почему пирог в духовке поднимается а потом опадает
Почему пирог в духовке поднимается а потом опадает
делаю дрожжевое тесто:
тесто стоит 1 час, поднимается. потом делаю пирожок, в духовке шикарно поднимается. но когда стынет, весь падает:010:.
что мне можете посоветовать от этой напасти?:091:
я в пирогах вообще ни разу не дока, но только что в книжке «Русское тесто» прочитала вот что:
«При брожении дрожжей в тесте появляется углекислый газ, который поднимает тесто и замедляет жизнедеятельность дрожжей. Поэтому через 2-2,5 часа, когда тесто поднимется, его следует обмять. При этом накопившийся углекислый газ улетучивается и брожение возобновляется с новой силой. Когда через 40-50 мин. тесто максимально поднимется и начнет опускаться, его нужно обмять во второй раз».
«Расстойка. После обминки и во время разделки тесто становится более плотным, поэтому выложенные на противень изделия нужно накрыть полотенцем и дать тесту подняться. Если расстойка недостаточна, то изделия получаются плохо пропеченными, тяжелыми, малого объема. При излишней расстойке изделия расплывчаты, кисловаты, с привкусом дрожжей и при выпекании могут опасть.»
Пирогши ваши оседают из-за чрезмерной сдобности теста (слишком много жира на такое количество дрожжей и муки).
Вообще рецепт Ваш мне не совсем понятен, он как будто напоминает дрожжевое тесто холодного замеса (знаменитое «хрущевское», но при этом делается как обычное дрожжевое.
Про хрущевское посмотрите вот здесь: http://forum.say7.info/topic6645.html
Это самое вкусное и нежное тесто, которое я когда-нибудь пекла, но пироги из него тоже немного оседают. Это НОРМАЛЬНО для этого теста. Да, и обратите внимание, что тут 50 грамм дрожжей на полкило муки и 200 грамм масла, а не на килограмм, как у вас. Попробуйте, не пожалеете!
30 г свежих дрожжей или 1 пакетик 10 г сухих
270 мл молока
2 ст.л. сахара
450 г муки (примерно, по ситуации можно добавить до нужной консистенции теста)
50 г сливочного масла
0,5 ч.л. соли
Иногда я беру 500 г муки и добавляю одно яйцо, вкус становится богаче.
Замешивается все сразу, отправляется на расстойку, обминаю один раз, на второй раз раскатываю и формирую пирог, его тоже расстаиваю на противне. Да, и пользуюсь только свежими дрожжами всегда.
Пирогши ваши оседают из-за чрезмерной сдобности теста (слишком много жира на такое количество дрожжей и муки).
Вообще рецепт Ваш мне не совсем понятен, он как будто напоминает дрожжевое тесто холодного замеса (знаменитое «хрущевское», но при этом делается как обычное дрожжевое.
Про хрущевское посмотрите вот здесь: http://forum.say7.info/topic6645.html
Это самое вкусное и нежное тесто, которое я когда-нибудь пекла, но пироги из него тоже немного оседают. Это НОРМАЛЬНО для этого теста. Да, и обратите внимание, что тут 50 грамм дрожжей на полкило муки и 200 грамм масла, а не на килограмм, как у вас. Попробуйте, не пожалеете!
30 г свежих дрожжей или 1 пакетик 10 г сухих
270 мл молока
2 ст.л. сахара
450 г муки (примерно, по ситуации можно добавить до нужной консистенции теста)
50 г сливочного масла
0,5 ч.л. соли
Иногда я беру 500 г муки и добавляю одно яйцо, вкус становится богаче.
Замешивается все сразу, отправляется на расстойку, обминаю один раз, на второй раз раскатываю и формирую пирог, его тоже расстаиваю на противне. Да, и пользуюсь только свежими дрожжами всегда.
огромное вам человеческое спасибо. flower::flower::flower: сегодня же попробую:080::080::080:
А попробуйте еще не классический пирог сделать, а вот такой, например:
Тесто для него я беру не как в рецепте, а как я Вам написала. Он очень нежный, напоминает такие булочки «Калинки с творогом», только еще нежнее. Можно вместо цукатов добавить мармелад или изюм или корицу, или просто сахаром обсыпать.
Это очень просто, даже проще, чем обычный пирог.
А попробуйте еще не классический пирог сделать, а вот такой, например:
Тесто для него я беру не как в рецепте, а как я Вам написала. Он очень нежный, напоминает такие булочки «Калинки с творогом», только еще нежнее. Можно вместо цукатов добавить мармелад или изюм или корицу, или просто сахаром обсыпать.
Это очень просто, даже проще, чем обычный пирог.
э-эх! бросаю худеть! тут такая вкуснатища :))
Спасаем бисквит. Почему бисквит оседает и другие проблемы
Не так уж просто испечь бисквит. Это довольно капризная выпечка. Однако, его можно “приручить”. Если бисквит оседает, значит вы что-то делаете не так. В этой статье мы разберем возможные ошибки. Не переживайте, все мастера этого дела допускали ошибки. Если вы поймете, что пошло не так, то легко сможете это исправить.
Для идеального бисквита вам необходимо следовать 3 правилам:
Это первое на что следует обратить внимание.
Если бисквит оседает уже в духовке
Если вы следите за выпечкой через стекло, то продолжайте так делать. Не проверяйте его, отрывая духовку часто. Хотя бы минут 25-30 дайте ему побыть наедине. Оставьте его и только следите через стекло, если хотите им любоваться. Ведь открытая духовка раньше времени гарантирует оседание. А если уж осел, то не подымется. Это самое опасное в приготовление данной выпечки. Пути назад не будет.
Чуть-чуть физики. Когда мы помещаем тесто в горячий воздух, то оно начинает покрываться корочкой, что удерживает воздух внутри. А когда воздух нагревается, то молекулы расширяются. Но вот резкое понижение температуры играет против вас. Воздух резко сожмется, вот и получаем “упавшую” выпечку. При резком скачке температуры стенки молекул сломаются и они уже не подлежат восстановлению. Даже если вы вернете температуру в духовке и уже не будет перепадов температурного режима, то это не поможет.
Еще причиной этой проблемы могут стать неправильные пропорции, а именно количество муки. Если муки мало, то бисквит оседает. А знаете, что сэкономит ваши нервные клетки? Кухонные весы. Они не так дорого стоят, зато вы избежите “вакханалии с бисквитом”.
Также необходимо правильно подготовить форму для выпекания. Ее желательно смазать сливочным маслом. А еще лучше потом присыпать сверху мукой. Лишнюю муку струсите, ее не должно быть слишком много. Для чего это делать? Тесто будет подыматься равномерно. Если стенки формочки будут слишком скользкими, то тесту будет труднее подыматься. А наша задача – облегчить ему этот процесс.
Он не пропекается и становится клейким, а не воздушным
Это результат плохо взбитых яиц. Если этап взбивания яиц был сделан халатно, то тесто получится не той консистенции. Вот и получите такой неприятный результат. Вам их нужно взбивать до белой пышной пены. Но и с этим у многих возникают проблемы. Масса должна увеличится примерно в 2-3 раза. М ы не писали отдельную статью о том, как правильно это делать, потому что это не так трудно. Просто вам понадобится миксер, который сделает всю работу. Гораздо тяжелее взбить белки с сахаром. Вот об этом мы написали.
Когда добавляете муку, то используйте лопатку, а не миксер. Это важно! И добавлять нужно малыми порциями. Вам нужно добиться однородного теста без миксера. Потому что он выгонит весь воздух из теста, чего бы не хотелось. Ведь тесто будет слишком плотным.
Если бисквит, как резина
Эта проблема возникает, если вы добавили слишком много муки. Используйте весы и следуйте рецепту. Собственно, для того их и пишут. Опытные хозяйки знают, что иногда необходимы плотные коржи. Для этого они добавляют еще и крахмал.
Он пахнет яйцами
Эм… Ну что сказать, в его основе действительно много яиц. Однако, особого запаха не чувствуем. Если уж вам так противны яйца, то попробуйте их перебить цедрой. А если совсем не боитесь мучений, то можно снять верхнюю пленочку с желтка. Это ювелирная работа, но она поможет избежать запаха. Бытует мнение, что домашние яйца имеют более выраженный запах. Но, честно говоря, нам спокойнее использовать свое, чем покупать в магазине.
Не рискнем назвать это проблемой, но и умолчать об этом не могли.
Не подымается даже при закрытой духовке
А вот тут всплывет этап взбивания яиц. Тесто состоит наполовину из воздуха, поэтому так важен этот процесс. Для облегчения этого процесса рекомендуют разделить белки и желтки.
Если получилось добиться правильного результата, то обращайтесь с тестом аккуратно, не выбивая воздух из него. Миксер использовать на этапе добавления муки запрещается!
Приготовили тесто и не теряйте времени даром. А то это может повлиять на результат. Заранее подготовьте форму и духовку.
Он становится сухим и твердым
Это случается, если вы оставляете бисквит остывать в духовке. Так делать нельзя, она слишком высушит выпечку. Некоторые могут возразить и упомянуть смену температуры. Но тут данный аргумент не работает. Чтобы он не осел, достаточно продержать его около 15 минут в духовке, а потом вытащить и оставить остывать при комнатной температуре.
Бисквит оседает после выпечки
Если его недопечь. Вот и все, тут слишком много писать не нужно.
Если бисквит горкой
Это случается при слишком высокой температуре. Тесто покрылось корочкой, но внутри клейкая масса, которая вырывается наружу. Это выглядит, как вулкан.
Статья получилась слишком большой, но мы старались максимально раскрыть тему. Надеемся, что помогли вам. Если не получилось сразу, то пробуйте еще. В этом деле нужно “набить руку”.
7 частых ошибок, из-за которых оседает бисквит при выпечке в духовке
Бисквит является самым распространенным видом коржей. Приготовить этот универсальный вариант выпечки довольно просто, но нужно учитывать, что бисквит может легко опасть после приготовления. Чтобы этого не произошло, необходимо знать причины, которые мы подробно разберем в данной статье.
Почему бисквит опускается после выпечки?
Далее рассмотрим, почему оседает бисквит после выпечки в разных случаях:
| Характеристика опавшего бисквита | Возможная причина оседания коржа |
| Корж не поднялся или увеличился в объеме совсем немного. | Недостаточно взбитые яйца или плохо замешанное тесто. |
| Бисквит поднялся, но начал оседать в духовке при выпекании. | Открыли духовку во время выпекания, резко захлопнули и в нее попал холодный воздух. Также причиной может быть неплотно закрывающаяся дверца духовки, через щель которой попадает прохладный воздух. |
| Корж сверху подгорает, а внутри еще сыроватый. | Слишком высокая температура в духовом шкафу или неправильное место выпекания. Если корж стоит в центральной части, поместите его чуть ниже. |
| Бисквит хорошо поднялся, но после того, как вы достали его из духовки, он упал. | Рано открыли дверцу полностью. Рекомендую подождать 5 – 10 минут после приготовления, выключив нагрев и не доставая корж из духовки. |
| Корж был пышным, но при остывании просел в центральной части. При этом края остались высокими. | Резкий перепад температуры. Рано достали из духовки после выпекания. |
| Бисквит хорошо поднимается, но в центре появляется возвышенность. | Чтобы этого избежать, рекомендую обернуть стенки формы фольгой. |
| Весь корж или нижняя его часть получается непропеченной или кажется «резиновой». | Недостаточно хорошо перемешаны яйца с мукой. |
Учитывая причины оседания, вы сможете испечь пышный и полностью пропеченный бисквит.
7 частых ошибок
Существует несколько ошибок, из-за которых пышный и ароматный бисквит может опасть и расстроить хозяйку. Чтобы этого не произошло, рекомендую заранее ознакомиться с причинами и учитывать все нюансы при приготовлении десерта. Далее подробно разберем каждую из ошибок.
Плохо взбитые яйца
Качественное тесто для бисквита должно быть максимально воздушным, то есть в нем должно быть большое количество воздуха. Поэтому необходимо тщательно взбивать яичные белки, которые, к тому же, добавляют дополнительный объем. При мощности миксера в 500 Ватт рекомендуемое время взбивания составляет 7 – 8 минут. Соответственно, если у вас более мощная техника, достаточно 5 минут, если слабее – около 10 минут. Плохо взбитые яйца не смогут длительное время удерживать структуру теста, в результате чего корж осядет.
Рекомендую заранее отделить желтки от белков и тщательно взбить их по отдельности, после чего аккуратно объединить. Это увеличит шансы на получение пышного бисквита. Также следите, чтобы посуда, в которой вы готовите, была сухой и чистой. Не стоит смешивать компоненты ложкой.
Интенсивное перемешивание теста
Еще одна распространенная ошибка, из-за которой опускается бисквит, заключается в активном перемешивании теста при добавлении муки. Сыпучий ингредиент необходимо засыпать в сладкую массу постепенно небольшими порциями, аккуратно, но тщательно перемешивая продукты силиконовой лопаткой складывающими движениями от края к центру. Кроме того, муку рекомендую предварительно просеять (желательно несколько раз), чтобы насытить ее кислородом. Также советую точно соблюдать пропорции, указанные в рецепте.
Слишком высокая температура в духовке при выпекании
Не стоит перед выпеканием бисквита разогревать духовку до 180°. Слишком сильный жар также может стать причиной оседания коржа. Оптимальная температура приготовления бисквита составляет 160°, при этом достаточно 35 – 40 минут, чтобы корж полностью пропекся.
Недостаточно разогретая духовка
Если температура в духовке слишком высокая, бисквит быстро поднимется и подрумянится, но внутри останется сыроватым. Если же духовка, напротив, недостаточно разогретая, то центральная часть коржа не сможет подняться и останется впалой. Поэтому очень важно подобрать оптимальную температуру для выпекания. Рекомендую ставить заготовку на средний уровень в разогретую духовку до 160°.
Длительное ожидание
После начала приготовления смеси для бисквита не теряйте ни минуты. После того, как вы тщательно взбили яйца, сразу переходите к замешиванию теста, а затем – к выпеканию. Длительное ожидание является частой причиной оседания бисквита в духовке. Поэтому заранее подготовьте все необходимое, смажьте форму сливочным маслом, присыпьте мукой/манной крупой или застелите пекарской бумагой, разогрейте духовку. Чем меньше времени тесто будет находиться при комнатной температуре, тем большее количество воздуха в нем сохранится.
Резкий перепад температуры
Резкий перепад температурных режимов неизбежно приведет к оседанию бисквита. Поэтому крайне не рекомендую проверять готовность коржа, постоянно открывая дверцу духовки, в первые полчаса выпекания коржа. Только спустя заданное количество времени вы можете проверить бисквит на готовность. За приготовлением десерта можно следить только через стекло духовки. По истечении 35 минут советую отключить подогрев и подождать еще 7 – 10 минут с приоткрытой дверцей, после чего откройте духовку полностью, а спустя еще 10 минут – достаньте готовый десерт.
Влажная посуда
Посуда имеет одно из главных значений в приготовлении пышного бисквита. Перед взбиванием яиц обязательно проверьте, чтобы миска была полностью сухой, поскольку лишняя влага воздействует на качество теста, в результате бисквит может опасть. Форма для выпекания также не должна быть влажной.
Что делать, если бисквит опал?
Многие хозяйки задаются вопросом, можно ли вернуть пышность, если после выпекания бисквит опал. К сожалению, нельзя. Рекомендую учесть все возможные ошибки при приготовлении и испечь новый корж. Опавший десерт вы можете украсить и подать к столу, но той особенной воздушности у выпечки не будет. Из такого коржа можно сделать обычный пирог, рулет с прослойкой из джема или сгущенного молока. Также из бисквита получается вкусное пирожное «Картошка», тирамису, основа под чизкейк. Кроме того, можете измельчить корж до состояния крошки и использовать для приготовления штруделя, заменив сухари.
Секреты пышного бисквита
Что делать чтобы бисквит не осел:
Если в рецепте используются желтки, взбивайте их отдельно с сахарным песком, а белки – с небольшим количеством соли.
Чего не стоит делать, если вы хотите получить пышный бисквит:
Соблюдая эти несложные правила, вы сможете испечь превосходный пышный бисквит.
Плохо взбитые яйца, лишняя влага и другие причины, почему бисквит падает, когда достаешь из духовки
Разбираемся, почему бисквит падает и не поднимается, ищем быстрые способы решить проблему.
Каждый раз при выпекании бисквитного пирога или приготовлении коржей для торта хозяйка может огорчиться: сквозь стекло духового шкафа видно, что тесто отлично поднялось, а середина пухнет, как на дрожжах, но стоит начать доставать, как от прежней красоты не остается и следа. Почему оседает бисквит после выпечки в духовке и что можно сделать, чтобы не дать ей упасть, — разберемся вместе.
Виновата физика: причины оседания теста
. Оседание коржа в данном случае абсолютно нормально: после того как тесто попадает из температуры около 180 градусов в температуру около 25 (комнатную), оно неизбежно немного уменьшается в размерах и становится менее пышным.
Если для тебя это критично, попробуй после выключения 5—10 минут подержать форму в духовке с приоткрытой дверцей, затем открой дверцу полностью и через 10 минут достань пирог. Следи, чтобы в помещении было тепло и не было сквозняка.
Важно понимать, что открывать духовку, в которой печется бисквит, раньше времени строго запрещено. За приготовлением десерта нужно следить исключительно через стекло или опытным путем, но только
(обычно именно столько и требуется для приготовления).
Еще одно чисто «физическое» объяснение имеет появление «горки» в центре теста. Это происходит, если установлена очень высокая температура — свыше 180 градусов. Внутри пропекшейся верхушки в этот момент бурлит сырое тесто, которое просится наружу. Таким образом, очень важно следить за температурным режимом и знать особенности своей духовке. Лучше установить температуру примерно на 160 градусов.
Почему падает бисквит после выпечки: 4 ошибки (ты тоже их делаешь)
Плохо взбитые яйца
Именно плохо взбитые яйца могут стать причиной оседания коржа. Профессиональные кондитеры точно знают, что качественное
(почти 50% от общей массы!). Весь этот воздух позволяет удержать молекулы белка, которые при взбивании способны разворачиваться, закрепляться на пузырьках воздуха и снова сворачиваться уже вместе с воздухом, удерживая такую структуру в течение некоторого времени. При недостаточном взбивании структура быстро ломается, в результате чего и корж скоро оседает.
Для того чтобы хорошо взбить яйца,
. За это время масса должна увеличиться в объеме примерно вдвое и полностью побелеть.
Лайфхак: если ты не уверена в способностях своего миксера,
: белки до крепкой пены «пиков», а желтки — добела, после чего составы можно будет аккуратно смешать.
Лишняя влага на посуде
На качество приготавливаемого теста также сильно влияет отсутствие какой-либо влаги. Емкости для замешивания должны быть абсолютно сухими, то же самое касается формы для выпечки: ее лучше застелить пергаментной бумагой или сделать специальную «французскую рубашку» (то есть смазать сливочным маслом, а затем посыпать мукой).
Интенсивное перемешивание на втором этапе
Как известно, после смешивания белков с сахаром, в тесто добавляется мука, но, если на этом этапе мешать слишком сильно и неаккуратно, столь тщательно собираемый воздух моментально выветрится. Муку необходимо аккуратно просеять, добавить к яйцам, а затем замесить тесто и мять его снизу вверх, двигаясь от краев к центру.
Длительное ожидание
Если уже взбитые белки долго простаивают, то воздух из них быстро выветрится и тесто осядет еще до того, как попадет в духовой шкаф. Таким образом, нужно заранее подготовить все необходимое:
Почему опускается выпечка?
Создание кулинарных блюд – это всегда волшебство. Сначала отправляешь сырое тесто в духовку, чтобы затем извлечь из нее румяный пирог или хрустящие пышные булочки. Но, к сожалению, иногда выпечка опадает в процессе приготовления, либо сразу же после того, как ее достают из духовки. Почему это происходит? С чем это связано? Давайте попробуем разобраться вместе.
Основные причины опадения выпечки:
Как предотвратить опускание выпечки?
Вот какие советы по этому поводу дают опытные хозяйки:
Почему торт падает?
Торт может сильно падать:
4 частых ошибок при выпекании
Как определить достаточную степень взбитости яиц? Хорошо взбитые яйца должны значительно увеличиться в объеме и превратиться в белую пышную пену. Взбивать яйца для бисквита нужно 5-10 минут в зависимости от мощности вашего миксера. Если ваш миксер достаточно мощный, взбивайте на предпоследней скорости 5 минут, а если послабей, то на самой высокой – минут 10. Сахар можно добавлять с самого начала и постепенно.
Что делать если.
Тесто не поднимается
Если не поднимается тесто, этому может быть только две причины: или на кухне слишком холодно – температура меньше 22 градусов, или ты не нагрела молоко перед тем, как смешать его с дрожжами. Температура жидкости, смешиваемой с дрожжами должна быть примерно равна температуре тела, то есть 36 градусам.
Готовый творожный торт оседает
Готовые творожные торты всегда уменьшаются в объеме, особенно в центре. Поэтому нужно класть чуть больше теста в центр, чем по краям. Когда время выпечки подойдет к концу, оставь творожный торт в духовке с закрытой дверцей, пока температура не спадет.
Опадает хлеб
Рассмотрим распространенные причины, которые приводят к опаданию верхней корочки домашнего хлеба: