почему мясо горчит после жарки

Почему МЯСО после приготовления ГОРЧИТ?

🥩 Мясо – полезный и любимый многими продукт. Его варят, запекают, тушат, коптят. Блюда с ним питательные, насыщают организм белком и витаминами. Но иногда случается, что приготовленное мясо немного или сильно горчит. Надо разобраться, почему так бывает.

Общие причины горечи МЯСА

Горечь мясу не свойственна. Поэтому нужно искать причину. Узнав, почему горчит приготовленное мясцо, получится устранить проблему неприятного привкуса и предупредить ее в дальнейшем.

Причины горького вкуса:

Почему КОПЧЕНОЕ МЯСО горчит?

Если для маринования была использована мелкая соль, то мясо может закоптиться неравномерно. Возможно подгорание его отдельных участков. Они и будут горьковатыми. Если была использована щепа со следами гнили, плесени, полена хвойных пород, березовые бревна, то продукт тоже будет горчить.

Почему ШАШЛЫК горчит?

Мясцо для шашлыка принято мариновать. У каждого свой рецепт приготовления маринада. Если применять горькие приправы, то и шашлык тоже будет горчить. Горечь могут давать уксус, лук. Поэтому при их добавлении нужно знать меру. Горчинку может давать также базилик, кинза.

Почему горчит ОТВАРНОЕ или ТУШЕНОЕ мясо?

Для отваривания или тушения продукт заливают холодной водой, подсаливают, добавляют морковь, перец горошком, чеснок, лук и лавровый лист. Последние два ингредиента могут давать горчинку.

Почему ЖАРЕНОЕ МЯСО горчит?

Для жарки отбивных используют масло. Если растительный жир испорченный, прогоркший, то он передаст этот неприятный вкус. Горчить будет мясо, пожаренное на оливковом или льняном масле.

Таким образом, горьковатого привкуса у готового мяса быть не должно. Причина может заключаться в попадании желчи и неправильном приготовлении. Слегка горьковатый вкус можно замаскировать.

Источник

Мясо с горчинкой

Охотясь на диких зверей, мы, хотя бы, даём им шанс убежать. Как же себя чувствуют наши домашние питомцы, которых мы любим, нежно гладим и чешем за ушком. Ведь они не могут убежать, когда мы забиваем их на мясо. Не могут…

«Если бы у скотобоен были стеклянные стены,
все люди были бы вегетарианцами»
Сэр Пол Маккартни

Сосед бычка растил, выхаживал, почти два года. Почти два года сена давал вволю, по осени тыквы не жалел, картошечки крошил, предварительно сполоснув тёплой водичкой. Зёрнышек сыпал, комбикорма.

— Ромка! Ромаха! У-ух, какая у тебя шея!

Любил, одним словом, холил.

Может оно и правда, может, и бездушные, однако чутьё у тварей этих, далеко людское превосходит. Опережает.

Загрустил, клочок сена не тронул. До утра вздыхал тяжело, утробно вздыхал, переминался с ноги на ногу. Шарахался по загону всю ночь, кур пугал, что за стеной, в тёплой стайке.

Петух не дождался до шести, забазланил без четверти, что никогда раньше за ним не замечалось. Точный был петух, старый уже.

Николаша и не ждал, когда петух заголосит, давно уж на ногах. Уже и чаю попил, посидел у окошка, заглядывая в ночь, снова пошвыркал, конфетку пососал. Выдавил между губ сладкий камушек обратно на фантик, завернул и бросил в вазочку.
Обулся под порогом, нарочно не торопясь. Снова глянул в ночь. Ещё посидел чуть, телогрейку натянул. Шапку взял и стоит.

Из комнаты голос жены:

— Ты, прямо, как на войну собираешься. Ночь не спал и мне не давал.

— Цыть ты, если… Я его с ладошки выкормил. Будешь мне…

На дворе ещё совсем темно. Чуть полоска появилась на востоке, но это ещё и не грань меж ночью и утром. Это только знак о том, что ночь не навсегда.

— Чего вылез на холод, сидел бы, чай потягивал. Не терпится.

Вот и сейчас, Николаша пригласил мужиков, чтобы помогли быка забить. Дело, как будто, не особо трудное, но хлопотное. Без умения не больно приступишь. Если раньше у рук не было, то и напортачить легко можно, сговнякать мясо. А извозюкаешь неумело, так потом ни сам жрать не станешь, ни продать не сможешь. А как продашь кому, так и жди постоянно, что приедут морду чистить за вонючее мясо.

— Вроде светать собирается. Пойти погреться, что ли. Сказать, чтобы воды нагрела.

Вошёл, впустив клуб холодного воздуха.

— Да, знаю я. Впервой что ли.

— Ну, что ты себя изводишь? Что ты? Для того ведь и кормили, поплачь ещё. Я слышала, что, если жалеть будешь скотину, то она трудно умирает. И мясо, будто горчит, что ли. Ну, не то, чтобы горькое совсем, а будто с горчинкой.

— Тьфу, тебе. Воду-то ставить?!

Бледность надвигающегося утра выделила из ночи толстые тополя, что стояли за забором. Заметно убавилось звёзд, и притухли они, будто кто фитиль привернул.

Тихонько подкрался к поленнице дров и выглянул.

Ромка стоял уперевшись рогами в прясло и, будто, глубоко о чём-то думал.

Уселся на холодную лавочку, нахохлился и застыл.

Мужики всё не шли. Уже и солнышко вылезло, и ветерок прилетел невесть откуда, куры разбрелись по двору, а их всё нет. Извёлся. Пошёл искать.

Только до магазина дошёл, сразу увидел: Нифан и Гусёнок на крылечке сидят, бражку из бутылки пластиковой сосут.

— Да, вы чего, мужики, договорились же?

Николаша поморщился, глядя, как мужики вливают в себя мутную, неопределённого цвета жидкость. Ещё и крякают.

— Хоть бы закусили чем.

— Мы твоим Ромахой закусывать будем, хе-хе.

Промолчал, нахмурился только.

— Где пропали-то, воду уже второй раз согрела? Да, они уж пьяные, с утра-то.

— Веди, хозяин, показывай своего бугая, хе-хе.

— Может брусок, поточить чтобы.

— Не надо. Я им поросят по три штуки без оправы делаю.

Гусёнок, что-то и, правда, захмелел. Качнулся, окинул взглядом подворье:

— Ну, где Ромаха-то, чего время тянуть.

Николаша отрешённо махнул рукой:

— Да, вон же он, в пригоне.

Мужики дружно шагнули туда, куда махнул хозяин. Даже не приблизившись к пряслу, они вросли в мёрзлую землю, навалились друг на друга и замерли, упёрлись в немигающий взгляд быка.

Хмель, как будто, улетучился.

— Мы, как-то, больше по поросятам…

Гусёнок удерживал его, шептал в оттопыренное ухо:

— Чего ты зассал, завалим за милый мой. Я один раз видел, как дядька такого быка валил. Только надо кувалду, или колун. В лоб ему двину, ты сразу налетай и жилу ему, жилу, а потом кровь. И всё. Держи марку, справимся.

Николаша, чуть высунувшись, наблюдал из-за поленницы. Рядом топталась Манюня.

— А где жила-то, жила-то где?
— Да, где, в шее, где больше. Ты, главное, шею пили, там и жила и кровь.
— Здоровый, мля.
— Здоровый, я не думал. Надо привязать, чтобы он нас не забодал.

— Слышь, хозяин, фронт работ надо обеспечить. Бычару, так сказать, Романа, значит, привязать необходимо, покороче. И колун добрый, потяжелее.

Николаша покряхтел, потоптался на месте, достал из под навеса верёвку.

Ромка легко подставил рога хозяину и тот обхватил их петлей, притянул голову к верхней жердине прясла. Бросил к ногам работников колун на длинной ручке, торопливо скрылся за поленницей.

— Всё, отступать некуда. За нами.… Сам знаешь, что за нами.

Гусёнок приладился к колуну и, как-то по кругу размахнувшись, врезал быку по рогам. Один рог отлетел сразу, гулко брякнувшись об угол стайки. Обнажился белый, мягкий, внутренний рог, полилась кровь.

Ромка резко рванулся в сторону. Жердь, к которой была примотана верёвка, легко хрупнула пополам. Нифан отлетел в угол пригона и, задрав ноги, завопил. Гусёнок шустро заскочил на угол стайки, молчал.

Бык вымахнул на свободу, на бывшее картофельное поле. Встал, полуобернувшись, не мог понять, что происходит.

Гусёнок, со стайки, громким шёпотом:

— Хозяин! Слышь, хозяин! Ружьё надо, быстро, быстро.

Николаша мельком глянул на огород, где стоял весь в крови его любимец, да ещё и с ножом в горле. Кинулся в дом, едва сдерживая себя, чтобы не грохнуться в обморок.

Ружьё вынесла Манюня:

Приложившись прямо с забора, охотник стал стаскивать в кучу стволы и цель, Романа, значит.

Грохнул торопливый дуплет. Бык шагнул раза три в сторону и снова уставился на людей. По рукоятке ножа тонкой струйкой сочилось.

Это с крыши стайки корректировал напарник.

— Сам вижу, не впервой.

Торопливо перезаряжал ружьё Гусёнок.

Охотник снова изготовил ружьё и, уже более смело, приступал к добыче. Правда, не на столько, чтобы не успеть ретироваться. Со стайки слез Нифан и тихонько подтягивался, помахивая колуном.

Следующий дуплет состоялся уже в чистом поле. Охотник подобрался довольно близко и оттого заряды ощутимо хлестанули по шкуре.

Николаша был совсем плохой, пил какие-то вонючие капли, рукой себя по груди гладил. К мужикам даже не вышел.

Манюня, сначала, наорала на мужиков, потом махнула рукой:

— Делайте что хотите. У меня бы мужик не загнулся.

— Ты, хозяюшка, прости нас великодушно, но дюже мы переволновались. Может, нам тоже, по капельке плеснёшь, чисто от нервенности.

— Я бы вам яду плеснула, да жаль, нету под рукой.

— И на том благодарствуем.

В шее пульсировала дыра от выпавшего где-то ножа. Кровавая дорожка тянулась по белизне шеи и пряталась в складках шкуры.

Гусёнок пьяно шарахнулся в дальний угол ограды, где он сховал за досками двустволку. Патронташ уже лихо опоясывал его, патроны сами легли в руку.

От поленницы до пригона было всего-то десять метров.

Кучка дроби, от первого выстрела, прилетела в переднюю ногу, прямо в колено. Бык сунулся кровавой мордой в мёрзлый навоз, но, получив полную навеску дроби в кишки, резво вскочил. Глубоко прихрамывая, практически на трёх ногах, Роман снова удрал в камыши.

Бичи посторонились от таскающих друг-друга за грудки Нифана и Гусёнка.

На выстрелы выскочила Манюня, но быстро поняла, что вода ещё не скоро понадобится, вернулась в дом.
На тополях важно расселись сороки и пара ворон. Эта птица далеко кровь чует, вот и нахохлились, ждут поживы. В недоумении головами крутят: кровью пахнет крепко, да и только, клюнуть нечего.

Договорились, что охотник обойдёт по краю болота, в перешейке сядет. А мужики на него быка выставят, как на картине. Разошлись.

Бык и, правда, прихромал прямо на засаду. Дуплет, произведённый почти в упор, хоть и дробью, серьёзно подорвал здоровье Романа.

Он оторвался от преследователей, но бежать уже не мог. Весь в крови, которую было видно даже на чёрной шкуре, припрыгивал на одной передней ноге, тащился в сторону дома.

— Не забьём, так замучаем, хе-хе.

Гусёнок лихо закинул ружьё на плечо и вышагивал к деревне. Мужики тянулись следом. Нифан ворчал:

Ромка снова был в загоне. Лежал, тяжело отпыхиваясь. При каждом вдохе, на пробитом боку появлялись грязно-зелёные пузыри, выдавливались из рваных кишок.

— Во, давай, подкрадывайся и кончай его. А то уже жрать охота.

Бичи подвинулись поближе:

— Да, да, жаркое из свежатинки не помешало бы.

— Ща, будет вам жаркое, изладим, хе-хе.

Гусёнок взял ружьё наперевес и стал торжественно, но медленно приближаться к загону. Сзади шипели:

— Ближе, ближе подходи, он уже почти пропал, безвредный.

Забыл Гусёнок и про жаркое, и про то место, что наметил себе для верного выстрела. Увидел такую гору окровавленных мышц, что невольно шаг назад сделал, и, торопливо выстрелил, будто отталкивал от себя взгляд.

Стало видно новую дыру от заряда. Из отверстия медленно выходил горячий пар.

Едва передвигаясь, бык вернулся в стойло и сразу лёг. Стонал.

Гусёнка за ноги вытянули за огород. Непрестанно оглядывались.

— Чё, дышит?
— Дышит.
— Значит, жить будет. Я слышал, что охотники, они живучие.
— Вы тут посидите с ним, я в одно место слетаю.

Нифан торопливо ушагал.

День уже давно перевалил на вторую половину. Солнышко светило ярко, но тепла особого не было. Прохлада, даже лёгкий морозец, так и держался, дожидался мяса.

Нифан и, правда, вернулся скоро. Подъехал на УАЗике, с Михаилом.
Бичи испуганно поглядывали на стонущего Гусёнка. Он уже пришёл в себя.

Михаил вытянул из кабины своё ружьё, зарядил картечь. Неторопно побрёл к пригону. Ворчал:

— Вот дурная скотина, убежал бы в лес, глядишь, и пожил бы ещё.

Выстрелил один раз. Бык повалился на бок, распустился и замер.

— Идите, кровь спустите.

— Нет у него крови, нету. Вся выбежала.

Мужики насторожённо подтянулись, стояли молча и смотрели на поверженного зверя. Нет, какой это зверь? Ведь и, правда, звери в лесу. А это кто…

Долго мусолили, разделывая огромную тушу. Всё мясо перемазали, захватали грязными руками.

Говённый запах, никакими приправами, никакими вымачиваниями не отобьёшь. Но Ромкино мясо ещё и по другой причине есть невозможно было. Оно просто нашпиговано дробью. Да, дробью номер три.

Вот и получилось мясо с горчинкой. С крепкой горчинкой.

Источник

Ошибки при приготовлении мяса. Почему оно получилось сухим и жестким, плохо пахнет или горчит: как это исправить?

Запеченное мясо очень сухое

Основная проблема, почему запеченная мясо сухое – неправильный кусок. Если на нем совсем нет жира, много жилок, развиты мышцы, то нежным и мягким блюдо не получится. Также не стоит для запекания использовать бывший в заморозке продукт. При оттаивании он потеряет влагу. Еще хуже будет, если размораживать мясо в теплой воде или вблизи батареи.

Большое влияние на результат оказывает и сам рецепт. Мясо нужно покрывать соусами, овощами и специями, смазывать маслом, они предотвратят потерю влаги. Важно не готовить при маленькой температуре, иначе оно просто высохнет.

Как исправить

Жареное мясо жесткое

Здесь также проблема может быть в мясе. Идеально для жарки подходит вырезка, карбонат, ребрышки. Если изначально кусок вызывает сомнения, то лучше его замариновать или использовать для тушеных блюд. Старое и жесткое мясо прекрасно размягчает горчица, соевый соус, коньяк. Говядину перед использованием нужно очищать от пленок.

Как исправить

Блюдо из мяса плохо пахнет

Если сырое мясо неприятно пахнет гнилью, имеет склизкий налет, серый оттенок, то его уже ничем не исправить.

Недобросовестные продавцы (а также повара в кафе и ресторанах) вымачивают подпорченные продукты в уксусе, растворе марганца, горчице. Запах уйдет, но мясо полезнее и безопаснее от этого не станет.

Бывает так, что неприятный аромат появляется при варке или запекании. Часто этим грешит свинина, а именно не кастрированный хряк.

При погружении в горячую воду появляется запах мочи. Это ничем не исправить.

Как исправить блюдо

Если же просто не нравится запах кипящего мяса или он не сразу появился, то в бульон можно добавить горошки перца, лук и чеснок, коренья, лавровый листочек, веточки укропа, розмарина. Специи поделятся своим ароматом и вкусом.

Почему отбивные жесткие

Как правильно готовить отбивные — мастер-класс

Мясо отбивают, чтобы оно стало нежным, мягким, быстро приготовилось. Но не всегда цель достигается.

Если отбивные получились жесткими, то их неправильно нарезали либо пожарили. Пластинки нужно резать поперек волокон, затем отбивать.

Чтобы сохранить сок, кусочки накрывают пленкой или просто целлофановым кульком, простукивают молоточком через него. Что касается жарки, то закладывают мясо в раскаленное масло или жир, не давая ему подсохнуть. Даже отбивные из говядины готовятся по 2-3 минутки с каждой стороны, поэтому не передерживаем, не накрываем, просто даем хорошо подрумяниться.

Как исправить

Если мясо не поджаривается, не подрумянивается

Красивое мясо с румяной корочкой намного вкуснее, да и эффектнее смотрятся на столе. Если куски никак не хотят подрумяниваться, то дело в температуре.

Сковородку, духовку, гриль или мангал нужно хорошо прогреть.

В противном случае оно начнет выпускать сок, высыхать.

Можно для корочки куски запанировать в сухарях, муке.

Как исправить

Почему приготовленное мясо красное

Вареное или жареное мясо согласно нормам должно иметь серый либо коричневый оттенок. Если при разрезе внутри красный цвет, но при этом продукт готов, не выделяется сукровица, то проблема в самом мясе.

Недобросовестные производители кормят животного добавками, дают антибиотики, которые позволяют ему быстро расти и набирать массу даже в неблагоприятных условиях.

Как исправить

К сожалению, никак. Можно прогревать котлеты в духовке даже 1,5 часа, но внутри останется красный оттенок. Также с кусочками мяса.

Меньшего вреда принесет вареный в воде продукт, так как часть антибиотиков и вредных веществ выйдет в бульон.

Почему мясо или бульон из него горчит

Мясо может горчить, если при разделке по неаккуратности на него попала желчь. Но это самая безобидная и естественная причина.

Гораздо хуже, если продавцы вымачивали подпорченное мясо в химических веществах, убирали запах и исправляли цвет.

Также причина может скрываться в некастрированном животном. На это укажет запах, который появится при нагревании.

Как исправить

Убрать горечь из приготовленного мяса или бульона невозможно.

Можно попытаться замаскировать специями и соусами. Но, так как чаще всего речь идет о продукте низкого качества, разумнее от него избавиться, поберечь свое здоровье.

Почему мясо пенится

При закипании мяса должна появляться пена, это нормально, но иногда очень много, образуется пышная шапка, она не собирается в хлопья.

Причина в антибиотиках и добавках, которыми кормили животное.

При запекании из такого мяса также будет выходить серая пена. Она же появляется, если накололи готовые куски, это делают для увеличения веса.

Как исправить

Почему мясо увеличивается

При любом способе приготовления мясо должно уменьшаться, иногда потери достигают 50%, все зависит от выбранной технологии.

Если же кусок при варке или жарке увеличивается, становится пышным и объемным, то он накачан анаболиками (синтетические стероиды). Когда-то такое мясо называли «пенопластом» или «антикризисным».

Как исправить

При варке часть введенных веществ уйдет в воду. При жарке этого не произойдет. Остается только выбирать натуральное мясо от добросовестных производителей.

Источник

Почему горчит говяжья печень: причины и что делать

Говяжья печень прекрасно заменяет мясо и при этом является источником многих полезных веществ, минералов и витаминов. Она одновременно относится к диетическим и недорогим продуктам. Но нередко хозяйки оказываются недовольными вкусом блюд, приготовленных из печени. Связано это с неприятным привкусом горечи. К счастью, такой ситуации можно избежать, если правильно выбрать продукт и знать, почему горчит говяжья печень.

Почему печень горчит?

Горчить может любая печень, вне зависимости от ее происхождения. Причиной этого является перенасыщение ее желчью, которая попадает туда из желчного пузыря. Последний находится непосредственно возле печени и даже прикреплен к ней. В желчных протоках, которые остаются в органе, также содержится жидкая желчь.

Говяжья печень горчит также из-за неправильной разделки туши, когда желчь проливается на мясо, особенно если желчный пузырь был полон.

Правильная разделка сводится к надрезанию верхней части желчного протока и отрывании его вместе с кусочками печени. Если протоки вырезают ножом, то они могут быть повреждены, а желчь может пролиться.

Чтобы потом не спрашивать, почему горчит говяжья печень, нужно ее освободить от желчных протоков сразу же после вскрытия туши, тогда она будет максимально нежной. Если сделать это спустя какое-то время, то вследствие смещения органов большая часть желчи может покинуть желчный пузырь и оказаться в печени.

Правильный выбор продукта

Любая хорошая хозяйка знает, что перед приготовлением печень необходимо вымачивать. Но если она испорчена, никакое вымачивание не поможет. Потому при выборе продукта важно обратить внимание на его внешний вид. Лучше всего брать свежую печень, потому как качество замороженного продукта определить достаточно сложно.

Чтобы не задаваться вопросом «почему горчит печень говяжья после приготовления», стоит приобретать субпродукт у проверенных или знакомых продавцов. Важно, чтобы печень не только была свежей, но и хранилась при надлежащих условиях.

Внешне она должна быть блестящей, упругой, иметь красивый вид, без повреждения пленки и зеленых пятен. Последнее будет указывать на то, что при разделке была нарушена технология и пролилась желчь. Такая печень всегда горчит.

Не стоит приобретать печень кусками, в этом случае отследить ее качество достаточно сложно.

Как убрать горечь?

Сделать так, чтоб говяжья печень не горчила, можно, при условии правильного ее приготовления. Принеся продукт домой из магазина и сразу же отправив в жаровню или на сковороду, вряд ли можно рассчитывать на хороший вкус готового блюда. Сначала нужно удалить запекшуюся кровь и возможные загрязнения.

Чтобы избежать впоследствии появления вопроса «почему горчит говяжья печень», следует вырезать желчный проток и любые зеленоватые кусочки. На следующем этапе промыть продукт под холодной водой. У говяжьей печени обязательно убирать пленку полностью.

Оптимально, если вместо воды с содой все же будет использоваться молоко, хотя некоторые кулинары и говорят, что принципиальной разницы нет. Если молока под рукой не оказалось, можно использовать и соленую воду. При приготовлении важно солить печень только после того, как она будет практически полностью готова.

Что делать, если печень горчит после жарки?

Бывает такое, что вроде бы лишних протоков нет, печень свежая и мягкая, поэтому этап замачивания был пропущен, а сразу после приготовления обнаружилось, что говяжья печень горчит. Что делать в этом случае и можно ли спасти готовое блюдо? Можно. Для того необходимо пожарить лук с морковью, добавить в сковороду печень, немного воды и чайную ложку сахара. Все это протушить на минимальном огне 10-15 минут.

Добавление большого количества моркови придает блюду сладость, а печень делает более мягкой и нежной, улучшив ее вкусовые качества.

Печень по-строгановски

Оптимально при нарезании удалить оболочку и сосуды. После отваривания это сделать гораздо проще. Далее уложить ее на любую жаровню (сковороду, утятницу или мультиварку), налить растительное масло и обжаривать, аккуратно помешивая до зарумянивания.

Добавить полукольцами нарезанный лук и готовить до средней степени обжарки.

Залить водой и добавить стакан сметаны. Тут вместе с солью можно добавлять любые приправы, а можно обойтись черным перцем, в зависимости от индивидуальных предпочтений. Добавить 2 столовые ложки томатной пасты и одну столовую ложку муки. Протушить 30 минут.

Польза говяжьей печени

В ней содержатся необходимые для жизнедеятельности организмам аминокислоты: тиамин, триптофан, лизин, метионин. А также множество микроэлементов: магний, цинк, железо, натрий, кальций, фтор, йод, медь и другие. И необходимые для организма витамины A, C, D, E, K и витамины группы B.

Энергетическая ценность варьируется от 100 до 127 килокалорий в 100 г в зависимости от жирности продукта.

Говяжья печень оказывает положительное влияние на состав крови. Рекомендуется ее употреблять людям, которые страдают от нарушения выработки гемоглобина. Также в печени содержится большое количество витамина А, который способствует улучшению работы зрения, нервной и сердечно-сосудистой системы.

Не менее важен и витамин B₁₂, который оказывает положительное влияние на центральную и периферическую нервную систему и содержится исключительно в продуктах животного происхождения.

Противопоказания

Следует понимать, что, несмотря на большую пользу продукта, употреблять говяжью печень стоит не всем. В ней содержится много холестерина, поэтому пожилым людям лучше ограничить ее потребление.

Не следует злоупотреблять печенью и женщинам в положении. В ней содержится много витамина А, который в больших количествах способен вызвать нарушения развития плода, особенно на первых порах беременности.

Таким образом, ответ на вопрос «горчит ли говяжья печень» будет полностью зависеть от качества продукта и метода его приготовления.

Источник