почему на адской кухне готовят по 2 блюда
Как в шоу На ножах нас обманывают
Как в шоу На ножах нас обманывают
Сейчас на телеканале Пятница стало популярно шоу «На ножах» (на смену ему уже пришло новое шоу с тем же ведущим, но о нём – как-нибудь в следующей статье.)
Идея сюжета шоу такова: успешный и практически легендарный российский ресторатор Константин Ивлев колесит по всей России в ответ на крики о помощи разнообразных предприятий общепита, которые не только утеряли на данный момент свою бизнес-привлекательность, но и влачат жалкое существование со всё возрастающими миллионными долгами.
И всякий раз мэстро Ивлев всего за 3 дня и за 300 тысяч рублей капиталовложений успешно решает бизнес-проблему данной организации. Рецепт этой реформы бизнеса всякий раз в итоге заключается в следующем:
1)смены бренда данной организации
2)смены интерьера
3)сменой меню
4)если надо, небольшой реформой рабочего персонала организации.
Причём, как правило, все эти реформы не согласуются предварительно с собственниками организации.
Что и говорить, даже для начинающего реформатора бизнеса (-бизнес-инженера), все эти реформы как бы лежат на поверхности. Вот и глотает начинающий зритель все эти реформы одну за другой, не всматриваясь детально в сам процесс этих преобразований.
Так вот, как же он происходит? Сначала господин Ивлев делает диагностику заболевания и начинает с заказа блюд на пробу. В итоге не менее 85 % блюд уходит обратно на кухню со штампами «не вкусно», «отвратительно», «не дожарено», «пересушено», «несвежее», «недосолено», «это не лозанья» и т.п.
Затем идут стандартные шаги:
1)обнаруживается пыль в зале, прожоги и протёртости на мебели в зале
2)обнаруживаются грязь и тараканы на кухне (как правило)
3)обнаруживаются нарушения норм хранения продуктов на кухне.
(что, конечно же, не красит ни одно предприятие общепита)
Но самое интересное начинается дальше: маэстро даёт задание устранить до завтра все замечания дня (то есть отмыть торговый зал и кухню), а далее объявляет, что ему еще надо проверить сплочённость коллектива, для чего он завтра устроит полную посадку гостей в данной организации.(где-то, как минимум, человек 30-70, в зависимости от площади торгового зала. Но, что самое интересное тут надо сказать, количество официантов, равно как и поваров (за минусом шефа), во всех инспектируемых Ивлевым организациях составляет не более 2)
На следующий день персонал, как водится, что-то отмыл, что-то не отмыл. И такое отношение к поручению Ивлева понятно. Ибо при полной посадке главное проблемой становится не грязь, а
1)производительность кухни
2)логистика
то есть отслеживание не только того, с какого стола заказ получен, каких блюд и в каком количестве. (Поскольку шеф Ивлев поставил перед официантами задачу – обслуживать сразу весь стол. Что усложнило, естественно, работу кухни.)
но и времени поступления этого заказа на кухню.
Что, конечно же, требовалось, чтобы облегчить работу официантов. Т.к. 1-ый заказ поступил – 1-ый и выйдет. Но, чтобы обеспечить это справедливое правило, нужно было реформировать работу кухни. (а именно, на каждом готовом блюде ставить пометку, для какого оно стола) Что входит уже в обязанности управляющего. Но маэстро на это ему не указал, а в итоге, как и полагается, повесил это на всю команду)
Итак, с логистикой всё ясно: невозможно решить проблему в этом так, как предлагает передача «На ножах».
Разберемся теперь с претензиями к кухне.
Для начала вопрос: сколько нужно времени, чтобы приготовить солянку около в объёме 2 л? Вы не поверите, но я, даже использовав для этого пакет сухой солянки, потратил на это не менее 1 часа.
Но на сериалах Ивлева недовольные гости стучат по столу ложками уже через 20 мин после заказа.
Да, обеспечить это время выполнения (коллективного) заказа можно, но только при условии, что:
1)это салат
2)нарезка для салата приготовлена вчера. (причём опять же здесь нужна чёткая логистика: где какая нарезка лежит, от какой даты) Но как её сохранить? Понятно, положить в холодильник.
А если нарезали больше, чем нужно, то куда девать? По правилам кухонного мастерства нужно выбросить (потому что качество продукта уже не то. На что, вероятно, Ивлев при пробе блюд и сетовал), но если хозяин за каждый выброс продукта удерживает с повара, то что получится?
Так что ж, подкинем эту переморозку завтрашнему гостю, авось проглотит. И я буду доволен, повар, и хозяин мой.
Но вот еще интереснее случай: гость заказал горячее. И на его приготовление, понятное дело, в зависимости от сложности сюжета, требуется минимум 1 час времени. Но всякий клиент, сознавая это, всё-таки не хочет ждать даже 1 часа.
Как же разрулить эту проблему? Ну, например, сварить предварительно соответствующий бульон. Но в каком количестве и где потом его хранить, если он не будет востребован? И это опять же – задача управляющего, а не шеф-повара. А также и какие продукты закупить и в каком количестве – тоже.
А отсюда вывод какой?
Самое надёжное решение таково: если ты хочешь устроить банкет для компании, то иди в кафе.
Но, чтобы тебя там здесь не обманули в том, что
1)каждому гостю здесь изготовят индблюдо.
2)каждое блюдо – свежак,
то не будь дураком, не требуй, чтобы тебе все блюда приготовили за 20-30 минут, а дай поварам этого заведения как минимум 2-3 часа на готовку до прихода гостей, а также заплати им предварительно за всю эту готовку, чтобы они не тратили свой труд и продукты напрасно.
Вот тогда мы и получим всё вкусное и всё свежее.
Если же ты хочешь покушать в одиночку, то лучше иди в столовую и будь уверен, что здесь тебя накормят сразу же по твоему приходу, тебе не придётся ждать ни минуты. Цена этого проста (и она не скрывается): все блюда здесь готовятся в тот же день, но заблаговременно и в том количестве, чтобы к концу рабочего дня все они были реализованы. (Поэтому чем ближе к закрытию столовой, тем больше стоп-лист.)
Но иногда, чего греха таить, что-то остаётся нереализованным из того, что приготовлено сегодня. Что ж, выбрасывать это? Конечно, нет, ибо а холодильник на что? За 1 день в холодильнике качество блюда сильно не ухудшится и поэтому его можно пустить в оборот завтра. Но не послезавтра, конечно.
Именно поэтому любая столовая, да и кафе больше радуются, когда получают заказ на свадебный банкет или хотя бы на поминальный обед.
Потому что в этом случае точно не будет неоплаченных покупателем затрат продуктов и труда поваров, а значит, убытков заведения.)
P.S.
Смущает также то, что из 6 блюд, заказанных для пробы в заведении, максимум 1 блюдо может быть признано Ивлевым качественным (ну, где-то на 4), а все остальные получают оценку «кол». Почему это так?
Буквально в 5 шагах от моего дома находится кафе «Камин». Приблизительно 7 лет назад я устроил в этом кафе банкет для одноклассников. Все блюда были исключительно вкусными и всем понравились. Были съедены также те блюда, которые были приготовлены для непришедших одноклассников.
(вот еще на заметку Ивлеву.
Когда я заказывал меню банкета, мы это обсуждали с шеф-поваром данного заведения, а не с официантами. (и это разумно, т.к. только шеф-повар знает реальный вкус блюд)
Которых, похоже, в данном кафе просто не было. А их роль выполняли повара (ибо после ими приготовления блюд что им еще делать? Учитывая то, что максимальная посадочная мощность 12 мест (а номинальная, стало быть, 4-8)) или бармен, для одиночных заказов.)
Но при этом при всём сейчас это кафе перешло в руки другого владельца. И в итоге приобрело статус скорее пивбара, чем кафе. Хотя некоторые блюда (и даже горячие) здесь всё же готовят. И притом хорошо, вкусно.
Поэтому именно здесь я иногда устраиваю свой ужин, заказывая 5 чебуречков. При этом бармен-официант стразу сообщает, что на приготовление нужно 20 мин.
Эти 20 минут любой желающий может подождать в зале, просматривая любой канал по ТВ огромного размера и плюс к этому попивая пивко.
Я уж не знаю, на чём это кафе жарит свои волшебные чебуречки (явно не подсолнечном масле! Наверно, на сливочном), но они просятся для съедения один за другим, и почти без перерыва. В итоге это блюдо представляет из себя как хороший обед, так и хороший ужин.
А что если открыть Камин как кафе для всей семьи? Это можно, но тогда придётся менять брэнд кафе на кафе-мороженое, например. Тогда название будет такое: Кай и Герда. Ну и, понятно, весь интерьер придётся менять, равно как и экстерьер.
Финалист «Адской кухни» в Воронеже: «На проекте мы питались тем, что ведущий отправлял в ведро»
Финалист второго сезона кулинарного шоу «Адская кухня» на канале Рен-ТВ Михаил Некрасов в четверг, 18 сентября, провел в Воронеже мастер-класс, где приготовил для гостей ужин из трех блюд. Также молодой повар рассказал, как на съемках скандального проекта участники устроили драку, переросшую в поножовщину, как питались продуктами, отправленными ведущим на помойку и почему зрителям показывали исключительно неудавшуюся стряпню.
– Богатых клиентов видно всегда, – говорит Михаил Некрасов. – У них изысканная одежда, модные гаджеты. Но богатые люди, приходя в ресторан, только внешне показывают свой статус. Редко кто заказывает «уши Чебурашки под шляпой крокодила Гены» за сумасшедшие деньги, чтобы рисонуться перед окружающими. В основном богачи покупают вкусные проверенные блюда в доступной ценовой категории.
После окончания съемок «Адской кухни», где Михаил занял 3-е место, жизнь молодого человека почти не изменилась.
То, что не удалось победить в проекте, Некрасова совсем не расстроило.
– «Адская кухня», на мой взгляд, социальный проект, а профессионалы никогда не выигрывают в социальных проектах. Ставка идет на более молодых, а не на шефов. Кстати, победитель первого сезона Семен Колесников после участия в «Адской кухне» вернулся в свой ресторан, где продолжает работать простым поваром. Деньги лежат у него на счету, он никуда не смог их потратить, чтобы реализовать какую-то свою задумку. С первого сезона я очень тесно общаюсь с некоторыми ребятами, включая вашу землячку Женю Ныркову. Это очень достойные ребята, которые могли выиграть. Но произошло так, как произошло. И все равно со своим 3-им местом я доказал многое. В прошлом году выиграл Всероссийский поварской конкурс, также стал чемпионом Урала и Поволжья в номинации «Барбекю», причем сражался с очень известными эстонскими шеф-поварами. Вышел в финал кулинарно-гастрономическо го конкурса, где в соперниках были англичане, французы, американцы. Да, я им проиграл, но я единственный из России дошел до финала.
Михаил Некрасов утверждает, что заранее знал, что 1-е место в «Адской кухне» ему не светит.
Между тем, в кулинарные приметы, типа «просыпанная соль – к несчастью», Михаил не верит. Напротив, считает, что та же упавшая со стола ложка – это к добру. Упала ложка – значит, будут гости. А кормить гостей – это и есть работа повара.
В целом, участвовать в «Адской кухне» Михаилу понравилось, если только не считать адской обстановки, в которой герои все это время находились.
Ведущий шоу, известный столичный ресторатор Арам Мнацаканов, за любой промах участников мог обложить их бранью, отвесить подзатыльник и даже запустить тарелкой или сковородой. Многие не выдерживали и уходили.
– Я терпел, так как хотел доказать себе, что чего-то стою. Иногда человек в экстремальных условиях начинает думать совершенно иначе. Представляете, живешь ты себе с мыслью, что ты классный повар, что многого добился в профессиональном плане. А тут приходишь на проект, а тебе говорят, что ты г***о, готовить не умеешь и тебе можно доверить только потереть морковку. Такой переворот сознания происходит!
Тем не менее на Арама Мнацаканова Михаил не в обиде и списывает его агрессивное поведение только на формат передачи. В реальной жизни Арам Михайлович, наоборот, расхваливает своего подопечного.
– Когда люди просят Арама Мнацаканова дать характеристику повару Михаилу Некрасову, он отвечает: «Молодой, креативный, позитивный парень, который знает, умеет и делает». Ну, во всяком случае, так мне передавали, – смеется Михаил.
– Почему же на проекте у вас не получались самые элементарные блюда, вроде картофельного пюре или яиц «Пашот»?
– Телевидение – это такой коллапс, иногда человек что-то делает, и у него все получается, а после монтажа выходит совершенно иная картинка. Кому же интересно смотреть на удавшиеся блюда? Зрителю нужны наши «косяки». Серия «Адской кухни « идет час, а снимается 48 часов. Как считаете, в час эфира можно уложить 48 часов отснятого материала? У нас было все: и интриги, и драки, и скандалы. Однажды Вова Павлов с Артемом Столяровым так сцепились, там реально такой замес был, который в какой-то момент перерос в настоящую поножовщину! А показали только, как один в другого ложкой кинул. А там такая драка была, мама не горюй! Цензура не пропускала многие вещи. Это особенность нашего телевидения. Если бы показали все, можно было второй «Дом-2» сделать. Материала бы хватило месяца на два эфира точно.
– Своим гостям вы готовили всевозможные изыски, а что кушали сами, чем вас там кормили?
– Ну, все, что у нас не получалось и что Арам Мнацаканов отправлял в мусорное ведро. Якобы. На самом деле, там же не все продукты «долетали» до мусорки, часть нам просто говорили убрать со стола и переделать. После съемок «запоренные» шефом продукты доставались и шли нам на ужин. Недожаренный кусок покромсал, обжарил, отличный бефстроганов вышел!
О том, как экономические санкции против России могут отразиться на ресторанном бизнесе и какие отечественные продукты, по мнению Михаила Некрасова, могут даже затмить западные аналоги, читайте в ближайшее время на нашем сайте.
Закулисье кухонного ада: белгородка провела несколько месяцев на шоу Константина Ивлева
Шеф-кондитер Юлия Абрамова в 2019 году участвовала в проекте «Адская кухня» на телеканале «Пятница»
Журналу «ОнОнас» девушка рассказала, каково работать в условиях шоу, как сделать клёвое блюдо из ничего и почему этот проект изменил её жизнь.
Сменила цель
«Изначально я мечтала стать социологом: поступила в магистратуру, хотела преподавать, прямо горела этим, но когда поняла, насколько студенты отвратительные (в плане нежелания учиться), а зарплаты мизерные, мои цели поменялись. Параллельно с учёбой я готовила домашние тортики для друзей и близких, потом устроилась в небольшую пекарню, дальше – в ресторан. Мне повезло, потому что всё это время я могла ездить на курсы, работать с хорошими кондитерами и учиться у них новому. Это помогло мне стать шефом. Мне нравилось не то, как я готовлю, а конечный результат – визуал, привлекательность блюда.
На проект я попала случайно: ребята на работе постоянно смотрели новые выпуски «Адской кухни», решили подать заявку, ну и я с ними за компанию. В анкете на сайте проекта было много странных вопросов, типа «Каким бы животным ты был?», «Каким достижением гордишься?», «Лучшая работа, которая у тебя была?», «Цвет глаз?». Потом со мной связались и пригласили на кастинг в Москву.
Там мне и ещё десяти людям дали час, чтобы мы приготовили блюдо для продюсеров, после нас зашли другие участники, а мы уехали. Я так понимаю, это продолжалось много недель, пока не нашлись подходящие конкурсанты. После этого было ещё несколько анкет и интервью по скайпу. В итоге о том, что меня берут в третий сезон, я узнала за две недели до съёмок – в июне».
Рухнула в обморок
«Сутки мы жили в гостинице – записывали интервью, никуда не выходили. На следующий день парней и девушек посадили в разные автобусы и повезли на съёмки. Первое, что я увидела, – горящие баки и дорожку с углями, через которую нужно перебежать, чтобы полноценно попасть на «адскую» кухню. Всё в клубах дыма, внутри баков что‑то горит, взрывается, прямо как в голливудских фильмах.
Когда мы ехали туда, то даже не предполагали, что уже в этот день будем готовить. У меня в голове были идеи блюд, но всё пошло не по плану. На обеих кухнях – красной и синей – уже лежал определённый набор продуктов для всех. То есть ты не мог сказать: «Так, эти яйца я забираю». Нет, кто взял первым, тот из них и готовит. Я решила сделать сырники просто потому, что увидела на столе творог, но там не было процентов 40 ингредиентов, которые мне были нужны. Пока готовили, Константин проходил мимо каждого стола, комментировал, указывал на ошибки и абсолютно всем говорил, что на рабочем месте грязь и беспорядок.
Меня вызвали первой. Уже тогда я понимала, что мне становится плохо, потому что я морально и физически не готова была не спать целые сутки, находиться в жаре и духоте, слушать, как все орут, ругаются, и всё это под светом мигающих ламп. Сырники ведущий даже не попробовал, сразу же выбросил в мусорку и упрекнул в том, что для шеф-кондитера я взяла слишком простое блюдо. В принципе я не удивилась, но сама я считаю, что они получились не настолько плохими, как некоторые блюда других ребят. В общем, я выслушала критику, немного постояла, пока шеф оценивал следующего участника, и рухнула в обморок. Меня сразу же подхватили организаторы и увели в другую комнату, помогли придти в нормальное состояние. Именно поэтому на некоторых кадрах, где показывают красную команду, в которой была я, меня нет».
Съела тысячелетнее яйцо
«Дальше началась череда испытаний и конкурсов, за которые мы получали баллы, поощрения или наказания. Первым был полигон и полоса препятствий: нужно было выстрелить в продукты, из которых потом будешь что‑нибудь готовить в полевых условиях. Мне кажется, что моих соперников набирали либо в армии, либо в тюрьме: как ещё объяснить, что они без проблем выбивали себе свинину, говядину, картошку и другие классные продукты? Я со своими –3 на оба глаза мало того что ногу повредила, так ещё и выбила морковку и лук. Большего поражения я и представить не могла. Вдобавок ко всему нам дали одну печку на троих, все приборы в одном экземпляре и всего полчаса времени. Но, как ни странно, за это испытание я получила хорошие баллы, потому что мой хумус с карамелизированной морковью Ивлев похвалил.
В следующем конкурсе я проиграла победителю сезона Антону – мы на скорость резали лук кольцами. Не повезло и потом: с закрытыми глазами, носом и музыкой в ушах нужно было угадать вкус мороженого. За эту неудачу мне пришлось съесть тысячелетнее яйцо, и, могу сказать, это прямо фу. Зато дальше у меня получилось выловить голыми руками рыбу из бассейна и что‑то из неё приготовить.
В каждой серии мы так же двумя кухнями готовили ужин для гостей, по итогам которого кто‑то уходил домой. Меню всегда было стандартное: две позиции по кондитерке, две по горячке и чуть больше по холодняку. Каждый раз между участниками было очень много криков, оров, паники, и, если Ивлев видел, что что‑то идёт не так, – бил тарелки, ругался и в итоге закрывал кухню. Пока я была на проекте, обе кухни закрывали, но лично у меня ни одной тарелочки не разбили».
Разревелась от счастья
«В третьей серии я сама номинировала себя на уход, просто сказала, что хочу домой. Поняла, что другим ребятам это нужнее. Я ехала туда не за шоу, не за тем, чтобы засветиться в телеке, просто я не такой человек. А вот большинство тех, кто остался, именно за этим и приехали, кажется: сплошь и рядом конфликты, ругань, женщины, которые ведут себя как мужики, склоки, скандалы на пустом месте. Поэтому решила, что лучше вернусь домой и продолжу спокойно работать, чем буду находиться там и терпеть такое. Ни с кем из участников сейчас не общаюсь, потому что это не мои люди: они не плохие, просто у нас разное мироощущение.
Считаю, что проект изменил мою жизнь, ведь там я поняла, что если человек бестолковый, то он таким и останется, а если он хочет работать, то изменениям в его жизни быть. Когда уходила, Константин Ивлев сказал, что я очень талантливая, и ему было приятно со мной работать. У меня тогда уже слёзка потекла, но когда возле двери меня окликнула су-шеф красной команды Лена Савчук и предложила работу в Москве, я практически разревелась от счастья. Потому что для меня, девочки из провинции, буквально месяц назад жившей абсолютно другой жизнью, это было просто вау!
Уже в августе я переехала в столицу и стала шеф-кондитером у Андрея Колодяжного в ресторане Modus. Он ученик Ивлева, поэтому с Константином мы часто видимся. У нас даже был совместный приём: в ресторане есть серия ужинов «12 друзей Modus`a», и на одном из них шефом был Ивлев. Вечер прошёл замечательно. Шеф «Адской кухни» тогда записал видео на свой канал в YouTube, где он меня хвалит и говорит, какая я звёздочка. Это было безумно приятно. И, если говорить, с кем же я всё‑таки общаюсь с проекта, то это парочка визажистов и Константин Ивлев.
Я считаю его честным, прямолинейным и искренним, профессионалом своего дела. И если он делает замечание, то к нему точно стоит прислушаться. Мне бы хотелось поучиться у него не самому поварству, а организации, постановке работы, когда заходишь в ресторан и понимаешь: сюда нужно поставить вакууматор (прибор, который откачивает воздух из упаковок и убивает бактерии), а сюда плиту».
Начала отдыхать, а не пахать
«Сейчас я работаю 6/1 по 13 часов, но в Москве этот график ощущается по‑другому. В Белгороде я бы сильно уставала, потому что когда у нас едешь на работу полчаса, то думаешь: «О Господи, сколько можно?», а здесь можно добираться час и не заметить этого. Отличие ещё в том, что в Белгороде на общепите не зарабатывают. Конечно, люди стремятся к этому, но в нашем городе до сих пор нет ресторанов, которые приносили бы реальную прибыль, на которую можно жить и развиваться. У нас нет ценителей, то есть людям легче купить тортик в кулинарии или набрать эклеров в «Линии», чем отдать 1 000 рублей за что‑то по‑настоящему стоящее. Это обстоятельство тоже мешало мне развиваться как кондитеру.
Работы сейчас много, и это здорово, в ресторане я отдыхаю, а не пашу. Даже поначалу я не особо паниковала, потому что трезво оценивала свои способности и знала, на что иду. Хочу обучаться, развиваться и дальше в этой сфере, физически ощущать работу и наслаждаться сложностью и красотой своих десертов. И хочу верить, что и в сто лет я буду крутым кондитером, любящим своё дело».
Записала Екатерина Гавриленко