на сколько уваривается свинина при варке

Уварка и ужарка продуктов (процент уварки и ужарки)

Автор: Юлия Сабинова. Обновлено 20.03.2020

Во время тепловой обработки сырых (свежих) продуктов они уменьшаются в размерах и массе. На сколько процентов уваривается или ужаривается определенный продукт будет полезно знать каждому, поэтому рассмотрим, как уварка и ужарка у популярных продуктов питания.

Процент уварки продуктов питания

Процент ужарки продуктов питания

На заметку: процент на сколько уваривается или ужаривается любой продукт – показатель не точный и зависит от многих факторов (каким способом готовится продукт, варится и жариться целиком или в порезанном состоянии, продукт свежий или нет, и т.д.).

В заключение к статье можно отметить, что знание на сколько процентов ужариваются или увариваются продукты (овощи, мясо, зелень и грибы) будут полезны при планировании, сколько купить для приготовления продуктов перед определенным мероприятием или приготовлением какого-либо блюда. Потери при тепловой обработке продукта зависят от его свойств, способа и времени приготовления, а также в каком виде он готовится (измельченный или в целом виде), но тем не менее приведенные выше процентные показатели правдивы, но не точные. Свои полезные знания и отзывы, на сколько уваривается и ужаривается любой из продуктов, которые мы используем повседневно, оставляем в комментариях к статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.

Главный редактор сайта. Повар, технолог, путешественник. Люблю готовить, читать интересные статьи о кулинарии и правильном питании, изучать всё новое и делиться самым интересным с другими. Рада видеть Вас на страницах сайта ИнфоЕда.

Источник

Daily-menu.ru

Как учесть уварку продуктов в блюдах? Считаем калории правильно

Продукты имеют свойство изменять свой вес в процессе приготовления блюд. Чтобы в рецепте корректно считалась калорийность и количество белков, жиров и углеводов на 100 г продукта, стоит учитывать эти изменения.

При приготовлении сложных блюд с большим числом ингредиентов можно просто взвесить сначала каждый ингредиент, а потом готовое блюдо. И при добавлении рецепта на сайт указать в графе «уварка» вес конечного блюда – этого достаточно, данные будут вполне корректны.

В том случае, когда требуется повышенная точность, придется пользоваться табличными данными, и при расчете уварки учитывать каждый ингредиент отдельно. Хотя 100% гарантии точности вам это не даст, т.к. данные имеют свою погрешность. Да и нужно ли? Достаточно отслеживать усредненную динамику данных, чтобы не было очень сильного перекоса в размере дневной калорийности и балансе белков, жиров, углеводов.

Добавляйте свои рецепты, следите за калорийностью и пищевой ценностью вашего рациона!

Источник

Приложение N 6. Таблицы и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, а также калорийность и химический состав пищевых продуктов

Приложение N 6
к Порядку организации питания осужденных,
подозреваемых и обвиняемых, содержащихся
в учреждениях уголовно-исполнительной системы

Таблица
выхода полуфабрикатов и готовых порций из мяса и рыбы в зависимости от вида тепловой обработки
(на 100 г продукта)

Вид и способ тепловой обработки

Выход полуфабрикатов после первичной обработки, г

Выходы готовых порций, г

Говядина 1 категории (среднетушевые нормы)

варка крупными кусками

тушение крупными кусками

жарение крупными кусками

тушение порционными кусками

кусками без панировки

тушение мелкими кусками

жарение мелкими кусками

Говядина 2 категории (среднетушевые нормы)

варка крупными кусками

тушение крупными кусками

жарение крупными кусками

тушение порционными кусками

кусками без панировки

тушение мелкими кусками

жарение мелкими кусками

Баранина 1 категории (среднетушевые нормы

варка крупными кусками

тушение крупными кусками

жарение крупными кусками

тушение порционными кусками

кусками без панировки

тушение мелкими кусками без кости

тушение мелкими кусками с костью

Баранина 2 категории (среднетушевые нормы

варка крупными кусками

тушение крупными кусками

жарение крупными кусками

тушение порционными кусками

кусками без панировки

тушение мелкими кусками без кости и с костью

варка крупными кусками

тушение крупными кусками

жарение крупными кусками

тушение порционными кусками

кусками без панировки

тушение мелкими кусками без кости и с костью

варка крупными кусками

тушение крупными кусками

жарение крупными кусками

тушение порционными кусками

тушение мелкими кусками без кости и с костью

Куры, потрошеные целиком

Куры, потрошеные порционными и мелкими кусками

Камбала дальневосточная не пластованная

Камбала дальневосточная соленая не пластованная

Камбала (кроме дальневосточной) не пластованная

Минтай не разделанный не пластованный кусками

Минтай при разделке на филе с кожей без костей

Навага дальневосточная целая, с головой, кожей, икрой

Навага, не пластованная без головы

Навага при разделке на филе с кожей

Навага (кроме дальневосточной) целая, с головой, кожей, икрой

Навага целая, без кожи с головой, икрой

Навага при разделке на филе без кожи

Путассу не разделанный не пластованный кусками

Сельдь соленая неразделанная (тушка с головой):

тушка без головы, средняя мелкая

Сельдь не пластованная (несоленая) потрошеная без головы

Скумбрия азово-черноморская целая столовой

Скумбрия азово-черноморская не пластованная

Скумбрия азово-черноморская при разделке на филе с кожей и реберными костями

Скумбрия атлантическая не пластованная

Таблица
выхода полуфабрикатов и готовых порций из картофеля и овощей в зависимости от времени года и вида тепловой (первичной) обработки
(на 100 г продукта)

Вид и способ тепловой обработки

Отходы при первичной обработке (г)(1)

Выход полуфабрикатов после первичной обработки (г)

при тепловой обработке

Выход готовых порций (г)

август (нового урожая)

Очищенная, варенная целиком:

Варенная или припущенная дольками или

мелкими кубиками для

Пассированная соломкой, ломтиками, кубиками:

Очищенная, вареная целиком:

Варенная или припущенная, нарезанная:

Пассированная соломкой, ломтиками, кубиками:

Белокочанная, свежая, сырая, очищенная

Шинкованная, стертая с солью (для салатов)

Репчатый, сырой, очищенный

Соленые, маринованные нарезанные кружочками

Вареная или припущенная

(1) Указаны максимальные значения отходов, которые зависят от соблюдения условий хранения картофеля и овощей.

Для разведения картофельного пюре до нормальной консистенции вводится 30% отвара к весу вареного картофеля.

(2) Сок, отжимаемый после стирания с солью.

(3) Отходы на рассол, маринад.

(4) Потери при тепловой обработке других овощных блюд:

Нормы
воды, соли и выход каши в зависимости от ее вида
(на 100 г крупы)

Наименование (вид каши)

Нормы
выходов готовых блюд, приготовляемых из сушенных картофеля и овощей

Выход готовой пищи из 100 г исходного продукта

Картофельное пюре и картофель тушеный

в выход кроме капусты входит 50 г соуса

Калорийность пищевых продуктов

Содержание нетто калорий в 100 г продукта

Хлеб из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной 1 сорта

Хлеб из пшеничной муки 2 сорта

Хлеб из пшеничной муки 1 сорта

Мука пшеничная 1 сорта

Мука пшеничная 2 сорта

Мука ржаная обдирная

Крапа гречневая ядрица

Крапа гречневая продел

Говядина 1 категории

Говядина 2 категории

Баранина 1 категории

Баранина 2 категории

Солонина из говядины 1 категории

Оленина 1 категории

Цыплята 1 категории

Говядина тушеная высший сорт

Говядина тушеная 1 сорт

Говядина отварная в собственном соку

Свинина отварная в собственном соку

Баранина тушеная в/с

Колбасный фарш отдельный

Колбасный фарш любительский

Фарш сосисочный (сосиски, сардельки)

Камбала дальневосточная охлажденная или мороженая

Минтай охлажденный или мороженый

Навага охлажденная или мороженая

Путассу охлажденная или мороженая

Сельдь атлантическая соленая

Сельдь тихоокеанская соленая

Сельдь несоленая охлажденная или мороженая

ГАРАНТ:

Нумерация пунктов приводится в соответствии с источником

Скумбрия дальневосточная охлажденная или мороженая

Скумбрия атлантическая охлажденная или мороженая

Жиры, молочные продукты, яйца

Масло сливочное несоленое

Масло сливочное соленое

Масло подсолнечное рафинированное

Жир свиной топленый

Жир говяжий топленый

Шпик свиной без шкуры

Молоко цельное пастеризованное 2,5%

Молоко цельное стерилизованное 3,2%

Молоко сгущенное с сахаром

Молоко коровье цельное сухое

Сыры сычужные твердые:

Яйцо куриное 1 категории, штук

Картофель свежий продовольственный

Капуста белокочанная свежая

Капуста белокочанная сушеная

Свекла столовая сушеная

Морковь столовая свежая

Морковь столовая сушеная

Лук репчатый свежий

Лук репчатый сушеный

Томат-паста (30% сухих веществ)

Смесь из сухофруктов

Сахаристые и прочие продукты

Кофейные напитки растворимые

Химический состав пищевых продуктов

Содержание в 100 г продуктах усвояемых веществ, в граммах

Хлеб из ржаной обойной муки

Хлеб из пшеничной обойной муки

Хлеб из пшеничной муки 2 сорта

Мука ржаная обойная

Мука пшеничная обойная

Мука пшеничная 2 сорта

Крупа гречневая (ядрица)

II. Мясо и мясопродукты

Говядина 1 категории

Говядина 2 категории

Баранина 1 категории

Баранина 2 категории

Солонина из говядины 1 категории

Консервы говядина тушеная высшего сорта

Консервы говядина тушеная 1 сорта

Консервы свинина тушеная

Консервы говядина отварная в собственном соку

Консервы свинина отварная в собственном соку

Консервы баранина тушеная высшего сорта

Консервы горох с говядиной

Консервы каша гречневая с мясным фаршем

Консервы макароны с говядиной

Консервы фасоль со свининой

Консервы свинина с рисом

свинина с крупой и овощами

III. Рыба и рыбопродукты

Треска свежая (без головы)

Треска соленая (без головы)

Окунь морской свежий

Филе морского окуня

Сом свежий крупный (без головы)

Навага свежая дальневосточная

Скумбрия свежая черноморская

Сельдь атлантическая соленая

Сельдь тихоокеанская соленая

Сельдь волжская соленая

Сельдь черноспинка соленая

Сельдь атлантическая копченая

IV. Жиры, молочные продукты

Масло сливочное несоленое

Масло сливочное соленое

Жир свиной топленый

Жир говяжий топленый

Молоко цельное свежее

Молоко сгущенное с сахаром

Молоко сухое цельное и сухая простокваша

Картофель сушеный, картофельная крупка,

Картофель-хлопья, картофельная вермишель

Капуста квашеная и консервированная

Морковь свежая и крепкого посола

Лук репчатый свежий

Лук репчатый сушеный

Томат-паста (30% сухих веществ)

VI. Сахаристые и прочие продукты

Дрожжи свежие прессованные

© ООО «НПП «ГАРАНТ-СЕРВИС», 2021. Система ГАРАНТ выпускается с 1990 года. Компания «Гарант» и ее партнеры являются участниками Российской ассоциации правовой информации ГАРАНТ.

Источник

Как правильно и сколько варить свинину

Подготовка продукта

Важно правильно выбрать мясо. Для варки отлично подходит любая часть: окорок, лопатка, вырезка и др. Если собираетесь приготовить нарезку или салат, используйте мякоть. Для бульона больше подходит мясо на косточке. Лучше всего покупать охлажденную свинину.

Если есть замороженное мясо, обязательно разморозьте его перед варкой. В противном случае вкус готового блюда может испортиться.

Подготовка включает следующие действия:

Какое мясо выбрать для варки

Для варки бульона больше подойдёт свинина на кости, тогда бульон будет более наваристым. Для салатов отлично подойдут любые нежирные филейные части.

Учитывайте, что свинина жирнее и калорийней говядины: калорийность варёной свинины — 349 ккал/100 грамм. Самым «диетическим» куском считается свиная вырезка — 142 ккал/100 грамм.

Как правильно варить свинину

Как проверить готовность

Сколько варить по времени

На продолжительность варки свинины влияют размер кусков и вид мяса. Вырезка молодой свиньи варится быстрее, чем старой.

Приблизительное время варки свинины в зависимости от его вида и способа заготовки Вид свинины и способ приготовленияВремя

Проверить свинину на готовность можно с помощью ножа или вилки. Сварившееся мясо мягкое легко прокалывается. Из места прокола не должна сочиться кровянистая жидкость.

Если вы отвариваете мякоть перед запеканием, к примеру в горшочках в духовке, время варки не должно превышать 20 минут.

Как определить готовность

Как варить свинину

Содержание

Над тем, сколько варить свинину, чтобы она была мягкой, задумываются не только те, кто ее впервые планирует приготовить, но и бывалые мясоеды. Свинина хоть и считается одним из самых жирных видов мяса, но она очень часто присутствует в повседневном меню. Все мамы знают, что мякоть свинины – не лучшая еда для ребенка, однако некоторые нежирные ее части не навредят здоровью детей и очень понравятся им, если правильно приготовить. В первую очередь, для этого нужно знать, сколько варить свинину до готовности, чтобы она получилась сочной и мягкой.

Главные моменты в варке свинины

Порезанное небольшими кусочками, мясо сварится минимум за 30 минут.

Наименьшее время, необходимое, чтоб сварить кусок мяса весом в 1 кг — 1.5 часа.

Свинина на кости будет готова как минимум через 2 часа ее приготовления.

Отварная свинина в ароматном бульоне

Количество порций: 3

Как сделать свинину отварную? Очень просто! Мясо варится в кастрюле с добавлением моркови, лука и специй. Готовая отварная свинина — вещь универсальная, в том смысле, что использовать ее можно абсолютно для разных целей. Например подать к столу, как основное блюдо с гарниром или приготовить вкусный овощной салат. Удачи!

Отварная свинина в нарезку

Красиво разложите мясо на тарелке, украсьте веточками зелени. Чили добавляйте частями, чтобы не было слишком остро! Обязательно поделитесь этим рецептом с друзьями — пусть они тоже побалуют себя этой пикантной закуской.

Секреты приготовления сочного мяса

Свинина бывает разной, вырезка – самая нежирная часть, которая хуже всего подходит для супов, но прекрасна для приготовления салатов за счет полного отсутствия пленочек и лишнего жира. Вот и другие интересные особенности приготовления вкусного свиного мяса:

Можно сварить и копченое мясо, в этом случае остужать его нужно прямо в бульоне, а время приготовления составит около 3 часов. Копченый бульон прекрасно подходит для горохового супа, а само мясо – для пикантных салатиков.

Мясо – важный источник белка в нашем рационе. Мясо разных животных готовится по-разному, и время на его приготовление соответственно требуется разное. Курятина, например, готовится быстрее, говядину варят дольше. Ну а мы сейчас расскажем, как правильно варить свинину, чтобы мясо и бульон вышли наиболее вкусными.

Буженина из отварной свинины со специями

Сварила кусок свинины и обмазала истолченными специями и приправами. Обсыпала сухой горчицей,она делает мясо очень мягким. Не переживайте, сильной остроты не будет. Получилось очень вкусно, семье очень понравилось!Ингредиенты

Рагу из отварной свинины

Для приготовления потребуется:

Подливка из вареного мяса свинины

Подлива — это то блюдо, которое можно подать с любым гарниром и получится сытно и аппетитно! У многих бывают случаи, когда после приготовления мясного бульона или супа остается мясо. Порой вам приходилось возможно задумываться о том, что можно из него приготовить. На такой случай предлагаю попробовать приготовить из вареного мяса простую и ароматную подливу. Гарнир подойдет любой.Ингредиенты

Подаем подливку с любым гарниром, я подавала с макаронами. Сверху посыпаем свежей зеленью. Приятного аппетита!

Салат с яблоками

Для приготовления вкусного салата со свининой нужно взять

Борщ со свининой: пошаговые рецепты приготовления, советы как сделать блюдо вкуснее

Источник

Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 380 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Свинина вырезка»

Свинина вырезка, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Свинина вырезка. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Аллергены в продукте «Свинина вырезка»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Свинина вырезка»:

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Комментарии:

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Источник