почему семечки подсолнечника зеленеют в выпечке

Почему семечки позеленели в выпечке?

Чтобы отправить ответ, вы должны войти или зарегистрироваться

Сообщений 9

1 Тема от Ewak 2021-03-22 20:29:26

Семена подсолнечника стали зелёными после приготовления хлебной выпечки. Почему, что не так с ними, или это нормальное явление?

2 Ответ от kurzaba 2021-03-26 10:55:14

Это хлорофилл из плёночной оболочки семечка вышел наружу.

3 Ответ от Denis 2021-04-03 14:00:29

Я покупаю хлеб Посольский, в нём есть семена подсолнуха. Они не зелёные, а светлые.

4 Ответ от Матрос 2021-04-11 17:25:36

Это ненормально. Возможно семена обработали каким-то химикатом.

5 Ответ от mariia.lapina 2021-04-12 13:27:39

Такая же история. Вот видео, автор тоже в недоумении.

6 Ответ от Астро 2021-04-20 14:58:41

Из-за повышенной влажности хлоропласты начинают разрушаться и наружу из них выходит хлорофилл.

7 Ответ от stamer 2021-04-29 16:20:10

Тут без химии не обошлось. Только химикат может разрушит оболочку хлоропласта.

8 Ответ от Мыслящий 2021-05-13 14:07:47

Это хлорофилл из плёночной оболочки семечка вышел наружу.

Эта оболочка светлого цвета, полупрозрачная. Если бы там был хлорофилл она бы была зелёного цвета. Так что дело не в хлорофилле, а в химии. Вот вы задумайтесь как семечки обдирают от шелухи? Механической обдиркой, или химической? Предположим что только механическое влияние, без химии. Но потом ка массу отделяют от шелухи? Всё это выкидывается в ёмкость с жидкостью, семена идут на дно, а шелуха остаётся на поверхности. Вот теперь главный вопрос. Что это за жидкость, какие в ней химические примеси?

9 Ответ от Smosy 2021-05-17 10:33:35

Источник

Популярные диеты

Статьи, новости, советы

Почему семечки зеленеют в выпечке

Привет, хлебопеки-экспериментаторы! По следам последнего хлеба с семечками хочу продолжить тему и подробнее остановиться на вопросе, как правильно вносить семечки и зерно в хлеб. В общем-то, практически любой хлеб вы можете разнообразить зерном и семенами, но вот как сделать это так, чтоб не ухудшить, а наоборот улучшить структуру и свойства хлеба? Можно, конечно, семечки типа кунжута, подсолнечных или льна просто так бросить в тесто, но это может привести к нежелательным последствиям в готовом хлебе: он может получиться меньшего объема, мелкопористым, с рваной коркой и быстрее черстветь. Мало кто из любителей полезного хлеба задумывался о том, что попытка сделать хлеб вкуснее и полезнее за счет добавления злаков и семян может сделать хлеб хуже. А все потому, что семечки и зерно способны активно влиять на структуру и свойства как теста, так и готового хлеба. Но, если сделать по уму, все получится! Я собрала несколько общих правил, которые актуальны практически для любого хлеба, что пшеничного, что ржаного, в этом мне, кончено, помог дорогой наш Джеффри Хамельман 🙂

Почему надо

Почему не стоит вносить в тесто незамоченное зерно и семечки? Как я уже писала выше, сухие добавки начинают впитывать влагу при замесе и, если тесто не влажное, а, скажем, средней консистенции, семечки заберут довольно много влаги и сделают тесто тугим. Тугое тесто менее растяжимое, тем более, чем семечки и так мешают образованию клейковинных нитей и пленок, разрывая их, поэтому такой хлеб может быть меньшего объема с грубой мелкой пористостью, с подрывами корки. Подрывы корки в данном случае могут возникать по тем же причинам: в начале выпечки, когда под воздействием высокой температуры тесто начинает свой финальный и самый активный рост, плохо растяжимая клейковина не выдерживает и начинает рваться.

мочка из семян кунжута, льна, тыквенных и подсолнечных семечек

В готовом хлебе процессы с перетягиванием влаги не прекращаются, сухие семечки и особенно злаки мало того, что могут быть слишком жесткими и ощущаться, как мелкие камешки при укусе, они продолжают забирать влагу из мякиша. В результате хлеб быстрее теряет свою свежесть и черствеет, ведь процессы черствения, если вы помните, напрямую связаны именно с потерей влаги.

Зерна и семечки, которые были замочены накануне, не впитывают влагу, находясь в тесте, поэтому: во-первых, они не делают тесто более сухим и грубым, во-вторых, не так сильно мешают образованию клейковины, потому что в процессе замачивания стали более мягкими, в-третьих, они не тянут влагу из мякиша уже готового хлеба и сами по себе вкусные и зубов не сломают.

Замачивание злаков, соль.

Вроде бы определились, все желательно замачивать, но особенно это касается зерна. Мелкие и не слишком твердые семечки типа льна, кунжута, подсолнечника, при желании можно добавить в тесто и в сухом виде или даже поджарить перед внесением, как в этом рецепте, они впитают влагу из теста, возможно, потребуется скорректировать гидрацию, добавить немного воды, это не критично. А вот зерно или крупа обязательно нуждаются в замачивании, причем, желательно в горячей воде, или даже в отваривании. Злаки, например, пшеница, рожь или ячмень, имеют довольно твердую структуру и холодной воды бывает недостаточно для хорошего набухания, зерно остается твердым, поэтому пекари для мочки используют горячую воду.

В горячей воде зерно набухает лучше, но тем самым в зерне или крупе стартуют ферментативные процессы, которых лучше избежать. По большому счету, зерно начинает прорастать, в нем активизируются различные процессы, в результате которых зерно может приобрести неприятный кислый (прокисший) вкус и запах, плюс в нем просыпаются ферменты, которые потом способствуют разрушению крахмалов и белков а, следовательно, структуры в целом. В общем-то, это касается и замоченных сырых семечек, даже в холодной воде они легко набухают, а некоторые уже к утру показывают росточки. Чтобы этого избежать, в мочку принято добавлять соль, причем, это может быть вся соль, необходимая по рецепту.

Соль тормозит развитие бродильных процессов и препятствует прорастанию, плюс, если вы знаете, способствует нейтрализации фитиновой кислоты в процессе замачивания.

Когда вносить в тесто

Как пишет Хамельман в своей книжке, существует два подхода. Один предполагает внесение любых, даже замоченных добавок в самом конце замесе. Сначала тесто замешивается до нужного развития клейковины, а потом на медленной скорости в него вносится мочка. С одной стороны, это логично, потому что зерно и семечки имеют плотную структуру и острые края, которые разрывают клейковину и тем самым усложняют и удлиняют процесс ее развития. С другой стороны, вместе с замоченным зерном в тесто попадает дополнительная влага, из-за чего может потребоваться корректировка консистенции теста добавлением муки. И это уже в конце замеса, что само по себе не хорошо: кроме того, что в тесто попадает новая мука, а значит, новая порция неразвитой клейковины, меняется вся рецептурная раскладка и процентное соотношение ингредиентов. В случае, если добавлять сухое зерно, коррекция тоже может потребоваться, потому что зерно вберет влагу из теста и оно изменит свою консистенцию. Добавлять в уже развитое тесто новую воду бывает проблематично, обычно вода образует на поверхности теста липкую пленку и оно просто начинает скользить и перекатываться в деже тестомеса.

Поэтому Хамельман более склоняется к подходу, где все ингредиенты, включая мочку и сухие семечки, вносятся в самом начале и замес происходит ровно столько, сколько нужно – до нужного развития клейковины теста. В этом случае корректировка консистенции теста происходит в первые 2-4 минуты замеса, что удобно и пекарю, и тесту – поглотить новую влагу. Обращу ваше внимание на то, что крупные добавки типа орехов или сухофруктов все равно принято вносить в самом конце замеса, потому что в процессе, особенно, если месить в тестомесе или миксере, они могут потерять свою структуру. Орехи начнут растираться и выделять масло (например, грецкие, а потом из-за этого мякиш у хлеба имеет фиолетовый оттенок), а сухофрукты размазываться и также окрашивать тесто.

А вот немного хлеба с семечками и зерном, разного:

недавний хлеб с семечками по Дж. Хамельману

Спельтовые багеты со льном из теста по этому рецепту, только без лука

Быстрый пумперникель и Черный хомяк

Вкусного вам хлеба и мирного неба! До новых встреч)

Источник

Полезны ли или вредны подсолнечные семечки?

Польза и вред семечек
Часто люди любят погрызть семечки в свободное время, считают, что это занятие увлекает, а многие даже думают, что возникает «зависимость», появляется желание снова погрызть семечки. Вредно или нет употреблять часто семечки? Бабушки и мамы в детстве пугали нас, что от частого употребления семечек может быть аппендицит. Давайте, будем разбираться, правда ли опасны семечки или нет?

В чем сила растения
Семечки это семена подсолнуха, которые созревают в его огромном соцветии, похожем на шляпку, которая окаймлена яркими лучистыми желтыми лепестками и впрямь напоминает солнышко. Родиной этого растения является Северная Америка, к нам его завезли при Петре I, но семечки стали неотъемлемой частью жизни Россиян, что их можно считать нашей национальной особенностью.

Все считают подсолнечник и его семена, как источник растительного масла, но семечки имеют и другие полезные свойства. В семенах содержится много кальция, магния, витаминов группы В, жирорастворимых витаминов – А, Е и Д, присутствуют полиненасыщенные кислоты жиров, которые полезны для кожи тела и волос. Семечки подсолнечника можно не только грызть, но и применять при приготовлении разных блюд и выпечки. После выжимки масла остается спрессованный жмых, который добавляют при кормлении скотины, а в искусственных водоемах подкармливают рыбу.
Но для человека пользу приносят не обработанные зерна, а только высушенные, которые концентрируют в себе все полезные свойства. Когда очищают семена от кожуры или обжаривают, то семечки теряют часть своих полезных свойств, так как при термической обработке витамины разрушаются, а полезные жиры портятся, а после очистки, происходит окисление воздухом полезных жиров.

Польза для организма очевидна
Семечки являются ценным пищевым продуктом, который богат растительным жиром, жирорастворимыми витаминами, треть жителей нашей страны испытывает недостаток в них. Семечки являются источниками витаминов, которые помогают в борьбе с преждевременным старением, помогают снижать уровень холестерина в плазме, поэтому семечки приносят пользу.
В некоторых диетах для похудения семена подсолнечника используют для перекусов, так как они притупляют аппетит. В них содержатся необходимые жиры, что позволяет без ущерба для здоровья, ограничить в диетах другие жиры.

В ядрах семечек содержится четверть объема пищевого белка, пригодного для потребностей организма. Семечки можно считать полноценным «блюдом», в них больше жиров и углеводов, с дополнением витаминов и минералов. Известна история о монахине-затворнице, которая жила на острове много лет и питалась почти одними семечками.

В нежареных семенах подсолнечника отлично сохраняются микроэлементы, необходимые организму, такие как йод, железо, и магний, который необходим для очищения сосудов от шлаков и нормальной работы сердца. Если раз в неделю, зимой, съедать горсть нежареных семечек, то это станет отличной витаминно-минеральной подпиткой для организма. Они полезны при нарушениях настроения и нервных болезнях, так как в них содержится витамин В6 и фолиевая кислота. Когда монотонно грызть семечки, то они могут стать отличным антидепрессантом и успокоительным средством, поэтому берите пакетик семечек с собой, если у вас нервная работа. Многим людям, с помощью семечек, удалось избавиться от курения, процесс поедания семечек заменяет сигареты.
За счет ненасыщенных жирных кислот, не обжаренные семечки улучшают состояние волос, предотвращают ломкость ногтей. Экстракты и частички их применяют в косметологии, в скрабах, в питательных масках, кремах для тела и волос.

Негативные влияния семечек
Не смотря на очевидную пользу семечек, у них есть и негативные стороны, на которые стоит обратить внимание и обсудить. Прежде всего, семечки довольно калорийны, из-за своего насыщенного состава, в ста граммах очищенных семечек содержится столько калорий, сколько находится их в плитке шоколада или в борще и котлете. Поэтому, если человек худеет, то прием семечек надо ограничить или совсем исключить.
Большинство людей любят грызть именно обжаренные семечки, но когда их жарят, они теряют большое количество полезных веществ, а полезные жиры разрушаются или трансформируются во вредные.

Чаще всего, засеянные подсолнечником, поля расположены вдоль оживленных магистралей, поэтому семечки вбирают в себя токсичные вещества выхлопов, из почвы, и удобрения, которыми обрабатывают поля, все это может концентрироваться в зернах. Поэтому, важно знать место сбора урожая, о котором мы можем не узнать. При покупке семечек, как у любого другого продукта питания, должен быть сертификат качества, а бабушки, которые продают семечки, его не имеют.
Кроме всего прочего, большинство производителей не моют собранные семечки перед обжаркой, как это делают многие потребители. На кожуре семечек может содержаться вредные вещества и возбудители болезней. Зарегистрированы случаи заражения через семечки достаточно неприятными инфекциями, семечки раскладывались грязными руками по кулькам.

Против потребления семечек выступают стоматологи, когда часто грызут семечки, то портится эмаль зубов, и повреждает передние зубы. Они чаще подвергаются кариесу, крошатся, темнеют и поражены зубным камнем.

Семечки противопоказаны певцам, людям разговорного жанра, дикторам. Слизистая горла и голосовых связок покрывается тонким слоем жирной пленки, из-за масла, содержащегося в семечках, после этого очень тяжело петь и много говорить, во рту сохнет, появляется жажда.
Пациентам, у которых больная печень, камни в желчном пузыре, семечки не рекомендуется потреблять, так как могут привести к резкой активации оттока желчи, что может вызвать приступ.

Встречается еще один неприятный момент при употреблении семечек, люди грызут их на улице, сидя на лавочках в скверах и парках, бросают шелуху себе под ноги, или проезжая в автомобиле, выбрасывают шкурки в окно. В результате вокруг лавочек, вдоль дорог образуются горы мусора, что неприятно окружающим. Да и вид человека, который выплевывает кожуру вокруг себя, мало эстетичен, но встречается повсюду.

Источник

Зелёный хлеб из семечек

Время подготовки: 10 мин.

Время приготовления: 40 мин.

Ингредиенты

Хлеб из семечек подсолнуха

Предлагаю вам испечь десертный ирландский содовый хлеб без муки. В основе рецепта подсолнечные семечки с добавлением семени льна. Немного кокосовой муки. Злаковая мука отсутствует.

Хлеб получается мягким и вкусным и зелёным. Этот цвет обеспечен при выпечке реакцией семечек с содой. Зелёный цвет не очень обычен для хлеба, что может удивить и порадовать ваших домашних.

Как приготовить «Зелёный хлеб из семечек» пошагово с фото в домашних условиях

Подготовим ингредиенты рецепта. Включим духовку греться на 160 градусов.

Измельчим в мельничке или кофемолке подсолнечные семечки (75 г) и семя льна (25 г). Растопим сливочное масло (25 г).

Вольём растопленное сливочное масло в помолотые семена. Добавим яйцо (1 шт.), кокосовую муку (10 г), соду (4 г) и эритрит (15 г).

Источник

Почему семечки подсолнуха становятся малахитово зелеными?

Да, бывает такая реакция и она абсолютно нормальна. Семечки зеленеют в воде и на воздухе. Особенно это относится к молодым или недозрелым семечкам, очищенным от кожуры, но сохранившим тонкую пленку, обволакивающую ядро.

Это происходит из-за того, что в ядре, особенно в этой пленке содержится хлорофилл, который под воздействием света превращается в зеленый цвет.

Причем, если налить побольше воды и поставить в темное место, то зеленый цвет не проявится.

крупа пищевой продукт состоящий из цельных или дробленых зерен различных культур,дробленая крупа называется сечка

Весь вопрос в том, что именно понимать под кулинарной обработкой.

1.Любая кулинарная обработка изначально нужна для того, что бы блюдо было более удобно кушать (например, нарезка салатов), более вкусно (к примеру, жаренные шампиньоны вкуснее, чем сырые, хотя есть те, кто их кладёт в тот же салат сырыми).

2.Тепловая обработка нужна для размягчения продукта до состояния, в котором нам его будет удобно кушать (например, овощи), а так же для того, что бы уничтожить микробов (например, варка курицы должна быть не менее 30 минут).

А здоровье наше напрямую зависит от способа и качества обработки. Для каждого продукта есть свой «правильный» способ приготовления, однако каждый вариант имеет свои плюсы и минусы. Так, многие продукты вкуснее в жаренном виде, чем в варёном, но не правильная жарка может привести к тому, что пища станет опасной для здоровья; не даром китайцы говорят, что всё, что жарится более пяти минут считается плохим продуктом. Но если жарить правильно, то практически никакой проблемы со здоровьем не возникнет.

Вместе с тем, варка продуктов тоже имеет большие минусы: при длительной варке убиваются все полезные вещества, поэтому, как ни странно, быстрая жарка (о чём и говорят китайцы) наиболее правильный способ сохранить всё полезное в продукте, главное, что бы всё было мелко нарезано.

Так же можно сохранять полезность продуктов определёнными, не сильно популярными способами приготовления. Например, медленное запекание. При этом способе тоже мясо или рыба получаются очень вкусными и при этом сохраняются практически все полезные вещества.

Так что если соблюдать правила тепловой обработки и еда будет качественной и полезной!

Источник