почему чернеет рыба при копчении

ТОП 10 основных ошибок при копчении

10 основных ошибок начинающего “КОПТИЛЬЩИКА”

В этой статье рассмотрим 10 основных ошибок начинающих любителей коптить самостоятельно.

Ошибка №1: Посол.

Недостаточное количество соли при посоле мяса или рыбы может привести к закисанию,или порче продуктов. Норма соли на 1 кг. мяса или рыбы составляет 2,3% (Советский ГОСТ). Чем дольше будут коптится или вялиться продукты, тем более усилится концентрация соли. Если соли будет недостаточно, продукты просто не просолятся полностью. В идеале надо использовать 2% соли от массы продукта. Будет среднесоленый вкус, который устроит всех едоков.

Ошибка №2 : Сушка.

Перед тем как начать копчение продукты необходимо просушить (подвялить). Если этого не сделать дым не сможет “проникнуть” в середину продукта. Влажность “работает” как “панцирь”.Таким образом можно получить, так называемый “закал”. При “закале” образуется корка на поверхности и сырой продукт внутри.

Ошибка №3 : Соль.

Как бы не ругали НИТРИТНУЮ соль, она необходима. Нитритная соль устраняет риск БОТУЛИЗМА, и оставляет продукт приятного красного цвета. В современной нитритной соли всего 0,6% нитрита натрия. Она абсолютно безопасна. Можно еще уменьшить процент нитрита натрия, разбавляя 50*50 нитритную соль обычной. Если при тепловой обработке свыше 80 гр. от нитритной соли можно отказаться, то при холодном копчении и сыровялении она необходима. Продается нитритная соль в тех же магазинах, где продаются товары для приготовления колбас и т.п.

Ошибка №4 : Продукт пересушен.

Слишком сухой продукт после копчения может получиться в двух случаях. Или продукт сушился слишком долго, или продукт имеет недостаточное количество жира. Идеально для просушки продукта достаточно 6-12 часов. Для качественного копчения подходят продукты средней жирности. В этом случае пересушить в коптильне будет сложно, а на выходе получится нежный и сочный деликатес.

Оставьте заявку на дымогенератор Hobbi Smoke

Полный комплект за 3 900 руб.

Оплата при получении

Доставка по России и Казахстану без предоплаты

Ошибка №5 : Горечь.

При горячем копчении в железной емкости на костре, на дно насыпается щепа или опилки. Температура доходит до 90гр. Избыточное количество щепы выделяет слишком много концентрированного дыма, который и приводит к горечи в продукте. Помните: Горячее копчение по сути — духовка. Только плюс ко всему присутствует дым. 200гр. щепы или опилок будет достаточно. Горячее копчение длится не более часа. После этого опилки или щепа полностью прогорают, и приготовление длится уже на углях. Отсюда почернение продукта и горечь. Горечь может возникнуть и при холодном копчении, из-за избыточной влажности щепы.

Ошибка №6 : Щепа.

При копчении выбор щепы очень важен. Нельзя использовать щепу смолосодержащих пород деревьев: сосна, ель и т.д. Эта древесина содержит природные смолы, которые при копчении будут активно выделяться вместе с дымом. В этом случае продукты будут испорчены. Идеальная щепа для копчения: ольха,бук,яблоня,абрикос,груша,вишня и остальные породы фруктовых деревьев. Щепа должна быть сухой. Влажность щепы не должна превышать 15%.

Ошибка №7 : Избыточный запах.

Резкий копченый запах остается только в том случае, если продукт после копчения не проветривался. Обязательно после копчения продукты должны “отдохнуть” на свежем воздухе не менее 6-ти часов. В идеале 12 часов. За это время резкий копченый запах уйдет, и продукт будет с приятным копченым ароматом. После такой “сушки” продукт еще больше поменяет свой цвет на приятный копченый. Поэтому если после копчения покажется, что копченого цвета мало, после проветривания цвет поменяется.

Ошибка №8 : Употребление.

Употребление продуктов сразу после копчения может не просто не понравиться, но и “отбить “желание заниматься копчением навсегда. После копчения и просушки надо дать продуктам немного полежать в холодильнике и набрать вкусовые качества. Уйдет лишняя влага и вкус будет настоящий копчено-домашний.

Ошибка №9 : Продукт не сочный.

После копчения может показаться, что мясо или рыба не сочная. То-ли дело в магазине! Режешь кусок копченого бекона или окорока, а с него сок течет. Помните: все копченое мясо продающееся в магазине накачивается всевозможными пищевыми добавками и усилителями вкуса. Фосфаты удерживают соленую воду внутри продукта, и заодно добавляют вес. Глютомат натрия – самый мощный усилитель вкуса. Добавляют его везде где только можно. Отсюда “любовь” детей к лапше быстрого приготовления и магазинным сосискам. Поэтому после магазинных продуктов натуральные будут отличаться от домашних. Откажитесь, если сможете, полностью от покупных колбас и копченостей. В салатах замените колбасу на отварное мясо. Это и вкуснее, и естественнее и полезней.

Ошибка №10 : Коптильня или дымогенератор?

При первых начинаниях в копчении не используйте подручные средства для копчения. Самый идеальный вариант: дымогенератор. С помощью дымогенератора можно коптить и “холодным” и “горячим” методом копчения. Дымогенератор прост в обращении. Он не требует больших навыков. Для копчения подходит любая емкость. Даже картонная коробка. Даже первый опыт копчения с дымогенератором вас не разочарует.

Источник

Как избежать распространенных ошибок при копчении

Копчение мяса и рыбы в домашних условиях пользуется особой популярностью. Приготовить настоящий копченый деликатес под силу даже самому неопытному кулинару, но для этого в первую очередь необходимо познакомиться с основными ошибками, которые чаще всего допускаются при копчении, и постараться избежать их.

Выбор продукта

Качество мяса и рыбы напрямую влияет на вкус блюда. Поэтому для копчения важно выбрать действительно свежий и натуральный продукт.

При выборе мяса следует обратить внимание на его цвет, запах и консистенцию. Так, свинина должна иметь розоватый оттенок, говядина – насыщенный бордовый цвет, а баранина – темно-красный и даже слегка коричневый.

Действительно свежее мясо обычно имеет аромат парного молока. Не стоит покупать продукт, если он издает резкий неприятный запах. Проверить структуру мяса можно путем легкого нажатия на него. Свежий продукт не липнет и мгновенно возвращается в исходное состояние.

Свежая рыба имеет характерный естественный запах моря и йода, упруга на ощупь, имеет жабры красного или розового цвета.

Замороженные мясо и рыба не рекомендованы для копчения.

Маринад

Маринад, приготовленный с недостаточным количеством соли, может привести к скорой порче и закисанию мяса или рыбы. Чтобы не допустить подобного исхода, следует на 1 килограмм продукта добавлять не менее 2,5% соли. Вместе с ней можно приправить блюдо и любимыми специями.

Затем мясо или рыбу нужно утрамбовать в эмалированную или деревянную емкость, сверху поставить гнет и оставить его на несколько недель. В период засолки ежедневно нужно сливать выделяющийся сок и переворачивать, помешивать куски. Перед самим копчением посол необходимо смыть в прохладной воде.

Особой популярностью пользуется кефирный маринад. Для его приготовления следует смешать сахар, соль, черный перец, чеснок, листья мяты, оливковое масло и кефир. Нарезанное мясо нужно залить готовым маринадом и оставить на 7-10 часов.

Нитритная соль

Несмотря на то, что многие ученые считают нитритную соль вредной, в копчении мяса и рыбы обойтись без нее бывает трудно. Данный вид соли препятствует возникновению ботулизма, а также сохраняет приятный красный цвет продукта. Если есть возможность, желательно добавить в маринад этой соли.

Современная нитритная соль является не такой опасной, как была раньше, так как в своем составе содержит всего лишь 0,6% нитрита. Доказано, что ее употребление является абсолютно безопасным, но если опасения все еще остаются, можно разбавить маринад обычной солью в соотношении один к одному.

Для приготовления маринада лучше брать крупную соль.

Сушка

Непосредственно перед самим копчением мясо или рыбу нужно не только промыть под водой, но и просушить. В идеале для удаления лишней влаги продукт стоит проветривать на протяжении 6-12 часов.

Для копчения подойдет далеко не любая щепа. Стоит избегать древесины с повышенным содержанием смолы: ель, сосна. При нагревании хвойных деревьев выделяется большое количество природной смолы вместе с дымом, что приводит к появлению горького привкуса у блюда.

Наилучшим образом для копчения подойдет сухая щепа, влажность которой не превышает 15%. Среди подобных пород деревьев можно выделить бук, ольху, яблоню, вишню, грушу и абрикос.

Каждая из них имеет свои достоинства:

Если же вкус все-таки был испорчен из-за неправильно подобранной щепы, следует проварить мясо в соленом кипятке на протяжение 3-5 минут.

Во время приготовления следует придерживаться следующих рекомендаций:

Сроки употребления

После приготовления блюда ему нужно дать немного остыть в холодильнике и набрать свои вкусовые качества. За это время из него успеет уйти и лишняя влага, появится насыщенный копченый вкус. Также не стоит есть и пересушенный, подгоревший копченый продукт, даже если на вид он все равно кажется аппетитным.

Выбор прибора для копчения

Если опыта в копчении продуктов еще не очень много, то стоит отдать предпочтение дымогенератору. Он прост в эксплуатации и позволяет использовать для самого копчения разные емкости. При помощи этого прибора можно коптить как горячим, так и холодным способом.

Если же было принято решение готовить в коптильне, следует выбрать как можно большую емкость. Она улучшит циркуляцию дыма и воздуха, а значит, блюдо приготовится быстрее.

Во время копчения не стоит открывать коптильню слишком часто. Каждое поднятие крышки увеличивает время приготовления на 10-15 минут.

Почему копченое блюдо получилось не таким, как ожидалось

Существуют конкретные причины того, почему мясо или рыба после копчения получились не такими сочными и вкусными, как хотелось бы.

Кусочки мяса или рыбы следует размещать на решетке равномерно, оставляя между ними небольшое расстояние. Саму решетку лучше смазать растительным маслом.

Соблюдение вышеописанных рекомендаций и следование выбранному рецепту приготовления копченого мяса или рыбы сделают блюдо действительно вкусным и сытным. Главное – избегать наиболее распространенных ошибок в процессе копчения продукта.

Источник

Факторы, обусловливающие окрашивание поверхности копченых продуктов

В производственных условиях интенсивность окрашивания поверхности продукта обычно служит приближенным показателем степени готовности, копченого продукта.

Попытки разработать методы объективной оценки цвета копченых продуктов, например путем экстрагирования органическими и другими растворителями и последующего колориметрирования экстрактов на оптических приборах, не увенчались успехом прежде всего по причине малой осведомленности о химической природе окрашивания поверхности.

Некоторые авторы считают, что в образовании характерного цвета копченостей существенную роль играют фенольные вещества дыма. Фенолы, полагают они, будучи, как правило, в чистом виде бесцветными, быстро изменяют окраску, окисляясь на воздухе и приобретая красноватые и коричневатые тона.

Однако эксперименты с экстрагированием копченых продуктов растворителями для удаления летучих кислот, фенолов и ацетона показали, что окраска продуктов после этого не изменилась и перечисленные органические вещества, в том числе и фенолы, не играют решающей роли в образовании цвета при копчении.

Вместе с тем установлено, что накопление фенолов происходит часто параллельно с усилением окраски продукта в процессе копчения, вследствие чего трудно установить истинную причину образования окраски.

Было высказано предположение, что цвет копченых изделий обусловлен продуктами полимеризации или самоокисления смол, оседающих при копчении на поверхности изделий. Это предположение не лишено основания.

Из практики копчения известно, что окраска продуктов длительного копчения (например, сырокопченых колбас) в процессе хранения темнеет. Линтон и Френч указывают, что рыба, копченная в течение 2 часов, приобретает самую интенсивную окраску лишь через 10 часов; в других опытах рыба имела наилучшую окраску через 17 дней после копчения и т. д. В колбасах это может происходить в результате потемнения слоя продукта, находящегося непосредственно под оболочкой.

В связи с этим нами были поставлены эксперименты по окрашиванию только одной колбасной оболочки. Опыты проводили на колбасных моделях. Интенсивность окраски оболочки определяли объективным методом (измеряли спектры отражения на фотометре ФТ-2), В первые дни хранения наблюдалось усиление окраски. Это свидетельствует о каких-то реакциях, приводящих к усилению окраски некоторых составных частей дыма, отложившихся на поверхности колбасной оболочки; Многие авторы полагают, что окрашивание обусловливается смолистыми компонентами дыма.

Несомненно, однако, что кроме нейтральных смол, в образовании окраски участвуют и другие вещества. Было высказано предположение, что окрашивание копченых продуктов связано с веществами углеводной природы. Возникающие в результате, термического разложения древесины промежуточные продукты распада целлюлозы; пентозанов и гексозанов — углеводы типа левоглюкозана, пентоз, гексоз и т. п., — по нашему мнению, частично подвергаются карамелизации, образуя соединения красновато-коричневатого цвета, Эти соединения увлекаются дымом и, осаждаясь на продукте, принимают участие в окрашивании его поверхности.

Действительно, водный раствор веществ углеводной природы, выделенных из буковой подсмольной воды, имел интенсивный темно-вишневый цвет, слабый запах горелого дерева или жженого сахара и хорошо окрашивал колбасную оболочку в цвета, характерные для копченых изделий.

Вместе с тем необходимо подчеркнуть, что образование окраски на копченостях — более сложный процесс по сравнению с осаждением каких-либо уже окрашенных частиц. Высказывалось мнение, что окраску поверхности копченостей обусловливают производные полифеноловых соединений и продукты конденсации формальдегида с фенолами. О роли фенолов при этом свидетельствует изменение окраски рыбных продуктов при сдвиге pH поверхности в щелочную сторону. Из практики копчения известно, что менее свежая рыба с повышенным содержанием аммиака и летучих органических оснований окрашивается интенсивнее. Установлено, что поверхность рыбы, pH которой перед копчением был сдвинут в щелочную сторону (искусственно бикарбонатом), в результате копчения окрашивается значительно интенсивнее, чем без подщелачивания.

Результаты выполненных нами экспериментов подтвердили влияние pH на окраску поверхности копченого продукта. Приведены кривые спектров отражения колбасных оболочек, наполненных растворами химических реагентов и дистиллированной водой, при pH 10,3; 8,1 и 7. Наиболее интенсивная окраска оболочки (спектр отражения меньше) наблюдалась в моделях с pH 10,3 и наименее интенсивная — в моделях с дистиллированной водой (pH 7). В моделях со слегка подщелоченной средой окрашивание было несколько интенсивнее, чем в моделях с водой, и слабее, чем в моделях с pH 10,3.

На интенсивность окрашивания влияет состояние поверхности продукта перед копчением и во время этого процесса. Из практики копчения известно, что продукты с подсушенной поверхностью лучше окрашиваются и имеют более привлекательный вид, чем продукты с влажной поверхностью.

Чтобы установить, в какой мере влажность, оболочки влияет на интенсивность окрашивания поверхности продукта при копчении, были проведены эксперименты на моделях из кутизиновых оболочек, Заполненных сухой ватой, ватой, смоченной водой, и одной водой. Влажность оболочки составляла 6,43 и 70% (соответственно сухая, увлажненная, влажная). Модели коптили при 21—22° буковым дымом средней густоты. Через определенное время по спектрам отражения, полученным на фотометре ФТ-2, оболочки сравнивали между собой и с исходной оболочкой.

Спектры отражения моделей, обработанных дымом, в зависимости от влажности оболочек

С увеличением продолжительности копчения, величины спектров отражения уменьшаются. Это свидетельствует о большей интенсивности окрашивания, зависящей, в свою очередь, от состояния оболочки. Сухая оболочка окрашивается интенсивнее (величина спектра отражения меньше), чем увлажненная, и слабее всего окрашивается влажная оболочка.

Окрашивание продукта при копчении зависит также от физических и физико-химических свойств коптильной среды, т. е. густоты, температуры, влажности, степени дисперсности, скоростей и характера движения дыма по отношению к продукту.

Многообразие факторов, влияющих на количество красящих веществ, осаждающихся на продукт при копчении, затрудняет математическое обоснование этого процесса. В связи с этим целесообразно рассмотреть влияние отдельных факторов на окрашивание продуктов при копчении. Если в процессе копчения такие параметры коптильной среды, как влажность, температура и скорость движения, не изменяются, то интенсивность окрашивания поверхности продукта будет зависеть от густоты и продолжительности воздействия дыма на продукт. Это можно подтвердить данными, относящимися к оболочкам с одинаковой влажностью.

Адам экспериментально установил зависимость между интенсивностью окраски поверхности изделий и густотой дыма, а также влажностью и скоростью движения коптильной среды.

На рисунке изображена зависимость между цветом продукта и средней плотностью дыма, которую определяли фотометрическим способом и выражали через Е — условный показатель степени светопроницаемости потока дыма. Из рисунка видно, что при использовании более густого дыма образуется более темная окраска поверхности продукта. Поскольку интенсивность воздействия дыма на продукт зависит от двух меняющихся факторов: плотности дыма Е и продолжительности копчения t_к, удобнее пользоваться произведением Et_к. При прочих постоянных условиях интенсивность окрашивания продукта обусловлена величиной этого произведения.

На рисунке (а) представлена зависимость между цветом изделия и произведением Et_к. Эта зависимость показывает, что чем больше произведение Et_к, тем темнее окраска продукта. Из этой зависимости следует также, что одного и того же результата в окрашивании поверхности продукта можно до биться (при всех прочих равных условиях) при меньшем времени копчения, увеличивая густоту дыма, либо при более редком дыме, увеличивая продолжительность процесса.

На рисунке (б) изображена зависимость произведения Et_к от температуры и относительной влажности коптильной среды для случая копчения (обжарки) сосисок (скорость движения коптильной среды 1,2 м/сек). Эта зависимость показывает, что произведение Et_к понижается с повышением температуры коптильной среды. Другими словами, повышая температуру копчения, можно достигнуть одинакового результата в окрашивании изделий, уменьшая концентрацию дыма или продолжительность процесса либо оба параметра (но в меньшей степени, чем при изменении одного из этих параметров).

Из сравнения кривых 1 и 2 (рисунок б) можно сделать другое важное заключение: при повышении относительной влажности дыма продукты окрашиваются интенсивнее. Для рыбы это положение было высказано Грецкой, которая установила, что количество компонентов дыма, осаждающихся при горячем копчения рыбы, и, следовательно, интенсивность окраски зависят от относительной влажности коптильной среды. Например, при относительной влажности коптильной среды 21% время, потребное для получения необходимого окрашивания рыбы, сокращалось вдвое по сравнению с продолжительностью копчения ее при относительной влажности коптильной среды 9%.

Между скоростью потока коптильной среды и коэффициентом Et_к также существует зависимость (в). По мере увеличения скорости дыма в коптильной камере воздействие его на продукт возрастает. Однако эта зависимость проявляется лишь при скоростях движения коптильной среды до 1,25—1,5 м/сек.

Равномерность окрашивания копченых продуктов зависит от направления подачи дыма. Интенсивнее прокрашивается продукт со стороны потока коптильной среды. С учетом этого в случае подвешивания продолговатых изделий в вертикальном положении поток дыма в коптильной камере целесообразно направлять вдоль изделий снизу или сверху. Если же дым поступает в камеру в поперечном направлении (или под определенным углом к продуктам), как например в камере «Атмос», необходимо предусмотреть перемену направления потока дыма. Такой прием обеспечивает равномерность окрашивания всей поверхности коптящихся изделий. С этой же целью применяют устройства для подвешивания продуктов, позволяющие в процессе копчения изменять угол наклона изделий.

Степень прокрашивания продуктов зависит также от вида оболочки и продукта. Так, при обработке колбасных изделий дымом толстые оболочки (как натуральные, так и искусственные) окрашиваются лучше, чем тонкие, а изделия из свиного мяса имеют более светлую окраску по сравнению с изделиями из говяжьего мяса. Оттенок цвета копченых продуктов зависит и от вида используемой древесины.

В таблице приведена оценка коптильных свойств дыма, полученного от древесины различных пород и растений, для случая копчения мясопродуктов.

Органолептические показатели мясопродуктов, копченных дымом от древесины разных пород и растений

Для копченых рыбных продуктов характерны золотистые оттенки цвета и блестящая или глянцевитая пленка на поверхности этих же изделий. Предполагают, что образование блестящей пленки на поверхности копченой рыбы обусловлено пептизацией белков. Более яркий блеск на рыбных продуктах получается при копчении влажным густым дымом. Посол и кратковременное подсушивание перед копчением также улучшают блеск копченой рыбы.

Органолептические показатели пикши, копченной дымом от разных опилок

В соответствии с другой гипотезой, разделяемой большинством исследователей, появление блеска на копченостях обусловлено соединениями типа фенолформальдегидных смол, осаждающимися на поверхности продуктов. Соединения типа фенолформальдегидных смол образуются в результате следующих реакций:

Образование фенолформальдегидных смол

Теоретически, кроме фенола и формальдегида, подобные соединения типа смол могут давать многие фенолы и альдегиды.

До сих пор не установлено, образуются ли альдегидо-фенольные смолы непосредственно на поверхности продукта или же фенолы и альдегиды взаимодействуют между собой, находясь в дыме, и в виде смол осаждаются на изделиях. По-видимому, в процессе копчения происходит и то и другое. Например, для взаимодействия карболовой кислоты и формальдегида требуется сравнительно высокая температура, поэтому можно предполагать, что смолы из этих соединений образуются в начальной стадии получения дыма сразу же после термического разложения древесины. Такие же фенолы, как пирокатехин и резорцин, соединяются с формальдегидом на холоду при каталитическом воздействии муравьиной кислоты. С учетом этого можно полагать, что при быстром отводе из зоны горения соединений, образующихся при термическом разложении древесины, вещества типа пирокатехина, и формальдегида не успевают прореагировать между собой и вступают в реакцию друг с другом непосредственно на поверхности продукта после оседания.

По мнению Шооненса, в формировании блестящей пленки на поверхности копченостей играет роль уксусная кислота. Некоторые авторы считают, что при наличии на поверхности продукта небольшого количества жира блеск могут обусловливать одни альдегиды.

Наконец, полагают, что копченые изделия приобретают характерные блеск и глянцевитость в результате воздействия на поверхность продукта смеси фенолов и жиров.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник