почему мясо блестит перламутром
Почему на срезе мяса появляется радужная пленка
Мы удивляемся, если замечаем радужные переливы на куске говядины. Нет, это не признак того, что мясо испорчено — все дело в интерференции света
Когда на небе после дождя мы видим радугу, это явление вызывает у нас бурю положительных эмоций. Но когда мы замечаем ее там, где на первый взгляд, ее быть не должно, это вызывает тревогу. Иногда радужные переливы можно увидеть на поверхности куска говядины. Стоит ли опасаться такого мяса или это нормально?
На самом деле радужные переливы поверхности мяса ничего не говорят о его свежести и вкусовых качествах. Они обусловлены интерференцией света на поверхности отрезанного куска говядины. Просто когда говядину нарезают острым ножом поперек мышечных волокон, поверхность куска приобретает идеальную для интерференции волн структуру.
Попадая на поверхность такого мяса, лучи солнечного света с различной длиной волны начинают отражаться от нее под разными углами. В результате частично отразившийся от мяса белый свет распадается на составляющие и перед нами возникают радужные узоры. Возникает это только при разрезе поперек, причем очень острым ножом, иначе неровности нарушат правильность решетки.
Формирование интерференционной картины характерно и для некоторых других природных материалов, таких как перья павлина и раковины морских ушек. Однако для продуктов питания это явление — большая редкость. Вряд ли вы сможете заметить радугу где-то еще.
Радужное мясо
Перламутровые переливы в свежем мясе явление нередкое. И вовсе не свидетельствующее об испорченности продукта или его напичканности какими-либо химикатами. Радужный эффект в мясе появляется в результате отражения света, попадающего на поперечный срез. Мясо, порезанное вдоль волокон, переливаться не будет.
Когда мы делаем поперечный срез, мышечные волокна образуют дифракционную решётку (структуру из параллельно расположенных выступов, борозд, щелей). Именно она и разлагает белый свет на спектр. Свет, попадая на решётку, отклоняется препятствиями, которыми в данном случае являются микроскопические выступы мышечных волокон. А т.к. белый свет – это совокупность волн разной длины, то и угол отклонения у каждой свой. Волны с одинаковой частотой и постоянной разностью хода, накладываясь друг на друга, усиливаются, и называется этот процесс интерференцией. А мы в итоге видим цвета радуги, которым соответствуют определённые длины волн.
Приблизительно так выглядит явление дифракции
Радугу можно увидеть не только в сыром мясе или рыбе, но и в цельнокусковых мясных продуктах – ветчине, окороке и т.п. Многоцветные переливы в них появляются по той же причине, и увидеть их там можно чаще, чем в свежем мясе. Этому способствует более твёрдая консистенция мясных продуктов, способная сохранять структуру и не деформироваться (в отличие от свежего мяса).
В общем-то, условием появления иризации в мясе является совокупность факторов. А именно: срез острым ножом поперёк волокон, характер распределения жира (переливы возникают на участках с отсутствием жира) и влажность продукта (влага сохраняет структуру волокон и обеспечивает поверхности гладкость).
Вывод: не стоит опасаться есть мясо с радужными переливами. Оно безвредно. А красивый оптический эффект – это лишь следствие физических явлений – дифракции и интерференции. Кстати, их же проявлениями являются и цветные разводы на мыльных пузырях и бензиновых плёнках, и перламутр раковин, и переливы оперения птиц.
Купили сегодня свинину. Порезали, а мясо на срезе переливается. Впервые такое вижу, это нормально?
Опубликовано 17 сентября 2017, 19:01
Найцікавіше — на аукціоні. Одяг та взуття від 10 грн!
54 комментария
Anette 17 сентября 2017, 19:03
mandarunka4 18 сентября 2017, 17:14 2
Це не накачали, це ознака хорошого м’яса. Ми годуємо свиней вдома і постійно бачу такий перламутровий колір)
mama_mama 18 сентября 2017, 19:25
natalina79 22 сентября 2017, 20:13
Да, и в балыке такой перелив встречается.
AntoninaTonina 17 сентября 2017, 19:09 5
Нарезанное ломтиками, приготовленное мясо имеет на своем срезе переливчатый цвет. Почему? В составе мяса присутствуют железо, жиры и очень много других компонентов. Когда свет падает на срез мяса, они начинают играть всеми цветами радуги. В составляющих мяса имеются различные пигменты, которые в процессе их нагревания могут давать окраску от переливающихся цветов до просто зеленого. Таким образом, присутствие различных цветов на приготовленном куске мяса, необязательно свидетельствует о несвежести мяса. Несвежее (испорченное) мясо имеет липкую или склизкую поверхность и зловоние.
Brend 18 сентября 2017, 02:27 3
Бывает и довольно часто, на говядине, но и на свинине видела, мне говорили что это хорошо, а чем не объяснили нормально, но ела и не раз
MamaOlya 18 сентября 2017, 08:32
Это самое лучшее мясо.
Mama_twice 18 сентября 2017, 09:15
У мяня всегда так, свинину только домашнюю передает бабушка. Все ок
Jen4ik14AmazoN 17 сентября 2017, 19:13 4
все нормально, єто я думаю у вас биточная часть свинині мясо светлое и более жесткие волокна, оно единтсвенное переливается у домашних свиней тоже такое мясо которое ничем не накачаное)
Перламутровое мясо
Сообщений: 3 109
Из: ШубашкарVSМосковия
это масляное пятно от рыбьего жира?
когда красную рыбу солишь аналогичные перламутровые пятна плавают на поверхности рассола
с беконом не могу объяснить.
Сообщений: 3 109
Из: ШубашкарVSМосковия
ну, так жир присутствует в мясе
Сообщений: 11 669
Из: НЧК
Блеск самого перламутра порожден его тонкослойной структурой. Полупрозрачные слои кальцита с органическими добавками, слагающие раковину моллюска, сопоставимы по толщине с длиной световых волн. Поэтому свет, отражающийся от межслоевых границ, интерферирует — взаимовлияет: складывается на тех направлениях, куда разные отражения приходят в согласованной фазе, и гасится на всех остальных. По разным направлениям согласование разное, так что видны разные длины волн — цвета. Малейший поворот самой раковины меняет условия отражения — и цветовая картина в целом играет.
Жемчуг тоже сложен из слоев перламутра (само это слово — немецкое «мать жемчуга» во французском произношении), наросшего вокруг попавшего в раковину инородного тела (или — на плантациях — искусственно внесенной затравки). Кривизна же слоев в жемчуге заметно больше, чем в стенке раковины. Соответственно, и направления предпочтительного отражения разных цветов образуют более сложную картину. Игра цвета жемчуга несравненно изящнее, нежели поделочного — почти плоского — перламутра.
Мышечные волокна потолще световых волн. Но если на плоский срез, сделанный поперек волокон, посмотреть под малым углом, размеры видимых проекций клеток сопоставимы с нужными длинами. Значит, регулярная структура мяса тоже может давать эффекты интерференции света, отраженного или хотя бы дифрагированного — рассеянного благодаря волновым свойствам — от разных участков. В частности, можно наблюдать и перламутровый блеск.
А маску уже можно дождиком обшивать или ещё рано?
Спецпредложение 2021 года. Каждому, пережившему две волны пандемии, третья в подарок!
Цвет мяса
Вложенные превью
Популярное сообщение
Dimarik , Это явление называется иризацией и обусловлено дисперсией светового потока на поверхности предметов с очень мелкой структурой рельефа.
Здравствуйте, уважаемые форумчане. У говядины, приготовленной таким способом в духовке, на срезе ярко выраженная перламутровая окраска. Объясните, пожалуйста, причины этого, ну или ткните где можно об этом почитать. Спасибо.
Вы неправильно его поняли. Иризация наблюдается на поверхности любого мяса. Это может быть свинина, говядина, даже курятина. Эта дисперсия света, разложение на спектр, зависит не от «красноты» мяса, а исключительно от микрорельефа поверхности.
Уважаемый Bee happy все верно сказал, но немного не договорил.