почему песочное тесто рассыпается после выпечки

7 распространённых ошибок, которые могут испортить домашнее печенье

Сделать рассыпчатое, нежное и ароматное печенье из песочного теста не всегда просто. Несколько досадных ошибок могут полностью испортить результат.

Не игнорируйте температуру сливочного масла

Как бы банально это не звучало: внимательно читайте рецепт. Если в нём написано, что масло должно быть охлаждённым, ему нужно провести в холодильнике минимум 1 ч перед выпечкой. Если в рецепте указано рязмагченное масло, то его требуется достать из холодильника не менее, чем за час. Проверить готовность просто – надавите ложкой на кусок масла, оно должно сразу потерять форму в месте надавливания. Если масло по рецепту должно быть растопленным – нарежьте его равными кусками, положите в небольшой сотейник и поставьте на средний огонь. Когда оно растопиться примерно на 70%, но еще останутся небольшие кубики, снимите сотейник с огня и, вращая посуду, растопите оставшееся.

Яблочное печенье, рецепт см. здесь

Враги печенья – просроченная сода или разрыхлитель

Напрасно многим кажется, что эти ингредиенты вечные и никогда не портятся! У них тоже есть сроки годности. Использование несвежего разрыхлителя или соды может негативно сказаться на результате.

Если они хранятся в герметичных ёмкостях, то могут быть использованы в течение 2 лет, в противном случае – меняйте соду и разрыхлитель каждые 6 месяцев. Кстати, это касается в первую очередь ингредиентов, которые продаются в бумажных пакетиках.

Тающее во рту печенье на майонезе, рецепт см. здесь

Добавляйте ингредиенты в правильном порядке

Если в рецепте указано, что масло нужно взбить с сахаром, а только потом добавить яйцо, точно следуйте инструкции. Яйцо вводится в масляно-сахарный крем, взбитый до пышности. Только потом эту массу можно соединять с мукой. Если в рецепте указано, что масло надо порубить с мукой до получения мелкой крошки, в этом случае, масло должно быть хорошо охлажденным. В рубленую смесь уже потом добавляется любой влажный ингредиент.

Песочное печенье на скорую руку, рецепт см. здесь

Не усердствуйте и не ленитесь

Прекратите перемешивать тесто для песочного печенья, как только все ингредиенты смешались. Излишнее перемешивание всегда ведет к образованию глютена, который возникает при соединении муки и жидкости. Это важно, когда вы готовите дрожжевое тесто, а для песочного глютен не нужен, поэтому соединять муку с жидкостью обязательно, как можно скорее.

Недостаточное перемешивание теста может привести к неоднородности печенья. Проследите, чтобы в миске не осталось сухой муки и не было комочков. Для этого хорошенько разотрите всё тесто о стенки миски.

Альфахорес, испанское печенье с вареной сгущенкой, рецепт см. здесь

Охлаждайте тесто

Перед формированием печенья песочное тесто обычно рекомендуют убирать в холодильник. Не пренебрегйте этим советом и лучше отправляйте тесто на «зимовку» минимум на один час. Храниться в холодильнике заготовка может до недели. Главное, обязательно оберните тесто в пищевую плёнку, чтобы оно не высохло.

Меломакарона, греческое печенье со специями, рецепт см. здесь

Не смазывайте противень маслом

Так вы можете сжечь нижнюю часть печенья. Лучше выстилать противень бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.

Нежное рассыпчатое песочное печенье с шоколадом, рецепт см. здесь

Держите дистанцию

Печенья, выложенные слишком тесно, могут соединиться при выпечке и просто не пропечься в местах соприкосновения. Поэтому обязательно выкладывайте их на расстоянии друг от друга и не прислоняйте к бортикам противня.

Печенье с кусочками шоколада, рецепт см. здесь

БОНУС: Чёрные противни ускоряют процесс

Удивительно, но факт: если вы печёте печенья на противне чёрного цвета, они выпекаются быстрее, чем было указано в рецепте. Чёрные противни сильнее нагреваются, поэтому кондитеры рекомендуют снижать температуру выпечки на таком противне примерно на 5 °С и время выпекания на 3-4 мин. Если печенья, все таки, не готовы ( бывает и такое) пеките, как в рецепте и до готовности.

Хотите печенье со вкусом ирисок? 3/4 части всего сахара замените на коричневый сахар.

Нужна однообразная консистенция? Чтобы печенье было аккуратными и гладким на вид, 30 г сахара (из всего сахара, заявленного в рецепте) замените примерно 30-40 мл сахарного сиропа.

Источник

Что делать если песочное тесто рассыпается?

Многие хозяйки очень любят стряпать из песочного теста и зачастую сталкиваются с тем, что тесто рассыпается. Основная причина того что тесто сильно рассыпается это неправильная вложимость ингредиентов в тесто, а точнее много муки.

Так же в песочное тесто нужно добавлять сливочное масло или маргарин нарезанный кусочками, а не растопленный. Так же нужно учитывать, что и яйца должны быть из холодильника, песочное тесто при замесе не любит теплые продукты.

Яйца так же следует добавлять целиком, а не одни лишь желтки, а масла должно быть столько, сколько указано в рецепте иначе тесто будет крошиться и масло будет выступать при выпечке.

Во всем нужно соблюдать меру, следуя рецепту.

Я если правильно Вас поняла,при замесе теста,оно не имеет эластичности,а рассыпается комочками.Значит Вы пересыпали муки,или масла.Надо добавить 2-3 ложки сметаны.оно выступит как связующее звено и тесто будет эластичным и не потеряет своей хрупкости при выпечке.

Песочное тесто не самое капризное, но все же и его делать надо уметь, надо строго соблюдать рецептуру, измерять правильно и точно все ингредиенты. Рассыпается песочное тесто скорее всего из-за того, что в нем слишком много муки, или вы еще могли положить слишком много сливочного масла, могли нарушить технологию. В следующий раз будьте внимательнее, купите обязательно кухонные электронные весы, они вам очень помогут, да и кухню украсят. Чтобы спасти положение вот именно с этим тестом, которое рассыпается и крошится, попробуйте добавить в него 1-2 столовые ложки сметаны и еще раз хорошенько вымесите его.

Если тесто рассыпается, то нужно дополнительно добавить связующие ингредиенты. Но делать это нужно аккуратно, так как можно нарушить рецептуру и на выходе получится не совсем то. В качестве связующих ингредиентов можно взять немного молока, сметаны или др. жидких молочных продуктов.

Я так и бездрожжевой хлеб пеку, как только прочитала про «жизнеопасный» вред от дрожжей!

Хлебу-то намного сложнее подняться, чем блинам-пирогам! А у меня хлебушек даже иногда из формы «выпрыгивает»!

Предлагаю простейший рецепт, как приготовить вкусно и не затратно, не хлопотно хычины дома в духовке.

Из продуктов используем следующие:

Сначала делаем тесто на теплой воде с дрожами, мукой, маргарином, с сахаром и солью.

Отдельно сварим картофель, почистим, остудим, чтобы был обычной температуры. Картофель и сыр обоих сортов измельчаем, прокрутив на мясорубке в фарш.

Из фарша берем кусочки и придаем форму шариков, весом примерно 200 граммов.

Теперь на поверхности удобным предметом делаем надрез крест-накрест.

В разогретую духовку помещаем хычины и готовим при температуре 210-220°С примерно по 10 минут, чтобы зарумянились.

Свежие хычины из духовки сдобрим, положив сверху кусочек масло.

Это сытная и аппетитная еда! Хычины можно подавать к первым, вторым блюдам или сами по себе с чем угодно по вкусу.

Источник

Секреты приготовления песочного теста

А знаете ли вы, почему тесто называют песочным? Все просто — изделия из этого вида теста получаются рассыпчатыми, весь секрет кроется в составе. В него входит большое количество масла и сахара и полностью отсутствует вода. С таким тестом приятно работать, оно получается очень пластичным, легко раскатывается и не ломается. С песочным тестом могут справиться даже дети — например, делать забавные фигурки для печенья.

У песочного теста, как и у любого другого теста для выпечки, есть свои секреты. В чем же секрет бесподобного песочного теста? Давайте выясним, что влияет на рассыпчатость теста:

1. Использование муки с низким уровнем клейковины (28–34 %).

2. Использование химических разрыхлителей для теста.

3. Частичная или полная замена яиц желтками.

4. Охлаждение теста.

Основным ингредиентом, обеспечивающим пластичность теста, является масло. В зависимости от вида изделия (пирог со сладкой или несладкой начинкой, основа для торта, печенье и т. д.) в песочное тесто могут быть добавлены растительный жир или масло, а также сливочное масло и маргарин. Для сладкой выпечки кондитеры, как правило, берут сливочное масло. Если оно несоленое, то нужно просто добавить небольшое количество соли.

Очень часто хозяйки стараются отойти от рецептуры или изменить соотношение ингредиентов, что может негативно отразиться на качестве выпечки. Так, при недостаточном количестве жира тесто получится более плотным и жестким, а частичная замена яиц жидкостью ухудшит вкус готового изделия и сделает его менее рассыпчатым.

Если вы будете использовать муку с большим содержанием клейковины или увеличите количество муки по отношению к другим ингредиентам, то это приведет к тому, что тесто получится слишком жестким и плотным. Не добавляйте воду — это негативно скажется на пластичности теста.

Еще одной из главных ошибок, приводящих к тому, что тесто получается жестким и не обладает необходимой рассыпчатостью, является несоблюдение температурного режима. Определенную температуру при работе с тестом требует содержащееся в нем масло. Оно не должно полностью растаять в процессе замеса или формовки изделий. Как правило, песочное тесто замешивают достаточно быстро, после чего убирают в холодильник, чтобы масло вновь «схватилось». Формовка изделий может проходить в несколько этапов в зависимости от вида выпечки.

Если тесто в процессе нагревается от рук, формовку прекращают и убирают тесто обратно в холодильник. Самое большое искусство — сформировать изделия буквально за пару минут, пока тесто остается матовым.

Оптимальный температурный режим для работы с песочным тестом — 16–20 °С. При более низкой температуре оно теряет пластичность и становится очень твердым, а значит, формировать изделия сложнее. При более высокой температуре тесто становится слишком мягким и начинает крошиться при раскатывании.

Дело в том, что при сильном нагревании масло отделяется от других ингредиентов и проступает на поверхности теста — оно начинает блестеть. Поэтому тесто должно быть матовым, охлажденным, для этого обычно смачивают руки в холодной воде, ставят доску для разделывания теста и скалку в холодильник. Тесто также рекомендуется замешивать из холодных ингредиентов.

Чтобы избежать нагрева, при замесе также очень часто используют кухонный комбайн — масло не успевает нагреться, при этом тесто получается достаточно однородным. Многие хозяйки, избегая контакта масла с руками, рубят ингредиенты в крошку одним или двумя ножами. Такое тесто называется рубленым, после чего его быстро вымешивают, добавляют муку и оставляют отдыхать.

Согласно кондитерской технологии, процесс приготовления песочного полуфабриката состоит из следующих стадий: взбивание массы, определение ее готовности, замес теста, формование и выпечка.

При машинном способе приготовления теста сливочное масло растирают с сахаром до кремообразной консистенции. Масса должна увеличиться в объеме в 1,5–2 раза, а сахар полностью раствориться. Затем в нее постепенно, небольшими порциями добавляют яйца, соль, молоко и жидкие добавки к тесту (ванильную или ромовую эссенцию и т. д.).

В последнюю очередь в массу добавляют муку, сухие добавки к тесту и химические разрыхлители (при необходимости) и в течение 2–3 минут производят замес. Увеличение времени замеса может привести как к растапливанию масла, так и к образованию «затянутого» теста. Чем больше время замеса, тем больше набухает клейковина и тем быстрее песочное тесто теряет рассыпчатость. В идеале оно должно получиться пластичным и однородным, без комков.

Ручной способ приготовления песочного теста предусматривает следующий порядок. На разделочную доску или стол горкой насыпают муку и делают в ней углубление. В углубление кладут растертое с сахаром масло и добавляют яйца и жидкость (с растворенными в них солью и добавками к тесту), после чего вымешивают тесто до однородного состояния, двигаясь от центра к краям. Если масло в процессе замеса расплавилось, тесто нужно убрать на некоторое время в холодильник, а руки смочить холодной водой, но лучше охладить ингредиенты до начала замеса.

Готовое тесто перед разделкой также охлаждают в течение 20–60 минут в зависимости от количества теста.

В некоторых случаях муку можно заменить измельченными орехами (миндалем, лесным, грецким орехом), предварительно смешанными с мукой. В таком случае орехи должны занимать не более половины муки, тогда тесто будет иметь несколько другую текстуру. Также для получения более рассыпчатого теста муку можно на треть заменить крахмалом. Для улучшения вкуса в тесто могут быть добавлены кардамон, корица, лимонная или апельсиновая цедра, миндальная крошка.

Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют специальными резцами или формами. Как уже говорилось ранее, формовка теста должна занимать как можно меньше времени. Для порционных изделий тесто делится на небольшие порции и достается из холодильника постепенно. Для выпечки — целым пластом.

Охлажденное тесто делят на куски в виде прямоугольных кирпичиков пропорционально количеству пластов. Каждый кирпичик кладется на посыпанный мукой стол и сверху также слегка присыпается мукой. Далее на середину кирпича кладется скалка, и тесто раскатывается сначала поперек, а затем вдоль. При этом его периодически наворачивают на скалку и подрезают сверху и снизу. Полученные при этом обрезки используют при разделке следующей порции теста, но делать много обрезков не рекомендуется: чем больше их будет присоединено к последующим порциям теста, тем хуже будет их качество.

Тесто всегда раскатывают на гладкой ровной поверхности. Если поверхность бугристая, это способствует образованию участков теста с разной толщиной, что в дальнейшем может привести либо к подгоранию, либо к неравномерному выпеканию теста. Для каждого вида изделий существует своя толщина теста от 3 до 8 мм. В больших производствах для сокращения времени разделки используются специальные машинки для раскатки теста. Готовый пласт теста кладут на противень, прокалывают в нескольких местах (чтобы не было вздутия от газов при использовании химических разрыхлителей) и отправляют в печь. В дополнительном смазывании противня маслом нет необходимости, так как тесто уже содержит его в достаточном количестве.

Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных или печенья пласт раскатывают толщиной 6–7 мм и при помощи металлических выемок формируют заготовки, которые укладываются на противень или железный лист для последующего выпекания. Песочное тесто выпекают при температуре 215–240 °С в зависимости от толщины пласта теста. Толстые пласты выпекают при 215 °С, тонкие при 240 °С. Выпекание может длиться от 10 до 15 минут, опять-таки в зависимости от толщины теста. Готовность теста определяют по светло-коричневому оттенку и рассыпчатости изделия. Если изделие начало пригорать, но при этом еще не пропеклось, нужно накрыть его пергаментной бумагой. Поштучные изделия выпекаются при 260–270 °С в течение 12–15 минут.

Источник

Не получается песочное тесто: 3+8 ошибок и пути их исправления

Что делать, если не получается песочное тесто? Предлагаем перечень самых распространенных ошибок при приготовлении выпечки, и пути их исправления.

Не получается песочное тесто: 3+8 ошибок и пути их исправления

Слишком рассыпчатое песочное тесто

Рассыпчатое песочное тесто – это хорошо, но все хорошо в меру, что делать, если выпечка получается чрезмерно рассыпчатой?

1. Уменьшить количество жира, сливочного масла или маргарина, можно даже в половину.

2. Добавить в песочное тесто несколько ложек сметаны.

3. Добавить в песочное тесто немного творога или творожной массы – на 200 г сливочного масла или маргарина должно быть до 100 г творога.

Слишком грубое песочное тесто

Если выпечка из песочного теста получается слишком грубой, “убитой”, проверьте себя, возможно вы допускаете одну из следующих ошибок!

1. Качество муки, если в муке высокое содержание клейковины, песочное печенье будет грубым. Чтобы этого избежать, часть муки нужно заменить крахмалом.

2. Слишком много яиц. Как вариант, в песочное тесто можно класть только желтки, без белков, чем больше желтков, тем более рассыпчатым получится выпечка.

3. Слишком много муки.

4. Слишком долго вымешивалось тесто, для песочного это неприемлемо ни в коем случае.

5. Нарушена рецептура, неправильная пропорция ингредиентов – слишком мало жира, много сахара, маргарин низкого качества.

6. Неподходящая температура на кухне во время приготовления песочного теста8, если выше 25°С – масло отделяется от общей массы теста и изделия получаются жесткими и невкусными, идеальная температура для приготовления песочного теста – 15-20°С.

Для исправления можно хорошо охладить, еще раз перемять холодными руками, на крайний случай, добавить в тесто дополнительный желток.

7. Изделия разнотолщинные, для песочной выпечки это важно.

8. Перепёк – если песочное тесто перестоит в духовке сверх положенного времени, даже идеально вымешанное, оно станет грубым и невкусным.

Источник

Помогите! Не получается песочное тесто

Анечка
Если ты придерживаешься рецепту и измеряешь ингридиенты в соответствии с ним(чашка, стакан или граммы) то, есть вероятность, что мука не такая( к примеру у той, которой ты пользуешься влажность меньше. так и брать ее нужно чуть меньше).

Вот и с Танюшей я согласна. сейчас столько разных разрыхлителей появилось и многие различаются.

По аватарке не видно в каком месте ты живешь. возможно, кто живет рядом, могли бы тебе посоветовать что-то.

Главное не останавливайся.. .пробуй, экспериментируй и у тебя неприменно все получится. ..и ты порадуешь своих близких нежнейшим печеньем

Вот, что я нашла про песочное тесто:

Выпеченный полуфабрикат должен иметь светло-коричневый цвет с золотистым оттенком. Готовность полуфабриката определяют по цвету и рассыпчатости.

1. Полуфабрикат не рассыпчатый, плотный, жесткий.
Причины брака: длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; использование муки с сильной клейковиной; дозировка сахара и масла не соответствует рецептуре или качеству клейковины.
2. Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, с подгорелыми корками.
Причины брака: завышенная температура среды пекарной камеры; недостаточная продолжительность выпечки при нормальной температуре (сырой полуфабрикат).
3. Полуфабрикат бледный.
Причины брака: заниженная температура среды пекарной камеры; недостаточная продолжительность выпечки.

Источник