почему мясо в коптильне горчит
Почему копчение горчит и кислит? Как избавится от горечи и кислоты?
Почему копчение горчит? Как убрать горечь после копчения?
Решение: Для качественного копчения нужно чтобы на продукте оседали легкие фракции. В коптильни дым не должен застаиваться, а свободно выходить из нее. Если дым длительное время контактирует с продуктов, то на нем начинают оседать тяжелые фракции. Это также может стать причиной неприятного привкуса.
Решение: Если поверхность продукта будет покрыта влагой, то частицы дыма не смогут проникнуть внутрь мяса, а начнут растворяться в этой влаге. Это самая распространенная ошибка при копчении. Поэтому:
1) Обязательно перед копчением продукт нужно обсушить и провялить
2) Ни в коем случае нельзя коптить холодные продукты. Влага из теплого дыма начнет конденсироваться на их поверхности
3) При недостаточной циркуляции дыма в коптильне, влага не покидает ее, а собирается на продукциии и стенках.
Как уббрать кислоту от копчения?
Если уж так получилось, что коптильщик не придерживался вышеуказанных советов и продукт получился кислым или горьким, то есть несколько способов спасти ситуацию.
Проветрите продукт несколько суток. За это время часть веществ может виветриться, а еще часть распределиться в толще продукта уменьшая концентрацию
В любом случае такую ситуацию лучше не допускать, ведь шансы ее исправит не велики.
Комментарии
Доброго дня!
При копченні в камері накопичується чорний дим. Камера має об’єм 1м^3
Паливна знаходиться збоку, розріз димоходу 17см, висота 2м. В чому може бути причина?
Дякую.
Привіт всім Підскажіть будь ласка чому тріскає шкіра скумбрії при гарячому копченні буду дуже вдячна
Галина, частіше всього шкіра лопається від занадто високої температури.
Стикнулся я с проблемой м’ясо после копчения дало льогку кислинку,
1 процес шушка 10 минут при температури 70,2 процес обжарка при температурі 80 догнал в нутри серя 50 варка при температури 80 догнал в нутри серя 70 шокирував до температури 15 шушка два матора конвекции адин вентилятор витяжной 70 градусів и 1 час копчения при температури 50
Здравствуйте, Надежда.
Судя по всему, причина в высокой влажности внутри коптильни и следовательно на поверхности грудинки. Дым через влагу не проходит внутрь продукта, а растворяется во влаге на поверхности, что и дает горечь.
Способ исправить ситуацию такой же как и описан ниже:
1) Обсушите поверхность грудинки
2) Прогрейте ее перед копчением, потому что на холодном продукте будет собираться конденсат
3) Периодически приоткрывайте крышку коптильни, что бы выпустить пар
Надеюсь Вам помогут эти советы)
Коптили грудинку, цвет хороший а вкус жуть! Ничего подобного не пробовали, как желчь. В шланге сделал отверстие для стока конденсата. Но на крышке всё равно конденсат. Помогите пожалуйста разобраться!
Сало и рыба кислит щепа с вишни,каптильня партативная горячего копчения,все выжигаю потом чищу
У меня партативная коптильня горячего копчения,постоянно все кислит,задрало
Конечно же можно комбинировать породы. У каждой свои свойства и у многих коптильщиков есть свои любимые смеси
щепа должна быть одного сорта или можно комбенировать
Какого цвета должно быть копченое сало?
Мой муж делает его почти черное.
Чтобы продукт после копчения не давал кислоту, его предварительно перед копчением нужно подсушить.
ТОП 10 основных ошибок при копчении
10 основных ошибок начинающего “КОПТИЛЬЩИКА”
В этой статье рассмотрим 10 основных ошибок начинающих любителей коптить самостоятельно.
Ошибка №1: Посол.
Недостаточное количество соли при посоле мяса или рыбы может привести к закисанию,или порче продуктов. Норма соли на 1 кг. мяса или рыбы составляет 2,3% (Советский ГОСТ). Чем дольше будут коптится или вялиться продукты, тем более усилится концентрация соли. Если соли будет недостаточно, продукты просто не просолятся полностью. В идеале надо использовать 2% соли от массы продукта. Будет среднесоленый вкус, который устроит всех едоков.
Ошибка №2 : Сушка.
Перед тем как начать копчение продукты необходимо просушить (подвялить). Если этого не сделать дым не сможет “проникнуть” в середину продукта. Влажность “работает” как “панцирь”.Таким образом можно получить, так называемый “закал”. При “закале” образуется корка на поверхности и сырой продукт внутри.
Ошибка №3 : Соль.
Как бы не ругали НИТРИТНУЮ соль, она необходима. Нитритная соль устраняет риск БОТУЛИЗМА, и оставляет продукт приятного красного цвета. В современной нитритной соли всего 0,6% нитрита натрия. Она абсолютно безопасна. Можно еще уменьшить процент нитрита натрия, разбавляя 50*50 нитритную соль обычной. Если при тепловой обработке свыше 80 гр. от нитритной соли можно отказаться, то при холодном копчении и сыровялении она необходима. Продается нитритная соль в тех же магазинах, где продаются товары для приготовления колбас и т.п.
Ошибка №4 : Продукт пересушен.
Слишком сухой продукт после копчения может получиться в двух случаях. Или продукт сушился слишком долго, или продукт имеет недостаточное количество жира. Идеально для просушки продукта достаточно 6-12 часов. Для качественного копчения подходят продукты средней жирности. В этом случае пересушить в коптильне будет сложно, а на выходе получится нежный и сочный деликатес.
Оставьте заявку на дымогенератор Hobbi Smoke
Полный комплект за 3 900 руб.
Оплата при получении
Доставка по России и Казахстану без предоплаты
Ошибка №5 : Горечь.
При горячем копчении в железной емкости на костре, на дно насыпается щепа или опилки. Температура доходит до 90гр. Избыточное количество щепы выделяет слишком много концентрированного дыма, который и приводит к горечи в продукте. Помните: Горячее копчение по сути — духовка. Только плюс ко всему присутствует дым. 200гр. щепы или опилок будет достаточно. Горячее копчение длится не более часа. После этого опилки или щепа полностью прогорают, и приготовление длится уже на углях. Отсюда почернение продукта и горечь. Горечь может возникнуть и при холодном копчении, из-за избыточной влажности щепы.
Ошибка №6 : Щепа.
При копчении выбор щепы очень важен. Нельзя использовать щепу смолосодержащих пород деревьев: сосна, ель и т.д. Эта древесина содержит природные смолы, которые при копчении будут активно выделяться вместе с дымом. В этом случае продукты будут испорчены. Идеальная щепа для копчения: ольха,бук,яблоня,абрикос,груша,вишня и остальные породы фруктовых деревьев. Щепа должна быть сухой. Влажность щепы не должна превышать 15%.
Ошибка №7 : Избыточный запах.
Резкий копченый запах остается только в том случае, если продукт после копчения не проветривался. Обязательно после копчения продукты должны “отдохнуть” на свежем воздухе не менее 6-ти часов. В идеале 12 часов. За это время резкий копченый запах уйдет, и продукт будет с приятным копченым ароматом. После такой “сушки” продукт еще больше поменяет свой цвет на приятный копченый. Поэтому если после копчения покажется, что копченого цвета мало, после проветривания цвет поменяется.
Ошибка №8 : Употребление.
Употребление продуктов сразу после копчения может не просто не понравиться, но и “отбить “желание заниматься копчением навсегда. После копчения и просушки надо дать продуктам немного полежать в холодильнике и набрать вкусовые качества. Уйдет лишняя влага и вкус будет настоящий копчено-домашний.
Ошибка №9 : Продукт не сочный.
После копчения может показаться, что мясо или рыба не сочная. То-ли дело в магазине! Режешь кусок копченого бекона или окорока, а с него сок течет. Помните: все копченое мясо продающееся в магазине накачивается всевозможными пищевыми добавками и усилителями вкуса. Фосфаты удерживают соленую воду внутри продукта, и заодно добавляют вес. Глютомат натрия – самый мощный усилитель вкуса. Добавляют его везде где только можно. Отсюда “любовь” детей к лапше быстрого приготовления и магазинным сосискам. Поэтому после магазинных продуктов натуральные будут отличаться от домашних. Откажитесь, если сможете, полностью от покупных колбас и копченостей. В салатах замените колбасу на отварное мясо. Это и вкуснее, и естественнее и полезней.
Ошибка №10 : Коптильня или дымогенератор?
При первых начинаниях в копчении не используйте подручные средства для копчения. Самый идеальный вариант: дымогенератор. С помощью дымогенератора можно коптить и “холодным” и “горячим” методом копчения. Дымогенератор прост в обращении. Он не требует больших навыков. Для копчения подходит любая емкость. Даже картонная коробка. Даже первый опыт копчения с дымогенератором вас не разочарует.
Почему горчит мясо после копчения… 7 распространенных ошибок коптильщика
Горячее копчение — процесс технологически не сложный, но иногда начинающие коптильщики по неопытности совершают ошибки. К счастью, их не так много. Советуем всем ознакомиться с этими ошибками и никогда их не совершать.
Мы подготовили рейтинг
7 место. МЕЛКАЯ СОЛЬ
Для маринования продуктов перед копчением нужно брать только крупную соль. Она лучше обезвоживает мясо, рыбу или птицу. Соответственно, подгорелых горьких участков не образуется, продукты равномерно закоптятся и будут лучше храниться.
6 место. НЕПОДХОДЯЩАЯ ЩЕПА
Древесину для копчения нужно выбирать правильно. Во-первых, не подходит щепа со следами плесени, гнили, повреждений. Во-вторых, размеры стружек должны быть примерно одинаковыми.
И, конечно, важен тип древесины! Щепа хвойных пород слишком смолиста для копчения, а березовые стружки придают продуктам привкус дёгтя. Их использовать не стоит.
5 место. ИЗБЫТОК ЩЕПЫ
Для горячего копчения достаточно 1-2 небольших горсточек щепы. Если ее взять слишком много, дым получится слишком концентрированным, а продукты начнут горчить.
4 место. НЕПРОСУШЕННЫЕ ПРОДУКТЫ
По технологии горячего копчения, после маринования продукты обязательно подсушивают. Если этого не сделать, вода/маринад образует своеобразный «панцирь» на их поверхности. Он не позволит дыму проникнуть в толщу продуктов. Итог — обугленная корка на поверхности копченостей и сырое мясо/рыба внутри.
3 место. НЕРАВНОМЕРНОЕ РАСПОЛОЖЕНИЕ ПРОДУКТОВ В КОПТИЛЬНЕ
Не стоит забивать коптильню под завязку. Продукты важно размещать свободно, через небольшие промежутки. Так дым будет окутывать каждый кусочек. Продукты прокоптятся равномерно, без обугленных и сырых участков.
2 место. ВЛАЖНАЯ ЩЕПА
По некоторым рекомендациям, щепу перед копчением нужно вымочить. Не всегда стоит прислушиваться к этому совету. Если древесная стружка не пересушена, вымачивать ее не нужно. Максимум, что допускается — слегка сбрызнуть щепу водой.
Чем более влажной будет древесина, тем больше конденсата она даст. Это неприемлемо! Вода будет конденсироваться в коптильне и стекать на продукты. Они не закоптятся, а сварятся и, кроме того, будут горчить!
1 место. СИЛЬНЫЙ НАГРЕВ
Копчености готовят на среднем огне. Если нагрев будет слишком сильным, щепа не будет тлеть, а воспламенится. Она быстро сгорит с образованием большого количества дыма и копоти. Оседая на продуктах, они сделают их горькими!
Чтобы приготовить настоящие вкусные продукты горячего копчения, не нужно быть первоклассным поваром. Просто не совершайте этих промахов, и результат обязательно порадует вас.
Коптите без ошибок! Используйте «правильную» щепу и подходящую коптильню!
8 причин появления горечи после горячего копчения мяса
Многие коптильщики выбирают горячий метод, который считается наиболее простым. Но новички в этом деле могут совершить досадные ошибки, из-за которых мясо начнет горчить. При этом запах продукта обычно остается нормальным. Каких же ситуаций следует избегать?
Неправильно подобранная древесина
Итак, от чего может возникать горечь в результате горячего копчения? Одна из распространенных причин – некорректно подобранная щепа. Для приготовления продукта не подходит древесина со следами:
Неприятный привкус дегтя дают березовые стружки, а заготовка хвойных пород характеризуется повышенной смолистостью. Эти факторы приводят к негативным последствиям.
На заметку! Избежать неприятности позволит применение фруктовых, буковых, дубовых и ольховых заготовок.
Повышенная температура
Чрезмерный нагрев – еще один провокатор проблемы. Для горячего копчения допустимы только средние температуры. Если режим превышен, щепа воспламеняется. Требуется добиться того, чтобы она тлела. Когда щепа быстро сгорает, образуется большое количество копоти и дыма. Их частицы оседают на продуктах. От этого свинина, говядина и другие сорта мяса становятся горькими.
Теснота
Другая проблема – тесное расположение продуктов. Если коптильня сильно забита, кусочки расположены друг на друге, без промежутков, копчение проводится неравномерно. Появляются обугленные кусочки. Дым не окутывает индивидуально каждый продукт, из-за чего появляется горчинка. Чтобы этого не допускать, свободно раскладываются заготовки в коптильне, соблюдая небольшое расстояние.
Некорректная подготовка
После копчения по горячей технологии мясо может горчить по причине неправильной подготовки. Процесс маринования – только первая стадия. После него обязательно подсушиваются все кусочки. Если пропустить указанный шаг, маринад или вода создадут на поверхности продукта корочку. Через панцирь дым не проникает в сами волокна. Результат – корка с обугленными краями, а внутри – сырое состояние.
Вымачивание
Есть другие причины возникновения горчинки. Одна из них – вымоченная щепа. Часто рекомендуется вымочить сырье перед использованием. Но совет неактуален, если заготовка не пересушивалась. Щепу допускается сбрызгивать небольшим количеством воды. Если древесина мокрая, она дает конденсат. Капли собирают чад в коптильне и оседают на мясо.
Много гари
Появление горечи часто связано с чрезмерным объемом гари. Чтобы не допустить возникновения проблемы, после каждого использования аппарата рекомендуется тщательно очищать:
При циркуляции воздуха чад и гарь скапливаются в волокнах мяса, что делает заготовку горькой.
Отсутствие проветривания
Отсутствие проветриванияЗакрытая крышка коптильни, если ее не открывали в процессе обработки сырья, приводит к повышенной концентрации дыма. Во избежание недостатков в процессе открывается крышка не менее 1-2 раз, чтобы проветрить кусочки.
Перерасход древесины
Чрезмерный объем щепы становится распространенной причиной появления горечи после копчения. Этот подход используется для улучшения вкуса и повышения скорости процесса. Но метод не работает! Его результатом становится большой расход древесины и горький привкус.
На заметку! Для небольшой коптильни достаточно 1-2 щепоток.
Вот основные причины, позволяющие понять, почему после копчения мяса по горячей технологии, появляется горький привкус.
Топ-10 ошибок при домашнем копчении
Представляем вашему вниманию десять наиболее часто встречающихся ошибок домашнего коптильщика. Почему рыба становится горькой, а мясо жестким снаружи и сырым внутри, а также ответы на другие вопросы начинающего..
Для удобства они расположены соответственно порядку подготовки и приготовления продукта.
Что лучше недосолить или пересолить? Как ни посмотри, все плохо. Главная необходимость посола перед копчением – избежать прокисания продукта, соответственно недосолить не вариант. Пересоленая еда удовольствия точно не принесет, да к тому же может повредить здоровью. Определяемся с пропорциями. Исходя из советского ГОСТа на килограмм будущей копчености необходимо 2,3 % соли, но для средней солености 2 процента от веса обрабатываемого продукта вполне достаточно.
No2 ВЫБОР СОЛИ
Если вы используете холодный способ копчения, совершенно и абсолютно не обойтись без нитритной соли. Не пугаемся и осознаем необходимость. Этот повсеместно используемый компонент сводит на нет развитие ботулизма при холодном копчении. Так же, продукт не утратит привлекательный и аппетитный красноватый цвет. В настоящее время нитритно-посолочная смесь безопасна, поскольку нитрита натрия в ней только 0,06 %. А если вам и этого много, вы можете уменьшить процент вдвое, смешав нитритную и обычную соль один к одному. Найти нитритную соль можно в паре с товарами для приготовления колбас в домашних условиях. Горячее копчении при температуре более 80С применения нитритной соли не требует.
No 3 ПОДСУШИВАНИЕ
Предварительное подсушивание продукта позволит будущему деликатесу как следует прокоптиться. Когда мясо или рыба недостаточно просушены, избыточная влага не даст дыму проникнуть внутрь. А вы получите жесткую корку, которая называется «закал», а под ней продукт будет сырым.
No 4 СЛИШКОМ СУХОЙ ПРОДУКТ
Во избежание пересушивания стоит придерживаться двух основных правил. Во-первых, необходимо выбирать продукты не слишком постные, но и не чересчур жирные, т.к. дополнительному жиру и влаге в процессе копчения взяться неоткуда. Во-вторых, соблюдать временные рамки и технологию, для просушивания требуется примерно 6-12 часов.
No 5 ПРОДУКТ ГОРЬКИЙ
При горячем способе копчения горький вкус может появиться из-за большого количества щепы, что приводит к формированию избыточного концентрированного дыма. Достаточно будет всего около 200 граммов щепы или опилок, а время обработки должно быть не более часа, иначе вы получите угли, которые и дадут ненужную горечь. При холодном способе копчения горечь — это следствие использования слишком влажной щепы. Рекомендуемый показатель 15-20 %. Лучше всего перед использованием ее просушить деревяшки в духовом шкафу в течение часа-полутора при температуре 160-170 градусов. На даче или в доме для этих целей хорошо подойдет жаркий чердак.
No 6 НЕУДАЧНЫЙ СОРТ ЩЕПЫ
Первое, оно же главное правило – ни в коем случае не брать как компонент для домашнего копчения древесину смолистых пород: сосна, ель, пихта и другие подобные будут выделять едкий дым и продукт будет непригоден в пищу. Для наших целей идеально подойдет щепа из плодовых деревьев – вишня, груша, яблоня, а также ольха и бук.
No 7 СЛИШКОМ РЕЗКИЙ АРОМАТ
Чтобы избежать избыточной интенсивности запаха домашней копчености, после окончания обработки продукту следует дать отдохнуть. Попросту «проветриться» на свежем воздухе в течение 6-12 часов. Итогом такого «проветривания», кроме смягчения аромата, будет изменение цвета – он станет более золотистым и приятным.
No8 СНЯТИЕ ПРОБЫ
Как выяснилось из предыдущего пункта, сразу из коптильного шкафа продукт пробовать не стоит, и дело не только в аромате, но и во вкусе. Резкий дымный вкус на пару с запахом сыграет не в вашу пользу и о домашнем копчении вы захотите забыть совсем. Даем продукту еще отдохнуть, на этот раз в холодильнике для полного раскрытия вкуса.
No 9 НЕ КАК В МАГАЗИНЕ – КОПЧЕНОСТИ НЕ СОЧНЫЕ
Да, не такие сочные и это хорошо. Сочности магазинным копченостей добиваются путем внесения вкусовых добавок и улучшителей, усилителей вкуса. В их основе лежат фосфаты, удерживающие влагу внутри. Шагая по пути приготовления домашних копченостей, вы очень скоро поймете, что продукты без глутамата натрия не уступают во вкусе покупным при том что они несут больше пользы.
No 10 ДОМАШНЯЯ КОПТИЛЬНЯ ИЛИ ДЫМОГЕНЕРАТОР
Имея намерения заняться копчением в домашних условиях, лучше запастись дымогенератором. С его помощью вы сможете поэкспериментировать, используя его и для горячего и для холодного способа копчения. Это устройство удобно и просто в обращении, достаточно компактно. А в качестве коптильного шкафа можно приспособить все что угодно, начиная с картонной коробки заканчивая старым холодильником, тут кто во что горазд. Но самое главное, дымогенератор позволяет добиваться правильного дыма для максимального вкуса и пользы домашних копченых деликатесов.