почему мясо по французски так называется
Приготовление
В современном варианте приготовления этого блюда предпочтение отдается как свинине, так и говядине в равной степени. Процесс подготовки ингредиентов и самого приготовления не занимает много времени. Мясо режется тонкими ломтиками или отбывается до тонкого слоя, укладывается на противень или в форму, предварительно смазанную растительным маслом. Потом его следует посолить и поперчить. Сверху кладется порезанный тонкими кольцами репчатый лук, потом сыр, натертый на крупную терку. Все это нужно смазать майонезом и отправить в духовку минут на 30-40. Мясо по-французски довольно калорийное блюдо, а также жирное и тяжело усваиваемое. Поэтому в целях правильного питания злоупотреблять им не стоит.
Несмотря на классический рецепт приготовления, существует и множество других вариаций приготовления мяса по-французски. Не которые рецепты достойны внимания.
«Мясо по французски» раньше делали так:
Говядина филей, жареная по-французски
Рецепт русской кухни от Елены Молоховец, 1901 г
Кусок мягкой говядины выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем. Свернуть в трубку, а потом завернуть в бумагу, обвязать, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом, смотреть, чтобы не пережарить и чтобы сок не вышел из говядины. Положить на блюдо, разрезать, гарнировать жареным картофелем.
1.2 кг говядины, 100 г масла, 2.5 кг картофеля
А с 1990х годов в Москве начали делать свинину в майонезе (дрянь еще та! ) под тем же названием. «О времена, о нравы! «
Сегодня для приготовления мяса по-французски используется преимущественно свинина или говядина. режется тонкими, практически прозрачными ломтиками, выкладывается на дно противня, смазанного растительным маслом. Далее кладется лук, нарезанный кольцами, иногда следующим слоем бывает мясо или картофель также тонко нарезанные. Сверху все поливается майонезом, посыпается тертым сыром. Блюдо запекается в духовке примерно 1 час.
Блюдо является очень жирным и тяжелым для усвоения. Калорийность одно порции – не менее 400 ккал. Тем не менее, мясо по-французски – частый гость на праздничном столе жителей нашей страны.
Мясо по-французски: история и секреты приготовления
Вкус детства, проверенный способ накормить семью и гостей, праздничное, сытное и простое в приготовлении блюдо или кулинарный монстр и образец безвкусицы – все это сказано об одном и том же блюде под кодовым названием мясо по-французски.
Мясо по-французски не имеет ничего общего ни с Францией, ни с французской кухней. Единственные неоспоримые достоинства этого блюда – простота, доступность ингредиентов и неизменно удовлетворительный результат даже при отсутствии кулинарных навыков – вряд ли являются достоинствами в глазах гурманов и опытных кулинаров.
Какие же блюда французской кухни могли натолкнуть русских (или советских) кулинаров на создание мяса по-французски? Есть несколько версий на этот счет.
Миротон, ошибка французской кухни
Первая, самая интересная и в каком-то смысле детективная – блюдо миротон. В 17 веке французские дипломаты познакомились с турецким пловом, но так как ничего, кроме ингредиентов, им не было известно о его способе приготовления, во Франции появилось блюдо из обжаренного (предварительно вареного) мяса со сваренным отдельно в молоке рисом, подкрашенным вместо куркумы вареными желтками.
Французские повара какое-то время пользовались этим рецептом для утилизации остатков вареного или тушеного мяса, и забыли о нем в 19 веке, сразу, как только выяснили секрет приготовления настоящего плова. А миротон получил путевку в жизнь как блюдо французской кухни и начал шествие по европейским кухням.
В Германии и Прибалтике его готовили с большим количеством обжаренного лука, а мясо отбивали и панировали в желтках. В дореволюционной России для миротона отварную телятину жарили на сале, соединяли с грибами или жареной картошкой, сметаной, луком и запекали в печи.
Как видим, цель блюда – максимально вкусно утилизировать остатки вареного мяса. Нет никакого смысла использовать для этого блюда свежую вырезку или другое мясо 1 сорта. Тем более не место в этом блюде сыру и майонезу.
Мясное ассорти из печи булочника
Еще один претендент на роль прототипа мяса по-французски – эльзасское блюдо бекеоффе (Baeckeoffe) – ассорти из говядины, свинины и баранины, маринованных в вине и тушенных в горшочке с картофелем. Бекеоффе традиционно готовили из обжаренных с коньяком крупных кусков мяса, перекладывая его крупными кусками лука, моркови, картофеля и даже груш.
Французская кухня знает картофельный гратен (ломтики картофеля, запеченные с маслом или бульоном, покрытые тертым сыром или сливками), рыбный гратен (сырая рыба, запеченная с белым соусом и сыром) и овощной гратен (кусочки баклажана или помидора, запеченные с растительным маслом и сухарями). Мясо для приготовления гратена в традиционной французской кухне не используется. Роль белого соуса обычно выполняет бешамель, сливки или соусы на их основе. Майонез в гратенах никогда не используется.
Майонез – наше все
Пик популярности мяса по-французски в СССР пришелся на начало 80-х. В кулинарных книгах, технологических картах предприятий общепита и учебниках для кулинарных техникумов более раннего периода майонез использовался только по своему прямому назначению: в салатах.
После принятия печально знаменитой продовольственной программы, когда из магазинов стали исчезать многие продукты, хозяйкам приходилось проявлять фантазию, чтобы накормить семью. В это время появились рецепты печенья на майонезе, майонез начали добавлять в супы вместо сметаны, мариновать в нем мясо и рыбу, и как нельзя кстати пришелся старый французский рецепт, адаптированный под грустную реальность.
Можно ли обойтись без майонеза?
Не спорим, мясо по-французски получается стабильно сочным и вкусным, даже у тех, кто совсем не умеет готовить. Но такого же результата можно добиться и с меньшим вредом для здоровья и фигуры. Нужно всего лишь знать свойства продуктов и понимать суть происходящих с ними изменений.
Например, свежий стейк можно попросту испортить майонезом и дешевым сыром. Он требует всего лишь быстрой обжарки с каждой стороны – и можно подавать на стол вместе с овощами и зеленью.
Майонез, как любая эмульсия, при нагревании распадается на составляющие: яичный белок, уксус, масло, воду, глютамат натрия, консерванты, красители и прочие ингредиенты из списка. Научные исследования показали, что в промышленном майонезе при нагревании образуются канцерогены, аллергены, вещества, вызывающие кишечные расстройства и повышение концентрации глюкозы в крови.
Неужели здоровье твоей семьи стоит подвергать риску ради мяса по-французски?
Что приготовить вместо мяса по-французски?
Распространенная ошибка начинающих кулинаров – запекание мяса, не до конца размороженного и нарезанного маленькими кусочками, что неизбежно приводит к сухости мяса. Эту ошибку успешно маскирует майонез, пропитывая мясо и создавая иллюзию благополучия.
Существуют и другие способы сохранения сочности мяса: обжаривание в кляре или быстрое обжаривание кусочков в мучной панировке на раскаленном масле, что создает корочку и запирает соки внутри. (Следует учесть, что вернуть сочность вареному мясу таким способом не получится.)
И еще одно важное замечание: солить мясо следует после обжарки, это поможет сохранить его соки. Руководствуясь этими советами, можно легко и быстро приготовить аналог мяса по-французски: обжарить слегка отбитое панированное мясо на раскаленной сковороде, после чего довести его до готовности в духовке, дополнив луком и грибами, полив сметаной.
Потребуется: любое мясо, шампиньоны, лук, помидоры, сыр, а для соуса – сметана, брынза или фета и пряности.
Приготовление: Мясо нарезаем пластами поперек волокон, отбиваем, слегка смазываем горчицей, панируем в муке и обжариваем на прокаленном масле до образования корочки – по 30-40 секунд с каждой стороны. Не забудь, что солить следует после обжарки!
Разминаем брынзу и добавляем сметану и твои любимые пряности. Хорошо сюда подойдут черный перец, майоран, базилик, розмарин. Соус готов.
Всю конструкцию поливаем соусом. Можно добавить немного оливок, яблок, долек лимона или ананаса. Посыпаем сверху тертым сыром и ставим в духовку на средний огонь на 20-30 минут или на слабый огонь и большее время.
Все, что нужно знать о мясе по-французски
«Мясо по-французски» на самом деле не является блюдом французской кухни, а представляет собой исключительно русское явление. Именно по этой причине такое мясо не имеет канонического рецепта и даже называется по-разному в разных регионах страны.
На Дальнем Востоке мясо, запеченное под картофельной шубой, именуют мясом «по-капитански», а в средней полосе России называют мясом «по-домашнему». При этом в европейской кухне есть весьма близкие аналоги родного блюда.
Мы выяснили, где прячутся корни происхождения рецепта мяса по-французски, а так же как сделать его лучше используя многовековой опыт европейских кулинаров.
Происхождение
Народный рецепт
Ингредиенты:
Процесс:
Бекеоффе
В эльзасской кухне, на востоке Франции, существует блюдо под названием «Бекеоффе». В него также входят слои из больших, и предварительно обжаренных с коньяком или другим крепким алкоголем, кусков мяса, крупно нарезанного лука, картофеля и моркови (порезанных иногда толстыми кружочками, а иногда и просто на несколько частей), без сыра и майонеза, но обязательно с вином и целыми грушами, которые кладутся последним слоем.
Приготовление
В современном варианте приготовления этого блюда предпочтение отдается как свинине, так и говядине в равной степени. Процесс подготовки ингредиентов и самого приготовления не занимает много времени. Мясо режется тонкими ломтиками или отбывается до тонкого слоя, укладывается на противень или в форму, предварительно смазанную растительным маслом. Потом его следует посолить и поперчить. Сверху кладется порезанный тонкими кольцами репчатый лук, потом сыр, натертый на крупную терку. Все это нужно смазать майонезом и отправить в духовку минут на 30-40. Мясо по-французски довольно калорийное блюдо, а также жирное и тяжело усваиваемое. Поэтому в целях правильного питания злоупотреблять им не стоит.
Несмотря на классический рецепт приготовления, существует и множество других вариаций приготовления мяса по-французски. Не которые рецепты достойны внимания.
«Мясо по-французски» до 1990 года не существовало. А упомянутая выше телятина Орлов не имеет к этой дряни никакого отношения. Это мясо в соусе из белых грибов.
В 1990 годы появилось много псевдофранцузских блюд как «жульен» (у французов это легкий овощной суп) и «мясо по-французски» от которых стошнит не только француза, но и вурдалака. Их запустили дешевые московские рыгаловки.
А вот настоящее французское мясо.
Говядина филей, жареная по-французски
Рецепт русской кухни от Елены Молоховец, 1901 г
Кусок мягкой говядины выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем. Свернуть в трубку, а потом завернуть в бумагу, обвязать, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом, смотреть, чтобы не пережарить и чтобы сок не вышел из говядины. Положить на блюдо, разрезать, гарнировать жареным картофелем.
1.2 кг говядины, 100 г масла, 2.5 кг картофеля
Мясо по-французски (по-тулузски)
Мясо нарезать порционно, отбить, слегка посолить, поперчить, посыпать сухой горчицей. Запекать на рашпере 5
7 минут. Если не нравится мясо с кровью, то, как оно будет обжарено на рашпере, его на 10 минут заворачивают в фольгу.
Мясо по-французски: настоящий рецепт разительно отличается от современных вариаций
Мясо по-французски: настоящий рецепт из Франции и история его появления интересует многих людей. Оказалось, что популярное в советские времена блюдо не имеет ничего общего с французской кухней. Единственно, с Францией связывает происхождение повара, который приготовил данное вкусное блюдо. Благодаря сытности, доступности продуктов и простоте приготовления существует множество различных вариаций.
История возникновения блюда мясо по-французски
Согласно истории, данное удивительное блюдо приготовил известный повар Урбен Дюбуа, который написал сборник рецептов «Школа кулинаров», изданный в 1871 году. Он уехал из Парижа в Центральную Европу, чтобы совершенствовать свое кулинарное мастерство.
Француз был так впечатлен путешествием в Россию, что после своего возвращения домой он познакомился и стал общаться с князем Орловым, который являлся дальним родственником известного фаворита императрицы Всероссийской Екатерины II.
В результате в течение 5 лет, начиная с 1855 года, он согласился работать шеф-поваром в доме у высокопоставленного русского государственного деятеля. И Дюбуа в действительности в знак своей благодарности за полученную практику и опыт решил назвать приготовленный лично шедевр в честь князя – «Телятина Орлов»(Veau Orloff).
Настоящий рецепт приготовления мяса по-французски
Примечательно, что в книге самого повара в рецепте картофель полностью отсутствовал. Первоначально мясо (телятина) готовили одним целостным куском. Затем его нарезали и смазывали предварительно приготовленным соусом мейнтенон из лука, грибов, сливок и муки. Сверху блюдо посыпали измельченным пармезаном и окончательно запекали до получения ароматной корочки.
Через некоторое время приготовленную телятину по-орловски делили на порционные куски, однако данный шедевр не совсем корректно называть прямым аналогом современного блюда мяса по-французски.
Стоит отметить, что запекание до получения вкусной корочки, которое было описано в классическом рецепте Veau Orloff, в переводе на родной язык повара обозначало – о-гратен.
В современном мире данный термин, обозначающий запеканку, можно найти в любом учебнике кулинарного дела. Поскольку благодаря о-гратену появился один из самых важных поварских приемов – гратинирование. Его используют не только профессиональные повара: обычное обжаривание продукта в панировке превращает его в гратинированное.
В настоящее время существует огромное количество вариаций известного блюда. Запеканку под сырно-майонезной шубой готовят из говядины или свинины, мяса птицы или рыбы, с грибами, морепродуктами. Есть рецепты без картофеля с прослойками из овощей или фруктов.