почему при копчении курицы шкурка жесткая

Шкурка жёсткая, не жуётся, что делать?

Вложенные превью

Что делать?
— Читать форум! Если шкурка жёсткая в в/к, её надо проварить! Или хорошо обжечь горелкой и зачистить.
Если это с/к грудинка, то ничего с ней сделать нельзя. Только срезать.

Лично я и с/к обжигаю (осторожно). Получается жестковато, но прожевать можно.

Как у магазинных производителей получается сделать мягкую шкурку?

Не знаю у меня всегда шкурка очень мягкая,

во рту тает как марципан.

Вложенные превью

Не знаю у меня всегда шкурка очень мягкая,

Обычно рулет из грудинки запаковывал в вакуум пакет и в сувид на варку.

Как правило в пакете образовывалась жидкость, жалко.

Шкурка конечно мягкая была.

Когда делал в коптильне шкурка конечно подсыхала и становилась не жующийся.

Но рулет нравился больше.

Так вот хотел спросить, а никто в пленку не заворачивал? Может это как то поможет?

Источник

Курица копченая

Популярное сообщение

Засаливаю курицу в рассоле из расчета 17 грамм нитритной соли и 10 грамм пищевой глюкозы на килограмм + вода 10% выдерживаю 2 дня.

Перед копчением вывешиваю на ночь просушится. Закладываю в коптильню, поднимаю температуру в камере до 85-95 градусов и выдерживаю до 72-75 градусов внутри, щуп терморегулятора стараюсь вставить в самое толстое место возле крупных хрящей.

Участки где мясо оголено, на мой взгляд прекрасно но шкурка не красивая. Давал больше дыма, цвет выравнивается но вкус портится, слишком копченое почти кислое.

Подскажите что делаю не так?

Попробуй подольше подержать при 50 гр,она хорошо подсохнет,затем 80-85 гр уже с дымом.

Пробовал так делать, один раз, получилась не вкусная шкурка шкурка, не жевалась.

Держал при 45 с конвектором примерно минут 40, затем поднимал до 85 и дымил, общее время около 2,5 часов.

Эта курица перед закладкой в коптильню и при начале дымления довольно хорошо подсохшая.

Я делаю по этому рецепту. Мне нравится, намного вкуснее, чем магазинная, а по виду даже лучше.

Aleksey2006, а кура бройлерная или домашняя?

Для меня курица не кошерная пища, и в копченом виде я понял что тоже.

Ну если не хочешь держать в бульоне, то хотя бы окати кипятком тушку перед копчением.

Хороший вариант. После варки просушивать?

Популярное сообщение

НА днях наконец то поспели домашние курочки..Большие такие, по 3 кило каждая..Взяли несколько штук, тем более, товарищ заказал копченую. Ну вот, накоптил сегодня. По просьбе товарищи, разрезал на 4 части (такими частями и коптил), а для себя и семьи с остальных поотрезал крылья и туда же.
Только некоторые стадии приготовления поменял местами, то есть, сначала в пакетах чутка проварил, едва доведя воду почти до кипятка и оставивши так на полчасика, а потом часа на 3 в коптильню.
Перевзвесил.. Исходная курица весила около 2750, готовая около 2650. Потеря в весе минимальна, слава рассолу!)))
Крылья под пиво будут послезавтра, а остальное товарищ наверное завтра вечером отведает.

Вложенные превью

Популярное сообщение

Ура! Все получилось!

Цвет и вкус полностью устраивает!

До полного идеала еще не дошел но уже рядом.

Основная проблема была в том, что я поздно начинал дымить. Шкура приготавливалась и отказывалась принимать цвет. В этот раз продержал не подсушенную курицу при 45С в течении часа. Температура внутри достигла 40С, дал ограниченное количество дыма (1 стакан) и поднял температуру до 85С по достижению 70 внутри достал. Шкурка получилась клеенчитая, хрустящая и на мой взгляд красивая.

В следующий раз попробую обдать кипятком.

Всем спасибо за помощь! Отдельное спасибо Олегу!

Извини, только нашел фото, к сожалению только окорочка, целой курицы нет.

Приготовлено при режимах, которые я тебе давал.

Опубликую твои рекомендации:

Я делаю курицу таким макаром. После просушки кладу в коптильню, ставлю на 110 градусов, когда наберет где-то 70 поджигаю дымогенератор. В дымогенератор засыпано 250 мл щепы. Так при 110 все время и делается до 72 внутри. Общее время около 2 часов, примерно час коптится, час дожаривается.

Конечно можно увеличьте. Только надо правильно соль подсчитать.

У меня 1,7% на кг мяса + 10% воды. Курица теряет много влаги в процессе приготовления.

К стати совет обдать кипятком оказался очень хорошим! Получилось еще лучше!

Но соли надо брать немного больше, так как она вымывается при бланшировании.

Популярное сообщение

По моему очень замечательно получилось!

Не ориентируйтесь на время, надо измерять температуру внутри, попробуйте раздобыть термоментор со щупом для мяса. Тогда результат будет всегда отличным!

Сухой посол применяют для вяленья, для термообработки он совсем не подходит.

Вот результат как говорится только успел сфотать и все сьели. спасибо всем индоутка кстати очень нежная а грудка ее вообще нежная сочная. да кстати коптил пока в старой коптилке горячим правда был сильный ветер бревна (слива вишня) даже свежие горели быстро температура была высокая. думаю сок я потерял но все же класс. у индоутки колер прям темный коптил 4 часа птицу отваривал при 82 град 1 час. мариновал 2е суток по пропорциям выше. рулет на фото куриный на пробу тож коптил. Спасибо Павлу за товары, рецепты, сайт.

Вложенные превью

Ребят ну подскажите, у меня примитивная коптилка для горячего копчения, намылилась завтра крылья закоптить, но читаю читаю, а план действий не выработался! Температура там высокая по любому будет, поэтому наверное долго коптить не получится, если только крышку открыть. а так можно? подумала прокоптить «на глаз», до красивой корочки, а потом доварить ее до 80! до этого коптила рулет из пашины, где-то полчаса, получилось что надо, ну у него и толщина не крылья)))!

Наверно там 120-130 наберется, коптят сырыми вроде как вкусно получается.

Если для цвета тут два пути или сварить а потом закоптить или коптить потом варить. Первый вариант не пробовал, второй пробовал на окороке, думаю так можно поступить с целой курицей только замотать ее в пленку. Крылья скорее всего легче приготовить полностью в коптильне.

Ребят ну подскажите, у меня примитивная коптилка для горячего копчения, намылилась завтра крылья закоптить, но читаю читаю, а план действий не выработался! Температура там высокая по любому будет, поэтому наверное долго коптить не получится, если только крышку открыть. а так можно? подумала прокоптить «на глаз», до красивой корочки, а потом доварить ее до 80! до этого коптила рулет из пашины, где-то полчаса, получилось что надо, ну у него и толщина не крылья)))!

Популярное сообщение

Вложенные превью

Смысла нет. Соли простой солью.

Смысла нет. Соли простой солью.

А что, мы солим нитритной только для цвета? А как, на счет улучшении вкуса, или торможения развития микрофлоры, при посоле нитриткой?

Я, при копчении кур, солю смесью нитритной и обычной 50*50. Мне вкус нравится. Если пользоваться нитриткой только из за цвета, то тогда, я и мясо солил бы обычной.

Курицу обдаю кипятком перед отправкой в коптильню. Просто из чайника в миске и иду готовить коптилку, она лежит некоторое время в горячей воде. Шкурка получается гораздо вкуснее! Баламут еще рекомендовал отварить перед копчением, в следующий раз хочу попробовать.

Вложенные превью

Источник

Курица копченая

Сначала довожу до готовности в коптильне при 160°C потом копчу при 60°C.

я мокрым посолом солю, сухим мне не понравилось немного шприцую. Когда будет достингнута готовность при 160Гр. то сколько по времени коптить при 60 Гр? И как происходит переход с 160 на 60? с дымом без дыма? Или ето речь про Бредлей?

Да брадлей имеет электронное управление и очень легко менять температуру.
Раньше я коптил либо при помощи газовой горелки или на брикетах с буковыми чипсами.
На брикетах я ориентировался на количество брикетов.
То что я писал это принцип горячего копчения, а если так для цвета то можешь делать как ты сам хочешь.

Популярное сообщение

Я вот никак не пойму почему так разняца показания внутренней температуры на русских и немецких таблицах.

Павел Колбаскин,Можешь дать рекомендации по схеме копчения?

Коптильни у всех разные, чужой опыт на своей может и не помочь. Например твоя раза в два-три меньше чем моя и при закрытых заслонках и одинаковом количестве продукта влажность в твоей будет выше. Так что приспосабливаться к своему агрегату самому надо. Не знаю правда или нет, но на мясном эксперте читал что установленные в одном цеху камеры одного производителя и то требуют индивидуализации параметров.

Согласен, не навязываю, рассказываю как делаю не больше, общие принципы у всех одинаковые.

Размеры шкафов у меня и Vadjuha примерно одинаковые. Только у него скорее всего тяга лучше, за счет длинного дымохода.

Да брадлей имеет электронное управление и очень легко менять температуру.

Да брадлей имеет электронное управление и очень легко менять температуру.

Вложенные превью

Я вот никак не пойму почему так разняца показания внутренней температуры на русских и немецких таблицах.

А как в бредлей происходит снижение температуры быстро? там есть какие то продувочные вентиляторы?

Популярное сообщение

Популярное сообщение

Вот закоптил курочку.

Посол делаю всегда сухой с морской солью и беру немного смесь для курицы (собственного приготовления).
Посол 36 часов.
Курица весила 1750.г
Курицу я никогда не шприцую.
Температура в гриле 160°C, для того чтобы достичь внутренней температуры 76°C мне понадобилось более 4 часов.
У курочки я отрезал ляжку, там находилось немного сока.
Курица очень сочная и нежная, даже грудка.

А почему так долго? У меня при 120Гр. внутренняя температура 74Гр. часа за 2 набирается.

Популярное сообщение

Предпочитаю курицу коптить в развернутом состоянии, чтобы снизить вероятность кровления в районе костей бедра.

Посол сухой 3-4 дня. Перед копчением обвариваю в кастрюле с кипятком 2-3 минуты. Цель? Чисто эстетическая. Шкура вся натягивается и лучше вид изделия.

В начале копчения выкладываю разрезом вниз. Примерно через час-полтора смазываю кусочком мягкого сала и переворачиваю.

Гузку удаляю после копчения.

Разрез позволяет сократить время термообработки.

На фото цыплята-корнишоны.

Баламут и какая температура внутри?

Баламут, а целиком нежелательно? (((( кровления, лопины на коже.

А почему так долго? У меня при 120Гр. внутренняя температура 74Гр. часа за 2 набирается.

Популярное сообщение

В этот раз делал окорочка.

Так они выглядят после первого копчения, температура в коптильне 63С а внутри 50С, прошел примерно час.

Дожидаюсь готовности, в этот раз довел до 72С, пришлось отлучится.

Открываю заслонки и пускаю дым и получается такое

Вкус отличный, ветчинный. Влага не выходит в полости а остается в мясе. На все ушло примерно 2,5 часа.

Сегодня делал курицу и мясо. Мясо последнее время я просто немного шприцую и кидаю мариноватся к курице мокрым посолом с 21гр/кг нитритной соли. и добаляю уксус он даёт немного кислинку что очень нравится. Потом всё ето дело в коптильню на обсушку с вентиляторами при 60Гр. до 40 внутри. Потом ставлю 100-120гр. и до 63 внутри. и даю дым до 74 внутри и на всё провсё оходит около 3 часов. С внутренним вентилятором и мясо за это время доходит до 70 Гр. внутри.

Вложенные превью

Скорее всего потому что курица не распластанная, площадь контакта с горячим воздухом меньше.

С внутренним вентилятором и мясо за это время доходит до 70 Гр. внутри

Oleg ,На сколько я понял, нитритная соль оказывает воздействие на сальмонеллу, по этому можно не доводить до 74С. Если без то конечно обязательно.

АЛЕКС ,Без обсушки. Это по сути варка в паро-дымовой среде, главное дозировать дым, даю стакан щепы. Обсушка и доведение до нужного цвета в самом конце. Это все для моей коптильни, на другом оборудовании может быть по другому.

Источник