почему мясо быка пахнет
Почему говядина пахнет: можно ли есть
Поговорим о том, почему пахнет мясо и можно ли кушать такую говядину после жарки / варки…
Вопрос, почему говядина пахнет, не так прост, как может показаться на первый взгляд. Говядина ― мясо крупного рогатого скота, полученное от животных в возрасте старше трех лет. В норме любое мясо имеет запах — аромат зависит от степени свежести продукта, условий его хранения, прочих факторов.
Как и почему пахнет говядина
Свежая сырая говядина пахнет слабо и специфически, вареная ― сильнее и аромат этот, чаще всего, весьма приятный. Описать, чем пахнет жареная говядина, проблематичнее, так как при таком виде обработки естественный запах частично маскируют ароматными приправами. Тоже самое касается говяжьего фарша с добавками.
Чем старше животное, тем более выражен запах. Ещё один важный момент — мясо некастрированных самцов пахнет сильнее, чем мясо самок. Мясо скотины, которая вскормлена большей частью комбикормами, содержащими большое количество протеина, пахнет сильнее. Использование некоторых ветеринарных препаратов незадолго до убоя, также способно повлиять на запах мяса и жира.
Запах у говядины часто появляется в процессе хранения. При длительном хранении говядина может пахнуть по-разному. Самые частые сценарии следующие:
Говядина пахнет ― что делать
В норме говядина слегка пахнет мускусом, свежей кровью — есть такое мясо можно. При запахе гнили или разложения, а также — любых других посторонних и неестественных запахах, употреблять мясо ни в коем случае не стоит.
Ответ, почему говядина пахнет, может иметь различные причины. Вообще естественный (нормальный) аромат говяжье мясо теряет при следующих условиях:
Если говядина пахнет неприятно, но по всем остальным признакам не испорчено, можно попытаться промыть её холодной воде и сварить. Нужно также обработать кусок раствором соли со специями (гвоздика, базилик, перец) или лимонным соком. Полезно выдержать такую говядину в растворе марганцовки, либо — в уксусе. Но лучше не надо — такое мясо нужно отнести в магазин или на рынок, где оно приобреталось. Если такой возможно нет — просто выкинуть. Да, дорого. Но в следующий раз будете выбирать мясо более внимательно.
Можно ли есть говядину, которая пахнет
Запах ― самый простой способ понять, пригодно ли мясо для употребления в пищу или нет. Если говядина пахнет чуть-чуть, а консистенция её упругая, сочная, то есть её можно, но — только после варки или жарки с добавлением соли и специй. Явно «вонючее» мясо лучше выбросить или просто вернуть в магазин. Вот и весь ответ, почему говядина пахнет.
Запах от разделки туш КРС
Смотри видео по КРС на нашем канале. Реальный опыт хозяйств
60 метров от нашего участка, вот я и в размышлениях, может лучше бычков на другой участок поставить? Что скажете, может не заморачиваться и быкам комфортно будет? Благодарю.
сосед же через забор, в гараже торгует мясом
несколько раз в день сосед вывозит рассол от шкур КРС и остатки крови во фляге, мимо ограды, и сливает всё в болото за
60 метров от нашего участка
С соседом проблем нет, у него всё по закону, лет 25 уже работает, мужик добротный)
слышал что от запаха мяса и крови быки ведут себя буйно, неспокойно
Всё верно говорят. Обоняние у КРС хорошее.
Забей. Быки конечно по началу будут чуять, но потом принюхаются привыкнут, как вы
Вы наивный человек. Куда вы думаете с любой бойни кровь и отходы девают?
Забей. Быки конечно по началу будут чуять, но потом принюхаются привыкнут, как вы
Утешает конечно, благодарю. Хотелось бы узнать может у кого подобная ситуация и как при этом быки себя чувствуют?(так как думаю строить или не строить загон..)
лучше в другом месте живность держите. Правильно люди говорят, КРС чувствуют кровь, и в следствии чего беснуются.
лучше в другом месте живность держите. Правильно люди говорят, КРС чувствуют кровь, и в следствии чего беснуются.
Мои коровы тогда не КРС.
не беснуются ни фига.
лучше в другом месте живность держите. Правильно люди говорят, КРС чувствуют кровь, и в следствии чего беснуются.
Мои коровы тогда не КРС.
не беснуются ни фига.
То есть у вас присутствует запах крови, и они комфортно себя ощущают?
То есть у вас присутствует запах крови, и они комфортно себя ощущают?
раз в месяц кого то да забиваем..
не видят, но чуют. ибо буквально под носом
ни кто не реагирует.
коровы так и топор оближут.
То есть у вас присутствует запах крови, и они комфортно себя ощущают?
раз в месяц кого то да забиваем..
не видят, но чуют. ибо буквально под носом
ни кто не реагирует.
коровы так и топор оближут.
Понял, тогда не пойму почему люди такую информацию подают отличную от вашей?
У меня машина в которой вожу мясо на рынок стоит практически на пути коров, и ничего.. Мясо там лежит, окна открыты и ничего.. идут себе, и ноль эмоций. Мяско разное. Говядинка тоже бывает.
Это когда они «дохляк» где найдут,. тогда да- беснуются, но это не так прям и страшно, отогнал от этого места и все.. снова спокойно.
У меня бойня чуть в стороне, а у одного знакомого мясника вообще столб на пути коров и телят кровь на землю. запах. опарыши.. вася увидел и первый вопрос- а как коровы реагируют??
Ответ,- да никак! иногда побэкают, да и все.
И еще знаю один мясник коров режет во дворе на земле! Там вообще жесть! желудки собакам кидает! Духан! вася и во двор к нему не заходит. А он держит своих две коровки в этом дворе, да и стадо мимо двора гоняют по улице.
У меня машина в которой вожу мясо на рынок стоит практически на пути коров, и ничего.. Мясо там лежит, окна открыты и ничего.. идут себе, и ноль эмоций. Мяско разное. Говядинка тоже бывает.
Это когда они «дохляк» где найдут,. тогда да- беснуются, но это не так прям и страшно, отогнал от этого места и все.. снова спокойно.
У меня бойня чуть в стороне, а у одного знакомого мясника вообще столб на пути коров и телят кровь на землю. запах. опарыши.. вася увидел и первый вопрос- а как коровы реагируют??
Ответ,- да никак! иногда побэкают, да и все.
И еще знаю один мясник коров режет во дворе на земле! Там вообще жесть! желудки собакам кидает! Духан! вася и во двор к нему не заходит. А он держит своих две коровки в этом дворе, да и стадо мимо двора гоняют по улице.
Понял, благодарю. А как думайте быки реагируют на всё это также как коровы?
быки реагируют на всё это также как коровы?
Ну а как же? Да что Вы прям озадачились, ну мож и подерутся маленько, так для них это нормально.. Кольца им поставите и вообще будете водить на гнилом шпагате. Пацаном вася пас скот, ну на каникулах, так там 150-180 голов бычков было в гурте и все кил от 200.. Есть такие мрази, увидят что пацан пасет, и все следит за тобой, что бы пободать.. с коня поссать целый день не слазишь.. А найдут дохляка(вонючего кота, собаку, лису) то сбегаются в кучу и начинают орать и бодаться. Кто не видел тому страшно, а нам наоборот интересно, еще и дразним их. пускай дерутся, для них это нормально. А потом разгонишь их и все. Коровам же драться не дают, могут и вымя повредить, да и какие из них драчуны.
А еще вот вспомнил,бойня была метров за 100 от последнего корпуса для крс и яма для отходов была там же(скотомогильник), а рядом с этой бойней была конюшня( метров за 15-20) так вот на этой конюшне стояли и племенные быки.. Запах от этого скотомогильника был слышен и в последнем корпусе (по ветерку) а на конюшне так там вообще не навернешься, а быки росли и коров крыли..
быки реагируют на всё это также как коровы?
Ну а как же? Да что Вы прям озадачились, ну мож и подерутся маленько, так для них это нормально.. Кольца им поставите и вообще будете водить на гнилом шпагате. Пацаном вася пас скот, ну на каникулах, так там 150-180 голов бычков было в гурте и все кил от 200.. Есть такие мрази, увидят что пацан пасет, и все следит за тобой, что бы пободать.. с коня поссать целый день не слазишь.. А найдут дохляка(вонючего кота, собаку, лису) то сбегаются в кучу и начинают орать и бодаться. Кто не видел тому страшно, а нам наоборот интересно, еще и дразним их. пускай дерутся, для них это нормально. А потом разгонишь их и все. Коровам же драться не дают, могут и вымя повредить, да и какие из них драчуны.
А еще вот вспомнил,бойня была метров за 100 от последнего корпуса для крс и яма для отходов была там же(скотомогильник), а рядом с этой бойней была конюшня( метров за 15-20) так вот на этой конюшне стояли и племенные быки.. Запах от этого скотомогильника был слышен и в последнем корпусе (по ветерку) а на конюшне так там вообще не навернешься, а быки росли и коров крыли..
Форум
Конкурсы
Новости
Отели Турции
Рейтинг
Когда мясо «воняет» или советы как сбить запах.
Когда мясо «воняет» или советы как сбить запах.
Народ привет,часто слышал про то что мясо «воняет»,я имею ввиду не про протухшее мясо а именно про свежее,сам с детства резал барашек и не обращал внимания,повзрослел начал покупать и готовить сам,тут доперло мясо фанит))и барашек и говядина и телятина может иметь запах специфичный именно той или иной породе,но оказалось чаще связанно с бридингом(воспитанием))) вернее кормлением и ветеринарным уходом.Тут на форуме я гдето уже писал,только здесь я б хотел поделиться,как этот запах удалить и какие методы вы знаете)Так воот, скотина которую кормят комбикормами чаще обладает неприятными запахами,также имеет неприятный запах скотина,которую не кастрируют.
Есть у вас какие нить советы?)
Re: Когда мясо «воняет» или советы как сбить запах.
Кроме того,ты прав- многое зависит от того,чем кормили животную бедную.На лугах-полях паслась или комбикормы всякие получала.
При приготовлении хорошее мясо никогда сильно не сморщивается и не теряет в весе.
Чтобы понять, порченное ли мясо,надо сделать так:
2) Опустить мясо на короткое время в кипяток и затем понюхать; порченое мясо будет немного неприятно пахнуть.
3) Попробовать сварить небольшой кусок мяса (мелко нарезав) и прокипятить его в небольшом количестве воды в течение 30 минут в закрытой кастрюле; при наличии порчи бульон получится мутный и будет опять-таки неприятно пахнуть.
4) Синтетические красители, которыми иногда могут «облагораживать» мясо, легко переходят на белую бумагу, если кусок мяса на некоторое время завернуть в нее.
А способы маринада разные есть)
Re: Когда мясо «воняет» или советы как сбить запах.
·Мясо можно сохранить свежим и мягким, если завернуть его в салфетку, предварительно смоченную уксусом и положить в прохладное место.
· Для того, чтобы блюдо из мяса получилось вкусным и мягким, рекомендуется за час до жарения смазывать его горчицей.
· Не солите мясо заранее, так как оно потеряет сочность и получится невкусным. Солить желательно в самом конце или во время приготовления.
· Если от мяса неприятно пахнет, нужно вымыть его, натереть перцем и солью и на полчаса опустить в холодную воду с уксусом.
· Для того, чтобы быстрее приготовить мясо, и чтобы оно стало более нежным и мягким, рекомендуется за час до тепловой обработки полить его соком дыни или лимонным соком.
· При жарении мяса крупными кусочками, обязательно нужно поливать его выделяющимся соком для того, чтобы образовалась румяная корочка
· Чтобы приготовить особенно вкусный бульон, можно добавить в него несколько капель хереса.
· Мясо сохранит свою свежесть, если его обложить листьями крапивы и завернуть во влажную ткань или салфетку.
· Чтобы сохранить мясо как можно дольше, следует помыть его и натереть лимонным соком.
Дикая вонь: переболевшие ковидом, теперь ничего не могут есть
Через несколько недель после перенесенного коронавируса люди жалуются, что кофе пахнет гнилью, а мясо и молоко воняет мертвечиной.
Многие отмечают, что охарактеризовать новые запахи очень сложно: они совсем не похожи на привычные, знакомые. Но в одном все страдающие от непонятного симптома солидарны: эти запахи точно не назвать приятными. Интенсивность дискомфорта бывает разной: кому‑то просто пришлось отказаться от кофейных напитков и сменить зубную пасту, а кто‑то уже месяц практически не может есть.
Кому-то пища отдаёт смесью газа и гнили, кто-то чувствует несуществующие лук и чеснок. Подверженные эффекту рассказали нам, что врачи сделать ничего не могут и лишь предполагают, что проблемы вызваны негативным воздействием ковида на центральную нервную систему. Ученые же говорят, что причины происходящего можно будет понять, когда пройдет достаточно исследований.
Есть и такие счастливчики, у кого мерзкие запахи уже исчезли – они говорят, что все восстанавливается примерно через месяц-полтора, но у каждого организма – свои сроки.
Особенно людей беспокоит то, что они не могут есть вообще никакой белок – ни мясо, ни яйца, ни молочные продукты. Совсем нет запаха только у полностью пресной пищи – отварного риса, макарон, каши или у сладких продуктов. Люди не могут чистить зубы пастой, кто-то не переносит шоколад и цитрусовые, жареную картошку и вообще картофель в любом виде. Некоторые жалуются, что не могут нормально питаться уже в течение пары месяцев, а кто и больше.
Кроме того, переболевшие жалуются на выпадение волос, панические атаки, депрессию и нервозное состояние, а также на то, что любой стресс приводит к обострению симптомов «вони».
— Учусь с этим жить. Но, ничего не меняется. Никаких улучшений. Была и у лора, и у терапевта, и у невролога. Все разводят руками и говорят мы не знаем, что делать. В магазины ходить это мучение. Готовить семье тоже. Мне уже кажется, что так и останется.
— Переболела ковидом в конце мая, месяц не было обоняния, хоть какие-то запахи начала ощущать в конце июня. Изначально все было нормально, просто притупленное обоняние. Спустя месяц заметила, что исказились ароматы духов. В конце сентября резко появился тухлый запах от любого мяса, постепенно появился неприятный запах от гелей для душа и т.д. Не знала, чем питаться, потому что я еще тот мясоед. Вроде уже приноровилась, ем в основном овощи и морепродукты. Также месяца два назад началось сильное выпадение волос, пропила курс магния, все стало в норме. Но сейчас на кухне готовили стейки из индейки и говяжьи колбаски, поняла что мне не воняет тухлятиной. Обычно закрывалась в комнате и ждала пока все выветрится, иначе аж до тошноты. Подумала что-то странно, решила попробовать кусочек колбаски и о чудо вкус тоже нормальный! Попробовала индейку, тоже нормально и на вкус, и на запах! Значит, этот кошмар постепенно заканчивается.
— Мы с мужем переболели короной в сентябре. Пропали запахи и вкус примерно на месяц, в октябре все наладилось. Мы радовались жизни и были счастливы, что снова можем жить и дышать как раньше. Но в ноябре у меня начал появляться запах тухлого мяса. Запах исходил именно от мясных продуктов. Потом вонять начали яйца, зелень, лук. Мой муж не понимал моей проблемы, но спустя пару недель настигло и его. Апельсины, бананы и даже семечки все с ужасным запахом и привкусом. Мы уже не знаем что покупать, чем питаться.. Мясо для нас уже табу. Знать бы, когда сможем вернуться к нормальной жизни и к нормальному питанию. В прямом смысле ем хлеб с водой и помидоры с солью, это все, что пока не исказило свой вкус..
Даже после проведенных обследований у отоларингологов, россияне не находят ответа – как это вылечить. Врачи советуют пропить или проставить в уколах витамины группы В, которые помогают восстанавливаться нервной системе, другие просто назначают общие витаминные комплексы и промывание изотоническим раствором носовых пазух.
Все о качестве мяса: порода, возраст, корм, выдержка, убой и разделка
Шеф-повар ресторанов Delicatessen и «Юность» Иван Шишкин обладает энциклопедическими познаниями о мире еды, любит о ней говорить и умеет в нее влюблять. «Афиша Daily» представляет конспект части его класса, рассказанной Петей Павловичем, мясником кафе «Юность», автором блога «Петя и мясо».
Однажды один из гостей «Юности», попробовав наши говяжьи щеки, спросил: «Скажите, а из какой части животного это приготовлено?» Кажется, что в XXI веке мы забыли, откуда берется мясо. Многие считают, что оно берется на полке супермаркета. А ведь человек ест мясо не просто так. Можно сказать, что он стал человеком благодаря тому, что ест мясо.
Мясо и эволюция
Почему порода — самый важный фактор при выборе мяса
Человек начал одомашнивать животных около 9 тысяч лет тому назад. Самыми ранними одомашненными животными стали волки, козы, свиньи, быки, овцы. Одомашнивание животных стало предпосылкой развития пород. Разнообразие пород, которое мы сейчас имеем, — дело рук человека, который понял, что может «улучшать» животных, подстраивать их под себя. А что для человека важно? В первую очередь, сколько молока, мяса и шерсти можно получить с одного животного. Во-вторых, выживаемость и приспособляемость к условиям, в которых живет человек. В-третьих, плодовитость.
Простые покупатели, приходя в магазин, редко задаются вопросом: «Животное какой породы мы едим?» Я пробовал спрашивать об этом продавцов, но обычно в ответ слышу только что-то невнятное.
Наука о животноводстве сильно шагнула вперед. В Америке, например, существуют целые институты, которые занимаются вопросами разведения животных и улучшения их характеристик. В России мы уже тоже можем позволить себе роскошь мяса мясных пород. Например, два крупнейших завода-производителя говядины — «Заречное» и «Мираторг» — специально акцентируют внимание на том, что производят мясо быков породы абердин-ангус, которая считается лучшей мясной породой в мире.
Мясо или жир
В СССР долгое время к породистости животных относились менее внимательно в силу разных причин. Порядка 80 процентов свиней, разводимых в России, — крупная белая, баранина, — скорее всего, дагестанская горная. Породы свиней делятся на три большие группы: сальные, мясные и универсальные, мясо-сальные. Крупная белая относится к сальному типу. Однако эту свинью дороже откормить, потому что наращивание сала этой свиньей требует большого количества корма. А один из важных показателей для фермера — эффективность откорма, то есть сколько килограммов корма он потратит, чтобы животное прибавило один килограмм веса.
Датский ландрас, дюрок, беркшир — мясные породы, или беконные. Они накапливают больше мяса, нежели сала. Мангалица — венгерская порода кудрявых свиней, нечто среднее: у нее вкусное сало, которое больше предрасположено к вялению, нежели приготовлению. Что-то похожее с иберийской свининой, из которой в Испании делают хамон. Бараны тоже разные. Есть выведенная в России романовская порода, есть меринос из Испании, английская саффолк. В отличие от коров и быков, у которых важны такие показатели, как мясо и молоко, у овец появляется еще одна переменная — шерсть.
Человек когда-то одомашнил животных, сегодня фермеры их выращивают. Собственные фермы имеют и крупные заводы, которые либо выращивают, либо покупают животных и содержат их в условиях, приближенных к естественным.
Нюансов в выращивании животных множество, и все они влияют на конечный продукт. От рождения животного до попадания на прилавок куска мяса огромное количество переменных может повлиять на качество конечного продукта. Почему важно спрашивать в магазине про породу? Потребитель чаще всего оценивает мясо по одному параметру — мягкость на укус. Порода абердин-ангус славится пониженным содержанием внутримышечного коллагена, который придает жесткость мясу. При прочих равных его мясо будет мягче других пород.
Мясо может быть вкуснее и за счет генетической предрасположенности к накоплению жира. Используя особые техники откорма, можно повысить жирность мяса и улучшить его вкусовые качества. Но жир тоже бывает разный: подкожный — накапливается под кожей, межмышечный — между мышц, а внутримышечный жир — тот, который придает мясу мраморность. Во время приготовления он тает и добавляет сочность куску мяса, повышая его кулинарную ценность.
Откорм
Если первое, что важно, — это порода, то второе по важности — откорм. Быки и овцы — травоядные, свиньи — всеядные. Для бычков, например, естественным является травяной корм. Однако в прошлом столетии человек начал менять рацион животного с целью улучшения качества мяса.
Животным на фермах предлагается богатый корм: не только трава (в том числе ферментированная — силос), но и высокопротеиновые добавки, шрот — очищенные от масла семена. Самое распространенное на слух — зерно. Зерновой откорм является непривычным для бычка: если резко начать кормить его зерном, он заболеет. Поэтому существуют специальные программы плавного перехода кормления на зерно. Вообще зерном животного кормят в последние месяцы жизни, когда происходит активный набор массы перед забоем. Простой лайфхак: если говяжий жир желтоватый — животное кормили преимущественно травой, если же жир ярко-белый — откорм был зерновой. Абердин-ангус славится тем, что очень быстро набирает вес: за полтора года бычки вырастают до 550–600 кг — корма на них тратится меньше, это выгодно.
Для вкуса мяса исключительно важен жир, постное мясо вкуса особого не имеет. Почему вырезка — самое бесполезное с кулинарной точки зрения мясо? Она, конечно, мягкая, но безвкусная. И зачастую повара прибегают к ухищрениям, чтобы добавить ей вкуса: оборачивают вырезку в ломтик бекона или активно используют сливочное масло. Высокое содержание жира в еде вызывает обильное слюноотделение, что тоже добавляет ощущение сочности.
Возраст и выдержка
Важная характеристика качества мяса — возраст животного. Стереотип, связанный с ним: телятина более ценное и полезное мясо. Аромат и вкус мяса развиваются с возрастом животного. Чем животное старше, тем оно вкуснее. С другой стороны, такое мясо более жесткое. Еще на качество мяса влияет выдержка, или вызревание мяса. Как ни странно, и после смерти животного мясо продолжает развиваться. Если оставить его надолго при комнатной температуре, оно быстро испортится. Но если выдержаны определенные условия по температуре и влажности, то мясо начнет преображаться. Энзимы, содержащиеся внутри мышечной ткани, продолжают работать: происходит распад белков и жиров, в результате чего мясо становится мягче и ароматнее. Такая контролируемая выдержка может происходить очень долго — от нескольких недель до нескольких месяцев.
Крайне важно, каким образом животное было умерщвлено. Не все фермеры контролируют этот процесс, потому что по закону ты не можешь сам забить животное, ты должен привезти его на сертифицированную бойню. Многие вообще не интересуются, как их животных убивают. Меж тем процесс забоя оказывает непосредственное влияние на качество мяса. Если перед забоем животное испытывает страх или стресс, запас гликогена в мышцах падает и после забоя естественный процесс падения pH в мышцах замедляется или останавливается. Есть такой феномен dark, firm and dry meat — темное, жесткое, сухое мясо, полученное в процессе неправильного стрессового забоя. Оно имеет более высокий pH и имеет свойство к сдерживанию воды внутри. На вид такое мясо становится жестким и темным, что снижает его привлекательность для покупателя. Повышенный pH приводит к тому, что мясо быстрее портится: многие болезнетворные бактерии охотнее выживают в менее кислотной среде.
Разделка
Вряд ли на рынке или в магазине все это вы сможете узнать у продавца — скорее всего, продавец не знает ни породы, ни возраста животного, ни когда оно было убито, было ли мясо выдержано перед продажей. Индустриальные производители, с другой стороны, заявляют больше информации о мясе. Если информации нет, нужно довериться своим органам чувств: понюхать, потрогать, посмотреть, как мясо выглядит. Все знают простой трюк, чтобы определить, было ли мясо неправильно заморожено или разморожено: нужно надавить на срез, и если при нажатии выделится влага и поверхность мяса не возвратится в обратное состояние, лучше его не покупать. Это самое простое действие. Я, когда выбираю мясо, пробую его на вкус: вырезаю кусочек и жую. Это очень важно, потому что одна и та же мышца с одной стороны может быть мягкой, а с другой — жесткой. Но это такой уже совсем продвинутый уровень, в простом случае нужно проверить, чтобы мясо не имело посторонних запахов, было приятным на вид и цвет (некоторое потемнение от выдержки допустимо, серый или зеленый цвет — нет) и упругим на ощупь.
Приготовительные классы Ивана Шишкина — возобновленный курс лекций, который некогда шеф-повар вел для своих поваров и сотрудников, теперь ставший открытым для всех желающих. Каждая лекция посвящена нескольким темам, но не привязана строго к ним и проходит в формате дискуссии. Проводятся они нерегулярно, за расписанием можно следить на страничке «Юности» в фейсбуке.