почему после выпечки хлеб пахнет дрожжами
Почему домашняя выпечка пахнет дрожжами?
Тесто всегда делаю сама, вначале делаю опару. Готовое изделие получается вкусным, но запах дрожжей все портит. Почему так, ведь магазинные булочки не пахнут?
Обычно выпечка пахнет дрожжами, если не соблюдены пропорции продуктов при приготовлении теста. Проще говоря, кладете много дрожжей. Попробуйте пересмотреть рецепт выпечки. Возможно, найдете вариант с меньшим количеством дрожжей, но гарантирующий такое же высокое качество сдобы.
Выпечка пахнет дрожжами, если их много и, может, тесту не дали настояться, вернее, расстояться. Есть для теста такое понятие, как расстойка. Готовое тесто должно постоять часа два во влажном месте при теплой температуре воздуха. В это время в тесте проходит процесс брожения, оно увеличивается в размере, образуется пористая структура теста.
Вероятнее всего, вы просто используете слишком большое количество дрожжей.
Лично я пользуюсь сухими дрожжами из пакетика в строгом соответствии с инструкцией. Никакого запаха.
А магазинная выпечка помимо дрожжей вполне может использовать алтернативные разрыхлители теста.
Домашняя выпечка пахнет не дрожжами,а сдобой.
Продукты для приготовления теста должны изначально иметь температуру около 25-30 градусов, а брожение должно происходить в тепле, при температуре окружающего воздуха 35-40 градусов.
Брожение может замедляться или полностью останавливаться, если использованы недоброкачественные дрожжи, а также когда температура теста слишком высокая (выше 55 градусов) или низкая (ниже 10 градусов), тесто пересолено или добавлено слишком много сахара.
Делюсь с вами дешевым рецептом очень вкусных мятных пряников.
Для приготовления необходимо:
Сначала нужно сварить сироп из сахара и воды, затем остудить.
Затем в муку влить сироп, масло, соду, эссенцию. Тесто должно быть густое.
Затем сформировать колбаску, толщиной 4-5см., нарезать, сформировать лепешки и в духовку.
Выпекать при температуре 180-200 гр.ц. 7-10мин.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Цитатник
Художник Титова Любовь Витальевна. Часть 1. Натюрморты Ромашковое утро Кофейный натюрморт с тю.
Художник Титова Любовь Витальевна. Часть 3. Птичий переполох Голубь у фонтана Свиристель на ве.
Картины, которые покоряют с первого взгляда. Художник Джавад Солиманпур Картины, которые покор.
—Метки
—Ссылки
—Музыка
—Всегда под рукой
—Поиск по дневнику
—Интересы
—Друзья
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Трансляции
—Статистика
ЕЩЕ МЕЛКИЕ СОВЕТЫ-ТОНКОСТИ ПРО ХЛЕБОПЕЧКИ
я стараюсь отдельно, в жидкости растворить соль и сахар, и это я делаю для того, чтобы в процессе замеса соль и сахар не царапали ведерко.
Если продуктов положить меньше, во время замеса мука вылетает из ведерка и оседает на нагревателе. Чтобы этого избежать, мы накрываем ведерко салфеткой, а после начала замеса (минут через пять) убираем ее.
Примечание: если хлеб не чисто белый а с добавлением ржаной муки, то следует применять коэффициент ржаной муки + программа с долгой выдержкой (диетический или французский).
Методом проб вышел на стабильную выпечку:
Есть функция «быстрый хлеб» за 1.5 часа, но тесто не успевает подняться. С этой функцией можно сделать 500 гр. буханку примерно за 2 часа. Сначала замесить тесто нужной программой (минут 10), затем выключить хлебопечь. И через 20 минут включить программу «быстрый хлеб».
ДРОЖЖИ:
хорошие Дрожжи «невада»
на самих дрожжах есть свои рекомендации по количеству. И они могут отличаться от тех что в инструкции. Так вот, правильнее следовать рекомендациям на пачке с дрожжами.
Заказы через интернет-магазин, у них есть магазины, где можно сразу купить, что нужно
Чтобы получился хороший выстоявшийся хлеб, я сначала ставлю режим «тесто», а потом сразу включаю режим «хлеб»
ЧЕРНЫЙ, РЖАНОЙ ХЛЕБ:
лучше печь ржаной хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки, тогда только он хорошо поднимается. Или искать Панифарин.
Я пеку ржаной по рецепту из прилагающейся книги рецептов, получается лучше всего. Называется «Ароматный ржаной»
Дрожжи сухие 7г, мука пшеничная 380 г, мука ржаная 170 г, соль 9 г,семена тмина 1,5ст.л., мед темный 2 ст.л., масло подсолнечное 2 ст.л., кофе растворимый 1,5 ст.л, вода 330 мл. (не использую растворимый кофе, вместо тмина кидаю отруби ржаные). Заложить все в указанной последовательности, печь на режиме «ржаной» с ржаной лопаткой.
Если делаете ржаной, то накрывайте полотенцем смотровое окно при выпечке. И для уверенности, что ржаной пропечётся, переводите печь в 1.11 до конца на программу кекс, там время выпекания 60 минут, вместо 50 минут.
ВК: https://vk.com/topic-24652430_28114076
я приноровилась и в основном пеку на 1,2,3, программах и корочку ставлю темную и все хорошо. Если в белую муку положить солод получается замечательный пышный хлеб коричневого цвета.
Есть старый-старый, известный способ. За 2-3 мин. до начала выпечки быстро открываете крышку и смазываете верх тёплой водой или тёплым молоком, посыпаете, чем хотите. И сразу же быстро закрываете крышку. Чем аккуратней всё это проделаете, тем лучше.
можно печь бисквит в режиме кекс
ТЕХНИЧЕСКИЕ МОМЕНТЫ:
у меня ведерко потекло!
После 3,5 лет пользования
Муж уже подыскивает новую, скорее всего другого производителя. А пока еще замешиваю тесто, хлеб вчера еще испекла, даже не знаю можно с таким ведром. Сначала муку сыплю, жидкость наверх
+
а что там потекло может быть шайбочка, так ее поменять можно, я знаю у знакомых LG, так те еще быстрее протекают, если интенсивно пользоваться, то за полтора года, а если течет ведро, может движок сгореть
Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=123726.0
несмотря на то что производитель ХП рекомендует сначала заливать жидкость, насыпайте сначала муку, иначе у Вас быстро выйдут из строя сальники.У меня ХП была LG, муж через полгода заменил сальник и запретил сначала лить воду. После замены она у меня проработала еще 14 лет. А кто лил жидкость, пришлось менять ХП через 2 года. Поверьте моему опыту.
поцарапалась форма, ну это по моей вине :(( (соль крупную добавила)
покупайте ХП с функцией произвольного выставления времени. Т.е. спекли например кекс и видите, что попечься бы ему еще минут 10-20. А программа закончилась и пока не остынет, не включится. Так что весьма полезная функция, у меня ее к сожалению нет.
Добавка соли в пропорции 1-3% по отношению к количеству муки, влияет на эластичность глютена, делает его более упругим и стабильным. Кроме того, соль очень гигроскопична и позволяет тесту удерживать воду.
Добавка 2% соли позволяет удержать до 5% воды, что повышает выход изделий и замедляет черствение (потерю влаги).
Однако, чрезмерная дозировка соли сильно замедляет брожение – соль подавляюще действует на дрожжи. Например, добавка соли в количестве 5% по отношению к весу муки почти втрое снижает бродильную силу дрожжей. Вначале замеса следует тщательно избегать соприкосновения дрожжей с солью – это их немедленно погубит.
В подовых сортах хлеба недостаток или полное отсутствие соли при всех прочих нормальных показателях может дать изделие по форме несколько более расплывчатое, нижнюю корку слегка вогнутую, а в формовых—
боковые корочки более мягкие, вогнутые. Поры мякиша укрупнены, толстостенные. Верхняя корка плоская либо при полной расстойке резко вогнутая, седлообразная. Вкус изделий пресный. Нередко отсутствие соли в тесте дает пониженную эластичность из-за недостаточного набухания белков при формировании мякиша.
Таким образом, оптимально в тесто добавлять на каждые 100 грамм муки не менее 1 грамма и не более 3 грамм соли.
На 500 грамм муки получается 5-15 грамм соли.
себе купила Kenwood BM260
Все запчасти к Кенвуду можно приобрести в сервисном центре, который указан у вас в гарантийнике или вот достоверный сайт http://www.zapline.ru/search.html
преимущества данной модели:
наличие тумблера, съемная крышка
потому для себя по этой модели:
Комментарий: Мой рецепт на каждый день:
2 ст/лож.раст.масла,
1,5 ст/лож.сахарного песка (без горки в ложке!),
250 мл молока,
1 яйцо,
550 мл муки(насыпать в мерный стакан,идущий в комплектации!),
1 ч/лож.соли(без горки!),
2 ч/лож.сухих дрожжей (без горки!),
20 гр.сливочного масла (порезать на 5 кусочков и распределить по углам формы, а 5-й кусочек в центр формы.
Закладывать в форму в этой последовательности, как описано выше.
Программа выпечки-1,Выбор цвета выпечки-СВЕТЛЫЙ,
Вес выпечки-1 кг.
У готового хлеба может немного осесть шапка-это не страшно!Хлеб на каждый день, столовый!
привожу рабочий рецепт:
2 ст.ложки оливкового или растительного масла;
150 мл. молока+100 мл. воды (можно 250 молока, или развести сухое молоко до получения 250 мл.)+яйцо.
Здесь в сумме вы должны получить 300 мл.;
2 ст. ложки сахара;
2 чайные ложки соли;
750 мл (не грамм!) муки;
2 чайн.ложки дрожжей;
20 гр. слив.масла.
Инградиенты закладывать в той последовательности, в какой они записаны выше.
Испекайте на 1 программе для веса хлеба в 1 кг
Я все пеку на первой программе 3,5 часа и все удовольствие.
Два яйца, потом до 380 мл долить молоком,
три стакана муки,
ложки 1,5 столовых сахара,
1,5 чайные ложки соли
ложки две с половиной дрожжей.
это мой стандартный рецепт, могу модернизировать по своему желанию, орешков вместе с мукой засыпать, либо яблок каких-то, но тогда муки побольше лучше, вот тебе и любой рецепт.
Процитировано 15 раз
Понравилось: 4 пользователям
Азы хлебопечения. Вопросы и ответы.
Модератор: Модераторы
Азы хлебопечения. Вопросы и ответы.
Дорогие участники форума!
Я имею немалый опыт хлебопечения, как в хлебопечи, так и в духовке, поэтому решила создать эту тему для тех, кто только что купил или собирается купить хлебопечь.
В этой теме мы сможем оговорить все возможные трудности, связанные с хлебопечением, а сейчас я хочу дать несколько основных советов по выпечке хлеба.
С удовольствием отвечу на все вопросы и буду благодарна девочкам, имеющим опыт хлебопечения за их советы и секреты вкусного хлеба.
Итак, начну.
Желаю удачи и свежего, вкусного, ароматного хлеба на столе!
из книги Konstantinov Vladimir
«Продукты и технология выпечки хлеба»
Девочки,очень полезная информация,применяйте и пусть Ваш хлеб будет самым вкусным
Из муки высшего и первого сортов выпекают булочки, сдобу, пироги. Пшеничная мука второго сорта. Из пшеничной муки второго сорта хорошо выходят пряники, но она хорошо подходит и для выпечки столового хлеба, наравне с ржаной, просеянной мукой. Для того чтобы хлеб меньше черствел, ржаную муку добавляют в пшеничную.
Важно чтобы мука была сухая и без постороннего запаха. Хранить муку нужно в деревянной таре (ларе) с плотно закрытой крышкой, в сухом, проветриваемом помещении с температурой 10-12 градусов С. Во время хранения муку желательно перемешивать, что бы она «дышала». Это предохраняет её от таких вредителей как «мучной клещ», которого трудно заметить не вооружённым глазом. Если в муке заведётся клещ, то мука начинает быстро темнеть, сыреть и приобретать неприятный запах и вкус. Такая мука в пищу не пригодна. Кроме того, загрязняют муку и мучные личинки, которые питаются мукой и превращают её в сереющие комочки с неприятным запахом. Если личинок мало, то такая мука годится в пищу, но её обязательно нужно просеивать через мелкое сито.
Хорошая мука, при замесе теста, поглощает относительно много воды. Тесто из такой муки будет густым, эластичным и сухим на ощупь. При расстойке и при выпечке, тесто из хорошей муки мало расплывается и хорошо сохраняет форму. Муку перед употреблением всегда нужно просеивать, даже недавно просеянную, для того, чтобы отделить различные примеси и разбить комки. Особенно тщательно эту операцию необходимо провести с мукой, предназначенной для дрожжевого теста.
Для приготовления теста требуются сухие или прессованные дрожжи с лёгким спиртовым запахом. Прессованные дрожжи хранят в холодильнике при 2-4 градусах С, сроком до 2 недель. Если дрожжи необходимо сохранить дольше, то их нужно заморозить. Перед работой замороженные дрожжи медленно оттаивают, при температуре 4-6 градусов С.
Сухие дрожжи, хорошо упакованные в герметичной ёмкости, сохраняются достаточно долго. Но следует иметь в виду, что у них всё равно теряется подъёмное свойства, приблизительно на 5% в месяц. При приготовлении теста, сухих дрожжей берут в 3 раза меньше прессованных.
Перед тем, как замесить тесто, прессованные дрожжи разводят в тёплой воде, с температурой 30-35 градусов С, до образования однородной кашицы.
Сухие дрожжи желательно смешать с мукой, а уже потом развести в тёплой воде. Соотношение дрожжей, муки и воды равно: 1 : 10 : 30.
Самодельные дрожжи можно приготовить в домашних условиях:
При дальнейшем использовании дрожжей, их необходимо разбавить 1 стаканом тёплой воды и выдержать в тёплом месте в течение 2 часов. При замесе теста, пропорции остаются такими же, как и у вновь приготовленных.
Для того чтобы получить хорошее качество ржаного и пшеничного хлеба, необходимо соблюдать технологию его приготовления:
Качество хлеба определяется способом замешивания теста. Чем однородней масса, тем лучше условия для брожения дрожжей. В мякише хлеба поры (пустоты, пузырьки) должны быть распределены равномерно. При плохом замесе, некачественной муке, при перестое теста или в случае, когда оно не добродило, появятся крупные пустоты и уплотнённая масса. Всё это необходимо учитывать при приготовлении теста.
Тесто готовится опарным или безопарным способом:
На 1 кг муки требуется 0,45 – 0,55 л воды, 25-30 г прессованных дрожжей, 10 – 15 г соли, по 30-40 г сахара и жира. (Для сдобных изделий сахара и жира нужно взять по 120,150 г)
Половину муки смешивают с 2/3 воды и всей нормой дрожжей. Должна получиться масса, напоминающая густую сметану, которую посыпают сверху тонким слоем муки. Опару накрывают полотенцем и ставят в тёплое место на 3 – 3,5 часа.
Через 30 – 40 минут, опара забродит, тесто становится выпуклым, по ней пойдут трещинки и она начнёт отходить от стенок посуды. Через 2 – 3 часа опара увеличится в объёме в 2,5 – 3 раза и на поверхности появятся лопающиеся пузырьки газа. Когда на поверхности количество пузырьков начнёт уменьшаться и опара немного спадёт, на ней можно замешивать тесто. Для этого необходимо добавить оставшуюся муку, воду, соль и всё остальное, что необходимо по рецепту и всё тщательно перемешать. Поставить тесто в тёплое место и подождать около часа, что бы тесто достигло наивысшего подъёма. После этого тесто обминают и формуют (разделывают).
От выпечки зависит цвет, толщина и глянец корочки, как пропечён мякиш, аромат и, самое главное, вкус хлеба. Качество хлеба определяет скорость прогрева хлеба в печи и длительность выпечки. При выпечки хлеба в печи, в жарочном шкафу или в духовке бытовых, газовых или электроплит, необходимо иметь возможность регулировать температуру в пределах 150–300 градусов С.
Выпечка хлеба в русской печи.
Для того чтобы хорошо истопить печь дровами нужно иметь большой опыт. Главное, чтобы печь была равномерно прогрета, а для этого её желательно топить дубовыми или берёзовыми дровами (печь быстрее и равномернее прокаливается). Хуже всего прогревается печь при топке осиновыми дровами.
Печь затапливают за 2 –3 часа до выпечки. Во время топки, когда дрова хорошо разгорятся, дрова необходимо несколько раз передвинуть с места на место, чтобы «под печи» равномернее накалялся. Когда дрова прогорят, жар (тлеющие угли) равномерно разравнивают по всей поверхности «Пода», закрывают дверцу и вьюшку на 10–15, минут, чтобы температура в печи стала равномерной. После этого выгребают угли и золу, «под» подметают метёлкой из сосновых веток (или протирают влажной тряпкой) и снова закрывают дверку на 3 – 5 минут, чтобы пыль осела. После этого проверяют, достаточно ли прокалилась печь.
Проверить это можно кусочком газеты, брошенным на «Под». Если газета сразу же воспламеняется, это означает, что печь слишком горячая. Если брошенный на «Под» кусочек газеты начинает быстро буреть, то это означает, что температура в печи нормальная для выпечки хлеба и составляет 185 – 230 градусов С. Обычно хозяйка знает достоинства и недостатки своей печи и при выпечке хлеба руководствуется этим.
При выпечке хлеба в духовке бытовой плиты, необходимо учитывать, что духовка как быстро накаляется и так же быстро и остывает. Это значит, что при выпечке хлеба в духовке необходимо постоянно контролировать и поддерживать необходимую температуру. После того, как хлеб будет вынут из печи, корочку сверху необходимо слегка смочить водой и, накрыв полотенцем или салфеткой, дать остыть. Ломоть остывшего, отрезанного хлеба, должен быть равномерно пористым, без пустот.
Декоративное тесто для оформления каравая
90г воды,
90г сахара и
45г кукурузного сиропа или светлого меда довести до кипения и остудить.
В полученный сироп всыпать 3-3.5 стакана белой ржаной муки и вымешивать до получения гладкого теста. Дольше чем до гладкости не вымешивать, а не то украшения покроются пузырьками и «волдырями» в печи.
Вместо 3.5 стакана белой ржаной муки можно взять 2.5 стакана белой ржаной и 1 стакана гречневой муки. Из такого теста украшения получатся ещё более гладкие и точно не покроются пузырьками во время выпечки.
Это тесто можно подкрасить с помощью жженого сахара или какао, или же с помощью паприки (сладкий красный перец в порошке) или куркумы/шафрана. Если хотят получить очень светлые, почти белые, украшения, то часть ржаной муки можно заменить пшеничной или же всю ржаную муку заменить пшеничной, предпочтительно кондитерской, мукой.
После выпечки аппликации из декоративного теста будут иметь матовый оттенок поверхности. Для блеска можно их после выпечки смазать сахарным сиропом
Хлеб пристает к форме после выпекания
Оставьте хлеб остыть в течение 10 мин. после выпекания, перевернув форму вверх дном. Если необходимо, двигайте лопатки вперед-назад. Перед выпеканием смазывайте лопатки жиром.
Как избежать формирования отверстий в хлебе из-за лопаток для замешивания
Перед тем как оставить тесто подниматься в последний раз, можно вынуть лопатки пальцами, которые должны быть в муке. Если вы не хотите это делать, используйте крюк после выпекания. Если Вы будете аккуратно и внимательно все делать, Вы можете избежать образования большого отверстия.
Тесто выходит за края формы, когда его оставляют подниматься
Это случается часто, если используется пшеничная мука, т.к. в ней высокое содержание клейковины.
Меры устранения этой проблемы:
уменьшите количество муки, и регулируйте количество других ингредиентов. Когда хлеб готов, он все еще будет иметь большой объем.
влейте в муку столовую ложку растопленного маргарина.
Хлеб поднимается, но в середине образуется ямка
Меры устранения этой проблемы: добавьте столовую ложку пшеничной клейковины на 500 г пшеницы.
если булка имеет воронкообразную впадину в середине, причина может быть одной из следующих:
— температура воды была слишком высокой
— было использовано слишком много воды
— мука с низким содержанием клейковины
Когда можно открывать крышку хлебопечи во время выпекания?
Это можно делать во время замешивания теста. Во время этой фазы вы можете добавить небольшое количество жидкости или муки. Если хлеб должен иметь определенную форму после выпекания, действуйте следующим образом до последней фазы подъема теста: (в зависимости от выбранной программы, на дисплее все еще будет общее время приблизительно 1:30) Осторожно откройте крышку и быстро надрежьте формируемую корку хлеба острым нагретым ножом, посыпьте крупой или помажьте жидкой картофельной мукой корку, чтобы она стала блестящей. Больше открывать крышку нельзя, иначе, хлеб может опуститься.
Что означают цифры сорта (типа) муки?
Чем ниже цифры, тем меньше грубых волокнистых частиц зерна содержит мука, и тем светлее будет мука.
Что такое непросеянная мука?
Непросеянная мука делается из всех типов хлебных злаков, включая пшеницу. Название «непросеянная мука» означает, что в основном мука была сделана из целого зерна, а, следовательно, имеет большее содержание грубых частиц, которые делают муку из пшеницы более темной. Однако использование муки грубого помола не делает хлеб более темным, как все считают.
Что нужно делать при использовании ржаной муки?
Что такое клейковина в муке?
Чем выше сорт, тем ниже содержание клейковины в муке и тем меньше будет тесто подниматься. Самое высокое количество клейковины содержится в муке сорта 550.
Сколько существует разных сортов муки и как они используются?
Кукурузная, рисовая и картофельная мука подходит людям с аллергией на клейковину или для тех, кто страдает от глютеновой болезни.
Мука из спельтовой пшеницы очень дорогая, но она без химических добавок, потому что спельтовая пшеница растет на очень водянистой почве и не требует никаких удобрений. Мука из спельтовой пшеницы особенно подходит для аллергических людей. Она может использоваться во всех рецептах, описанных в инструкциях, для которых нужна мука сортов 405, 550 или 1050.
Мука из проса особенно подходит для людей, страдающих от многих видов аллергии. Она может использоваться во всех рецептах, для которых нужна мука сортов 405, 550 или 1050, как описано в инструкциях.
Мука из твёрдой пшеницы подходит для багетов благодаря ее консистенции, ее можно заменить крупой из твёрдой пшеницы.
Как сделать, чтобы свежий хлеб легче усваивался?
Для облегчения переваривания свежего хлеба, вы можете в муку добавить картофельное пюре и замесить тесто.
Сколько нужно использовать ингредиентов для подъема теста?
Для дрожжей и заквасок, которые нужно покупать в разных количествах, смотрите инструкции производителя на пакетике и приспосабливайте количество на количество используемой муки.
Что можно сделать, если хлеб пахнет дрожжами?
Для устранения привкуса дрожжей можно добавить сахара. Добавление сахара делает хлеб светлее по цвету.
Добавьте в воду 1/2 столовой ложки уксуса для маленького хлеба и 2 столовых ложек для большого хлеба.
Можно использовать пахту или кефир вместо воды. Это возможно для всех рецептов, и рекомендуется для свежести хлеба.
Почему хлеб, испеченный в духовке, отличается по вкусу от хлеба, испеченного в хлебопечи?
Это зависит от различной степени влажности: хлеб суше, если он испечен в духовке из-за большего пространства в духовке, в то время как хлеб, испеченный в хлебопечи более влажный.