почему мясо темнеет при хранении

Темная говядина почему так: опасно или нет

Узнаем почему говядина очень тёмная и опасно ли употреблять её в пищу… Вопрос, почему темная говядина попадается на рынках и в магазинах, гораздо интереснее, чем можно представить.

Тёмная говядина может стать причиной отравления. Но случается такое редко.

Говядиной называется только мясо крупного рогатого скота возрастом от 3 лет. Покупая говядину в магазине, можно обратить внимание на то, что её цвет может варьироваться от ярко-красного то темно-красного и даже красно-коричневого цвета

Опасно ли мясо темного цвета и почему оно темнеет? Давайте разбираться.

Немного химии

Покупатели привыкли, что цвет говядины должен быть близок к ярко-красному. При этом в разрезе мышцы могут включать прожилки белого или желто-белых оттенков. Этот цвет зависит от естественного мышечного пигмента, состоящего из простетической группы гемма и белковой — глобина. Этот пигмент называется миоглобин — хромопротеин.

Когда мясо соприкасается с воздухом, начинается процесс окисления. Тут и становится актуальным вопрос, почему говядина тёмная. Дело в том, что в пигменте содержится двухатомное железо и когда молекула кислорода еще соединена с атомом железа, мясо имеет ярко-красный цвет

По мере окисления молекулы кислорода отсоединяются от атомов железа, и мясо темнеет (становится темно-красным). Трехвалентное железо придает мясу темно-коричневый, сероватый цвет.

Зависимость цвета мяса от внешних условий

Цвет мяса зависит от срока и условий хранения, наличия света, доступа воздуха, изменений температуры. Замороженное мясо будет иметь темно-красную окраску, а после размораживания цвет будет более тусклым.

После разделки туши мясо имеет сочно-красную окраску.

Если кусок мяса полежит на прилавке, он подсыхает, заветривается и становится более темным. Мясо, которое пролежало целый день в холодильной витрине магазина становится темно-бордовым. Без доступа кислорода (завернутый в полиэтилен) свежий кусок мяса синеет. Стоит его раскрыть, он снова приобретает красный цвет. Темно-красный цвет мяса говорит только о том, что оно соприкасалось с воздухом и немного полежало открытым

Также цвет мяса зависит и от возраста животного. Чем оно старше — мясо темнее. Мясо быков самое темное, имеет специфический запах — темная говядина такого вида самая насыщенная. Длительное хранение мяса приводит к его постепенному потемнению. Темное мясо еще не значит, что оно не годное к употреблению. Наоборот, считается более вкусным выдержанное («спелое») мясо, которое правильно хранилось в холодильнике до 5 дней. За это время мясо ферментируется и дозревает. Оно получается более мягким и вкусным. Следует следить, чтобы поверхность стейка была сухой, так как именно во влажной среде размножаются бактерии. Мясо, имеющее серый цвет и неприятный запах нельзя употреблять ни в каком виде. Увидев такое мясо на прилавке, следует потребовать убрать его с прилавка, а вообще — его нужно отправить на микрофлору.

Резюме

Темный цвет мяса не означает его непригодность в пищу. Напротив, темное красное мясо имеет более насыщенный и интересный вкус. Следует обращать внимание на серый (лиловый) оттенок мяса и неприятный запах — вот такое мясо готовить и употреблять уже нельзя. Таким образом, мы точно узнать почему бывает темная говядина.

Источник

Если мясной фарш потемнел и стал коричневым, можно ли его использовать?

Многие так часто используют мясной фарш, что почти никогда не выходят из продуктового магазина без хотя бы пачки фарша. Особенно зная, что впереди запланирован семейный ужин или просто хочется побаловать себя мясным блюдом, этот небольшой пакет – билет на легкий и вкусный обед.

Но иногда мы забываем его надолго в холодильнике. Пока не вытаскиваем его снова, и замечаем, что он изменился со здорового красного на не совсем приятный коричневый цвет. Можно ли его есть?

Задав этот вопрос в Интернете, вы узнать о совершенно разных точках зрения (от «Даже не смотри на это! Выбрось!» до «Наверное, нормально»). Из-за отчаяния / голода / нехватки времени многие обычно склоняются к последнему. Тем не менее, правильно ли это?

Почему меняется цвет фарша

Распространенное заблуждение, связанное с говядиной, и особенно с фаршем, заключается в том, что коричневое мясо приравнивается к старому мясу. Хотя это правда, что самый свежий говяжий фарш прямо из мясорубки имеет красный цвет…

Одно только изменение цвета не означает, что продукт испорчен. Изменение цвета является нормальным для свежего продукта. При порче может наблюдаться изменение цвета – часто выцветание или потемнение.

Это часто происходит, если мясо подвергалось перепадам температур. Сырое мясо, которое было нагрето, но не подвергалось тепловой обработке, а затем охлаждалось, обычно становится липким и меняет цвет. Используйте все три этих показателя (запах, липкость и изменение цвета) при диагностике испорченного мяса. Таким образом, коричневое мясо может сигнализировать о старом мясе. Но только в том случае, если оно сопровождается неприятным запахом и/или липкой текстурой, оно опасно.

Цвет мяса зависит от миоглобина.

Коричневый цвет, вызван окислением. В мясе есть белок миоглобин, отвечающий за удержание кислорода. Даже после смерти животного этот белок по-прежнему удерживает кислород в мышце. Белок имеет ярко-красный цвет, который мы обычно видим у мяса. Вот так мы привыкли к цвету свежего мяса.

Но так не останется бесконечно. Красное мясо в конечном итоге становится коричневым, точно так же, как яблоки могут окисляться и становиться коричневыми при контакте с воздухом.

Потому что, и здесь в игру вступают все ваши школьные уроки естествознания, железо в этом белке теряет электрон при контакте с кислородом. Что заставляет белок менять свою форму, а это, в свою очередь, изменяет цвет. И вот что заставляет его становиться коричневым.

Сырое мясо – миоглобин принимает три цвета в зависимости от степени насыщения кислородом.

В среде с высоким содержанием кислорода. Как воздух на поверхности только что нарезанного мяса, миоглобин становится ярко-красным.

При условиях отсутствия кислорода, например, глубоко внутри стейка, миоглобин имеет лиловый оттенок.

А в средах с низким содержанием кислорода (около 1%, например, в упакованном мясе недельной выдержки чуть ниже поверхности) миоглобин коричневый.

Как сохранить цвет фарша

Целлофановая пленка, используемая в супермаркетах повсюду, является воздухопроницаемой. Поэтому всегда рекомендуется повторно упаковывать мясо в безопасные для замораживания материалы. Когда мясо хранится в холодильном прилавке магазина, кислород может пройти к мясу.

Но когда упаковки с мясом укладываются друг на друга, они сжимаются. И поэтому воздух не проникает в нижние слои, заставляя их становиться коричневыми раньше времени.

Если вы предпочитаете внешний вид красного мяса, как это делает большинство из нас, тогда выбирайте нижнюю упаковку мяса… Хотя нет никакой гарантии, что эта упаковка не пролежала там весь срок годности!

Так что, хотя коричневый цвет фарша может быть не таким красивым, это не вредно. Проблема в том, что если вы оставите его коричневым слишком долго, все эти окисленные пигменты вызовут окисление жира. А это может вызвать некоторые проблемы со вкусом. Проблемы со вкусом – это то, чего бы никому не хотелось в своем фарше.

Если мясо находится в холодильнике слишком долго, по прошествии примерно пяти дней, даже внутренний слой станет коричневым. Поскольку активность ферментов со временем естественным образом снижается. И больше не насыщается с кислородом, чтобы сохранить ярко-красный цвет.

Источник

Химические процессы которые происходят с мясом в процессе созревания

Второй по популярности вопрос появился после начала использования новой упаковки: «Почему мясо в вакууме выглядит не таким ярким, алым, как без нее? Почему мясо, которое пролежала в охлажденном виде в вакуумной упаковке 5-7 дней с момента доставки по своим вкусовым свойствам мягче, сочнее и вкуснее, чем аналогичный кусок, который был заморожен?».

Постараюсь с простой, но научной точки зрения ответить на эти вопросы и объяснить на простых примерах, что с таким мясом все в порядке и почему мясо, которое пролежало в незамороженном виде в холодильнике несколько дней вкуснее. Тем более красный диплом по специальности «Техники и технологии пищевых производств» позволяет мне это сделать компетентно.

Оптимальный уровень кулинарных показателей мяса (нежность, сочность, вкус, запах и усваиваемость) при сухой выдержке достигают и выявляются при температуре 0-4°C через 7-25 суток. В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса и, следовательно, точных сроков созревания. Это объясняется прежде всего тем, что важнейшие свойства мяса при созревании изменяются неодновременно. Так жёсткость наиболее заметно уменьшается через 5-7 суток после убоя (при 0-4 °C) и в последующем, хотя и медленно, продолжает уменьшаться. Органолептические показатели достигают оптимальных значений через 10-14 суток после забоя.

При использовании вакуумной упаковки (влажная выдержка) процесс созревания мяса происходит быстрее и требует меньших затрат (нет необходимости использовать специальное оборудование и персонал) и времени (от нескольких дней до недели) по сравнению с сухой выдержкой.

Источник

Проблема с мясным прилавком. Как сохранить цвет мяса?

13 ответов 69 690 просмотров

Рекомендуемые сообщения

Присоединиться к обсуждению

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Похожий контент

Компания ООО «АГРОМИКС» предлагает Вам купить оптом замороженную свинину производство Россия.

Продукт без воды или других наполнителей для веса, предприятие производитель не применяет технологий инъектирования и накачки мясных отрубов. Вы приобретаете только качественную продукцию, соответствующую ГОСТу 31778-2012.

Потери при дефростации 1-2% максимум.

Возьмите пробную партию и убедитесь в качестве сами!

Окорок свиной б/к отруб тазобедренный без голяшки, замороженный, ГОСТ 31778-2012; Лопатка свиная б/к, плече-лопаточный без голяшки, зам., ГОСТ 31778-2012; Грудинка свиная ИВР, зам., ГОСТ 31778-2012; Тримминг свиной 50/50, зам., ГОСТ 31778-2012; Тримминг свиной 80/20, зам., ГОСТ 31778-2012; Шпик боковой зам., ГОСТ 31778-2012; Шпик хребтовой зам., ГОСТ 31778-2012; Шейка свиная б.к., Шейка свиная б.к., зам., ГОСТ 31778-2012; Корейка свиная б.к. спино-поясничный отруб со шкурой, зам. ГОСТ ГОСТ 31778-2012; Корейка свиная бк без шкуры (КАРБОНАТ), зам., ГОСТ 31778-2012; Шкурка свиная замороженная.
Смотрите на нашем сайте весь представленный ассортимент, цены на свинину, фото, другие характеристики.

Транспортная тара: Гофрированная коробка с верхней крышкой 18 кг.

Доставка по Москве и Московской области от 1,5 тонны.

Производитель ООО «Мясной двор», брянская область.

Вся продукция сертифицирована, сопровождается полным комплектом документов.

Оплата — по безналичному расчету с НДС.

Приглашаем и Вас к взаимовыгодному сотрудничеству!

Тел.: +7 (903) 623-19-21
Контактное лицо: Владислав Пустошилов

Источник

Если мясо потемнело можно ли его есть

Как определить, что мясо испортилось: 3 верных признака

Для приготовления полезных и вкусных отбивных, котлет, гуляша надо использовать только свежие продукты. Но как понять, что мясо испортилось и от него лучше избавиться, знает не каждая хозяйка. Иногда после покупки о нем забывают на несколько дней, положив в холодильную камеру всего на пару часов — до вечера, когда появится больше свободного времени.

Основные показатели

Перед началом создания вкусных и ароматных кулинарных шедевров важно быть уверенным в качестве ингредиентов. Начинающие хозяйки, которые хотят удивить близких чем-то вкусненьким, сталкиваются с подобной проблемой чаще. Опытные же кулинары выделяют несколько параметров, которые говорят о качестве куска мяса, будь то свинина, говядина или птица.

У мякоти должен быть окрас от ярко-розового (куриная) до темно-бурого (говяжья). Какие-либо разводы, серые вкрапления недопустимы. Если в куске есть кости, их окрас должен быть белым, как и у суставов. Жировые прослойки могут быть желтыми или почти белыми.

Качественный продукт практически не пахнет. У некоторых сортов мяса может присутствовать едва уловимый аромат молока. Если есть посторонние запахи, значит, в продукте начались необратимые процессы разложения. Если свежее мясо лежало в целлофановом пакете, оно приобретает специфический запах, оно не испорчено, но перед готовкой лучше изучить способы о том, как избавиться от запаха от мяса.

Упругость, плотность — характеристики свежего мяса. На мякоть стоит надавить. Если образовавшаяся ямка тут же исчезнет — продукт хорошего качества. Да и сам палец должен «входить» в него практически как в масло.

При покупке мяса на рынке кусок стоит подержать в руке: свежее никогда не будет липким или скользким.

Определение свежести по сортам мяса

У мяса разных животных свои особенности. Если для свинины только розовый окрас — норма, то для курятины допустимо даже небольшое количество сероватого. При подготовке мяса к дальнейшей обработке участки с таким цветом просто надо срезать.

Свинина

Распознать несвежесть мясного куска поможет цвет. Свежий продукт, полученный из молодого животного, должен быть нежно-розовым. Более темные оттенки свидетельствуют о его заветренности. Если же вырезка получена после забоя старой свиньи, то блюдо, для которого покупают продукт, будет испорчено. У старой свинины неприятный вкус.

Бывает, что мясо, наоборот, очень светлое. Это может говорить о добавлении в корм для животных гормонов роста. Употреблять такую вырезку небезопасно.

Если внешне кусок выглядит отлично, его надо понюхать и пощупать. Иногда на прилавки попадает мясо, присыпанное специями. От такой покупки стоит отказаться: недобросовестные продавцы могут так скрывать появившийся неприятный аромат.

Курица

При длительном и неправильном хранении тушка курицы, как и отдельные ее части, может прийти в негодность. У испорченного филе розовый окрас изменяется и становится серым. Если таких участков мало, можно мясо спасти, срезав их до здоровой ткани и слегка проварив оставшийся кусок.

У портящейся курятины характерный неприятный запах, замаскировать который невозможно.

Еще один параметр, свидетельствующий о плохом качестве продукта, вернее, о его непригодности, — липкая и скользкая кожица. На поверхности образуется незначительный налет в виде тонкой блестящей пленки. Если в холодильнике долго пролежала готовая курица, по ее состоянию тоже можно определить, пригодна ли она к употреблению. Запах серы, появление зеленоватого цвета — сигнал к тому, что продукт пора выбросить.

Говядина

Поскольку говядина — скоропортящийся продукт, важно правильно определить состояние мяса. Основных параметров для определения три. Но если сомнения остаются, можно учесть и вспомогательные признаки.

Определение свежести говяжьего мяса

Индейка

Цвет у свежего мяса может отличаться. Ключевую роль в данном случае играет вид птицы.

Признаки качественного и свежего продукта:

Свежесть фарша определяют по тем же характеристикам, что и для цельного куска мяса: внешнее состояние, запах.

Испорченное мясо — опасный продукт. Его использование может привести к печальным последствиям. Если хозяйка не планирует готовить из мяса что-то в ближайшее время, то даже свежайшую вырезку лучше убрать в морозилку.

Темная говядина почему так: опасно или нет

Узнаем почему говядина очень тёмная и опасно ли употреблять её в пищу…Вопрос, почему темная говядина попадается на рынках и в магазинах, гораздо интереснее, чем можно представить.

Тёмная говядина может стать причиной отравления. Но случается такое редко.

Говядиной называется только мясо крупного рогатого скота возрастом от 3 лет. Покупая говядину в магазине, можно обратить внимание на то, что её цвет может варьироваться от ярко-красного то темно-красного и даже красно-коричневого цвета

Опасно ли мясо темного цвета и почему оно темнеет? Давайте разбираться.

Немного химии

Покупатели привыкли, что цвет говядины должен быть близок к ярко-красному. При этом в разрезе мышцы могут включать прожилки белого или желто-белых оттенков. Этот цвет зависит от естественного мышечного пигмента, состоящего из простетической группы гемма и белковой — глобина. Этот пигмент называется миоглобин — хромопротеин.

Когда мясо соприкасается с воздухом, начинается процесс окисления. Тут и становится актуальным вопрос, почему говядина тёмная. Дело в том, что в пигменте содержится двухатомное железо и когда молекула кислорода еще соединена с атомом железа, мясо имеет ярко-красный цвет

По мере окисления молекулы кислорода отсоединяются от атомов железа, и мясо темнеет (становится темно-красным). Трехвалентное железо придает мясу темно-коричневый, сероватый цвет.

Зависимость цвета мяса от внешних условий

Цвет мяса зависит от срока и условий хранения, наличия света, доступа воздуха, изменений температуры. Замороженное мясо будет иметь темно-красную окраску, а после размораживания цвет будет более тусклым.

После разделки туши мясо имеет сочно-красную окраску.

Если кусок мяса полежит на прилавке, он подсыхает, заветривается и становится более темным. Мясо, которое пролежало целый день в холодильной витрине магазина становится темно-бордовым. Без доступа кислорода (завернутый в полиэтилен) свежий кусок мяса синеет. Стоит его раскрыть, он снова приобретает красный цвет. Темно-красный цвет мяса говорит только о том, что оно соприкасалось с воздухом и немного полежало открытым

Также цвет мяса зависит и от возраста животного. Чем оно старше — мясо темнее. Мясо быков самое темное, имеет специфический запах — темная говядина такого вида самая насыщенная. Длительное хранение мяса приводит к его постепенному потемнению. Темное мясо еще не значит, что оно не годное к употреблению. Наоборот, считается более вкусным выдержанное («спелое») мясо, которое правильно хранилось в холодильнике до 5 дней. За это время мясо ферментируется и дозревает. Оно получается более мягким и вкусным. Следует следить, чтобы поверхность стейка была сухой, так как именно во влажной среде размножаются бактерии. Мясо, имеющее серый цвет и неприятный запах нельзя употреблять ни в каком виде. Увидев такое мясо на прилавке, следует потребовать убрать его с прилавка, а вообще — его нужно отправить на микрофлору.

Резюме

Темный цвет мяса не означает его непригодность в пищу. Напротив, темное красное мясо имеет более насыщенный и интересный вкус. Следует обращать внимание на серый (лиловый) оттенок мяса и неприятный запах — вот такое мясо готовить и употреблять уже нельзя. Таким образом, мы точно узнать почему бывает темная говядина.

Поделитесь данной информацией в социальных сетях:

Как понять, что мясо испортилось? Инструкция, как действовать

Дата обновления: 27.07.2020 12:01:33

Автор: Анастасия Беркович

*Обзор лучших по мнению редакции simplerule.ru. О критериях отбора. Данный материал носит субъективный характер, не является рекламой и не служит руководством к покупке. Перед покупкой необходима консультация со специалистом.

Мясо относится к скоропортящимся продуктам. Оно требует специального хранения и точного соблюдения сроков годности. Здесь, всего за 3 минуты, вы сможете узнать признаки испорченного мяса и получить пошаговую инструкцию, как исправить ситуацию.

Признаки испорченного мяса

Срок годности красного мяса составляет около 2-4 дней, белого — не более 5 дней, если оно сырое. Поищете дату производства на упаковке. Она должна быть указана, если вы покупали мясо в магазине. Если дата не указана или вы выбросили упаковку, смотрите на основные признаки испорченного мяса:

Неприятный запах. Когда мясо портится, он становится тухлым, резким и даже едким. Чтобы почувствовать запах, не подносите продукт к носу. Воспользуйтесь советом наших экспертов: просто приложите ладонь к мясу, а затем поднесите к лицу. Это гораздо безопаснее и удобнее.

Появление слизи. Это происходит, если были нарушены условия хранения (например, продукт хранился не в холодильнике). Поверхность мяса становится липковатой, покрыта серым налетом.

Цвет. Мясо должно иметь однородный цвет (розовый, белый). Потемнение или появление так называемого «загара» указывает на порчу продукта. При надавливании пальцем волокна мяса должны возвращаться в первоначальную форму за 5-10 секунд.

Как проверить, испортилось ли мясо?

Другие способы проверить, испортилось ли мясо:

Опустите мясо в кипящую воду. 3-5 минут будет достаточно, чтобы узнать, пропало оно или нет. Подпорченный продукт будет неприятно пахнуть (кислый, гнилостный запах). Существует мнение, что испорченная мякоть приводит к помутнению бульона, но это только миф.

Возьмите бумажное полотенце (лист бумаги), заверните в него мясо. Оставьте мякоть в таком виде, если подозреваете, что вам продали испорченное и синтетически окрашенное мясо на рынке или в магазине. Любые красители проявятся на бумаге в течение 3-5 минут.

Что делать, если мясо испортилось?

Слизь. Если на мякоти присутствует небольшое количество слизи, тщательно промойте продукт под прохладной водой. Постарайтесь устранить липкую пленку под напором. Оставьте кусок мяса в прохладной воде на 15-20 минут. Если других признаков испорченности нет, то продукт можно использовать.

Гниение. Мясо начало подгнивать? Употреблять в пищу его опасно! Не экономьте на своем здоровье и здоровье близких людей — лучше всего выкинуть мясо. Давать его домашним животным (кошкам, собакам) также настоятельно не рекомендуется.

Потемнение мяса, «загар». Порубите продукт на отдельные части, хорошо просушите бумажными полотенцами и проверите на открытом воздухе. Сильно потемневшие или изменившие цвет участки нужно аккуратно вырезать и выбросить. Оставшуюся часть мяса промойте водой с добавлением 1-2 столовых ложек соли. Если других признаков испорченности нет, то продукт можно использовать.

Неприятный запах. Самый простой способ убрать запах — это замочить продукт в уксусном растворе (1 ст. л. уксуса на 1 л воды) или солевом растворе (2 ст. л. соли на 1 л воды). Рекомендуемое время выдержки составляет около 1-2 часов.

Говядину и свинину можно замариновать винным раствором с пряностями. Подойдет розмарин и чабрец.

Курицу, утку или гуся можно залить слабым раствором марганцовки, а затем выдержать в прохладной воде около 1 часа.

Кролика, козлятину, конину можно залить теплым отваром ромашки. Рекомендуемое время выдержки — 20-25 минут.

Другие продукты, которые вы можете использовать для устранения запахов:

Источник