почему мутный бульон при варке курицы
Как я делаю бульон прозрачным + лайфхак: как осветлить уже помутневший
Правильно сварить бульон – настоящее искусство, которое доступно не всем. Но этому важно учиться, поскольку от этого зависит не только внешний вид, но и вкус блюда. И тут важно учитывать множество факторов: качество мяса и температура воды, даже момент добавления соли имеет значение. Да, не у всех сразу получается сделать такой бульон – он может быть мутным. Но есть несколько способов очистить его и сделать прозрачным.
Причины помутнения бульона: почему это происходит?
Чаще всего бульон после приготовления получается мутным по следующим причинам:
Лучше всего добавлять соль в самом конце, но если нет овощей в бульоне (Фото: pixabay.com)
Кроме того, чем жирнее мясо, тем мутнее будет бульон.
Несколько нюансов приготовления бульона
Во многом на внешний вид бульона влияет качество мяса. И это то, что мы не можем никак изменить. Но есть несколько правил, которые помогут добиться максимальной прозрачности:
Кстати, если готовить бульон на замороженном мясе, он точно получится мутным. Дело в том, что такое мясо теряет соки, которые переходят в воду. Да, бульон будет насыщенным, вкусным, но при этом содержащиеся в продукте белки сворачиваются, что и приводит к образованию пены.
Как можно осветлить помутневший бульон?
Самый лучший вариант – использовать оттяжку. Из названия ясно, что это процесс оттягивания «хлопьев» и мути из жидкости. Есть несколько вариантов.
Самый простой – использовать яичный белок. Его нужно немного взбить вилкой, а затем аккуратно, медленно и тонкой струйкой ввести в бульон. Причем он должен остыть примерно до +70 градусов. Нужно влить, вскипятить бульон, после появления пузырьков снизить огонь до минимума и несколько минут проварить, помешивая.
Белок просто вберет в себя всю муть, а после проваривания опустится на дно. После этого нужно будет просто процедить бульон.
Обычное яйцо справляется как самый мощный фильтр (Фото: pixabay.com)
Второй вариант – добавить немного мясного фарша, разведенного водой. Все просто:
За эти пару минут фарш проварится, вберет в себя мутность, опустится на дно. Останется просто процедить бульон.
Вместо фарша также можно взять натертую морковь и отварить ее. Основной принцип тут – наличие белка, который как раз и связывает всю муть в белке.
Почему мутный бульон при варке курицы
Если бульон помутнел, как сделать его прозрачным?
Если бульон помутнел, как сделать его прозрачным?
Каждая хозяйка должна научиться правильно варить бульон, чтобы он был прозрачным. Его используют для заливного, супа, холодца и соуса.
Отвар на основе мяса или рыбы является самостоятельным блюдом, поэтому при варке этих продуктов нужно соблюдать некоторые правила.
Но, не всегда он получается нужного оттенка. В таком случае можно воспользоваться некоторыми хитростями, чтобы сделать бульон прозрачным и аппетитным.
Почему куриный бульон мутный?
Куриный бульон любят не только взрослые, но и дети. Лучше всего варить его из домашней птицы, чтобы он получился более наваристым и приятным на вкус.
Не стоит покупать на рынке бройлеров. Перед варкой птица должна быть охлажденной, но не замороженной.
Существует несколько важных причин, которые влияют на прозрачность:
| В чем причина | Особенности |
| Слишком жирное мясо | Если покупать жирную курицу, то вероятность получения мутного бульона увеличивается. Во время варки жиры становятся жидкими и образуют собой эмульсию. При длительном кипячении они распадаются на кислоты и глицерин. Именно эти вещества влияют на прозрачность и чистоту отвара |
| Размороженное мясо | Для варки нужно использовать только свежие кусочки курицы. Во время размораживания из мяса уходят все соки, которые во время кипячения остаются в воде. Отвар получится питательным и будет иметь более насыщенный вкус. Во время закипания белки сворачиваются, и на поверхности воды образовывается белая или темная пена |
| Сильное кипение воды | Во время сильного бурления воды отвар начинает терять свой внешний вид и становится мутным. Это связано с тем, что мелкие капли жира начинают интенсивно перемешиваться вместе с белковыми хлопьями. В результате такой варки образовывается эмульсия, которая приводит к помутнению жидкости |
| Пена при варке мяса | При закипании воды на поверхности появляется пена, которую нужно сразу же убирать. Делают это до тех пор, пока вода не станет полностью прозрачной |
Варка куриного отвара требует пристального внимания со стороны хозяйки. Чтобы не допускать ошибок, необходимо знать, почему он помутнел.
На его основе можно приготовить вкусный грибной суп с лапшой или вермишелью.
Почему мутные рыбный и мясной бульоны?
Чтобы рыбный отвар не получился мутным необходимо знать, из каких продуктов его приготовить. Для варки подходит ерш, окунь и судак, которые отличаются хорошими вкусовыми качествами.
Перед варкой окуня и ерша из них вынимаются все внутренности. Их варят целыми, шкуру не снимают.
Если используется судак, то из рыбы вынимают кости и кожу, на основе которых готовится наваристый отвар.
Воду необходимо нагревать постепенно, в несколько этапов. Она должна томиться на слабом огне. После закипания убирается образовавшаяся пенка.
Для улучшения вкусовых качеств во время варки рекомендуется добавить мелко нарезанные овощи, зелень и различные коренья. Длительность томления составляет около одного часа.
Если помутнел бульон после варки, можно использовать белок для его осветления. Берут два яйца, отделяют белки и выливают их в горячую воду.
Кастрюля ставится на медленный огонь, чтобы белок свернулся. Он отлично осветляет бульон и делает его полностью прозрачным.
Что делать с мясом перед варкой и все хитрости его приготовления:
Эти рекомендации помогут сварить прозрачный, насыщенный и вкусный отвар. Из него можно приготовить необычный соус или суп, который обязательно понравится домочадцам.
Как сделать мутный бульон золотистым?
Чтобы приготовить прозрачный бульон из говядины или свинины необходимо придерживаться следующей технологии:
Мясо моют под проточной водой и кидают в воду целым, чтоб оно отдало свой питательный сок. Курица требует более тщательной обработки и с нее обязательно снимается кожа.
Чтобы осветлить и исправить помутневший мясной бульон из свинины, баранины и говядины нужно использовать специальную оттяжку.
Для этого ложкой удаляют жир, который образовался на поверхности, и процеживают отвар. Лучший и проверенный вариант оттяжки – яичные белки.
Их добавляют из расчета: один белок на два литра воды. Готовая масса вливается в кипящий бульон, она сворачивается и можно процеживать бульон.
Запрещено добавлять кислые абсорбенты, которые портят вкусовые качества блюда.
Куриному бульону можно придать приятный золотистый цвет. Для этого во время варки мяса в воду добавляют целую луковицу с шелухой.
Также ее можно отварить отдельно и добавить жидкость в кастрюлю с бульоном.
Этот вариант используют, чтобы цвет приобрел красивый оттенок. Также бульон обогащается питательными веществами.
Как осветлить говяжий бульон и для холодца?
Для приготовления говяжьего бульона используют мясо молодых бычков, возраст которых не превышает 3-х лет. Оно довольно нежное и сочное.
При выборе свинины нужно обращать внимание только на беконные породы. Куски мяса имеют хорошую прослойку и немного жира. Бульон получается ароматным и нежным.
Для осветления говяжьего бульона и для приготовления холодца можно также использовать оттяжку на основе яичного белка.
В готовую массу добавляют 100 грамм говяжьего фарша.Это лучший абсорбент, который помогает очистить бульон и сделать его прозрачным. Фарш насыщает его питательными веществами.
Полезное видео
Как сделать бульон прозрачным для супа, заливного, холодца, если он помутнел/ Рецепт с фото
Сварить бульон может каждый. Не нужно никаких особых знаний и навыков, чтобы бросив в воду мясо, курицу или рыбу, подождать пока они сварятся. Но вот беда, отвар при этом получается мутным и не слишком аппетитным. Вроде не великая проблема, и всё же, как сделать бульон прозрачным, чтобы блюдо получилось не только вкусным, но и красивым? Очень просто. Несколько нехитрых кулинарных приёмов позволят легко достигнуть желаемого результата.
Почему бульон мутнеет
Основными причинами получения мутного отвара являются:
Как сделать прозрачным бульон, который помутнел
Помутневший бульон можно осветлить методом оттяжки. Суть метода в том, что в отвар добавляется некое вещество, который связывает муть, опускаясь при этом на дно. По окончании процесса отвар останется только процедить.
В качестве оттяжки обычно используется яичный белок. Его можно применять в чистом виде, а можно в связке с тёртой морковкой или относительно жидким мясным фаршем.
Алгоритм действий таков:
Но, лучше сразу варить бульон правильно.
Как правильно варить прозрачный бульон из мяса свинины и говядины
Нужно сначала подготовить мясо, ведь от этого во многом зависит прозрачность готового отвара. Мясо надо тщательно промыть в холодной проточной воде, чтобы удалить остатки крови и возможных загрязнений.
Ингредиенты:
Правильная технология варки бульона
1. Для приготовления такого бульона лучше использовать мясо с косточкой, а можно приготовить отвар и только на костях. Мясо в любом случае надо тщательно промыть, затем залить холодной водой.
Для получения прозрачного, но тёмного бульона мясо лучше порезать покрупнее, а затем обжарить на сковороде или запечь в духовке. Время первичной термической обработки – не более 15 минут. После этого основу можно заливать водой и варить, как было описано выше.
Соль: если добавить вначале — бульон будет крепким, ароматным (способствует вытяжке сока из мяса, коагуляции белка); если добавить в конце — мясо сохранит сочность. Рекомендуем добавить немного вначале и немного в конце.
2. Кастрюлю прикрыть крышкой, но не плотно. Поставить на огонь и довести до момента закипания. Сразу убавить огонь на минимум. Продолжаем варить только на медленном огне, больше температуру не меняем (каждый скачок температуры вызовет образование пены и помутнение бульона)!
После закипания нужно аккуратно снять с поверхности грязную пенку. Если вдруг не успели, вот вам секрет: добавьте в кастрюлю пол чашки холодной воды или кусочек льда, или кусочек замороженной морковки. Бульон осветится и пенка вновь поднимется на поверхность.
4. Иногда пенка нарастает вокруг куска мяса. Аккуратно выньте его и промойте, затем отправьте обратно в кастрюлю. Но, это можно делать в самом конце. Не поленитесь процедить бульон через мелкое сито или марлю.
Если будете разогревать готовый бульон, делайте это на медленном огне, иначе опять помутнеет.
Как сварить прозрачный бульон из курицы
Куриный бульон можно приготовить как из целой курицы, так и из её отдельных частей. Для варки лучше брать не замороженное мясо. По возможности с курицы следует снять кожу. Помимо того, что отвар будет прозрачным, он получится ещё и диетическим. Варится куриное мясо минут 40-60. Однако если попалась старая курица, то процесс может занять значительно больше времени – 1,5-2 часа.
Стоит отметить, что в куриный отвар не желательно класть лавровый лист. Его пряный вкус перебьёт вкус курицы. Чтобы бульон получился приятного золотистого оттенка, луковицу в бульон следует класть целиком, прямо с шелухой. Помимо цвета это позволит придать куриному отвару более утончённый запах.
Оптимальным ингредиентом для варки куриного отвара является спинка. При приготовлении отвара можно использовать морковку, корень сельдерея и петрушки, чёрный перец горошком, зелень петрушки.
Как сварить прозрачный бульон для холодца или заливного
Основа холодца обычно варится из не слишком популярных продуктов, таких как головы, хвосты, ноги, уши. Чтобы получить прозрачный бульон эти ингредиенты надо правильно подготовить.
Для этого продукты следует залить холодной водой и оставить на 6-12 часов, потом отскоблить ножом, промыть и только после этого залить холодной водой и поставить на огонь. После закипания продукты надо варить минут 15, а затем первичный отвар слить.
В кастрюлю залить свежую воду, при необходимости дополнительно положить туда же промытое мясо, довести содержимое до кипения, снять пену и варить на медленном огне около 6 часов.
Примерно через 5 часов в бульон можно добавить овощи и коренья, а за полчаса до конца варки – соль, приправы и специи.
Как приготовить прозрачный бульон из рыбы
С рыбой перед варкой нужно проделать те же операции, что и с мясом: почистить и как следует промыть. Основное отличие заключается в том, что рыбный отвар лучше солить сразу.
Лук тоже можно положить сразу, а зелень петрушки – минут за 10-15 до окончания варки.
Другие овощи и коренья в рыбный отвар добавлять не стоит. Готовить такой бульон нужно минут 40. Придать приятный цвет рыбному отвару поможет луковая шелуха.
Её можно варить вместе с рыбой, а затем бульон процедить (что рекомендуется сделать в любом случае), а можно сварить отдельно, а потом полученную жидкость смешать с рыбным отваром.
Почему бульон от курицы белого цвета
Почему мутнеет или белеет куриный бульон: пошаговый разбор
Просто так, конечно же, мутным бульон из курицы стать не может. Всему виной обычно – не соблюдение определенных правил его приготовления. А вот каких именно, мы сейчас и разберемся.
Выбираем правильные части курицы для куриного навара
Во-первых, обратите внимание на части птицы, которые вы используете для бульона. Очень часто причиной помутнения бульона становится варка его из неразделанной тушки курицы
Шкурка, кости, а также внутренности (например, печень) или их остатки могут придавать навару характерный белый или сероватый цвет. Чтобы такого не случилось, тщательно осматривайте птичку, которую собираетесь готовить.
Придают мутность и жирные части курицы, поэтому при варке бульона из них, лучше первую воду слить после закипания, и сделать бульон вторичным.
При варке куриного бульона следим за огнем
Во-вторых, мутный бульон из курицы может получится в том случае, когда вы варите его на большом огне. Неспроста же в каждом рецепте указывается, что большим огонь должен быть только до момента закипания воды, а после этого – его нужно обязательно убавлять, и желательно до минимального.
Лучше проварить птицу дольше, но получить прозрачный навар, чем сократить время приготовления, пожертвовав внешним видом бульона.
Не используем при приготовлении крышку кастрюли
Третьей причиной, почему куриный бульон получился белым или мутным, может быть крышка. Да-да, оказывается, прозрачности можно добиться только, если вы не накрываете кастрюлю крышкой. Когда она накрыта, та самая некрасивая серая пенка, которую мы обычно удаляем после закипания, не поднимается наверх, а оседает на дно, что придает бульону некрасивый мутный цвет.
Неправильный выбор момента для засыпки соли
Еще один важный нюанс – это то, в какое время мы солим бульончик. Если при варке мы добавляем овощи, то солить навар нужно до их закладки в кастрюлю, а не после – тогда соль разойдется в бульоне и не позволит овощам повлиять на его цвет.
Куриный бульон бывает белый или мутный из-за моркови
А еще обратите внимание на морковь – именно она может сделать мутным бульон из курицы. Это не значит, что добавлять данный овощ вообще не нужно – просто не стоит его натирать на терке или мелко резать, как делают по ошибке многие
Лучше класть очищенную от кожуры морковь целиком, либо разрезав ее вдоль пополам.
Бульон при варке курицы не мутнеет, если наливать холодную воду
Если вы хотите, чтобы ваш бульончик остался прозрачным и красивым, ни в коем случае не заливайте мясо теплой или горячей водой – она обязательно должна быть холодной.
Снимаем пенку от мяса
Ну и не забывайте о простых правилах: снимать серую пенку, появляющуюся во время варки, а также процеживать бульончик после его готовности, чтобы все «ошметки» успешно удалились из нашего будущего супчика. Если вы этого не сделаете – не удивляйтесь, что бульон получился белым или мутным.
Как осветлить куриный бульон если он мутный – Здоровое питание
Даже самые опытные хозяйки иногда сталкиваются с ситуацией, когда блюдо по какой-то причине не получается таким, каким должно было выйти.
Сегодня мы разберемся с частым вопросом, встречающимся на кулинарных форумах — «почему куриный бульон мутный?» и узнаем, что же можно сделать в подобном случае.
Не спешите выливать помутневший или побелевший отвар, ведь его, оказывается, даже можно спасти – и в этом вам помогут наши полезные советы.
Почему мутнеет или белеет куриный бульон: пошаговый разбор
Просто так, конечно же, мутным бульон из курицы стать не может. Всему виной обычно – не соблюдение определенных правил его приготовления. А вот каких именно, мы сейчас и разберемся.
Выбираем правильные части курицы для куриного навара
Во-первых, обратите внимание на части птицы, которые вы используете для бульона. Очень часто причиной помутнения бульона становится варка его из неразделанной тушки курицы.
Шкурка, кости, а также внутренности (например, печень) или их остатки могут придавать навару характерный белый или сероватый цвет. Чтобы такого не случилось, тщательно осматривайте птичку, которую собираетесь готовить.
При варке куриного бульона следим за огнем
Во-вторых, мутный бульон из курицы может получится в том случае, когда вы варите его на большом огне. Неспроста же в каждом рецепте указывается, что большим огонь должен быть только до момента закипания воды, а после этого – его нужно обязательно убавлять, и желательно до минимального.
Не используем при приготовлении крышку кастрюли
Третьей причиной, почему куриный бульон получился белым или мутным, может быть крышка. Да-да, оказывается, прозрачности можно добиться только, если вы не накрываете кастрюлю крышкой. Когда она накрыта, та самая некрасивая серая пенка, которую мы обычно удаляем после закипания, не поднимается наверх, а оседает на дно, что придает бульону некрасивый мутный цвет.
Неправильный выбор момента для засыпки соли
Еще один важный нюанс – это то, в какое время мы солим бульончик. Если при варке мы добавляем овощи, то солить навар нужно до их закладки в кастрюлю, а не после – тогда соль разойдется в бульоне и не позволит овощам повлиять на его цвет.
Как сварить прозрачный бульон из курицы
Сколько времени и как правильно варить бульон из свинины
Куриный бульон можно приготовить как из целой курицы, так и из её отдельных частей. Для варки лучше брать не замороженное мясо. По возможности с курицы следует снять кожу. Помимо того, что отвар будет прозрачным, он получится ещё и диетическим. Варится куриное мясо минут 40-60. Однако если попалась старая курица, то процесс может занять значительно больше времени – 1,5-2 часа.
Стоит отметить, что в куриный отвар не желательно класть лавровый лист. Его пряный вкус перебьёт вкус курицы. Чтобы бульон получился приятного золотистого оттенка, луковицу в бульон следует класть целиком, прямо с шелухой. Помимо цвета это позволит придать куриному отвару более утончённый запах.
Оптимальным ингредиентом для варки куриного отвара является спинка. При приготовлении отвара можно использовать морковку, корень сельдерея и петрушки, чёрный перец горошком, зелень петрушки.
Как сделать бульон прозрачным
Как сделать бульон прозрачным, если он помутнел? :: SYL.ru
Как варить говяжий бульон. калорийность, польза и вред бульона
В кулинарии есть несколько рецептов блюд, особенно супов и заливных, где необходим чистый, буквально прозрачный бульон.
Что делать в том случае, если бульон в процессе готовки стал мутным? Можно ли вернуть ему золотистый, янтарный цвет, дабы он выглядел аппетитно? Существует немало способов, помогающих добиться желаемого результата. Какие-то необходимо применять при варке, другие – когда супчик остынет.
Хотелось бы поделиться с домохозяйками маленьким секретами, чтобы у них всегда получался наваристый, ароматный, светлый, густой бульон. А вот если результат уже не радует, постараемся исправить досадное положение, и мутный суп по мановению волшебной палочки превратить в кулинарный шедевр.
Чем полезен грибной бульон
В отваре из натуральных грибов есть почти все аминокислоты, полезные микроэлементы, антиоксиданты, витамины группы В, немного А и С и много белка. Что хорошего такой отвар даёт организму?
Бульон содержит всего 3 калории на 100 г и потому используется во многих диетах.
Он полезен в период болезни, когда организм ослаблен. Обычно у человека в таком состоянии нет аппетита, а выпить целебную жидкость не трудно.
Правила варки курицы
Мутным куриный бульон становится в результате несоблюдения простых правил варки. Плохо удаленные внутренности курицы придают навару сероватый или белый оттенок. Жирные части тушки также могут добавить воде мутность. Поэтому при приготовлении лучше слить жидкость после первого закипания.
В любом рецепте подчеркивается, что необходимо следить за температурой нагрева. Большой огонь допускается только для того, чтобы довести воду до кипения. После этого температуру снижают до минимально допустимого плитой уровня. Чем дольше варится курица, тем прозрачнее выглядит навар.
Важное значение имеет момент добавления соли в кастрюлю. Опытные хозяйки советуют солить бульон до закладки в него овощей
Морковь стоит опускать в жидкость целиком. Мелко нарезанная или натертая морковь придает навару неприглядный белый оттенок.
Смотрите видео о том, как приготовить и хранить идеальный бульон.
Если по какой-то причине жидкость получилась темной, можно попробовать мутный бульон сделать прозрачным:
При использовании любого способа осветления бульон следует обязательно процеживать через марлю (несколько слоев) или мелкое сито.
Секреты мясного бульона
Чтобы у хозяйки не возник вопрос, почему бульон стал мутным, необходимо соблюдать правила его приготовления. Насыщенный бульон получается, если взять для варки мясо на кости. Мясо размораживают (если оно находилось в морозильной камере) и тщательно промывают от костных осколков.
Вода в кастрюле должна быть холодной и нагреваться вместе с мясом и костями. Мясо при нагревании отдает воде максимальное количество питательных веществ. Если выбранный кусок мясо слишком жирный, то после закипания помутневшую жидкость необходимо слить и залить в кастрюлю чистую холодную воду.
Опытные хозяйки советуют до момента закипания не накрывать кастрюлю крышкой. При закрытой крышке пена оседает на дно, не поднимаясь на поверхность. После того как вода закипит, бульон готовят на медленном огне, не снимая крышку, время, положенное для выбранного вида мяса.
Почему домашний куриный бульон получился мутный
Даже самые опытные хозяйки иногда сталкиваются с ситуацией, когда блюдо по какой-то причине не получается таким, каким должно было выйти. Сегодня мы разберемся с частым вопросом, встречающимся на кулинарных форумах — «почему куриный бульон мутный?» и узнаем, что же можно сделать в подобном случае. Не спешите выливать помутневший или побелевший отвар, ведь его, оказывается, даже можно спасти – и в этом вам помогут наши полезные советы.
Почему мутнеет или белеет куриный бульон: пошаговый разбор
Просто так, конечно же, мутным бульон из курицы стать не может. Всему виной обычно – не соблюдение определенных правил его приготовления. А вот каких именно, мы сейчас и разберемся.
Выбираем правильные части курицы для куриного навара
Во-первых, обратите внимание на части птицы, которые вы используете для бульона. Очень часто причиной помутнения бульона становится варка его из неразделанной тушки курицы.
Шкурка, кости, а также внутренности (например, печень) или их остатки могут придавать навару характерный белый или сероватый цвет. Чтобы такого не случилось, тщательно осматривайте птичку, которую собираетесь готовить.
Придают мутность и жирные части курицы, поэтому при варке бульона из них, лучше первую воду слить после закипания, и сделать бульон вторичным.
При варке куриного бульона следим за огнем
Во-вторых, мутный бульон из курицы может получится в том случае, когда вы варите его на большом огне. Неспроста же в каждом рецепте указывается, что большим огонь должен быть только до момента закипания воды, а после этого – его нужно обязательно убавлять, и желательно до минимального.
Лучше проварить птицу дольше, но получить прозрачный навар, чем сократить время приготовления, пожертвовав внешним видом бульона.
Не используем при приготовлении крышку кастрюли
Третьей причиной, почему куриный бульон получился белым или мутным, может быть крышка. Да-да, оказывается, прозрачности можно добиться только, если вы не накрываете кастрюлю крышкой. Когда она накрыта, та самая некрасивая серая пенка, которую мы обычно удаляем после закипания, не поднимается наверх, а оседает на дно, что придает бульону некрасивый мутный цвет.
Неправильный выбор момента для засыпки соли
Еще один важный нюанс – это то, в какое время мы солим бульончик. Если при варке мы добавляем овощи, то солить навар нужно до их закладки в кастрюлю, а не после – тогда соль разойдется в бульоне и не позволит овощам повлиять на его цвет.
Куриный бульон бывает белый или мутный из-за моркови
А еще обратите внимание на морковь – именно она может сделать мутным бульон из курицы. Это не значит, что добавлять данный овощ вообще не нужно – просто не стоит его натирать на терке или мелко резать, как делают по ошибке многие.
Лучше класть очищенную от кожуры морковь целиком, либо разрезав ее вдоль пополам.
Бульон при варке курицы не мутнеет, если наливать холодную воду
Если вы хотите, чтобы ваш бульончик остался прозрачным и красивым, ни в коем случае не заливайте мясо теплой или горячей водой – она обязательно должна быть холодной.
Снимаем пенку от мяса
Ну и не забывайте о простых правилах: снимать серую пенку, появляющуюся во время варки, а также процеживать бульончик после его готовности, чтобы все «ошметки» успешно удалились из нашего будущего супчика. Если вы этого не сделаете – не удивляйтесь, что бульон получился белым или мутным.
Как самостоятельно осветлить мутный куриный бульон
Если вы нарушили какое-то из приведенных выше правил, и бульончик вышел эстетически некрасивым, не спешите выливать его. Попробуйте вернуть ему прозрачность с помощью простого абсорбента – обычного яичного белка.
Перед тем, как осветлять бульон, не забудьте процедить его через мелкое сито или несколько слоев марли. А далее делаем следующее.
Для осветления двух литров мутного куриного бульона достаточно будет всего одного белка. Если вы приготовили навара больше – берите соответственное количество белков.
Можно добавить в бульон еще и немного измельченной яичной скорлупы – она тоже имеет свойство впитывать всю «мутность». Главное – не забудьте потом процедить навар!
Теперь, когда вы знаете, почему куриный бульон мутный, вы можете предотвратить появление некрасивого цвета еще в процессе варки. А уж если это по каким-то причинам не получилось, то воспользуйтесь проверенным средством его осветления!
Польза куриного бульона для организма
Как правильно сделать имеретинский сыр в домашних условиях
Куриный бульон помогает справиться с вирусными заболевания, облегчает состояние пациента при кашле, убирает болевые ощущения, снижает заложенность носа. Продукт показан для восполнения сил при высокой температуре.
Незаменимый бульон при расстройствах кишечника и пищеварительной системы. Употребляется при обострениях гастрита, улучшает перевариваемость пищи, устраняет метеоризм и колики в животе.
Куриный суп используется для очистки печени и почек от шлаков, при проблемах с мочевым пузырем. Продукт будет полезен для организма только при правильном его приготовлении.
Почему мутный бульон при варке говядины %
Рецептура некоторых блюд, например заливного или прозрачных супов, предусматривает использование абсолютно чистого, светлого бульона.
Бульон — это отвар, приготовленный из мяса, рыбы, овощей, грибов. И чаще всего он получается мутноватым. Чтобы этого не произошло, нужно придерживаться определенной технологии, которая обеспечит блюду необходимую насыщенность и прозрачность.
Как сварить прозрачный бульон
Залог удачного бульона лежит еще в подготовке к его приготовлению. Правильно подобранные ингредиенты и температурный режим обеспечат отличный результат.
Самый вкусный и наваристый бульон получится не из цельного куска мяса, а из сочетания мяса и костей. Именно благодаря костям отвар приобретает характерную студенистость. Кстати, кости молодых животных содержат больше желатина, нежели взрослых. Замороженное мясо для бульона лучше не использовать, так как при размораживании оно теряет часть соков.
Строгих рекомендаций по соотношению костей, мяса и воды нет. Учтите основное кулинарное правило: чем больше костей, тем наваристее и студенистее будет бульон.
Сделайте поправку на уваривание и налейте достаточное количество воды, так как в процессе варки добавлять воду (ни холодную, ни горячую) категорически не рекомендуется.
Поставьте кастрюлю на сильный огонь, после закипания снимите пену, затем убавьте огонь до минимума и продолжайте варить, периодически снимая жир и пену. Именно при медленной варке из мяса выделяется большее количество соков, чем при интенсивном кипении. Что точно сделает ваш бульон мутным, так это бурление.
Время варки бульона определяют кости, заложенные в основу, и количество воды (в среднем 3 литра). Говяжьи варятся дольше всех (8–10 часов), чуть меньше телячьи (6–8 часов), еще меньше свиные (4–6 часов), а куриные вывариваются быстрее всех (около 3 часов). На кухнях некоторых ресторанов бульон варится по 36 часов кряду!
Чтобы отвар был более ароматным и приобрел красивый цвет, используйте целую луковицу, корнеплоды (морковь, пастернак, сельдерей) из расчета 1 кг овощей на 3 кг костей и мяса.
Профессиональные повара используют для ароматизации бульона букет гарни. Это собранные в пучок и перевязанные кухонной нитью веточки петрушки, стебли сельдерея, лавровый лист, пряные травы.
Закладывайте ароматный букетик за 15 минут до окончания варки.
Если же при всех приложенных усилиях бульон получился мутным, можно попытаться это исправить при помощи проверенного поварского приема.
От чего зависит прозрачность бульона
Во многом, от продуктов, из которых он готовится.
Чем жирнее мясо, тем больше вероятность, что бульон получится мутным. При варке жиры переходят в жидкость и образуют с ней эмульсию. Чем дольше бульон варится, тем больше вероятность, что жиры распадутся на жирные кислоты и глицерин и бульон помутнеет. Из размороженного мяса бульон чаще получается мутным, чем из свежего. При размораживании мясо теряет соки, которые во время варки переходят в воду. Отвар становится более питательным и насыщенным, но часть белков сворачивается, образуя пену, которая и становится причиной потери прозрачности. Если при варке вода сильно кипит, бульон даже из куриной грудки гарантированно получится мутным
При кипении происходит перемешивание мелких капель жира и белковых хлопьев, которые образуют эмульсию и делают бульон мутным.
Важно при закипании удалять всю всплывающую пену, пока она не перестанет образовываться. Иначе бульон помутнеет.
Как приготовить прозрачный бульон для супа из птицы, мяса или рыбы
Чтобы сварить прозрачный бульон необходимо знать некоторые правила и чётко следовать инструкции.
Букет гарни — это пряные травы для варки бульона, перевязанные нитью
Для мелких приправ, таких как перец горошком, можно сделать узелок из марли или широкого бинта и опустить его в кастрюлю. Если вы будете процеживать бульон, приправы можно положить прямо в кастрюлю, потом они останутся на сите.
Чтобы бульон был ещё более прозрачным, можно после закипания поварить блюдо 15 минут, слить воду, помыть ещё раз мясо и посуду, вновь залить холодной водой и варить как описано выше. Есть мнение, что таким образом вы избавитесь от всех вредных веществ и антибиотиков, содержащихся в продуктах. Спорное утверждение, поскольку в первые 20 минут в бульон переходит и большая часть полезных веществ.
Как сварить золотистый бульон из курицы или грудки
Время готовки зависит от возраста птицы и величины куска, от 40 минут до 2 часов. Если готовится диетический бульон, кожу рекомендуется снять, в ней содержится много жира. Если варите бульон с потрохами, не кладите печень, она придаст своеобразный вкус и может стать причиной помутнения бульона.
Основа для супа из говядины или свинины
Мясо желательно брать с косточкой. Бульон без косточки — как песня без аккомпанемента. Хорошо, но чего-то не хватает. Можно варить и костный бульон, без мяса. Кости предварительно рубят на части, трубчатые варят целиком. Подготовленные продукты помыть, кости зачистить. Говяжий бульон варится 3 часа, свиной — 2 часа, костный — 4-5 часов. Соль добавляют за 30 минут до окончания варки, тогда же кладут коренья и пряные травы.
Основа для холодца и заливного
Для варки холодца очень важно правильно подготовить продукты. Поскольку на холодец идут те части, которые не используется в остальных блюдах — ножки, хвосты, головы, их надо перед варкой обработать
Набор для холодца обязательно нужно предварительно замочить в холодной воде на 3-12 часов, чтобы удалить лишнюю кровь и размягчить кожу. После этого мясные ингредиенты скоблим ножом и ещё раз моем.
Далее, как обычно, закладываем продукты в кастрюлю, добавляем холодную воду, доводим до кипения, снимаем пену и варим на небольшом огне 15 минут. А вот в этом случае уместно первый бульон слить. Это не только позволит добиться большей прозрачности, но и уменьшит калорийность холодца, ведь мы варим очень насыщенный бульон.
Помытое мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и, как описано выше, варят 5–6 часов на медленном огне. Очень помогает в этом процессе мультиварка, но если её нет, вполне можно обойтись плитой. Овощи и коренья закладываются за 1 час до окончания варки, соль и специи добавляются за 30 минут.
Как видим, приготовление прозрачного бульона требует внимания и трепетного отношения. Но если по каким-то причинам он всё-таки помутнел, нужно его осветлить.
Бульон для холодца необходимо варить на очень маленьком огне, иначе он помутнеет
Как сделать бульон прозрачным
И напоследок
Так как сварить вкусный холодец — дело кропотливое и требует определенного навыка, не стоит огорчаться, если ваш первый студень получился не совсем таким, как вы ожидали. Немного кулинарной практики и терпения — и ваше блюдо станет главным украшением любого праздничного стола.
Как сварить бульон для холодца
Для хорошего бульона вам понадобятся мясо и кости разных животных, не обойтись и без пряных кореньев и ароматных специй. Возьмите: — 4–5 мозговых говяжьих косточек;
2 остова курицы или индюшки; — 6 куриных ножек; — 2 говяжьих ребра; — 3 крупные морковки; — 3 стебля сельдерея; — ½ корня сельдерея; — 2–3 горошины душистого перца;
1 головку репчатого лука; — 2 стебля лука-порея; — 2 зубчика чеснока; — 1 чайную ложку горошин черного перца; — 4 лавровых листа; — соль.
Куриные ноги и мозговые косточки богаты коллагеном, который поможет бульону превратиться в желе. Вместо них можете брать также головы, хвосты и уши от теленка или свиньи
Хорошо промойте все мясо и кости под струей холодной проточной воды. Выложите в широкую глубокую кастрюлю, замочите на 3-4 часа, затем слейте воду и влейте свежую, доведите до кипения, снимите пену.
Морковь очистите и тщательно вымойте, снимите шкурку с корня сельдерея. С лука снимите только грязные и сухие листья, оставив золотистую шелуху
Стебель лука-порея также промойте, обратите внимание: земля часто прячется между мясистыми листьями овоща. С чеснока отшелушите сухую шкурку
Добавьте коренья и овощи в кастрюлю к мясу и костям. Доведите бульон еще раз до кипения, снова снимите пену.
Варите бульон на медленном огне в течение 6–8 часов, не накрывая крышкой, периодически снимая пену. За два часа до готовности посолите бульон, за час – добавьте перец и лавровый лист. Портит внешний вид холодца лишний жир, удалить его можно, охладив бульон. Холодный жир соберется на поверхности жидкости, и его можно будет легко снять шумовкой. Процедите бульон через частое сито, удалите овощи и пряности. С костей снимите мясо и по желанию нарубите его для холодца. Процеженный бульон немного прогрейте и залейте им мясо.
Из такого бульона можно сделать не только холодец, но и великолепное заливное
Как сделать мутный бульон для холодца прозрачным
Чтобы придать бульону не только прозрачность, но и дополнительный вкус, осветлите его телячьим фаршем. Фарш положите в марлевый мешочек, а его опустите в охлажденный бульон, также доведите до кипения и варите 10–15 минут.
Правила варки курицы
Мутным куриный бульон становится в результате несоблюдения простых правил варки. Плохо удаленные внутренности курицы придают навару сероватый или белый оттенок. Жирные части тушки также могут добавить воде мутность. Поэтому при приготовлении лучше слить жидкость после первого закипания.
В любом рецепте подчеркивается, что необходимо следить за температурой нагрева. Большой огонь допускается только для того, чтобы довести воду до кипения. После этого температуру снижают до минимально допустимого плитой уровня. Чем дольше варится курица, тем прозрачнее выглядит навар.
Важное значение имеет момент добавления соли в кастрюлю. Опытные хозяйки советуют солить бульон до закладки в него овощей. Морковь стоит опускать в жидкость целиком. Мелко нарезанная или натертая морковь придает навару неприглядный белый оттенок.
Смотрите видео о том, как приготовить и хранить идеальный бульон.
Если по какой-то причине жидкость получилась темной, можно попробовать мутный бульон сделать прозрачным:
Главные правила
Домашние рецепты первых блюд всегда предполагают использования бульона. Его готовят из любого вида мяса, курицы, овощей и рыбы. Независимо от того, какую основу вы выбрали, необходимо соблюдать основные догмы, которые позволят получить прозрачный и красивый продукт. Мясо всегда выкладываем в холодную воду. За время приготовления она постепенно вытягивает все необходимые вещества, и бульон получается не только прозрачным, но и вкусным.
Здесь важным моментом является еще и сорт мяса, но об этом поговорим позже. Обязательно снимайте пену, которая образуется во время варки. Именно она может испортить продукт, сделав его мутным. Не допускайте слишком бурного кипения. Это самое главное правило. И, наконец, луковица, добавленная в кастрюлю, способствует получению красивого, прозрачного бульончика.