на предприятии общественного питания промывка отваренных гарниров макароны рис осуществляется только
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (стр. 3 )
 | Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 |
Схема учета использования фритюрных жиров
Дата (час) начала использования жира
Вид фритюрного жира
Органолептическая оценка качества жира на начало жарки
Тип жарочного оборудования
Время окончания фритюрной жарки
Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки
Использование оставшегося жира
Должность, ф., и., о. контролера
утилизированный жир, кг
После 6-7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.
Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего использования в следующих случаях:
· когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
· когда органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;
· когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1 %.
Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.
Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
8.17. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин и хранят в этом же бульоне при температуре 75 °С до отпуска не более 1 ч.
8.18. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5-7 мин, периодически помешивая.
Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки.
8.19. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин сразу же подвергают кулинарной обработке.
Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.
8.20. При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200 °С на 8-10 мин.
Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.
8.21. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3 %-ном растворе уксусной кислоты или 10 %-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой.
8.22. Охлаждение киселей, компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.
8.23. Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осуществляется только горячей кипяченой водой.
8.24. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещается:
· изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
· изготовление макарон по-флотски;
· использование творога из непастеризованного молока;
· приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;
· использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
· использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;
· приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;
· приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков;
· приготовление сушеной и вяленой рыбы;
· изготовление сухих грибов.
8.25. При наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях допускается приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, кваса, хлеба, а также других пищевых продуктов.
8.26. Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях и наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы. При этом, необходимо соблюдение следующих условий:
· наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;
· наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря, тары;
· осуществление жарки непосредственно перед реализацией;
· наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца с отметками о прохождении необходимых обследований, результатов лабораторных исследований, прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации;
· наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены.
8.27. Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы.
9. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
9.1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя продукции, ф., и., о. проводившего органолептическую оценку.
9.3. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
9.4. При составлении меню 2-3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.
9.5. Запрещается оставлять на следующий день:
· салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
· супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
· мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
· картофельное пюре, отварные макароны;
· напитки собственного производства.
9.6. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
9.7. Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.
9.8. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
9.9. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками.
Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования).
9.10. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.
911. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
9.12. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
9.13. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.
Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50 °С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.
Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.
10. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом
10.1. Требования настоящих санитарных правил распространяются на кондитерские цеха организаций с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 кг.
Набор производственных помещений кондитерских цехов организаций, совмещение отдельных помещений должно соответствовать табл. 6.
Набор производственных помещений кондитерских цехов
С производством изделий
Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием
Растаривания сырья и подготовки его к производству
Яйцебития из трех помещений для
хранения и распаковки сырья с холодильной установкой,
мойки и дезинфекции яиц,
получения яичной массы
Приготовления теста с отделением просеивания муки
Приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья)
Разделки теста и выпечки
Выстойки и резки бисквита (остывочная)
Приготовления крема с холодильной установкой
Отделки кондитерских изделий с холодильной установкой
Хранение упаковочных материалов
Мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря
Мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря
Мытья и сутки оборотной тары
Экспедиции готовых изделий с холодильной камерой
* Допускается совмещение помещений.
** Совмещение 12 + 13 допускается при использовании специализированного оборудования.
При большей мощности организации (более 300 кг в сутки) цеха должны отвечать требованиям, предъявляемым к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
10.2. Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Место установки бактерицидных ламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади и захватывать пространство под производственными столами. Лампы регулярно протираются от пыли. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не проводится. Включение бактерицидных ламп производится в соседнем помещении.
10.3. Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.
10.4. Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей.
В магнитных сепараторах и мукопросеивателях с магнитными уловителями металлопримесей 2 раза в 10 дней производится проверка силы магнитов; последняя составляет не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита.
Очистка магнитов производится ежесменно. Сходы с магнитов собирают в пакет, результаты проверки записывают по партиям муки и хранят в соответствии с требованиями, предъявляемыми к предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
10.5. Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах. Формы и листы с деформированными краями, вмятинами, заусеницами не используются.
Листы и формы периодически подвергаются правке (с целью ликвидации заусениц и вмятин) и обжигу для удаления нагара.
10.6. Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оснащаются 3-секционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оборудуется 4-секционными моечными ваннами.
10.7. Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в 3-секционной ванне в следующем порядке:
10.8. Оборотную тару (лотки, листы, крышки), используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении (обработка проводится в соответствии с п. 10.7 настоящих санитарных правил).
10.9. Оборудование, инвентарь и тара, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной обработке в соответствии с п. 10.7, а мелкий инвентарь после мойки кипятят в течение 30 мин.
Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 50 °С) и дезинфицируют.
10.10. Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.
Требования СЭС к организации работы предприятий общественного питания
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Основным документом, определяющим санитарные нормы и правила, которые должны соблюдаться на предприятиях общественного питания, являются «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» – СанПиН 2.3.6.1079-01. Документ утвержден Постановлением Министерства здравоохранения РФ и Главным государственным санитарным врачом РФ 8 ноября 2001 года №31.
Данные правила определяют требования к размещению организаций общепита в жилых и в нежилых зданиях и помещениях, к территориям для сбора мусора и пищевых отходов, к организации систем внутренней вентиляции, кондиционирования, водопровода и канализации.
Основные требования к организациям общественного питания:
► продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
► мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
► непотрошеную птицу (кроме дичи);
► яйца с загрязненной скорлупой, с трещинами, бой, утиные и гусиные яйца;
► консервы с нарушением герметичности банок, банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
► крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
► червивые и мятые грибы;
► пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
► продукцию домашнего изготовления.
► изготовление макарон по-флотски;
► использование творога из непастеризованного молока;
► приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;
► использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
► переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы. Их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;
► приготовление сушеной и вяленой рыбы;
► изготовление сухих грибов.
► салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. скоропортящиеся холодные блюда;
► супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
► мясо отварное порционированном для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
► картофельное пюре, отварные макароны;
► напитки собственного производства.
► оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
► перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, колпак или косынку;
► работать в чистой одежде, менять ее по мере загрязнения;
► при появлении признаков простудных, кишечных, кожных заболеваний сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
► сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
► при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
► не курить и не принимать пищу на рабочем места (только в специально отведенном помещении или месте).
В) материалы, состоящие из наночастиц размерами 1-100 нм
23) Формы обязательного подтверждения соответствия специализированной пищевой продукции требованиям нормативно-технических документов
в) государственная регистрация
г) декларирование соответствия
24) К специализированной пищевой продукции не относится
а) продукция для детского питания
б) продукция для диетического лечебного питания
в) продукция для диетического профилактического
д) биологически активные добавки к пище
25) Пищевая продукция для питания спортсменов относится к
26. Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат
а) пищевые продукты животного происхождения
б) не переработанная пищевая продукция животного происхождения
в) пищевые продукты растительного происхождения
г) не переработанная пищевая продукция растительного происхождения
27. Новая пищевая продукция
а) продукция, произведенная с использованием ГМО
б) продукция, произведенная по новой рецептуре
в) продукция, произведенная с использованием нового технологического оборудования
28. Декларированию соответствия подлежит вся пищевая продукция, за исключением
а) не переработанной пищевой продукции животного происхождения
б) не переработанной пищевой продукции растительного происхождения
в) молочной пищевой продукции
г) мясной пищевой продукции
29. Сроки годности и условия хранения пищевых продуктов обосновываются и устанавливаются
а) органами по сертификации
б) контрольно-надзорными органами
г) министерством здравоохранения
30. Этап регулярной обработки столовой посуды, не предусмотренный для аналогичной обработки кухонной посуды
31. На предприятии общественного питания запрещены к использованию яйца
32. На предприятии общественного питания температура горячей воды должна быть не ниже
33. На предприятии общественного питания разделочный инвентарь имеет специальную маркировку в целях
а) предупреждения пищевых отравлений
б) предупреждения перемешивания разнородной продукции
в) удобства его использования персоналом
34. На предприятии общественного питания запрещается принимать
а) продукцию домашнего приготовления
б) непотрошеную дичь
в) консервы в стеклянных банках
г) продукцию с истекающими сроками годности
35. На предприятии общественного питания салаты, винегреты и нарезанные компоненты в не заправленном виде хранят
а) при температуре 0-6 ° С не более 12 часов
б) при температуре 2-4°С не более 12 часов
в) при температуре 0-6°С не более 6 часов
г) при температуре 2-4°С не более 6 часов
36. На предприятии общественного питания готовность котлетных изделий достигается температурой в толще продукта
а) не ниже 80°С в течение 2 мин
б) не ниже 80°С в течение 5 мин
в) не ниже 90°С в течение 2 мин
г) не ниже 90 ° С в течение 5 мин
37. На предприятии общественного питания допускается изготовление яичницы-глазуньи только из яиц
а) куриных столовых
б) куриных диетических
38. На предприятии общественного питания промывка отваренных гарниров (макароны, рис) осуществляется только
а) холодной водопроводной водой
б) горячей кипяченой водой
в) бутилированной водой комнатной температуры
39. На предприятии общественного питания запрещается изготовление
а) макарон по-флотски
б) блинчиков с мясной начинкой
40. Приготовление блюд на мангалах, решетках в местах отдыха и на улице разрешается при условии
а) использования качественного сырья
б) изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях
в) осуществления жарки не ранее 2 часов до реализации
41. При составлении ежедневного меню в организациях общественного питания рекомендуется не включать одноименные блюда и гарниры
б) в течение 3 дней
в) в течение 5 дней
42. В организациях общественного питания запрещается оставлять на следующий день
а) горячие первые блюда
б) картофельное пюре
43. При кейтеринговом обслуживании срок хранения горячих блюд в термосах не должен превышать
44. Средняя масса блюда на раздаче может откланяться от нормы не более чем на
45. Яйца, предназначенные для приготовления крема предварительно обрабатываются
а) 2-секционной ванне
б) 3-секционной ванне
в) 4-секционной ванне
46. Для приготовления крема разрешается использовать масло сливочное с массовой долей влаги не более
47. При производстве БАД запрещается использовать компоненты.
б) субтропических плодов и ягод
В) лекарственных растений
48. Набольшее распространение среди ГМО растительного происхождения имеет
49. Не допускается размещать в жилой зоне и местах массового отдыха населения объекты пищевого производства классов опасности: 1.I, 2.II, 3.III, 4.IV, 5.V.
50. При уровне стояния грунтовых вод более 0,5 м ниже пола подвала пищевого объекта. (Некоректный вопрос, стр.409 там стоит или и нет однозначного ответа)
1. Требуется гидроизоляция пола подвала
2. Необходима ликвидация подвального помещения
4. Необходима отделка пола бетонным или керамическим покрытием
4. Возможна отделка пола любым приемлемым м санитарных позиций материалом
51. В течение 20 лет до начала строительства пищевого объекта участок не должен использоваться в качестве: 1.Свалки, полигона отходов, 2.Кладбища, 3.Скотомогильника, 4.Стоянки для автомобилей.
52. Чертежи технологической части проекта должны давать возможность оценить
1. Последовательность и поточность раздельной обработки продукции до и после
2. Количество посетителей за 1 час работы объекта
3. Количество работников пищевого объекта в смену
4. Размеры отдельных производственных помещений
53. При проектировании пищевых объектов необходимо исключить пересечение потоков: 1.Сырья и готовой продукции, 2.Полуфабрикатов и сырья, 3.Полуфабрикатов и готовой продукции, 4. Отходов и сырья
54. Камеры для хранения пищевых отходов должны иметь:
62. Отдельный вход из горячего цеха
63. Отдельный вход из складских помещений
64. Самостоятельный выход во двор
Самостоятельный выход в экспедицию
55. Не должны быть проходными: 1.Моечная столовой посуды, 2.Складские помещения, 3.Производственные помещения, 4.Обеденный зал
56. До начала эксплуатации государственной регистрации подлежат следующие пищевые объекты: 1.Молокозаводы, 2.Хлебозаводы, 3.Колбасные заводы, 4.Птицеводческие фабрики, 5.Рыбоводческие хозяйства
57. Отдельные входы на пищевые объекты должны быть предусмотрены для
76. Персонала и посетителей
77. Посетителей и представителей специальных служб
58.Не допускаются к работе на пищевом объекте лица не прошедшие 1.Периодические медицинские обследования с записью в медицинской книжке, 2.Гигиеническое обучение
и аттестацию, 3.Ежедневную проверку на гнойничковые поражения кожи рук, 4.Тест на уровень алкоголя в крови.
59. Правила личной гигиены предполагают мытье и дезинфекцию рук персоналом
82. До начала работы
83. Перед выходом из цеха
84. После посещения туалетной комнаты
85. Перед приемом пищи
60. Дезинсекцию и дератизацию проводят
1. Сотрудники пищевых объектов в рамках производственного контроля
2. Сотрудники предприятий дезинфекционного профиля в рамках договоров
3. Работники Роспотребнадзора в плановом порядке
61. Для борьбы с грызунами на пищевых объектах используют: 1.Механические приспособления, 2.Химические средства, 3.Бактериологические средства
62. Конечная цель производственного контроля на пищевом объекте: 1. Оптимальная эффективность работы предприятия, 2.Профилактика алиментарно-зависимых заболеваний, 3.Управление качеством пищевой продукции
63.Организация и проведение производственного контроля предполагает наличие: 1.Утвержденной программы, 2. Ответственного сотрудника, 3.Обученного персонала, 4.Собственной лабораторной и инструментальной базы
64.Объекты производственного контроля
1. Критические контрольные точки
4. Сырье и готовая продукция
65. Анализ риска при организации производственного контроля включает: 1.Оценку риска, 2.Управление риском, 3.Распространение информации о наличии риска, 4. Устранение риска
66. Система управления качеством на пищевых объектах включает в себя все перечисленные компоненты, кроме:
9. Качественную производственную практику
10. Качественную гигиену производства
11. Сертификацию продукции
12. Критические контрольные точки при анализе опасных факторов
67. Количество принимаемых в организацию торговли скоропортящихся и замороженных продуктов должно соответствовать
13. Площадям складских помещений
14. Количеству работников
15. Объему работающего холодильного оборудования
16. Количеству покупателей
68. Температура хранения большинства скоропортящихся продуктов
69. Правила товарного соседства запрещают совместное хранение 1. Продуктов со специфическим запахом и продуктов, воспринимающих специфический запах, 2.Сырья и готовой продукции, 3.Сырья и отходов, 4. Полуфабрикатов и готовой продукции
70. В организациях торговли запрещена нарезка и продажа частями
25. Колбасных изделий
27. Масла сливочного
71. Реализация продукции из вскрытых потребительских упаковок разрешается
1. В течение 6 часов с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения
2. В течение 12 часов с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения
3. В течение 18 часов с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения
72. Запрещена реализация непотрошеной птицы за исключением
73. Арбузы и дыни в мелкорозничной сети нельзя реализовывать: 1.С лотков, 2.С тележек, 3.Частями, 4.С надрезами
74.Молочные заводы имеют санитарно-защитную зону не менее 1.50 метров
75. Расположение производственных цехов молочного завода должно обеспечивать 1.поточность технологических процессов
2.удобство работы персонала
3. соблюдение безопасности производства для прилежащей жилой территории
4. выполнение мероприятий по охране труда
76. Оборудование молочного завода не подвергается вторичной дезинфекции при простое менее
77.При поступлении молока на молокозавод его температура не должна превышать
78.Плотность поступающего на завод молока должна быть не менее
79. Для установления безопасности молока по бактериологическим показателям применяется проба
80.Последовательность дотепловой обработки молока на заводе
1.фильтрация, охлаждение, сепарирование, нормализация, гомогенизация 2.сепарирование, нормализация, гомогенизация, фильтрация, охлаждение 3.охлаждение, сепарирование, нормализация, фильтрация, гомогенизация 4.нормализация, фильтрация, гомогенизация, охлаждение, сепарирование
81.Пастеризация молока производится с целью
1.улучшения вкусовых качеств
2.изменения внешнего вида и цвета
3. уничтожения значительного количества вегетативной микрофлоры
4.уничтожения значительного количества споровых и вегетативных форм
82.Режим пастеризации детской продукции
39. 75-76°С в течение 20-30 сек
40. 70-72°С в течение 10 сек
41. 63-65° С в течение 30 мин
42. 85-90°С без выдержки
83.Пастеризация считается эффективной при
1.отсутствии БГКП в 10 мл продукта и отрицательная реация на фосфатазу
2.отсутствии БГКП в 1 мл продукта и отрицательная реация на фосфатазу 3.отсутствии БГКП в 0,1 мл продукта и положительная реация на фосфатазу 4.отсутствии БГКП в 10 мл продукта и положительная реация на фосфатазу
84.Максимальный срок хранения пастеризованного молока до разлива составляет
85. Скоропортящиеся молочные продукты должны храниться при температуре
86.Подготовка сырья при производстве колбас включает следующие последовательные этапы
1. разделку, обвалку, жиловку
2. обвалку, жиловку, разделку
3.жиловку, разделку обвалку
4.разделку, жиловку, обвалку
87. Приготовление фарша колбас включает следующие этапы 1.измельчение на волчке, посол, созревание, куттерование 2.посол, созревание, куттерование, измельчение на волчке 3.посол, созревание, измельчение на волчке, куттерование 4.куттерование, измельчение на волчке, посол, созревание
88. Температура гомогенной массы колбасного фарша после окончательного приготовления не должна превышать
89.Содержание нитрита натрия в готовом колбасном изделии для детского питания не должно превышать
90.Нитрит натрия при производстве колбасных изделий вводится
1. на этапе посола в концентрации не выше 2,5% для фиксации цвета и консервации
2.на этапе жиловки в концентрации не выше 5% для фиксации вкуса и консервации
3.на этапе куттерования в концентрации не выше 2,5% для фиксации цвета и
консервации 4.на этапе формирования батонов в концентрации не выше 5% для фиксации вкуса и консервации
91. Фосфаты при производстве колбасных изделий вводятся
1.на начальной стадии куттерования в количестве не более 0,4% для увеличения
водосвязывающей способности фарша
2.на начальной стадии куттерования в количестве не более 1% для увеличения
водосвязывающей способности фарша
3.на начальной стадии посола в количестве не более 0,4% для увеличения
водосвязывающей способности фарша
4.на начальной стадии посола в количестве не более 1% для увеличения
водосвязывающей способности фарша
92. Термическая обработка колбасных изделий последовательно включает
1. обжарку, варку, охлаждение
2.варку, обжарку, охлаждение
3.охлаждение, обжарку, варку
4.варку, охлаждение, обжарку
93.При варке колбасных изделий температура внутри батона должна достигать
94. Производственные помещения и цехи хлебозавода запрещается размещать
1. в подвальных и полуподвальных помещениях
2. на первых этажах
3. на последних этапах
4. в пристроенных помещениях
95. Перед входом в производственные помещения хлебозавода должны быть предусмотрены
1. коврики, смоченные дезинфицирующим раствором
2.механизмы для чистки обуви
3.шкафчики для переобувания
96. Стены производственных помещений хлебозавода должны быть облицованы глазурованной плиткой или другими материалами, дающими возможность проводить влажную уборку
1. на высоту не менее 1,55 м
2. на высоту не менее 1,65 м
3. на высоту не менее 1,75 м
4. на высоту не менее 1,85 м
97. График проведения бактериологических исследований кремовой продукции содержится
1.в программе производственного контроля
2.в технических условиях на продукцию
3.в ГОСТе на продукцию
4. в указаниях Роспотребнадзора
98. Оборудование, тара, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы, по окончании работы следует тщательно
1.промывать и дезинфицировать любым разрешенным моющим и дезинфицирующим средством с последующим промыванием водой при температуре не ниже 65°С.
2.промывать и дезинфицировать любым моющим и дезинфицирующим средством с последующим промыванием водой при температуре не ниже 65°С.
3. промывать и дезинфицировать любым разрешенным моющим средством с последующим промыванием водой при температуре не ниже 60° С.
99. Муку следует хранить
1. отдельно от всех видов сырья, в таре штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен; расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.
2. отдельно от всех видов сырья, в таре штабелями на стеллажах на расстоянии 10 см от уровня пола и 20 см от стен; расстояние между штабелями должно быть не менее 50 см.
3. отдельно от всех видов сырья, в таре штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 30 см от стен; расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.
100. Мыльный корень в виде слабых экстрактов используется только при производстве
7. сливочного крема
101.Категорически запрещается использовать для изготовления любого крема
102.Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные
и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются
11. в двухсекционной ванне
12. в трехсекционной ванне
13. нет правильного ответа
14. в пятисекционной ванне
103.Для изготовления крема разрешается использовать масло сливочное с массовой долей жира не менее
104.Изготовление кремов согласовывается с органами госсанэпиднадзора если содержание сахара в водной фазе
105.Хлеб, пораженный «тягучей» (картофельной) болезнью
23. не допускается для пищевых целей, не подлежит переработке и должен быть немедленно удален с хлебопекарного предприятия
24. не допускается для пищевых целей, подлежит переработке на сухарики после тепловой обработки
25. допускается для пищевых целей после повторного прогрева в печи
106.Хлеб и хлебобулочные изделия, возвращенные из торговли, перерабатываются на предприятии-изготовителе в виде
2.сушки 3.терки 4.мойки
107.На хлебозавод для переработки на пищевую продукцию не принимается обратно
С плесенью
3.с механическими повреждениями
4.с истекшим сроком реализации
108. Фальсифицирующее вещество, повышающее уровень азота и, таким образом, расчетное количество белка в молоке
1. перекись водорода
5. нитрит натрия (Т.к. замещает азот белка)
Дата добавления: 2021-07-19 ; просмотров: 51 ; Мы поможем в написании вашей работы!