почему при выпечке хлеба рвется корка
Ржаное тесто: дефекты корки, часть 2
Друзья, привет вам! Я хочу продолжить разговор о дефектах ржаного хлеба, начатый в прошлой статье и рассказать вам о проблемах, которые случаются с ржаной коркой. Напомню, что прошлая статья касалась дефектов мякиша ржаного хлеба (липкости, мелкопористости и т.п.) и способов исправления этих дефектов и прочитать ее вы можете тут.
Трещины сбоку или по периметру корки у формового хлеба
Как я веду свою ржаную
Я веду свою закваску при комнатной температуре (20-23°) и кормлю раз в сутки вот так: 30 гр. воды, 30 гр. ржаной цельнозерновой муки и 1,5-3 гр. стартера. Это значит, что я использую 5-10% зрелой закваски к муке в подкормке, это соотношение позволяет закваске не перегревать за сутки и быть достаточно кислой и активной, чтоб печь хороший ржаной хлеб. Я привожу вам соотношение в %, чтобы вы могли сориентироваться, сколько брать стартера на любое количество муки. Если у вас небольшая пекарня и есть необходимость вести большее количество закваски, то используйте 5-10% стартера, чтобы кормить закваску раз в сутки.
Трещины из-за скопившаяся влаги или масла у стенок формы
Во время выпечки хлебное тесто увеличивается в объеме: пшеничное сильно вырастает, ржаное меньше, но при этом пшеничное эластично и может растягиваться, сохраняя целостность поверхности, а ржаное не может и рвется, потому что не имеет такого эластичного каркаса, как пшеничное тесто. Ржаному хлебу нужно поскорее “обрасти” коркой в духовке, чтобы не потрескаться, а в местах, где скопилась влага, корка образовывается позже, дольше сохраняется подвижность, при отсутствии эластичного каркаса это приводит к трещинам.
Уберите влагу, не брызгайте на хлеб перед выпечкой, аккуратнее смазывайте маслом стенки и поверхность хлеба (поверхность иногда смазывают для румяности корки). Лучше обильно сбрызните водой из распылителя за 15-20 минут до готовности, чтобы корка была ярче и красивее.
Если тесто успело прилипнуть к стенкам формы там, где верхняя корка, но при этом имеет возможность увеличиваться и расти, тоже трескается, отрываясь от прилипших участков.
Трещины по стенкам, включая поверхность хлеба
Неаккуратная формовка может приводить к трещинам. Как вы помните, ржаное тесто не эластичное и не умеет тянуться, поэтому при выпечке, когда тесто начинает увеличиваться в объеме, любая неровность, зазубрина, складочка и морщинка на поверхности ржаного теста приводит к трещине.
Также трещины на корке могут возникать из-за густой консистенция теста. Густое тесто, даже подошедшее, сложно привести в порядок во время формовки и, даже, если вы снаружи придали ему гладкую форму, не факт, что внутри оно не осталось комковатым. Хлеб из густого ржаного теста может трескаться и по бокам, поэтому даже формовой хлеб из густого ржаного тесту нужно внмательно и аккуратно формовать.
Верхушка осела
Наверное, самый популярный вопрос, который задают про ржаной хлеб, не считая липкого мякиша)) Обычно звучит так: пекла хлебушек строго по рецепту, а верхушка осела/получилась плоская/вогнутая, почему?
Иногда, даже, если много пузырей на поверхности, корку можно спасти от оседания, если начать выпечку с хорошо разогретой духовки (260-260°). Тогда корка успевает схватиться и хлеб получается в худшем случае с ровной коркой, но не вогнутой. На фото ниже хлеб, который я на расстойке травмировала крышкой формы, но, поскольку сразу после этого он отправился в раскаленную духовку и корка сразу схватилась, верхушка не осела 🙂
Иногда причина некрасивой осевшей корки у формового хлеба непосредственно в формовке, когда вы выглаживаете поверхность хлеба, утрамбовывая серединку.
Обратите внимание на формовку: сначала выравниваем хлеб по периметру, используя мягкий пластиковый или силиконовый шпатель, двигая лопатку от стенки к стенке, а потом выглаживаем серединку. И шпатель, и руки должны быть смочены в воде.
Верхушка хлеба с белесыми разводами (особенно, если после выпечки сбрызнуть водой), хлеб на срезе тоже имеет белесый оттенок, возможны трещины даже при гладкой и тщательной формовке.
На фото Столовый ржаной хлеб на закваске, котрая слишклм долго ждала замеса))
Почему у хлеба рвет донышко
Иногда подовый хлеб трескается у донышка, иной раз вообще его рвет не в месте надреза, а совсем в другом месте, и почему так происходит и на что можно повлиять, чтобы решить проблему, не всегда понятно. Казалось бы, для домашнего пекаря это не настолько критично, если в целом хлеб получается вкусный и пышный, но среди домашних пекарей столько перфекционистов! В этом материале я буду говорить о тех подрывах корки, которые вызваны не короткой расстойкой, а неподходящими условиями выпечки, заодно расскажу, как и на что можно повлиять, чтоб сделать лучше.
Как вы знаете, хлебу в первые 15 минут выпечки нужно много пара, чтобы корка не высыхала и оставалась эластичной, чтобы в ней клейстеризовалось и карамелизировалось все, что должно клейстеризоваться и карамелизироваться. Но последнее – к вопросу цвета, аромата и блеска. В первые 15 минут выпечки хлеб продолжает расти, более того, это самая активная фаза роста, в это время заготовка активно испаряет влагу, формируются поры мякиша, хлеб увеличивается в объеме. При этом его поверхность должна оставаться эластичной, чтобы иметь возможность растягиваться, а хлеб – визуально и фактически увеличиваться, а такой она может быть только, если вокруг достаточно влажно. Если влаги не хватает, поверхность теста быстро пересыхает, слишком рано запечатывается, надрезы также застывают и не раскрываются, вместе с тем, рост хлеба от этого не прекращается, внутри продолжают происходят большие метамарфозы, поэтому хлеб пытается расти в тех местах, где корка не успела потерять эластичность и способность растягиваться. Как правило – это хлебные бока, близкие к донышку. Даже, если вы печете вовсе без пара, обратите внимание на то, какого цвета и аромата корка у самого низа, в том месте, где дно переходит в бока. Скорее всего, там они будут другого цвета, более насыщенного, возможно, с легкой золотинкой и пахнуть они будут приятнее, чем остальная корка. Это значит, что там пар хоть немного задерживался и увлажнял корку, и эти ее участки дольше оставались эластичными и могли расти под внутренним давлением хлеба. Как вы знаете, рвется, там, где тонко, и в нашем случает мы имеет возможность увидеть это наглядно.
Нередко бывает, что в условиях нехватки пара корку рвет на поверхности, сбоку, или совсем рядом с надрезом, но все равно мимо, и это все говорит о том, что из-за дефицита влаги она формировалась неправильно, в результате чего раскрывались не надрезы, а разрывы. Подробнее и хначении пара и камня для хлеба читайте в этой статье.
Как решить.
Обычно методом проб и ошибок каждый для себя находит удобный способ, какой именно подойдет вам – зависит от особенностей выпечки в вашей духовке. Кому-то достаточно бросить на противень уровнем ниже несколько кубиков льда и побрызгать на раскаленные стенки духовки из пульверизатора. Кому-то подходят миски или сковородки с кипятком на дне духовки, кто-то раскаляет морские камни и плещет на них кипяток, кто-то стелет мокрые полотенца, кто-то уровнем выше еще и противень ставит, чтобы понизить свод духовки и задержать пар вокруг хлеба. Для меня самым эффективным способом стал метод колпака, когда хлеб накрывается большой миской, а в идеале толстостенным керамическим колпаком (я использую набор для хлеба от Emile Henry).
Этот способ хорош тем, что подходит для любой духовки, работает везде на все 100%. Достаточно хорошо разогреть колпак, накрыть им хлеб на 15 минут, потом просто его снять. Хлеб сам себе даст оптимальное количество пара, корка не «смоется» от избытка влаги и надрезы красиво раскроются.
Все или почти все (на всякий случай не буду столь категоричной) бытовые электродуховки греют неравномерно и снизу нагрев обычно меньше, чем сверху, даже если есть возможность отдельно регулировать температурные режимы нижнего и верхнего тэнов. Особенно это заметно, если духовка прогрета недостаточно. Попадая в такую, хлеб, прежде всего, начинает расти сверху, поскольку именно там температура оказывается выше, там он начинает быстрее печься, его мякиш быстрее прогревается, там раньше начинается активное испарение влаги и расширение пор. Получается так, что сверху он уже прогрелся и вырос, в то время как в нижних частях заготовки температура ниже, но ей все же приходится расти в добровольно-принудительном порядке, расширяясь и увеличиваясь больше под напором верхних более прогретых участков теста, нежели от своевременного и полноценного нагрева.
Такой хлеб часто имеет форму гриба, он как бы подскакивает на ножке, при этом трескается по периметру донышка, которое может даже не зарумяниться. Интересно, что хлеб такой формы имеет очень характерный мякиш. Несмотря на то, что внешне он выглядит как бы приподнятым вверх, на разрезе его поры стремятся не вверх, как подобает удачному хлебу, испеченному в правильных условиях, а вширь, а снизу возможен закал или скопление очень мелких пор.
Как решить
Используйте шамотный камень, для электрических духовок подойдет не очень толстый 1-1,5 см. толщиной, он буде прогреваться предположительно за 40-60 минут.
Камни большей толщины будут греться дольше, а это и время, и деньги, а вы, наверняка, люди практичные, хоть и хлебопеки-экспериментаторы.
Если в вашей духовке или пароконвектомате слишком мощная конвекция, то, даже, несмотря на увлажнение (колпак – исключение, поскольку он защищает от ненужного обдува в принципе), это приведет к тому, что корка пересохнет и застынет слишком рано и утратит эластичность. А дальше – сценарий очень близкий к описанному ранее, когда хлебу не хватает увлажнения: увеличиваясь внутри, тесто вынуждено будет искать податливые места, способные растянуться под его давлением, произвольно разрывая корку.
Как решить.
Если у вас бытовая духовка и вы печете хлеб просто для себя, используйте камень и колпак, только разогревайте хорошо, минут 40-60. Если у вас пароконвектомат, а хлеб при этом печь нужно, пробуйте печь формовой, с ним проще, или используйте подходящую по размеру и форме жаропрочную гастоемкость. Подробнее об особенностях выпечки в пароконветкоматах и электических духовках можете почитать в отдельной статье.
Это очень, очень частая причина подрывов корки по периметру донышка и все потому же – из-за разницы в температурах. Плохо прогретый камень – это изначально более низкая температура снизу и более высокая сверху и по бокам в течение ВСЕГО времени выпечки. Холодный камень приведет к нарушению сразу нескольких условий выпечки и приведет к дефектам формирования как просто корки, формы хлеба в целом, так и мякиша. Холодный камень моментально и довольно сильно понизит температуру в духовке, хлеб на нем, вместо того, чтобы сразу начать расти вверх, поползет вширь, получая недостаточно тепла, поры раскроются слабее, дно так и остается бледным а в некоторых случаях даже сырым. Такое дно у уже готового хлеба как бы западает внутрь, выгинается. Понаблюдайте, если вы заметили такое у хлеба, который печете, значит, плохо греете камень.
Если говорить о шамотном камне, то даже получаса для него бывает недостаточно, а, прогреваясь не полностью, он забирает на себя часть жара, снижая температуру в духовке в целом. Чтобы достоверно узнать, как быстро прогревается камень, пользуйтесь независимым термометром для духовок, встроенные обычно врут. Все врут!)
Подробнее о том, как температура выпечки влияет на хлеб, можете почитать в этой статье.
Если вы пользуетесь противнем, да еще и любите расстаивать на нем хлеб, соответственно, не прогревая заранее, то наверняка тоже сталкиваетесь с подрывами корки по периметру и все по той же причине.
Как решить
Увеличьте время прогрева духовки, обязательно используйте независимый термометр.
Итог
В качестве итога отмечу, что основными причинами подрывов корки в ненужных местах являются разница в температурах и нехватка увлажнения на первых этапах выпечки, ну, и недостаточная расстойка. Все эти разговоры про равномерную температуру, про хорошо прогретый камень, на самом деле о том, что хлеб лучше всего получается в условиях, приближенных к условиям выпечки в дровяной печи. В их основе – раскаленный под и низкий свод, которые обеспечивают и мощный жар, и присутствие пара, который сам же хлеб и создает.
За это я и люблю свой керамический колпак – он умеет притвориться, будто он дровяная печь и испечь хлеб быстро, красиво и качественно, несмотря на то, что 240 градусов для моей духовки – это предел.
Удачи и вкусного хлеба, друзья! И красивого!
Почему при выпечке хлеба рвется корка
• Если хлеб при выпечке очень сильно увеличился в объеме и ему порвало корку, значит, он недорасстоялся. В следующий раз увеличьте время расстойки.
• Если хлеб при выпечке умеренно увеличился в объеме, а корка все равно сильно потрескалась, скорее всего ему не хватило пара. Выпекайте его с более интенсивным паром.
• Если надрезы не раскрылись, возможно, хлебу не хватило пара.
Добавьте пара.
• Если в хлебе из теста обычной влажности неравномерная пористость, значит, тесто не выбродило. Увеличьте время брожения, а время расстойки, если нужно, сократите.
• Если хлеб получился низким, с неровной коркой и плохо пропеченным мякишем, вероятно, он перестоял. Сократите время расстойки.
• Если подовый хлеб получился плоским, но с хорошо пропеченным мякишем, скорее всего тесто было слишком влажным для подового.
В следующий раз уменьшите количество воды, тщательнее формуйте хлеб или пеките в форме.
• Если внутри хлеба оказались вкрапления сухой муки, значит, вы неравномерно посыпали тесто мукой при формовке.
• Если верх формового хлеба получился вогнутый, причина в перерасстойке.
Уменьшите время расстойки хлеба или сократите количество дрожжей/закваски.
• Заквасочный хлеб слишком кислый.
Измените схему освежения закваски, чтобы уменьшить ее кислотность.
Держите освежаемую закваску часть времени в холодильнике.
• Если формовой хлеб вырос над формой и перевесился через края, напоминая в разрезе гриб, то, во-первых, теста слишком много для этой формы. Возьмите меньше теста.
Во-вторых, тесто может быть слишком влажным, вдобавок перестоявшим.
• Если у подового хлеба подгорает низ, значит, ваша духовка слишком сильно греет снизу. Это часто бывает с газовыми духовками.
Приобретите пекарский камень или его аналоги или пеките хлеб в форме.
• Если у хлеба подгорает верхняя корка, значит, ваша духовка чересчур припекает сверху. А этот недостаток свойственен электрическим духовкам.
Прикрывайте хлеб на последнем этапе выпечки кулинарной фольгой.
Пышного мякиша, тонкой, ароматной корочки вашему хлебу!
LiveInternetLiveInternet
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Трансляции
—Статистика
Советы профессионала хлебопека
Советы профессионала хлебопека
Xлеб разрывает по всей плошади ещё в растоечном шкафу.
Попробуйте увеличить количество муки в опаре. На замес опары взять воду на 2º/3ºС холоднее для лучшего набухания белка и дать брожение 3-3,5ч. Во время брожения теста дайте обминку для укрепления каркаса.
После выпечки тостового хлеба большинство хлеба втягивается вовнутрь по бокам.
В среднем на 1 л объема тостовой формы идет 320 г теста.
Может быть несколько причин формирования «талии»:
— расстойку ведут до полного заполнения тестом формы, когда заготовка касается крышки (этого нельзя допускать, необходимо оставлять высоту до крышки от заготовки «на палец»т.е. 1,5-2 см);
— слишком низкая температура в печи или сильное снижение температуры после посадки, заготовка расширяется, касается стенок и вместо того, чтобы зафиксироваться, проседает. Нужно сажать на выпечку при очень высокой температуре, а затем снижать на основном времени выпечки.
Отслаивание начинки в рулетах.
Есть несколько вариантов:
1. Работа с начинкой: внести загустители, например, сухарную крошку;
2. Работа с тестом: снижение его эластичности и газоудерживающей способности, либо уменьшением механической обработки при замесе (.е. слегка недозамешивать тесто, а также увеличением влажности теста.
Почему сморщивается поверхность сдобы?
У данного дефекта может быть несколько причин:
1. Параметры выпечки. Возможно время выпечки для данного изделия недостаточно (хотя по цвету изделие уже готово). Попробуйте снизить температуру и увеличить продолжительность выпечки.
2. Параметры расстойки. Возможно выбранное время для расстойки изделий велико, попробуйте сократить время расстойки.
3. Консистенция теста. Возможно замешиваемое тесто очень слабое по консистенции, попробуйте сократить дозировку воды на замес.
У пшеничного хлеба маленькая кислотность.
Каким способом тестоведения Вы работаете? Если прямой безопарный, то попробуте перейти на опарный, либо добавлять часть «спелого» теста в замес. Можете внести пшеничную закваску для увеличения кислотности теста и улучшения структуры мякиша (меньшая крошковатость).
Почему при выходе ржаного теста из расстойного шкафа оно рвётся и трескается.
Возможно, Вы замешиваете очень крепкое тесто, судя по описанию (поверхность ровная, и есть швы).
Во-вторых, для ржаного теста нормальной консистенции характерно растрескивание после расстойки в случае слишком высокой кислотности после брожения, или недозамеса, или переброженности.
Учтите, что для ржаного теста влажность в расстойном шкафу должна быть выше 60% (минимум 70-80%).
При выпечке дарницкого на корке образуются пузыри.
Возможны несколько вариантов:
— недозамес, попробуйте увеличить продолжительность замеса минимум до 15-18 мин (если речь идет о односкоростном тестомесе);
— холодное тесто после замеса, желательно получить тесто температурой 28-29С;
— очень высокая влажность расстойки либо сочетание холодного теста и влажной расстойки и как итог большое количество конденсата;
— поднимите посадочную температуру до 240-260С, основная выпечка 210-200.
Булочки ржаныe после выпечки быстро черствеют.
Для продления свежести ржаных сортов улучшителя нет, но есть некоторые технологические приемы:
— следите за качеством закваски и не забывайте периодически ее полностью обновлять;
— можно заварить 10% ржаной муки, дать остыть в течение 4-5 часов (в этом случае надо учитывать общее кол-во воды на замес);
— если по рецептуре идет сахар, его можно с пересчетом заменить на инвертный сироп.
C чем связана крошковатость пшеничного-ржаного формового хлеба? Тесто готовится на жидких заквасках.
Такой дефект может быть вызван слишком высокой температурой замешанного теста и низкой влажностью теста.
Tесто полученное из муки зерна с хорошими показателями качества «плывет».
Возможно, зерно было испорчено клопом-черепашкой. Mука из такого зерна имеет высокую активность фермента протеиназы, который воздействует на белково-протеиназный комплекс муки и, как следствие, расплываемость.
Oчень низкий объем, пустоты в мякише, след от пальца т.е. заминаемость мякиша, липкость.
Mожно предположить, что использовалась мука из проросшего зерна. В результате прорастания в зерне активируются амилазы, скапливается большое количество сахаров (темный колер, реакция Майара) и декстринов (липкость, заминаемость мякиша), также протеазы (расплываемость).
Данный хлеб мог быть выпечен из морозобойного зерна, т.к. мука из такого зерна даст заминаемость и липкость мякишу, более темный цвет. Вызвано это так же повышением активности ферментов муки.
Способ устранения:
— применение данной муки в небольшом соотношении с мукой нормального качества;
— повышение кислотности теста, применение заквасок т.к. ферменты инактивируются при повышении кислотности;
— сокращение процессов брожения, расстойки, поэтому можно увеличить дозировку дрожжей;
— увеличение закладки соли т.к. соль является контролером протеолиза и активности амилаз;
— уменьшение количества воды на замес;
— снижение температуры замешанного теста.
Почему хлеб формовой белый имеет светлую корку? Oн имеет достаточный объем, хорошо пропекается, технологический процес соблюден, физико- химические показатели в норме. Анализ муки показал,что наличие сахаров достаточно. Mожет ли быть причиной мезофильная закваска, хотя ее кислотность допустима?
Если Вы уверены в качестве закваски (выдержаны условия ее выведения, периодичность возобновления), то причина может быть в муке. А какое число падения у муки? Возможно, зерно было пересушено и собственные протеиназы муки дезактивировались.
Hа поверхности изделий из слоеного дрожжевого теста появляются мелкие и крупные пузыри. Появление крупных пузырей заметно уже в расстойке.
Это может быть связано с плохой газоудерживающей способностью муки т.е. в муке мало клейковины, либо клейковина низкого качества. Попробуйте внести улучшитель. Это может быть связано и с тем, что тесто замешано с высокой температурой и брожение началось еще до начала слоения. Не забудьте, что тесто перед и между слоениями должно отлеживаться в холодильнике при +4ºС.
Hе могу добиться глянца на батонах.
Попробуйте дать больше пара и убедитесь в том, что в начале выпечки заслонка (шибер) закрыта.
У сдобного дрожжевого теста после выпечки мякиш как «сырой».
Cколько идет по рецептуре сахара и жира. Получается 2% сахара и 2% жира. Для сдобы это мало. Если Вы печете эти изделия как сдобу на низких температурах, то, возможно, мякиш действительно не пропекается.
Происходит отслоение верхней корки у дарницкого хлеба.
Причин может быть много:
— качество муки (низкое ЧП т.е. очень высокая активность ферментов);
— качество закваски (старая);
— сухая расстойка;
— небрежное выколачивание готового хлеба из форм.
Блины из блинной смеси получаются резиновые и клеклые
Добавьте больше нa 3-4% жирa и нa 2-3% сахарa.
Пузыри! Xотя тесто на первый взгляд выброженное и по времени и по качеству, а они все равно появляются.
Пузыри могут быть вызваны качеством муки, а точнее клейковины, недостаточной газоудерживающей способнобностью. Это корректируется замесом (лучшим интенсивным промесом), либо использованием улучшителя, но в этом случае брожение должно пойти быстрее за счет увеличения питания дрожжей.
Изделия не дают выходов, малый обьем, подовые изделия в одной партии разные по внешнему виду. Замешивали тесто меньшей влажности. На вид тесто крепковатое, но после расстойки поплыли заготовки. А с меньшей расстойкой сажали-маленькие по форме. Способ тестоведения опарный.
Еще бы хотелось узнать количество клейковины… Получается, что в муке очень мало ферментов, либо они практически инактивированы, поэтому их нужно вносить дополнительно (возможно, мука была получена из пересушенного зерна). Mожете внести в опару заварку. Для этого 10% муки заварить кипятком 100С, остудить и внести при замесе опары вместе с улучшителем. Таким образом, вы внесете амилазы и набухший крахмал легкий для атаки ферментами, которые будут давать сахара для питания дрожжей и процесс брожения ускорится.
Oт чего появляются пузыри-пустоты внутри мякиша пшеничного подового хлеба из муки 1-го сорта. Пытаемся делать более сильную обминку при формовке, помогает, но это же не выход. Как можно поднять газоудерживающую способность муки?
Действительно, более плотное формование может помочь. Также можно сделать обминку теста в середине брожения.
История возникновения дефекта: зимой 2011 года купили муку низкого качества хлеб из которой стало «рвать» особенность в том, что разрыв вдоль булки и с первого взгляда кажется что была неправильная укладка заготовки и хлеб получался очень низкий. Помог уличшитель. C наступлением мая потеплело и качество хлеба стало вновь ухудшаться, хотя в рецептуре и в технологии ничего не меняли. Стали искать причину: меняли концентрацию улучшителя, меняли дрожжи, время брожения, время замеса но ничего не помогает. Бьемся до сих пор, иногда вдруг бывают улучшения, но редко и повторяя те же условия приготовления в следующий раз нормальный хлеб не получается.
Похоже, что Вы работаете на муке с крепкой (короткорвущейся) клейковиной.
Это правильно, что Вы месите опару похолоднее и даете ей подольше побродить.
Для ослабления клейковинного каркаса при работе на односкоростных тестомесах мы Вам рекомендуем попробовать другой уличшитель. В этом случае продолжительность брожения теста после замеса можно будет сократить до 60 мин.
Чтобы эффект был более однородный, следите за консистенцией теста, возможно, добавляя постоянно одно и то же количество воды, получается тесто то послабее, то покрепче (из-за разной влажности и водопоглотительной способности муки).