почему мокнет безе после выпечки
БЕЗЕ — работа над ошибками
В последнее время частый и популярный вопрос, вернее стон и крик отчаяния — не получается безе! Сверху подгорает, внутри сырое. Или белки не взбиваются. Или безе плачет и трескается.
Давайте разберем, где у нас могут быть засады.
1) Белки не взбиваются.
Первое и наиболее распространенное — вы просто их недовзбиваете. Ручной миксер — неидеальный инструмент, и взбивание может запросто занять 10 или 15 минут. Попробуйте белки немного подогреть. Теплые белки взбиваются гораздо лучше, чем холодные! Лучше взбивать в металлической посуде. которая стоит в миске с горячей водой. Сахар растворяется быстрее, белки взбиваются быстрее и крепче.
Напоминаю, что белки для безе взбиваются с сахаром до состояния твердых пиков — когда вынимаешь венчик, на нем краешки белков стоят четко и не сгибаются под действием всемирного тяготения, как бы вы венчик не наклоняли. Сахар при этом должен раствориться полностью.
Вторая менее распространенная причина, по которой не взбиваются белки — в них попал жир. Плохо вымытая чаша, миска, венчик… Белки в присутствии жира не взбиваются.
Часто проблема бывает именно в миске. Пожившие пластиковые миски царапаются, а в царапины проникает жир, который не отмывается. Поэтому взбивайте белки в металлической или стеклянной посуде. С такой посудой проблемы не возникает.
2) Внутри безе сырое, а сверху подгорелое.
Безе не печется, а сушится при низкой температуре 80-100С. Проблема с подгорелым безе чаще бывает в газовых духовках. которые не умеют давать меньше, чем 150С. Купите термометр для духовки и замерьте температуру выпечки: вполне возможно, что ваша духовка дает гораздо большую температуру, чем нужно.
Если же безе не подгорело, а просто не пропеклось, пеките дольше! Мягкое внутри безе все равно должно иметь сверху сухую шуршащую корочку. Маленькие безешки пекутся час, большие — и два часа. Время от времени есть смысл приоткрывать духовку и выпускать пар. Так безе лучше просушивается.
3) Внутри безе мягкое
Безе, которое внутри твердое, не печется, а высушивается. Сушить его надо минимум 2 часа (если безе большое — то дольше) при температуре 80-100С. Тогда оно остается белым, а внутри становится твердым.
4. Безе «плачет»
Это довольно частая проблема, случается из-за того, что при взбивании не растворился полностью сахар. Соответственно, растворяется он уже в теплой духовке, превращается в сахарный сироп и начинает капельками стекать по вашим безешкам. Подогревайте белки — в теплых белках сахар растворяется лучше.
5. Безе трескается
Почему безе стало липким через час-полтора после духовки? Что не так сделано или как его хранить? Могла ли влажность дома повлиять на это?
Рецепт стандартный: белок и сахар в пропорции 1:2, немного лимонной кислоты. Взбивала на водяной бане до растворения сахара, потом до охлаждения массы.
Сушила часа три при приоткрытой дверке газовой духовки, темп самая низкая, какую смогла сделать.
38 Комментариев Скрыть комментарии
Конечно же, влажность!
Не досушили, у меня тоже было
Наталья, но из духовки вытащила сухое, даже не тянучее внутри. А как тогда их не пересушить, они же переслушанные цвет меняют, становятся коричневатыми какими-то
Я духовку на два пальца приоткрываю. А вы я так поняла полностью?
Виталий-Ксения, нет, конечно не полностью, на 3-4 см
Анна, у меня раньше тоже такого не было. Взбивала как обычно, форму держали идеально. Склоняюсь, конечно, к погоде и открытому окну. Я им ещё остыть не дала в духовке, тёплые вытащила.
Людмила, тогда не знаю, возможно и от дождя. Хотя у меня меренги вообще себя одинаково чувствуют, что дождь, что 35)) А вот мягкие они или твердые исключительно от взбивания, если не довзбить они прям хрустящие, но тают во рту А когда на венчик намотаются, то очень нежные. А вот липкость, даже не знаю от чего может быть. У меня когда торт в холодильнике стоит и есть украшения, они и то не личнут, а просто мягче становятся. Поэтому даже интересно почему оно так. Я бы попробовала добавить температуру, может это поможет
Людмила, а может вы их наоборот передержали. Если у вас, как и у меня газовая от 140, то три часа это много
Анна, подскажите пожалуйста какой режим духовки выбрать, нагрев верх и низ или горячий воздух
Елена, у меня газовая плита, без всяких режимов. Ставлю на 140 (минимально) и открываю дверцу. Скажу одно если меренга трескается или пузырьки идут от красителя, значит она недовзбита. Просто эксперементируйте и потом найдёте свой оптимальный режим у духовки) я шла долго, т. К думала, что меренга взбита, а сейчас её взбиваю очень сильно и проблем нету теперь.
Анна, а вы ставите протвень на самый верх или середина?
Оксаночка, на самый верх
У меня все практически безе которые пекла летом, через 2 часа становились мягкими, чего никогда не было раньше, уверена что это влажность. Потом стала после духовки безе ставить к вентилятору и всё 👌
Влажность в помещении, дождь …
Конечно влажность. Их как они остыли надо в целофанки ложить и плотно закрывать или контейнер плотно закрывающийся. Они высушились видемо и очень нежные получились сразу впитывают влагу
У меня всегда так. Полностью сухие, без тянучки. Таят во рту. Кладу в пакет, чтоб без доступа влаги, достаю ком липкий 😐
В-влажность👌
Сразу в контейнер с крышкой👍
Полностью согласна👆🏼👆🏼Дело во влажности. Убирайте готовые меренги в плотный контейнер и все будет ок. 😉
Влажность тут не причем обсалютно.Возьмите другой рецепт безе,если на водяной бане не получается.В чем проблема взбить белки с сах.пудрой вместе,не на бане?Получается отличное безе
Не досушили. Я 3 часа при 90гр сушу.
У меня такая же беда с последними меренгами. НО☝ я взбивала общую массу 1:1:1( белок:пудра:сахар) на водяной бане до растворения сахара и потом в планетарном миксере до крепких пиков( ну в общем всегда так делаю и все Ок). Разделили массу на две части, в одну добавила каплю розового гелевого красителя америколор, отсадила и в духовку на 100 с приоткрытой дверцей на 3ч. Меренги были отсажены хаотично. В итоге розовые идеальные! Белые через 15мин как вытащила стали липкие-липкие! Чем так капля гелевого красителя помогла розовым меренгам?? Понять не могу
Любовь, зачем Вы все взбиваете безе на водяной бане?
Дмитрий, так сахар полностью растворяется при нагревании. Без бани этого добиться мне не удается
Любовь, при взбивании обычным миксером,сахарная пудра отлично растворяется
Дмитрий, я делаю на водяной и они отличные. Сахар так растворяется, а так только если с пудрой делать. Но у меня они тогда не взбиваются до крепких пиков. Тоже отлично форму держат, но более хрустящие, а я люблю такие, что сразу тают во рту. Просто каждому надо найти свой рецепт и подход. Мне тоже кажется это не влажность. Я меренги вообще после духовки, на ночь оставляю и окно открыто и дождь целую ночь. А потом только убираю в контейнер.[collage_gallery in=»comment»]
Секреты удачного безе
Ах, безе. Нежное, хрустящее, рассыпчатое или, наоборот, мягкое, как сахарная вата внутри и с хрустящей румяной корочкой снаружи… М-м-м, наслаждение! Уже есть множество рецептов, как приготовить безе, я предлагаю самый обычный рецепт, но подробно расскажу, что и как делать, чтобы точно все получилось!
В общем-то, состав безе прост, как всё гениальное: белки и сахар. Однако короткий список ингредиентов не означает, что приготовить хрупкий десерт легко и просто. Безе – субстанция нежная, капризная, как избалованная дамочка, и может преподнести немало сюрпризов и огорчений неопытному кулинару. Поэтому, прежде чем открыть холодильник и достать лоток с яйцами, вооружитесь теоретическими знаниями предмета и неукоснительно соблюдайте строгие правила приготовления безе, и тогда всё у Вас получится!
Готовое безе должно быть воздушным, нежным, должно просто таять во рту, и при этом быть и хрупким, и рассыпчатым. При этом немножко приставать к зубам.
Соль (или свежевыжатый лимонный сок)
Белок яичный — 5 шт
Сахар — 250 г
При взбивании белков хорошо использовать лимонную кислоту – в порошке, в разведённом виде или просто лимонный сок. Лимонная кислота разводится из расчёта 1 ч.л. порошка на 2 ч.
л. воды. Лимонная кислота добавляется по вкусу, иногда хватит и нескольких капель.
Иногда в белки перед взбиванием добавляют щепотку соли – она придаёт крепость белкам.
Прежде чем приступить к сбиванию белков, включите духовку на температуру 110-120 градусов (или 100 градусов, если у вас духовка с вентилятором, и цвет получится более белый). Если у вас газовая духовка без градусника, газ установите самый маленький, насколько удастся скрутить (чтобы не погас).
1) Лучше всего сбивать белок в пластмассовой, стеклянной, медной или фарфоровой посуде. Алюминиевая посуда придаст белкам серый оттенок.
2) Мы все привыкли разбивать яйца над белками, но с учетом того, что яйца могут оказаться не свежими, лучше разбивать каждое над чистой тарелкой.
3) Аккуратно отделяйте белок от желтка, потому что если желток попадет в белок (даже чуть-чуть!) белок не взобьется.
4) Если в белок попадет жир (даже немножко, например, с недомытой посуды), белок не взобьется!
5) Перед взбиванием поставьте белки в холодильник на 30 мин. (лучше час), тогда они лучше взобьются!
6) Можно протереть посуду, в которой вы будете взбивать белки, лимонным соком, выбить белки и добавить щепотку соли или же лимонный сок, тогда белки хорошо взобьются и будут пышными!
7) Сахар надо вводить постепенно, по 2-3 ложки, и начинать взбивать миксером с минимальной скорости и постепенно увеличивая до средней. На максимальной скорости лучше не взбивать, так как вы рискуете пропустить момент и перебить белок (белок осядет и отделится вода).
Когда белки увеличатся в объеме в 4-5 раза, будут крепко держаться на веничке, взбивание надо прекратить.
Масса должна быть густой (примерно как густая сметана), не должна растекаться и расползаться.
При помощи ложки или кондитерского шприца выложить безе на предварительно застеленный пергаментом противень. Я выложила ложкой (не хотелось маяться с кондитерским шприцем). Еще один секрет: от белого пергамента любая выпечка лучше отстает!
В духовке держать долго! Тут все зависит от количества приготовленной массы, толщины безе и, самое главное, вашей духовки. На 5 белков надо держать в духовке от часа до 2-х. А, возможно, и того дольше. Первыe минут 40 не рекомендую открывать духовку (тем более, безе еще точно не готово!).
Безе готовоe должно быть сухое сверху, и проткнитe зубочисткой, к нему ничего не прилипает.
Готовое безе должно быть воздушным, нежным, должно просто таять во рту, и при этом быть и хрупким, и рассыпчатым. При этом немножко приставать к зубам.
Надеюсь, у вас все получится! Удачи и приятного аппетита!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Почему опадает меренга при выпечке?
Почему меренга мягкая?
Если добавить равное количество сахара, получится мягкая меренга – та, которую так легко резать ножом. За тысячелетия взбивания белков люди приметили несколько нехитрых правил, которые самым благотворным образом влияют на процесс взбивания.
Почему Меренговый рулет не покрывается корочкой?
Духовку надо заранее разогреть. При постепенном повышении температуры белковая масса осядет. Безе не выпекается, а высушивается при 90-100 О С. Если температура выше, то когда снаружи появится красивая корочка, внутри безе останется как жвачка.
Почему не сохнут безе?
Почему безе прилипает к зубам?
Безе липнет после выпечки, если изначально белковый крем был приготовлен неправильно. Достаточно немного недовзбить белковую смесь, чтобы она держала форму, не опадала, но начинала липнуть после выпечки. В этом случае нужно в следующий раз использовать миксер на пару минут дольше.
Можно ли есть взбитые белки?
Конечно, все умеют взбивать белки с сахаром, как это делается в рецепте безе. Но использовать просто взбитые белки в тортах и пирожных нельзя. Они быстро оседают и опасны для здоровья.
Почему опадает меренга?
Белки взбиваются в крутую пену, потом добавляется сахар. … Очень важно не перевзбить меренгу. Если слишком долго использовать миксер, крем расслоится. Безе начнет “плакать” в духовке или опадет.
Как хранить Меренговый рулет?
Как проверить готовность меренги для рулета?
Застилаем противень пергаментом, выкладываем меренгу и распределяем по всей поверхности. Отправить выпекаться меренгу на 7/10 минут при 180′, затем снизить температуру и выпекать при 140′ 20/30 минут(проверить готовность можно нажав на меренгу, она должна трескаться).
Для чего нужен крахмал в меренге?
Вообще, меренга для Павловой, должна быть хрустящей снаружи и мягкой, кремовой внутри. Именно поэтому сюда добавляют крахмал.
Почему из безе выделяется жидкость?
Именно такая меренга в духовке выделяет воду, которая густым сиропом собирается под изделиями. Это происходит когда рушится структура белка. … Можно печь безе несколько минут при температуре 200°С, а потом при температуре 100°С и печь еще полчаса. Пока пекутся меренги не открывайте духовку, иначе они опадут.
Как понять что меренги готовы?
Готовая меренга для рулета имеет плотную корочку снаружи, а внутри остаётся мягкой и нежной. Чтобы проверить меренгу на готовность, сначала постучите по ней пальцем (она издаст характерный звук), а затем надавите на неё (меренга не раскрошится). Перед скручиванием рулета дайте меренге полностью остыть.
Что делать чтобы меренга не опала?
Чтобы меренга была устойчива и не опала при выпечки, ее следует взбить до образования жестких пиков – когда белки стоят твердо и уверенно, образуя конусы. Чтобы правильно выпечь меренги, следует хорошо изучить свою духовку. В идеале безе не должны потемнеть, опасть, но хорошо пропечься.
Почему трескается безе при выпечке
Не так давно к нам в редакцию поступило несколько вопросов по поводу безе и меренг, как правильно приготовить безе, как сделать цветные меренги, почему безе желтеют при сушке. Мы вынесли этот вопрос на обсуждение в наш инстаграм. Однако, чтобы впредь у наших читателей не возникало сложностей с меренгами и безе, кулинарный блогер Лиза Богомазова написала отличную статью, в которой рассказала о решениях многих проблем в процессе приручения этих милых сладостей.
Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления.
По способу приготовления различают три вида меренг:
Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.
#1 Свежие яйца взбиваются дольше, т.к. содержат больше влаги.
#2 Легче отделяются желтки у холодных яиц, т.к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но теплые белки из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга. Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, а затем дать им “состариться” пару дней в холодильнике, а затем нагреться до комнатной температуры перед взбиванием.
#3 На один белок яйца первой категории требуется около 50 г сахара.
#4 В белок не должен попасть ни один микрон желтка, иначе он не взобьется.
#5 Также сама посуда, в которой взбиваете, должна абсолютно быть сухой и обезжиренной. Протрите уксусом и насухо вытрите емкость сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Лучше использовать стеклянные или металлические емкости.
#6 Для белоснежного безе добавьте пару капель сока лимона, он же является консервантом и стабилизатором для меренги. Соль также является стабилизатором для белковой пены.
#7 Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.
#8 Весь сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться и связаться с молекулами белка. Если всё же боитесь, что весь сахар не растворится, замените половину сахарной пудрой.
#9 Белки легко перевзбить, тогда масса будет слишком пористая и будет быстро опадать, а должна получится плотная гладкая блестящая масса, поэтому взбивать рекомендуется сначала на низкой скорости.
#10 Если хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Если всё же боитесь, что безе не любит влаги, а красителя гелевого чересчур много, то добавьте щепотку кукурузного крахмала при взбивании.
фото автора
Как приготовить безе:
Шаг 1. Сначала взбиваем белки с щепоткой соли на низкой скорости до появления пены, далее постепенно вводим сахар (помните, на 1 белок яйца первой категории нужно 50 гр сахара), увеличиваем до средней, на максимальной скорости – в самом конце. На этом этапе можно добавить краситель, ванильный, кокосовый или др.экстракт.
Взбиваем меренгу до твердых пиков – на поднятом вверх венчике должен получаться остроконечный устойчивый «клюв», который не опадает со временем, а белковая масса будет оставаться на дне даже перевернутой вверх ногами миске.
Шаг 2. Отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень.
Шаг 3. Выпекаем в разогретой до 100 градусов час-два, в зависимости от размера безе. Для небольших хрустящих безешек требуется не больше 1,5 часов. По прошествии часа можно открыть духовку и внять пробу на предмет готовности безе. Оставляем безе остывать в духовке.
Если безе всё же получилось карамельного цвета, убавьте в следующий раз температуру до 80-95 градусов и сушите безе в духовке дольше.
Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной контейнере они могут храниться около недели.
Взбиваешь сахарно-белковую массу, сушишь в духовке, а безе берет и трескается во время выпечки. Думаю, вам знакома такая картина.
Почему все-таки безе трескается? Давайте разберемся вместе.
Тут причины две и почти всегда они встречаются одновременно:
И при сочетании с первым пунктом получите трещины.
Автор этого кулинарного эксперимента: nastya_shtapenko #дотошныйкондитер.
Надеемся, вам понравился этот эксперимент, и теперь стало понятно, почему трескаются безе и как этого можно избежать.