почему лопается кекс при выпечке
13 самых грубых ошибок при выпечке кексов и тортов
Хотите узнать почему ваши кексы получаются не такими пышными, как на картинке в рецепте? Нет никакой мистики, все зависит от вас.
1. Не отмеряйте ингредиенты на глаз.
Избыток муки или сахара всегда приводит к более плотному тесту. И это происходит каждый раз.
Используйте точные весы с шагом 1 г, и мерные ложки и мерки, а не столовые и чайные. К сожалению, для столовой посуды нет единого стандарта в современных условиях. Да, наверное, и никогда не было.
2. Не заменяйте ингредиенты.
Всегда имеет значение, положили ли вы сливочное масло, топленое или маргарин. Сахар и сахарная пудра тоже не взаимозаменяемы. Если в рецепте стоит «сахарная пудра», то сахар-песок сделает тесто более плотным.
3. Разрыхлитель или сода просрочены
Если они хранились в неподобающих условиях, в неплотной таре или в них попала влага – выбросьте и купите новые.
Чтобы проверить годность разрыхлителя, смешайте 1 чайную ложку разрыхлителя с 4 столовыми ложками горячей воды. Если пузырьки не появились немедленно, разрыхлитель не годится.
4. Всегда буквально следуйте рецепту.
Если написано «взбивать сахар и яйца 5 минут», то это означает взбивать и именно пять минут. У любого способа есть разумная причина. Отступая от него, вы рискуете испорить блюдо.
5. Помните разницу между «взбивать» и «смешивать»
Взбивают сахар с яйцами, сахар с маслом до однородной консистенции или легкой белой пены.
В этот момент масса наполнена воздухом. Когда вы добавляете муку, ее нужно всего лишь быстро размешать в пене.
Если вы будете вмешивать муку с той же интенсивностью, что и взбивали, вы выбьете весь воздух из массы и корж будет плотным.
Яйца в смесь сахара и масла нужно вливать тонкой струйкой, чтобы они равномерно сбились со смесью.
А вот муку нужно вводить размешивая ручным венчиком, но никак не лопаткой и не электрическим миксером, чтобы сохранить воздушность.
6. Холодные ингредиенты
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, иначе тесто успеет опасть, прежде чем прогреется в духовке. Холодные яйца, сливки и масло можно вводить только в том случае, когда это прямо указано в рецепте.
Если вы спешите, положите яйца из холодильника в миску с холодной водой и поставьте в микроволновку на 20 секунд.
7. Вы неправильно готовите форму
Если у ваших бисквитов всегда темные края, это означает, что вы мажете форму маслом слишком сильно.
Идеальная подготовка формы – слегка смазать ее дно и стенки маслом и постелить на дно пергамент, точно соответствующий размеру формы.
8. Вы используете не ту форму
Слишком маленькая или глубокая форма приведет к тому, что тесто выльется через край и останется сырым внутри.
Слишком большая даст вам на выходе сухой блинчик. Смотрите. какой размер формы рекомендован в рецепте.
Но если там нет указаний, посчитайте по объему получившегося теста и выберите форму нужной глубины самостоятельно.
Вы всегда можете проделать этот эксперимент с водой, не тратя муку и сахар: на большинстве прозрачных мерок есть соответствие объема. Отмерьте нужное количество всех ингредиентов водой и наполните форму. Есть немного места куда подняться? Замечательно.
Нет? Ищем другую форму или пропорционально уменьшаем закладку.
Подсказка: Иногда лучше недолить тесто в маленькую форму, а излишек выпечь в формочках для кексов. Помните только, что их нужно будет вынуть чуть раньше основного коржа.
9. Неправильная температура выпечки
Все духовки работают по-разному, поэтому не поленитесь купить надежный выпечной термометр, чтобы наверняка знать, как работает именно ваша.
В большинстве случаев торты и кексы лучше всего выпекаются на средней полке духовки.
Иногда есть соблазн приготовить сразу несколько тортов. К сожалению, чем больше объем теста, которое нужно прогреть, тем сильнее падает температура. И в результате оба-три торта, которые вы поставили в духовку, опадут. Не расстраивайтесь, такую ошибку иногда допускают даже в профессиональных пекарнях с мощным оборудованием. Просто не делайте так больше.
11. Вы открываете дверцу слишком рано
Не стоит проверять готовность раньше, чем пройдет ¾ времени выпечки. Даже если вы обнаружили, что серединка сырая, не ныряйте в духовку каждые 2 минуты. Дайте теплу набраться снова и проверьте не раньше, чем через 5-10 минут.
И наоборот, если вы видите, что верх подгорает, а середина сырая, накройте верх коржа фольгой.
12. Вы делаете паузу между замесом и постановкой в духовку.
Кондитерское тесто должно немедленно попасть в духовку после замеса. Это не дрожжи, здесь все наоборот: чем дольше стоит на столе, тем быстрее опадает.
Всегда разогревайте духовку и готовьте форму заранее.
13. Вы используете случайный рецепт.
Да, дело может быть не только в вас, но и в самом рецепте из Интернета. Чтобы не разочаровываться, ищите рецепты не на форумах, а у проверенных источников.
Читать всё: http://www.goodhouse.ru/recipes/sovety/491484/#ixzz45RfQShmN
Вам понравилась история? Надеемся вам так же будет полезна и реклама наших партнеров:
Маффины: 5 ошибок, которых следует избегать при приготовлении
Неважно, сладкие они или соленые — домашние кексы, или как их сейчас стало модным называть «маффины» — это отличный вариант завтрака практически на каждый день. (Особенно, если ваше утро проходит стремительно, и зачастую еду просто приходиться есть на ходу). Если вы следите за своим питанием и предпочитаете здоровую еду, маффины можно готовить с фруктами или овощами, если любите сладкое – с крошкой шоколада, с кусочками мармелада и т.п. В любом случае, свежеиспеченные кексы – это настоящее удовольствие.
Для приготовления кексов много времени не потребуется. Рецепты отличаются простотой, а вариантов приготовления – невероятное множество. Хотите больше рецептов? Маффины ⇐ кликайте здесь, и получайте +50 кулинарных идей.
Маффины: классический рецепт
Классический вариант приготовления маффинов включает в себя использование следующих ингредиентов. Это 300 гр пшеничной муки, 10 гр разрыхлителя для теста, 270 гр сахара, 75 гр сливочного масла, щепотку соли, 3 куриных яйца, 140 мл молока, ваниль – по вкусу, а также 70 мл растительного масла. Сливочное масло, сахар и соль нужно взбить до получения белой однородной массы. Молоко, яйца, растительное масло и ваниль нужно смешать в отдельной посуде, после чего добавить туда масляную смесь. В полученную массу добавляем просеянную муку и смешиваем до тех пор, пока не получим однородное тесто. Далее выкладываем тесто в формочки и выпекаем в духовке, предварительно разогретой до 190°С.
Время приготовления – порядка 25-30 мин. Готовность кексов можно проверить зубочисткой. Для этого моно использовать зубочистку: проткнув ею маффин в середине, зубочистка должна остаться сухой.
Порой затея приготовить кексы может обернуться провалом. И, казалось бы, все правила соблюдены, что же могло пойти не так? Ниже мы собрали 5 ошибок, которые могут испортить даже это самое простое блюдо.
5 ошибок, которых следует избегать при приготовлении кексов
Хорошие кексы должны быть мягкими, легкими и воздушными. Верите или нет, то, как вы смешиваете тесто, сильно влияет на текстуру. Если у вас есть желание продолжать смешивать, смешивать и смешивать, сопротивляйтесь ему любой ценой. Когда вы смешиваете жидкое тесто, оно разбивает пузырьки воздуха и разрушает пушистую текстуру.
Если вы забыли использовать подкладку для кексов или смазать формочки перед добавлением жидкого теста, вас ждет провал. Чтобы легко вынуть кексы, обязательно используйте специальною подкладку, или же сделайте свою собственную подкладку из пергаментной бумаги. Также можно просто смазать каждую формочку для кекса подсолнечным или сливочным маслом перед добавлением жидкого теста.
Мы все хотим испечь красивые кексы с высокими куполообразными верхушками, но заполнение формы для кексов до самого верха делает это невозможным. Вместо этого вы получаете жидкое тесто, которое поднимается и просачивается через кастрюлю, и — в худшем случае — разливается в духовку. Короче говоря, вы получите лишь беспорядок и безнадежно испорченные кексы. Помните! Каждую форму для маффинов нужно наполнять примерно на три четверти.
Если достать кексы из духовки слишком рано, то они будут липкими и сырыми в середине. А если оставить их на несколько минут дольше, тогда нежные и воздушные маффины будут сухими. Используйте зубочистку, как мы писали выше.
Вынув кексы из духовки, не оставляйте их в горячей среде до охлаждения. Вместо того чтобы сразу же начать охлаждаться, горячая противень будет продолжать готовить кексы. Это может привести к их высыханию. Вынув маффины из духовки, дайте им пару минут, чтобы они немного остыли, затем извлеките их и поместите на охлаждающую подставку.
Как не испортить пироги и кексы: самые частые ошибки при выпечке
Запятые в рецепте
Проверка готовности выпечки
Некоторым хозяйкам так хочется быстрее узнать, пропекся ли пирог в духовке, что они открывают ее раз за разом. Этого нельзя делать ни в коем случае. Открытие духовки нарушает температурный режим внутри. Из нее выходит много теплого воздуха, из-за чего выпечка начинает готовиться неправильно. Вместо этого нужно следить за температурным режимом снаружи и знать, сколько времени необходимо для полного приготовления блюда. А посмотреть на него можно и через специальное окно в дверце духовки.
Только теплые ингредиенты
Если в рецепте не указано другого, тесто нужно готовить из ингредиентов комнатной температуры. Например, когда масло перетирают с сахаром, последний делает в жирном ингредиенте небольшие карманы для воздуха, которые обеспечивают дальнейшую пышность выпечки. В холодном масле этого сделать не получится и блюдо будет невкусным.
Прослойка для глазури
В процессе приготовления глазурь может проникать в структуры теста, делая торт менее вкусным. Чтобы этого избежать, необходимо под глазурь наносить тонкий слой более плотного материала, который будет выступать в качестве барьера. Можно применять и саму глазурь, но ее необходимо охладить сразу же после нанесения. И только после этого можно покрывать торт основным слоем.
Слишком высокая температура духовки
Если кексы получаются куполообразными, вероятнее всего, в духовке установлена слишком высокая температура. И не стоит надеяться на градусник самой духовки. Особенно в старых моделях термостаты могут ошибаться на 50-90 градусов. Поэтому лучше использовать портативные градусники для духовки. Они показывают температуру более точно.
Но если все же кексы получились немного выпуклыми и из-за этого их сложно украшать, можно прибегнуть к маленькой хитрости. Верхушку можно сгладить, надавив на нее рукой через пергаментную бумагу.
Тесто должно быть охлажденным
При приготовлении сахарного печенья крайне важно вырезать его из охлажденного теста. Это поможет сделать края румяными и хрустящими. Профессиональные пекари рекомендуют охлаждать массу перед раскатыванием, потом отправить в холодильник раскатанный пласт, и на последнем этапе рекомендуется поддать влиянию холода уже готовые кусочки печенья перед тем, как отправлять их в духовку. Это гарантирует идеальную текстуру выпечки.
Неправильный противень
Если подобрать неправильную посуду для приготовления, можно получить не вкусное лакомство, а испорченную выпечку. Тонкие противни очень быстро нагреваются, из-за чего печенье подгорает. Слишком толстые с высокими бортиками прогреваются недостаточно быстро и воздух в них циркулирует неправильно. В результате получается недоготовленное печенье.
Идеальным вариантом специалисты называют толстые противни без краев с блестящей белой поверхностью и внушительным весом. Они прогреваются равномерно, хорошо готовят печенье и позволяют легко ссыпать его в холодную емкость после извлечения из духовки.
Теплые противни между партиями печенья
Если выпечка готовится не за один заход, хозяйки часто кладут новую партию на еще не остывшие противни. Это грубейшая ошибка в температурном режиме. Горячий противень начинает готовить печенье еще до того, как его поставили в духовку. в результате получается, что при одном и том же времени приготовления следующая партия будет подгоревшей. Чтобы этого избежать, нужно обязательно дождаться полного остывания формы перед тем, как выложить на нее печенье.
Загрязнения при взбивании белков
Яичные белки очень требовательны к чистоте посуды. Если во время их взбивания будет хотя бы малейшая частица жира в емкости, масса не поднимется до нужной консистенции. А это уже полный провал, ведь никакие трюки не смогут исправить ситуацию. Поэтому вся посуда для взбивания белков должна быть идеально чистой и сухой.
Отделения белков от желтков яичной скорлупой
Этот способ известен многим хозяйкам. Но он не настолько эффективный и безопасный, как хотелось бы. Скорлупа может быть грязной, она часто рвет оболочку желтка, а ее мелкие осколки попадают в продукт. Чтобы облегчить процесс, достаточно аккуратно разбить одно или несколько яиц в емкость, взять пустую пластиковую бутылку и, сдавив ее бока, засосать желтки внутрь.
Хранение выпечки
Некоторые считают, что выпечка дольше проживет в герметичных емкостях. На самом деле, в них нет возможности для испарения влаги. Из-за этого выпечка может стать липкой, а на ней поселится плесень, для которой созданы идеальные условия. Лучше всего кексы или печенье накрыть фольгой или чистым полотенцем.
Почему трескаются кексы при выпечке?
Сегодня пекла две партии, одну ставила в холодную духовку, вторую в разргретую, каждый раз получается так.
Опубликовано 31 января, 22:38
Ви знаєте, що аукціон на Кашалоті допомагає економити? Спробуйте.
44 комментария
@Natalinka Сейчас бы с молоком только так бы бахнула штук 5 ))
@maksim Эх, я худею, пару штук схомячила, больше ни-ни.
@Natalinka Рецепт такой, пузырьки воздуха лопают и создают трещины.
Так же как и бисквиты, есть выдувает вверх шапку и трещины,а есть рецепты по ним все ровненько и без трещин
Так работает разрыхлитель, сильно буйный у Вас)) можно пробовать немного меньше на пару грамм, только именно этой фирмы, что Вы брали
Спасибо, так и буду думать.
Совершенно верно. Кексы такими и должны быть.
Мне кажется, что края схватились, а серединка была еще сыра и разрыхлитель дальше делал свое дело. Может попробовать еще держать в духовке минут 10 при 120С?
Но девочки правы, на вид ням-ням))
А не подсушит их при 120?
@Riina А тесто кексов похоже на сырную массу. Тоже жидкое, с содой, жирное и много сахара.
Выпекали сколько минут?
У меня так же( в пекарне возле дома тоже через один потресканные, значит так надо. Я если их куда то готовлю, то делаю с белой шапочкой как на пасху и присыпкой цветной
Всеода на сметане или кислом молоке такие,а вот на йогурте или свежем молоке ровные,но эти по вкусу лучше,такие люблю больше,бывает такую большую горку выдует еще,вообще класс.Все,сегодня у меня кексы)))
@Violettochka 3яйца,1стак сахара,150грн маргарина(растопить),1стак кефира,1/2ч.ложки соды,3стакана муки,изюм
Наполнить формы до половины,выпекать при т.180’С
У меня в силиконовой форме не трескаються
Плюс я делаю на кефире,ну и может из за того что я туда вышеньки тыкаю)))
@Uliana5577 Они выглядят как печеньки, не высокие?
Дайте рецепт, пожалуйста
Здравствуйте. Можете пожалуйста подробнее поделиться рецептом)
@Natalinka Кстаті я ще вливаю олію,може і ви попробуйте 1ст.л
Рецкат як ваш,тільки сметану на кефір і ізюм на фрукти
Почему лопается кекс при выпечке
готовила по рецепту Ирины
Рецептуру полностью выдержала (но на низ добавила кусочки яблок))).
На вкус еще не пробовала, огорчил уже внешний вид. Попозже постараюсь фотографию выложить.
У кексов часто верх трескается, ничего страшного
не успела шоколадом смазать-кексик разошелся)))
сфотографировать не успела.
После того, как сверху шоколад появился-трещины уже были никому не важны)))).
P.S. Кстати, с яблоками отличное решение было. Только хотелось кислинки, а яблочки были медовые. Лучше всего подойдут зеленые, кажется ново-зеландский сорт.
И у меня трескаются))
Говорят, температурный режим не точно соблюдаю. )
может быть оттого, тчо
тен в духовке поменяли, и он так жарит))
оптимальная температура для выпечки
кексового теста 180 градусов.Тогда он пропечется равномерно и верхушка не треснет
выпекала на 180 градусах.
попробуйте паровую ванну сделать для пирога.
подставить под пирог противень с водой
поможет
В этот раз отлично получился
наверно, в прошлый раз тесто было густоватое. Заводила по той же рецептуре, но без фруктов (но + изюм) и молочка добавила.