ph мяса здоровых животных
6.3 Определение pH мяса
6.3.1 Техника определения pH потенциометрическим способом
Потенциометры предназначены для электрометрического определения концентрации водородных ионов (pH) и для других целей. Существуют приборы pH-метр 340, ионометр ЭВ-74 и др. Определение pH проводят по прилагаемым к каждому прибору инструкциям и методикам в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10.
Для приготовления вытяжки 1:10 берут 10 г чистой мышечной ткани, помещают в ступку, мелко измельчают ножницами и растирают пестиком. Добавляют немного дистиллированной воды из общего количества 100 мл. Мясную кашицу переносят в колбу, ступку промывают оставшимся количеством воды, которую затем сливают в ту же колбу. Колбу закрывают пробкой, мясо с водой взбалтывают 3 минуты, затем 2 минуты отстаивают и 2 минуты взбалтывают вновь. Вытяжку фильтруют через три слоя марли, а затем через бумажный фильтр в химический стакан, содержимое которого исследуют с помощью электродов потенциометра. Со шкалы прибора снимают показатели pH данной пробы.
6.3.2 Техника определения pH колориметрическим способом
Для определения pH мяса используют набор Михаэлиса со стандартными одноцветными растворами в запаянных пробирках и компаратором. Вначале из исследуемого мяса готовят водную вытяжку 1:4.
Для приготовления вытяжки 1:4 отвешивают навеску мяса массой 10 г, мелко нарезают ножницами, растирают в фарфоровой ступке, в которую добавляют немного воды из общего количества 40 мл. Содержимое ступки переносят в плоскодонную колбу, ступку и пестик промывают оставшимся количеством дистиллированной воды, которую сливают в ту же колбу. Колбу закрывают пробкой, содержимое встряхивают 3 минуты, в течение 2 минут отстаивают и 2 минуты взбалтывают вновь. Вытяжку фильтруют через три слоя марли, а затем через бумажный фильтр.
Рн-метры, измерители кислотности
Павел,как думаешь,нужно прикупить?
Можно конечно, чтобы с гарантией получалась колбаса. Но с опытом можно научиться выбирать сырье по запаху и на вид.
Подскажиете пожалуйста, а чем измеряют pH в колбасе?
А еще, где-то читаю что мясо лучше свежее, но старых, точнее не молодых животных, при этом вылежанное мясо, а где-то речь о том, что его требуется замораживать и если я правильно поняла смешивать со свежим. Что все таки правильно, не могу разобраться. Свежее, или же мороженное?
рН-метром. есть модные из Европы а есть китайские. Вам нужен примерно такой
рН-метром. есть модные из Европы а есть китайские. Вам нужен примерно такой
А такой будет совсем бестолковым для колбасы?
Там же русским по белому написано, что он для почвы.
И о том, что в производстве сыровяла (сырокопчения) первейшую роль играет момент прерывания действия стартов с точностью до десятых долей pН. Продал ненужное, добавил и прикупил себе такой pНметр.
Все дальнейшие телодвижения со стартами будут только с ним. По крайней мере до того момента, когда появится полное понимание процесса ферментация для конкретных стартов.
Купил на Али с экспрессдоставкой и это в 1,5 раза дешевле, чем предлагает официальный европейский сайт.
Калибровочные растворы подтвердили точность плюс-минус 0,02 pН.
Всё то что у меня висит на созревании имеет pН от 4,9 до 5,25. То что имеет pН 4,9 даже на запах кислит. Так что классика pН 5,2 рулит.
Сам прибор Testo 206-pH2.
Вложенные превью
Дороговато «тесто» все равно получается!
Хотелось бы в пределах ста баксов.
Может кто нашел что подешевле?!
Greensmith, Не вариант! Не точно. На доллар померить 12 раз.
Не понял несколько моментов. Если ph более 5,8 то это говорит от больном или уставшем животном. Если ph ниже 5,4 что это означает? Брать такое мясо?
Если ph ниже 5,4 что это означает? Брать такое мясо?
Это значит, что оно прокисло. Бери, если надо.
У плохого остается более 6.
У плохого остается более 6. С чего бы это?
А стого. Вот вам куча источников
Или они все разом ошибаются?
Богатырь писал Если ph ниже 5,4 что это означает? Брать такое мясо? Это значит, что оно прокисло. Бери, если надо.
При прокисании ph становится ниже 5,4?
«Ослизнение представляет собой своеобразный процесс, порчи, связанный с развитием на поверхности туш слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых бактерий, дрожжей и микрококков ) и частичным их отмиранием. Развитию процесса способствует недостаточное охлаждение туш и последующее хранение их в помещении с сравнительно высокой температурой (16-25) и повышенной влажностью. Некоторые микроорганизмы, вызывающие сбраживание слизи, могут развиваться даже при минусовых температурах, но скорость их роста замедленная. В связи с тем, что слизеобразующие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, ослизненяются поверхностные его слои. Мясо становится липким, серо-зеленоватого цвета, с неприятным кисло- затхлым запахом; реакция среды в поверхностных слоях резко кислая (pH 5,2- 5,6).»
Интересно что вы с этими данными делать будет, вы писали что покупаете мясо в торговой сети, там точно больше суток после убоя будет, а дальше ph повышается.
Вот скажешь, что ph-метр нужен не только и не столько для определения зрелости мяса, но и для других целей, в ответ опять услышишь от новичка, что жизни учишь.
pokko1, Если бы мне было безразлично ваше мнение, я бы не задавал этот вопрос. И я не про зрелость спрашивал, а про нейтральную, щелочную и кислую среду.
«Ослизнение представляет собой своеобразный процесс, порчи, связанный с развитием на поверхности туш слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых бактерий, дрожжей и микрококков ) и частичным их отмиранием. Развитию процесса способствует недостаточное охлаждение туш и последующее хранение их в помещении с сравнительно высокой температурой (16-25) и повышенной влажностью. Некоторые микроорганизмы, вызывающие сбраживание слизи, могут развиваться даже при минусовых температурах, но скорость их роста замедленная. В связи с тем, что слизеобразующие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, ослизненяются поверхностные его слои. Мясо становится липким, серо-зеленоватого цвета, с неприятным кисло- затхлым запахом; реакция среды в поверхностных слоях резко кислая (pH 5,2- 5,6).»
Вы уверены что ваш источник не ошибается? Даже возьмем эти источники. Тут написано, что мясо должно быть с PH от 5,5 до 5,8. Тогда оно считается пригодным (хорошим) для сыровяления.
И да, я понимаю что такое парное мясо и что оно хорошо для вареных колбас. Но я сейчас про сыровял.
Вложенные превью
Вложенные файлы
Измерение pH мяса
Каждый год в одних только Соединенных Штатах Америки выращивают, забивают и потребляют приблизительно 30 миллионов голов крупного рогатого скота. Серьёзный бизнес, не так ли? Вот почему производители мяса во всём мире день за днём стремятся улучшать визуальные и вкусовые характеристики этого популярного продукта. Для реализации этих целей необходимо держать на контроле множество параметров мяса, и одним из наиболее важных среди них является рН, в измерении которого вам поможет современный специализированный рН метр.
Зависимость качества мяса от соблюдения правил забоя
Визуальные и невизуальные признаки качества мяса, такие как сочность, нежность, вкус, цвет и т. п., напрямую зависят от изменений, происходящих в теле забойного животного, равно как и от условий забоя. К примеру, необходимо сделать так, чтобы животное не испытывало стресс перед забоем, поэтому до начала процедуры его следует оглушить. Это продиктовано не только соображениями гуманизма, но и заботой о качестве мяса. Так, если животное находится в состоянии активного бодрствования, то его организм в момент забоя вырабатывает чрезмерное количество гормонов, из-за которых мясо не только становится менее мягким и вкусным, но и может в больших объёмах нанести вред здоровью человека.
Ещё один физиологический процесс, который происходит после смерти, характеризуется превращением гликогена в молочную кислоту. Её образование и накопление понижает рН туши. Сокращение стрессов и физических нагрузок животного до забоя также сможет минимизировать потерю качества мяса, вызванное чрезмерным образованием в нём молочной кислоты.
Важность измерения рН мяса в процессе его хранения
Во время забоя рН туши должен быть ниже 6, но выше 5.2, чтобы предотвратить неблагоприятное воздействие на сочность мяса. Если всё сделано правильно, то мышечная ткань свежего (парного) мяса будет расслаблена и хорошо увлажнена, а также обладать значением рН в диапазоне от 6.8 до 7.0 единиц. При этом, парное мясо не имеет ярко выраженного аромата и вкуса. Однако следует понимать, что после того, как животное убито, в его мышцах начинается процесс окоченения, которое выражается в уменьшении эластичности тканей, их отвердении и, в некотором смысле, укорочении. Время, за которое мышцы окоченевают полностью, варьируется в зависимости от внешних условий и свойств самого мяса. Так, как правило, в говяжьем мясе полное окоченение при температуре туши около 0 °С наступает спустя 18-24 ч. С каждым новым часом жёсткость мяса и его сопротивление разрезанию увеличивается, и такое мясо остаётся жёстким даже после варки. Если же мясо неправильно хранить, то в нём начинается процесс так называемого «созревания», а по сути, распада, который характеризуется развитием в мясе нежелательной микрофлоры. И если по визуальным признакам определить состояние, предшествующее порче мяса, подчас невозможно, то с измерением рН этот процесс будет всегда находиться под контролем.
Использование специализированного рН метра для проверки мясных туш
Представим, что вы – владелец частного мясоперерабатывающего завода и собираетесь обновить свой устаревший рН метр, используемый для проведения точечных проверок мясных туш на значение рН. Вам отлично подойдёт модель специализированного измерителя рН мяса AMT16M. Особенностью данной модели является проникающий щуп (электрод), с помощью которого производится точечный электрохимический анализ туши или отдельных образцов мяса. Возможный диапазон измерений составляет 0.0-14.0 рН. Кроме того, прибор может выступать в качестве ОВП-тестера и термометра, что также полезно при исследовании мяса на его качество. Управление прибором не составляет труда и осуществляется с помощью удобных кнопок. Достаточно простой является и калибровка рН метра, она производится по 1-3 точкам автоматически.
Для удобства чтения показаний модель рН метра для мяса AMT16M снабжена крупным LCD-дисплеем. Также прибор имеет встроенную память, рассчитанную на 25 результатов, так что, вы сможете легко отслеживать происходящие в мясе процессы, характеризующиеся изменением величины рН. А для наибольшей точности устройство оборудовано автоматической и ручной температурной компенсацией.
Корпус рН метра обладает защитой по стандарту IP57, что позволяет применять его в условиях повышенной внешней влажности, а питание прибора осуществляется от одной батареи 9V.
К слову, специализированные тестеры для измерения рН мяса находят применение не только на мясоперерабатывающих заводах. Ими также можно пользоваться в быту – к примеру, убедившись, что рН продукта не превышает 6.5 единиц, вы сможете обезопасить себя от приобретения на рынке некачественного или даже опасного для здоровья мяса, снятого с больного либо истощённого животного.
МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.
Форум колбасников и мясников, производителей мясных деликатесов, фабрикатов, п/ф.
Значение рН
Модератор: Вячеслав Лепа
Значение рН
Сообщение Познышев Вадим » 17 ноя 2013, 16:19
Значения рН мяса и мясных продуктов обычно лежит в интервале от 4,6 (сырокопченые ферментированные колбасы) до 6,4. Значение рН около 6,4 является одним из признаков ферментативной порчи мяса, при которой образуется большое количество побочных продуктов метаболизма, в том числе и аммиак. На этой стадии может наблюдаться также появление слизи, возникновение неприятного запаха и изменение цвета.
Значение рН=0,1 соответствует сильно кислой среде, 7 — нейтральной, 14 — сильно щелочной.
В целом рН > 7 соответствует раствору щелочи, рН 7 — нейтральному раствору, рН 10 [Н+].
Значение рН характеризует не процентную, а молярную концентрацию Н+, т. е. количество молей в литре. Изменение рН на одну единицу означает десятикратное изменение концентрации ионов водорода. С увеличением концентрации ионов Н+ значение рН понижается, причем логарифмически, а не линейно. Сдвиг значения рН с 6 до 5 означает изменение концентрации Н+ с 10**(-6) до 10**(-5) моль/л, т. е. увеличение на 90 мкмоль/л. При сдвиге рН с 5 до 4 концентрация Н+ меняется с 10**(-5) до 10**(-4) моль/л, т. е. увеличение составляет 900 мкмоль/л.
В нейтральном растворе концентрация ионов водорода [Н+] и гидроксид-ионов [ОН-] одинакова.
Поскольку произведение концентраций этих двух ионов всегда равно 10**(-14), то при равенстве концентраций [Н+] = [ОН
] = 10**(-7) моль/л.
Отрицательный логарифм концентрации 10**(-7) равен 7, поэтому значение рН такого раствора равно 7.
В этом примере рассмотрена концентрация [Н+] в чистой воде при 25 °С.
При концентрации [Н+] 0,00001 моль/л воды, содержащейся в мясе, или 10**(-5), значение рН такого раствора равно 5, следовательно, раствор имеет кислую реакцию. Основной принцип состоит в том, что более низкое значение рН обозначает более высокую кислотность, а десятикратное увеличение [Н+] соответствует уменьшению рН на 1,0 единицу.
Ph мяса здоровых животных
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (pH)
Meat and meat products. Reference method for measurement of pH
Дата введения 2001-01-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция»
3 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 22 декабря 1999 г. N 634-ст
6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Август, 2018 г.
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мясо, включая мясо птицы, и мясные продукты и устанавливает контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН) для однородных и неоднородных продуктов.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использована нормативная ссылка на следующий стандарт:
ГОСТ Р 51447 (ИСО 3100-1) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
3 Определения
В настоящем стандарте применяют следующий термин с соответствующим определением:
3.1 pH мяса и мясных продуктов: Результат измерений концентрации ионов водорода, полученный в соответствии с методикой, изложенной в настоящем стандарте.
4 Сущность метода
Измерение разности электрических потенциалов между стеклянным электродом и электродом сравнения, помещенными в образец мяса или мясных продуктов.
5 Реактивы
Все реактивы, используемые в приготовлении растворов, должны быть аналитического качества (не ниже х.ч.). Вода должна быть дистиллированной или эквивалентной чистоты.
5.1 Спирт этиловый, 95%-ный раствор (по объему).
5.2 Эфир диэтиловый, насыщенный водой.
5.3 Приготовление буферных растворов для калибровки рН-метра.
5.3.1 Буферный раствор рН 4,00 при температуре 20°С
рН полученного раствора составляет 4,00 при температуре 10°С и 4,01 при температуре 30°С.
5.3.2 Буферный раствор рН 5,45 при 20°С
Смешивают 500 см 0,2 н. раствора лимонной кислоты с 375 см 0,2 н. раствора едкого натра.
рН полученного раствора составляет 5,42 при температуре 10°С и 5,48 при температуре 30°С.
5.3.3 Буферный раствор рН 6,88 при температуре 20°С
рН полученного раствора составляет 6,92 при 10°С и 6,85 при 30°С.
6 Аппаратура
6.1 рН-метр, позволяющий производить измерения с допускаемой погрешностью ±0,05 единицы рН. При отсутствии датчика температуры измерения проводят при температуре 20°С. Данное устройство должно быть обеспечено достаточной защитой от индукционных токов, внешних электрических зарядов или токов, генерируемых во время измерений.
6.2 Стеклянный электрод. Могут использоваться стеклянные электроды различных геометрических форм, например сферические, конические, цилиндрические или игловидные.
Стеклянный электрод с мембраной хранят погруженным в воду.
6.3 Электрод сравнения, например каломельный электрод или электрод из хлорида серебра, содержащий насыщенный раствор хлорида калия.
Электрод хранят в насыщенном растворе хлорида калия.
6.4 Мясорубка механическая лабораторного типа, с решеткой диаметром отверстий не более 4 мм.
7 Отбор проб
Пробы отбирают массой не менее 200 г. Значение рН определяют сразу или пробу хранят таким образом, чтобы изменение рН было минимальным.
8 Методика проведения испытаний однородных продуктов
8.1 Подготовка проб
Образец пробы измельчают, дважды пропуская через мясорубку, и перемешивают, за исключением случаев, когда испытания проводят без разрушения образца.
Образцы очень сухих продуктов перед определением рН, кроме обычной обработки, могут быть гомогенизированы с равным количеством дистиллированной воды в лабораторном миксере.
8.2 От испытуемого образца отбирают количество пробы, достаточное для того, чтобы ввести электроды.
8.3 Калибровка рН-метра
Калибруют рН-метр, используя буферный раствор с известным значением рН, близким к значению рН анализируемого раствора при температуре измерения.
Если рН-метр не снабжен регулятором температуры, температура буферного раствора должна быть (20±2)°С.
8.4.1 Вводят электроды в пробу и устанавливают регулятор температуры рН-метра на температуру пробы. При отсутствии регулятора температуры температура пробы должна быть (20±2)°С.
8.4.2 Измерения рН проводят в зависимости от конструкции рН-метра. После того, как показания прибора примут установившееся значение, отсчитывают значение рН непосредственно со шкалы устройства с точностью ±0,05 единицы рН.
На одном испытуемом образце проводят три единичных измерения.
8.5 Очистка электродов
Электроды очищают, вытирая их ватой, смоченной последовательно диэтиловым эфиром и этиловым спиртом. Затем их промывают водой и хранят в соответствии с 6.2 и 6.3.
8.6 Обработка результатов
8.6.1 За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение трех единичных измерений, если удовлетворяются требования сходимости результатов. Полученный результат округляют до первого десятичного знака.
8.6.2 Сходимость результатов
Расхождение между предельными значениями трех результатов измерений не должно превышать 0,15 единиц рН.
9 Методика проведения испытаний неоднородных продуктов
9.1 От испытуемого образца отбирают количество пробы, достаточное для того, чтобы провести измерение рН в нескольких местах.
9.2 Калибровка рН-метра в соответствии с 8.3.
9.3.1 Если проба для анализа имеет твердую консистенцию, в ней делают отверстие для каждой точки измерения с таким расчетом, чтобы стеклянный электрод мог быть введен без повреждения и плотно прилегал к объекту измерения.
9.3.2 Измерение проводят в соответствии с 8.4.1 и 8.4.2.
В каждой точке проводят два единичных изменения.
9.3.3 В случае необходимости установления расхождения между значениями рН, измеренными в разных точках пробы, повторяют измерения в этих точках. Число точек измерения зависит от характера и объема образца.
9.4 Очистка электродов в соответствии с 8.5.
9.5 Обработка результатов
9.5.1 За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух единичных измерений, полученных в одной и той же точке, если удовлетворяются требования сходимости результатов. Полученный результат для каждой точки округляют до первого десятичного знака.
9.5.2 Сходимость результатов
Расхождение между двумя значениями рН, полученными для одной точки, не должно превышать 0,15 единицы рН.
10 Оформление результатов испытаний
Протокол испытаний должен содержать следующую информацию: