почему мясо не жуется
10 грубых ошибок, которые могут испортить даже идеальный стейк
Приготовление стейка — это не кулинарная самодеятельность. В том, чтобы стейк раскрыл весь заложенный в нем потенциал, требуется точное следование технологии и почти математический расчет. Казалось бы, это даже упрощает дело, ведь, имея под рукой дельный рецепт, со стейком справится даже новичок. Но в этом деле довольно много нюансов и тонких моментов, на которые стоит обратить внимание, чтобы в финале получить сочный и нежный кусок идеально прожаренного мяса, а не нечто невыразительное и жесткое.
Ошибка первая. Пойти за мясом для стейка на рынок
Что неправильно: Если вы до сих пор верите, что на рынке вам продадут лучшее в мире парное мясо, вы не очень разбираетесь в вопросе. Парным мясо можно считать в течение первых четырех часов после убоя животного. Понятно, что за такой короткий промежуток оно вряд ли попадет на прилавок. Потом мясо становится жестким, так как мышцы туши заполняются молочной кислотой – они коченеют. Сделать мясо снова мягким может только процесс вызревания, который происходит в специальных условиях, при поддержании определенной температуры и влажности от нескольких дней до нескольких месяцев. У мясника на рынке нет на это ни времени, ни возможностей. К тому же мясо для стейков — довольно тонкая материя, на его качество и вкус влияет порода и тип откорма животного и еще множество разных моментов вплоть до методов убоя и разделки туши. Определить все это «на глазок» невозможно.
Как поступать: Выбирайте стейк от надежного производителя. Крупнейшим в России поставщиком мраморной говядины для стейков является Мираторг. Мясо от бычков Black Angus кукурузного откорма с качественной разделкой в вакуумной упаковке – понятный и стандартизированный продукт, из которого всегда получаются отличные стейки
Ошибка вторая. Выбрать не тот кусок
Что неправильно: Для жарки подходят почти все мышцы бычка, за исключением разве что шеи и ног, особенно, если это мясная порода с хорошей мраморностью. Но надо понимать, что чем больше работает мышца, тем она жестче, но в то же время зачастую и более яркая по вкусу. В том, чтобы отдавать предпочтение классическим стейкам — рибаю, стриплойну, филе-миньон, нет ничего криминального. К тому же их сложно испортить: разве что пережарив до состояния подошвы. Но это и дорогое удовольствие, поэтому, если хотите устраивать себе мясной пир почаще, то исследуйте вселенную так называемых «альтернативных стейков». Самые достойные альтернативные отруба — чак-ролл, денвер, блейд, диафрагма, рамп, пиканья, фланк- могут поспорить по глубине вкуса с премиальными. Разумеется, в приготовлении каждого из них существуют нюансы — что-то нужно подержать на огне подольше, что-то, наоборот, едва обжарить, одни стейки лучше раскроются открытом огне, а другие отлично подойдут для сковороды. Важно, что это превосходное мясо от тех же мраморных бычков, из которых нарезают премиальные стейки, просто к нему надо найти подход, что приходит с опытом.
Как поступать: Оказавшись лицом к лицу с разнообразием стейков в специализированном супермаркете, не стесняйтесь спрашивать совета. Мираторг, например, обучает продавцов мясных отделов как своей сети, так и партнеров, тому, как правильно работать с мраморной говядиной, и что советовать покупателям любого уровня знаний. К тому же на упаковке со стейками обычно есть простая и ясная инструкция по приготовлению, которая поможет вам разобраться с тонкими моментами непосредственно на кухне.
Ошибка третья. Привычка морозить мясо «на потом»
Что неправильно: Если мясо заморожено в шокере на производстве – ничего необратимого с ним не случится. Шокер мгновенно понижает температуру до сверхнизких значений и не позволяет образоваться кристаллам льда внутри мясных волокон. Обычная домашняя морозильная камера — не тот случай. Вода внутри куска затвердевает неравномерно, образуя острые вкрапления, которые при оттаивании «взрывают» волокна, портя текстуру стейка. То есть купив охлажденное мясо и заморозив его «на потом» вы переплачиваете, получая в результате продукт более низкого качества.
Ошибка четвертая. Слишком тонко режем мясо
Как поступать? По правилам американской мясной ассоциации, толщина классического рибая или тибона не должна быть меньше 1 дюйма (2,5 см), только тогда будет шанс «попасть» в их правильную прожарку. Практически постную говяжью вырезку или филе миньон режут еще толще – кусками не менее 5 см, тут сочность прямо пропорциональна толщине куска. Более тонкими могут быть альтернативные стейки, например, фланк-стейк или рамп-стейк, секрет нежности которых именно в тонкой нарезке. Добросовестные производители строго придерживаются этих стандартов и продают стейки оптимальной толщины.
Ошибка пятая. Злоупотребляем маринадами и отбиваем все стейки подряд
Как поступать: Элементарная смесь перцев, трав и соли – максимум, что нужно для премиального стейка. Если вы готовите мясо на сковороде – натрите стейк специями и маслом минут за сорок до жарки, а если на решетке – то используйте специи после жарки, на огне они могут сгореть и придать горелый привкус мясу. В маринадах к альтернативным стейкам используйте умеренно кислые ноты– а их в нашем распоряжении достаточно. Например, цитрусовые или просто кислые фрукты и ягоды (слива, ананас, крыжовник), винный или бальзамический уксус. Отличное дополнение – красное вино, оно не только насытит блюдо новым вкусом, но и поможет жестким волокнам «расслабиться».
Ошибка шестая. Достав стейк из холодильника – сразу отправляем его на сковороду
Что неправильно: Холодный кусок, только из холодильника, будет иметь и снаружи, и внутри одинаково низкую температуру. При жарке температура внутри не успеет подняться до нужного градуса, стейк не прожарится правильно и останется холодным внутри. Серый, безжизненный кусок мяса – это ведь не то, что нам нужно?
Ошибка седьмая. Недостаточно разогреваем сковороду
На заметку: Кукурузный откорм бычков определяет высокую градацию мраморности стейков от компании «Мираторг». Значительное количество «мраморных» внутренних жировых прослоек дают стейку не только сладость и сочность, но и способствуют образованию «карамельной» корочки и снижают вероятность того, что поверхность стейка пригорит и пристанет к сковороде.
Ошибка восьмая. Боимся есть стейки с кровью
Что неправильно: на самом деле крови нет даже внутри стейка прожарки rare. Кровь из туши выпускают еще на заводе. То, что вытекает у вас из куска сочного качественного стейка, – это не кровь, а мясной сок. От него не может случится никакого вреда, одно только удовольствие, а красный цвет ему придает белок миоглобин.
Ошибка девятая. Не даем стейку «отдохнуть» после жарки
Что неправильно: Сразу после жарки мясные волокна сжаты, а весь сок сосредоточен внутри куска. Это заметно даже внешне – поверхность стейка в этот момент выглядит неровной. Стейку нужно «отдохнуть», чтобы сок равномерно распределился, а не вытек наружу при первом надрезе. То есть провести в тепле, без движения пять-семь минут.
Как поступать: Идеально, если вы оставите мясо на теплой тарелке, прикрыв фольгой (холодный фарфор будет забирать у мяса температуру). Прекрасно стейк «отдыхает» на доске – дерево не дает ему остыть. Время легко определить по формуле: стейк должен отдыхать ровно половину того срока, который провел на сковородке или барбекю
Ошибка десятая. Неправильно режем стейк
Как приготовить идеальный стейк?
Как размягчить даже самое жесткое мясо — секреты бабушки
Здравствуйте, меня зовут Лера, и в моем доме живет три мужика: сын, муж и мой папа. Стоит ли говорить, что готовка – процесс перманентный, а полезными овощами их не насытишь. Мясо я готовлю по-разному. Но одно дело сходить с утреца на рынок к любимому продавцу, принюхаться, выбрать «правильный» кусок…На это времени очень мало, обычно просто бежишь в магазин и берешь, что есть. А тут может настигнуть разочарование. Мясо может быть очень жестким. Я знаю, что у всех есть свои способы исправить эту ситуацию, но я использую несколько своих. Ими и поделюсь.
Общие правила
Способов размягчения мяса есть немало, но есть и общие правила:
Лучшие средства для размягчения мяса
Лучше всего на мясо действуют продукты, содержащие кислоты в составе. Вот несколько лучших вариантов.
Классика жанра, ведь лук и мясо созданы друг для друга. Вот только его не нужно резать кольцами, а надо выжимать сок. Для этого его можно и натирать, и через мясорубку пропускать, и блендером размалывать. Но можно просто нарезать мелко-мелко и засыпать мясо. Ждем пару часов, добавляем приправы.
Если вы не мазохист и возиться со слезоточивым соком вам неохота, так у ж и быть, режьте. Только лука берите столько же, сколько и мяса. Сверху пресс и снова ждем пару часов.
Алкоголь
Здесь есть четыре варианта:
В пиве можно замачивать или тушить, желательно целый и большой кусок. Водку (одну рюмку) заливаем в мясо в процесс приготовления. Не бойтесь – выпарится и блюдо можно будет есть детям. Шампанское и вино подходят исключительно для замачивания.
Но не простая, а минеральная и газированная. Лучший вариант- лечебная: Рычал-Су, Ессентуки-4, Новотерская, Боржоми.
Выдерживаем в ней около полутора часов.
Кислая среда
Даже самые древние народы знают о влиянии кислоты на мясо. Так, в одном племени мясо маринуют…в муравейнике: там же муравьиная кислота. Действительно, кислоты провоцируют денатурацию белков. Под их влиянием мышечные волокна мяса расплетаются становятся рыхлыми, а белковые нити укорачиваются.
Самый простой вариант – уксус. Сложность в том, что в уксусе говядину или свинину легко передержать и сделать ее резиновой. Лучше использовать сок лимона и в небольшом количестве. Можно даже добавить лимон во время тушения. Ну или помидор.
Второй вариант- маринад от капусты или соленых огурцов. Мясо в этом случае солить не надо. А вот лучшим маринадом для шашлыка из курицы (по мнению ученых) считается следующая смесь:
Фрукты и овощи
Для размягчения подойдет сок томатный или помидоры, сок киви, ананасовый или гранатовый. Действуют также, как и кислоты. Но есть важный момент – сок должен быть из свежих овощей или фруктов. Можете мелко их натереть или пропустить через соковыжималку, но не держите в не мясо слишком долго – расползется или станет резиновым.
Горчица
Подойдет и соус, и порошок. Она не только смягчит, но и сделает мясо более ароматным и пикантным. Можете целый кусок ею обмазать и оставить на пару часов, после чего убрать остатки соуса полотенцем из бумаги. Также можно нарезать на куски и смазать горчицей. Жарить можно уже через треть часа.
Кисломолочные продукты
Молочная кислота – тоже кислота, потому ее можно использовать для размягчения мяса. Кефир и тан для этих целей подходят, но можете добавить туда еще и специй. Вымочив, можете даже не вытирать, а жарить так. Таким же образом вымочить мясо можно в майонезе.
Необычный способ, но тоже подходит. На 1 кг говядины нужен кипяток (0,5 л) и пара столовых ложек сухого чая. Пока заваривается, режем лук, мясо перчим и смешиваем с луком. Настояв заварку треть часа и процедив, заливаем мясо и ждем часов пять.
Крахмал
Просто делаем концентрированный раствор из крахмала и воды и держим в нем мясо. Есть еще один вариант из китайской кухни. Для него крахмал добавляют в соевый соус и водку. Мясо режем длинными полосками и вымачиваем в этой смеси. Ждем полтора часа (минимум час). Это гарантирует хрустящую корочку. Отличный вариант для птицы: индейка, курица, гусь.
Масло
Имеется в виду растительное. Подойдет и оливковое, и ореховое, и привычное подсолнечное, но его смешивают с кислотой, например, соком лимона или гранатовым. Масло позволит свинине или говядине карамелизоваться и не даст из мяса выйти жидкости.
Пробка
Есть необычный способ сделать мясо мягче при варке. Для этого в воду кидают три пробки от вина. Разумеется, из натурального материала, а именно – пробкового дерева.
Если ничего не помогло
И мясо так и осталось твердым, исправить ситуацию можно при помощи паровой бани. Ставим воду в кастрюле, даем закипеть. На кастрюлю ставим дуршлаг, в него выкладываем неудачное мясо, сверху накрываем крышкой. Ждем четверть часа. Должно размягчиться.
Подводя итоги
Сделать мясо более мягким можно при помощи кислот, масла, горчицы и даже чая. Если операция не удалась, можно попробовать размягчить мясо на паровой бане.
Все за сегодня
Политика
Экономика
Наука
Война и ВПК
Общество
ИноБлоги
Подкасты
Мультимедиа
Общество
La Vanguardia (Испания): десять ошибок, из-за которых стейк получается сухим или подгоревшим
«Обычный стейк и изысканный антрекот — разные вещи, однако они оба могут быть вкусными, если выбрать хороший продукт у проверенного мясника», — объясняет владелец мясного ресторана «Бардени» в Барселоне Дани Лечуга. Независимо от размера или части говядины, мы должны понимать, как правильно ее готовить, если хотим, чтобы мясо получилось сочным, но с золотистой корочкой.
Признанный шеф-повар, специалист по мясу расскажет нам, какие ошибки мы совершаем в процессе приготовления. Получается сухое или жесткое мясо, и вы не понимаете, почему? Размораживаете мясо в микроволновке? Солите до или после жарки? Какое лучше выбрать масло? Жарить на большом или малом огне? Вот десять ошибок, из-за которых наше хорошее мясо становится посредственным блюдом.
Самая ценная часть. Вырезка — самая неподвижная часть бычка, поэтому считается очень нежной
1. Не знаем разницу между вырезкой и стейком
Вырезка — та часть туши, которая считается самой ценной, «потому что она расположена в области, вдоль поясничных позвонков, которой животное едва двигает. Поэтому вырезка очень нежная, без жил и содержит много железа», — объясняет Дани Лечуга. За вырезкой следует верхняя и нижняя части спинки, из которой вырезают рибай или антрекот, название обозначает область между ребрами, то есть тот же кусок без кости. «Это самые вкусные куски, их готовят на гриле или углях для более эффектной подачи», — рассказывает шеф-повар ресторана «Бардени» в Барселоне. Верхняя часть спинки имеет очень яркий вкус, а в нижней — меньше жира, она мягче.
«Стейк, более тонкий и дешевый по стоимости, как правило, вырезают из бедра или огузка. Мясо очень вкусное, но не такое нежное», — объясняет шеф-повар, признавая, что ему нравится тонкий край рядом с верхней частью спинки: «Эта часть очень вкусная, дешевле, чем антрекот, пожирнее». Именно из этой части шеф-повар готовит для всей своей команды стейки и котлеты для гамбургеров. Другие части туши лучше готовить по-другому: подбедренная часть подойдет для блюда оссобуко (вариант тушеного мяса), из грудинки или ребер лучше приготовить рагу…
2. Не различаем разные породы и части туши
Вкус и нежность частей туши меняются в зависимости от возраста. До 6 месяцев — молочный теленок, 6 — 12 месяцев — теленок, год — два — годовалый бычок, два — четыре года — молодой бычок. Вол до двух лет хорошо откормлен, его мясо красное и с прожилками. После двух лет различают корову, вола или быка в плане разведения и корриды. «Чем старше животное, тем вкуснее и краснее мясо, однако оно уже не такое нежное». Шеф-повару нравится годовалый бычок, «что-то среднее».
С другой стороны, не нужно забывать о том, что вкус и внешний вид говядины зависят от породы или категории. Порода ангус считается самой ценной. Породу вагю, которая благодаря сочности и яркому вкусу в последние годы стала особенно популярной, выращивают и едят в Японии. Однако Дани Лечуга отмечает, что это мясо «сейчас едят и производят даже в других частях мира», добавляя, что коровы вагю бывают только годовалыми, и цена очень высокая: «Когда у меня был гастрономический ресторан „Кальдени», то стоимость килограмма доходила до 130 евро, поэтому блюдо из этого мяса было очень дорогим», — рассказывает шеф-повар, который дает советы относительно этого вида выдержанного мяса. «Это мясо понравится не каждому, оно нежное, но вкус очень яркий. Выдержанное мясо — это только спинка, но эту часть можно найти только в специализированных мясных лавках».
Вагю. В последние годы это мясо стало популярным благодаря сочному и насыщенному вкусу. Его выращивают и едят в Японии
3. Покупаем некачественные стейки
Несмотря на то, что в двух предыдущих пунктах мы подробно описываем части туши и породы, на самом деле «не важно, выбираем ли мы стейк из бедренной части или вырезку, главное, чтобы мясо было качественным. Можно купить даже щечки, дешево, а рагу получится отличное», — объясняет Дани Лечуга.
Согласно рекомендациям ФАО качество говядины зависит от состава, то есть соотношения жира и мясных волокон, внешнего вида, запаха, который не должен быть сильным, твердости, сочности, нежности и вкуса. Кроме того, необходимо уделять внимание гигиеническому контролю качества, например, содержанию антибиотиков и наличию бактерий.
Цвет мяса должен быть нормальным и однородным, а на протяжении всего среза насыщенным и ярким. Мраморность, то есть жировые прослойки, благодаря которым мясо становится более сочным, и способность удерживать воду, из-за чего текстура становится лучше, являются теми факторами, которые позволяют на глаз оценить качество. Цвет зависит от возраста животного, его активности, вида, пола и рациона.
4. Начинаем готовить мясо сразу после того, как достали из холодильника. Не просушиваем мясо
Прежде чем начать жарить, важно немного подержать мясо после того, как его достали из холодильника, «ведь из-за резкого изменения температуры мясо сожмется и не будет нежным», — объясняет шеф-повар «Бардени». Конечно, необходимо учитывать риски для здоровья, поэтому мясо «не стоит долго держать вне холодильника, достаточно 30 — 60 минут», — рассказывает повар.
Контекст
Как скромная соль стала королевой кулинарии
Haaretz: коронавирус вернет женщин на кухню
Нюхай, дружок, перечный душок
Перед чем положить мясо на сковородку или гриль, нужно отжать его от сока, «потому что из-за жидкости мясо сложнее готовить, могут остаться следы сгоревшей крови, что изменит вкус». Кроме того, мясо не будет прожаренным и получится без золотистой корочки. Решение очень простое: нужно просушить мясо впитывающей кухонной бумагой.
5. Не разогреваем сковородку или гриль
Чтобы мясо получилось, сковородку или гриль для тушения или жарки нужно предварительно разогреть. «Температура должна быть высокая, сковородка должна дымиться», — советует Дани Лечуга. Причина крайне проста. «Мясо должно получиться с корочкой, так оно не потеряет соки. Лучше всего его жарить быстро и на большом огне», — объясняет шеф-повар, который в эти дни постоянно находится с женой и детьми в квартире в Барселоне и ждет, когда сможет снова открыть ресторан.
«Бардени» — беспафосный высококлассный гастрономический мясной ресторан, куда не попасть без бронирования столика. Шеф-повар оригинально готовит самые простые блюда, например, тако с карпаччо из говядины или фрикандо (вариант запеченного мяса) на булочке.
6. Не приправляем маслом и не солим
Дани Лечуга советует добавлять немного масла перед приготовлением мяса и на сковородку, чтобы оно не прилипало, «потому что, если мы добавим слишком много масла, то оно будет шкварчать, будет много дыма, мясо может сгореть». Кроме того, так мы добавим в блюдо жиры. «По желанию всегда можно добавить качественное масло, когда мясо уже готово». Какое масло выбрать? Лучше оливковое, если его нет, то подсолнечное, «потому что оно нейтрально по вкусу и не пригорает».
Совет. Приправьте мясо маслом перед приготовлением и добавьте небольшое количество на сковородку, чтобы мясо не прилипало.
Что касается соли, нужно добавлять ее в умеренном количестве. Добавить правильное количество не так уж и просто. В процессе приготовления стейка или тонкого куска Дани Лечуга солит в конце, чтобы мясо не потеряло сок. «Если готовлю вырезку или антрекот, то, как правило, солю в начале, потому что на огне благодаря соли получается отличная корочка». В самом конце можно добавить немного крупной соли.
7. Не готовим быстро или на сильном огне. Хитрость приготовления в духовке
Если мы хотим получить мясо с блестящей золотистой корочкой, что возможно благодаря реакции Майяра, то необходимо жарить мясо на большом огне и не слишком долго, чтобы оно внутри было сочным. «У каждой плиты разная степень нагрева, трудно сказать, сколько минут может потребоваться. Главная ошибка — мясо остается внутри холодным», — объясняет повар. Такое может произойти, если кусок мяса слишком толстый или его недостаточно подрумянили, или, например, начали сразу его готовить после того, как достали из холодильника.
У Дани Лечуги есть хитрость, как приготовить идеальную вырезку. Этот способ никогда его не подводит, что особенно важно, когда готовите для гостей. «Пока едят закуски, подрумяньте мясо и снимите его с огня. При сильном огне оно сожмется. Однако, если его оставить на 5 минут, то его форма вернется».
«Итак, перед тем как подать, положите мясо на поднос и поставьте в духовку на 2 — 3 минуты, чтобы разогреть. Последний штрих, мясо не получится тушеным, а будет сочным и однородным. Просто идеально». Если нет духовки или не хотите ее включать, «такой же эффект можете получить, подержав мясо на сковороде по минуте с каждой стороны».
8. Прокалываем мясо, много раз переворачиваем и пережариваем
Если готовим мясо на гриле, углях или сковороде, то ни в коем случае не нужно прокалывать его вилкой. «Таким образом мясо теряет сок, мы заинтересованы в том, чтобы удержать его внутри». Не стоит и постоянно переворачивать мясо. «Достаточно перевернуть один или два раза, иначе мясо поджарится неравномерно и неправильно». Мясо теряет сок. Если готовим мясо на гриле, углях или сковороде, то ни в коем случае не нужно прокалывать его вилкой.
Не нужно и пережаривать мясо: «Если мясо хорошего качества и мы аккуратно его готовим, то его не нужно часто переворачивать, тем больше оно сохранит вкус и питательные свойства», — советует шеф-повар. Дани Лечуга отмечает, что его самые привередливые клиенты постепенно привыкают ко вкусу слегка приготовленного мяса и, в конце концов, всегда предпочитают такую прожарку. «Не стоит бояться бактерий, не будет никаких проблем с пищеварением».
9. Неправильно храним или замораживаем мясо
Важно правильно хранить мясо. «Наш проверенный мясник уже положил мясо в правильный контейнер, дома нам просто нужно положить его в холодильник», — объясняет шеф-повар «Бардени», он сам из семьи мясника. Желательно хранить мясо в холодильнике не более пары дней. Но мы можем его заморозить в хорошем контейнере, и мясо сохранится дольше, но главное — не забыть мясо на дне ящика, «потому что из-за холода оно сожмется». Чтобы мясо разморозить, нужно поместить его в холодильник за день до приготовления и дождаться, пока оно постепенно разморозится. Никогда не размораживайте мясо при комнатной температуре.
«Лучше не размораживать в микроволновке, текстура становится неровной, а иногда мясо даже может приготовиться в некоторых местах», — считает Дани Лечуга.
10. Не избегаем перекрестного загрязнения
В сыром мясе могут быть бактерии. Поэтому, чтобы избежать перекрестного загрязнения, важны основные меры гигиены, «о которых мы никогда не должны забывать». Всегда нужно тщательно мыть посуду и руки, «не только во времена коронавируса». Не следует разрезать готовое мясо тем же ножом, что и сырое, а также следить за тем, чтобы разделочная поверхность всегда была чистой.
Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.