ok google как приготовить шурпу
Обед с восточным колоритом: как приготовить суп шурпа
Шурпа, шорпа, чорпа, шурпо — все это названия одного из самых древних блюд в мире, дошедшего до нас без особых изменений. Пожалуй, это самый известный суп узбекской кухни, хотя встретить его можно и у других народов. Что такое суп шурпа? Откуда он к нам пришел? Как и из чего его готовят? Разбираемся во всем по порядку.
Кочевая жизнь супа
Слово «шурпа» имеет арабские корни и переводится как «суп», «похлебка» или «первое». Блюдо представляет собой довольно крепкий бульон, как правило, на баранине с добавлением мяса, большого количества овощей и зелени.
Сказать точно, когда была приготовлена первая шурпа, невозможно. Многие исследователи сходятся во мнении, что истоки происхождения следует искать в Османской империи. В пользу этого говорит тот факт, что большим поклонником шурпы был Чингисхан. Кочевые тюркские народы пристрастили к этому супу жителей Ближнего Востока и Балкан, откуда он распространился в другие страны. Сегодня шурпа есть в национальной кухне узбеков, таджиков, казахов, туркмен, киргизов и народов Северного Кавказа. Похожие вариации супа можно попробовать в Болгарии, Египте, Молдавии и Индии.
Гармония вкусов
Так из чего готовится суп шурпа? Главным ингредиентом здесь, конечно же, является мясо, чаще всего баранина. Больше всего для этого блюда подходят спинная часть и грудинка. Можно взять и ребрышки, но мяса на них немного. Чтобы бульон получился наваристым, иногда овощи с мясом обжаривают в нутряном или курдючном жире.
Баранину можно заменить любым другим мясом, кроме свинины. Так, дарман шурпу готовят на курином бульоне с зеленью, джуджа хураз шурпу — из петуха, кийма шурпу — с мясными фрикадельками, долма шурпу — с фаршированным болгарским перцем. Известны «охотничьи» вариации супа с зайчатиной, утятиной, куропатками или фазаном.
Первоначально в шурпу добавляли репу, но пришедший из Нового Света картофель постепенно ее вытеснил. Отличительной чертой является непривычно большое для европейского вкуса количество лука. Кроме него в суп кладут морковку, помидоры, сладкий и острый перец. В некоторых рецептах фигурируют нут, чечевица, маш и другие бобы, а также лапша и крупы. Довольно часто используется айва, сливы и яблоки. Как и во многих азиатских блюдах, здесь не обойтись без свежей сочной зелени.
Варить или жарить?
Самая вкусная шурпа получается в казане. Вместо него можно взять керамическую кастрюлю, утятницу или тяжелую кастрюлю с толстым дном.
Существует два базовых рецепта приготовления супа, точнее, два способа. Каурма, или жареная шурпа, подразумевает предварительную обжарку ингредиентов в масле. После чего их заливают водой и доводят до готовности. Получается нечто вроде рагу. Второй вариант — кайтнама, или вареная шурпа. Здесь ингредиенты не обрабатывают термически, а сразу заливают водой и долго-долго томят на слабом огне.
Для придания насыщенного аромата в суп кладут зиру, кориандр, куркуму, шафран, молотый жгучий перец. Причем делают это в начале или середине приготовления, чтобы мясо успело глубоко пропитаться специями. А вот солят суп в конце, чтобы мясо оставалось сочным и мягким. Свежую зелень насыпают прямо в тарелку.
В Узбекистане шурпу подают особым образом. На большое блюдо выкладывают дымящиеся куски мяса и картошки. Рядом ставят пиалу с бульоном, кусочками овощей и нашинкованной зеленью. Бульон понемногу отпивают прямо из пиалы и заедают бараниной с картошкой, подхватывая кусочком хрустящей лепешки.
Классический рецепт шурпы с бараниной
Теперь давайте разберем пошагово рецепт супа шурпа из баранины. Мясо на косточке варят целиком, и только когда оно полностью приготовится, его остужают и крупно нарезают. Картошку и морковку достаточно разрезать пополам. Небольшие корнеплоды бросают целиком. То же самое касается яблок и других фруктов. Если вы берете репу, то учтите, что у нее немного горьковатый вкус. На бульоне это никак не отразится, но если вы ее измельчите и добавите в суп, легкая горчинка будет ощущаться.
Заливаем мясо холодной водой в большой кастрюле с толстым дном, доводим до кипения, кладем все специи. Варим мясо на медленном огне под крышкой 2 часа, периодически снимая пенку.
Овощи закладываем спустя час после варки следующим образом: сначала только острый лук полукольцами, очень крупно нарезанный картофель, морковь и репу, а также стручок острого перца целиком.
Через полчаса снимаем с томатов тонкую кожицу и опускаем в суп. Затем добавляем нарезанную крупными дольками айву и сладкий перец полосками. Даем супу снова закипеть, солим по вкусу.
Выдерживаем шурпу на огне 5 минут, накрываем крышкой и даем настояться. Выкладываем на блюдо нарезанные большими кусочками мясо и картошку. В пиалу наливаем мясной бульон с овощами, обильно посыпаем свежей зеленью и подаем с пресными лепешками.
Жареная шурпа с бараниной и нутом
Начнем с важного уточнения. Если вы собираетесь добавлять в шурпу бобы, обязательно замочите их хотя бы на несколько часов в холодной воде. Если есть возможность, оставьте их всю ночь. Можно даже заранее сварить бобы отдельно от мяса. Но лучше варить их прямо в супе — так получится гораздо вкуснее. Давайте разберем, как приготовить жареную шурпу.
Замачиваем нут на ночь, утром тщательно промываем в воде. В казане разогреваем масло, обжариваем баранину крупными кусочками, пока она вся не покроется тонкой корочкой. Высыпаем лук полукольцами, приправляем специями и жарим до прозрачности. Добавляем крупно нарезанную морковь и репу, жарим вместе с мясом 5–7 минут.
Теперь вливаем горячую воду, доводим до кипения, закладываем нут и чеснок целыми зубчиками. Накрываем крышкой, уменьшаем пламя до минимума и томим час. Добавляем картофель крупными брусочками, а еще через 20 минут — томаты и сладкий перец большими ломтиками. Солим шурпу по вкусу, посыпаем рубленой зеленью и даем настояться под крышкой еще некоторое время.
Шурпа с курицей в духовке
Теперь попробуем легкий вариант шурпы с курицей. Можно взять 2–3 окорочка или небольшую тушку, разделанную на части. Если предварительно обжарить птицу в масле, вкус получится более насыщенный. Но и без этого шурпа получится вкусная. На этот раз мы будем томить ее необычным способом — в керамической кастрюле и в духовке. Вместо нее можно взять глиняные горшочки и приготовить суп порционно.
Курицу рубим крупными частями, промываем в воде, обсушиваем, складываем в кастрюлю. Нарезаем картофель большими брусочками, а морковь — толстыми шайбами, выкладываем поверх курицы. Луковицы рубим четвертинками и вместе с чесноком закладываем в кастрюлю. Приправляем все кореньями и специями, заливаем прохладной фильтрованной водой до самого верха, так чтобы она покрывала содержимое на 2–3 см. Накрываем кастрюлю крышкой, ставим в холодную духовку, устанавливаем температуру 200 °C и готовим 1,5 часа. Дайте супу постоять в духовке, пока она не остынет, и можно подавать на стол.
Вот как сварить суп шурпа несколькими способами. Выбирайте тот, что больше вам по душе. Еще больше рецептов этого блюда ищите на сайте «Едим Дома». А вам доводилось пробовать настоящую узбекскую шурпу? Поделитесь впечатлениями в комментариях. А если вы сами готовите этот суп, ждем ваших фирменных рецептов.
Добавить рецепт в книгу
Восточная кухня сумела завоевать сердца многих благодаря своим специям, интересным сочетаниям ингредиентов, аромату, а самое главное – вкусу. Шурпа является одним из представителей кухни Востока, рецептов которого существует целое множество. Это первое блюдо готовят в Узбекистане, Татарстане, Молдавии, Армении и Болгарии, поэтому способ приготовления супа у каждой страны свой. Мы отобрали только самые лучшие рецепты классической шурпы, которая везде готовится одинаково вкусно и просто.
Классическая шурпа из говядины
Шурпа из говядины – ароматный, насыщенный восточный суп, который манит своим отменным вкусом. Первое блюдо получается очень наваристым, так как в него входят множество овощей и говядина. Данный рецепт предлагает классический способ приготовления шурпы и традиционные ингредиенты, которые можно изменять. Специи и их количество также можно регулировать по своему вкусу.
Совет: если есть желание разнообразить суп, то можно также добавить в блюдо редьку, нарезав ее кубиками. С ней шурпа приобретает легкую горчинку.
Ингредиенты
Процесс приготовления
Насыщенная шурпа из говядины готова! Разливаем суп по тарелкам, украшаем зеленью и подаем на стол. Приятного аппетита!
Классический рецепт шурпы по-узбекски
Ингредиенты, использованные в этом рецепте, настолько искусно сбалансированы, что шурпа получается невероятно вкусной, наваристой и аппетитной. Если Вы хотите приготовить суп по этому рецепту, то лучше не заменяйте баранину другим видом мяса, так как вкус шурпы поменяется.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Шаг 1. За ночь до приготовления, хорошо промываем и замачиваем горох нут в холодной воде.
Шаг 2. На следующий день приступаем к приготовлению шурпы. Наливаем холодную воду в кастрюлю и помещаем туда баранину. Вода должна немного прикрывать мясо.
Шаг 3. Ставим посуду на огонь и доводим до кипения.
Шаг 4. За время нагревания на поверхности будет появляться пенка, которую обязательно, по максимуму, нужно снимать столовой ложкой, чтобы бульон не горчил.
Шаг 5. Когда мясо закипит, аккуратно достаем его из воды вилкой, бульон сливаем и хорошо вымываем кастрюлю.
Совет: старайтесь выбирать свежее и незамороженное мясо. Если все-таки его нужно размораживать, то делайте это естественным путем.
Шаг 6. Теперь, когда большая часть пены сошла, снова заливаем в чистую кастрюлю воду, но уже до верха. Помещаем туда мясо и снова ставим на плиту.
Шаг 7. Доводим до кипения, постоянно снимая небольшое количество пены. Когда вода закипит, закрываем кастрюлю крышкой, убавляем огонь до самого слабого и варим баранину 2 часа, чтобы мясо хорошо проварилось.
Шаг 8. За ночь и за время приготовления мяса, горох должен хорошо замочиться и увеличиться в несколько раз. Еще раз промываем его в чистой воде, кладем в кастрюлю к мясу, перемешиваем и варим 40 минут.
Шаг 9. Очищаем от шелухи лук, крупно его нарезаем и добавляем в кастрюлю. По желанию, можно добавить целые луковицы, если они небольшого размера.
Шаг 10. За время приготовления мяса вода может выкипеть, поэтому на этом этапе стоит долить необходимое количество. Если выкипел литр, то добавляем 0, 75 мл, если 2 л. – 1, 75 мл.
Совет: заранее рассчитывайте количество воды, так как на других этапах ее добавлять не рекомендуется.
Шаг 11. Доводим суп до кипения и уменьшаем огонь. Чтобы бульон был прозрачным, не доводим его до бурления, а только позволяем ему кипеть.
Шаг 12. Промываем, очищаем картофель с морковью и приступаем к их крупной нарезке.
Шаг 13. Когда горох будет готов, добавляем картофель и морковь, красный острый перец, зиру, розмарин и соль по вкусу. Кипятим 10 минут без крышки.
Шаг 14. Снимаем кожицу с промытых помидоров, ошпарив их кипятком. Нарезаем крупными кусочками и добавляем в кастрюлю.
Совет: если в приготовлении используются твердые помидоры, то добавлять их следует вместе с картофелем. Также красные овощи можно заменить на томатную пасту.
Шаг 15. Чистый болгарский перец освобождаем от плодоножки и семян, нарезаем большими кусочками и добавляем в суп сразу за помидорами.
Шаг 16. Аккуратно достаем мясо из бульона, отделяем его от кости, нарезаем кусочками среднего размера и снова отправляем в суп.
Шаг 17. Варим еще 20 минут, а затем добавляем различные травы, специи, лавровый лист, черный молотый перец и соль. Засекаем еще 7-10 минут.
Шаг 18. Убираем суп с огня, накрываем крышкой и даем ему настояться.
Шурпу можно подавать со свежей зеленью и лавашем. Чтобы не потерять настоящий вкус первого блюда, не добавляйте в тарелку сметану или майонез. Кушайте с удовольствием!
Баранья шурпа с нутом
Если добавить в шурпу необычные ингредиенты, как курдючный жир, и изменить немного специи, то вкус восточного блюда поменяется в лучшую сторону. Суп, приготовленный по этому рецепту, готовится немного быстрее, так как мясо будет не вариться, а жариться. Ароматная, насыщенная и аппетитная шурпа будет радовать Вас своим вкусом уже через 2 часа. В приготовлении лучше всего использовать тазобедренную часть баранины.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Шаг 1. Тщательно перебираем нут, промываем его под холодной водой и заливаем его теплой, оставив на одну ночь. Так как нут увеличится в несколько раз, то потребуется примерно 1 л. воды.
Шаг 2. Промываем мясо, освобождая его от жилок. Нарезаем крупными порционными кусочками.
Шаг 3. Очищаем лук и нарезаем его полукольцами.
Шаг 4. Промываем сладкий перец и вырезаем у него плодоножку и семена. Нарезаем овощ тоненькими брусочками.
Шаг 5. Промываем морковь и очищаем ее, после чего нарезаем маленькими кубиками.
Шаг 6. Чистые помидоры ошпариваем кипятком, чтобы можно было легко снять с них кожицу. Нарезаем овощи кубиками.
Шаг 7. Когда все продукты подготовлены, наливаем растительное масло в казан или в любую кастрюлю с толстым дном и разогреваем.
Шаг 8. Отправляем обжариваться мясо, пока оно не приобретет золотистую корочку.
Шаг 9. Затем засыпаем к баранине лук и жарим его на большом огне, пока он не станет прозрачным.
Шаг 10. Затем добавляем морковь и держим еще 5 минут, иногда помешивая.
Шаг 11. По истечении времени добавляем болгарский перец и помидоры. Обжариваем все ингредиенты около 3 минут, а затем убавляем огонь до среднего и тушим 10-12 минут.
Шаг 12. За это время промываем нут через дуршлаг. Далее вливаем в казан 2 л. воды и засыпаем горох. На этом же этапе рубим курдючный жир, добавляем в шурпу и ждем, когда масса закипит. Как только это произойдет, убавляем огонь до самого слабого.
Шаг 13. Томим в казане с приоткрытой крышкой 1,5 часа, не давая бульону закипеть.
Шаг 14. За это время очищаем картофель и нарезаем его стандартными средними кубиками.
Шаг 15. По истечении времени добавляем его в суп, засыпав следом зиру и кориандр. Томим, пока картофель не приготовится.
Шаг 16. За 5 минут до конца приготовления супа добавляем лавровые листы.
Шаг 17. Выключаем огонь и даем супу настояться приблизительно 10 минут. Вкусная баранья шурпа с нутом готова! При подаче украшаем зеленью. Приятного аппетита!
Домашняя шурпа в мультиварке
Не секрет, что на приготовление вкусной и наваристой шурпы уходит много времени и сил, так как всегда нужно следить за супом во время готовки. Облегчить процесс приготовления первого блюда можно с помощью мультиварки. Главное, чтобы в ней были программы «Тушение» и «Жарка». Этот рецепт будет по вкусу тем, кто не любит наличие лука в блюде. После приготовления, овощ убирается, но он полностью успевает отдать свой вкус шурпе.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Шаг 1. Промываем шейную часть баранины, снимая с нее тоненькую пленочку и убирая жилки.
Шаг 2. Нарезаем ее порционными кусочками и погружаем в чашу мультиварки, в которую предварительно влили немного растительного масла.
Шаг 3. Выбираем программу «Жарка» и обжариваем кусочки при 160 градусах. Ждем, когда мясо приобретет золотистый цвет.
Шаг 4. Пока подготавливается баранина, промываем и очищаем морковь, нарезаем ее слайсами.
Шаг 5. Затем морковь добавляем к мясу. Жарим ингредиенты 3-4 минуты, не меняя программу и температуру.
Шаг 6. Промываем помидоры и нарезаем их небольшими кусочками.
Шаг 7. Добавляем в чашу мультиварки к предыдущим ингредиентам и уменьшаем температуру на 20 градусов.
Шаг 8. Когда жидкость в чаше закипит, выбираем программу «Тушение» и заливаем содержимое чаши водой. Обычно на приготовление супа в мультиварке требуется 3,5 л.
Шаг 9. Очищаем и промываем картофель, крупно нарезаем и отправляем к предыдущим ингредиентам.
Шаг 10. Выбираем небольшие луковицы, снимаем с них шелуху и добавляем в чашу. Если все же используются крупные плоды, то крупно их нарезаем. Когда приготовится суп, вынимаем лук из чаши.
Шаг 11. Солим и добавляем любимые специи и приправы по вкусу. Хорошо перемешиваем и варим полтора часа.
Шаг 12. Наваристая, сытная и очень ароматная шурпа приготовилась легко и быстро, а вкус остался таким же восхитительным! Кушайте с удовольствием!
Классическая шурпа в домашних условиях
Шурпа является не только ароматным блюдом с насыщенном вкусом, но и супом, который содержит в себе массу полезных веществ. Ими делятся мясной навар и лук, чьи витамины сохраняются даже при термической обработке. Шурпа интересна и тем, что в одной тарелке помещается и первое, и второе блюдо. Сначала съедается наваристый бульон, а все остальное выступает в качестве гарнира.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Шаг 1. Подготавливаем чистую, мягкую, желательно родниковую воду. Если такую найти не удалось, то можно взять минеральную или воду, пропущенную через фильтр. Мясо можно выбрать любое, главное, чтобы оно было на косточке. Из посуды нам понадобится большая кастрюля на 4-5 л. либо казан.
Шаг 2. Начинаем готовить мясной бульон. Наливаем в подготовленную посуду 2 л. холодной воды и помещаем туда мясо. Очень важно наливать именно холодную воду, так как с теплой будет сложно добиться прозрачного бульона.
Шаг 3. Ставим кастрюлю на большой огонь.
Шаг 4. К мясу сразу добавляем маленькую морковку и небольшой лук, у которого обрезаны корешки. Овощ бросаем сразу с шелухой, так как она придаст красивый цвет бульону.
Шаг 5. Когда закипит вода, убавляем огонь. На поверхности начнет появляться пенка, которую нужно убирать с помощью ложки или шумовки. Когда пена больше не появится, накрываем емкость крышкой и оставляем вариться содержимое на маленьком огне, пока оно не приготовится.
Совет: время приготовления мяса зависит от его вида. Если Вы взяли баранину, то она будет вариться около 30 минут, телятина – 45 минут, говядина от старого животного – более 1 часа. Лучше всего достать кусок мяса и попробовать его.
Шаг 6. Нарезаем овощи. В первую очередь нужно забросить в кастрюлю морковь. Овощ нарезаем кружочками, чтобы их толщина не была больше половины сантиметра.
Шаг 7. Через 5-7 минут отправляем картофель. Его мы разрезаем крупными частями.
Шаг 8. Черный перец горошком немного раздавливаем с помощью ножа и отправляем к предыдущим ингредиентам. Вместе с ним кладем и горький перец. Варим 5 минут.
Совет: лучше всего использовать зеленый горький перец, так как с ним перегорчить блюдо почти невозможно. Если Вы используете сушеный красный овощ, то проверьте его на наличие трещин и червоточин.
Шаг 9. Пока готовится бульон, нарезаем болгарский перец крупными соломинками.
Шаг 10. Придаем бульону насыщенный вкус с помощью хмели-сунели, лаврового листа и солим по вкусу. Следом отправляем зубчики чеснока, оставляя их в первоначальном виде.
Шаг 11. Даем супу повариться 5 минут, а за это время подготавливаем помидоры. Вырезаем у них твердую часть и нарезаем крупными четвертинками. Добавляем в шурпу.
Шаг 12. Чтобы суп приобрел кисловатый вкус и яркий цвет, добавляем в него томатный соус сразу после помидоров. Пробуем шурпу и добавляем соль и специи при необходимости. Снова засекаем 5 минут.
Шаг 13. В самом конце приготовления отправляем в кастрюлю сладкий лук, нарезанный полукольцами. Даем ему повариться в супе 3-4 минуты, а затем убираем кастрюлю с плиты.
Шаг 14. Чтобы красиво подать блюдо, достаньте из шурпы кусочки мяса и картофеля, выложите их в тарелки и залейте бульоном. Посыпаем нашинкованной зеленью и угощаем. Кушайте с аппетитом!
Шурпа
Шурпа, известная также как сорпа, шорпо, чорпа, чорба – это один из древнейших супов в мировой кулинарии. В нём используются лучшие плоды человеческого труда: жирное мясо, свежие овощи и фрукты, пряности и зелень. Шурпу готовят в Узбекистане, Таджикистане, Казахстане, Киргизии, Туркмении, Дагестане. Очень похожие супы есть в кухнях Египта, Турции, Индии, Молдавии, Болгарии. Стоит ли удивляться тому, что единственно правильного рецепта шурпы попросту не существует, как и не существует страны, которая могла бы считаться родиной этого блюда. В каждом регионе шурпу готовят по-своему, и она непременно получается потрясающе вкусной.
В Средней Азии за шурпой даже закрепилась слава лечебного блюда: с её помощью лечат малокровие, туберкулёз, ревматизм. Постная шурпа на нежирном мясе помогает восстановиться роженицам и послеоперационным больным. Острая шурпа возвращает мужскую силу и спасает от похмелья. Мы собрали лучшие рецепты шурпы из разных кухонь мира и рады поделиться ими с читателями.
Из чего готовят шурпу
Шурпа – это очень жирный, наваристый суп, так как её традиционный главный компонент – баранина. Лучшие отрубы мяса для шурпы – это корейка (спинная часть) и грудинка. Рёбрышки тоже подойдут, хотя на них не так много мяса. В идеале готовить шурпу сразу из нескольких видов мяса, не отделяя их от костей. Так бульон будет более крепким, а суп получится особенно вкусным.
Если в мясе недостаточно жира, добавляется курдючный или нутряной жир, на котором обжариваются все ингредиенты. Допускается использование растительного масла. Вместо баранины может использоваться говядина, птица и даже рыба. Охотники легко могут приготовить шурпу из добытой дичи на костре: из оленины, зайчатины, утятины. Свинина в традиционной шурпе не используется.
Овощная часть шурпы представлена луком, морковкой и картошкой. Лука, как правило, берётся в несколько раз больше, чем для европейских супов. Когда в Старом свете еще не было картофеля, основным овощем в шурпе была репа. Сейчас её используют только при варке бульона и выбрасывают – не всем нравится горьковатый привкус репы. Помидоры, болгарский и острый перец появились в шурпе сравнительно недавно по историческим меркам, но надёжно заняли свое место в большинстве рецептов.
Помимо овощей, в шурпу могут входить горох нут, чечевица, фасоль, особенно её мелкая разновидность – маш. Встречается шурпа и с домашней лапшой, и с крупами, и с кукурузой. Такие добавки делают шурпу особенно питательной, способной заменить целый обед.
Вкус шурпы во многом зависит от пряностей. В традиционных рецептах широко используются кислые фрукты: сливы, айва, курага, яблоки. Из специй в шурпе непременно присутствуют кориандр, черный и острый перец, зира. Можно воспользоваться готовыми смесями для плова. Обязательная часть настоящей шурпы – большое количество свежей зелени: кинза, зелёный лук, укроп, петрушка, базилик.
Существует два основных метода приготовления шурпы: каурма или жареная шурпа и кайтнама – варёная шурпа. В первом варианте мясо и другие ингредиенты обжариваются в казане, заливаются водой и варятся до готовности. Второй вариант обходится без обжаривания – всё долго варится на медленном огне. Несмотря на то, что продукты в обоих случаях могут быть абсолютно одинаковыми, получаются два совершенно разных блюда, каждое со своим вкусом и характером.
Овощи для шурпы режут крупно: картофель и морковь можно разрезать пополам, а мелкие корнеплоды и вовсе оставить целыми, помидоры и перец разрезают на 3-4 части. Яблоки и другие фрукты, как правило, оставляют целыми. Репу, если оставляют её в супе, режут мелко, лук тоже лучше нарезать тонкими кольцами или полукольцами, чтобы он практически растворился. Если используются бобовые, то их необходимо заранее замочить на несколько часов, а лучше на ночь, и варить вместе с мясом или отдельно.
Пряности добавляют в шурпу в начале приготовления, чтобы их вкус и аромат пропитали мясо, а с солью лучше повременить и добавить ближе к готовности мяса. Свежую зелень кладут в конце приготовления или уже в готовый суп.
В Узбекистане принят особый способ подачи шурпы: на отдельное блюдо выкладывают куски мяса и крупные куски овощей, корнеплодов и фруктов, а бульон с мелкими кусочками овощей и зеленью разливают по пиалам. Получается первое и второе в одном: из пиалы пьют суп, заедая его варёной картошкой и мясом на косточках и орудуя пшеничной лепёшкой вместо ложки.
Узбекская варёная шурпа
Ингредиенты:
500 г бараньих рёбрышек,
50 г бараньего сала,
300 г острого репчатого лука,
200 г сладкого репчатого лука,
300 г моркови,
300 г репы,
1-2 картофелины,
1-2 болгарских перца,
1-2 свежих помидора,
1 небольшая айва или кислое яблоко,
1 острый перец,
зира, кориандр, соль, сахар – по вкусу,
кинза, петрушка, базилик – по вкусу.
В большую кастрюлю с толстым дном влейте 3 л холодной воды, опустите мясо, нарезанное крупными кусками, на среднем огне доведите до кипения, тщательно снимите пену, добавьте щепотку соли, зиру и кориандр и оставьте на самом слабом огне. Тем временем нарежьте кольцами или полукольцами острый лук и мелкими кубиками – сало, добавьте их к мясу и варите полчаса. Добавьте крупно порезанную морковь и картофель, кубики репы, целый стручок острого перца и оставьте еще на час.
Помидоры ошпарьте кипятком, опустите в холодную воду и снимите кожицу, добавьте вместе с крупными дольками айвы и мелко нарезанным сладким перцем в суп. В последнюю очередь добавьте тонко нарезанный сладкий лук, доведите шурпу до кипения и скорректируйте вкус, добавляя соль и сахар. Выложите на блюдо мясо и картофель, разлейте суп по пиалам, добавьте в каждую порцию мелко нарезанную зелень и подавайте со свежими лепешками.
Шурпа из варёной баранины в казане
Ингредиенты:
1 кг баранины на косточке,
2-3 луковицы,
3-4 морковки,
1-2 болгарских перца,
3-4 помидора,
4-5 картошки,
1 головка чеснока,
1 ч.л. зиры,
1 ст.л. смеси специй для плова или для харчо,
1 пучок кинзы,
соль по вкусу.
Приготовление:
Мясо промойте, залейте холодной водой, не отделяя от костей, доведите до кипения и тщательно снимите всю пену. Варите под крышкой на самом слабом огне 2 часа. За полчаса до окончания варки посолите. Достаньте мясо из бульона, остудите целым куском.
С поверхности остывшего бульона снимите жир. На нём будут жариться все ингредиенты. Варёное мясо и овощи нарежьте крупными кусками – 3-4 см. Лук порежьте тонкими полукольцами. Помидоры опустите в кипяток, затем в холодную воду, снимите кожицу.
Разогрейте в казане вытопленный жир, слегка обжарьте в нём мясо с луком. Положите морковь и перец, добавьте специи, тщательно перемешайте и жарьте еще несколько минут, после чего влейте немного бульона и оставьте кипеть 15-20 минут. Добавьте к овощам картофель, залейте горячим бульоном и варите на слабом огне до готовности картошки – 15-20 минут. Добавьте помидоры, варите еще минут 10. Тем временем мелко нарежьте чеснок и кинзу, добавьте их в суп, снова доведите до кипения и отключите огонь. Оставьте шурпу настояться под крышкой на 7-10 минут и подавайте горячей.
Жареная шурпа с нутом
Ингредиенты:
500 г нежирной баранины,
100 г нута,
2 луковицы,
2 морковки,
4-5 картофелин,
1 репа,
2 помидора,
2 сладких перца,
4-5 долек чеснока,
зира, кориандр, острый перец – по вкусу,
кинза, петрушка, укроп – по вкусу,
50 г растительного масла,
горячая вода – 2 стакана на порцию.
Приготовление:
Нут замочите на ночь в большом количестве тёплой воды, промойте несколько раз перед приготовлением шурпы. В казане раскалите растительное масло, обжарьте крупно нарезанное мясо до румяной корочки, добавьте полукольца лука, специи, соль, жарьте до прозрачности лука. Влейте воду, доведите до кипения и снимите всю пену.
Положите в суп горох и чеснок цельными зубчиками, крупно нарезанную морковь и целую репу, если планируете её выбросить после варки. Если вам нравится вкус репы, нарежьте её мелкими кубиками. Через час варки на слабом огне добавьте крупно нарезанный картофель, через 20 минут – сладкий перец и помидоры. Проверьте готовность гороха и картофеля, скорректируйте вкус солью и специями, всыпьте рубленую зелень – шурпа готова. Оставьте её немного отдохнуть под крышкой и подавайте к столу.
Ингредиенты:
300 г баранины или говядины,
50 мл растительного масла,
3-4 початка кукурузы,
3 луковицы,
2 помидора,
2 картофелины,
Черный перец, лавровый лист, соль, кинза – по вкусу.
Приготовление:
В казане или толстостенной кастрюле раскалите масло, обжарьте крупно нарезанное мясо. Добавьте мелко нарезанный лук, крупные куски моркови и помидоров без кожицы, приправьте специями, посолите и влейте 2-3 литра горячей воды. Варите 1 час, после чего добавьте картофель, нарезанный кубиками, и срезанные с початков зёрна кукурузы. Варите шурпу до готовности картофеля, скорректируйте вкус солью и специями, добавьте свежую зелень, оставьте ненадолго настояться, и можно подавать.
Ингредиенты:
2-3 кг дичи,
4-5 морковок,
4-5 луковиц,
3-4 дольки чеснока,
5-6 картофелин,
200 мл водки,
100 мл растительного масла,
соль, перец, зелень по вкусу.
Приготовление:
В котелке раскалите масло, положите мясо крупными кусками на косточках, обжарьте до золотистой корочки. Всыпьте крупно нарезанную морковь, кольца лука и целые дольки чеснока, добавьте соль и специи, влейте воды на 4-5 см выше уровня ингредиентов и варите под крышкой на слабом огне до готовности мяса. Когда мясо начнёт отходить от костей, добавьте нарезанный картофель, через 10 минут влейте водку. Если в костре есть полено фруктового дерева, загасите его в супе – он приобретёт особый вкус и аромат. Рубленую зелень всыпайте в готовую шурпу, и можно подавать.