на каком мясе лучше варить бульон
Какие части мяса лучше всего взять для бульона: эксперты дали ответ
Бульон – идеальная горячая пища, которая согреет в прохладную осеннюю погоду и придаст сил. Именно то, что нужно в период авитаминоза. Это не только самостоятельное блюдо, но и основа для ризотто, холодца, различных соусов и подлив. Чтобы бульон получился наваристым и прозрачным, нужно выбирать правильное мясо.
Специалисты в ukr.halal рассказали о каждом виде мяса, который подходит для бульона на своей странице в Instagram.
Для бульона лучше выбирать кусочки мякоти или мяса на кости, богатые соединительной тканью. Оно при длительной варке выделяет больше экстрактивных веществ, и, соответственно, бульон из него получается вкусным, ароматным и наваристым.
Какое мясо выбрать для бульона в зависимости от вида
В говядины – шейка, грудинка, окорок.
В баранины – лопатка, грудинка, ребра, голени.
В птицы – для варки подходят практически все части тушки.
Специи, которые лучше всего подходят к бульону
Классическими являются лук, морковь, сельдерей. Также идеально подойдут: лук порей, пастернак, лавровый лист, репа.
Рецепт идеального овощного бульона от фудблогерши oksana_kretsul опубликован на странице в Instagram.
Сельдерей – 4 стебля или корень
Чеснок – 1 головка (маленькая) или несколько крупных зубчиков
Как правильно варить мясной бульон
Приготовление мясного бульона
Трудно представить домашнюю кухню без аппетитного и золотистого мясного бульона. Он хорош как самостоятельное блюдо и является основой для приготовления супов, холодца, каш, мясных и овощных рагу, подлив и соусов. Куриным бульоном по традиции лечат затяжной кашель, а чтобы дети с удовольствием принимали это «лекарство», бульон должен быть аппетитным и наваристым. Вкусный мясной бульон сварить не так трудно, если знать некоторые хитрости и не экономить на мясе.
Как приготовить мясной бульон: какое мясо выбрать
Для говяжьего бульона всегда выбирайте мясо бычков, возраст которых не превышает трех лет. Телятина быстро варится и идеально подходит для бульона, поскольку она полезная, мягкая, сочная, нежирная и содержит много коллагена, который при варке выделяет желатин. Лучшая свинина для бульона — это постное и нежное мясо беконных свиней с очень тонким слоем сала, а баранина должна быть свежей и мягкой. Куриный бульон варят из свежих фермерских кур, выращенных без гормонов и антибиотиков и не подвергавшихся заморозке. Это особенно важно, если бульон предназначен для детского питания или поддержания сил во время болезни. Для бульона прекрасно подходит кролик, домашняя птица и ее потроха, субпродукты, мясные кости и копчености. Использование мяса разных сортов делает бульон более вкусным и насыщенным.
Лучшие куски для концентрированного мясного бульона
Самый вкусный бульон получается из мяса с соединительной тканью, которая выделяет в бульон желирующие вещества, делающие его наваристым и густым. Вырезка с разных частей туши животного отличается качеством и питательной ценностью, поэтому опытные повара могут определить «профпригодность» мяса с первого взгляда. Для бульона идеально подходят говяжья грудинка, окорок и шейка, свиная и баранья лопатка, бараньи ребра, голяшки, грудинка и шея. Кролика и домашнюю птицу для бульона можно варить целиком или частями, все зависит от ваших кулинарных предпочтений. Лучше всего использовать свежее мясо, но не всегда есть возможность его купить, поэтому подойдет и мясо из морозилки. Главное, чтобы оно было разморожено по всем правилам при комнатной температуре.
Как закладывать мясо в воду
Идеально, если вы варите бульон на родниковой, колодезной, фильтрованной или бутилированной воде, которая обязательно должна быть мягкой. В этом заключается один из секретов приготовления вкусного бульона. Итак, хорошо промытые куски мяса заливают холодной водой и ставят кастрюлю на огонь. Почему мы берем именно холодную воду, а не кипяток? Дело в том, что при медленном нагревании мясо выделяет экстрактивные вещества и насыщает ими бульон. Если же опустить мясо в горячую воду, то протеины тут же сворачиваются, и на поверхности мяса мгновенно образуется пленка. Получается, что все питательные вещества остаются в мякоти. В этом случае мясо получается нежным, сочным и ароматным, а вкус бульона, к сожалению, оставляет желать лучшего.
По этой причине для аппетитного бульона мясо заливается только холодной водой, и при этом не стоит его резать на мелкие куски. Мясо должно отдавать свои соки медленно, чтобы обогатить вкус бульона. Чем больше воды, тем менее концентрированным получится бульон — обычно на 1 кг мяса с костями берут до 3 литров воды.
Как сварить прозрачный мясной бульон
Для прозрачности бульона некоторые хозяйки предварительно замачивают мясо на несколько часов в холодной воде, а потом уже варят, слив старую воду. Естественно, что вода в процессе кипения будет выпариваться, но не стоит ее подливать, иначе бульон станет мутным, а его вкус вас разочарует.
Не допускайте бурного кипения жидкости и вовремя снимайте пенку, которая осядет на дно крупными некрасивыми хлопьями, и бульон потеряет свой аппетитный вид. Хороший эффект дают луковица или яичная скорлупа — их добавляют в воду в начале варки. После готовности бульон нужно непременно процедить, иначе он будет мутным. И, кстати, если варить бульон только из мясной вырезки без костей, он получится намного прозрачнее.
Овощи, специи и травы
Классическими добавками для приготовления мясного бульона считаются морковь, корень сельдерея и лук. Для вкуса можно добавить репу, чеснок, гвоздику, черный перец горошком, разные коренья и связанные пучки зелени. Французы ароматизируют бульон знаменитой приправой «Букет гарни», куда входит тимьян, порей, лавровый лист и зелень петрушки. Если овощи сначала обжарить на сковороде без масла или испечь в духовке, вкус и аромат бульона будет более оригинальным и ярким. Овощи закладывают за полчаса до готовности блюда. Интересно, что если добавить в воду луковую шелуху, бульон приобретет золотистый цвет, а кусочек сухого сыра придаст ему необычную пикантность.
Несколько тонкостей варки бульона
До закипания кастрюлю плотно закрывают крышкой, а потом варят уже без крышки, чтобы капли испаряющейся влаги не испортили вкус блюда. Появляющийся на поверхности жир обычно убирают, и не только в диетических целях. Дело в том, что большое количество жира придает бульону неприятный маслянисто-мыльный вкус. Но не спешите расставаться с этим ценным продуктом — на нем можно обжаривать овощи для заправки супов.
Хорошо, если у кастрюли толстые стенки и дно. Так бульон будет вариться равномерно и медленно, что улучшит его вкус и аромат. Соль лучше добавлять в самом конце, вы ведь не знаете, сколько жидкости выкипит в процессе варки, и будет очень досадно, если бульон окажется пересоленным.
Как долго готовится бульон? Уже и запахи по квартире аппетитные распространяются, и желудок начинает предательски урчать, а домочадцы с нетерпением поглядывают на часы — когда же время обеда? Бульон из телятины и кролика варится до 1,5 часов, до готовности говядины или копченого мяса придется подождать дольше — 2,5–3 часа, свинины — до 2,5 часов, курицы — 1–2 часа, а баранины — до 2 часов. Главное, не переусердствовать, поскольку переваренный бульон приобретает неприятный вкус.
Если у вас нет времени, а требуется сварить быстрый мясной бульон, можно приготовить его из куриного, говяжьего, бараньего или свиного фарша. Технология приготовления остается прежней, а время сокращается до получаса. Правда, желательно дать бульону настояться в течение 20 минут, а потом уже подавать на стол. В мультиварке мясной бульон варится по времени столько же, но процесс приготовления значительно упрощается. Пенку снимать все-таки придется, поскольку научно-технический прогресс еще не зашел так далеко, чтобы поручить это ответственное дело технике, даже самой умной.
Душистый аппетитный и прозрачный бульон готов. В старинных рецептах советуется наливать в каждую тарелку мясного бульона по 1 ст. л. мадеры. А можно по-простому — со свежей зеленью, домашними пирожками, румяными гренками и тостами. Хранить бульон в холодильнике можно несколько дней, но обычно он исчезает оттуда быстрее — уж слишком вкусный!
Бульоны из птицы, мяса, рыбы и овощей: как правильно приготовить
Бульон в мировом масштабе так много значит, что диву даешься. Это и средневековое герцогство, и коммуна в Пиренеях, и родовой замок Готфрида Бульонского в Бельгии. Но мы все же поговорим о близких нашему сердцу вкуснейших наварах.
Куриные бульоны
Есть такой стереотип: никто не приготовит куриный бульон вкуснее, чем еврейская мамаша для своего сыночка. Хотя китайская ма или итальянская мамма делает это ничуть не хуже – каждая по-своему. Главное в этом деле – терпение. И выбрать курочку. Если вы никогда не ели бульон из правильной курицы – смело можете считать, что не ели куриного бульона вообще. Вы будете смеяться, но те синие «птицы счастья» по 2 рубля из далекого советского прошлого годились для бульона гораздо больше, чем теперешние накачанные бройлеры. Пойдите на колхозный рынок и купите у симпатичного вам продавца птичку средней упитанности, не слишком молодую, но и не преклонного возраста. Пусть она весит кило двести, максимум полтора вместе с лапками – теми самыми куриными ногами, на которых обычно избы стоят. Голова нам без надобности. У соседей продавца по рынку вам нужно купить самого белого лука-порея – пару толстеньких стеблей, 1 маленькую репку, пучок блестящего и упругого черешкового сельдерея, 2 большие самые
яркие и оранжевые морковки, пару сочных луковиц и пучок свежайшей петрушки. А морская соль среднего помола, перец горошком и сушеный тимьян у вас наверняка есть в тумбочке. Дома при необходимости выпотрошите крылатую и опалите. Подготовленную курицу со всех сторон щедро натрите солью и оставьте отлеживаться на полчаса. Потом нужно устроить курице душ, в том числе внутренний, чтобы смыть всю соль, пот и кровь. Кладите голубушку в большую кастрюлю, а сверху укладывайте овощи, очищенные и крупно нарезанные. Заливайте 4–4,5 л холодной воды, на среднем огне доводите до кипения и немедленно убавляйте огонь до минимума. Теперь нужно снять всю пену. Готово? Кладите перец, слегка раздавленный, горошин 8–10, стебли петрушки (без листьев) и тимьян, примерно чайную ложку. И пусть себе спокойно варится часа полтора. Увидите еще пену – снимайте, нечего портить нам картину. К тому моменту, как бульон готов, курица не должна распасться на молекулы и сваливаться с костей, это тоже не входит в правильную картину мироздания. Аккуратно выньте курицу, снимите мясо – оно пригодится для массы вкусных блюд. А кости верните в кастрюлю – и варите еще 1 час. Процедите бульон и охладите, снимите жир (ни одна еврейская хозяйка в здравом уме его не выбросит – на нем можно сделать кашу варнишкес или кнейделах). Готов ваш бульон, чтобы все были здоровы.
Мясные бульоны
Все то же самое можно проделать и чтобы приготовить мясной бульон – например, из телячьих голяшек. Только вариться он будет значительно дольше, и тут мясо вольно обваливаться с кости сколько хочет. Овощи и травы можете выбирать для бульона любые, по собственному вкусу, здесь нет никаких законов. Если хотите получить бульон посветлее, берите побольше костей, белое мясо (можете кости взять говяжьи или бараньи, а филе индюшачье или куриное), а овощи кладите сырыми.
Хотите золотистый бульон, более насыщенный, – предварительно обжаривайте и кости, и овощи. Можно под грилем, можно в масле, можно на сухой сковородке – вкус каждый раз будет немного отличаться. Экспериментируя с мясными бульонами, не кладите в них сырые потроха – в них слишком много крови, которая испортит и вид бульона, и вкус.
Рыбные бульоны
Рыбный бульон варится значительно меньше, чем мясной или птичий. И если у вас есть голова (рыбья), кости и кожа – то сама рыба и вовсе не понадобится. Только не забудьте вынуть жабры. А вот чешую можно не чистить. Принцип тот же – класть в холодную воду, очень медленно доводить до кипения и так же медленно варить, снимая пену и не давая бурлить. Если мало хвостов-голов, добавьте поджаренные панцири любых ракообразных (или варите исключительно из них) – получите божественный вкус и прекрасный цвет. Много специй в рыбный бульон не кладут, да и овощей тоже. Вполне достаточно чеснока и имбиря. Или лука и корня петрушки.
Овощные бульоны
Среди любителей овощных бульонов есть два лагеря: те, что кладут в бульон помидоры, и те, что не кладут. А также те, что кладут картошку – и те, что не кладут. Все зависит от дальнейшей судьбы бульона. Одно дело, если вы его собираетесь сразу есть. Тогда и картошки туда, и помидоров – чтобы погуще да понаваристей. И совершенно другой поворот судьбы – если бульон предполагается чем-то заправить. Крупой, например. Или яйцами. Или другими, в варке не участвовавшими овощами. Тогда к чему усугублять? Овощные бульоны хороши еще тем, что их можно варить буквально из очистков. Из тех самых луковых и морковных «попок», которые мы обычно выкидываем, нижней части черешков сельдерея, стеблей от зелени, зеленой части порея… Были бы они только качественные. Их можно в течение месяца-двух собирать в пакетик, хранящийся в морозильнике. И параллельно гордиться собственной экономностью. А потом сварить бадью ароматнейшего бульона на все случаи жизни – и его тоже заморозить.
И вообще, если вы вегетарианец, это совершенно не значит, что разнообразие в бульонной нише вам недоступно. Вот, например, чудесный и очень насыщенный бульон из чечевицы. Берете коричневую чечевицу, замачиваете на несколько часов, процеживаете и кладете в льняной мешочек. Наливаете в кастрюлю воду (на 200 г чечевицы 2,5–3 л). Кладете мешочек, добавляете обжаренные на сухой сковородке морковь и лук, специи по вкусу (смесь перцев горошком и корицу). Доводите на медленном огне до кипения и варите 2 ч. Процеживаете (содержимое мешочка тоже вполне съедобно) – и съедаете с наслаждением или варите суп какой-нибудь, хотя чего уж лучше.
Нестандартные бульоны
В прибрежных азиатских кухнях варят бульоны из водорослей. Идеальная водоросль – комбу, ее небольшого куска достаточно, чтобы сварить бульон дважды. Японцы кусок комбу замачивают примерно на час, а потом доводят на медленном огне до кипения и сразу же выключают. Чтобы из этого бульона получился даши (он же даси), в него добавляют хлопья тунца или мелкую сушеную рыбку и доваривают еще несколько секунд, комбу вынув. Далее горячим даши можно залить уже отваренные овощи и куски рыбы или курицы, чтобы получился отличный суп.
Наши друзья итальянцы много веков уже варят прекрасные супы на легчайшем бульоне из листьев овощей, которые мы обычно выбрасываем, – в основном из листьев цветной капусты, иногда с добавлением шпината или листьев от свеклы. Потом солят, заправляют оливковым маслом и заливают им положенный в тарелку кусок зачерствевшего хлеба.
А еще есть бульон для тех, у кого совсем нет времени. И овощей. Один лук-порей да специи. Ну еще чеснока бы да имбиря немножко. Из специй возьмите: 1–2 лавровых листика, горсть разного перца горошком (большей частью душистого и розового), пару палочек корицы, пару бутонов гвоздики. Порей, имбирь и чеснок обжариваете в небольшом количестве масла вместе со всеми специями, кроме гвоздики. Заливаете холодной водой, солите, на среднем огне доводите до кипения, и через 20–30 минут можно варить суп – на таком вот пряном бульоне.
Бульонная специализация
Лавровый лист для «тех, кому за 30» – визитная карточка большинства супов, особенно мясных. И не всегда эта карточка приятно пахнет. Впрочем, в мире разнообразия специй выясняется, что свежий лавровый лист и засушенный три года назад – это большая разница. Так же, как свежемолотый черный перец – и молотый одновременно с засушиванием того листа.
Лавровый лист способен придать бульону удивительно приятный аромат. Если у вас есть сомнения – не варите его долго, пяти минут в конце или начале варки более чем достаточно. А вот перцы горошком как раз хотят, чтобы их варили долго. Как и можжевельник, который придаст бульону смолистый лесной аромат – только не переборщите, достаточно 3–5 ягод. Острый перец вместе с теми же перцами горошком, но свежемолотыми можно добавить за пару минут до окончания варки.
В стародавние времена в Англии в бульон непременно добавляли палочку корицы и мускатный цвет. Если бульон варится для больного – в целях подкрепления сил, то имеет смысл добавить не только корицу и мускат, но и немного гвоздики, небольшой сушеный корень куркумы и обжаренные семена горчицы. А перед подачей влить в бульон несколько ложек сухого хереса. Здоровым этот вариант тоже очень нравится.
Осветление нашло
Надо сразу сказать вот что: правильно сваренный бульон – медленно, без бурного кипения, на минимальном огне – осветлять не нужно. Он и так будет прозрачным, как слеза. Но если что-то не удалось или было мало времени-терпения, есть возможность устранить неполадки. Самый распространенный способ осветления – при помощи белков куриных яиц. Обычно берут 1 белок на 1 литр, слегка взбивают и добавляют в теплый, а лучше холодный бульон. Иногда кладут и скорлупу тоже, мелко раскрошенную. Перемешивают и ставят на средний огонь, помешивая. Дают покипеть 7–10 минут, снимают с огня, вливают полстакана холодной воды, дают несколько минут постоять и процеживают. Причем лучше процеживать так, чтобы жидкость сначала стекала в сито, которое заберет большую часть пены, а потом уже через марлю или другой фильтр. Иначе пена быстро забьет ткань, и процеживать придется долго. Вариант осветления бульона паюсной икрой, с точки зрения законов РФ, канул в прошлое и вообще выглядит на фоне кризиса вульгарно. Забудем о нем.
Еще в куриный бульон в качестве ароматизатора и «сборщика» мусора добавляют миндаль: смалывают в порошок, разводят ложкой бульона, размешивают во всем объеме, прогревают, а потом процеживают. Очень удобно процеживать бульон через фильтры для кофемашин – по надежности они, пожалуй, даже превосходят полотняные салфетки, и мучительно отстирывать их потом не нужно.
Если при варке бульон у вас получился прозрачным, но бледноватым – было мало мяса или овощи не поджарили, его можно
подкрасить самым натуральным способом – небольшим количеством свежесваренной карамели. Карамелью на производстве любят подкрашивать все подряд: от бульонных кубиков до соевого соуса – почему бы нам не воспользоваться разок вражескими технологиями. Растопите сахар с небольшим количеством воды (в соотношении 5:1), поставьте на маленький огонь и варите до светло-коричневого цвета. Добавляйте в бульон по вкусу и по цвету, на которые, как известно, товарищей каждый подбирает себе сам.
Рецепты бульонов
Классический куриный бульон по-китайски
Если вы хотите получить более концентрированный и более сладкий на вкус бульон из курицы и свинины, положите в готовый куриный бульон 1,5 кг свиных костей и еще кусочек имбиря и варите по той же технологии еще 1,5 ч.
Классический куриный бульон по-китайски
Что делать:
1. Куриное филе нарезать небольшими кусочками. Имбирь, не очищая, нарезать по диагонали ломтиками толщиной 1 см. Чеснок, не очищая, слегка раздавить плоской стороной ножа.
2. Сложить кости и филе в очень большую кастрюлю, влить 4 л холодной воды. На небольшом огне довести до кипения. Сразу
же уменьшить огонь до минимума – бульон никогда не должен кипеть, допустимы только один-два «булька». Снимать поднимающуюся пену, никак не перемешивая бульон, – это может занять 20–30 мин.
3. Добавить соль, имбирь, чеснок и зеленый лук. Варить, не закрывая крышкой, 4 ч.
4. Остудить, процедить. Использовать для любых супов или прогреть и подать просто так.
Мясной бульон с ароматными травами
Мясной бульон с ароматными травами
2,5 л
Что нужно:
Что делать:
1. Половину голяшки, 1 луковицу и морковку смазать маслом, положить в форму для запекания и поставить под сильно
разогретый гриль. Готовить 15 мин., один раз перевернув.
2. Лопатку нарезать кубиками со стороной 2–3 см. В оставшуюся луковицу воткнуть бутоны гвоздики. Сложить сырое мясо и кости в кастрюлю, залить 3,5 л холодной воды, отставить на 30 мин.
3. Добавить в кастрюлю обжаренные кости, поставить на небольшой огонь. Довести до кипения, ни в коем случае не давая бурно кипеть. Снять пену. Готовить на минимальном огне, не закрывая крышкой, 4 ч.
4. Добавить 1 стакан холодной воды, специи и все овощи, готовить еще 1,5 ч.
5. Добавить травы, готовить 30 мин.
6. Процедить, остудить как можно быстрее, снять жир. Использовать для любых супов или прогреть и подать просто так.
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Дмитрий Каневский, шеф-повар ресторана «Царская охота»:
Есть несколько правил, которые следует соблюдать при варке мясного бульона. Мясо лучше закладывать в холодную воду, так мясной сок перейдет в бульон более полно и быстро. Перед закладкой овощи и коренья (морковь, лук, петрушку, сельдерей, пастернак) попробуйте подпечь – это значительно улучшит цвет и аромат конечного продукта. Не накрывайте бульон крышкой, чтобы он не «омылился», то есть не стал белесым и мутным – исправить это уже невозможно.
Бульон из креветочных панцирей
Такой бульон можно использовать не только для рыбных супов, но и в приготовдении вторых блюд из рыбы.
Бульон из креветочных панцирей
Что делать:
1. Стебли порея (белую часть и 4 см зеленой) разрезать вдоль, промыть, обсушить. Промыть и обсушить панцири и головы креветок. Фенхель нарезать дольками. Помидор разрезать на четвертинки, удалить сердцевину.
2. Разложить на противне в один слой панцири, головы, подготовленные овощи и лимон. Сбрызнуть все оливковым маслом. Поставить в разогретую до 230 °С духовку на 15–20 мин. За это время дважды перемешать.
3. Лимон отложить. Остальное содержимое противня переложить в большую кастрюлю, добавить соль, специи и стебли кинзы, залить 2,5 л холодной воды. Поставить на небольшой огонь и довести до кипения. Снять пену. Готовить на минимальном огне, частично закрыв, 1,5–2 ч.
4. За пару минут до конца приготовления выжать в бульон сок запеченного лимона. Остудить бульон, процедить. Использовать для супов из рыбы и морепродуктов.
Овощной бульон с черносливом
Овощной бульон с черносливом
1,5 л
Что делать:
1. Разрезать 1 луковицу, 1 морковку и корень петрушки на крупные куски. Обжарить их в масле на сковородке на среднем огне до золотисто го цвета, переложить в большую кастрюлю. У помидора удалить сердцевину с жидкостью, мякоть крупно нарезать. Остальные овощи мелко порубить.
2. Добавить все овощи, специи и чернослив целиком в кастрюлю к обжаренным овощам, залить 2,5 л холодной воды. На медленном огне довести до кипения, посолить. Снять пену. Варить, частично закрыв, на минимальном огне 2,5–3 ч.
3. За пару минут до окончания варки положить промытый и обсушенный пучок петрушки. Закрыть крышкой, снять с огня, полностью остудить. Процедить. Использовать для овощных супов или прогреть и подать с хлебом.
Советы
■ Чем светлее вы хотите получить бульон, тем больше в нем должно быть костей и тем меньше «красного» мяса. И, соответственно, наоборот.
■ Бульон можно – и даже в какой-то степени нужно – замораживать. Поскольку варится хороший бульон долго, имеет смысл делать сразу много, а потом замораживать «блоками», которые занимают в морозилке мало места. Для этого нужно выстлать прямоугольный контейнер пленкой, влить бульон, заморозить и потом вынуть из контейнера и хранить, завернутым в пленку.
■ Если вы предполагаете хранить бульон несколько дней в холодильнике, не кладите овощи, только специи и сушеные травы – так он дольше не портится.
■ Чем мельче распилены или разрублены кости, тем наваристее получится бульон.
■ Добавив воду к мясу и костям, дайте им постоять около часа без нагревания – тогда соки из костей лучше перейдут в бульон. Затем нагревайте бульон как можно медленнее.
■ Приправлять бульон лучше целыми специями, а не молотыми. Соль обычно добавляют из соотношения 1 чайная ложка на 1 литр жидкости.