почему мясо при жарке уменьшается

Ошибки при приготовлении мяса. Почему оно получилось сухим и жестким, плохо пахнет или горчит: как это исправить?

Запеченное мясо очень сухое

Основная проблема, почему запеченная мясо сухое – неправильный кусок. Если на нем совсем нет жира, много жилок, развиты мышцы, то нежным и мягким блюдо не получится. Также не стоит для запекания использовать бывший в заморозке продукт. При оттаивании он потеряет влагу. Еще хуже будет, если размораживать мясо в теплой воде или вблизи батареи.

Большое влияние на результат оказывает и сам рецепт. Мясо нужно покрывать соусами, овощами и специями, смазывать маслом, они предотвратят потерю влаги. Важно не готовить при маленькой температуре, иначе оно просто высохнет.

Как исправить

Жареное мясо жесткое

Здесь также проблема может быть в мясе. Идеально для жарки подходит вырезка, карбонат, ребрышки. Если изначально кусок вызывает сомнения, то лучше его замариновать или использовать для тушеных блюд. Старое и жесткое мясо прекрасно размягчает горчица, соевый соус, коньяк. Говядину перед использованием нужно очищать от пленок.

Как исправить

Блюдо из мяса плохо пахнет

Если сырое мясо неприятно пахнет гнилью, имеет склизкий налет, серый оттенок, то его уже ничем не исправить.

Недобросовестные продавцы (а также повара в кафе и ресторанах) вымачивают подпорченные продукты в уксусе, растворе марганца, горчице. Запах уйдет, но мясо полезнее и безопаснее от этого не станет.

Бывает так, что неприятный аромат появляется при варке или запекании. Часто этим грешит свинина, а именно не кастрированный хряк.

При погружении в горячую воду появляется запах мочи. Это ничем не исправить.

Как исправить блюдо

Если же просто не нравится запах кипящего мяса или он не сразу появился, то в бульон можно добавить горошки перца, лук и чеснок, коренья, лавровый листочек, веточки укропа, розмарина. Специи поделятся своим ароматом и вкусом.

Почему отбивные жесткие

Как правильно готовить отбивные — мастер-класс

Мясо отбивают, чтобы оно стало нежным, мягким, быстро приготовилось. Но не всегда цель достигается.

Если отбивные получились жесткими, то их неправильно нарезали либо пожарили. Пластинки нужно резать поперек волокон, затем отбивать.

Чтобы сохранить сок, кусочки накрывают пленкой или просто целлофановым кульком, простукивают молоточком через него. Что касается жарки, то закладывают мясо в раскаленное масло или жир, не давая ему подсохнуть. Даже отбивные из говядины готовятся по 2-3 минутки с каждой стороны, поэтому не передерживаем, не накрываем, просто даем хорошо подрумяниться.

Как исправить

Если мясо не поджаривается, не подрумянивается

Красивое мясо с румяной корочкой намного вкуснее, да и эффектнее смотрятся на столе. Если куски никак не хотят подрумяниваться, то дело в температуре.

Сковородку, духовку, гриль или мангал нужно хорошо прогреть.

В противном случае оно начнет выпускать сок, высыхать.

Можно для корочки куски запанировать в сухарях, муке.

Как исправить

Почему приготовленное мясо красное

Вареное или жареное мясо согласно нормам должно иметь серый либо коричневый оттенок. Если при разрезе внутри красный цвет, но при этом продукт готов, не выделяется сукровица, то проблема в самом мясе.

Недобросовестные производители кормят животного добавками, дают антибиотики, которые позволяют ему быстро расти и набирать массу даже в неблагоприятных условиях.

Как исправить

К сожалению, никак. Можно прогревать котлеты в духовке даже 1,5 часа, но внутри останется красный оттенок. Также с кусочками мяса.

Меньшего вреда принесет вареный в воде продукт, так как часть антибиотиков и вредных веществ выйдет в бульон.

Почему мясо или бульон из него горчит

Мясо может горчить, если при разделке по неаккуратности на него попала желчь. Но это самая безобидная и естественная причина.

Гораздо хуже, если продавцы вымачивали подпорченное мясо в химических веществах, убирали запах и исправляли цвет.

Также причина может скрываться в некастрированном животном. На это укажет запах, который появится при нагревании.

Как исправить

Убрать горечь из приготовленного мяса или бульона невозможно.

Можно попытаться замаскировать специями и соусами. Но, так как чаще всего речь идет о продукте низкого качества, разумнее от него избавиться, поберечь свое здоровье.

Почему мясо пенится

При закипании мяса должна появляться пена, это нормально, но иногда очень много, образуется пышная шапка, она не собирается в хлопья.

Причина в антибиотиках и добавках, которыми кормили животное.

При запекании из такого мяса также будет выходить серая пена. Она же появляется, если накололи готовые куски, это делают для увеличения веса.

Как исправить

Почему мясо увеличивается

При любом способе приготовления мясо должно уменьшаться, иногда потери достигают 50%, все зависит от выбранной технологии.

Если же кусок при варке или жарке увеличивается, становится пышным и объемным, то он накачан анаболиками (синтетические стероиды). Когда-то такое мясо называли «пенопластом» или «антикризисным».

Как исправить

При варке часть введенных веществ уйдет в воду. При жарке этого не произойдет. Остается только выбирать натуральное мясо от добросовестных производителей.

Источник

Почему мясо при жарке уменьшается

Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного нагревания, а также для повышения его стойкости при хранении.
В результате физико-химических изменений, происходящих в процессе тепловой обработки, мясопродукты приобретают специфический вкус, запах, цвет и консистенцию.
Тепловую обработку осуществляют разными способами.
При производстве колбасных продуктов применяют бланширование, варку, жарение, запекание.

Варку продуктов осуществляют в воде, бульоне, молоке, атмосфере насыщенного пара или влажного воздуха.
Под жарением и запеканием понимают нагревание продукта в атмосфере нагретого воздуха без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду (бульон, молоко, соус).
В колбасном производстве основным методом тепловой обработки является варка. Жарение применяют при изготовлении очень ограниченного количества мясопродуктов, таких как карбонад, буженина, украинская жареная колбаса.
Запекание практикуется при изготовлении карбонада, буженины и московской шейки. Их запекают в электрических или газовых ротационных, шахтных или печах другого типа. Буженину и карбонад чаще запекают, чем жарят. Термин «запекание» применяют также к тепловой обработке так называемых копчено-запеченных изделий, которые доводят до готовности в процессе копчения.
При тепловой обработке уничтожается большинство вегетативных форм микроорганизмов.
В процессе варки колбасы уничтожается около 99% микробов, находящихся в сырых колбасах.
В процессе обжарки уничтожается значительное количество микробов, при этом Вac. Coli и Вac. Proteus частично сохраняются.
В большинстве случаев после варки в колбасах остаются наиболее устойчивые кокковые формы и спороносные палочки типа Вас. subtilis — mesentericus.
Большая часть патогенных микробов не образует спор, вследствие чего температура варки является для них гибельной.
На обсемененность вареной колбасы влияет первоначальное содержание микробов в фарше: чем больше обсеменен фарш, тем больше сохраняется микробов в готовой колбасе.
Как показали исследования, на микробную обсемененность готовой вареной колбасы влияет сорт жилованного мяса. Показатель микробной обсемененности возрастал по мере понижения сорта мяса и достигал наивысшего значения в колбасах III сорта. Эти колбасы вырабатывают из крови, субпродуктов, мясной обрези, содержащих большое количество соединительной ткани, наиболее обсемененной микроорганизмами.
При выработке ливерных и кровяных колбас, паштетов, зельцев и студней мясопродукты, используемые при их изготовлений предварительно провариваются.
В зависимости от вида и размера мясопродуктов продолжительность варки колеблется в пределах от 2 до 6 ч (рубцы, шкурка, жилки).
Отдельные мясопродукты (печень, мясо) подвергают кратковременной варке в кипящей воде — бланшированию, в результате чего продукты слегка провариваются по всей толщине.
Бланшируют мясопродукты в нарезанном виде, полосами толщиной около 5 см.
Копчености погружают в воду, нагретую до 95° С, для предохранения продуктов от излишних потерь влаги, водорастворимых белков и экстрактивных веществ, при этом в течение 30 мин происходит коагуляция белков в поверхностном слое. Дальнейшую варку производят при +80. +85°С. Продолжительность варки составляет 50—55 минут на 1 кг продукта.
При тепловой обработке большое значение имеет скорость прогревания. Она зависит от теплоемкости и теплопроводности окружающей среды и нагреваемых продуктов, величины удельной поверхности и плотности.
Вследствие низкой теплопроводности мясных продуктов прогревание их в виде больших кусков происходит очень медленно. Ниже приведены числовые значения теплоемкости, теплопроводности и плотности мясопродуктов (табл. 1).

Д. И. Лобанов установил зависимость продолжительности нагревания от различного размера кусков мяса, имеющих форму куба, при нагревании их до 100° С (табл. 2)

Таблица№2

В процессе нагревания протекают также физико-химические изменения: инактивация ферментов, удаление из мяса значительного количества воды, денатурация и коагуляция белков, превращение коллагена в желатин.
При погружении мяса в холодную воду и дальнейшем нагревании часть растворимых белков и экстрактивных веществ из поверхностных слоев мяса переходит в воду в количестве, не превышающем 0,1% от его массы.
Перешедшие в воду растворимые белки в процессе варки коагулируют и образуют хлопья (пену, всплываю- • щую на поверхность).
При погружении мяса в кипящую воду благодаря быстрой коагуляции белков в поверхностном слое количество растворимых белков, переходящих в воду, резко снижается. Поэтому в колбасном производстве продукты погружают в кипящую воду или нагретую до 95°С.
При температуре 60° С в говяжьем мясе денатурируется около 90% внутриклеточных белков. Внутриклеточные белки мышечной ткани — актомиозин, миоген, миоальбумин, глобулин X, миоглобулин коагулируют и становятся нерастворимыми, при этом масса мяса уменьшается на 20—40% преимущественно за счет выделения воды, ранее связанной белками. Миозин наиболее чувствителен к нагреванию, особенно быстрая денатурация его происходит в присутствии солей. При нагревании мяса до 50°С все белки глобулиновой природы теряют растворимость.
При производстве вареных и полукопченых колбас уже при обжарке начинается тепловая денатурация белков — один из наиболее важных видов структурной перестройки белковых молекул под влиянием нагревания, изменений среды и ряда других воздействий. При денатурации общая внешняя форма молекул изменяется сравнительно мало, однако в молекуле происходят изменения пространственного расположения части звеньев цепи и перегруппировка ряда внутримолекулярных связей (порядка носкольких десятков и аналогичных связей), которые сопровождаются заметным изменением ряда физических, химических и биологических свойств белковых молекул. При денатурации нарушается упорядоченность строения нативной исходной белковой молекулы и она несколько разрыхляется, разрыхление составляет около 100 см на 1 моль.
Нативный белок имеет специфическую конфигурацию.
При денатурации конфигурация белковой молекулы может быть изменена без глубокого химического разрушения, например, путем сильного изменения pH и при воздействии тепла.
При этом наблюдается частичное развертывание молекулы, которое приводит к высвобождению части связанной воды.
Следовательно, нагревание мяса ведет к отделению жидкости в результате денатурации белка, что в основном и определяет потери при варке. Потери зависят также от режима варки и pH среды. Потери увеличиваются при понижении pH, повышении температуры и продолжительности варки. На гидратацию и потери влияют такие растворимые вещества, как соль, а также фосфаты.
В процессе обжарки и варки образуется NO-миохром из NO-миоглобина, в результате чего вареные колбасные изделия сохраняют розовую, окраску.
При варке несоленого мяса без добавления к нему нитрита при 65—70° С происходит денатурация миоглобина, который переходит в гематин, и мясо приобретает коричневато-серый цвет.
При варке мясо теряет часть минеральных солей и водорастворимых витаминов.
Процесс варки не вызывает значительного разрушения витаминов мяса. Наиболее характерные для мяса витамины B1 (тиамин, аневрин), В2 (рибофлавин), РР (никотиновая кислота) и пантотеновая кислота устойчивы к действию температуры 75—100°С.
Потери витаминов при технологической обработке различны (табл.3).

При варке наиболее существенным изменением является резкое уменьшение влагоудерживающей способности, отражающей денатурацию белков саркоплазмы и миофибрилл.
При варке мяса в кипящей воде наибольшие изменения наблюдаются в первые 30 мин. В течение этого времени извлекается большая часть белков, экстрактивных и минеральных веществ. Потери массы при варке находятся в обратной зависимости от размера куска мяса.
При варке окороков, которая продолжается 4—6 ч, потери достигают 18—20%, а при варке кусков свинины массой 0,4—0,5 кг — 30-35%.
Условия при варке колбасы отличаются большим своеобразием, в связи с тем что мясо претерпело физико-химические изменения в процессе посола и обжарки, и, кроме того, фарш представляет собой смесь, состоящую из: говядины, свинины, шпика, в которую добавлено значительное количество воды, а в отдельные виды некоторое количество муки, фосфата и других добавок.
Благодаря изменениям, которые происходят в натуральной оболочке в процессе обжарки, она становится менее влагонроницаемой. Вследствие этого и коагуляции белков в поверхностном слое батона потери при варке колбас, подвергнутых обжарке, ничтожны по сравнению с потерями мяса при варке в воде даже большими кусками.
При варке колбас во влажном воздухе наблюдалось даже некоторое увеличение массы по сравнению с массой после обжарки.

Источник