почему на костре еда вкуснее
Инстинкт шашлыка Причины и следствия широкой популярности мяса на гриле
Недавно ученые задались вопросом: почему людям так нравится зажаренное на углях мясо, его запах и вкус? Чтобы найти ответ, исследователи обратились к истории кулинарных пристрастий и дали любопытное объяснение, почему, собственно, человечество неравнодушно к блюдам, приготовленным на углях. Свою лепту в это небольшое «мясное исследование» внесли и шеф-повара.
Шестой вкус
Американский шеф-повар корейского происхождения Эдвард Ли (Edward Lee) в своей книге Smoke & Pickles («Дым и соленья») пишет, что популярность мяса, приготовленного на огне, легко объяснить. Для этого необходимо отбросить в сторону всем известный факт, что основных вкусов пищи всего четыре. Кислый, сладкий, соленый и горький — это, по мнению Ли, еще не все.
В качестве пятого вкуса Ли приводит «умами» — понятие, широко известное в гастрономии. Рецепторы людей принимают за умами вкус белковых веществ, воспринимая его как отдельный от других четырех раздражителей. С химической точки зрения, это ощущение рецепторами, присутствующими на языке у людей и других животных, глутаминовой кислоты, входящей в состав белков. Умами подчеркивает вкус блюд и усиливает привлекательность пищи. Так вот, вкус мяса-гриль — характерный пример умами.
Но это еще что! Эдвард Ли уверен, что аромат приготовленной на огне пищи — это отдельный, шестой вкус. Шеф-повар считает, что получить его из других источников невозможно, люди не так часто ощущают этот самый загадочный шестой вкус и, чтобы побаловать себя, с удовольствием отправляются на природу жарить мясо. В России сезон шашлыков, как правило, короток, поэтому понятно, что жители нашей страны с таким рвением проводят время, зажаривая на углях и открытом огне практически всё — от замаринованного мяса и сосисок, купленных в ближайшей лавке, до овощей и шампиньонов, по-простецки приправленных майонезиком. Охота на шестой вкус в разгаре.
Помню, как-то раз в каменном веке…
Ученые, тем не менее, не готовы признать существование ни пятого, ни шестого вкусов. Например, профессор Американского кулинарного института Нью-Йорка Джонатан А. Зирфосс (Jonathan A Zearfoss) уверен, что никаких умами нет и быть не может, как и особого восприятия человеком запаха вкусного дымка, поскольку в организме нет ответственных за это рецепторов.
Разумеется, опровергая чужие умозаключения, всегда логично предложить собственные. Ученые готовы объяснить популярность гриля, не прибегая к новомодным гастрономическим понятиям и прочей метафизике.
Марсия Пелшат (Marcia Pelchat), научный сотрудник центра Monell Chemical Senses, считает, что аромат свежеприготовленного на углях мяса буквально впечатан в наше подсознание. Память о запахах хранится в лимбической системе — структурах головного мозга, отвечающих, в числе прочего, за эмоции и обоняние. В ходе эволюции лимбическая система мало изменилась и отлично «помнит», что первой по-настоящему вкусной пищей для первобытного человека стало ароматное мясо, приготовленное на огне.
«Кулинарный ДНК» — так можно назвать память об удовольствии, полученном нашими предками впервые около 1,8 миллиона лет назад. Ученые, впрочем, не готовы с уверенностью сказать, пришли ли люди в этот мир, уже любя ароматы термически обработанной животной пищи, или «раскушали» ее в процессе эволюции.
Однако связь для экспертов очевидна и, по их мнению, вполне объясняет желание современного человека нанизать сытные кусочки на шампуры и, стоя поближе к огню, битый час вдыхать драгоценный запах.
Например, антрополог Гарвардского университета Ричард Рэнгхэм (Richard Wrangham) в своей книге Catching Fire: How Cooking Made Us Human («Добывая огонь: как готовка сделала нас людьми») утверждает, что термическая обработка пищи помогла человечеству эволюционировать, сократив время переваривания пищи и тем самым высвободив часы для других, более полезных и развивающих занятий.
Мясо можете не есть, но шашлык любить обязаны
По мнению фуд-теоретиков, даже вегетарианцы и защитники животных не могут оставаться полностью равнодушными к запаху пищи животного происхождения, жарящейся на углях. Причина кроется в описанных выше первобытных инстинктах.
Профессор диетологии Пол Бреслин (Paul Breslin) на себе испытал силу не признаваемого наукой «шестого вкуса». Будучи убежденным вегетарианцем в течение шести лет, однажды он не смог устоять против аромата соседского барбекю, вызвавшего у ученого повышенное слюноотделение, постыдное для поклонника растительного питания.
Разумеется, Бреслин готов привести и более убедительные примеры: например, он советует обратить внимание на повышенную популярность продуктов с ароматом дымка и всевозможных копченостей. Диетолог считает, что таким образом современные люди пытаются компенсировать всю ту же первобытную потребность поедать мясо у костра.
Сублимация основного инстинкта
Трудно поспорить с диетологами — продукты «с дымком» всегда были, есть и, наверное, будут популярны. Их горько-сладкий привкус и специфический запах даже изучают на кулинарных курсах: будущие виртуозы кухни учатся коптить супы, овощи и даже десерты.
В продаже можно отыскать продукты с запахом «костра»: соль, сахар, специи, оливковое масло, сыр, чипсы. Люди по-прежнему не прочь «посидеть у костра», пусть этого костра на самом деле и нет.
Врачи против
Единственные, кто не разделяет первобытных восторгов насчет мяса с дымком, — это медики. Они не устают напоминать, что шашлык следует считать канцерогенным блюдом. При жарке на угли капает жир, а затем испаряется в форме газа бензопирена, который и является онкогенным. Съев полкило мяса, им пропитанного, можно смело считать, что выкурил примерно 200 сигарет. По крайней мере так говорят врачи.
Откуда берется тот-самый-легендарный вкус «с пылу, с жару, с гриля»?
Что же это такое – легендарный вкус блюда, приготовленного на гриле? Чем он отличается от любого другого «жареного» вкуса? Вы можете приготовить стейк на сковороде, запечь куриные крылышки в духовке и поджарить котлету для бургера на плоской планче, но вкус будет другим. Почему?
«Почему?» – один из ключевых вопросов, на которые мы отвечаем, обучая новичков или опытных грильщиков, рассказывая про преимущества различных грилей и технологии приготовления мяса. Согласно исследованиям, когда людей спрашивают, что им больше всего нравится в еде, которую мы готовим на гриле, самый популярный ответ – это вкус. Зная об этом, мы всегда удивляемся, что очень немногие задумываются над вопросом – а почему же мы так любим жарить на гриле? Чем гриллинг отличается от приготовления еды другим способом? Ответ прост – на гриле всё вкуснее. И этот ответ – прекрасная отправная точка для нашего повествования о легендарном гриль-вкусе.
Когда пищевые соки встречаются и страстно сливаются воедино с горячей поверхностью, они испаряются и «наполняют» блюдо тем самым неповторимым вкусом и запахом жареного, благодаря чему мы так любим приготовленную на гриле еду. Грильщики также часто ссылаются на аромат древесного угля. Но, если задуматься, древесный уголь по своей природе не имеет ни вкуса, ни запаха (вспоминаем – он даже используется для фильтрации воды), он не полностью карбонизирован. Тогда откуда берется этот аромат дыма, если не от него?
Испарение происходит, когда пищевые соки попадают на горячую поверхность. И это испарение создает тот самый специфический аромат, благодаря которому мы так любим жареное. Эти пары являются липкими и любят влажные поверхности, как раз такие, как кусочек мяса. Вот почему мы взяли слово «наполняют» в кавычки – потому что вкус будто бы «прилипает» к еде, но не проникает внутрь. Получается – чем сильнее и обильнее дым, тем для нас и нашего кусочка мяса лучше. Верно?
Прежде, чем мы углубимся еще дальше, сделаем небольшое отступление. Давайте подробнее рассмотрим сходства и различия между сковородкой и грилем. Когда вы готовите стейк на сковороде, в результате реакции Майяра кусок мяса становится золотисто-коричневым, вкус раскрывается и усиливается. Рисунок прожарки останется как на стейке, приготовленном на сковороде, так и на стейке, снятом с решеток гриля. Мясо в процессе приготовления в обоих случаях размягчается, поскольку межмышечные жиры расщепляются, и мы получаем в итоге сочный результат. Единственный максимально важный момент, который никогда не сможет «воплотить в жизнь» сковорода – это испарение – дымный аромат от капель пищевого сока, которые вступают в контакт с еще более горячей поверхностью.
Эта горячая поверхность может быть чем угодно. В самом примитивном примере – раскаленный уголь. Соки капают на уголь и испаряются, превращаясь в водяной пар и дым, наполненный уникальным ароматом обожженной древесины. Дым липкий, стейк мокрый – вуаля – мы знаем, что будет дальше.
Вы не поверите, но горячие поверхности «эволюционируют», как бы страшно это ни звучало. Они уже прошли путь от древесного угля до вулканических камней, керамических брикетов и других невероятных приспособлений для «захвата» и последующего испарения пищевых соков. Самый популярный на сегодня метод основан на использовании теплоносителя из нержавеющей стали, который помещается над горелками. Такие теплоносители бывают разных форм и конфигураций. Если вы хотите быть профессиональным «ловцом» соков, то идеальной конструкцией будет нагревательная пластина, которая заполнит всю поверхность камеры, чтобы не упустить ни одной капельки.
Чтобы оптимизировать и максимизировать испарения, гриль должен быть оснащен несколькими горячими поверхностями, и сок должен попасть туда прежде, чем стечет на поддон для жира.
В следующий раз, когда будете готовить на гриле, проверьте поддон – насколько он «ароматный»? Проверьте также горячие поверхности. Тяжелые решетки для жарки из нержавеющей стали или чугуна могут слишком сильно нагреваться и удерживать тепло и испарения прямо на поверхности гриля.
Когда будете подбирать свой следующий гриль, уточните, возможен ли с ним лайфхак с испарениями или пищевые соки будут уходить прямиком в поддон для жира. Хороший вопрос для того, чтобы сразу понять – покупаете ли вы мощный гриль или простую уличную духовку.
Почему еда в казане получается особенно вкусной
Самые простые, казалось бы, вещи, существующие в человеческой цивилизации уже не одно тысячелетие, оказываются на поверку не такими уж простыми. Пример тому — казан. В тюркских языках «казан» — это просто кастрюля, но в Узбекистане (и в России) этим словом называется толстостенный котел со сферическим дном. В казане готовили издревле, в казане готовить несложно, казан делает еду особенно вкусной!
Укрощение огня
Казан стал очень популярен на российских кухнях. В книгах и в сети можно найти сотни рецептов приготовления тех или иных блюд. Там описывается набор ингредиентов, порядок их закладки, но ничего не говорится об огне. Где должен гореть огонь — под дном казана или по бокам, какой интенсивности он должен быть? А рецепт без описания способа нагрева ценности не имеет, так как при разных режимах тепловой обработки одних и тех же продуктов могут получиться разные блюда. А может вообще ничего не получиться.
Ведь на самом деле казан (а также кастрюля или сковорода) — это посредник между огнем и продуктами. От правильного и своевременного нагрева зависит и результат, который мы получим. Надо помнить, что металл отличается высокой теплопроводностью и средней теплоемкостью. Огонь моментально накаляет его до высоких температур. А продукты — овощи, мясо — состоят по большей части из воды, теплоемкость которой высока, а теплопроводность — низка. Если, например, помидор в процессе приготовления блюда прикоснется к металлической поверхности казана, то контактирующая с металлом сторона будет пригорать, в то время как центральная часть плода останется едва теплой. Можно пищу перемешивать — для этого в случае казана используется шумовка специальной округлой формы. Но есть более эффективный способ — укрощать огонь.
О популярности плова в России
Можно без преувеличения сказать, что казан сыграл выдающуюся роль в истории Евразийского материка. Накатывающие с Востока на запад кочевники, например монголы, нуждались в компактном кухонном приспособлении, которое функционально соответствовало печи у оседлых народов. И таким приспособлением стал казан. Тюрки разводили отары овец и, ведя полукочевой образ жизни, возделывали злаки и перемалывали зерна в муку. Третий компонент — специи: дикий лук, коренья доступны повсеместно. Зачастую у кочевников не было печеного хлеба, они варили в казане тесто вместе с мясом — так возникло древнейшее блюдо бешбармак, которое стало предком многочисленных блюд по типу «хлеб плюс мясо» — от пельменей до пиццы. В наши дни многие считают, что для приготовления пищи в казане нужна специальная печь. Совсем нет — кочевники прекрасно обходились той самой ямкой, о которой я рассказывал в начале статьи. Одна из стенок этой ямы делалась пологой, чтобы можно было подкладывать топливо, а остальные выкладывались камнями и глиной. Камни, глина имеют теплопроводность, сопоставимую с водой. Они медленно вбирают тепло, а потом медленно его отдают. На первом этапе приготовления, когда в казане топился жир и обжаривалось мясо, огонь горел непосредственно под донышком казана. Но он же постепенно нагревал грунт и камни, которые образовывали стенки ямы. Когда же закладывались овощи, а потом крупа, требовалось более щадящее тепло. И тогда угли со дна ямы выгребали, оставив, быть может, лишь немного теплой золы, но казан продолжал готовить — теперь его нагревали камни и глина. При таком режиме еда получалась томленой. Что объясняет популярность узбекской кухни, в особенности плова, в России. Еще всего лишь несколько поколений назад русские люди ели блюда из русской печи, которая, остывая, обрабатывала продукты малоинтенсивным теплом. Это очень похоже на то, что происходит в казане.
Как победить клейстер?
Итак, главная особенность казана как своего рода кулинарной системы — трехмерное распределение тепла, чего мы никогда не добьемся от обычной плоскодонной кастрюли, стоящей на плите. Для верхних слоев блюда мы можем иметь отдельный, особенный режим теплообработки. А какой это будет режим — зависит от блюда. Главный враг хорошего плова — крахмал, из которого рис в основном и состоит. Сколько ни промывай крупу, все равно какая-то часть крахмала соединится с горячей жидкостью и получится клейстер, который помешает ароматному, насытившемуся соком мяса и овощей жиру пропитать рис. Однако при достаточно высокой температуре (98−102°С) крахмал в присутствии кислоты разлагается на моносахариды — глюкозу. Когда плов удался, узбеки говорят: «он сладкий». И действительно, рис, напитавшийся маслом, имеет сладковатый вкус — конечно, из-за глюкозы. Как поддержать температуру? Накрыть казан крышкой! Но если накрыть его тяжелой чугунной крышкой (как у казанов, выпускаемых промышленностью), теплоемкий и теплопроводный металл отберет у риса все тепло. Более того, излучая тепло наружу, крышка будет охлаждаться и конденсировать на себе влагу, которая прольется на рис дождем. Хорошего плова точно не выйдет. А вот если заменить металлическую крышку деревянной — гигроскопичной и низкотеплопроводной, да еще прикрыть сверху теплоизолирующим покровом (например, халатом), плов получится сладким!
А вот традиционный суп шурпа варится без крышки. Причем, согласно традициям среднеазиатской кухни, у казана должен дежурить кто-то, кто будет зачерпывать бульон черпаком, а затем тонкой струйкой выливать его обратно в казан. Этот восточный кулинарный прием широко обсуждается в сети, рождая многочисленные, порой абсурдные гипотезы. А на деле все просто: жирные куски мяса, как поплавок, поднимаются в верхние слои жидкости, и очень важно, чтобы они варились не в кипятке, а в менее горячем бульоне. Тогда мясо готовится дольше, но остается сочным, розовым и сохраняет естественную текстуру. Это та самая низкотемпературная варка, вошедшая в моду у европейских поваров десятилетия три назад. Но с помощью казана такое умеют делать уже сотни, если не тысячи лет.
В домашних условиях
Значит ли все вышесказанное, что желающим поэкспериментировать с казаном обязательно придется копать яму на даче или озаботиться строительством печи? Нет, есть и другие варианты. Например, специальная подставка позволяет обеспечить 3D-нагрев на обычной газовой плите. Сейчас в сотрудничестве с одной из компаний, выпускающих ресторанное оборудование, мы разработали электрический казан. Он обогревается тремя тэнами — спиралями, причем каждая спираль отвечает за свой участок — дно, средний уровень, верх. С помощью такого устройства можно достаточно точно имитировать традиционный способ приготовления (сначала интенсивный нагрев наверху, потом щадящий сбоку), но также и экспериментировать — например, сначала нагревая верхние слои, а только потом нижние. Рецептов, рассчитанных на такой способ нагрева, пока почти нет, но расширение возможностей всегда влечет за собой всплеск творчества.
Разгадка простого секрета
Самым лучшим вариантом для использования казана в дачных условиях будет специальная печь
Схема такой печи показана на рисунке. Перемещая топливо внутри печи, можно добиться поэтапного прогрева казана сначала снизу, а потом по бокам. Сделать что-то подобное на газовой плите практически невозможно. Определенного результата можно добиться, нагревая казан непосредственно огнем конфорки на начальном этапе, а затем используя рассекатель, когда требуется «щадящее» тепло.
Казан — произведение искусства
Когда из казана перестает идти дым и внутренняя поверхность осветляется, можно создать нагар заново.
На фото — старинный медный казан. Подготовка иллюстраций к книге стала отдельной технологической историей. Легко сфотографировать посудину снаружи, но как показать, что происходит внутри, в готовящемся блюде? Для этого обычный казан приходилось распиливать пополам и приклеивать к половинке специальное термостойкое стекло. Нужен был и особый эластичный клей, иначе из-за разницы коэффициентов теплового расширения стекла и чугуна стекло могло треснуть. А в результате получались фотографии вроде открывающей эту статью.
От дров к электричеству
Именно так, как показано на рисунке, выглядела традиционная технология приготовления в казане — она используется и поныне. Огонь на дне ямки не только нагревает казан, но и позволяет бортам из камней и глины аккумулировать тепло, которое используется для следующего этапа приготовления.
Разумеется, в наши дни мы можем вполне обойтись без земляных работ и использовать казан в помещении.
Для того чтобы готовить в казане, используя газовую плиту, можно сконструировать несложное устройство (пожертвовав парой кастрюль). Огонь горит внутри малого кольца, не доходящего до дна казана. Горячий воздух поднимается ко дну казана и не может опуститься вниз, в щель между кольцами, пока не отдаст свое тепло бортам казана. Организовать абсолютно равномерное и при этом медленное кипение можно, подставив рассекатель. В казане, стоящем на таком очаге, вода закипает не со дна, а от бортов, как в кирпичном очаге.
Почему на костре еда вкуснее
Почему пища приготовленная в казане вкуснее? пища казан
))) Используется казан в основном для приготовления бесподобного по вкусу плова, а также других блюд азиатской кухни.Казан изготавливаются из чугуна, т.к. данный материал обеспечивает равномерное распределение тепла. К тому же чугунные казаны очень прочные и служат не одному поколению своих хозяев. Помимо этого, пища в казане никогда не пригорает, в отличие от посуды, сделанной из других металлов. Поверхность чугуна, в силу своей пористой структуры, пропитывается маслом, обеспечивающей в дальнейшем постоянное скольжение, обновление и «самозаживление» стенок. Такой «жировой» внутренний слой становится естественным антипригарным покрытием чугунной посуды.
Гениальный ответ! Добавлю что форма имеет ко всему сказанному рль. Спасибо!
Чугунные казаны очень практичны и легко чистятся в любых условиях. Казан является незаменимой посудой на пикнике, охоте, рыбалке, поскольку чугун идеально подходит для приготовления блюд, требующих тушения (плов, овощное и мясное рагу). Пища, приготовленная в чугунном казане, сохраняет свои полезные свойства и не содержит канцерогенов. В чугунном казане можно готовить пищу на костре, на электрической, газовой или керамической плите, в духовке или на гриле
Сказано много и правильного. Но про суть вопроса не сказано ничего.
Все за сегодня
Политика
Экономика
Наука
Война и ВПК
Общество
ИноБлоги
Подкасты
Мультимедиа
Общество
Toyo Keizai (Япония): доктор объясняет, почему гриль – самый опасный способ приготовления пищи
Для сохранения здоровья важно не только то, «что мы едим», но и то, «как мы готовим». Об этом рассказывает доктор Дзэндзи Макита, опубликовавший новую книгу «Маленькие, но полезные привычки от доктора».
«Съем угря, чтобы увеличить энергию» — это правильный подход
Тунец, бонито и другие мигрирующие рыбы, угри, путешествующие по Тихому океану в период взросления, быстрые лошади, летающие в небе птицы — все они богаты природным антиоксидантом под названием карнозин. Этот элемент имеет простую структуру, состоящую из двух аминокислот, но он обладает антивозрастным и противовоспалительным эффектом, а также является мощным средством от усталости. Когда вы чувствуете недомогание летом, хорошо съесть угря, чтобы зарядиться энергией.
Между тем так называемые конечные продукты гликирования (КПГ) — это неприятные ускорители старения, которые вырабатываются в результате гликирования. Если окисление означает, что организм ржавеет, то гликация — что он «подгорает», а КПГ — это высокотоксичное «подгорание» тела.
Такие крайне вредные процессы, как окисление, гликация и сгорание, происходят практически одновременно. Нашему здоровью угрожает целый комплекс неблагоприятных факторов, а не только окисление или гликирование. Карнозин способен справиться со всеми ними вместе взятыми.
Контекст
Sina: насколько сильно русские любят мясо?
Time: отказываться ли от красного мяса?
Süddeutsche: ученые составили диету для всех людей на Земле
Основным компонентом мяса и рыбы, содержащим карнозин, является белок. Слишком большое количество белка может навредить почкам. Тем не менее в нашем ежедневном рационе редко бывает избыточное количество белка.
Рекомендуется избегать ненатуральные продукты, содержащие протеин, и получать качественный белок из мяса и рыбы. Помимо тунца и бонито, которые богаты карнозином, следует также активно употреблять скумбрию, ставриду, сайру и лосося. В этой рыбе много таких жирных кислот, как эйкозапентаеновая и докозагексаеновая, которые помогают предотвратить атеросклероз. Недавно стало известно, что они также помогают предотвратить болезнь Альцгеймера.
Такая мелкая рыба, которую можно есть целиком, как ставрида или сардины, богата кальцием и витамином D (который необходим для усвоения кальция), что делает ее идеальной для людей, которых беспокоит остеопороз.
В любом случае каждый вид рыбы имеет свои преимущества, поэтому ее стоит есть как можно больше вне независимости от вида. Держите под рукой банку скумбрии или лососевых. Ей, например, можно будет закусить алкогольные напитки.
Если хочется мяса, рекомендую курицу
При этом с мясом нужно быть осторожным. Большое исследование японцев, проведенное группой ученых из Национального онкологического центра, показало, что потребление говядины и мясопродуктов увеличивает риск колоректального рака. При употреблении куриного мяса такой закономерности не выявили. Кроме того, в нем содержится большое количество карнозина, поэтому если хочется чего-то мясного, я рекомендую приготовить что-то из курицы.
Когда речь идет о мясе, также важно его происхождение. Говядина, импортируемая из США, может содержать гормоны для откорма, применяемые для быстрого роста животных. Число случаев рака предстательной и молочной железы увеличивается во всем мире, и нельзя с уверенностью утверждать, что эти заболевания не связаны с гормонами, содержащимися в говядине.
Когда речь идет о вашем здоровье, лучше держаться подальше от опасных вещей. Чтобы обеспечить себя полезным белком, ешьте много рыбы, птицы — в умеренном количестве, а что касается другого мяса, то ешьте его нечасто и только, если вы уверены в его качестве.
Сегодня суши и сашими — блюда, которые популярны по всему миру, но еще не так давно употребление рыбы в сыром виде считалось ненормальным. Но, если вы уверены в том, что рыба не содержит паразитов и не вызовет пищевого отравления, лучше есть ее сырой, чтобы организм получил все питательные вещества, находящиеся в ней. Овощи теряют много витаминов при тепловой обработке. То же самое относится и к другим продуктам, которые так же лишаются важных питательных элементов.
Кроме того, при тепловой обработке практически во всех продуктах увеличивается содержание КПГ, упомянутых выше. КПГ — это дьявольский ускоритель старения, который наносит вред всему телу. В кровеносных сосудах они вызывают артериосклероз, в костях — остеопороз, на коже — пятна и морщины…
Статьи по теме
Телеграф: назван самый опасный маринад для шашлыка
Sina: русская баня, шашлык и ледяная водка – лучшие способы снятия усталости
Шашлык, пельмени и блины — фастфуд по-русски (Aromi)
Поскольку КПГ старят сами клетки, они могут вызывать всевозможные заболевания, связанные с образом жизни: рак, диабет и болезнь Альцгеймера.
КПГ образуются под воздействием солнца, стресса и углеводов, но они также попадают в организм через пищу. Вот почему необходимо готовить блюда таким образом, чтобы свести к минимуму увеличение КПГ. Как именно мы можем это сделать?
Запомните, чем выше температура приготовления, тем больше в еде КПГ. Самое низкое содержание КПГ в сырых продуктах. Далее КПГ возрастают в таком порядке: приготовление на пару, варка, тушение, жарка, гриль и фритюр. Та же ставрида будет содержать больше КПГ, если она приготовлена на гриле, а не оставлена сыром виде. Одна и та же свинина содержит меньше КПГ в отварном виде, чем в котлете тонкацу.
Любители фритюра предпочитают есть любые продукты в виде темпуры или в кляре. Это правда, что еда во фритюре очень вкусная. Но, если вы будете питаться подобным образом, вы накопите очень много КПГ.
Старайтесь есть сырые продукты, если их можно употреблять в таком виде. Если хочется горячей еды, готовьте на пару или варите. Этот простой способ питания поможет вам оценить вкус самих продуктов. В результате вы будете использовать меньше приправ и соли.
Гриль — это фабрика по производству КПГ
Кстати, гриль — самый худший вариант приготовления пищи. Во-первых, на гриле продукты готовятся при высокой температуре, почти как на открытом огне, поэтому образуется много КПГ. Шашлык часто пригорает. В местах, где пригорело, содержатся канцерогены.
Сосиски, сардельки и другие мясопродукты, которые часто готовят на гриле, полны вредных для здоровья добавок, например, нитрит и фосфат натрия. Трапеза на свежем воздухе приносит заряжает энергией, оно полезно для вашего психического здоровья. Тем не менее важно помнить, что именно от того, что вы едите и как вы это готовите, зависит ваше здоровье.
Пока я говорил о продуктах животного происхождения, но продукты растительного происхождения также очень важны для хорошего здоровья.
В нашем толстом кишечнике обитает более килограмма кишечных бактерий, которые выполняют разнообразные функции. Их работа не ограничивается профилактикой запоров в толстой кишке и других проблем.
На самом деле, 70% иммунных клеток, отвечающих за наш иммунитет, находятся в толстой кишке. Если состояние кишечника ухудшается, иммунная система перестает функционировать должным образом, что приводит к раку и различным заболеваниям, связанным с образом жизни. Способность бороться с вирусами, такими как covid-19, также ослабевает. Состояние вашей толстой кишки очень важно для здоровья, и именно бактерии определяют состояние кишечника.
Дело не только в количестве бактерий в вашем кишечнике, но и в их разнообразии и балансе. В толстой кишке здорового человека насчитывается около тысячи различных видов кишечных бактерий, количество которых составляет от 100 до 1000 триллионов.
Все виды кишечных бактерий можно разделить на три основные группы: хорошие, плохие и условно-патогенные бактерии. Последние меняют свое положение в зависимости от состояния кишечника. Если вы много едите переработанных продуктов, фастфуда и другой нездоровой еды, а также мало потребляете пищевых волокон, баланс может нарушиться, и плохие бактерии станут доминировать. Увеличение их количества из-за запора может привести к выработке большего количества токсичных веществ, например, мочевых токсинов, которые могут повредить почки. Кроме того, отмечается, что дисбаланс бактерий в кишечнике может привести к воспалению мозга и как результат — к слабоумию.
Контекст
Sina: насколько сильно русские любят мясо?
Time: отказываться ли от красного мяса?
Süddeutsche: ученые составили диету для всех людей на Земле
Отношение к клетчатке изменилось
В прошлом пищевые волокна считались «мусором». Это потому, что это единственное питательное вещество, которое мы не можем переварить или усвоить.
Когда мы едим, в процессе пищеварения углеводы превращаются в глюкозу, а белки — в аминокислоты, которые затем всасываются в тонком кишечнике. Тем не менее с пищевыми волокнами этого не происходит, поэтому они считались бесполезными с точки зрения диетологии.
Действительно, некоторые противники овощей полностью игнорируют существование пищевых волокон, утверждая, что содержащиеся в овощах витамины и минералы можно заменить пищевыми добавками.
Тем не менее успехи в изучении кишечных бактерий изменили это представление. Именно потому, что мы не можем переварить и усвоить клетчатку, она проходит через тонкий кишечник в толстый, где становится пищей для кишечных бактерий.
Кстати, в последнее время все больше японцев страдает от колоректального рака. У женщин он занимает второе место по заболеваемости раком (первое место — рак молочной железы) и первое место по смертности. У мужчин — третье место после рака простаты и желудка. По уровню смертности — третье место после рака легких и желудка.
Более высокая смертность среди женщин может быть отчасти связана с их нежеланием проходить колоноскопию через задний проход, что позволяет болезни прогрессировать. Тем не менее основной причиной является снижение потребления продуктов, богатых клетчаткой, как мужчинами, так и женщинами. Повторюсь, плохое состояние толстой кишки может стать причиной других проблем. Чтобы сохранить здоровье, ешьте клетчатку.
Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.