почему хмели сунели нельзя с рисом

Хмели-сунели

Общая характеристика

Хмели-сунели – это не одна специя, а их смесь. В ее состав входят сразу шесть (в базовом варианте) или двенадцать (в полной версии) ингредиентов. Что примечательно, некоего ГОСТа, строго регламентирующего состав приправы, не существует, а поэтому он часто варьируется в зависимости от предпочтений кулинаров.

Само слово «хмели-сунели» в переводе с грузинского означает «сухая пряность». Внешне – это мелкий порошок зеленовато-коричневого оттенка с очень ярким, пряным ароматом.

Невероятную популярность хмели-сунели завоевала в восьмидесятые годы прошлого века. Тогда она впервые появилась на прилавках магазинов бывших советских республик и немедленно завоевала репутацию экзотической. Все дело в том, что в СССР особым разнообразием специй потребителей не баловали: большинство жителей страны использовали во время приготовления блюд исключительно лавровый лист и перец. Поэтому истосковавшиеся по изысканным вкусам домохозяйки принялись добавлять хмели-сунели практически во все кушанья: блюда из мяса, рыбы, бобовых и овощей, в рис, картофель и макароны. И, как ни странно, ко всем этим кулинарным изыскам грузинская специя подходила, заставляя по-новому играть их вкус и аромат. Единственное «но» в случае с хмели-сунели – чрезмерно усердствовать при ее использовании все-таки не следует, поскольку аромат ее настолько интенсивный, что, если перестараться c дозировкой, приправа перебьет натуральный вкус основных составляющих блюда.

Сейчас хмели-сунели уже никого не удивишь: приправу можно приобрести в любом магазине. Чаще всего она продается в фольгированной упаковке, однако эксперты в кулинарии убеждены, что лучше выбирать специи, расфасованные в стеклянные баночки. Да, стоят они существенно дороже, однако у такой тары есть один огромный плюс: она является герметичной, а потому сохранит оригинальный вкус и аромат приправы. Если же вы все-таки купили хмели-сунели в обычной мягкой упаковке, то ее стоит пересыпать в стеклянную тару.

Состав приправы

Как уже отмечалось выше, существует два варианта смеси хмели-сунели: базовый и полный.

В базовом составе присутствуют только шесть ингредиентов. Это базилик, майоран, острый красный перец, кориандр, шафран и укроп. В полном варианте хмели-сунели их вдвое больше. Это смесь базилика, кориандра, острого красного перца, лаврового листа, сельдерея, майорана, петрушки, мяты, укропа, пажитника (также известного как шамбала или фенугрек), чабера и шафрана (или имеретинского шафрана – бархатцев).

Все вышеперечисленные ингредиенты для приправы хмели-сунели используют в равных пропорциях. Исключений только два: красный перец и шафран. Перец должен составлять от одного до двух процентов от общей массы смеси, а шафран – одну десятую процента. Однако, как уже отмечалось выше, ГОСТа на хмели-сунели не существует, а потому кулинары, если они готовят приправу самостоятельно, а не используют купленную в магазине, часто меняют пропорции на свое усмотрение.

Полезные свойства

Уникальный состав хмели-сунели наделяет эту приправу широким спектром полезных свойств. При условии использования в разумных количествах, она может нормализовать деятельность желудочно-кишечного тракта, избавляя от таких неприятных явлений, как метеоризм, диарея и брожение в кишечнике. Кроме того, хмели-сунели способствует выведению из организма лишней воды, вследствие чего уходят отеки. Среди других полезных свойств следует выделить способность повышать общую сопротивляемость организма вирусам и микробам, улучшать состояние сердечно-сосудистой системы. Кроме того, на Кавказе убеждены, что использование хмели-сунели помогает мужчинам повысит либидо, стимулируя выделение половых гормонов.

Поскольку полезные свойства этой приправы представляют собой совокупность полезных свойств входящих в нее ингредиентов, следует рассмотреть их подробнее, а прежде всего те, которые для постсоветского пространства являются экзотическими.

Начнем с пажитника, также известного как фенугрек или шамбала. Это растение издавна используется в народной медицине. Благодаря входящей в его состав слизи оно обладает обволакивающим действием, улучшая перистальтику кишечника и способствуя связыванию и естественному выведению из организма токсинов и шлаков. Кроме того, этот компонент наделяет пажитник отхаркивающими свойствами, что позволяет использовать его при лечении воспалительных заболеваний дыхательных путей. Высокое содержание антиоксидантов в пажитнике оказывает благотворное влияние на кровеносную систему, повышая эластичность сосудов и способствуя снижению артериального давления. Полезен пажитник и людям, страдающим сахарным диабетом, поскольку он помогает снизить содержание глюкозы в крови. Наконец, это растение известно как мощный афродизиак – средство, повышающее сексуальное влечение. Это объясняется входящими в его состав фитостеролами, обладающими свойствами, схожими со свойствами гормонов. Одно из этих веществ, диосгенин, действует на женский организм как эстроген.

Чабер садовый (растение, принадлежащее к одному семейству с чабрецом) также может похвастаться широким перечнем полезных свойств. Прежде всего, следует упомянуть о его крайне благотворном воздействии на состояние желудочно-кишечного тракта. Чабер стимулирует аппетит и улучшает процесс пищеварения. Он эффективно борется с метеоризмом, купируя гнилостные процессы в кишечнике. Неудивительно, что эта трава является одним из основных компонентов лекарственных сборов, которые назначают гастроэнтерологи при нарушениях пищеварения и диарее. Также это растение действует как спазмолитик, избавляя от колик. Кроме того, чабер обладает настолько выраженными бактерицидными свойствами, что даже может продлевать срок хранения продуктов. Благодаря противовоспалительным и отхаркивающим свойствам его используют при простудных заболеваниях, чтобы вывести слизь из бронхов и трахеи. Это растение полезно и при расстройствах нервной системы, поскольку помогает снять напряжение, выводит из состояния стресса и депрессии, а также повышает общий тонус организма.

Базилик – один из рекордсменов среди растений по количеству полезных свойств, что объясняется высоким содержанием в нем витаминов А, С и РР, а также эфирного масла. Это растение существенно повышает сопротивляемость организма и может похвастаться бактерицидным и дезинфицирующим действием благодаря присутствующим в его составе природным антибиотикам – фитонцидам. Кроме того, базилик – отличное жаропонижающее при гриппе и простуде, а также помогает быстрее восстановиться после бронхитов и ОРЗ. Это растение необычайно полезно при заболеваниях органов пищеварительной системы. В частности, оно помогает растворить конкременты в почках и желчном пузыре, препятствует брожению в кишечнике, обладает легким желчегонным действием. Полезен базилик и для нервной системы: он помогает расслабиться, снижает повышенное артериальное давление, выводит из состояния стресса. Также базилик – эффективный афродизиак, а потому полезен людям с проблемами в интимной сфере. Приправа обязана ему легким холодящим эффектом.

В состав хмели-сунели входит также зелень кориандра, известная как кинза. Это растение обладает противовоспалительным действием благодаря входящему в его состав эфирному маслу, которое является мощным антисептиком. Употребление зелени кинзы показано при ОРВИ и гриппе, а также при любых заболеваниях ротовой полости (стоматите, кариесе, гингивите). Растение обладает мочегонным и противомикробным действием, помогая оздоровить почки и вывести из организма излишки жидкости. Зелень кинзы показана при расстройствах нервной системы: она обладает расслабляющим действием, помогает привести в норму показатели артериального давления, полезна при бессоннице и депрессии с навязчивыми мыслями. Наконец, это растение известно своими противоревматическими свойствами, способностью купировать боль и воспаление в суставах. Зелень кинзы дарит приправе горьковатый приятный привкус.

Шафран недаром является одной из самых дорогих приправ в мире. Оснований для этого более чем достаточно, если рассмотреть полезные свойства этого растения. Оно является невероятно мощным профилактическим средством против развития онкологических заболеваний, а также обладает невероятными антиоксидантными свойствами. Шафран способствует выработке серотонина (того самого «гормона радости»), а потому помогает преодолеть стресс и приносит облегчение при депрессивных состояниях. Это растение помогает привести в норму формулу крови, предупреждая развитие анемии. Благодаря мочегонному действию шафран избавляет от отеков и выводит из организма излишки жидкости. Кроме того, он способствует растворению конкрементов в печени, почках и желчном пузыре. Известно также об радиопротекторных свойствах шафрана и его возможности выводить радионуклиды. Наконец, это растение – мощный афродизиак, одинаково эффективный как для мужского, так и для женского либидо, нормализующий гормональный фон и даже помогающий при бесплодии.

Сельдерей – растение, которое широко применяется в народной медицине в качестве эффективного натурального средства для снижения артериального давления и улучшения состояния сердечно-сосудистой системы. Он обладает антикоагулянтными свойствами, препятствуя возникновению тромбов, а также может похвастаться высоким содержанием фталидов – веществ, которые предотвращают спазмы артерий. Благодаря своим мочегонным свойствам, сельдерей помогает избавиться от отеков, вывести лишнюю жидкость из организма и уменьшить нагрузку на почки. Еще в Древнем Риме мужчины использовали это растение как мощный афродизиак. Современные исследователи подтвердили, что сельдерей действительно повышает либидо благодаря содержанию в нем фермента андостерона, который выделяется с потом и является сильным феромоном. Сельдерей полезен для людей, страдающих лишним весом, благодаря своей так называемой отрицательной калорийности. Иначе говоря, во время переваривания этого растения организм получает меньше калорий, чем тратит. Сельдерей дарит хмели-сунели характерный пряный привкус и легкий древесный аромат.

Мята – растение, обладающее спазмолитическими и антисептическими свойствами. Она эффективно снимает спазм сосудов, расширяя их. Невероятно полезна мята для желудочно-кишечного тракта – она улучшает аппетит и нормализует процесс пищеварения, помогает избавиться от тошноты, оказывая успокаивающее действие на слизистую желудка. Эфирные масла, присутствующие в составе мяты, полезны для печени и желчного пузыря: они работают как эффективное желчегонное средство, а также способствуют выводу конкрементов. Приносит пользу мята и нервной системе: она помогает расслабиться и сохранить самообладание в стрессовых ситуациях, нормализует показатели артериального давления. Приправе она придает характерный, чуть холодящий привкус.

Петрушка – растение, обладающее широчайшим спектром полезных свойств. Прежде всего, петрушка стимулирует выработку коллагена и повышает общую сопротивляемость организма вирусам и бактериям. Кроме того, вещества, содержащиеся в эфирном масле этого растения, оказывают противовоспалительное действие при артрите и ревматизме. Биофлавоноиды, присутствующие в химическом составе петрушки, стимулируют энергообмен, тонизируют сосуды и помогают снизить до нормы показатели артериального давления и уровень сахара в крови. Петрушка полезна при повышенной кислотности желудка, поскольку действует как антацид. Ценным является это растение также и тем, что обладает мочегонными свойствами, уменьшая отеки и разгружая почки. Наконец, петрушка полезна при анемии, поскольку помогает нормализовать уровень железа в крови.

Укроп зарекомендовал себя как отличное средство для предотвращения гнилостных процессов в кишечнике. Помогает он при метеоризме и диарее благодаря бактерицидным свойствам входящих в его состав эфирных масел. Эти же масла способны разжижать мокроту в бронхах, вследствие чего укроп обладает отхаркивающими свойствами. Среди других полезных свойств укропа следует выделить его способность понижать артериальное давление и оказывать легкий мочегонный эффект. Наконец, укроп обладает успокаивающим действием на нервную систему, предупреждая развитие стенокардии и неврозов. Хмели-сунели он дарит особый пряный привкус.

Лавровый лист – мощный природный антисептик, обладающий колоссальными противовоспалительными свойствами благодаря входящим в его состав муравьиной и капроновой кислоте, камфоре и дубильным веществам. Его употребление особенно рекомендовано в «сезон простуд». Также это растение обладает отхаркивающими свойствами, облегчая отхождение мокроты при заболеваниях бронхов. Лавровый лист полезен при повышенной лабильности нервной системы, поскольку обладает успокаивающим действием и легким снотворным эффектом. Помимо этого, «лаврушка» эффективно выводит из организма застоявшуюся жидкость и «разгоняет» метаболизм. Употребление лаврового листа показано при кровоточивости десен и других заболеваниях полости рта благодаря его противовоспалительным свойствам. Наконец, масляная кислота, которая содержится в лавровом листе, предотвращает заболевания толстого кишечника.

Острый красный перец благодаря своему пикантному горьковатому привкусу стимулирует работу желудочно-кишечного тракта, способствуя синтезу ферментов поджелудочной железы. Также он оказывает благотворное влияние на кровообращение, повышая эластичность сосудов и способствуя их очищению. Еще одно полезное свойства этой пряности состоит в том, что она помогает переваривать тяжелую пищу, вследствие чего не происходит перегрузки желудочно-кишечного тракта. Красный молотый перец рекомендован в «сезон простуд», потому что он повышает иммунитет, улучшая сопротивляемость организма вирусам и бактериям.

Майоран, обладающий характерным сладковатым ароматом, рекомендован при гиповитаминозе, при сниженном иммунитете и низком уровне гемоглобина в крови. Он облегчает состояния пациентов при ОРВИ, смягчая кашель и способствуя выводу мокроты из бронхов. Специя помогает желудочно-кишечному тракту справиться с тяжелыми и жирными блюдами и очень полезна при панкреатите, поскольку купирует воспалительные процессы.

Вред и противопоказания

Как у любой другой приправы, у хмели-сунели есть определенные противопоказания к применению. Прежде всего, не стоит употреблять эту специю людям, у которых были диагностированы проблемы с печенью.

Поскольку в приправу входит большое количество компонентов, она может вызвать индивидуальную непереносимость. Поэтому людям, склонным к аллергии, с этой специей стоит быть максимально осторожными.

Из-за желчегонного действия приправы не стоит слишком злоупотреблять ею при наличии конкрементов в желчном пузыре. Наличие в составе жгучего перца делает хмели-сунели не лучшим выбором для людей, страдающих гастритом и язвенной болезнью.

Использование в кулинарии

Однако хмели-сунели можно использовать не только для приготовления грузинских деликатесов. Она отлично сочетается с курятиной и свининой, придает пикантный вкус салатам и рыбе. Хмели-сунели используют также для придания вкуса овощному рагу, кашам, плову, макаронам. Добавляют эту приправу также в соусы и супы.

Принимая во внимание тот факт, что в длительной тепловой обработке не нуждается ни один из ингредиентов, входящих в состав приправы, добавлять ее в блюда следует за пару минут до того, как снимать их с огня.

Готовим хмели-сунели в домашних условиях

Поскольку все входящие в состав приправы специи можно без труда купить на рынке или в супермаркете, хмели-сунели можно приготовить в домашних условиях. Для этого достаточно по отдельности измельчить каждую из составляющих в ступке или специальной мельнице.

В отдельной емкости смешайте по одной столовой ложке всех ингредиентов. Обратите внимание, что впрок хмели-сунели запасать не стоит, поскольку приправа может потерять свой свежий аромат.

В некоторых источниках рекомендуют при изготовлении хмели-сунели добавлять в приправу соль. Однако эксперты в кулинарии делать этого не рекомендуют. Во-первых, в этом случае высок риск того, что, используя приправу, вы можете пересолить блюдо, а во-вторых, в смеси с солью специи быстрее теряют аромат.

Готовим курицу по-грузински

Для приготовления этого блюда вам понадобятся следующие ингредиенты: две столовых ложки аджики, половина пучка свежей кинзы, 650 г куриного филе, две луковицы, четыре столовых ложки растительного рафинированного масла, один сладкий перец, 600 г томатов, соль по вкусу, три зубчика чеснока и чайная ложка смеси хмели-сунели.

Нарежьте лук тонкими полукольцами. Курятину нарежьте небольшими кусочками. В кастрюлю сложите мясо, лук, добавьте аджику, половину от общего количества хмели-сунели, растительное масло. Посолите. Тщательно перемешайте руками и оставьте мариноваться на час.

Сладкий перец нарежьте квадратиками, чеснок и кинзу измельчите. Подготовьте помидоры. Очистите кожицу и нарежьте томаты кубиками.

Разогрейте в сотейнике оставшееся масло и выложите туда маринованное мясо и лук. Поджарьте, пока мясо не побелеет. После этого добавьте помидоры и протушите в течение получаса.

Добавьте нарезанный сладкий перец, оставшуюся приправу, измельченную кинзу и чеснок. Протушите в течение десяти минут.

Подают курицу по-грузински с овощами.

Готовим карпаччо из цыпленка под соусом сациви

Для приготовления этого блюда вам понадобится 700 г куриных окорочков, 10 г желатина, соль и черный молотый перец по вкусу, 200 г ядер грецких орехов, 150 г лука, две зубчика чеснока, 50 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 1 г молотого кориандра, столько же хмели-сунели, 5 г черного перца горошком, 200 мл куриного бульона, 10 г кинзы.

Орехи, лук и чеснок пропустите через мясорубку два раза. Смесь обжарьте на сливочном масле, добавив муку.

Влейте куриный бульон, посолите, добавьте специи и доведите до кипения. Когда соус загустеет, снимите его с огня.

Когда соус остынет, добавьте рубленую кинзу и перемешайте.

Филе посолите и поперчите. Положите в миску, добавьте туда же предварительно замоченный в холодной воде желатин. Перемешайте.

Мясо с желатином заверните в пищевую пленку и сформируйте колбаску. Готовьте на пару в течение двадцати минут.

Когда мясо остынет, нарежьте мясную колбаску кружочками.

Соус выложите на блюдо, сверху положите мясные ломтики и украсьте зеленью.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Источник

В какие блюда добавляют хмели-сунели?

Хмели-сунели – приправа, пришедшая из Грузии и Абхазии. Сейчас она распространилась далеко за пределы этих государств. В переводе это сочетание означает ¬– «сухая приправа».

Традиционная кавказская приправа

Вообще в грузинской кухне довольно много смесей, в название которых входит слово «сунели», то есть приправа. Что входит в состав хмели-сунели? Есть несколько рецептов, которые по праву называют традиционными.

Не надо забывать, что в каждом регионе, в каждой семье были и есть свои пропорции. Что касается состава, то, за исключением нескольких основных ингредиентов, он был везде разный. Сельдерей, острый перец, мята – в одних рецептах присутствуют, в других – нет.

Поэтому ингредиенты и пропорции хмели-сунели определяются на основе классического рецепта. Формирование приправы также зависит от наличия компонентов и предпочтений каждой семьи.
Полный состав хмели-сунели содержит не менее десяти компонентов.

Если покупать готовую смесь на рынке или в супермаркете, то далеко не факт, что она будет полной. Никто, кроме продавцов, не знает, какие специи и в каком количестве туда входят. Для привлечения покупателей, улучшения вкуса своей продукции многие производители добавляют в специи глутамат натрия.

Именно по перечисленным причинам лучше всего приготовить хмели-сунели в домашних условиях. В этом случае букет будет намного богаче, чем у купленной приправы. Что немаловажно: состав будет известен тому, кто пользуется специями. Не обязательно в точности повторять рецепт. Можно экспериментировать, опираясь на свой вкус.

Что входит в хмели-сунели?

Классический состав специи можно условно разделить на две составляющие:

Специи семена и растения

Сухие пряные травы

Полный состав используется только любителями, которых интересует традиции грузинской или абхазской кухни. Поскольку все пряности достать сразу проблематично, то делают смесь по сокращенному рецепту.

Сокращенный состав приправы

В полный состав хмели-сунели входят высушенные, мелко измельчённые травы, которые были перечислены выше. Если есть желание самостоятельно приготовить приправу в домашних условиях, надо начать с более короткого списка, который включает в себя следующие компоненты:

Все ингредиенты смешивают в равных пропорциях. Отмеряют не вес, а объем. К примеру, столовой ложкой или небольшой рюмкой. Исключение составляют острый перец и шафран. Когда все специи будут перемешаны, их добавляют в небольшом количестве. Перец должен составлять не более 2 % от всего объема, шафран – 0,1%.

Применение и свойств хмели-сунели

Из чего состоит приправа, было описано ранее. Она есть почти в каждой грузинской семье. Кто–то делает ее сам, но большинство покупают на рынках и в супермаркетах. У каждой опытной хозяйки свои рецепты приправы. Но по запаху и желтовато–зеленоватому цвету можно определить, что это та самая классическая специя, хмели-сунели.

Как используется такая приправа? Если посмотреть с другой стороны, то существует множество блюд, где ее применение было бы излишним или неуместным. В первую очередь вспоминается чахохбили, куда она добавляется. Еще – сациви, аджика, харчо.

Это классика кавказской кухни, но на деле блюд, где используется хмели-сунели, гораздо больше. Приправу добавляют к мясу, фаршу, овощным и фасолевым блюдам. Из мяса она сочетается практически со всеми видами: бараниной, говядиной, свининой. А также птицей – индейкой, курицей, гусиным и утиным мясом.

Каждый компонент, из чего делают хмели-сунели, обладает не только кулинарными, но и выдающимися лечебными свойствами. Перечислим некоторые:

Уникальный состав хмели-сунели оказывает бодрящий эффект на организм. Пряный вкус помогает в борьбе с меланхолией. Лечебные травы оказывают благотворное влияние на желудок и кишечник.

Источник

Хмели-сунели

Состав и калорийность хмели-сунели

Раньше пряную смесь хмели-сунели применяли только в национальных блюдах Грузии и Армении, сейчас приправу можно приобрести в любом магазине.

Калорийность хмели-сунели — 417.5 ккал на 100 г продукта, из них:

Сокращенный вариант, который предлагают потребителю: базилик, кориандр, майоран, чили, укроп и шафран.

Отмечают высокое содержание витамина PP (НЭ) — 0.83 мг. Полное название вещества — нианоциновый эквивалент. Он принимает активное участие во всех органических процессах: обмене и синтезе белка, регулировке уровня холестерина, стабилизации работы сердечно-сосудистой системы, устранении спазмов сосудов и повышении иммунитета.

Пряная смесь хмели-сунели, которую изготавливают кулинары Имеретии (Западная Грузия), отличается немного по составу от приправ других районов страны. В ней большое количество пажитника. Такую специю щедро добавляют в пищу женщины, которые планируют беременность. Подобная смесь пряностей снижает выработку тестостерона и нормализует работу эндокринных желез.

Полезные свойства хмели-сунели

Основная польза хмели-сунели — увеличение тонуса организма. Благодаря богатому составу при регулярном употреблении повышается иммунитет и трудоспособность.

Польза сухой пряности хмели-сунели

Вред и противопоказания к употреблению хмели-сунели

Противопоказания к употреблению хмели-сунели зависят от индивидуального восприятия каждой из пряностей в составе.

Например, из-за кардамона нельзя применять приправу беременным, так как появляется риск тонуса матки. Из-за перца в составе специю не вводят в рацион сердечников, чтобы не повышать нагрузку на сердечно-сосудистую систему.

Вредно добавлять хмели-сунели при повышенной кислотности из-за возможного развития гастрита и эрозивных повреждений слизистой желудка. Не стоит злоупотреблять приправой при выраженной гипотонии, чтобы не спровоцировать спазм сосудов.

При введении в блюда хмели-сунели следует соблюдать рекомендации по количеству приправы. Если пренебречь советом, вкуса блюда почувствовать не удастся.

Рецепты блюд с хмели-сунели

Грузинские повара добавляют хмели-сунели почти во все блюда. Обязательно в овощные, в «визитные карточки» национальной кухни — в сациви, в лобио и острую пасту «Аджика». Несмотря на то, что многие составляющие приправы используют для приготовления десертов, с выпечкой и сладкими блюдами смесь хмели-сунели не сочетается.

Рецепты с хмели-сунели

Интересные факты про хмели-сунели

«Хмели-сунели» дословно переводится как «сухая приправа». В пищевой промышленности ее готовят из семенной части растений, а вот в домашней кухне бывает и такое, что семенную часть представляет только кориандр.

В 2013 году проводились официальные исследования составов и свойств приправы. Рассматривали 20 смесей. Были выделены пряности, которые встречались наиболее часто:

В Европе в пряность могут ввести цедру лимона, порошок лаврового листа, в Германии — полынь, а иногда и руту. Назвать европейские варианты классической смесью хмели-сунели невозможно, но они прекрасно улучшают вкус и помогают усвоению мясной жирной пищи. Именно за это свойство сухую пряность ценят все кухни мира.

Смотрите видео про хмели-сунели:

Источник