почему осел чизкейк после выпечки
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Чизкейк и его секреты (БЕЗУПРЕЧНЫЙ ЧИЗКЕЙК) и Тайна «печати» или Правила Эстеллы (от lara)
Три правила Г. Пинхасова, которые следует знать, приступая к выпечке
Правило второе: не переусердствовать с добавками
Заранее продумайте, что именно добавить в сырную массу (к примеру, тертую цедру цитрусовых, ванильную эссенцию и т. п.). Важно соблюдать пропорции, чтобы вкус добавок не был доминантным.
Какими сырами пользоваться и когда
Советы Яэль Авиталь помогут вам приготовить практически безупречный чизкейк.
1. Чизкейк поднимается в процессе выпечки и оседает, как только выпечка подходит к концу.
Совет: не переусердствовать, взбивая компоненты! Ни к чему хорошему это не приведет, лишь еще больше испортит конечный результат. В данном случае работает закономерность «чем больше – тем хуже» (для вашего чизкейка). Поэтому, взбивая желтки с сыром, добивайтесь лишь одного: масса должна стать однородной.
2. Хотите, чтобы пена была гладкой и блестящей?
Секрет прост: вес добавляемого сахара должен приближаться к весу белков. Например, когда нужно взбить 5 белков, постепенно добавляем, не переставая взбивать, полный стакан сахара. Таким образом можно получить пену, которая не развалится в процессе соединения с сырной массой.
5. Практически все чизкейки нуждаются в отдыхе. А посему чизкейк отправляют на ночь в холодильник. Это время, необходимое для того, чтобы чизкейк «созрел» и вкус его стал насыщенным.
6. Множество рецептов чизкейков содержат указание о том, что сыр (творог) необходимо откинуть и поставить на ночь в холодильник, чтобы удалить излишнюю влагу. Это нужно и важно, но это вовсе не гарантия того, что удастся полностью избежать трещинок.
7. Если хотите, чтобы ваш чизкейк был белоснежным, воспользуйтесь методом известного кондитера Ганса Бертле. Форму с чизкейком оберните газетой*, смоченной в воде: это предотвратит сильное зарумянивание краев чизкейка (влажные газетные листы помогают поддерживать относительно низкую температуру бортика).
Как это делается? За 20 минут до начала выпечки замочите в воде газету. За минуту до выпечки, когда сырная масса уже в форме, оберните бортик влажными газетными листами.
8. Если вы печете плотный чизкейк, технология приготовления которого не требует разделения белков и желтков (яйца добавляются целиком), торт считается готовым, когда его края начинают отходить от бортика формы, хотя центр слегка подрагивает. Такие торты практически не поднимаются, а потому и не оседают. Охлаждать их можно вне духовки. Остывший чизкейк надо отправить в холодильник минимум на 24 часа, чтобы окончательно дошел до кондиции. После такого охлаждения текстура чизкейка становится кремообразной.
*UPD к совету №7: газету лучше заменить пергаментом!
Прочитали? Запомнили? За дело! И пусть ваш чизкейк будет безупречным! Удачи!
10 советов для идеального чизкейка
Узнайте, как избежать распространенных ошибок в чизкейке, и как приготовить самый лучший, самый красивый и вкусный чизкейк! Сделайте первоклассный чизкейк в своей жизни, следуя 10 простым приемам.
10 советов для идеального чизкейка:
Не торопитесь, когда вы озаботитесь приготовлением чизкейка, воспользуйтесь этими полезными советами и сделайте не спеша лучший чизкейк на свете!
1. Ваш сливочный сыр должен быть комнатной температуры
Это действительно все о том, чтобы ваш чизкейк не был комковатым и чтобы ингредиенты смешивались плавно. Слишком твердый сливочный сыр плохо перемешается и оставит комковатую массу, поэтому он должен быть комнатной температуры. В крайнем случае, выньте сливочный сыр из упаковки, нарежьте его на более мелкие кусочки и нагревайте около 15 секунд за раз, пока он не станет мягким.
2. Используйте немного муки или кукурузного крахмала
Некоторые кулинары считают, что немного муки не помешает чизкейку. Крахмал предотвращает чрезмерную коагуляцию яичных белков, придавая массе более кремовую текстуру и помогает предотвратить образование трещин. Подойдет также и кукурузный крахмал. Используйте вдвое меньше кукурузного крахмала, чем пшеничной муки.
3. Добавьте немного сметаны
Хотя это не обязательно гарантирует, что ваш чизкейк запечется должным образом, все же сметана придает пикантный вкус и кремовую текстуру, которые помогут вам получить лучший чизкейк. Если вам необходимо заменить его, то и греческий йогурт подойдет, но вкус определенно немного другой.
4. Не перемешивайте тесто слишком сильно и на высокой скорости
Как чрезмерное перемешивание, так и перемешивание на высокой скорости добавляют в тесто больше воздуха. Слишком много воздуха в чизкейке может вызвать трещины несколькими способами. Так, большие пузырьки воздуха могут подниматься на поверхность и образовывать трещины или маленькие кратеры. Во-вторых, добавление воздуха заставляет тесто подниматься слишком сильно или слишком быстро, а затем упасть и треснуть.
Это также относится к первому пункту о сливочном сыре комнатной температуры. Если сливочный сыр недостаточно мягкий, вам придется еще раз перемешать, чтобы удалить комочки. Итак, снова убедитесь, что он мягкий и гладкий. Кроме того, в процессе добавления яиц в тесто появляется больше воздуха, поэтому обязательно используйте более низкую скорость.
5. Используйте водяную баню
Если вы откажетесь от водяной бани, у вас останется чизкейк, который падает посередине, слишком коричневеет по краям и трескается. Все эти проблемы являются одними из худших виновников идеального чизкейка. Найдите время для дополнительного шага, и вы не пожалеете об этом!
6. Защитите водяную баню от протечек
Чтобы защитить вашу форму от протечек, используйте плотные пакеты для вакуумной упаковки или для мультиварки, обернув форму в плотный полиэтилен, а затем в фольгу.
7. Пользуйтесь пружинной формой для выпечки
8. Не открывайте духовку
Если вы откроете духовку во время выпекания, вы выпустите горячий воздух. Из-за изменения температуры чизкейк может упасть посередине или запечься неравномерно.
9. Не перепеките чизкейк
Помимо прочего, чрезмерная выпечка чизкейка может привести к образованию трещин, как и пирога с заварным кремом. Вы узнаете, что чизкейк достаточно пропекся, когда края чизкейка будут плтными и твердыми, а внутренние несколько см в центре прихвачены, но все еще будут покачиваться.
10. Дайте чизкейку постепенно остыть
Когда чизкейк достаточно пропекется и застынет, но все еще будет трястись, придет время для постепенного охлаждения. Оставьте чизкейк в духовке с закрытой дверцей примерно на 30 минут. Затем откройте дверцу духовки примерно наполовину и дайте ему постепенно остыть. Это позволит чизкейку медленно остыть и завершить выпечку, что опять же поможет избежать растрескивания.
Непосредственно перед тем, как положить чизкейк в холодильник, вы можете провести ножом по краю, чтобы убедиться, что он не прилипает к бокам, или немного покачайте его, чтобы ослабить сцепление с боками.
Все о чизкейках в вопросах и ответах:
Что входит в состав классического чизкейка?
Типичный чизкейк будет включать следующее: сливочный сыр, сахар, мука, сметана (иногда может быть заменена другими компонентами), экстракт ванили (или другой ароматизатор), яйца.
Как готовить корочку для чизкейка?
Как готовить начинку для чизкейка?
Приготовить начинку для чизкейка будет довольно просто. Смешайте сливочный сыр, сахар и муку до однородной консистенции. Как упоминалось выше, вы не должны чрезмерно смешивать или смешивать на слишком высокой скорости.
Затем вы добавите сметану и экстракт ванили, а затем по одному яйца. Добавление яиц по одному помогает гарантировать, что они хорошо перемешиваются, без необходимости чрезмерного перемешивания или использования слишком высокой скорости.
Можно ли выпекать чизкейк без пружинной формы?
Пружинные формы действительно идеально подходят. В крайнем случае, вы можете использовать неразъемную форму для торта и застелить ее алюминиевой фольгой, которую вы можете использовать, чтобы «приподнять» чизкейк из формы, как только он полностью запечется и остынет.
Как приготовить чизкейк без выпечки?
Чтобы приготовить чизкейк без выпечки, вы часто будете использовать ингредиенты, очень похожие на запеченный чизкейк, за исключением яиц. Некоторые другие количества ингредиентов, также скорректированы. Кроме того, взбитые сливки обычно используются для добавления в начинку объема и воздуха, которых недостаточно, так как нет яиц.
10 секретов идеального чизкейка
Как приготовить идеальный чизкейк
Чизкейк – очень популярный в Европе и Америке десерт. Готовится с использованием сливочного сыра, самым популярным является сыр Филадельфия. Можно использовать другие мягкие сливочные сыры или перетертый творог, но вкус будет совершенно иным, больше напоминающим творожную запеканку. Чизкейк по-американски запекают, британский чизкейк – холодный, без выпечки. Можно отдавать предпочтение шоколадному чизкейку или фруктовому, с орехами или карамелью. Или простому без никаких добавок, который принято называть Ньюйоркским. Но попробовав однажды этот десерт, невозможно не влюбиться в него.
Калорийность чизкейка велика — от 400 до 600 ккал в порции, но нежная структура, насыщенный сырный вкус, сочетание хрустящей основы и кремового содержания, а также разнообразие видов чизкейков обеспечивает десерту почетное место в любом кулинарном меню. Преимущество чизкейка на праздничном столе – готовится десерт заранее, поэтому, ожидая гостей, остается время на приготовление других блюд.
Как правило для приготовления чизкейка используется сдобное, легко крошащееся печенье, которое используют в качестве основания, любые свежие фрукты или джемы для начинки и украшения, а также прочие добавки, такие как кокосовая стружка, шоколад, и т. д.
При всей кажущейся сложности приготовления десерта, приготовить чизкейк в домашних условиях не составляет большого труда. Главное, учитывать некоторые тонкости. Самый важный принцип приготовления чизкейка – равномерное, длительное выпекание, а также равномерное, длительное остывание.
Чтобы приготовить идеальный чизкейк, нужно знать всего лишь несколько секретов
1. Не используйте обезжиренные продукты. Понятно, что чизкейк достаточно калорийный десерт. Но единственный способ избежать лишних калорий – не снижать калорийность, а не готовить/не есть. Потому что если использовать обезжиренные продукты, чизкейк получится резиновый или наоборот слишком ломкий, будет крошиться.
2. Всегда используйте сыр комнатной температуры, чтобы смесь получалась более однородной. Если сыр тщательно не смешать с другими компонентами, то чизкейк получится неоднородным, просядет в некоторых местах. И появление трещин на поверхности будет практически гарантировано.
3. Добавляйте сыр во время взбивания по столовой ложке, это облегчит процесс взбивания. Это продолжение совета под номером 2. Чем более однородным получится сырная смесь, чем больше шансов получить красивый однородные десерт.
4. Старайтесь не взбивать слишком долго. При всем желании добиться однородности, важно не перестараться. Слишком долгое взбивание добавляет в смесь воздух.
5. Если по рецепту нужно использовать кусочки шоколада, используйте мелкие кусочки, они легче и не осядут на дно во время выпекания.
6. Покрывайте дно формы фольгой, чтобы избежать вытекания сырной смеси.
7. Выпекайте чизкейк с использованием водяной бани. Под форму с пирогом можно поставить миску с водой, это предотвратит пересыхание воздуха и поможет сохранить кремовую структуру.
8. Не открывайте дверь духовки во время выпечки, потому что из-за резкого перепада температур чизкейк может осесть.
9. Не втыкайте ничего в чизкейк, чтобы проверить, готов ли он. Достаточно чуть-чуть дотронуться до центра пальцем, если поверхность пружинит назад после прикосновения – тортик готов.
10. Когда чизкейк готов, не доставайте его горячим. Просто выключите духовку и дождитесь, когда остынет. Резкая смена температуры до комнатной может стать причиной трещин на поверхности десерта.
Если чизкейк все-таки треснул
Надо отметить, что даже если выполнить все секреты приготовления идеального чизкейка, иногда все же на поверхности десерта появляются трещины. Даже если ни один совет не помог, треснутый чизкейк все так же бесподобен на вкус. Однако такие трещины сильно портят внешний вид десерта. Вместо того, чтобы расстраиваться, нужно научиться, как справиться с такой ситуацией. Чтобы скрыть трещины попробуйте следующее:
– Заполните трещины глазурью, покройте оставшуюся поверхность той же глазурью. Для пущей маскировки, прикройте кусочками фруктов, имитируя узор.
– Покройте поверхность чизкейка взбитой сметаной с сахарной пудрой.
– Покройте поверхность чизкейка шоколадным или карамельным кремом, позволяя крему заполнить трещины.
– Чизкейк весь покрыт трещинами и кажется, что уже ничего не поможет? Вырежьте с помощью ложки для мороженного шарики чизкейка, обмакните в сладком соусе и обкатайте в молотых орехах. Это, конечно, уже не совсем чизкейк, но не менее вкусный, а главное, с привлекательным внешним видом десерт.
Как приготовить идеальный чизкейк + рецепт чизкейка
Приготовление чизкейка — очень интересный процесс. В нем нет ничего сложного и справится даже ребенок. Однако есть небольшие нюансы, зная которые ваш чизкейк всегда получится!
Итак, давайте разберемся, как приготовить идеальный чизкейк. Рассмотрим весь процесс приготовления чизкейка. Поговорим о роли ингредиентов, водяных банях, о трещинах, так как все самые популярные вопросы про выпечку чизкейков именно об этом. В конце найдете мой любимый рецепт чизкейка, который всегда получается.
Ключевые ингредиенты для отличного чизкейка
Что влияет на структуру чизкейка. Как сделать чизкейк нежным.
Для нежного кремового чизкейка используйте водяную баню. Она помогает приготовить чизкейк очень деликатно, а также создает пар, чтобы поверхность не пересыхала и не покрывалась корочкой.
Водяная баня — это совсем не сложно. Просто поместите форму с чизкейком в бОльшую форму для запекания, залейте ее водой на несколько сантиметров и поместите всю конструкцию в духовку. Самое главное — убедитесь, что вода не просочится в форму с чизкейком. Если для выпечки чизкейка вы используете кулинарное кольцо, оберните его в несколько слоев фольги для предотвращения попадания воды.
Как сделать так, чтобы чизкейк не трескался
Как приготовить чизкейк без трещин? Существует две основные причины, по которым на вашем чизкейке могут образоваться трещины: слишком долгая готовка и слишком быстрое охлаждение. И то, и другое можно полностью предотвратить. Готовьте чизкейк до тех пор, пока внешний круг чизкейка не станет достаточно твердым, но серединка все еще будет покачиваться, как только что застывшее желе.
Остужать чизкейк нужно постепенно. Ни в коем случае не вытаскивайте торт сразу после выпечки. Дайте чизкейку постоять в выключенной духовке с приоткрытой дверцей примерно час, затем снимите его с водяной бани и дайте ему полностью остыть на плите или столешнице. Когда вы вынимаете его из водяной бани, проведите ножом с тонким лезвием по краю, чтобы убедиться, что пирог не прилипает к форме, что также может вызвать трещины, когда пирог осядет.
Созревание чизкейка
Чизкейк — это десерт, который нужно готовить за день до подачи. После выпечки и остужения процесс приготовления чизкейка не окончен. Теперь его нужно выдержать в холодильнике минимум 4 часа, а лучше ночь. Именно тогда он полностью наберет нужную текстуру и вкус. Это ключевой момент, зная который вы сможете приготовить идеальный чизкейк. Это правило применимо к любому рецепту чизкейка с выпечкой.
Мой личный совет, как сделать любой чизкейк сногсшибательно вкусным
У меня есть маленький лайфхак — я всегда добавляю в тесто крупно рубленный миндаль или грецкий орех. Не поверите, это делает любой рецепт чизкейка на порядок вкуснее, и все мои клиенты просто в восторге от моих чизкейков! Крупно нарезанные орехи дают чизкейку очень классную текстуру, объем и вкус. Попробуйте!
4 вещи, о которых не стоит беспокоиться
Поговорим о часто случающихся вещях при приготовлении чизкейка. Они могут показаться вам фатальными, но на самом деле ничего страшного.
Итак, первое. Во время приготовления сырной начинки вы заметили комочки сыра. Такое бывает, если сыр был слишком холодным или не самым качественным. Если комочки крупные, нужно их разбить. Растереть или перемешать в миксере насадкой лопатка. Не используйте венчик для приготовления начинки! Иначе получите суфле, а не чизкейк. Если комки все же остались, но они маленькие, ничего страшного, они разойдутся в процессе выпечки.
Второй момент. Если чизкейк все-таки треснул. О причинах трещин мы поговорили выше, но если трещина все же случилась, не отчаивайтесь, это никак не повлияет на вкус чизкейка. Если хочется скрыть трещины, можно после полного охлаждения чизкейка покрыть его слоем ганаша, карамели или фруктового топпинга. Рецепт карамели найдете здесь.
Третье — в форму с чизкейком из водяной бане попало немного воды. Ключевое слово — немного! А не так, что чизкейк непосредственно оказался в воде. Если в форму с чизкейком попало немного воды, не переживайте, продолжайте выпечку, тесто после выпечки может казаться немного мокрым, но после выстойки в холодильнике влага перераспределится по чизкейку и внешне, и на вкус он станет совершенно нормальным.
Четвертый момент — рецепт дан на форму 16 см, а у вас только 18 см. Ничего страшного, чизкейк просто будет немного ниже, что повлияет лишь на время выпечки. Чем тоньше чизкейк, тем быстрее он выпекается. Но очень рекомендуем вам воспользоваться бесплатным сервисом по пересчету рецептов на различные диаметр форм — ТОРТОМЕТР.
Теперь вы вооружены знаниями, необходимыми для приготовления лучшего чизкейка. Используйте рецепт чизкейка ниже или просто примените все эти советы к своему любимому рецепту чизкейка, и все обязательно получится! На нашем сайте есть много чудесных и необычных рецептов чизкейков, выбирайте себе по вкусу! Удачной выпечки! Всегда рады вашей обратной связи в комментариях!
Рецепт чизкейка
Для песочного теста
Шаг 1. Взбить масло до пышного кремового состояния, не менее 10-15 минут миксером на высокой скорости.
Шаг 2. Добавить сахар, миндальную муку, соль, пшеничную муку и в конце яйцо.
Шаг 3. Перемешать до однородного состояния, вымесить тесто, но не переусердствовать. Песочное тесто не любит, чтобы с ним долго работали.
Шаг 4. Разделить тесто на две части (получится примерно по 240 гр. каждый шар)
Шаг 5. Убрать в холодильник на 1 час.
Шаг 6. Достать из холодильника тесто, дать полежать минут 10 при комнатной температуре.
Шаг 7. Один шар теста раскатать в пласт толщиной не более 2 мм. Выложить на противень и выпекать в разогретой духовке при 180С° 15 минут или до золотистого цвета. Если нужны просто печеньки, то вырезать формочками фигурки и следить за временем выпечки (потребуется меньше времени, чем для пласта).
Шаг 8. Дать ему полностью остыть, затем измельчить в крошку (я измельчаю в блендере) и смешать с размягченным при комнатной температуре сливочным маслом ( 70-80 грамм масла на 240 гр.печенья). Полученной крошки из одного шара теста хватает, чтобы выложить один чизкейк диаметром 20 см и с бортами высотой 5 см. Если второй шар теста не нужен в данный момент, его можно заморозить в морозилке на 2-3 недели.
На 8 шаге вы можете добавить в тесто крупно рубленные орехи (грецкий или миндаль) по желанию. Об этом я писала чуть выше.
Шаг 9. Готовую основу ставим в разогретую до 180-200С духовку на 10 минут. Вынимаем, остужаем, подравниваем края при необходимости. Чтобы основа была ровная, можно выпекать ее с грузом из фасоли или специальных керамических бобов. Дно и бока можно также проколоть вилкой.
Для сырной начинки
Шаг 1. За час до приготовления достаем все ингредиенты из холодильника, они должны быть комнатной температуры.
Шаг 2. На минимальной скорости миксера, насадкой лопатка (не венчик! Иначе получите суфле) перемешиваем сыр и сахар до однородности.
Шаг 3. По одному вбиваем яйца, после каждого тщательно перемешиваем.
Шаг 4. В конце вливаем сливки, перемешиваем до однородной массы. Начинка готова.
Шаг 5. Выливаем начинку на основу, слегка стучим формой об стол, чтобы из начинки вышли все пузырьки воздуха и чизкейк не треснул.
Шаг 6. Выпекаем чизкейк на водяной бане при температуре 150С до готовности (около часа, зависит от вашей духовки, готовый чизкейк должен быть крепким по краям, но дрожащим по центру).
Есть еще один температурный режим, при котором можно выпекать чизкейк без водяной бани. В случае выпечки чизкейка без водяной бане, поместите чизкейк в разогретую до 200С духовку на 10 минут, а затем еще час готовьте при температуре 110С.
12 советов по приготовлению чизкейка вашей мечты
Чизкейк является одним из самых легких и вкусных десертов.
А знали ли вы, что с помощью нескольких нехитрых трюков вы можете сделать совершенный чизкейк?
Для приготовления вкусного чизкейка выбираемый сливочный сыр очень важен с точки зрения вкуса и текстуры. Здесь нужно быть особенно внимательным: сыр не должен быть слишком водянистым и соленым.
2. Убедитесь, что все ингредиенты комнатной температуры.
За 30 минут до начала приготовления чизкейка, выложите все ингредиенты, указанные в рецепте, на стол. Это не только поможет добиться нужной текстуры теста, но и позволит вам сэкономить время. Ведь когда все под рукой, это так удобно!
3. Яйца добавляйте не все сразу, а по одному!
Для того чтобы на поверхности готового чизкейка не образовалось трещин, при приготовлении теста яйца следует добавлять по одному, каждый раз тщательно вымешивая массу (но без фанатизма).
4. Не переусердствуйте с миксером!
Если вы решили использовать миксер при приготовлении теста, пусть он работает медленно и не постоянно, а лишь до полного смешивания ингредиентов. Излишнее использование миксера приведет к насыщению теста воздухом, который будет выходить при запекании в духовке, что может испортить поверхность чизкейка или привести к образованию тех же трещин.
5. Внимательно выбирайте форму для запекания!
Пусть это будет разъемная форма хорошего качества, вынуть из которой ваше творение не составит труда!
6. Не забудьте про пергаментную бумагу!
Это нужно для того, чтобы чизкейк не прилип ко дну формы. С помощью пергаментной бумаги вынуть его оттуда будет гораздо легче.
7. Убираем лишний воздух из теста!
После того как вы выльете сырную массу на корку, сделанную из печенья и масла, постучите формой о стол. Это позволит выйти пузырькам воздуха из теста, и ваш чизкейк будет идеально ровной формы.
8. Оберните разъемную форму фольгой!
Это нужно для того, чтобы защитить ваш чизкейк от воды, в которую вы поставите форму, если решите делать его на водяной бане.
9. Перед тем как поставить торт в духовку, возьмите форму большего размера и налейте туда воды.
10. Не доставайте сразу из духовки!
Обычно чизкейк готовят 40-45 минут в предварительно разогретой до 160 градусов духовке. После того как вы ее выключите, приоткройте дверцу, зафиксируйте ее полотенцем или чем-то другим и оставьте еще минут на 10.
11. Охлаждайте чизкейк медленно!
После 10-15 минут в выключенной духовке оставьте чизкейк охлаждаться при комнатной температуре на решетке. Когда дно формы дойдет до температуры окружающего воздуха, можете убрать чизкейк в холодильник на пару часов. Вот теперь можно снять форму!
12. Никаких украшений и соусов до полного остывания!
Украшать чизкейк следует только после его полного охлаждения. Кроме того, приготовленный соус должен быть теплым, а не горячим. И еще, если оставить чизкейк на ночь в холодильнике, он насытится вкусом, и оторваться от него будет гораздо сложнее!
Эта статья создана пользователем Онедио. Со стороны редакции изменений не было. Вы тоже можете создавать свои статьи на нашем сайте.