почему рыбу при консервировании стерилизуют

Консервы из рыбы

Наличие в мясе рыбы большого количества белковых соединений при обычных условиях хранения вызывает быструю порчу рыбы. Потребление несвежей рыбы может вызвать опасное для жизни отравление организма.

Поэтому для приготовления рыбных консервов пригодна только свежая рыба. Обработка рыбы должна производится в чистом помещении. Посуду, применяемые материалы необходимо содержать в идеальной чистоте, строго выполнять рекомендованные рецептуры и условия переработки.

РЕЧНАЯ ИЛИ МОРСКАЯ РЫБА В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Приготовление томатного соуса: лук (300 г) очищают от покровной рубашки, срезают корневую мочку и перо, нарезают на пластинки и обжаривают до появления золотистого цвета в 150 г рафинированного подсолнечного масла. Протертые томаты (2 кг) доводят до кипения и прогревают банки в течение 50 минут, после чего укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают на каждую банку зажимы и стерилизуют в течение б часов.

Банки после стерилизации охлаждают в кастрюле, в которой проводилась стерилизация. При охлаждении крышка с кастрюли не снимается.

С целью сокращения времени стерилизации можно пользоваться способом повторной стерилизации, применяя зажимы. Для этого наполненные банки накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой, кипятят 50 минут, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, надевают зажимы и стерилизуют.

Зажимы, установленные на банках, не снимаются в течение всего времени проведения стерилизаций и охлаждения.

Банки после каждой стерилизации охлаждают в той же кастрюле, в какой проводилась стерилизация, но без слива воды.

При охлаждении крышка кастрюли не снимается.

МОРСКАЯ РЫБА В БЕЛОМ МАРИНАДЕ

Свежую хамсу, сардель, кильку, потрошат, не разрезая брюшка, удаляют голову, внутренности и посторонние примеси.

Каждый вид рыбы консервируется отдельно.

Очищенную и отсортированную рыбу моют до полного удаления крови, дают стечь воде. В подготовленные банки на дно укладывают лавровый лист, по 2-3 зерна горького и душистого перца, по 3 соцветия гвоздики, затем укладывают рядами рыбку, спинкой вниз, пересыпая каждый ряд поваренной солью (1-1,5 чайных ложки на одну банку) и нарезанным на пластинки луком (1 луковица средней величины на банку).

Банки наполняют рыбой на 1 см ниже верха горлышка.

После прогрева из банок сливают образовавшуюся жидкость (до половины емкости банки) и заливают каждую банку двумя столовыми ложками прокаленного и охлажденного до 90 градусов подсолнечного рафинированного масла, затем прогревают снова в течение 50 минут, после сего банки укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают зажимы и стерилизуют в кипящей воде в течение 5 часов. Охлаждение банок после стерилизации постепенное в той же посуде, в которой производилась стерилизация.

Кастрюля во время подогрева и стерилизации должна быть накрыта крышкой.

СКУМБРИЯ В МАСЛЕ

Свежую скумбрию потрошат, не разрезая брюшка, удаляют голову, внутренности и хвост. Очищенную рыбу разрезают на 2 части, моют в холодной воде до полного удаления крови, дают стечь воде, пересыпают поваренной солью (1 столовая ложка на 1 кг рыбы), выдерживают в течение 90 минут при комнатной температуре.

После прогрева из банок сливают образовавшуюся жидкость и заливают 8-9 столовыми ложками прокаленного и охлажденного до 90 градусов подсолнечного рафинированного масла, накрывают банки крышками, снова прогревают банки в кастрюле, в слабокипящей воде в течение 60 минут, после чего банки укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают на каждую банку зажим и стерилизуют в кипящей воде в той же кастрюле в течение 9-10 часов.

Банки после стерилизации охлаждают в кастрюле в которой производилась стерилизация, при этом крышка с кастрюли не снимается.

Во время подогрева и стерилизации кастрюля накрыта крышкой.

Чтобы сократить время стерилизации можно прибегнуть к повторной стерилизации в кипящей воде с зажимами.

Во время трех стерилизаций и охлаждений зажимы находятся на банках.

После каждой стерилизации и охлаждения проверяется качество укупорки.

МОРСКАЯ РЫБА В МАСЛЕ

Свежую морскую рыбу потрошат, не разрезая брюшка удаляют голову, внутренности и хвост, моют в холодной воде, дают ей стечь, пересыпают солью из расчета 1 столовая ложка на 1 кг рыбы, выдерживают в течение 50-60 минут при комнатной температуре.

В подготовленные банки на дно кладут: 1 лавровый лист, по 2 зерна горького и душистого перца, затем укладывают рыбу спинкой книзу, добавляют сок из 1/4 лимона или 0,5 г лимонной кислоты, накрывают подготовленной крышкой и устанавливают банки в кастрюлю на решетку. В кастрюлю наливают воду при температуре в 20-30 градусов и накрывают крышкой. Количество воды в кастрюле должно быть на 3 см ниже верха горлышка банки.

Затем ставят кастрюлю на очаг, доводят воду до кипения и при слабом кипении воды в кастрюле прогревают банки в течение 60 минут. После прогрева из банок выливают образовавшуюся жидкость и заливают 4-5 столовыми ложками прокаленного и охлажденного масла, накрывают крышкой и снова прогревают банки в слабокипящей воде в течение 40 минут, затем банки укупоривают, устанавливают на каждую банку зажимы и стерилизуют в кипящей воде в течение 8 часов.

Банки после стерилизации охлаждают в той же посуде, в которой производилась стерилизация, при этом крышка с посуды не снимается.

Во время подогрева и стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой.

Источник

СТЕРИЛИЗАЦИЯ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ

Стерилизацией в консервном производстве называют процесс термической обработки пищевых продуктов, расфасованных в герметически укупоренную тару.

Тепловая стерилизация — основной процесс консервного про­изводства. Ее главной целью является уничтожение или подав­ление деятельности микроорганизмов, способных вызывать пор­чу консервируемых продуктов или образовывать в них токсины, опасные для здоровья человека.

При тепловой стерилизации происходит инактивация прису­щих самому продукту ферментов, которые также могут вызы­вать ухудшение качества или даже порчу продуктов при хра­нении.

Стерилизация консервируемых продуктов сочетается обычно с их кулинарной обработкой. Например, при производстве нату­ральных рыбных консервов стерилизация совмещается с варкой рыбы; получаемый продукт готов к употреблению в пищу без какой-либо дополнительной обработки.

Тепловая стерилизация консервов должна производиться при условиях и режимах, обеспечивающих сохранность пищевых и вкусовых качеств консервируемых продуктов.

Полная стерильность рыбных консервов, т. е. уничтожение в них всех вегетативных клеток и спор микроорганизмов, достига­ется лишь при воздействии на продукт относительно высокой температуры — порядка 140—160° С. Однако при этой темпера­туре входящие в состав рыбы питательные вещества, и в первую очередь белки, настолько сильно изменяются, что консистенция, вкус и пищевые качества продукта сильно ухудшаются.

В производстве для сохранения пищевых и вкусовых качеств рыбных консервов их стерилизуют при более низких темпера­турах — в пределах 110—120° С, причем получаемые консервы оказываются достаточно стойкими при хранении. Это объясняет­ся тем, что большинство видов микроорганизмов погибает при нагревании до температуры 60—75° С и только споры относитель­но небольшой части бактерий переносят нагревание при темпера­туре 110—120° С.

Устойчивость бактерий и их спор к нагреванию зависит не только от температуры, но и от вида консервируемого продукта. Растворимые белковые вещества и жиры рыбы, обволакивая споры бактерий, способствуют повышению их устойчивости к действию тепла; добавление к рыбе томатного соуса, содержа­щего уксусную и другие кислоты, повышающие кислотность среды, способствует уменьшению теплоустойчивости бактерий и их спор. Пряности, добавляемые в томатный соус для рыбных консервов, также оказывают угнетающее действие на бактерии благодаря наличию в их составе бактерицидных веществ — фи­тонцидов. Наиболее сильное бактерицидное действие оказывает кориандр. Замечено, что бактерицидное действие пряностей, вво­димых в томатный соус в комплексе больше, чем бактерицидное действие пряностей, вводимых по отдельности.

Для обеспечения стерильности рыбных консервов важно строго соблюдать санитарный режим производства, предотвра­щающий загрязнение рыбы, применяемых для ее обработки вспо­могательных материалов (масла, томата, сахара, соли, прянос­тей) и оборудования микроорганизмами, в особенности их тепло­устойчивыми видами.

Однако не всегда даже строгое соблюдение санитарного ре­жима производства гарантирует выпуск стерильных консервов, и в некотором количестве их все же обнаруживается остаточная споровая микрофлора.

По данным М. Г. Сыромятниковой (ТИНРО), чаще в соста­ве остаточной микрофлоры рыбных консервов встречаются спо­ры аэробных бактерий и довольно часто споры термофильных бактерий.

Однако споры указанных бактерий в герметичных банках с консервами, хранящимися при температуре до 25—30° С, обычно не развиваются и консервы, содержащие эти споры, могут прак­тически сохраняться годами. Порча таких коисервов может на­ступить только при нарушении герметичности банок.

Для большего угнетения остаточной микрофлоры на практике прибегают к быстрому охлаждению консервов сразу после стери­лизации до температуры 25—30° С, исходя из того, что резкий перепад температуры оказывает некоторый дополнительный теп­ловой шок на ослабленные нагреванием остаточные микроорга­низмы или их споры.

В недоброкачественных консервах чаще всего обнаруживают следующие виды анаэробных бактерий — Вас. зрого§епез, Вас. ргйпПсив, Вас. реНпг^еэ и редко Вас. Ьо^иПпиэ.

Самым опасным из них является Вас. ЬойШпиэ, поскольку он вырабатывает опасный для человека токсин.

Вегетативные клетки и споры Вас. ЬойШпиэ сами по себе не опасны, однако споры очень термоустойчивы и выдерживают на­гревание до 120° С. Ввиду этого гарантировать полное уничтоже­ние Вас. Ьо^НпиБ в консервах, изготовленных из зараженных им продуктов, нельзя. Развитие Вас. ЬойШпиэ в консервах обычно не вызывает бомбажа (вздутия) жестяных банок и потому об­наружить присутствие этого опасного микроба в консервах по их внешним признакам нельзя. Единственным пока средством предупреждения попадания этого микроба в консервы является строгое соблюдение санитарно-гигиенических условий производ­ства.

Известны случаи попадания в консервы патогенных форм ста­филококка, вырабатывающих опасный энтеротоксин. К таким формам относится, в частности, золотистый стафилококк.

Термоустойчивость большинства форм стафилококка относи­тельно невысокая, и, по данным А. И. Рогачевой, они большей частью погибают при нагревании в масле температурой 100° С через 20 мин.

Известны случаи обнаружения золотистого стафилококка в растительном масле, использовавшемся для заливки рыбы в кон­сервах. В связи с этим рекомендуется при неуверенности в добро­качественности масла непосредственно перед употреблением прогревать его при температуре 120—130° С, а также стерилизо­вать консервы из рыбы с масляной заливкой при температуре 120° С.

Стерилизуют рыбные консервы по строго установленным для разных их видов режимам, учитывающим состав и свойства кон­сервируемого продукта и присущей ему микрофлоры, вид и раз­меры банок, а также технические возможности различных стери­лизационных аппаратов. Общим требованием к режимам стери­лизации любых рыбных консервов является обеспечение наиболь­шей стерильности и стойкости продукта при хранении, а также готовности к употреблению в пищу без дополнительной кулинар­ной обработки при возможно меньшей длительности теплового воздействия на продукт, исключающей нежелательное изменение (ухудшение) его вкусовых и питательных свойств.

Источник

Правила стерилизации мяса, сала, птицы и рыбы при консервировании, консервирование мяса, сала, птицы и рыбы в автоклаве.

Свежее мясо относится к скоропортящимся продуктам. Срок годности зависит от температуры хранения и качества самого мяса, сала, птицы и рыбы. Порчу продуктов вызывают бактерии и микробы. Они живут повсюду в огромных количествах. Белковые продукты, к которым относятся рыба и мясо, содержат большое количество питательных веществ для микроорганизмов. В процессе жизнедеятельности микроорганизмы выделяют токсины и другие вредные для здоровья людей вещества.

Правила стерилизации мяса, сала, птицы и рыбы при консервировании, консервирование мяса, сала, птицы и рыбы в автоклаве.

Сохранить мясо в течение продолжительного срока и не допустить появления в нем бактерий поможетконсервирование. Однако нужно помнить, что малейшее нарушение технологии или правил обработки продуктов может стать причиной порчи заготовок. В домашних условиях мясо и рыбу консервируют различными способами, но главная цель – сохранить все полезные качества мяса, сала, птицы и рыбы. Основным и наиболее популярным методом консервирования является стерилизация с помощью высокой температуры.

мяса, сала, птицы и рыбы в значительной мере зависит от соблюдения чистоты и правил гигиены в процессе заготовки. Поэтому очень важно обратить пристальное внимание на соблюдение чистоты посуды и помещения при обработке и подготовке мяса. Только так можно избежать нежелательных потерь и приготовить качественные консервы, подлежащие длительному хранению.

Кпосуде для хранения консервов тоже есть определенные требования. Рекомендуется использовать стеклянные или жестяные банки объемом не более 1 литр. Из стеклянной тары наиболее удобны банки объемом 0,5 литра. В очень редких случаях для расфасовки уже предварительно обработанного сырья применяют 2-литровые банки со стеклянными или жестяными крышками. Можно применять банки со стеклянной крышкой и стальной пружиной. Подойдут и обычные жестяные крышки, использующиеся для консервирования овощей и фруктов.

Жестяные банки используются гораздо реже, они менее распространены и доступны, хотя с точки зрения удобства стерилизации и хранения они более целесообразны. Применяются как белые оцинкованные банки, так и покрытые изнутри цветным лаком. Литровая банка из жести вмещает 800 грамм мяса. Металлические емкости обычно запаяны сбоку, так что их можно использовать многократно, обрезая корпус.

Машинка для обрезки банок обычно вмонтирована в закаточное приспособление. Обрезку нужно делать очень аккуратно, чтобы не повредить герметичность запайки на боковом шве. У жестяных банок нового типа конец жести в обшивке завернут и запаян лишь с наружной стороны. Такие банки не рекомендуется использовать повторно, так как велика вероятность нарушения герметичности шва.

Со стеклянными банками дело обстоит проще. Они есть в каждом доме, как и закаточная машинка для них. Главное условие – тщательная термообработка и отсутствие механических повреждений – трещин и сколов. Жестяные крышки подходят для всех видов и размеров стеклянных банок. Следует уделить особенное внимание резиновой прокладке в крышках. Она должна быть эластичной, высокого качества, в противном случае во время хранения она может отойти от горловины, что приведет к разгерметизации и неизбежной порче продукта.

Стеклянные банки следует тщательно вымыть с пищевой содой и промыть горячей водой, обработать паром и поставить для просушки дном вверх. Желательно накрыть чистым полотенцем или бумагой. Жестяные банки, как и стеклянные, нуждаются в мытье и термообработке. Те, которые предполагается использовать повторно, нужно смазать маслом внутри и снаружи. Если жестяные банки хранятся в погребе, их необходимо в обязательном порядке смазывать жиром, чтобы предотвратить образование ржавчины.

Существуют определенные правила укладки сырого или обработанного продукта в тару для хранения. Так, мясо можноконсервировать сырым, обработанным или в виде готовых продуктов. Обработанное мясо, например отварное, тушеное или запеченное, следует закладывать в банки сразу же после приготовления, в горячем виде. Банки следует заполнять доверху, но не переполнять.

Уровень уложенных продуктов вместе с заливкой в стеклянных банках должен быть на 2 см ниже края горловины, а в жестяных банках – на 5 мм ниже края. Мясо не должно выпирать из банки – это помешает ее герметичной закупорке. Чрезмерная загрузка банок, особенно такими видами мяса, которое содержит много сухожилий, хрящей и остатков соединительной ткани, приводит к тому, что во время стерилизации крышки выпирают. Они могут сорваться, герметичность нарушится и придется начинать все сначала.

Кроме правильной стерилизации, залогом длительного хранения консервов является правильная закупорка банок. Даже стерилизованные самым тщательным образом консервы могут испортиться, если крышки на стеклянных или жестяных банках будут недостаточно плотно прижаты к горловине. В банки через щели может проникнуть воздух и микроорганизмы, мясо начнет портиться, и консервы пропадут.

Правила стерилизации консервов из мяса, сала, птицы и рыбы.

Правила стерилизации консервов из мяса, сала, птицы и рыбы – это тот момент, от которого во многом зависит качество готового продукта и его безопасность. Наполненные банки нужно поместить в достаточно большую посуду, залить водой и стерилизовать при температуре 100 градусов. В некоторых случая рекомендуется доводить температуру до 115–120 градусов.

Стерилизацию при минимальной температуре кипения можно проводить в любой посуде. Очень удобны для этой цели большие алюминиевые кастрюли. Стеклянные банки следует ставить исключительно в холодную воду или нагретую не более чем до 20–30 градусов. Температура при стерилизации должна быть не менее 100 градусов. После этого стерилизация идет столько времени, сколько указано в рецепте – с учетом объема банок и особенностей их содержимого. Более высокую температуру можно получить, добавляя в воду соль – она повышает температуру кипения.

Если есть возможность, для стерилизации мясных консервов лучше использовать бытовой автоклав. В автоклаве температуру можно поднимать с помощью автоматики. В него закладывают банки, наливают воду до указанной отметки, плотно закрывают крышкой, откручивают предохранительный вентиль и начинают подогрев воды. После того как начнет выделяться пар, то есть воздуха в автоклаве не останется, вентиль нужно закрыть и следить за показаниями термометра и манометра.

В закрытой посуде вода кипит при температуре выше 100 градусов. Температура увеличивается по мере повышения давления внутри автоклава. Когда термометр покажет нужную отметку, уже не следует менять температуру в течение всего указанного срока термообработки банок. По окончании процесса прибор нужно выключить, дать банкам остыть. Сначала необходимо открыть вентиль, а только потом – крышку. Жестяные банки можно охлаждать как непосредственно в автоклаве, так и на столе, застеленном сухим чистым полотенцем.

Если сырые продукты, которые планируется хранить более 5–6 месяцев, стерилизуют при температуре 100 градусов, есть смысл провести повторную стерилизацию через 2–3 дня после первой. В промежутке между двумя стерилизациями консервы хранят при температуре 20–30 градусов. Это нужно для того, чтобы в таких благоприятных условиях наиболее устойчивые споры ожили, приняли форму микробов и при вторичной стерилизации были полностью уничтожены.

Для длительного и успешного хранения банки нужно правильно охладить. Это можно сделать в холодной воде или на открытом воздухе. Банки перед стерилизацией лучше всего разместить в проволочной корзине и после окончания термообработки погрузить в емкость с прохладной водой. Со стеклянными банками нужно быть очень осторожными, чтобы от перепада температуры стекло не лопнуло.

Чтобы еще раз акцентировать внимание на важных моментах приготовления мясных и рыбных консервов, предлагаем повторить последовательность работ.

Разделать и разрубить мясо или рыбу. Очищенные, промытые, подсушенные и по необходимости выдержанные нужный срок продукты нарезать удобными для обработки кусками.
Обработать куски мяса, сала, птицы и рыбы в соответствии с рецептом.
Расфасовать сырое или вареное, тушеное,копченое, просоленное или обжаренное мясо (рыбу) в стеклянные или жестяные банки. Не допускать, чтобы кости или куски мяса (рыбы) выпирали из емкости.
Залить мясо бульоном или соусом. Заливка должна быть горячей, практически кипящей. Со стеклянными банками нужно проявлять особую осторожность, наливать понемногу и медленно, так как перепад температуры более чем 30–40 градусов может привести к растрескиванию стекла. Заливать банки нужно так, чтобы осталось пространство до края : 2 см – для стеклянных банок, 5 мм – для жестяных.

Закупорить или накрыть банки крышками, чтобы свести к минимуму попадание в банку микроорганизмов или их спор.
Провести стерилизацию. Жестяные банки можно опускать в горячую воду, стеклянные нужно устанавливать строго вертикально, при этом температура воды не должна превышать 30 градусов. Процесс стерилизации нужно проводить при температуре не ниже 100 градусов. Время обработки зависит от вида сырья и объема самой банки.
Охладить банки как можно быстрее. Жестяные можно опустить в холодную воду, лучше проточную. Стеклянные банки при перепаде температур могут треснуть, поэтому их лучше охлаждать на воздухе.
Рыбные и мясные консервы следует хранить при температуре не выше 10 градусов в сухом помещении. Банки нужно регулярно проверять и удалять подозрительные. Жестяные банки для лучшего хранения следует смазать жиром. Жестяным крышкам стеклянных банок такая процедура тоже не помешает.

При наличии большого количества «взрывоопасных» банок из одной партии, те, которые еще не вызывают подозрений, нужно стерилизовать повторно. Чтобы различать партии банок, необходимо снабдить их наклейками или ярлычками.

Консервирование мяса, сала, птицы и рыбы в автоклаве.

Автоклавы широко применяются в промышленном производстве консервов, однако существуют и небольшие по объему устройства для домашнего использования. Это очень удобный и практичный способ. Он не требует больших физических усилий, что очень порадует тех, кто заготавливает продукты на большую семью. Процесс обработки консервов прост. Нужно приготовить блюдо по рецепту, выложить его в тщательно стерилизованные банки и герметично закупорить стерильными крышками.

На дно автоклава положить толстое полотенце или деревянную решетку, на нее установить банки, залить воду, чтобы она покрывала банки с крышками более чем на 2 см. С помощью насоса необходимо откачать воздух и проверить герметичность контейнера. Если все в порядке, можно начинать процесс консервирования. Нагрев идет до 110 градусов, затем в течение 50–70 минут нужно удерживать температуру в пределах 110–120 градусов. При таком режиме продукты в банках не теряют своих свойств и вкуса, а патогенные организмы гибнут. По завершении процесса огонь выключают, а автоклав с банками оставляют остывать в закрытом состоянии.

Длительность термообработки в автоклаве зависит от вида консервов. Процесс стерилизации начинается при достижении температуры 112–116 градусов и длится определенное время для каждого вида мяса. Например, для стерилизации банок объемом 0,5 литра с курицей понадобится 30 минут, банок с мясом гуся и утки – 45 минут. Для термообработки баранины, говядины и свинины потребуется 1 час.

По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас.
Кобец А.В.

Источник

Стерилизация и пастеризация

Стерилизация банок с консервами

Основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств — является стерилизация.

Способ стерилизации консервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками после кипячения очень удобен в домашних условиях. Он обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закачанной банке, достигающий 300—350 мм ртутного столба, способствует сохранности консервируемого продукта и его естественной окраске.

Стерилизация консервов в домашних условиях производится при температуре кипения воды.

Фруктовые компоты и овощные маринады можно стерилизовать при температуре воды 85 градусов (пастеризация). Но в этом случае пастеризуемые консервы должны находиться в стерилизаторе в 2—3 раза больше времени, чем в кипящей воде. Для определения температуры воды пользуются термометром.

В отдельных случаях (например, для стерилизации зеленого горошка), когда температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100 градусов, в воду добавляют поваренную соль. При этом руководствуются такой таблицей:

Консервы, приготовленные в домашних условиях, стерилизуют в кастрюле, ведре или в специальном стерилизаторе. На дно посуды укладывают горизонтально деревянную или металлическую решетку. Она устраняет бой банок или баллонов во время стерилизации при резких колебаниях температуры. Не следует на дно стерилизатора укладывать ветошь или бумагу, так как это усложняет наблюдение за началом кипения воды и приводит к браку продукции вследствие недостаточного прогрева ее.

В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок, то есть на 1,5—2,0 см ниже верха их горлышек.

Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70 градусов и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения, которое во время стерилизации не должно быть бурным.

Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды.

Рис. 20. Кастрюля, приспособленная для стерилизации

Источник тепла на первом этапе стерилизации, то есть при подогреве воды и содержимого банок, должен быть интенсивным, так как при этом уменьшается время тепловой обработки продукта, и он получается высокого качества. Если пренебречь скоростью проведения первого этапа, то изготовленные консервы переварятся и будут иметь некрасивый внешний вид. Время подогрева воды в кастрюле до кипения устанавливается: для банок емкостью 0,5 и 1,0 л — не более 15 минут, а для 3-литровых баллонов — не более 20 минут.

На втором этапе, то есть собственно в процессе стерилизации, источник тепла должен быть слабые и лишь поддерживать температуру кипения воды. Время, указанное для второго этапа стерилизации, необходимо строго выдерживать для всех видов консервов.

Длительность процесса стерилизации зависит, главным образом, от кислотности, густоты или жидкого состояния массы продукта. Жидкие продукты стерилизуют в течение 10—15 минут, густые — до двух и более часов, продукты, имеющие кислотность — меньше времени, чем некислотные, так как кислая среда не благоприятствует развитию бактерий. Время, необходимое для стерилизации, зависит и от объема тары. Чем больше, тем дольше длится кипячение.

Время начала и окончания стерилизации рекомендуется записывать на отдельном листе бумаги. По окончании стерилизации банки осторожно извлекают из кастрюли и немедленно укупоривают ключом, проверяя качество закатки:

хорошо ли прикатана крышка, не проворачивается ли вокруг горлышка банки.

Рис. 21. Металлическая решетка

Рси. 22. Стерилизация консервов в кастрюле

В продаже имеются специальные щипцы для извлечения горячих банок из кастрюли. Пользоваться ими очень удобно.

Укупоренные банки или баллоны укладывают горлышком вниз на сухое полотенце или бумагу, отделив их одну от другой, и в таком положении оставляют до охлаждения.

Стерилизация банок паром

Консервы стерилизуют паром в той же посуде, где кипятят для этой цели воду. Количество воды в кастрюле не должно превышать высоты деревянной или металлической решетки — 1,5—2 см, так как чем меньше воды, тем она быстрее нагревается.

Когда вода закипает, образующийся пар прогревает банки и содержимое в них. Чтобы пар не улетучился, стерилизатор плотно накрывают крышкой.

Время, необходимое для доведения воды в стерилизаторе до кипения, равно 10—12 минутам.

Время стерилизации консервов паром почти вдвое больше, чем при стерилизации в кипящей воде.

Пастеризация консервов в банках

В тех случаях, когда необходимо стерилизовать консервы при температуре ниже кипения воды (например, для маринадов, компотов), тепловую обработку их производят при температуре воды в кастрюле 85—90 градусов. Такой способ называется пастеризацией.

При тепловой обработке консервов по способу пастеризации необходимо:

Для измерения температуры воды в кастрюле во время пастеризации пользуются термометром со шкалой до 150 градусов.

Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует наличие высокой кислотности. Пастеризовать можно вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислотные плоды на заготовки и компоты.

Повторная стерилизация. Повторная или многократная (от двух до трех раз) стерилизация одной и той же банки с пищевыми продуктами, содержащими в больших количествах белок (мясо, птица и рыба), производится при температуре кипения воды.

При первой стерилизации погибают плесени, дрожжи и микробы. За время суточной выдержки после первой стерилизации оставшиеся в консервах споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются. В некоторых случаях консервы, например, мясные и рыбные, спустя сутки стерилизуются третий раз.

Для проведения в домашних условиях повторной стерилизации необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации. Зажимы или обоймы не снимаются до полного охлаждения банок (после стерилизации) во избежание срыва крышек и возможного ожога.

При пользовании банками типа «Векка» роль зажима играет пружина, которая находится на банке в течение всего времени стерилизации и охлаждения. Пружину можно снять только с охлажденной банки для проверки герметичности после каждой стерилизации.

Стерилизация консервов, предварительно укупоренных герметически

Для такого способа стерилизации необходимо иметь специальные металлические зажимы или обоймы для закрепления укупоренных крышек на банках. Это предотвращает их срыв в процессе стерилизации в результате расширения массы консервируемого продукта, а также оставшегося в банке воздуха при нагреве.

Рис. 23. Щипцы для извлечения банок

Применение специальных зажимов позволяет укладывать банки в стерилизаторе в 2—3 ряда.

В банках, укупоренных герметически до стерилизации, образуется вакуум — от 100 до 300 мм ртутного столба. Следует помнить: чем выше температура продукта в банке в момент укупорки, тем больший получается вакуум.

Рис. 24. Обойма-зажим для банок, укупоренных до стерилизации

Стерилизация консервов, расфасованных в банки «Векка»

Для этой цели можно применять специальный стерилизатор, изготовленный из оцинкованного железа (рис. 25).

Рис. 25. Стерилизатор для банок в 2-3 ряда

Стерилизатор состоит из цилиндрического сосуда с ручками, металлической решетки, установленной на дне сосуда, трубки, укрепленной на металлической решетке для установки в ней термометра, крышки с ручкой и термометра.

При отсутствии специального стерилизатора можно использовать выварку, на дне которой помещается деревянная решетка или металлическая сетка.

Стерилизацию консервов, расфасованных в банки «Векка», производят с укладкой банок в 1—2 ряда по высоте. Специальный стерилизатор вмещает до 20 банок емкостью по 0,5 л.

Последовательность стерилизации следующая. На банки с консервами накладывают резиновые кольца, накрывают крышками, закрепляют их обоймой или пружиной, банки выкладывают на решетку стерилизатора в 1—2 ряда, вливают подогретую воду на 1—2 см выше уложенных банок, накрывают стерилизатор крышкой и ставят на очаг. Затем устанавливают термометр и доводят воду до кипения. Этот момент и является началом времени стерилизации. После ее завершения вынимают термометр и стерилизатор снимают с очага, осторожно сливают воду, выкладывают банки на сухое полотенце крышками кверху и в таком положении оставляют для воздушного охлаждения.

Обоймы или зажимы можно снимать только с холодных банок.

Консервирование жидких продуктов горячим способом без последующей стерилизации

Консервирование жидких продуктов, предварительно прокипяченных или доведенных до кипения, можно производить способом горячей расфасовки без последующей стерилизации. По указанному способу приготовляют томатный сок, дробленые томаты, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки, заготовку из слив на повидло, фруктовое пюре из кислых плодов и т. д.

Стеклотару — банки или баллоны и крышки к ним — следует тщательно отмыть и пропарить в пароводяной бане в течение 5—10 минут.

Температура продукта перед заполнением банок должна быть не ниже 96 градусов. Банки или баллоны в момент наполнения продуктом должны быть горячими. Сразу же по заполнении их консервируемым продуктом производят укупорку.

При этом способе консервирования стерилизация происходит за счет тепла, переданного продукту и таре при их кипячении, а сохранность консервов зависит от качества сырья и его обработки.

Консервирование плодов и овощей горячим способом без последующей стерилизации

Этот способ применяется для овощных консервов — огурцов, помидоров, а также для плодовых заготовок и компотов из цельных плодов.

Для данного способа консервирования сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным. По указанному способу консервы приготовляют в такой последовательности: уложенные в банки, баллоны овощи или плоды осторожно заливают кипящей водой в 3—4 приема. Влив порцию кипящей воды, банку или баллон поворачивают для обогрева стенок, чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры.

Залитые кипящей водой банки или баллоны накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5—6 минут. Затем воду сливают и вновь заливают банку или баллон кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5— 6 минут. При необходимости эту операцию повторяют третий раз.

После второй и третьей выдержки воду сливают и немедленно заливают кипящим маринадом — для огурцов и помидоров, кипятком — для фруктовых заготовок и кипящим сиропом — для компотов. Затем немедленно накрывают крышкой, укупоривают и проверяют качество укупорки. После укупорки банку или баллон ставят горлышком вниз. Охлаждение — воздушное.

Санитарные условия при производстве консервов

При домашнем консервировании необходимо тщательно соблюдать санитарные условия работы. Помещение для производства консервов должно быть заранее подготовлено: полы вымыты, стены побелены, инвентарь, посуда, столы и т. д. очищены и вымыты.

Перед началом и в процессе работы руки следует мыть мылом, ногти очистить.

Отходы и очистки сырья быстро выносить из помещения.

Помещение для производства консервов необходимо периодически проветривать. Сквозняки недопустимы.

Вода для мойки сырья, приготовления заливок и сиропов должна быть свежей, мягкой, чистой, без постороннего запаха и привкуса.

Источник тепла

Источник тепла должен обеспечивать быстрый нагрев продуктов, воды и т. д.

В качестве источника тепла при домашнем консервировании рекомендуется: газовая плита, кухонный очаг, примус, керогаз.

Следует иметь в виду, что регулируемый источник с подачей большого количества тепла является наилучшим, способствующим приготовлению консервов высокого качества.

Применение маломощного источника тепла удлиняет время подогрева воды и продукта. Это может привести к перевару продукта и ухудшению его качества.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ. Из вспомогательных материалов при домашнем консервировании применяются:

Соль должна быть пищевого качества, чистая, без посторонних примесей. Лучше всего брать соль высшего или первого сорта. Рассол, приготовляемый из соли первого сорта, необходимо профильтровать для удаления нерастворимых посторонних примесей.

Вода. Для приготовления консервов пользуются только свежей и чистой водой. Она должна быть мягкой и не давать осадка после кипячения. Жесткую воду перед употреблением следует вскипятить, охладить и отфильтровать от осадка.

Пряности, применяемые для приготовления консервов, следующие: перец горький и душистый в зернах и молотый, красный и зеленый горький стручковый перец, лавровый лист, корица, гвоздика и другие.

Кроме того, употребляют свежую пряную зелень: укроп, петрушку, листья хрена, сельдерея, тмин и т. д.

Приготовляя то или иное количество заливки, маринада, сиропа, можно пользоваться примерной таблицей веса некоторых продуктов (в г):

Примечание. Масса (вес) сыпучих продуктов указана вровень с краем ложки, без горки.

Более полную таблицу мер и весов можно посмотреть в соответствующем разделе.

Источник