почему мясо после жарки остается красным

Форум Мясопереработка

Розовый цвет говядины после термической обработки

Здравствуйте, участники форума. Помогите разобраться в сложившейся ситуации. Мы занимаемся обвалкой и жиловкой говядины. В последнее время, на пробе варки стали замечать, что после 2.5 часов, мясо рогового цвета на разрезе. Интенсивность окраски может быть выражена сильнее или слабее. Клиенты тоже стали жаловаться, мол блюда выглядят сырыми (недожаренными, недоваренными).На разрезе розовый цвет исчезает после того, как мясо полежит несколько минут. Может сталкивались с такой ситуацией, объясните пожалуйста с чем это связано.

Комментарии (29):

Уважаемые коллеги! У меня тоже вопрос: когда я разрезаю яблоко пополам и оставляю на столе на час-полтора, оно почему-то темнеет. Может его надо не вдоль, а поперёк разрезать. ))) И ещё: когда я варю пельмени, они всплывают на поверхность воды. Я пробовал варить в алюминиевой кастрюле и эмалированой. А они всё равно всплывают((((( Может их надо чем-то придавливать?

Люсенька,респект!

Так спросите у клиентов в первую очередь, что и как они с этим мясом делают? Может что в процессе приготовления добавляют? И окажется, что дело совсем не в вас, а в них)))

Это фокусы, которые они подсмотрели у Дэвида Копперфильда и Амаяка Акопяна. Сделать котлету чёрной внутри может даже Люся Коняева, а вот оставить розовым-это чудо из чудес.

Источник

Тема: Котлеты, розовые внутри

Опции темы

Котлеты, розовые внутри

Дорогие лв-цы, может кто знает, подскажите! Пожарила котлеты, вроде все как обычно, а они внутри розоватые остались Что это может значит? Мясо накачанное или просто особенность? Брали в обычном месте, мясник говорит, что такое бывает у говядины и зависит от части коровы. Инет пишет разное всякое. Есть как-то опасаюсь и детям давать..

Меня бы это насторожило тоже, но подумала бы что просто не дожарила. Потушите в кастрюльке, думаю розовость уйдет. Если бы теоретически предположить что это особенность мяса, то особенность эта была бы по всей котлете.

Тушила, все равно оттенок остался, не как у обычных котлет..

Это может значить что мясо накачано нитритами.

Это значит, что фарш надо самим делать.

Ну тогда не только фарш надо самой крутить, но и мясо самой выращивать-выкармливать. Потому что даже самолично перекрученная говядина(мираторговская) даёт тот же эффект-розоватый оттенок.

Не покупаю мираторг, отвратительное мясо.

это 100% инфа? можно ссылку на источник? с целью разобраться

сама делала этот фарш. Мясо из мясной лавки, где всегда берем.
Как-то давно была такая тема с покупным недорогим фаршем, мы ест-но решили, что там намешано красителей и поэтому цвет не изменился. Но тут кроме мяса была только соль и яйца.
Единственная разница от обычных котлет, что два раза прокрутила и получилось очень мелко, как паштет, и кусок был не из той части, как обычно берем.

Источник

Почему котлеты после жарки остались красными внутри?

Время приготовления выдержано-около 30-40 минут.

Котлеты не должны быть красными внутри, потому что при тепловой обработке мясо становится светлым, ни снаружи, ни внутри котлеты, прожаренные долго, как автор вопроса написал, 30-40 минут, не могут быть красными.

Скорее всего, фарш готовый купили, а в фарш добавлены красители, чтобы замаскировать его плохое качество.

Раньше советские сосиски все были светлые, а сейчас розовые, и даже при варке вода окрашивается в розовый цвет.

Тоже из-за красителя.

Возможно, красный цвет мясу могут придавать антибиотики и всякая химия, например, фосфаты, ими напичкивают мясо продавцы.

Вы не сказали, из какого мяса готовили котлеты.

Розово-красный цвет на разрезе может говорить как о недожарености, так и о нарушении сроков хранения котлетного мяса.

Кроме того, даже если вы фарш готовили дома, то мясо могло быть несколько раз заморожено-размороже­ но. В него могли добавить красители.

На мой взгляд кабачок, один из самых благодатных овощей, из него можно приготовить самые разнообразные блюда, а котлеты с кабачком всегда вкусны. Они менее калорийны, всегда сочнее. Вариантов приготовления кабачковых котлет множество :

Готовые сырые котлеты можно замораживать, все, кроме тех в которые добавлен сырой картофель. Во все котлеты с кабачком можно добавлять зелень, чеснок, паприку, перец чили.

Я б сказала что это основная «фишка» этих котлет. Ведь куриное филе суховато само по себе, а вот маслечко делает его более жирным и сочным. Я и люблю котлетки по киевски за это)))

К сожалению сейчас вкусные котлетки редко встретишь, или масла почти нет или маргарин какой то внутри.

Дам вам даже очень хороший рецепт : 1 стакан риса сварить почти до готовности морковь,1 банка рыбной консервы в масле ( скумбрия, ставрида, сельдь и др.)все пропустить через мясорубку,специи соль по вкусу и обжарить как котлеты, дешево и вкусно.

Для приготовления кабачковых котлет нам понадобится

1.Вымойте кабачки, почистите их, освободите от семян, крупно нарежьте.

2.Теперь натрите кабачки на средней терке. Положите кабачки в тарелку с высокими краями, посолите (чтобы выделился сок) и оставьте так минут на 10-15. После того как лишний сок выделится, кабачки нужно отжать.

Подавать готовое блюдо нужно горячим. К кабачковым котлетам подойдет сметана или луковый соус в качестве заправки. Подойдет также и сливочно-грибной.

Кабачковые котлеты покажутся интереснее на вкус, если вы сдобрите их мелко порезанной зеленью или положите в них паприку, или морковь, или картофель, брынзу и так далее – вариантов существует масса.

В качестве примера приведу еще рецепт котлет из кабачков с картофелем.

Как приготовить кабачковые котлеты с картофелем:

Почистите все овощи. Используйте терку для подготовки овощей – это упростит вам задачу. Натрите все овощи на крупной терке. Дайте им немного полежать. Затем отожмите из них сок. Это – очень важный этап в приготовлении котлет из кабачков.

Теперь перетрите сыр. Добавьте его к смеси кабачков, картофеля, лука.

Добавьте к остальным ингредиентам 2 яйца, специи.

Теперь аккуратно вмешайте в смесь муку до однородной консистенции. Фарш должен получиться консистенции сметаны.

Подавайте горячими и со сметаной.

Я перепробавала много рецептов по приготовлению кабачковых котлет, но этот самый удачный. Многие мои знакомые, готовили по этому рецепту и все остались довольны. УДАЧИ!

Кабачки помыть, почистить и на тереть на крупной терке. Добавить заранее взбитое яйцо и перемешать.

А дальше так: перемешали, добавили соль и 1 л муки, затем снова перемешали, и снова добавили ложку муки и. т. д. Смесь должна получиться вязкой как сметана.

Источник

Красная жидкость от мяса — это не кровь. И еще 4 популярных заблуждения о мясе

Вы думаете, что телятина полезнее говядины, и всегда обмываете мясо перед обжаркой? Оказывается, этого делать не нужно. 103.by собрал 5 мифов о мясе, которые давным-давно пора развенчать.

Мытье не удаляет бактерии с мяса

Даже самая сильная струя не может уничтожить опасные микроорганизмы. А вот риск распространить их на поверхности мойки и «заразить» другие продукты очень высокий. Мытье под краном поможет разве что удалить осколки костей, оставшиеся после разделки туши. Внутри отруба мясо абсолютно стерильно. А живущие на поверхности бактерии без труда уничтожает высокая температура.

Жидкость, вытекающая из мяса, не кровь

Жидкость, вытекающая из мяса, в основном, состоит из воды. Алый цвет она приобретает благодаря белку миоглобину. Например, во время кулинарной обработки содержащееся в миоглобине железо окисляется и приготовленное мясо становится серым.

Парное мясо не лучшее

Мясо, приготовленное сразу после разделки туши, получается жестким и резиновым. Чтобы стейк был сочным и мягким, мясо нужно выдержать как минимум 2-4 часа: за это время мышечные волокна размягчаются.

Телятина не во всем полезнее говядины

Распространено мнение, что телятина намного больше подходит для диетического питания, нежели говядина. В действительности калорийность обоих продуктов примерно одинакова, а вот содержание холестерина в телятине заметно выше (говядина — 77 мг, телятина — 114 мг). Вдобавок у говядины более насыщенный вкус, а телятина, как правило, довольно водянистая.

Высокая температура не «запечатывает» мясо

Обжарка мяса, или, как принято говорить, «запечатывание», не создает влагонепроницаемого барьера, который бы сохранял сочность стейка. Чтобы сохранить сочность мяса, нужно контролировать температуру приготовления. Влага испаряется при температуре 60°С и выше.

Источник

Говядина красная после варки: почему

Расскажем почему мясо остаётся сильно красным после варки…

Говядина после варки должна изменить цвет — сырое мясо красного или розового оттенка обычно приобретает буро-серый или серый цвет.

Гораздо реже получается, что мясо окрашивается в интенсивный красный оттенок — даже после длительного кипячения или обжаривания.

Почему мясо красное после отваривания

Причины аномальной окраски мяса, после варки, могут быть связаны с дополнительной химической обработкой мяса. Кроме этого, красный цвет после варки — это косвенный признак несвежего мяса.

В красной говядине накапливается аммиак или содержатся азотистые соединения, попадающие вместе с пищей при кормлении животных. Нередко мясо остаётся красным после варки, если на производстве использовались антибактериальные и другие химические препараты

Если скот лечили ветеринарными препаратами или давали гормоны роста, то, в результате взаимодействия с аммиаком или нитра­тами, образуется вещество гемохромоген и нитрозогемохромоген.

Эти химические соединения придают варенному мясу розовато-красную окраску. Еще одна причина это — допродажная обработка мяса нитритом натрия, который является фиксатором цвета. В результате варки говядина остается красной и «краситель» не смывается.

Красная говядина: опасности

Красный цвет мяса после варки говядины, свидетельствует о плохом качестве продукта и содержании в нём вредных химических соединений, часто — синтетических. Если после варки говядина сохранила красный цвет, то это также может рассказать о санитарном неблагополучии на производстве, но такое мясо вполне пригодно для употребления в пищу.

Важный нюанс — детский организм может отреагировать на красную отварную говядину непредсказуемым образом. Возможные следующие последствия:

Именно поэтому говядину, сохранившую после варки ярко красный цвет, детям есть нельзя. Взрослым делать это также не рекомендуется.

Заключение

Использовать в пищу красную говядину можно только взрослым, предварительно хорошо её проварив или прожарив. Перед варкой мясо нужно замочить в холодной воде на ночь — вымачивание уменьшит содержание вредных веществ в мясных волокнах, тем самым сделает продукт наиболее безопасным для организма человека.

Источник