на сколько ужаривается мясо для шаурмы
Себестоимость шаурмы
Если вы всерьёз хотите заниматься шаурмой и, как и все, думаете: «Да чё там сложного открыть шаурмичку». Поздравляем. Вы, прямо как мы, шагаете в этот рынок под девизом: «Слабоумие и отвага».
В 2018 году, мы открыли первую шаурмичную имея за спиной 6 лет работы в мировой франчайзинговой сети бутербродов Сабвей и считали, что после такого открыть шаурмичную труда не представляет. И мы действительно переделали один из свои Сабвеев в шаурмичную всего за 10 дней.
Но только в 2020 году мы смогли довести до максимума чистую прибыль с каждой точки. И забирать 25-35 рублей чистыми с каждых 100 рублей пришедших от клиентов. И это ОШЕЛОМИТЕЛЬНО трудно. В первую очередь мы добились этого тем, что тратим на продукты всего 35% общей выручки.
Если вы начнёте бизнес сами, то будете тратить на продукты 50-60% всех денег. Если купите какую-нибудь франшизу, то траты составят 45-50% (внимание, все рекламы франшиз наперебой обещают вам себестоимость продукта 35%, мы проехались по франчайзи всех крупных франшиз шаурмы и пообщались лично с владельцами, все они хором говорят, что тратят на продукты 50%. А когда мы в лоб спросили одного из конкурентов: «Как вы держите себестоимость 35%?», он ответил: «Это не ко мне, это к технологам». Странный ответ от владельца франшизы, но мы то знаем почему, потому что они врут! Как и про ужарку мяса в 2%, потому что это физически невозможно и если вы хоть раз жарили курочку, то знаете, что засунув в печь 1кг нельзя вытащить 980 грамм, курица уменьшится на порядок больше).
Поэтому, наши дорогие и отважные читатели, давайте мы вместе хоть немножко разберёмся в том, как и на что тратятся деньги при создании шаурмы.
Из чего вообще состоит себестоимость шаурмы.
При этом самих позиций в одной технологической карте нашей классической шаурмы 9.
Выходная цена создания одной шаурмы 47 рублей.
*(данные конкретно из нашей сети, конкретно на классическую шаурму стандартного размера, актуальные на 15 марта 2021 года).
То есть на мясо приходится 30 рублей и на 8 других компонентов разом всего 16 рублей.
При продажной цене в 140 рублей, себестоимость выходит 33.57%, что даже ниже, чем 35%.
А теперь внимание. Если вы жарите мясо на обычном шаурмичном вертеле, жарите мясо на углях, даже печёте в печи, но не по нашей замороченной технологии, а просто как обычно, то на мясо уйдёт уже 35 рублей. Если вы добавляете помидоры, а не особым способом замаринованную морковку, которая круглый год дешёвая и получается сочной, в то время как помидор 10 месяцев в году безвкусный и стоит в несезон до 200 рублей за кг, на помидорах к себестоимости приклеится ещё 2 рубля. Если вы не умеете обрабатывать белокочанную капусту, чтобы она круглый год была мягкой, а не дубовой, как зимние сорта, вы возможно захотите работать на пекинской капусте, которая в 4 раза дороже, значит вместо 1.3 рублей траты составят 5.2 рубля.
Вуаля и ваша себестоимость продукта уже не 47, а 58 рублей.
При этом она не стала вкуснее, вы просто не умеете работать с продуктом так, чтобы экономить не во вред вкусу.
Кстати, мы кладём в порцию 100 грамм готового мяса. В то время, как многие известные сети кладут 80 грамм и даже 70 грамм в порцию. То есть мы вообще не экономим на количестве того, что клиент в первую очередь хочет увидеть в шаурме, мы не экономим на мясе.
В заключении просто две цифры.
Готовя в день по 100 шаурм и продавая их по 140 рублей и вы и мы будем зарабатывать 14 000 рублей в день. Но вы будете тратить на создание 5800, а мы 4700. В году как известно 365 дней, так что в год только на продуктах вы потеряете 438 000 рублей. А мы заработаем. Напомню, франшиза Шоу’рма стоит 350 000 рублей. Вот такая вот занимательная арифметика
.
На сколько ужаривается мясо для шаурмы
Продукты после термообработки меняют свой вид, вес и вкус. Почему так происходит? На самом деле все очень просто. Сырые продукты (которые не подверглись тепловой обработки) или свежие продукты, кто как их называет, состоят из воды, жиров и минералов. После термической обработки эти продукты теряют эти жидкости и меняют свою структуру, что влияет на их вес и объем. Например, если нам нужно приготовить 2 килограмма жареного мяса, нужно купить 2.8 килограмма сырого мяса. Так как часть мяса состоит из воды и жиров. Вода испаряется при любой температуре, еще из мяса выйдут жиры и другие жидкости. Таким образом мясо потеряет около 800 грамм. Для того чтоб все это рассчитать создаются специальные таблицы уварки и ужарки продуктов питания. В нашей статье мы составили для Вас таблицу под названием «уварка и ужарка продуктов в процентах». Это очень удобно смотрите таблицу ниже.
Уварка и ужарка продуктов в процентах
В первую таблицу мы поместим продукты которые увариваются. Почему продукты увариваются если они варятся в воде? Многие продукты под действием тепла или термообработки меняют свою структуру и выделяют свои жидкости, соки, жиры. Хотя есть и продукты которые наоборот под воздействием воды и термообработки увеличиваются в весе. Сухие макароны, наоборот во время варки увеличивают вес.
Какая часть продуктов уваривается таблица в процентах
| Продукты | Процент уварки |
|---|---|
| Свинина постная уварка | до 35%-40% |
| Говядина уварка | до 40%-45% |
| Баранина уварка | до 40% |
| Курица (курятина) уварка | до 30% |
| Индюшатина уварка | до 35% |
| Цыпленок (мясо цыпленка) уварка | до 25%-30% |
| Кролик (Крольчатина) уварка | до 25%-30% |
| Рыба уварка | до 15%-20% |
| Язык говяжий уварка | до 40% |
| Кальмар уварка | до 40% |
| Уварка сосисок | до 6%-10% |
| Репа уварка | до 10% |
| Капуста белокочанная уварка | до 20% |
| Капуста цветная уварка | до 10% |
| Морковь резаная уварка | до 25% |
| Картофель в мундире уварка | до 1% |
| Картофель очищенный уварка | до 3% |
| Картофель разрезанный уварка | до 10% |
| Свекла уварка | до 10% |
| Кабачки уварка | до 50% |
| Репчатый лук уварка | до 35% |
| Патиссоны уварка | до 50% |
| Спаржа уварка | до 12% |
| Артишок уварка | до 15% |
| Брокколи уварка | до 10% |
| Морковь целая уварка | до 5% |
Внимание! Цифры, приведенные в этой таблицы, приблизительные. Уварка этих продуктов зависит от разных факторов, первый фактор это конечно длительность варки продуктов. Второй и очень важный фактор это форма нарезки продуктов, свежесть продуктов, спелость, ну и способ готовки.
Ужарка продуктов в процентах таблица
| Продукты | Процент ужарки |
|---|---|
| Свинина ужарка | около 40% |
| Говядина ужарка | до 35%-45% |
| Баранина ужарка | около 45% |
| Мясо кроля (крольчатины) ужарка | до 25%-30% |
| Курица ужарка | до 30% |
| Утка ужарка | до 30% |
| Индюк ужарка | до 30% |
| Рыба ужарка | до 20% |
| Говяжий язык ужарка | до 35% |
| Говяжье сердце ужарка | до 45% |
| Печень (свиная, говяжья) ужарка | до 30% |
| Картофель сырой ужарка | до 30% |
| Картофель варенный (отварной) ужарка | до 15%-20% |
| Морковь ужарка | до 17% |
| Лук репчатый ужарка | до 30% |
| Кабачки ужарка | до 40% |
| Баклажаны ужарка | до 40% |
| Помидоры ужарка | до 35% |
| Шампиньоны ужарка | до 65% |
| Капуста ужарка | до 30% |
| Котлеты мясные ужарка | до 25% |
| Котлеты рыбные ужарка | до 15% |
| Котлеты куриные ужарка | до 20% |
| Шашлык (из баранины или говядины) ужарка | 38% |
| Шашлык (из свинины) ужарка | 30% |
| Яйца ужарка | 25% |
Надеемся что наша таблица ужарки и уварки Вам понравилась! Если это действительно так, просим Вас посетить наш сайт еще раз. Добавьте сайт в закладки вашего веб браузера. У нас много интересного для кухни. К примеру очень нужные таблицы для кухни, мерная таблица продуктов питания и таблица меры объемов (для жидкостей). Поддержите наш проект, поделитесь ссылкой с друзьями в социальных сетях. Спасибо!
Во время тепловой обработки сырых (свежих) продуктов они уменьшаются в размерах и массе. На сколько процентов уваривается или ужаривается определенный продукт будет полезно знать каждому, поэтому рассмотрим, как уварка и ужарка у популярных продуктов питания.
Процент уварки продуктов питания
Процент ужарки продуктов питания
На заметку: процент на сколько уваривается или ужаривается любой продукт – показатель не точный и зависит от многих факторов (каким способом готовится продукт, варится и жариться целиком или в порезанном состоянии, продукт свежий или нет, и т.д.).
В заключение к статье можно отметить, что знание на сколько процентов ужариваются или увариваются продукты (овощи, мясо, зелень и грибы) будут полезны при планировании, сколько купить для приготовления продуктов перед определенным мероприятием или приготовлением какого-либо блюда. Потери при тепловой обработке продукта зависят от его свойств, способа и времени приготовления, а также в каком виде он готовится (измельченный или в целом виде), но тем не менее приведенные выше процентные показатели правдивы, но не точные. Свои полезные знания и отзывы, на сколько уваривается и ужаривается любой из продуктов, которые мы используем повседневно, оставляем в комментариях к статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.
Главный редактор сайта. Повар, технолог, путешественник. Люблю готовить, читать интересные статьи о кулинарии и правильном питании, изучать всё новое и делится самым интересным с другими. Рада видеть Вас на страницах сайта ИнфоЕда.
Шаурма стала символом экономической стабильности в этом году. Это блюдо выросло в цене меньше всех остальных в России всего на рубль. Так может, это потому что наценка была огромная и изготовители в ней просто немного подвинулись? Какова же себестоимость шаурмы?
Больше всего за шаурму просят на Дальнем Востоке. На Сахалине она стоит в среднем 236 рублей. Но какова же реальная себестоимость мяса с овощами? От какой цены отталкиваться при условии, что все ингредиенты свежие?
Начинать подсчеты нужно с лаваша. Если покупать его в супермаркете, то он обойдется в треть всей стоимости шаурмы. Один лист лаваша в магазине стоит примерно 47 рублей. Но все шаурмены закупаются оптом по несколько сотен штук. Тогда цена значительно ниже. Оптовая цена лаваша 4 рубля. Цветные на 2 рубля дороже. Самый дорогой и самый модный черный лаваш с активированным углем стоит 7 рублей за штуку.
Перед тем как усадить на вертел, курицу очищают от костей и требухи, маринуют в специях, а во время готовки она еще и ужаривается, уменьшаясь почти на треть. Но даже с такими потерями кило стоит не дороже 155 рублей. А хватает этого на семь порций шаурмы. Значит, 140 граммов начинки стоят чуть больше 20 рублей.
Далее идут овощи. И вот их себестоимость определить сложнее всего. Зимой они привозные, летом отечественные, купленные оптом на юге или в Поволжье, где овощи стоят на четверть дешевле. Но если лук, капуста и огурцы переносят транспортировку спокойно, то помидоры часто доезжают до места разбитыми. В итоге цена 100 с лишним граммов овощей немногим более 3,5 руб.
Проще всего оказалось посчитать соус. Делается он из смеси майонеза с томатной пастой или самым дешевым кетчупом. А учитывая, что соуса нужно 25 граммов, от себестоимости шаурмы он откусывает почти 15 рублей.
В итоге точная сырьевая себестоимость шаурмы 43,02 рубля, это в три раза дешевле средних цен в палатках. К этому ценнику, конечно, должны прибавиться и другие издержки на зарплату сотрудникам, уборку, бытовую химию, воду, электричество, аренду торговой площади. То есть верхний предел может быть разным совершенно оправданно. А вот шаурма, которая дешевле 100 рублей, должна вызывать опасение, ведь накрутки в 100% не хватает на поддержание такого бизнеса, и значит, себестоимость культового блюда снизили за счет добавки несвежего мяса и овощей.
Цены на мясо и лук, аренда помещения рядом с метро и зарплаты шаурмистов
У одного из самых популярных блюд российского, да и мирового фастфуда много названий — шаурма, шаверма, донер, кебаб, гирос или даже просто мясо в лаваше. В зависимости от региона или концепции заведения рецепты несколько различаются, но по сути это мясо, завернутое в тонкую лепешку, с различными добавками — овощами, соусами, сыром или даже картофелем фри. Недавно аналитики подсчитали среднюю цену на шаурму в России — 143 рубля. В Москве за нее придется заплатить 145 рублей, самой дорогой она оказалась на Сахалине — 236 рублей. Мы решили разобраться, из чего складывается цена шаурмы, которую платит покупатель.
Сколько стоит шаурма?
145 рублей — средняя цена по Москве
Из чего она складывается?
30–50 % — стоимость ингредиентов, в том числе:
Сколько на самом деле стоит шаурма Цены на мясо и лук, аренда помещения рядом с метро и зарплаты шаурмистов
У одного из самых популярных блюд российского, да и мирового фастфуда много названий — шаурма, шаверма, донер, кебаб, гирос или даже просто мясо в лаваше. В зависимости от региона или концепции заведения рецепты несколько различаются, но по сути это мясо, завернутое в тонкую лепешку, с различными добавками — овощами, соусами, сыром или даже картофелем фри. Недавно аналитики подсчитали среднюю цену на шаурму в России — 143 рубля. В Москве за нее придется заплатить 145 рублей, самой дорогой она оказалась на Сахалине — 236 рублей. Мы решили разобраться, из чего складывается цена шаурмы, которую платит покупатель.
Сколько стоит шаурма?
145 рублей — средняя цена по Москве
Из чего она складывается?
30–50 % — стоимость ингредиентов, в том числе:
31 рубль — жареное мясо
2 рубля — маринованные огурцы
Что еще входит в цену
1 500–2 000 рублей за смену — зарплата шаурмиста
от 20 000 рублей в месяц — аренда помещения в Москве
9 % от выручки — налоги и эквайринг
20–30 % — прибыль владельца точки
Как предприниматели назначают цену
совладелец кафе быстрого питания «Кебаб МД»
Стоимость одной шаурмы складывается из стоимости самих продуктов, арендной платы, коммунальных платежей, заработной платы сотрудников, налоговых платежей, банковских услуг, включая эквайринг, и стоимости необходимых хозтоваров. К тому же периодически возникают непредвиденные расходы, например на ремонт оборудования. Также нужно иметь в виду форс-мажорные обстоятельства — отключили электроэнергию или поставщик не привез вовремя продукцию.
Для одной шаурмы нужно 120 граммов мяса. Цена маринованного мяса курицы на вертеле, поставляемого с птицефабрики, в среднем держится на уровне 180 рублей за килограмм. После ужарки с килограмма остается только 70 % мяса. Выходит, что цена жареного мяса за килограмм — 257 рублей, а цена 120 граммов, которые нужны для одной порции, составляет 31 рубль.
Оптовая цена на овощи варьируется в зависимости от сезона, будем брать среднее значение. Помидоры — два рубля за 30 граммов. Соленые огурцы — 90 рублей за килограмм, на порцию это тоже около 2 рублей. Красный лук — порядка 50 копеек за десять граммов, капуста с учетом отходов на очистку обойдется в 6 рублей за 60 граммов. Соус сливочный и томатный — 45 граммов и примерно 20 рублей. Лаваш — 4 рубля 50 копеек. Получается, что на продукты для одной шаурмы уходит 66 рублей.
Фонд оплаты труда зависит от количества работников. В среднем шаурмье получает от 1,5 до 2 тысяч за смену в 12 часов, но мы платим 2 тысячи за восемь часов. Налоги и эквайринг съедают примерно 9 % от выручки: 6 % — это налог при упрощенной системе налогообложения, еще 1 % прибавляется при обороте более 300 тысяч рублей и 2 % — тариф банка по эквайрингу.
Такой расклад подходит для «честной шаурмы». Часто владельцы бизнеса хотят сэкономить и снижают себестоимость за счет использования более дешевых ингредиентов, например, используют обычный лук вместо салатного, кладут более дешевые соусы. Но так они теряют во вкусе и качестве. Вопреки сложившемуся мнению, точка с шаурмой — это не такой высокомаржинальный бизнес. Чтобы чувствовать себя хорошо, нужно держать пять-шесть точек.
совладелица и генеральный директор кафе «Кебаб Нон Стоп»
У нас не стандартная по московским меркам шаверма. Цена на нашу классику — ливанскую шаверму — строится из аренды (43 %), фонда оплаты труда, хозяйственных затрат, прямой себестоимости продукта (34 %). В нее входят такие ингредиенты: арабская пита, курица, овощи, соусы. Соусы мы готовим сами на точке непосредственно. У нас они сравнительно дорогостоящие. Например, в соус схуг входят кинза и зеленый чили. Также мы готовим хумус из нута и тхины и баклажаны на месте. Это наши дополнительные ингредиенты. Примерная прямая себестоимость нашей классической версии — 65–70 рублей, цена для покупателя — 190 рублей, добавить баклажаны можно за 50 рублей и хумус за 60 рублей.
Заместитель генерального директора компании «Русдонер», поставщика мяса для приготовления шаурмы
Каждый день мы оптом закупаем свежие куриные тушки на птицефабриках, килограмм обходится нам в 120 рублей. Их мы привозим в наш цех, разделываем, маринуем мясо в специях в течение шести часов. Потом мясо мы собираем на шпильку и кладем в камеру шоковой заморозки на 12 часов. Себестоимость килограмма для нас выходит в районе 155 рублей, продаем мы его уже за 180 рублей, причем доставка по Москве бесплатная. В кафе из одного килограмма делают примерно шесть порций шаурмы, каждая из которых стоит около 130 рублей.
Сколько на самом деле стоит шаурма
Шаурма стала символом экономической стабильности в этом году. Это блюдо выросло в цене меньше всех остальных в России всего на рубль. Так может, это потому что наценка была огромная и изготовители в ней просто немного подвинулись? Какова же себестоимость шаурмы?
Больше всего за шаурму просят на Дальнем Востоке. На Сахалине она стоит в среднем 236 рублей. Но какова же реальная себестоимость мяса с овощами? От какой цены отталкиваться при условии, что все ингредиенты свежие?
Начинать подсчеты нужно с лаваша. Если покупать его в супермаркете, то он обойдется в треть всей стоимости шаурмы. Один лист лаваша в магазине стоит примерно 47 рублей. Но все шаурмены закупаются оптом по несколько сотен штук. Тогда цена значительно ниже. Оптовая цена лаваша 4 рубля. Цветные на 2 рубля дороже. Самый дорогой и самый модный черный лаваш с активированным углем стоит 7 рублей за штуку.
Перед тем как усадить на вертел, курицу очищают от костей и требухи, маринуют в специях, а во время готовки она еще и ужаривается, уменьшаясь почти на треть. Но даже с такими потерями кило стоит не дороже 155 рублей. А хватает этого на семь порций шаурмы. Значит, 140 граммов начинки стоят чуть больше 20 рублей.
Далее идут овощи. И вот их себестоимость определить сложнее всего. Зимой они привозные, летом отечественные, купленные оптом на юге или в Поволжье, где овощи стоят на четверть дешевле. Но если лук, капуста и огурцы переносят транспортировку спокойно, то помидоры часто доезжают до места разбитыми. В итоге цена 100 с лишним граммов овощей немногим более 3,5 руб.
Проще всего оказалось посчитать соус. Делается он из смеси майонеза с томатной пастой или самым дешевым кетчупом. А учитывая, что соуса нужно 25 граммов, от себестоимости шаурмы он откусывает почти 15 рублей.
В итоге точная сырьевая себестоимость шаурмы 43,02 рубля, это в три раза дешевле средних цен в палатках. К этому ценнику, конечно, должны прибавиться и другие издержки на зарплату сотрудникам, уборку, бытовую химию, воду, электричество, аренду торговой площади. То есть верхний предел может быть разным совершенно оправданно. А вот шаурма, которая дешевле 100 рублей, должна вызывать опасение, ведь накрутки в 100% не хватает на поддержание такого бизнеса, и значит, себестоимость культового блюда снизили за счет добавки несвежего мяса и овощей.
Прибыль на шаурме не менее заманчива, чем само блюдо.
Палатка с шаурмой — настолько обкатанная бизнес-модель, что победить ее не удается даже московским властям. Еще в 2003 году главный санитарный врач Москвы Николай Филатов объявил, что с 1 апреля в столице закроются все павильоны уличного питания, не оборудованные водопроводом и канализацией: под запрет попадала почти вся шаурма, куры гриль или чебуреки. Впрочем, громкие заявления ни к чему не привели, и уже через год Филатов, видимо смирившись с палатками, воззвал к сознательности москвичей. Не покупайте, дескать, шаурму: ее заправка на 70% состоит из микроорганизмов. По мысли санитарного врача, шаурмисты должны были разориться и уйти с рынка, если москвичи перестанут есть их сочный продукт. Однако запахи жареного мяса оказались сильнее властных призывов, и шаурма устояла. В 2006-м Филатов пошел дальше: он смело заявил, что вместе с шаурмой «люди кушают фекалии». Тогда же московское правительство запретило продажу шаурмы в летний период. Показательные проверки демонстрировали: куриное мясо и капуста валяются в шаурменных прямо на полу, а лаваши хранят в ящиках из-под пива. Тем не менее истребить популярный фастфуд вновь не удалось. Кулинары пошли на лингвистическую хитрость: если запрещают шаурму, можно продавать ее под лейблом «шашлык в лаваше». Впрочем, со временем стыдливый эвфемизм уступил место оригинальной марке.
Впрочем, и без этого ясно, что кризис — время дешевого общепита. «Спрос на шаурменное оборудование увеличивается, как и во всем фастфуде,— рассказывает менеджер по продажам компании «Атези» Александр Бенуа.— Он, кстати, никогда не падал — и когда шаурму запрещали, и когда несколько людей отравились. Мы проводили акцию, пытались убедить покупать фритюрницы, пончиковые, все равно шаурма — лидер».
Шаурму хотят подсознательно
Прежде чем открывать собственное небольшое дело, я решил выяснить, как обстоят дела у шаурмистов более высокого полета. Пиар-директор сети пивбаров «Кружка» Наталья Соколова рассказывает, что с самого открытия сети в 2002 году шаурма была бестселлером: ее заказывает каждый пятый посетитель — что в центре, что в спальных районах.
Вызвать на откровенность уличных торговцев не получилось: из профессиональных секретов кулинары выдали только, что запрет на шаурму связан с тем, что ею отравилась одна из родственниц Лужкова. Другой торговец рассказал, что все точки в этом районе (Ленинградский проспект) принадлежат одному владельцу. Телефон его выяснить не удалось.
С настоящим шаурмистом, хоть и бывшим, я познакомился случайно. Олег Ткачев в 2003 году открыл палатку «шаурма, куры гриль» в городе Чехове. Занять место на привокзальной площади ему помогли связи с тогдашним мэром. Но когда глава горадминистрации сменился, палатки из города стали исчезать. В 2006 году с Ткачевым не продлили договор об аренде.
Договор об аренде и есть самое сложное в этом деле: все хлебные места в Москве уже заняты, а на новые власти не пускают. В управе района Коньково мне объяснили, что места под мелкорозничную торговлю распределяются по конкурсу, заявки надо подавать в префектуру округа, а судьба моей точки будет решаться на уровне городского правительства. Только в 2009 году ничего не получится: конкурс отменили из-за кризиса, заявки будут собирать только в конце осени. «У нас очень много уже обращений,— разочаровали меня в управе.— Народ узнал, что палатки сокращать не будут, и решил, что надо действовать».
Знающие люди, впрочем, уверяют: чтобы победить в конкурсе, надо суметь найти общий язык с главой района, где будет стоять точка. Директор фирмы «Автобистро» Владислав Крейнин торгует оборудованием для уличного фастфуда уже больше десяти лет и охотно консультирует своих покупателей: «Я советую тратить на переговоры об аренде места не больше трех месяцев и 50 тыс. руб. Если не получилось, лучше плюнуть».
Впрочем, несмотря на кризисный либерализм по отношению к палаткам, особых послаблений, похоже, ждать не приходится. «К бесконтрольным шаурме и чебурекам возврата нет,— заявил «Деньгам» по этому поводу руководитель департамента поддержки и развития малого предпринимательства Москвы Михаил Вышегородцев.— Все разрешения необходимы, как прежде. В связи с кризисом никто не будет менять правил. Если человек напечет пирожков и выйдет заработать — окажется в милиции».
Так что я буду открываться где-нибудь в Подмосковье. Подальше от столицы с шаурмой тоже борются, однако не очень рьяно, поскольку муниципальный бюджет формировать тоже надо.
Еще вариант: арендовать землю под палатку не у города, а, например, взять ее в субаренду у рынка. Плюс такого решения в том, что не придется тратить много времени на бюрократию, минус — на рынке будет меньше поток людей и короче часы работы — соответственно, и продажи упадут. Впрочем, находятся люди, которые умеют найти легкое для аренды место с большой проходимостью, например в промзонах, где нет ни жителей, ни магазинов, зато много голодных рабочих. Или возле шоссе, где часто останавливаются дальнобойщики. Можно открыть палатку даже на собственном дачном участке — при условии, конечно, что участок прилегает к единственному в дачном поселке магазину.
«Главное в стритфуде — найти постоянный поток пешеходов,— рассказывает Крейнин.— Его генерируют, например, станции метро или железной дороги. Шаурма привлекает своим запахом и видом кухни — в отличие от ресторанов, где кухня спрятана. Человек хочет ее на уровне подсознания, поэтому палатка должна стоять на расстоянии вытянутой руки от потока, чтобы покупатель не успел одуматься и вспомнить, что дома его ждет вкусный ужин».
Дело вроде бы нехитрое: нарезать мясо и завернуть в лаваш с капустой. Тем не менее везде делают по-разному: в Петербурге, например, вместо лаваша используют лепешку питу и называют при этом шавермой. Те, кому довелось бывать в Париже, рассказывают, что там она называется греческим сэндвичем и продается вместе с картошкой фри за €5. А мясо с крутящейся бобины срезают не ножом, а чем-то вроде электролобзика (это, кстати, объясняется просто: специальный прибор срезает тонкий слой, и непрожаренное вредное мясо не попадает в блюдо).
Мне, впрочем, излишняя изысканность ни к чему: для своей шаурмы возьму простой сырный лаваш, капусту, огурцы, помидоры, майонез и томатную пасту со специями. Самое трудное — мясо, но у меня есть телефон полуподпольного цеха, который маринует кур и насаживает их на пики — на них они уже и вертятся в палатках моих будущих коллег. Стоимость килограмма курицы увеличивается несильно (если окорока оптом можно найти за 80 руб. за килограмм, то уже насаженную на пику курицу я буду брать по цене около 120 руб. за килограмм). По Москве пики развозит сам производитель, но, если моя точка будет в области, надо думать об автомобиле и большом холодильнике, чтобы завозить мясо на неделю вперед. В зависимости от объема дневных продаж (мясо, уже побывавшее около гриля, нельзя оставлять на следующий день) можно выбирать размер пик: на них умещается от 5 до 50 кг.
«С 20-килограммовой бобины мяса после ужарки получается 137 порций по 100 г,— делится секретами Олег Ткачев.— На шаурму идет еще лаваш — около 4 руб., овощи с соусами — рублей на восемь в общей сложности».
Итого себестоимость одной шаурмы у меня получится около 30 руб. Если продавать по 60 руб.— 30 руб. остается мне. Правда, есть и другие расходы: на персонал и аренду. Олег Ткачев рассказывает, что у него за прилавком трудилась жена. Однако одного человека для этого технологичного производства мало: пока кулинар режет мясо, его напарник должен разговаривать с клиентами, чтобы они не уходили. Искать напарницу для жены Ткачеву было непросто: «За первый год работы через палатку прошло 68 работников,— жалуется Олег.— Хотя я и платил хорошо — около 25 тыс. руб. Часто уходили сами: работа очень тяжелая, летом жара адская. Увольнял за то, что не умеют общаться с покупателем, отвечают на агрессию агрессией или не способны к порядку».
По мнению опытного торговца шаурменным оборудованием Владислава Крейнина, чтобы хорошо зарабатывать, надо делать ставку на шаурму и кур, причем обязательно в паре. Поясняя свою мысль, он рисует график, согласно которому у продаж шаурмы два пика: небольшой подъем в районе полудня и высокий взлет около шести вечера, когда люди возвращаются с работы. Получается, что где-то до пяти вечера продавцы практически простаивают. На том же графике кривая кур гриль плавно поднимается примерно до трех пополудни и потом так же плавно затухает. «Зачем зря платить продавцам зарплату, если их можно занимать работой весь день!» — доводит свои рассуждения до логического конца Крейнин.
Поэтому закупать оборудование я буду сразу для шаурмы и кур гриль. Как и на шаурме, на одной курице можно заработать около 30 руб., что увеличит мою прибыль вдвое.
Еще один стратегический выбор: газ или электричество. По цене выходит одинаково, однако бывалые советуют электричество: не надо подвозить газовые баллоны, контролировать их расход, чтобы не возникало простоя в середине смены. «Чтобы полностью обеспечить точку, надо иметь 10-15 кВт,— рассказывает Ткачев,— но обычно выделяют всего 5-7. Хватает или на электрошаурму, или на маленький электрогриль. Причем уже и микроволновку не включить. Приходится варьировать, совмещать с газом».
Электрическая установка для шаурмы на 30-килограммовую бобину (на выходе — около 200 изделий в день) будет стоить около 23 тыс. руб. Газовый гриль на 30 кур обойдется примерно в 70 тыс. руб. Автоприцеп, который будет использоваться в качестве палатки, можно найти за 180 тыс. руб. Вместе получается около 300 тыс. руб. плюс другие детали кухни — еще тысяч на 50. Однако знатоки советуют заказывать уже укомплектованный прицеп. Выйдет дороже (от 400 тыс. руб.), однако все уже будет стоять на местах и, как показывает практика, прослужит дольше.
Всего на открытие своей палатки с шаурмой я потрачу около 500 тыс. руб.— стоимость средней иномарки. Окупить вложение можно примерно за полгода, если ориентироваться на прибыль от 100 тыс. руб. (что довольно скромно). Зато уже через год я, пожалуй, накоплю и на вторую точку. Если, конечно, санврач Филатов не придумает новых контраргументов.