почему покраснело мясо при варке
Красный фарш в готовой еде: почему мясное блюдо может сохранить красноватый или розовый цвет и после термической обработки? (2 фото)
Мясные блюда из рубленого или молотого мяса очень любимы в народе. И это логично, поскольку котлеты, тефтели, голубцы и прочие вкусности сытные и не такие тяжелые в усвоении по сравнению с не измельченными кусками мяса. Но порой даже у опытных кулинаров возникает вопрос: почему фарш красный, когда разрезаешь приготовленную котлетку? Ведь в процессе термической обработки цвет должен был измениться?
Так, красный или розоватый оттенок на срезе готового изделия может не только свидетельствовать о неготовности блюда из-за слабой прожарки. Такой цвет даже при соблюдении правил термической обработки можно объяснить следующими факторами:
— в составе фарша имеются азотсодержащие вещества;
— сохранение исходного цвета может быть объяснено присутствием других продуктов с содержанием нитритов, к примеру, бекона;
— одна из самых часто встречающихся форм азота – это нитраты. Они могут входить в состав овощей (моркови, капусты, шпината, зелени) и воды. В процессе термообработки они образуют нитриты. А нитриты как раз препятствуют тому, чтобы блюдо из фарша приобрело характерный для него коричневатый оттенок;
— из конфорки или духовки в готовое блюдо может попасть небольшое количество угарного газа. При соединении с миоглобином – красным белком, входящим в состав мышц животных, исходный красный цвет сохраняется.
Говядина красная после варки: почему
Расскажем почему мясо остаётся сильно красным после варки…
Говядина после варки должна изменить цвет — сырое мясо красного или розового оттенка обычно приобретает буро-серый или серый цвет.
Гораздо реже получается, что мясо окрашивается в интенсивный красный оттенок — даже после длительного кипячения или обжаривания.
Почему мясо красное после отваривания
Причины аномальной окраски мяса, после варки, могут быть связаны с дополнительной химической обработкой мяса. Кроме этого, красный цвет после варки — это косвенный признак несвежего мяса.
В красной говядине накапливается аммиак или содержатся азотистые соединения, попадающие вместе с пищей при кормлении животных. Нередко мясо остаётся красным после варки, если на производстве использовались антибактериальные и другие химические препараты
Если скот лечили ветеринарными препаратами или давали гормоны роста, то, в результате взаимодействия с аммиаком или нитратами, образуется вещество гемохромоген и нитрозогемохромоген.
Эти химические соединения придают варенному мясу розовато-красную окраску. Еще одна причина это — допродажная обработка мяса нитритом натрия, который является фиксатором цвета. В результате варки говядина остается красной и «краситель» не смывается.
Красная говядина: опасности
Красный цвет мяса после варки говядины, свидетельствует о плохом качестве продукта и содержании в нём вредных химических соединений, часто — синтетических. Если после варки говядина сохранила красный цвет, то это также может рассказать о санитарном неблагополучии на производстве, но такое мясо вполне пригодно для употребления в пищу.
Важный нюанс — детский организм может отреагировать на красную отварную говядину непредсказуемым образом. Возможные следующие последствия:
Именно поэтому говядину, сохранившую после варки ярко красный цвет, детям есть нельзя. Взрослым делать это также не рекомендуется.
Заключение
Использовать в пищу красную говядину можно только взрослым, предварительно хорошо её проварив или прожарив. Перед варкой мясо нужно замочить в холодной воде на ночь — вымачивание уменьшит содержание вредных веществ в мясных волокнах, тем самым сделает продукт наиболее безопасным для организма человека.