почему меренга оседает после выпечки в духовке
Почему безе плачет и опадает?
Что может быть проще чем взбить белок с сахаром? Но почему же столько неудач? Безе плачет, трескается, желтеет, не сохнет, не взбивается и бог весть как себя ведет. А ведь все так просто.
Итак, начнем с азов, базы баз и начала. Самая стабильная и простая меренга – швейцарская. Эта та, которую подогреть нужно до 55 градусов. При нагревании сахар растворяется и процесс пенообразования идет лучше. Подогрели взбили и все равно не получается:( Давайте по порядку.
Какие могут быть ошибки:
Белок не взобьется если там есть жир, хорошо промойте дежу (чашу) и венчик, следите за желтком.
Белок может свернутся если при нагревании на водяной бане. Не поднимайте выше 55 градусов.
Так же, тяжело взбивать безе на слабом миксере, попросту не хватает мощности. Начните взбивать с одного белка или работайте с планетарным миксером.
Сахар, от него многое зависит. Сейчас встречается очень крупный и не очень чистый сахар. Берите самый мелкий и максимально белый.
Решили уменьшить сахар, из-за этого белок может не поднялся. Сахар не просто углевод, а кристаллическая решетка вокруг которой выстраиваются пузырьки белка с воздухом. Попросту не хватит места и белок уйдет в жидкую фазу. Соблюдайте пропорции.
Не весь сахар растворился во время нагревания. Во время выпекания, сахар начнет плавится и вытечет карамелью.
Опала меренга во время окрашивания. Не используйте жирорастворимые и жидкие красители они очень меняют текстуру и осаживают безе. Рекомендую использовать сухие водорастворимые красители.
На качество безе влияет размер пузырьков, да, задача не взбить как можно быстрее, а получить правильного размера пузырьки, которые не лопнут во время выпечки. Ведь, помимо, химии есть еще и физика процессов. Кто бы мог подумать, что она пригодится … Итак, во время выпечки, на воздух, который удерживают молекулы белка, воздействует температура, а чем больше пузырик тем тоньше стенки. Соответственно, большой пузырик увеличивается, стенка натягивается, тянет за собой всю текстуру и лопается, вот вам трещина и жидкость, которая образовалась из-за того, что пузырик лопнул раньше времени. Отсюда и большие полости внутри безе. Подумайте об этом.
Хорошо, как взбить меренгу? Из личного опыта. Процесс приготовления швейцарской меренги. Эта меренга лучше всего подходит для сушки в духовке.
Смешиваем в деже сахар и белок, ставим на водяную баню. Теплые белки лучше взбиваются, а сахар хорошо растворится. На водяной бане белки не взбиваем, просто помешиваем. После того как белок подогрелся, переливаем в чашу миксера и на средней скорости взбиваем до полного остывания! Не на высокой скорости! За счет взбивания на средней скорости получим ровные пузырьки и стабильную текстуру!
Не взбиваете меренгу до крепкого клюва. Она должна быть подвижной. Меренга остыла, перекладываем в мешок, отсаживаем и запекаем при температуре 80-90 градусов в режиме конвекция до готовности, зависит от размера безе.
Меренга кажется простой, но она как девушка, обладает характером. Не спешите и все у вас получится!
Как у вас обстоят дела с безе? Есть ли ошибки или победили меренгу?
Меренговый рулет с орехами
Добрый день! Сегодня мы приготовим арахисовый меренговый рулет со сливочно-сырным кремом. Готовится этот десерт быстро, так как время выпечки коржа составляет примерно 25 — 30 минут. Готовый десерт можно оставить в холодильнике для стабилизации на 1 час. Рулет также готов к употреблению сразу после приготовления.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для меренгового коржа размером 30*40 см:
Для сливочно-сырного крема:
В прослойку:
Для украшения:
ИНВЕНТАРЬ
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовим меренгу. Для этого аккуратно отделяем белки от желтков. Если желток попадёт в белок, то меренга получится жидкой.
Взвешиваем белки. В 3 яйцах категории С0 примерно 100 г белков. От массы белков будет зависеть сколько сахара потребуется. Я беру сахара в 1,5 раза больше белков. Например, если масса белков 105 г, то сахара потребуется 157,5 г. Округляю сахар до 160 г. Крахмала добавляю на 1 — 2 г больше.
Добавляем в белки щепотку соли и щепотку лимонной кислоты. Взбиваем миксером на средней скорости до образования пены в течение 3 — 4 минут.
Постепенно добавляем сахар с ванилином, увеличивая скорость взбивания до максимальной. Взбиваем меренгу на максимальной скорости миксера до готовности.
Готовая меренга глянцевая и имеет плотную консистенцию. Она не стекает с венчика. Крупинки сахара должны раствориться. У меня общее время приготовления меренги составляет 10 минут.
Добавляем в меренгу просеянный кукурузный крахмал и перемешиваем лопаткой снизу вверх до однородности.
Противень застилаем пергаментной бумагой для выпечки и выкладываем на неё меренгу. Мне нравится использовать для этого кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда». Благодаря мешку меренга равномерно распределяется по всей поверхности противня, и края при выпечке не пересушиваются.
Меренгу можно выложить на противень и распределить лопаткой или кондитерским шпателем по всей поверхности.
Пергамент нужно обязательно использовать, так как без него корж не снимется с противня.
Меренгу посыпаем жареным арахисом и аккуратно рукой уплотняем его.
Ставим корж выпекаться на средний уровень в заранее разогретую до 150 ℃ духовку в режиме верх/низ без конвекции. Время выпечки у меня составило 25 минут. Время зависит от особенностей духовки и подбирается индивидуально.
Готовый корж покрывается золотистой корочкой и при постукивании по ней издаёт характерный звук. Вынимаем корж из духовки, аккуратно переворачиваем на решётку с новым листом пергамента. Осторожно отделяем старый пергамент от коржа и оставляем его полностью остыть на решётке.
Пока остывает корж, приготовим крем. На высокой скорости миксера взбиваем холодные сливки с ванилином и сахарной пудрой до загустения в течение 4 — 5 минут. Добавляем холодный сыр чиз и продолжаем взбивать еще примерно 2 — 3 минуты. Готовый крем имеет плотную однородную консистенцию. Сахарная пудра не должна чувствоваться в креме.
Выкладываем крем на охлаждённый корж и равномерно распределяем его по всей поверхности. Я убрала примерно 1,5 ст. ложки крема в холодильник для украшения рулета сверху.
При помощи кондитерского мешка или ложкой распределяем арахисовую пасту. Арахисовая паста из холодильника более густая, и с ней проще работать.
С помощью пергаментной бумаги аккуратно сворачиваем корж в рулет по узкой стороне. Отправляем рулет, завёрнутый в пергамент, в холодильник на 1 час стабилизироваться. Рулет уплотнится и будет хорошо держать форму.
Достаём рулет из холодильника и украшаем. Я использовала для украшения насадку «закрытая звезда», оставшийся крем, арахисовую пасту, а также сливочную солёную карамель.
Ореховый рулет получается стабильным, хорошо держит форму. Он нежный и в меру сладкий.
Меренговый рулет считается простым и быстрым в приготовлении десертом, но не всегда он получается с первого раза.
Почему не получается меренговый рулет? Ошибки в приготовлении.
Желаю всем успехов в приготовлении меренги!
Смотрите и подписывайтесь на мой канал Горячий Шоколад в Youtube:
Привет
Русскоязычный информационно-болтологический форум
Почему падает меренга?
Почему падает меренга?
Post by ABPOPA » Sun Feb 01, 2015 11:25 pm
Re: Почему падает меренга?
Post by Komissar » Mon Feb 02, 2015 12:56 am
Re: Почему падает меренга?
Post by ABPOPA » Mon Feb 02, 2015 1:23 am
Re: Почему падает меренга?
Post by Orbitord » Mon Feb 02, 2015 8:25 am
Re: Почему падает меренга?
Post by ABPOPA » Mon Feb 02, 2015 8:37 am
Re: Почему падает меренга?
Post by OtecFedor » Tue Feb 03, 2015 8:06 pm
Re: Почему падает меренга?
Post by Komissar » Tue Feb 03, 2015 8:10 pm
Re: Почему падает меренга?
Post by ABPOPA » Tue Feb 03, 2015 8:20 pm
Re: Почему падает меренга?
Post by Larissa » Wed Feb 04, 2015 9:29 am
Re: Почему падает меренга?
Post by ABPOPA » Wed Feb 04, 2015 10:49 am
Re: Почему падает меренга?
Post by Larissa » Thu Feb 12, 2015 9:20 am
Re: Почему падает меренга?
Post by Бирюлькина » Sat Feb 14, 2015 6:55 am
Re: Почему падает меренга?
Post by Bansai » Thu Oct 08, 2015 6:22 pm
Re: Почему падает меренга?
Post by Bansai » Thu Oct 08, 2015 6:24 pm
Re: Почему падает меренга?
Post by ABPOPA » Mon Dec 28, 2015 9:52 pm
Почему опадает меренга при выпечке?
Почему меренга мягкая?
Если добавить равное количество сахара, получится мягкая меренга – та, которую так легко резать ножом. За тысячелетия взбивания белков люди приметили несколько нехитрых правил, которые самым благотворным образом влияют на процесс взбивания.
Почему Меренговый рулет не покрывается корочкой?
Духовку надо заранее разогреть. При постепенном повышении температуры белковая масса осядет. Безе не выпекается, а высушивается при 90-100 О С. Если температура выше, то когда снаружи появится красивая корочка, внутри безе останется как жвачка.
Почему не сохнут безе?
Почему безе прилипает к зубам?
Безе липнет после выпечки, если изначально белковый крем был приготовлен неправильно. Достаточно немного недовзбить белковую смесь, чтобы она держала форму, не опадала, но начинала липнуть после выпечки. В этом случае нужно в следующий раз использовать миксер на пару минут дольше.
Можно ли есть взбитые белки?
Конечно, все умеют взбивать белки с сахаром, как это делается в рецепте безе. Но использовать просто взбитые белки в тортах и пирожных нельзя. Они быстро оседают и опасны для здоровья.
Почему опадает меренга?
Белки взбиваются в крутую пену, потом добавляется сахар. … Очень важно не перевзбить меренгу. Если слишком долго использовать миксер, крем расслоится. Безе начнет “плакать” в духовке или опадет.
Как хранить Меренговый рулет?
Как проверить готовность меренги для рулета?
Застилаем противень пергаментом, выкладываем меренгу и распределяем по всей поверхности. Отправить выпекаться меренгу на 7/10 минут при 180′, затем снизить температуру и выпекать при 140′ 20/30 минут(проверить готовность можно нажав на меренгу, она должна трескаться).
Для чего нужен крахмал в меренге?
Вообще, меренга для Павловой, должна быть хрустящей снаружи и мягкой, кремовой внутри. Именно поэтому сюда добавляют крахмал.
Почему из безе выделяется жидкость?
Именно такая меренга в духовке выделяет воду, которая густым сиропом собирается под изделиями. Это происходит когда рушится структура белка. … Можно печь безе несколько минут при температуре 200°С, а потом при температуре 100°С и печь еще полчаса. Пока пекутся меренги не открывайте духовку, иначе они опадут.
Как понять что меренги готовы?
Готовая меренга для рулета имеет плотную корочку снаружи, а внутри остаётся мягкой и нежной. Чтобы проверить меренгу на готовность, сначала постучите по ней пальцем (она издаст характерный звук), а затем надавите на неё (меренга не раскрошится). Перед скручиванием рулета дайте меренге полностью остыть.
Что делать чтобы меренга не опала?
Чтобы меренга была устойчива и не опала при выпечки, ее следует взбить до образования жестких пиков – когда белки стоят твердо и уверенно, образуя конусы. Чтобы правильно выпечь меренги, следует хорошо изучить свою духовку. В идеале безе не должны потемнеть, опасть, но хорошо пропечься.
7 частых ошибок, из-за которых не получается меренговый рулет
Меренга – это высушенный в духовке крем, состоящий из белков и сахара. Ее можно использовать как самостоятельное пирожное, так и в качестве прослойки, декора для торта, основы для суфле, бисквитных коржей, муссовых кремов. В идеале, после высушивания в духовке меренга покрывается хрустящей корочкой, не теряя воздушность. Но не всегда. Достаточно допустить всего одну ошибку, чтобы меренговый рулет не получился. Чтобы у вас такого не произошло, рассказываю, с какими ошибками можно столкнуться, и как получить десерт из меренги высокого качества с первого раза.
Частые ошибки при приготовлении меренги
Начинающие кондитеры, которые не имеют опыта в приготовлении меренгового рулета, нередко ошибаются. Чтобы сделать качественный десерт, необходимо четко следовать рецепту на каждом этапе и соблюдать все необходимые пропорции. Меренга – капризное пирожное, поэтому достаточно небольшой ошибки, чтобы испортить нежный десерт.
Неверно подобранные инструменты
Для взбивания яичных белков лучше отдать предпочтение металлическое посуде полусферической формы, не стоит использовать пластиковые емкости. Если вы будете взбивать ингредиенты в квадратных мисках, в углах может скапливаться сахар или белок, из-за чего смесь получится неоднородной.
Также советую тщательно промыть и насухо вытереть посуду и инструменты, которые будете использовать при приготовлении безе. При необходимости можно обезжирить поверхность, протерев салфеткой, смоченной в лимонном соке, спиртовом растворе или водке. Вы не сможете добиться нужной воздушности белковой массы, если в миску попадет даже капля воды или масла.
Неподходящий по качеству яичный белок
Для приготовления качественной меренги следует использовать свежие яйца. В них содержится альбумин, который является основой воздушной устойчивой пены. Продукт не первой свежести взбивается значительно хуже.
При этом слишком свежие яйца, то есть прямо из-под курицы, тоже не подойдут. Они должны отлежаться хотя бы 4-5 часов, а лучше ночь или сутки.
Следите, чтобы при отделении желтка белковая масса была полностью чистой. Масса для безе не загустеет, если в миске будет всего капля желтка. Советую сначала отделять белок в отдельную чашу, после чего переливать в миску для взбивания.
Не стоит использовать подмороженные яйца, так как в них увеличивается содержание жидкости.
Обратите внимание на сахар
Чтобы приготовить воздушную меренгу, рекомендую внимательно отнестись к выбору сахара. Лучше всего использовать сахарную пудру или мелкокристаллический песок. Крупные кристаллы могут не до конца раствориться в смеси, создать зернистую структуру безе и хрустеть на зубах после выпекания. Для измельчения можете использовать кофемолку.
Сахар – это основа меренги, его должно быть вдвое больше, чем белка. При взбивании пузырьки воздуха проникают в кристаллическую решетку сахара, делая пену более воздушной и устойчивой. Чтобы усилить эффект, можно добавить пару капель лимонного сока или немного мелкой соли.
Добавляйте сахарную пудру или песок постепенно, используя чайную ложку. Если засыпать весь сахар сразу, он осядет на дне.
Неправильное взбивание
Нельзя взбивать белки на максимальной мощности, ведь пена получается, благодаря насыщению продукта пузырьками воздуха, которые должны равномерно распределяться по всей массе. Если вы будете взбивать белки на высокой скорости, безе осядет, а при отсадке расплывется. Рекомендую сперва поставить миксер на минимальную мощность, через пару минут переключить на среднюю и взбивать еще около 10 – 12 минут. Длительность зависит от количества белковой массы.
Если вы хотите получить воздушную, устойчивую пену, не используйте блендер. Для этого подойдет только миксер с венчиками, которые будут насыщать белки кислородом. Также не рекомендую взбивать смесь слишком долго, иначе безе расслоится и постепенно осядет. Поэтому после того, как вы получили устойчивую пену необходимой густоты, стоит остановиться.
Несоблюдение рецептуры
Существует 3 основных способа приготовления идеального безе, в каждом из которых используются белки и сахар, но соединяются они по-разному:
Чтобы приготовить качественную меренгу, рекомендую точно следовать рецепту и соблюдать пропорции.
Нарушение температурного режима
Меренгу нужно высушивать, а не запекать, поэтому следите за температурой в духовке, которая не должна превышать 90 – 100°. Безе стоит отсаживать на противень, застеленный пекарской бумагой или силиконовый коврик. Предварительно хорошо разогрейте духовку. Если температура будет повышаться постепенно, заготовки осядут. Длительность приготовления зависит от толщины десерта.
Резкий перепад температур при остывании
Во время высушивания меренги не открывайте дверцу духового шкафа. Даже из-за небольшого сквозняка белковая масса может осесть. По готовности десерт следует оставить на противне в духовке до полного остывания, выключив нагрев. При необходимости можете приоткрыть дверцу, чтобы не пересушить меренгу. Не рекомендую отправлять рулет в холодильник, поскольку он не любит влагу и может стать липким.
Что делать, если все же что-то пошло не так…
В некоторых случаях к нежелательному результату может привести несколько факторов. Далее мы подробно рассмотрим проблемы, которые могут возникнуть при приготовлении меренги, и способы их решения. Если у вас не получилось сразу сделать качественный десерт, разберите и устраните все ошибки, тогда в следующий раз вы обязательно приготовите идеальную меренгу.
Не растворился сахар
Если вы используете швейцарский рецепт, кристаллы сахара могут не до конца раствориться из-за низкой температуры водяной бани или несоблюдения пропорций. Если же вы готовите безе по итальянской рецептуре, такое возможно при быстром вливании сиропа в белковую массу и при карамелизированных остатках, которые образуются на стенках сотейника. При приготовлении французской меренги рекомендую использовать сахарную пудру или мелкокристаллический сахар и засыпать его постепенно, чтобы он мог полностью раствориться в белках.
Белок не поднимается
Если при взбивании белковой массы не получается добиться воздушной пены, скорее всего в миске было несколько капель масла, воды или желтка. Также белок может не подняться при использовании обычного венчика. При нагревании швейцарской меренги на водяной бане в посуду может попасть кипяток. Если температура при нагреве была слишком высокой, белок может свернуться.
Появился яичный запах
Если вы заметили, что появился сильный яичный запах, добавьте 2 – 3 капли качественного ароматизатора в белковую смесь на последнем этапе взбивания. Чаще всего с такой проблемой сталкиваются те, кто использует пастеризованные белки и сухой альбумин. Рекомендую заранее проверять запах яиц, отделив белки в отдельную миску.
Меренга расслоилась
Расслаивание меренги может произойти из-за недостаточного или слишком долгого взбивания белковой массы. Устойчивая пена появится только после равномерного распределения воздуха в яйцах и сахаре. Поэтому смесь нужно взбивать, начиная с минимальной мощности и постепенно переходя на среднюю. Не стоит использовать максимальную скорость.
Не получилась хрустящая корочка
Безе потемнело
Безе может потемнеть в результате выпекания при слишком высокой температуре. Меренгу нужно высушивать, а не запекать. Для этого поместите заготовку в хорошо прогретую духовку и установите оптимальную температуру (90 – 100°).
Осталась мягкой внутри
Чаще всего меренга остается мягкой внутри из-за перегрева. Если вы поставили противень в духовку при слишком высокой температуре, пирожное быстро покрывается корочкой, а внутри остается «резиновым». В таком случае рекомендую контролировать температурный режим, устанавливая оптимальную t°. Также причина может скрываться в недостаточно взбитых белках. В следующий раз продлите время взбивания, добиваясь воздушной, устойчивой массы.
Не засыхает в духовке
Если вы заметили, что безе не засыхает, советую продлить время приготовления, не открывая духовку. Итальянская меренга дольше остается тягучей, чем французская, что зависит от особенностей рецепта. Также данная проблема может возникнуть из-за недостаточного количества сахара.
Цвет красителя побледнел
Качественные водорастворимые красители всегда становятся светлее на несколько тонов при нагревании. Поэтому рекомендую делать белки более яркими, чем вы хотите получить в итоге. Добавляйте краситель на конечном этапе взбивания. Также советую обратить внимание на срок годности добавок.
Меренга «заплакала»
Меренга может «заплакать» из-за того, что сахар не до конца растворился в белковой массе. При нагревании кристаллы начинают таять и вытекать на поверхность. Чтобы этого не произошло, засыпайте сахарный песок небольшими порциями. Используйте теплые белки, они лучше взбиваются, получается более устойчивая пена. Рекомендую отдать предпочтение сахарной пудре, так вы точно будете уверены, что продукт растворится в безе.
Меренговый рулет размок
Меренговый рулет оседает и размокает, если контактирует с влажной поверхностью или конденсатом. Также это может произойти из-за жидкого украшения. Для этого используйте полностью высушенный декор. В качестве защиты советую использовать кондитерский лак, который создает специальную влагоотталкивающую пленку.
Меренга стала липкой
Появление липкости у меренги связано с повышенной влажностью воздуха. Рекомендую работать с десертом сухими руками. Десерт может стать липким из-за недостаточного количества сахара, который делает безе более устойчивым. Если вы достанете меренгу раньше, чем положено, она может быть липкой без хрустящей корочки. В таком случае отправьте заготовку снова в духовку.
Как приготовить меренговый рулет, который точно получится
Чтобы сделать качественный меренговый рулет без ошибок, необходимо соблюдать пропорции и учитывать все тонкости взбивания, высушивания и украшения десерта. В этом видео вы можете наглядно посмотреть пошаговый процесс приготовления идеального меренгового рулета.
Меренга – очень капризное и нежное пирожное. Этот десерт может опасть при высушивании, остаться мягким внутри, стать липким или таять после приготовления. Если вы столкнулись с некоторыми проблемами, советую учесть это на будущее и сделать меренгу снова, четко следуя рецепту, избегая возможных ошибок.