятным ароматом.
3 – только солить и перчить. Не надо использовать другие специи.
4 – готовить на шампурах. В этом случае мясо пропечется со всех сторон равномерно.
Как готовить шашлык, чтобы не подгорал, а внутри не был сырым
Начинается «маевка», время сочных шашлыков, вкуснейшего мяса, приготовленного на природе. Увы, практика показывает, что не у всех получаются качественные, мягкие, не пригоревшие, а хорошо прожаренные куски. С одной стороны, готовить шашлык не сложно, да и проверенных рецептов много, однако практически ни в одном из них не сказано про технологический аспект прожарки. Видимо, поэтому мясо часто подгорает, а внутри остается сырым.
Мало людей действительно умеют готовить шашлык. То и время допускаются грубые ошибки, и приходится довольствоваться подгоревшим мясом. Однако блюдо получится вкусным и прожаренным, если знать и применять на практике кулинарные хитрости.
В чем причина снаружи подгорелого, но внутри сырого шашлыка
Даже опытный кулинар допускает ошибки. Во время «маевки» отовсюду доносится запах шашлыков. Однако не факт, что все они вкусные. Часто бывает, что мясо снаружи подгорает, но внутри остается сырым. В чем причина?
Дело в том, что мясо поджаривается на открытом огне. Грубая и наиболее распространенная ошибка. Так кусочки точно не будут равномерно прожариваться, подгорят, а внутри будут сырыми. Что делать? Готовить шашлык на тепловых лучах, которые испускают раскаленные угли.
Также причиной того, что мясо подгорает, а внутри сырое, может быть размер кусков. Они либо крупные, либо мелкие, но на самом деле должны быть размером, как спичечный коробок.
6 распространенных ошибок при приготовлении шашлыка
Чтобы не испортить шашлык, необходимо узнать и исправить распространенные ошибки его приготовления:
1 – не то мясо. Не любое подходит для приготовления шашлыка, идеальной прожарки на углях. Во-первых, оно не должно подвергаться заморозке. Будет не вкусным, пропечется неравномерно. Во-вторых, надо выбирать мясо молодого животного (телятину, свинину, баранину). Кусок должен быть светлым, без запаха или же с легким молочным ароматом. На шашлык берут:
Почему сырой, горелый или невкусный: Главные ошибки при жарке шашлыка
Сегодня я хочу заострить внимание читателей на шашлыках. Очень часто случается так, что мясо сверху вроде готово, в внутри сырое, а если его жарить дольше, то кусочки получаются горелыми.
А потому сегодня расскажу, как избежать типичных ошибок во время жарки шашлыка.
Размеры кусочков
Чтобы шашлык получился вкусным и равномерно прожаренным, нужно чтобы все кусочки были максимально одинакового размера.
Как насаживать
По этой причине мясо получается плохо прожаренным, а часто даже сыроватым.
Чтобы этого избежать, нужно не очень плотно насаживать мясные кусочки на шампура или не совсем вплотную выкладывать их на решетку.
Так и мясо приготовиться гораздо быстрее и шашлык не получится полусырым.
Некоторые вместе с мясом привыкли на шампур нанизывать кусочки овощей. Это крайне ошибочно.
Овощи по-любому приготовятся быстрее мяса и начнут подгорать. И этот пригорелый вкус и запах передается мясным кусочкам.
А потому, лучше мясо готовить отдельно от овощей.
Неправильные дрова
Для приготовления пищи, особенно на открытом огне не стоит использовать абы-какие дрова. Особенно крашенные доски, старую мебель и т.п., то что пропитано химией.
Ведь продукты обязательно впитают в себя эти вредные вещества. И шашлык получится не только невкусный, так как пропитается химическими ароматами, а еще и вредным для организма. Особенного детского.
При приготовлении шашлыка используйте дрова из виноградной лозы, фруктовых деревьев или твердых пород древесины (береза, дуб).
Готовность углей
Угли не должны гореть, то есть не должно быть пламени. Угли должны быть раскаленными. Это можно понять по образовавшемуся на них белёсому налету.
Лучше просто посыпать на огонь солью, жар останется, а огонь пропадет.
Кухонные ошибки №3. Шашлык
Те, кто считают, что “знают все” – могут дальше не читать.
Это мой личный опыт, а не украденное с других сайтов.
Если хотите перепечатать – поставьте ссылку.
Все фотографии сняты мной лично.
Поскольку наступил сезон шашлыков, то сегодня расскажу об основных ошибках, которые мы совершаем при жарке шашлыка.
“Постное” мясо
Мясо без жира оставим для других блюд.
Вырезка, карбонат без полоски жира – не самые лучшие куски, их лучше использовать для других блюд.
Замороженное мясо
Если другого нет, то, конечно, можно использовать и заморозку, но мясо надо правильно оттаять – положите его на ночь на нижнюю полку холодильника.
Не стоит размораживать при комнатной температуре, а тем более в горячей воде или в СВЧ печке.
Большие куски
Это только в пословице говорится, что “большому куску рот радуется”. Если нарезать мясо большими кусками, то неизбежно снаружи оно уже успеет подгореть, а внутри останется сырым.
Уксус в маринаде
Профессиональные шашлычники используют уксус только с одной целью – не дать мясу быстро испортится на жаре и дезинфицировать мясо, которое уже начало портиться.
Много специй в маринаде
Если добавить очень много специи в маринад, то они “забьют” вкус мяса. Возможно, кому-то это и нравится, но вы не почувствуете вкус мяса.
Передержать мясо в маринаде
Казалось бы, что чем дольше мясо находится в маринаде, тем лучше. Но если очень долго держать мясо в маринаде, особенно если в нем много луки или вы добавили киви, то оно просто развалится на волокна.
Маринад с киви от шеф-повара закусочной “Воронеж”
Жарить на сосновых досках
Для дачников это самый привычный материал – обрезки досок от строительства. Но при горении сосновые доски выделяют канцерогены, а это не очень хорошо. И второе – древесина хвойных пород очень быстро прогорает. И к концу жарки у вас в мангале останется пепел, который не даст нормального жара.
Переусердствовать с жидкостью для розжига
Большинство жидкостей для розжига, что продаются в магазинах – это, как правило, продукция переработки нефти, очень долго от горящих углей будет пахнуть “химией” и этот запах передастся мясу.
Идеальный способ: побрызгать несколько углей жидкостью, а не заливать все, дать впитаться в уголь. И именно эту горсть поджечь, добавив рядом и сверху “чистый” уголь.
Поливать жидкостью для розжига тлеющие или горящие угли
Если поливать тлеющие угли жидкостью, то над мангалом поднимется белый пар испарений, который полыхнет огненным шаром от любой искры.
Если поливать горящие угли, то жидкость сразу вспыхивает даже не затронув угли, но полыхнуть может так, что вас может опалить.
Лучше использовать кусок картона, фанеры или специальный веер.
Использовать V-образные шампуры.
Такие шампуры изготавливают по одной причине – производители экономят на стали, делают шампуры из тонкого листа, а чтобы они не прогибались под весом шашлыка профилируют шампуры. Но мясо на таких шампурах плохо держится и не поворачивается вместе с шампуром. То есть, кусок у вас будет жарится только с одной стороны.
Нанизывать мясо на шампур вдоль волокон
Самый распространённая ошибка, которую тиражируют многие сайты “умельцев” от мангала. Мясо надо нанизывать ПОПЕРЕК волокон, если нанизать мясо вдоль, то шампур раздвинет волокна и мясной сок вытечет по шампуру.
Жарить на горящих углях
Если вы начнете жарить шашлык на красных углях, а про отрытый огонь я и не говорю, то готовьтесь есть угольки. Очень часто говорится про то, что угли должны покрыться белым пеплом. И это не просто так. Дело в том, что на сильном жаре из мяса очень быстро начнет вытапливаться жир, который, попадая на красные угли, вспыхнет.
Лайфак: присыпьте угли поваренной солью и тогда жир не загорится.
Оставить куски лука на мясе
Такова природа лука, что он начинает гореть быстрее, чем мясо. Поэтому мясо у вас будет еще сырым, а лук уже сгорит, придав мясу горький вкус.
Заниматься еще чем-то, кроме шашлыка
Если вы взялись жарить шашлык, то на 20-30 минут посвятите себя только ему. Да, конечно, обидно, что гости отдыхают, играют, например в волейбол, а вы стоите в дыму. Но если вы отойдете даже “на минуточку” то через 10 минут вы вернетесь уже к уголькам.
Заливать огонь водой
Если у вас вспыхнул жир под мясом, то просто приподнимите шампуры и дайте жиру прогореть. Если вы будете заливать пламя водой, то вместо жарки шашлыка у вас будет варка на пару, а вместе с клубами пара на мясо полетит и зола, которая потом будет хрустеть на зубах.
В качестве гарнира использовать лук, в котором мариновалось мясо
Этого не стоит делать. Особенно опасно использовать сырой лук из маринада для свинины и курицы. Если очень хотите шашлык с луком, то нарежьте свежую луковицу, замаринуйте ее в уксусе и подавайте с мясом.
О других шашлыках:
Шашлык из баранины — выбор мяса Хайям Агавердиев, «Нани»
Шашлык из баранины — жарим Хайям Агавердиев, «Нани»
Как приготовить вкусный шашлык — Сергей Кондратьев, «Пряности и радости»
Шашлычные секреты — Сергей Сущенко, «Чайхона№1»
Полная энциклопедия шашлыка — «Чабан Хаус» Шавкат Подмарев
Как приготовить шашлык — Сергей Батуков, «Valenok»