почему рыбные блюда можно использовать в пищу в холодном и горячем виде

Какие блюда можно приготовить из рыбы

Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, так как рыба является ценным пищевым продуктом. Она легко и быстро усваивается организмом, поэтому нашла свое применение в диетическом и детском питании. Из рыбы можно приготовить большое количество блюд разными способами. Это могут быть как основные блюда, так и закуски.

Виды кулинарной обработки рыбы:

Все блюда из рыбы делятся на горячие и холодные.

Горячие и холодные блюда из рыбы

Существует множество как горячих, так и холодных блюд из рыбы. Давайте рассмотрим самые основные.

Горячие блюда из рыбы

Среди горячих блюд популярных в нашей стране можно выделить:

Холодные блюда из рыбы

Среди холодных блюд из рыбы можно выделить:

Популярный рецепт: «Судак обжаренный в чесночном соусе»

Рассмотрим приготовление доступного и невероятно вкусного блюда «Судак обжаренный в чесночном соусе».

Приготовление чесночного соуса: перелить топленое масло в миску. Выдавить зубчики чеснока в соковыжималке и добавить в масло. Посолить и перемешать. Охладить в прохладном месте.

Как зажарить судака?

Сбрызнуть филе судака лимонным соком и отставить на час. Затем вытрите его бумажным полотенцем и приправьте солью и перцем, затем сбрызните оливковым маслом. Насыпьте муку в глубокую тарелку и обваляйте в ней каждое филе судака.

Нагрейте топленое масло на сковороде. Обжаривайте филе судака по 3 минуты с каждой стороны. Подавать с большой столовой ложкой чесночного масла и жареного картофеля.

Источник

Тема 6. Рыбные товары

Пищевая ценность рыбы

Полноценные белки 8-23%

Неполноценные – коллаген, при тепловой обработке быстро переходит в глютин,

мясо рыбы разваривается быстрее, чем мясо убойных животных, глютин придает

вязкость раствору, при охлаждении застывает, на этом свойстве основано

приготовление заливных блюд.

Экстрактивные вещества

Придают бульону специфический запах и вкус.

Возбуждают аппетит и лучше усваивается пища.

0,8-30,3% в составе ненасыщенные жирные кислоты, Т плавления 37*С, жир легко усваивается, при этом легко окисляется, ухудшается качество рыбных товаров.

Витамины

А, Д, Е, К, F – повышают пищевую ценность жира, способствуют снижению холестерина в крови.

Минеральные вещества

3% Ca, F, K, Na, Mg, S, Cl, Fe –макроэлементы

Cu, Co, J, F микроэлементы

Морская рыба богата – Cu, J

Углеводы

0,05-0,85 гликоген – животный крахмал, гидролизуется до глюкозы при варке бульонов, что придает бульону сладковатый вкус.

Потемнение мяса рыбы при сушке и вялении, объясняется образованием меланоидов.

Вода

57-89% чем больше жира в рыбе, тем меньше воды.

Самостоятельная работа

Заполните таблицу:

1. Характеристика семейств рыб

Контрольная работа

Ответьте на вопросы:

1.Какие белки входят в состав рыбы?____________________________________________

2.Объясните, чем вызвано появление пены на поверхности бульона при варке рыбы._____________________________________________________________

3.Какие жирорастворимые витамины содержатся в рыбе?_____________________________________________________________

4.Каких минеральных веществ больше содержится в морской рыбе?_____________________________________________________________

5.На каком свойстве, и каких веществ рыбы основано приготовление заливных рыбных блюд?_______________________________________________________________________________________________________________________________

6.При каких способах тепловой обработки рыбы происходит наибольшая потеря питательных веществ?_________________________________________________________

7.С какими гарнирами лучше сочетаются рыбные блюда?____________________________________________________________

8.Сколько воды содержится в рыбе? От чего зависит ее количество?________________________________________________________

9.Объясните, что способствует размягчению рыбы при тепловой обработке?___________________________________________________________________________________________________________________________

10.Какие водорастворимые витамины содержатся в рыбе?_____________________________________________________________

11.Какой углерод входит в состав мышечной ткани рыбы?____________________________________________________________

12.Какие изделия из рыбы теряют меньше питательных веществ, и при какой тепловой обработке?_________________________________________________________

13.Какую рыбу лучше жарить, а какую варить?____________________________________________________________

14.Почему рыбу можно использовать в пищу после тепловой обработки в холодном и горячем виде?______________________________________________________________

Рыба живая, охлажденная, мороженая

1.Характеристика способов заготовки рыбы – живая, замороженная, охлажденная рыба.

Самостоятельная внеаудиторная работа.

Ответьте на вопросы:

1. Какие требования предъявляются к качеству живой рыбы?________________________________________________________________________________________________________________

2. Какая рыба называется охлажденной?______________________________________________

3. Условия и сроки хранения охлажденной рыбы______________________________________________________

4. Назовите способы замораживания рыбы______________________________________________________

5. Что происходит с жиром мороженой рыбы при хранении?__________________________________________________

6. Можно ли считать доброкачественной мороженую рыбу при условии, если поверхность покрыта чешуей естественной окраски, жабры тускло-красного цвета, после размораживания нерезкий запах окислившегося жира______________________________________________________

7. Какая рыба поступает на предприятия общественного питания в живом виде? Условия и сроки ее хранения___________________________________________________

8. Назовите способы охлаждения рыбы______________________________________________________

9. Какие требования предъявляются к качеству охлажденной рыбы?_____________________________________________________

10. Какая рыба называется мороженной?_______________________________________________

11. Какими способами лучше всего замораживать? Почему?___________________________________________________

12. Условия и сроки хранения мороженой рыбы______________________________________________________

13. Можно ли считать доброкачественной мороженую рыбу при условиях, если поверхность побитая, тусклая, жабры сероватого цвета, запах затхлый____________________________________________________

Рыба соленая, копченая, сушеная, вяленая балычные изделия

Источник

Холодные блюда и закуски

В книге собрана богатейшая коллекция рецептов вкусных и полезных холодных закусок – от салатов до бутербродов – на любой вкус. Воспользовавшись подробными рекомендациями автора, каждый сможет приготовить мясные, рыбные, грибные и овощные закуски, соусы к холодным блюдам на каждый день и к торжественному случаю.

Оглавление

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Холодные блюда и закуски предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Рыба превосходит мясо по легкости и усвояемости организмом.

Морская рыба богата минеральными веществами — фосфором, натрием, калием, кальцием, а также микроэлементами — йодом, медью, кобальтом, мышьяком, цинком, марганцем, свинцом. Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам.

Очищают ее разными способами в зависимости от вида и строения, а также от вида приготовляемого блюда. Счищают чешую ножом или теркой, обрубают хвост и боковые плавники, спинные и нижние плавники подрезают с обеих сторон, захватывают ножом и большим пальцем и вырывают. Затем подрезают и удаляют жабры, и уже в последнюю очередь подрезают брюшко и очищают от внутренностей. Чтобы получить чистое филе, неочищенную рыбу потрошат, промывают, срезают оба филе с позвоночника, затем срезают реберные кости и кожу.

Для приготовления рыбных блюд используют свежую, копченую и соленую рыбу, а также консервы. Самыми популярными закусками из рыбы являются соленая сельдь с репчатым луком, рыба в маринаде и заливная рыба.

Чистое филе трески, омуля, жереха припустить в воде с солью, перцем, лавровым листом. Затем охладить и нарезать на порционные куски. Овощи на гарнир нарезать мелкими кубиками.

Небольшое количество овощей заправить майонезом с ланспиком и выложить на блюдо в середину. Сверху выложить готовые куски рыбы, а по кругу — оставшийся гарнир. Рыбу полить майонезом, а гарнир — маслом.

Приготовление ланспика. Взять на 1 кг ланспика 40 г желатина, замочить его на 30 минут в воде. Соотношение желатина и воды должно быть 1:8. Как только желатин набухнет, до килограмма долить рыбный бульон и поставить на огонь, помешивая. Нагреть до полного растворения желатина. После этого ланспик следует процедить через салфетку в другую посуду.

Состав: рыба — 500 г, майонез с ланспиком — 150 г, морковь — 100 г, картофель — 100 г, соленые огурцы — 100 г, зелень, специи.

Рыбу (треска, окунь морской, зубатка, скумбрия) разделать на филе с кожей и костями. Подготовленные куски рыбы посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле до готовности. Оставить рыбу для остывания. Тем временем приготовить маринад: морковь пошинковать тонкой соломкой, репчатый лук — полукольцами. Все это обжарить на растительном масле. За 7 минут до окончания обжаривания добавить томат, потом влить рыбный бульон, уксус, положить черный перец горошком, корицу, гвоздику и потушить 15–20 минут. За 3 минуты до окончания тушения добавить соль и сахарный песок. Готовую обжаренную рыбу поместить в салатник, залить маринадом так, чтобы поверхность была полностью закрыта.

Оформить зеленью петрушки, укропа, зеленым луком. Это блюдо может украсить любой праздничный стол.

Состав: рыба — 500 г, мука — 25 г, растительное масло — 25 г, морковь — 250 г, лук — 100 г, томат — 100 г, растительное масло — 50 г, рыбный бульон — 120 г, 3 %-й уксус — 150 г, специи, зелень.

Чистое филе рыбы без костей отварить и нарезать на порции. Подготовленную рыбу уложить на противень, сверху ее украсить зеленью, лимоном, вареной морковью, закрепить частью охлажденного желе и дать остыть. Когда рыба застыла, а украшения закрепились, рыбу залить оставшимся желе. Полностью застывшую рыбу вырезать вместе с желе и подать на блюде с овощным гарниром или без. Рыбу можно залить в форме или в самом блюде. Отдельно подать соус хрен.

Приготовление рыбного желе. После обработки рыбы кожу, кости и чешую тщательно промыть, залить холодной водой, довести до кипения, добавить морковь, лук, коренья петрушки, другие приправы и варить 1,5–2 часа. Готовый бульон процедить. Далее ввести желатин (предварительно замоченный в воде), размешать до полного растворения, добавив соль, перец и лавровый лист.

Для осветления бульона приготовить оттяжку: яичные белки перемешать с холодным бульоном в пропорции 1:5, влить в горячий, но не кипящий бульон и довести до кипения. Затем кастрюлю с бульоном убрать с огня, дать отстояться 20–25 минут и процедить бульон через льняную ткань.

Состав: белуга — 280 г, осетрина — 250 г, севрюга — 265 г, свежая кета — 220 г, лосось — 215 г, форель — 215 г, сиг — 235 г, судак — 255 г, сазан — 250 г, сом — 270 г, карп — 250 г, щука — 250 г, лимон, зелень, морковь, готовое желе — 150 г, соус хрен — 50 г; для желе: рыбные отходы — 2 кг, желатин — 40 г, морковь — 25 г, лук — 25 г, петрушка — 15 г, сельдерей — 15 г, 9 %-й уксус — 15 г, яйцо (белок), лавровый лист, душистый перец, гвоздика, корица, соль.

Чистое филе морского окуня нарезать аккуратными кусочками и поставить на 20 минут в холодильник. Потом поместить рыбу в кастрюлю, добавить ломтики моркови, репчатый лук, лавровый лист, перец, соль. Залить водой и поставить на огонь. Варить в течение 20 минут. Сваренные и остывшие кусочки окуня уложить на блюдо, украсить кружочками вареного яйца, фигурками из моркови и зеленью петрушки и залить кусочки окуня ланспиком.

Приготовление ланспика. Взять на 1 кг ланспика 40 г желатина, замочить его на 30 минут в воде. Соотношение желатина и воды должно быть 1:8. Как только желатин набухнет, до килограмма долить рыбный бульон и поставить на огонь, помешивая. Нагреть до полного растворения желатина. После этого ланспик следует процедить через салфетку в другую посуду.

На стол подать с соусом хрен и горчицей.

Состав: филе окуня — 250 г, вода — 1/2 л, репчатый лук — 1 шт., морковь — 1/2 шт., петрушка, сельдерей, маленький лавровый лист, черный перец горошком — 2 шт., вареное яйцо — 1/2 шт., зелень петрушки, ланспик, соль, соус хрен, горчица.

Подготовить чистое филе трески без кожи и костей. Из овощей и рыбных отходов с добавлением лаврового листа, черного перца и соли сварить рыбный бульон.

Приготовить фарш: белый пшеничный хлеб вымочить в молоке и отжать. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками и обжарить. Филе трески, обжаренный лук, отжатый хлеб пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, молотый перец, воду. Все это активно перемешать, чтобы получилась воздушная масса. На смоченную льняную салфетку, середину которой в виде полоски следует смазать маслом, положить фарш по форме цилиндра длиной 25–30 см. Аккуратно завернуть его в салфетку, перевязать шпагатом, поместить в посуду и залить горячим рыбным бульоном. Варить рулет на слабом огне в течение 30–40 минут. По окончании варки оставить его в бульоне, пока он не остынет полностью. Затем рулет вынуть из салфетки и нарезать ломтиками под углом. Каждый ломтик украсить вареными яйцами, солеными огурцами, морковью и зеленью.

Залить ланспиком (см. выше).

Состав: треска — 250 г, репчатый лук — 1 шт., морковь — 1/2 шт., петрушка (корень) — 1/4 шт., белый хлеб — 1/2 ломтика, молоко — 1/4 л, яйцо — 1 шт., сливочное и растительное масло — по 1 ст. ложке, лавровый лист — 1 шт., перец, соленые огурцы, соль, ланспик.

У щуки надрезать кожу головы и осторожно, чтобы не порвать, снять ее целиком по направлению от головы к хвосту. Хребтовую кость надломить у хвостового плавника, в результате чего хвостовой плавник отделится вместе с кожей.

После снятия кожи щуку выпотрошить, промыть, отделить мякоть от костей и использовать ее для фарша, который готовится следующим образом. Репчатый лук пошинковать и обжарить, белый хлеб замочить в молоке. Мякоть рыбы, замоченный белый хлеб, репчатый лук пропустить 2 раза через мясорубку, соединить со сливочным маслом, добавить яйцо, соль, перец и все тщательно перемешать, взбивая до получения однородной пышной массы.

Подготовленным фаршем заполнить снятую со щуки кожу и придать ей форму целой рыбы. Отверстие зашить, завернуть в марлю, перевязать нитками. Завернутую рыбу отварить с добавлением соли и кореньев, затем вынуть ее из бульона, положить на противень, сверху поместить груз (рыба при этом должна лежать на боку). Когда рыба остынет, выложить ее на крутой и блюдо, приставить вареную голову, оформить сливочным маслом, лимоном. Гарнировать по периметру всевозможными овощами, нарезанными разной формы.

Подать к блюду томатный соус, сметанный соус, соус хрен, зелень.

Состав: щука — 2,2 кг, белый хлеб — 420 г, молоко — 450 г, репчатый лук — 900 г, сливочное масло — 200 г, чеснок — 25 г, яйца — 3 шт., специи, соус — 1 кг, лимон, зелень.

Чистое филе сельди без кожи и костей мелко изрубить, смешать с молоком, яйцами, мукой, мелко шинкованным луком и запечь на сковороде с маслом в духовке.

Состав: филе сельди — 2 шт., молоко — 0,5 л, яйца — 8 шт., мука — 100 г, лук, масло.

Филе сельди, очищенное яблоко и репчатый лук нарезать кубиками. Белок порубить, желток размять вилкой. Белок и желток соединить и заправить сметаной. Для украшения посыпать желтком и рубленым луком.

Состав: сельдь — 1 шт., яблоко — 1 шт., лук — 1 шт., яйца — 3 шт., сметана — 1 стакан, зеленый лук.

Подготовленное филе сельди, предварительно замоченное в холодной кипяченой воде, отжатый черствый белый хлеб, маринованный лук, маринованные яблоки провернуть через мясорубку, перемешать с половиной рубленого вареного яйца и заправить растительным или оливковым маслом.

Затем придать фаршу форму сельди и посыпать второй половиной рубленого вареного яйца. Украсить зеленью.

Состав: сельдь — 2 шт., белый хлеб — 1,5 ломтика, яблоко — 1 шт., маринованный лук — 2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., растительное масло — 2 ст. ложки, зелень петрушки.

Чистое филе сельди нарезать под углом широкими полосками, положить в селедочницу в форме сельди. Очищенные огурцы и вареную свеклу нарезать мелкими кубиками. Каперсы очень мелко нашинковать. Белки вареных яиц и желтки мелко нашинковать отдельно. На выложенное филе сельди по ширине полос, сочетая цвета (контраст), выложить ровно — огурцы, желток, белок, свеклу, каперсы.

С помощью кондитерского корнетика выпустить сливочное масло, взбитое со сметаной, по краям филе в виде змейки, посыпать зеленью.

Состав: сельдь — 2 шт., вареное яйцо — 1 шт., огурец — 1 шт., вареная свекла — 1 шт., каперсы — 1 ст. ложка, смесь масла и сметаны — 50 г, зелень.

Чистое филе сельди нарезать, как указано выше. В кипяченую воду заложить репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, уксус и сахарный песок и дать закипеть. Когда маринад остынет, добавить в него полуотваренную морковь. Филе сельди поместить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом и оставить в холодильнике на сутки.

При подаче на стол филе свернуть рулетом и сколоть шпажкой, полить маринадом, украсить репчатым луком, зеленью.

Состав: соленая сельдь — 2 шт., вода — 1 стакан, репчатый лук — 1 шт., лавровый лист, черный перец горошком, сахарный песок, 3 %-й уксус — 1 ст. ложка, морковь — 1 шт., зелень.

Филе сельди нарезать, как указано выше. Остальные продукты порезать мелкими кубиками, уложить ровными рядами на филе сельди. Растопленным сливочным маслом полить гарнир и сельдь.

Подавать с горячим вареным картофелем.

Состав: соленая сельдь — 2 шт., сливочное масло — 80 г, репчатый лук — 30 г, вареные яйца — 2 шт., рубленая зелень, вареная свекла — 70 г, каперсы — 30 г, зеленый лук — 30 г, укроп — 20 г, вареный картофель.

Обработать сельдь, осторожно вынуть внутренности, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и обжарить с двух сторон. Вдоль хребта сделать надрезы и начинить сельдь маслом, смешанным с мелко нарезанной зеленью. При подаче загарнировать рассыпчатым рисом.

Состав: сельдь — 4 шт., сок лимона, соль, перец, жир для жарки, масло, укроп, петрушка или зеленый лук, гарнир.

Сельдь очистить от внутренностей, кожи, отделить филе, удалить крупные и мелкие кости. Филе нарезать мелкими кусочками. Лук мелко нарезать, все остальные продукты измельчить на терке. На дно селедочницы положить лук, на него рыбу, затем слоями картофель, яйца, морковь, свеклу. Слой свеклы разровнять, залить майонезом. Поставить в холодильник на 2–3 часа.

Состав: соленая сельдь — 1–2 шт., вареный картофель — 2–3 шт., репчатый лук — 1 шт., яйца — 2–3 шт., вареная морковь — 1 шт., вареная свекла — 2 шт., майонез — 4 ст. ложки.

Филе сельди слегка отбить и завернуть в него приготовленный фарш из пассерованного на растительном масле лука и измельченных, отваренных и поджаренных сушеных грибов, посыпать молотым перцем. Приготовленные рулетики разрезать пополам, уложить на них ломтики соленого огурца, а сверху — оставшийся фарш. Украсить листочками петрушки.

В молоке или холодном чае вымочить в течение 3–4 часов соленую сельдь, разделать ее на чистое филе без кожи и костей, пропустить через мясорубку, а затем еще раз вместе с замоченным белым хлебом, очищенным яблоком и репчатым луком. Полученную массу размешать, добавить размягченное сливочное масло и еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить к ней лимонную кислоту, сахар, молотый перец и тщательно взбить. Сваренное вкрутую яйцо разделить на белок и желток. Белки очень мелко порубить и перемешать со взбитой массой. Готовый форшмак выложить в селедочницу в форме рыбки. Желток протереть через мелкую терку, добавить уксус, сахар, соль, перец, хорошо размешать и этим соусом полить форшмак. Украсить мелко нарезанным зеленым луком и зеленью петрушки.

Состав: филе соленой сельди — 4 шт., белый хлеб — 2 ломтика, лук — 1 шт., яблоко — 1 шт., сливочное масло — 4 ст. ложки, яйцо — 1 шт., 3 %-й уксус — 1 ст. ложка, зелень — 60 г, лимонная кислота, сахарный песок, перец, молоко или чай.

Чистое филе сельди и творог дважды пропустить через мясорубку, добавить сметану сахарный песок, мелко нашинкованный зеленый лук и зелень укропа, активно взбить венчиком и поставить в холодильник.

Перед подачей форшмак фигурно нарезать, положить в лоток и посыпать тертым сыром.

Состав: соленая сельдь — 1 шт., творог — 2 стакана, сметана — 1/2 стакана, зеленый лук, сахарный песок, сыр — 20 г, зелень укропа.

Чистое филе сельди с икрой и молоками мелко порубить вместе с маринованной свеклой, луком, сладким стручковым перцем. Свежие помидоры мелко нарезать, обжарить и протереть через сито.

Смешать с остальной массой, добавить растительное масло, соль, сахарный песок, все хорошо взбить.

Состав: сельдь — 2 шт., маринованный лук — 1/2 стакана, перец — 2 ст. ложки, маринованная свекла — 2 ст. ложки, помидор — 1 шт., растительное масло — 1 ст. ложка, соль, сахарный песок.

Подготовленные креветки отварить в подсоленной воде с кореньями и нарезать ломтиками. Приготовить ланспик, налить его немного в форму и дать застыть. Затем поместить на него украшения (лимон, морковь, зелень) и креветки, залить оставшимся ланспиком и убрать в холодильник. При подаче к столу следует опустить форму в горячую воду и быстрым движением перевернуть ее на тарелку. Таким образом можно заливать любую рыбу.

К заливному подают соус хрен, майонез.

Состав: креветки — 200 г, морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., соль, лимон — 1/4 шт., зелень петрушки, ланспик — 350 г, соус — 40 г.

Отварные кальмары, репчатый лук нарезать соломкой, лук ошпарить, чтобы не было горечи, перемешать, поперчить и посолить. Заправить майонезом, затем все украсить свежей зеленью петрушки.

Состав: кальмары — 150 г, лук — 20 г, майонез — 30 г, соль, перец, зелень.

Обработать кальмары, сварить их в подсоленной воде. Приготовить фарш: тертый белый хлеб, обжаренный репчатый лук, измельченные вареные яйца, растертый с солью чеснок перемешать, посолить, поперчить и хорошо еще раз перемешать. Фаршем наполнить мешки кальмаров. После этого зашить их и потушить. Готовые кальмары нарезать на порции, украсить вареными овощами. Залить ланспиком и поставить в холодильник.

Подать с соусом хрен.

Состав: кальмары — 300 г, вода — 1/2 л, тертый белый хлеб — 1/2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., сливочное масло — 1 ст. ложка, чеснок — 1 зубчик, репчатый лук — 25 г, ланспик, вареные овощи, соус хрен, перец, соль.

Рис промыть, сварить до готовности. Морковь и лук мелко нашинковать, спассеровать в течение 5 минут в масле, добавить рис и еще потушить 5 минут. Кальмаров очистить и сварить целиком со специями. Заполнить их фаршем, положить под гнет и охладить. Перед подачей нарезать ломтиками. Разложить на блюдо, полить растительным маслом, смешанным с толченым чесноком.

Состав: кальмары — 5–6 тушек, рис — 1 стакан, морковь — 1–2 шт., лук — 1 шт., растительное масло — 1 ст. ложка, соль, лавровый лист, перец горошком, чеснок.

Источник