почему не поднимается тесто на торт
Почему пирог не поднимается в духовке: 7 основных причин
Иногда вместо пышного и мягкого пирога из духовки «выходит» плоское и сухое нечто. Как правило, это означает, что ошибка была допущена либо на стадии замеса и подъема теста, либо в технологии выпечки.
Выяснить почему же пирог не поднимается в духовке помогут 7 популярных причин.
Наиболее часто пирог не поднимается, если :
Случается, что выпечка поднимается, но неровно, буграми. Вероятно, духовка неравномерно распределяет тепло. Как минимум нужно убедиться, что резиновая прокладка по периметру плотно прилегает к дверце при закрытии.
Как реанимировать тесто
Если проблема поднятия теста выявлена до того, как пирог сформован и отправлен в печь, то дефект можно исправить. Это в первую очередь касается дрожжевого теста.
Увеличить температуру окружающей среды
Если тесто не поднимается, потому что дрожжам не хватает тепла, можно:
Если в течение часа тесто не выросло, проблема не в температуре.
Добавить дрожжей
Если в рецепте неверно указано количество дрожжей или они оказались недостаточно активными, нужно:
Довымесить тесто
Если тесто липкое на ощупь, а рецептурой это не предусмотрено, то стоит:
Тесто на прессованных дрожжах «подходит» дольше, чем на сухих. Поэтому следует корректировать время расстойки при замене одних на другие.
Рецепт дрожжевого пирога от Ирины Хлебниковой [видео]
Полезные советы от пекарей по работе с тестом
Опытные повара советуют :
Тесто может подходить и в холодильнике, при медленном брожении (не меньше двух и не дольше трех часов) Это удобно, когда дел много и нужно оттянуть момент выпекания.
Почему не поднимается бисквит и что делать?
Содержание материала
Описание
Доставая бисквит из духовки, кулинары сталкиваются с тем, что он не поднимается или же, наоборот, увеличивается в размере, но неравномерно, поднимаясь в центре куполом или горкой. В итоге десерт получается некрасивым. Почему это происходит? Причин может быть несколько, и все они связаны с нарушением технологического процесса. Бисквит поднимается за счет правильно взбитых с сахаром яиц. Здесь важно все: время взбивания, скорость, а также ряд других факторов. Если замесить тесто правильно, то оно сильно увеличится в размере (как правило, в два раза). О всех нюансах приготовления теста и выпекания бисквита можно узнать из статьи.
Основные причины
Основные причины, почему бисквит не поднимается:
Яйца взбиты недостаточно хорошо. Бисквит — воздушная выпечка, и такую структуру тесту обеспечивают именно яйца. Если они плохо взбиты, то молекулы белка получаются недостаточно плотными и просто не могут удерживать тесто в течение длительного времени. Процесс взбивания яиц лучше доверить комбайну или блендеру. По времени на эту процедуру должно уходить от 5 до 10 минут (зависит от количества яиц).
Грязная или влажная посуда. Если на емкости или венчике, которым взбиваются яйца, будет хоть немного влаги, то получить необходимую консистенцию яичной массы не получится.
Яйца слишком долго стоят после взбивания. Некоторые не придают этому большого значения, но это важно. Вводить муку надо сразу после взбивания, иначе пузырьки воздуха осядут, и бисквит уже не получится таким воздушным. Очень важно заранее подготовить все необходимые для приготовления ингредиенты.
Слишком активное перемешивание. Когда яйца уже хорошо взбиты, в них вводят муку. © https://ydoo.info/qa/pochemu-ne-podnimaetsya-biskvit-i-chto-delat.htmlГлавная ошибка заключается в том, что делают это неаккуратно: резко и слишком активно. Это приводит к тому, что воздух, образовавшийся в яичной массе, оседает, и тесто не поднимается. Перемешивать его следует силиконовой лопаткой снизу вверх и от края к центру! Слишком долго вымешивать не надо, иначе тесто получится резиновым. Достаточно аккуратно довести массу до однородности. Кроме того, прежде чем вводить муку в яйца, ее обязательно нужно просеять
Неправильный температурный режим. Очень важно заранее включить духовой шкаф, чтобы он прогрелся. Но не менее важно соблюсти температуру на всех этапах. Устанавливать 180 градусов в духовом шкафу сразу — ошибка. Оптимальная температура выпекания бисквита — 150-170 градусов. Если будет больше, белковые молекулы лопнут, и тесто осядет.
Открытая духовка — самая распространенная ошибка. Первые полчаса выпекания нельзя открывать духовой шкаф. Если это сделать, холодный воздух попадет внутрь и разрушит воздушные молекулы белка. Спасти такой бисквит невозможно, он уже не поднимется.
Чтобы бисквит поднялся равномерно, а не пошел горой или куполом вверх, надо следить за температурой. Если такое произойдет, то, скорее всего, тесто внутри будет сырым. Если нет возможности установить нужную температуру, то можно попробовать накрыть корж фольгой, немного смазывав ее маслом со стороны теста. Фольга удерживает корж, чтобы он не раздувался и не поднимался только в одном месте.
Ошибки при выпекании
Основные ошибки при выпекании заключаются в:
несоблюдении температурного режима;
неправильном выборе и подготовке формы для выпечки бисквита.
Независимо от того, где выпекается бисквит — в духовке (газовой или электрической) или мультиварке, — основные ошибки везде одинаковые. Разница заключается только в контроле температуры и режимах приготовления.
Выпекать бисквит можно и на пару. Делается это так. В большую кастрюлю наливается горячая вода, сверху ставится форма с бисквитом. После этого конструкция отправляется в духовку. В этом случае коржи пекутся дольше, так как температура должна быть не больше 100 градусов, но бисквит получается очень нежным и воздушным. Стоит отметить, что приготовить выпечку таким образом с первого раза получится не у каждого.
В газовой духовке
Если печете в газовой духовке, то позаботьтесь о форме для бисквита. Ее диаметр должен быть 24-26 сантиметров. Бортики высокие, так как выпечка значительно увеличивается в размере. Если форма покрыта антипригарным покрытием, то ее не надо ничем смазывать и застилать бумагой.
Для равномерного пропекания коржа емкость с тестом следует разместить посередине духового шкафа. В газовых духовках, как правило, работает либо верхний нагрев, либо нижний, и если поставить форму слишком близко к огню, то бисквит подгорит.
В электрической духовке
Выпекать бисквит в электрической духовке проще всего, так как в большинстве моделей есть режим конвекции. Также в них можно устанавливать расположение жара. Данные режимы значительно упрощают готовку. В остальном следует придерживаться тех же правил, что и в газовой духовке:
устанавливать оптимальную температуру;
отправлять выпечку только в прогретый духовой шкаф;
не открывать дверцу, пока печется бисквит.
В мультиварке
Не каждый решится приготовить бисквит в мультиварке, так как в этом устройстве невозможно отрегулировать температуру или предварительно прогреть емкость для выпечки. Но мультиварка устроена таким образом, что бисквит в ней получается идеально, если:
не открывать раньше времени крышку;
Что касается температурного режима, то в большинстве мультиварок нет возможности его выставить, есть только предустановленные режимы. Для бисквита подходит «Выпечка». Время приготовления зависит от модели. Как правило, выпекание в мультиварке занимает от 40 до 50 минут. Но если мощность устройства небольшая, то может потребоваться и 60–70 минут.
Первые 40 минут не стоит открывать крышку. Позже ее можно открыть и проверить корж на готовность.
Почему бисквит оседает после выпечки?
Бывает так, что бисквит оседает после выпечки, при этом в духовке он поднимается хорошо. В чем проблема?
Недопекли. Золотистый снаружи и сырой внутри бисквит не будет воздушным и упадет сразу, как только снизится температура. Стоит отметить, что такая ошибка возникает из-за неправильно выставленного температурного режима.
Мало взбили яйца. Из-за того, что яйца взбивали недолго, в них не образуется достаточное количество воздуха, из-за чего держать форму бисквит не будет.
Бисквиты, которые пекут для тортов на производстве, всегда получаются пышными и никогда не оседают. Это происходит из-за того, что в них добавляют специальные искусственные эмульгаторы. Ничего хорошего в таких добавках нет, к тому же они могут вызвать аллергию. Поэтому домашний бисквит намного лучше и безопаснее.
Что делать, чтобы спасти бисквит?
Как спасти бисквит, который не поднялся? К сожалению, никак. Если он осел, поднялся куполом или провалился внутрь, исправить это уже не получится. Но можно попытаться спрятать неудачную выпечку за декором, например, ягодами или шоколадными фигурками.
Если же бисквит подгорел, то можно взять терку и с ее помощью снять верхний слой. Такой лайфхак поможет только в том случае, если корж подгорел не слишком сильно. Иначе бисквит пропитается горелым запахом, от которого, даже счистив поверхность, не удастся избавиться.
При несоблюдении температурного режима бисквит может трескаться. Исправить это можно, срезав ножом поврежденные участки. Также можно перевернуть испорченную сторону коржа вниз, где ее не будет видно.
Если выбрана слишком маленькая форма, а теста много, то оно тоже может треснуть. Поэтому выбирайте форму для выпечки тщательно.
Основные правила приготовления
Бисквит — выпечка капризная. Чтобы он получился воздушным, красивым и вкусным, следует придерживаться основных правил приготовления:
Используйте только свежие продукты (особенно это касается яиц, так как они играют основную роль). Выбирайте большие яйца, ведь в них больше белка, который придает бисквиту воздушную консистенцию. Если белки плохо взбиваются, попробуйте добавить в них несколько капель лимонного сока.
Отделяя белки от желтков, следует делать это осторожно, так как даже одна капля желтка не даст белкам подняться.
Просеивайте муку. Так она обогатится кислородом, и выпечка получится воздушной.
Взбивать миксером можно только яйца. Все остальные продукты следует перемешивать лопаткой.
Не медлите, вводите муку сразу после того, как были взбиты белки и желтки.
Ставьте бисквит в прогретую духовку. Не выставляйте слишком высокую температуру, достаточно 150-170 градусов. Лучшее место в духовке для бисквита — посередине, где он пропечется равномерно.
После отправки теста в духовку не открывайте дверцу как минимум полчаса.
Если выпечка получилась суховатой, обязательно пропитайте ее хотя бы обычным сахарным сиропом.
Когда бисквит готов и вынут из духовки, ему надо дать время постоять. Корж должен полностью остыть, прежде чем его разрежут и пропитают. Желательно, чтобы он отдохнул минимум 12 часов. В этом случае форма бисквита не изменится и он не будет крошиться.
Если печете бисквит для рулета, то консистенция теста должна быть немного жиже, чем для коржей. Выпекать бисквит следует на противне, застеленном пергаментной бумагой. Бисквит для рулета следует сворачивать еще в теплом состоянии, иначе потом он не будет таким податливым.
В большинстве рецептов есть пошаговая инструкция, которой следует придерживаться, чтобы правильно замесить тесто для бисквита. Если точно следовать рекомендациям, корж достаточно хорошо поднимется, увеличится в объеме и не опадет. Имея опыт и зная правила, можно добиться хороших результатов: выпечка будет вкусной и красивой.
Топ-5 причин почему
бисквит не поднимается
Но тем радостнее победы, если до них были поражения. У вас точно получится сделать идеальный корж, ведь сегодня мы расскажем вам о 5 причинах, почему оседает бисквит.
5 ОШИБОК ПРИ ВЫПЕЧКЕ ШИФОНОВОГО БИСКВИТА
Итак, начнём. Что приводит к оседанию шифонового бисквита?
1. Открываете духовку во время приготовления
Вы замесили тесто по рецепту, нагрели духовку, вылили тесто в форму, поставили печься. И на этом этапе начинают чесаться руки. Так хочется заглянуть за дверцу! Особенно когда по кухне летают эти манящие ароматы свежей выпечки. Держите себя в руках! Открывать дверцу ранее чем через 25-30 минут точно не стоит – бисквит опадёт и больше не поднимется. Почему такое происходит? Когда вы ставите бисквит в духовку, под воздействием горячего воздуха стенки начинают запекаться, таким образом тёплый воздух держится внутри. Во время нагрева происходит расширение молекул воздуха, изнутри бисквит поднимается. Но если мы открываем духовку, резко понижается температура, воздух в тесте сжимается, соответственно, бисквит опадает.
При этом даже после возвращения прежней горячей температуры пышность не восстановить.
2. Неправильно взбитые яйца
Почему бисквитные торты просто тают во рту? На самом деле тесто для них наполовину состоит из воздуха. А делается такая воздушная масса за счёт хорошего взбивания яиц с сахаром. Поэтому на этом этапе ваша главная задача – добиться увеличения массы в 2-3 раза. Яйца с сахаром должны превратиться в белую пышную пену. Стоит заметить, что существуют рецепты, в которых требуется взбивать белки и желтки отдельно (это облегчает «подъем» массы). Если у вас мощный миксер, то это совершенно не обязательно, можете не отделять белки от желтков. На следующем этапе нужно правильно добавить муку, чтобы не пропал накопившийся воздух в тесте.
3. Неправильно добавленная мука
Внимание! Муку подмешивайте очень аккуратно, добавляя по чуть-чуть ложкой (никакого миксера! Если воспользуетесь им, масса осядет, а результат вас разочарует). В тесте делайте движения снизу вверх, как будто поднимаете со дна миски муку, от краев в середину. Не крутите лопатку по часовой стрелке. Долго перемешивать не нужно, но надо сделать это интенсивно, чтобы вся мука перемешалась с яйцами.
4. Тесто после замешивания слишком долго стоит
Так быть не должно, иначе весь воздух в нем исчезнет. Заранее разогревайте духовку до нужной температуры, поставьте туда форму с тестом сразу после замешивания.
5.Слишком высокая температура выпекания
Важно соблюдать правильный температурный режим. Пусть 35 минут бисквит печётся на 150 градусах (это время, конечно, не абсолютный показатель, оно зависит от размера вашего коржа). Если духовка разогрета слишком сильно, то даже после правильного выпекания бисквит может осесть.
ПОЧЕМУ БИСКВИТ ПОЛУЧИЛСЯ СУХИМ
В некоторых рецептах есть рекомендация оставить корж в духовке после выпекания, чтобы тот остыл. Якобы готовый бисквит нужно уберечь от перепадов температур, чтобы он не «упал». На самом деле, чтобы уберечь корж от перепадов температуры, достаточно подержать его в духовке около 10 минут, а затем обязательно доставайте и отправляйте остывать на решетку. В противном случае вы рискуете его пересушить, в духовке корж потеряет много влаги.
КАК ПОДГОТОВИТЬ ФОРМУ ДЛЯ БИСКВИТА
Смажьте стенки холодным сливочным маслом (так слой будет тоньше), а сверху присыпьте мукой, излишки муки высыпьте. Такой способ называется «французская рубашка». Во время приготовления тесто поднимается, цепляясь за стенки формы.
Если стенки будут слишком скользкие, оно съедет вниз, поэтому и необходимо не только смазать форму маслом, но и присыпать мукой.
Попробуйте, это лучший вариант для подготовки формы!
Однако данный способ подходит для выпечки не всех бисквитов, поэтому внимательно читайте каждый рецепт.
Если форма разъемная, можно вырезать круг из пергамента и постелить его на дно. Таким образом корж будет выниматься ещё легче. Даже если вам нужно готовить следующий бисквит, не мойте форму, а просто снова сделайте «рубашку»: так вы сэкономите время и убережете тесто от попадания лишней влаги. Как выбрать хорошую форму, можете почитать здесь (ссылка на статью про формы).
ПРОЧИЕ ПРИЧИНЫ СВЯЗАННЫЕ С ОПАДАНИЕМ БИСКВИТА
P. S. Обратите внимание, что перечисленные причины «опадания» бисквита применимы в основном к шифоновым коржам. Всегда готовьте по проверенным рецептам и внимательно читайте их.
Бисквит. Основы выпекания, ошибки, опыт
Модератор: Модераторы
Бисквит. Основы выпекания, ошибки, опыт
Каждая из нас хотя бы раз в жизни сталкивалась с такой проблемой, как неудавшийся бисквит. Являясь одним из самых простых видов теста, бисквитное тесто одновременно и одно из самых капризных. И для достижения максимального результата требуется соблюдения определенных правил.
Поэтому я думаю, что эта тема должна стать интересной и полезной. Эдакая глобальная тема про бисквиты, где можно задавать любые вопросы и делиться своим опытом.
Бисквитное тесто подразделяется на два основных вида :
— классический;
— масляный (шифоновый).
Классический бисквит состоит из яиц, муки и сахара. Так же в классический бисквит можно добавить крахмал. В шифоновый, соответственно, помимо перечисленных продуктов добавляется сливочное или растительное масло.
Помимо указанных продуктов в любой бисквит можно добавить какао, орехи, фрукты, сухофрукты, коксовую стружку и пр.
По технологии приготовления бисквитное тесто можно разделить на две категории:
— разделяя яйца на белки и желтки;
— не разделяя.
Подготовка продуктов и технология приготовления.
1. Посуда.
Миска, в которой вы собираетесь взбивать тесто, должна быть чистой и обязательно сухой. Так же как и венчики миксера, лопатки и венчики, которыми вы в дальнейшем будете взбивать и перемешивать тесто.
2. Яйца.
Яйца для бисквитного теста должны быть чистыми, свежими, желательно комнатной температуры.
Если вы готовите бисквит, разделяя яйца на белки и желтки, то делать это следует очень аккуратно, чтобы не повредить желток, и он не попал в белок. Чтобы перестраховаться, можно разбивать яйца по одному сначала в отдельную небольшую миску или чашку, а потом переливать в основную посуду, в которой собираетесь взбивать бисквит.
Взбиваем, не разделяя яйца.
Этот способ более простой, может быть, и более длительный. Слегка подбив яйца, увеличьте скорость миксера и через некоторое время, когда масса поднимется на 1/3 примерно, начните добавлять сахар. Процесс взбивания может занять от 10 минут в зависимости от мощности миксера, количества и температуры яиц. В результате должна получиться очень легкая и пышная масса в 5-6 раз превышающая первоначальный объем. В идеале яичная масса должна держаться на венчиках миксера, но у меня никогда не хватало размера миски.
Также можно использовать и сахарную пудру. Но большого значения это не имеет, так как яйца взбиваются долго, и когда они взбиты достаточно хорошо, сахар уже полностью растворяется.
4. Мука (крахмал, какао).
Для того чтобы мука вмешалась хорошо, и тесто не потеряло своей воздушности и пышности, ее следует добавлять в тесто небольшими порциями. Перемешивать тесто следует уверенными, но не резкими движениями, венчиком или лопаткой круговыми движениями в одном направлении, поднимая при этом тесто со дна миски. Хаотичные и резкие движения разрушать структуру бисквита и выпустят весь воздух из теста. Именно поэтому после того, как яйца взбиты, миксер использовать уже нельзя. Так же может случиться, если вы будете вымешивать тесто очень долго.
Перед тем как добавить в тесто муку ее следует 2-3 раза просеять, чтобы она напиталась кислородом. Просеивание так же избавляет муку от возможных посторонних примесей.
Если вы печете бисквит с добавлением крахмала или какао, то их следует сперва тщательно перемешать с мукой до однородности, и потом 2-3 раза просеять все вместе. При этом предварительно муку, конечно же, просеивать не нужно.
5. Масло (или шоколад).
Если в бисквит добавляется растопленное сливочное масло/шоколад, его следует обязательно остудить до комнатной температуры или, в крайнем случае, до теплого состояния, но не горячего.
В этом случае масло/шоколад добавляется в самый последний момент. Вливать его следует тонкой струйкой по краю миски и потом аккуратно вмешать в тесто.
Если вы печете бисквит с добавлением сливочного масла комнатной температуры, то его следует предварительно взбить миксером до белого цвета и пышной консистенции.
6. Жидкости.
Если вы печете бисквит с добавлением какой-то жидкой составляющей (сока или фруктового пюре), то для этого лучше выбрать бисквит, в котором белки и желтки взбиваются по отдельности. При этом жидкость следует добавить в желтково-сахарную смесь.
7. Различные сухие добавки.
Речь идет об орехах, сухофруктах, коксовой стружке, фруктах, ягодах и пр. Их следует добавлять в готовое тесто. Уже после добавления муки. Если вы используете свежие/мороженные фрукты или ягоды, то следует их обязательно просушить бумажным полотенцем (например вишню). Слишком сочные ягоды (например клубнику) лучше добавлять в желтковую массу в пюрированном виде, иначе они дадут много сока при выпечке и бисквит может не получиться.
8. Выпечка.
Один из важнейших моментов приготовления бисквита. Для удобства, форму, в которой вы собираетесь печь, следует выстелить пекарской бумагой – это облегчит процесс отделения готового бисквита от дна формы. Удобно использовать разъемную форму.
Бисквитное тесто нужно выпекать сразу же! Сделали, вылили в форму, разровняли и сразу в духовку. Духовка должна быть заранее хорошо прогрета. Оптимальная температура выпечки – 170-190 градусов. Бисквит не терпит сквозняков, поэтому, когда вы ставите/вытаскиваете бисквит из духовки, дверцу следует открывать без резких движений и не хлопать ею при закрывании. Также убедитесь, что сквозняка нет и на кухне. На протяжении всего процесса выпечки дверцу духовки лучше не открывать.
Выпекать бисквит нужно в середине духовки, чтобы обеспечить равномерный прогрев со всех сторон.
9. Бисквит готов
Готовность бисквита можно проверить, проткнув его в середине зубочисткой или сухим чистым ножом – если на них нет ни капельки сырого теста, и они выходят из бисквита сухими – он готов.
10. Подготовка к сборке торта.
Бисквиту нужно обязательно время вылежаться. В идеальном варианте это не меньше 10 часов. В таком случае бисквит дозревает, его проще резать, он не крошится и лучше держит форму.
Если у вас нет времени ждать столько, то хотя бы дождитесь полного остывания. Если будущий торт задумано покрыть мастикой – дать вылежаться бисквиту обязательно!
Мои личные наблюдения:
1. Я не смазываю форму – бисквит и так прекрасно поднимается, «цепляясь» за стенки. Выпекая масляный бисквит, считаю, тем более не нужно смазывать.
2. Наливать тесто нужно не в центр формы, а равномерно распределять по всей форме.
3. Нельзя надолго оставлять бисквит в форме, в которой он выпекался – он может отсыреть снизу, потому что между формой и бумагой для выпечки скапливается конденсат.
4. Нельзя остужать бисквит на открытом окне.
Теперь о самых распространенных ошибках и об их причинах.
Если собрать их кратко:
1. Плохо взбитое/перемешанное тесто.
2. Низкая или высокая температура выпечки.
3. Недостаточное время выпечки.
4. Неудачное положение внутри духовки – очень высоко или очень низко.
5. Во время выпекания открывалась дверца (открывалась/открывалась резко/долго была открыта/закрыта не плотно/попал холодных воздух).
6. Сквозняк.
В этой теме довольно подробно описаны возможные причины, почему бисквит не получился:
1. Бисквит совсем не поднялся или мало поднялся. Это означает, что.
— осели взбитые яйца во время смешивания с мукой и шоколадом.
2. Бисквит поднялся, но потом начал опускаться прямо в духовке
— рано открыли дверцу духовки
— или открыли и потом резко захлопнули дверцу, и в духовку попал холодный воздух
— или дверца духовки закрывается неплотно, где-то есть небольшая щель
3. Бисквит сверху подгорает
— слишком высокая температура духовки
— или нужно просто ставить бисквит не в центр, а немного пониже
4. Бисквит хорошо поднялся, но как только его вытащили из духовки, сильно опустился
— рано вынули из духовки
5. Бисквит хорошо поднялся, но затем при остывании просел в центре (края остались по-прежнему высокими)
— рано вынули из духовки, бисквиту не хватило совсем немного времени
6. Бисквит хорошо поднимается, но образуется «горка» в центре
— чтобы этого не было можно обернуть форму полосой фольги, сложив её в несколько слоёв и закрепив за края формы, у меня этот приём всегда хорошо работает (спасибо девочкам из темы «украшения тортов» за этот совет )
7. Весь бисквит или его часть (чаще всего дно) получается как бы «резиновым» и кажется непропечённым
— плохо перемешали взбитые яйца с мукой и особенно с масляно-шоколадной массой, какая-то часть просто не смешалась с яйцами и при выпекании осела вниз.
Рецепты различных бисквитов представлены у нас на сайте в разделах «Бисквитные торты» и «Тесто (все виды)»
Надеюсь, статья окажется многим полезна и желаю всем удачи! 