почему рыбу готовят с головой
Сила и смак в голове
В одной енисейской деревеньке на пеньке я увидел высушенную голову огромной щуки. Подошел трехлетний ребенок, взял ее в руки, даже попробовал надеть на голову. Мать подскочила, отобрала «зубастую» игрушку. В это время на крыльце появился хозяин, заметив мой интерес к трофею, сказал: «Это еще с прошлого года. Попалась злодейка в сети. Верный пуд будет. А тут у нас столичные биологи гостили. Ну и надоумили как трофей обработать».
Если о человеке говорят «Голова!», значит, подчеркивают достоинства его характера и ума. Рыбья голова (не только, конечно, щуки) достойный трофей для рыбака. Одновременно это и впечатляющее украшение его рыбьего стола. Какая самая главная часть рыбы? Нет, не той, что плавает в воде, а в готовом, жареном или вареном виде преподнесенной едокам. У каждого рыбоеда свои предпочтения. Однако согласитесь, что к цельной, с головой и хвостом, рыбе у едоков особое отношение.
Обезглавленная тушка рыбы на праздничном столе, пусть даже на блюде в разноцветном овощном ложе, все равно что поросенок, поданный на Пасху без головы. Тут важный акцент придается ритуалу. В древности он имел едва ли не магическое значение. Человеку, который употребил мозги рыбы, передавались ее повадки, способность выслеживать добычу в водной среде. У запорожских казаков существовал обычай: перед обедом на берегу Днепра атаману на деревянном подносе подавали большую рыбину головой вперед. С головы он и начинал трапезу. Пчеловоды пойманную весной щуку клали под освященный кулич, затем терли в порошок крестообразную лобную кость и, смешав с медом, закармливали ею в первый раз пчел. Некоторые возле отверстия улика клали череп благовещенской щуки, чтобы пчела пролезала между зубами: «Такая пчела будет зубатая и злая и не даст себя в обиду».
Рыбьи головы — необходимый (а часто и самый главный!) компонент многих не только праздничных, но и повседневных рыбных блюд. Приготовление ухи я, например, всегда начинаю с варки рыбьих голов. Часто рыбный бульон готовится исключительно на рыбьих головах. Желательно предварительно освободить голову от жабер, некоторые советуют даже вырезать ножом глаза.
После варки голов бульон получается несколько мутноватым. Для его осветления используется сырое яйцо. Чтобы придать бульону более аппетитный, привлекательный вид, можно натертую на мелкой терке морковь слегка обжарить на растительном масле, а затем процедить 2-3 чайные ложки этой смеси в рыбное варево.
Головы (или голову, если речь идет о большой рыбине) после извлечения из юшки, как правило, «разбирают» на съедобные части. Одну мою дальнюю харьковскую родственницу увлекал во время рыбоедения сам это процесс «разборки». Она сосредоточенно, методично, со знанием дела, а главное, вдохновенно извлекала из головы лакомые кусочки и с величайшим наслаждением отправляла их в рот. При этом смотрела на остальных едоков, которые скучно ковыряли вилками свои порции, с некоторым превосходством. Касалось это как вареных, так и жареных голов. Кстати, мякоть и хрящи голов нередко используют для начинки пирожков, которые хорошо подать к этому бульону.
На енисейских берегах, где мне пришлось побывать, нередко из щуки готовят такое блюдо, как «запоруха». Крупные куски рыбы солятся, пересыпаются луком, сбрызгиваются уксусом, укладываются на дно посудины, заливаются (на палец сверху) водой с томатом и томятся до готовности. Обязательным компонентом этого блюда должна быть щучья голова. А помните слова дьяка Феофана из фильма «Иван Васильевич меняет профессию»? «Почки заячьи верченые, головы щучьи с чесноком…» Весьма деликатесное, между прочим, блюдо.
Головы щуки или судака уложить в глубокий сотейник или на дно широкой кастрюли. Картофель нарезать дольками, лук кольцами, морковку толстыми кружочками, чеснок раздавить ножом. Сложить все овощи в сотейник и добавить специи (лавровый лист, перец, гвоздику). Залить кипятком и варить под крышкой до часа. После этого головы и овощи раскладываются на блюде и поливаются бульоном, в котором раздавлен свежий чеснок.
А слышали вы о таком блюде, как фаршированные рыбные головы? Голову крупной щуки разрезают пополам, убирают жабры, вычищают и тщательно промывают. Половинки наполняют щучьим фаршем, пропущенным через мясорубку и смешанным с яйцом, белым хлебом (как на котлеты). Подготовленные таким образом черепные полости соединяют, формируя изначальную щучью голову. Творение вкладывается в пакет и готовится на пару.
А вот экзотическое «головное» блюдо южноазиатской рыбной кухни. Рыбную голову (какого-нибудь океанского монстра, той же барракуды) разрезают на отдельные кусочки и маринуют в соке тамаринда. Тщательно перемешивают с молоком и водой порошок карри и куркуму. Баклажаны и бамию мелко режут и обжаривают в масле до золотисто-коричневого цвета. Масло сливают в другую сковороду и обжаривают в нем шалот, чили, чеснок, лимонное сорго и шамбалу. В последнюю очередь добавляют лавровый лист. Вливают смесь воды, молока и специй и доводят до кипения. В кипящую жидкость кладут рыбную голову (или ее части), варят до готовности и добавляют жареные овощи. Подают горячим и с рисом.
Владимир Супруненко 28 октября 2015 в 03:57
Рыбацкий деликатес- жареные головы карпов или сазанов
Для некоторых это покажется странным, но рыбьи головы — это самый настоящий деликатес. Уж рыболовам это точно известно.
Помните, в знаменитой комедии Леонида Гайдая про Ивана Васильевича, который поменял профессию — головы щучьи с чесноком подавали царю? Не менее вкусные головы и других рыб, например карпа или сазана.
Сегодня расскажем, как приготовить такую вкуснятину. Рыбьи головы очень мясные штуки, Например, в вареном виде, в ухе, все всегда просят положить голову, так как она самая вкусная и мясная.
Расскажем, как вкусно пожарить головы рыбы. Сегодня это карп, но аналогичным способом можно готовить головы любой рыбы — карася, толстолобика и даже горбуши.
Ингредиенты
Пошаговое приготовление
Рыбьи головы, в данном случае карпа, можно подавать с любым гарниром или, как самостоятельное блюдо. Перед подачей следует посыпать свежей зеленью.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Эксперты ООН предлагают есть рыбьи головы
ВАШИНГТОН, 24 марта. Большинство людей, употребляя рыбу, выбрасывают рыбьи головы, предпочитая есть только филе без костей. Из-за небольшого спроса на побочные рыбьи продукты, большая часть голов, хвостов и костей перерабатываются в корм для скота, удобрения для ферм или попросту выбрасывается в море.
Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН недавно признала абсурдность этих отходов, полагая, что они не должны быть потрачены впустую, передает портал Kedem.
Специалисты считают, что существует много стимулов для развития рынка рыбьих голов и костей в массовом масштабе. Рыбьи кости, мозг, хрящи и жир очень питательны, они содержат очень высокое количество витамина А, жирных кислот омега-3, железа, цинка и кальция. Употребляя их в пищу, люди могут принести пользу окружающей среде за счет сокращения загрязнений от переработки этих отходов.
Исходя из пищевых, экологических и экономических точек зрения, имеет смысл использовать все части рыбы, считают представители ООН. Исключение составляют лишь некоторые рыбы, которые могут содержать высокий уровень ртути и других токсинов (например, акула, оранжевый австралийский ерш, рыба-меч и некоторые виды тунца).
При этом идея есть рыбьи головы не нова во многих странах мира. Так, в Юго-Восточной Азии карри из головы рыбы является очень популярным блюдом.
Как и сколько варить рыбьи головы
Не стоит отказываться от столь полезного продукта как рыба, ведь будучи диетическим, он также великолепен на вкус. Рыбный запах может быть отталкивающим, но есть секретные ингредиенты «убивающие» неприятный аромат. Морская и речная рыба являются лучшими кандидатами для безупречного бульона. В этом рецепте расскажем как сварить бульон и суп на рыбьих головах.
Сколько варить рыбьи головы до готовности
Для готовности рыбьей головы достаточно проварить её в течение 20-30 минут на очень медленном огне. Для любителей максимально наваристой и ароматной юшки потребуется около 60 минут и терпение.
Секреты удаления специфического рыбного запаха:
Как варить рыбью голову для бульона
Будучи диетическим и полезным продуктом, рыба привлекает многих людей. При разделывании рыбы для жарки, тушения или маринования, всегда остаются головы, которые можно использовать для великолепного бульона. Рецепт очень прост и не требует уникальных ингредиентов:
Для ароматного бульона главное правильно обработать рыбьи головы. Яркость вкуса заключается в добавлении зелени, специй и сливочного масла. Красивый оттенок супа появится при добавлении целой луковицы в шелухе.
Важно: необходимо удалить жабры и глаза, тогда бульон будет прозрачнее и ароматнее. Доводить до кипения бульон с рыбой советуют на среднем огне.
Пошаговый процесс готовки:
Бульон готов, рыбья голова готова к употреблению. Как видно, рыбный продукт требует долгой варки, но минимум ингредиентов для великолепного аромата и питательного бульона.
Как варить суп из рыбьей головы
Самым простым и вкуснейшим первым блюдом, который можно приготовить из рыбьих голов является финский суп. Единственным необычным компонентом блюда являются сливки. Этот рецепт даёт возможность, сэкономив деньги приготовить блюдо «на уровне».
Ингредиенты:
Приготовление по шагам:
После 5-минутного настаивания супа, выловить лавровые листья, суп подавать горячим.
Рыбный суп из рыбьих голов с картошкой
Если сливки нечасто используются на вашей кухне, или просто сливочный вкус неприятен, тогда ознакомьтесь с простейшим рецептом рыбного супа без молочных добавок.
Ингредиенты:
Готовим по шагам:
Теперь можно приступать к трапезе.
Как сварить уху с рыбьих голов
Рецепт приготовления по шагам:
Головы (или их части) можно выложить в каждую тарелку, а можно поставить их в середину стола в отдельной тарелке. Тогда каждый сможет взять столько кусочков, сколько пожелает.
Как сварить вкусную уху из голов рыбы — рецепт с фотографиями
Всем, добрый день! Каждая хозяйка знает, как варить уху, чтобы она вышла наваристой, ароматной, сытной и вкусной. Мои простые советы помогут это яство сделать не только повседневным блюдом, а и поистине кулинарным шедевром.
Итак, домашняя уха представляет собой крепкий, концентрированный рыбный бульон, который можно получить только из головы, плавников и хвоста. Из какой рыбы лучше ее варить, это решает сама хозяйка. Главное, чтобы тушки не пахли речной тиной и давали наваристый бульон. Если рыба имеет специфический запах, то избавиться от него можно побрызгав ее соком лимона.
Как варить уху
Важным правилом приготовления данного первого блюда – варка на маленьком огне. Тогда бульон будет прозрачным и наваристым.
Но если уха потеряла прозрачность, тогда для ее осветления положите яично-белковую оттяжку. Придаст красивый цвет бульону не очищенная луковица, вкус – кусочек сливочного масла, аромат – свежая зелень.
Другими ингредиентами для ухи обычно бывают картофель и лук. Однако существуют рецепты с добавлением круп, моркови и прочих овощей. Сколько варить бульон, это зависит от сорта используемой рыбы. Речная будет готова через 15-20 минут, морская — 10.
Ингредиенты:
Как правильно варить уху:
Голову, плавники и хвост помойте и опустите в варочную кастрюлю. Добавьте очищенную луковицу, лаврушку, перец горошком.
Из головы обязательно достаньте жабры и глаза. Они придают блюду неприятный вкус, а бульону мутность.
Залейте рыбу питьевой водой и установите на плиту. На большом пламени закипятите, затем уменьшите температуру, закройте крышкой и продолжайте варить.
Когда мясо начнет отставать от костей, это значит, что рыба готова. Однако чтобы бульон был более наваристый, его следует продолжать держать на маленьком огне до одного часа.
Если будете использовать замороженную рыбу, то опускайте ее в воду, сразу из морозильной камеры не размораживая.
Рыбью голову, хвост и плавники шумовкой извлеките из кастрюли и переложите в дуршлаг.
Бульон процедите через фильтрацию (мелкое сито или марля), чтобы он был чистый, без костей и пряностей.
Из головы, хвоста, хребта и прочих рыбных отходов извлеките мясо, перебирая от костей.
Картофель с морковью очистите и нарежьте.
В чистый бульон положите овощи и поставьте их на плиту вариться.
В кастрюлю добавьте перебранное мясо и варите блюдо до полной готовности овощей. Примерно через 20 минут картофель будет уже мягкий. За несколько минут (ориентировочно за 5-7 мтинут) до окончания приготовления приправьте блюдо солью с перцем.
Подают домашнюю уху обычно в глубокой тарелке. По желанию каждую порцию приправьте мелко нарезанным укропом.
Не смотря на то, что уха получается наваристой и сытной, она считается замечательным диетическим кушаньем. Поэтому ее можно употреблять, не беспокоясь за свою фигуру.
Еще более бюджетный вариант ухи — рыба путассу, она не дорогая и вкусная.
Начинается время походов на природу, предлагаю вам видео рецепт приготовления ухи на костре. Посмотрите, пригодится!
Видео — уха на природе
Приятного аппетита! Делитесь своими рецептами ухи, очень интересно, не жадничайте.