на каких щепках лучше коптить рыбу горячего копчения

На каких опилках лучше коптить рыбу

Самыми популярными, а значит, наилучшими, вариантами для создания щепы для копчения рыбы являются: яблоня, вишня и груша. Но какая щепа лучше для копчения рыбы из всего этого? Разберемся детальнее.

Копчение рыбы. Нюансы подборки щепы

Жители южных районов страны часто используют абрикосовую и каштановую древесину. Люди, проживающие в средней полосе, задействуют тополиные, дубовые, ясеневые, ивовые и ольховые опилки. В некоторых случаях на опилках из можжевельника также можно работать.

Вкус копчёной рыбы – это первый ключевой критерий. Второй – это её цвет. Если у неё тёмно-жёлтые оттенки, лучше коптить на ольхе и дубе. Если у продукта цвет золотисто-жёлтый, нужно применять кленовые и липовые опилки для копчения.

Таковы общие принципы подборки основы для щепы, последующей для копчения рыбы.

Опытные рыболовы в этом деле имеют свои принципы. Многие коптят рыбу в стандартной коптильне. Она представляет собой ящик, созданный из нержавеющей стали.

По определению для копчения данного продукта нужна ольховая щепа. Согласно мнению опытных коптильщиков, рыба приобретает лучший вкус, если процесс её копчения проводить на яблоневых ветках. Они не должны быть сухими. Сколько нужно для небольшого аппарата? Их достаточно 15-20 штук. Длина каждой штуки – 10 см, диаметр – 1 см. Это ориентировочные значения.

Хорошего результата в обозначенных задачах дают смородиновые и вишнёвые ветки. Если вам не нужна рыба с очень закопчённой кожей, заверните её в марлю. И вся копоть осядет на марле.

Как правило, опытные рыбаки-коптильщики для копчения своего улова используют фруктовую щепу. А дополняют её небольшим количеством полыни или стружки можжевельника.

Можно применять ивовые щепы. Получается неплохой результат. А рыба отличается несколько горьковатым вкусом.

Кто-то предпочитает коптить любую рыбу в непотрошёном виде. Кто-то её потрошит и наполняет перед копчением пряной травой.

Если необходимо придать копчёности насыщенный золотистый цвет, можно во время копчения добавлять в щепу немного свежих листьев от фруктовых деревьев.

Для копчения горячего типа часто применяют ольховые стружки. Для натирания рыбы задействуют состав из соли и спрессованного чеснока. В таком состоянии рыба выдерживается 30 минут. После чего следует в коптильный агрегат, на огонь.

Можно работать с обычным дешёвым аппаратом, только к нему нужно добавить поддон. Так защитите днище от прогорания. Да и чистить аппарат будет легче.

Чтобы придать рыбе бронзовые оттенки, добавьте к ольховой стружке немного вишнёвых опилок.

Для придания золотистого оттенка добавляется немного можжевельника. Если добавите его много, вкус у копчёности получится горьким. Также рыбу с внешней стороны оботрите от рассола. Когда она закоптится, приобретёт золотистый оттенок, а к её корочке не прилипнут сажа и опилки.

Перед плотным закрыванием крышки все стружки чуть-чуть ополосните водой.

В процессе должно идти тление, а не горение опилок. Контролируйте это действие. Если опилки загорятся, вы получите жарено-копчёный продукт.

Самостоятельное создание и использование щепы

Чтобы закоптить рыбу, нужно использовать измельчённую щепу. Тогда получится приятный ароматный дым. Им пропитается и продукт. Изысканный аромат образуется от фруктовых, буковых, ольховых и дубовых стружек.

От применения стружек хвойного дерева отказываются, ведь в них есть вредная смола. Она делает продукт горьким и опасным для здоровья.

Использование берёзы приемлемо, но она не должна быть пересушена и быть очень сырой.

Перед получением щепы из дерева с него устраняется кора. Особенно нужно удалять берёзовую кору, ведь в ней содержится обилие смол.

Для измельчения древесины применяются такие методы:

При любом методе щепа должна получаться одноразмерной и не быть очень мелкой. В ином случае у копчёности будет горьковатый вкус и неприятный оттенок. А дым будет идти неравномерно.

Щепа и стружки размещаются равномерно на днище коптильни. Коптильней может служить и рядовое ведро. В этом случае хватит одной полной горсти. Если коптильным аппаратом становится бочка, вносятся 2-3 горсти.

Очень сухая щепа периодически смачивается водой. Без этих мер она стремительно сгорит, на короткий временной отрезок образует мощный жар. Вследствие чего жир стечёт раньше положенного времени, а продукт образуется сухим и горьковатым по вкусу.

Нужные опилки для коптильных действий можно купить в магазинах. Они упакованы в бумажные пакеты. Они уже готовы для применения, все равномерно просушены и не отличаются по размерам.

Состав опилок для копчения бывает однородным или миксованным. Часто применяют ольховые, фруктовые стружки, а также их сочетания. При последнем варианте у копчёности получается отменный вкус, аромат и золотистый цвет. Многие коптильщики проводят эксперименты с ароматами: делают смеси опилок с такими измельчёнными элементами:

Опилки следует заготавливать, только после того, когда с древесины устранена кора. Рабочим инструментом в этом деле становится рубанок. Его нужно двигать поперёк ствола. Примерно за 30 минут таким методом можно создать годовой запас топлива для коптильных задач.

Для хранения опилок оптимально подходят пакеты с хорошей вентиляцией. Сами пакеты помещайте в сухое место.

Источник

Особенности и правила выбора щепы для копчения

Главными достоинствами копчёных деликатесов принято считать нежный вкус и особый аромат таких блюд. Решающая роль в приобретении готовящимся продуктом таких качеств принадлежит дыму, который выступает в качестве источника жара. На гастрономические особенности готовых блюд огромное влияние оказывает используемая порода древесины, вне зависимости от того, в каком виде она представлена (щепа, стружка, опилки).

Общие правила выбора щепы, используемой для копчения

Выбираете ли вы щепу в магазине или предпочитаете изготавливать её самостоятельно, вам пригодятся следующие базовые рекомендации:

Состав дыма целиком зависит от физико-химических свойств, структуры и размера используемой древесины. Считается, что оптимальной температурой для тления и выделения щепой ароматических веществ является диапазон 300-400°C. Именно такие условия создаются при её размещении на металлической поверхности, разогреваемой снизу открытым огнём. Температура самого дыма намного меньше, а поднимаясь вверх, он успевает остыть ещё. Для правильного копчения дым должен иметь температуру порядка 60-110°С при горячем методе и не более 30°С – при холодном способе, что достигается изменением длины пути от дымогенератора до продуктов.

Щепу изготавливают из лиственных или плодовых пород деревьев или ягодных кустарников. Чтобы сделать аромат дыма более выразительным, к щепе часто подмешивают ягоды можжевельника, лавровый лист, крапиву, листья шалфея или луковую шелуху. Впрочем, у многих доморощенных, да и профессиональных кулинаров фантазия этим не ограничивается – отличный результат обеспечивает добавление семян аниса, своеобразный аромат у душистого перца, тмина.

Как щепа влияет на цвет готового продукта

Далеко не все знают, что от выбора породы древесины для щепы зависит и цвет копчёности, который делает блюдо более аппетитным.

Рассмотрим основные правила, как выбрать щепу, чтобы при копчении получить требуемый колер. Чем интенсивнее он будет, тем больше будет ассоциироваться с великолепным вкусом приготовленного деликатеса.

Итак, приводим рекомендации по подбору щепы для приобретения мясом или рыбой нужного оттенка:

Впрочем, для определённых продуктов цвет будет определяться и их химическим составом наравне с используемой щепой. В частности, чем жирнее мясо или рыба, тем интенсивнее будет окрас, плюс они приобретут выраженный блеск оболочки. Если продукт влажный, его итоговый цвет будет иметь сероватый оттенок. Интенсивному окрашиванию способствует кислород, поэтому в зоне, где поток воздуха будет сильнее, куски будут окрашиваться активнее.

Положительным эффектом копчения, кроме придания характерного вкуса и аромата, является упрочение поверхности продукта, сопровождающееся образованием аппетитной оболочки с характерным окрасом, от светлого, почти жёлтого, до тёмно-коричневого.

Влияние породы древесины на вкус и аромат

Когда горячий дым взаимодействует с продуктом, проникая в его поверхностную структуру, формируется тот самый аромат и вкус копчёности, который не перепутать ни с каким другим.

Отметим, что органолептические характеристика готового блюда зависят и от размера щепы: чем она мельче, тем больше ароматических веществ присутствует в дыме. Точно так же можно сказать о свежести заготовок: чем щепа выдержаннее, тем нежнее получится конечный продукт – это нужно взять на заметку тем, кто предпочитает заготавливать опилки и щепу самостоятельно.

Те, кто хоть единожды использовал кленовую стружку, хорошо знает, что она насыщает копчёности характерным сладковатым ароматом. Универсальным топливом считается щепа из ольхи – аромат её дыма сочетается практически с любыми продуктами. Оригинальность блюду придаст использование вместе со щепой листьев ферментированного чая, сухих веточек ягодных кустарников (смородины, можжевельника, малины).

Для формирования насыщенного вкуса можно использовать микс из ольховых опилок и щепы фруктовых деревьев. Такие составы идеальны для копчения продуктов, обладающих собственным запахом, который нужно перебить, – для всех разновидностей дичи, от уток до оленины, лосятины или медвежатины.

Дубовая фракция характеризуется повышенной теплоотдачей, такая щепа тлеет долго, практически не снижая интенсивности.

Важно также знать, на какой щепе лучше не коптить. С осторожностью нужно использовать берёзовую стружку, поскольку она может придавать блюду еле уловимый и неприятный запах дёгтя. Важное правило: берёзовая щепа не должна содержать кору, и в любом случае её следует перемешивать с опилками других пород.

Ещё более нежелательным является использование для получения дыма древесины хвойных пород, поскольку они содержат высокую концентрацию смол, а смоляная фракция, придавая продукту красивый тёмно-коричневый оттенок, делает блюдо горьковатым. Ну, и вам придётся немало потрудиться, чтобы избавиться от приличного слоя сажи на стенках своей коптильни…

Тонкости использования щепы для приготовления рыбы

Ответ на вопрос, какие опилки или щепа являются наиболее подходящими для копчения рыбы, вполне конкретен: идеальным кандидатом является ольха, на втором месте – можжевельник, а если их достать нельзя, то груша, рябина или яблоня.

Ольховая стружка считается классическим вариантом, кроме придания блюду уникального аромата, она окрасит тушку в золотистый цвет. Уникализировать запах копченой рыбы поможет добавление к щепе пряностей в сухом виде – ореховой скорлупы (миндаля, грецкого ореха) или розмарина.

Для придания блюду пряного аромата можно использовать виноградные косточки. Морская рыба получится вкуснее, если в качестве добавки к щепе использовать веточки граба или листья вишни. Использование веток акации придаст рыбе чуточку остроты.

Не следует коптить морепродукты на ивовых или тополиных опилках, поскольку они практически не изменят аромат и вкус копчёности.

Какой щепой нужно коптить мясо

Здесь всё не так однозначно, ведь и мясо бывает очень разным. Универсальными породами считаются всё та же ольха, бук, а также такие лиственные деревья, как осина или ясень.

Птицу лучше готовить на фруктовой стружке – яблоневой, вишневой, абрикосовой, они придадут блюду слегка сладковатый привкус и тонкий и очень приятный аромат. Свинину тоже лучше коптить на опилках из яблони, тогда мясо сохранит свою нежную структуру и получит аппетитную золотистую корочку. Для ягнёнка, курицы и индейки подойдёт буковая щепа, а ветки чёрной смородины прекрасно сочетаются с бараниной и говядиной. Для копчения мяса из кролика лучше брать сливу с добавлением можжевельника.

Какую щепу использовать для копчения сыров

Универсальные породы – бук, груша, ольха, а также яблоня. Если вы большой поклонник сыров, обладающих нейтральным вкусом, пробуйте коптить их вишневыми опилками, они придадут блюду узнаваемый аромат и слегка сладковатый привкус. Стружка из бука лучшая, если вы хотите, чтобы вкус сыра изменился незначительно.

Лучшие опилки для копчения овощей и морепродуктов

С ольхой всё понятно – она подходит для практически всех продуктов. А вот к выбору щепы для копчения морепродуктов нужно подходить более избирательно. Так, для кальмаров, устриц, угря и всех ракообразных, кроме ольхи, можно использовать плодовые породы. Мидии часто копят с добавлением сосновой хвои, но здесь нужна осторожность и опыт.

Что касается копчения распространённых овощей (кабачков, томатов, перцев), то здесь наиболее предпочтительный вариант – щепа вишни/черешни или веточки можжевельника, который нужно в обязательном порядке сочетать с ольхой, а при её отсутствии – с осиной.

Таблица сочетаемости щепы с различными продуктами

Галочкой помечены желательные породы, плюсиком – хорошо сочетающиеся.

Самостоятельное изготовление щепы

Как мы уже писали, свежая древесина для копчения подходит не всегда, поэтому заготавливать её нужно загодя. Лучшим периодом для этого считается весна, поскольку бревна в это время обладают естественной влажностью 70%, что является идеальным показателем для копчения.

Пересушенное сырьё лучше не использовать, поскольку для его воспламенения температуры раскалённой металлической поверхности может оказаться достаточно, а сгорят опилки практически мгновенно. Но если источник тепла не слишком интенсивный, то сухая щепа придаст блюду более нежный вкус. Свежие опилки используют, когда хотят получить более яркий оттенок.

Набор инструментов для изготовления и подготовки щепы невелик: пила (желательно, конечно, электрическая), топор и сами поленья нужной породы. С них удаляют кору (это важно) и топором отрубают тонкие, не более 2 см толщиной, пластины длиной до 5 см. Важно отбирать щепу примерно одинакового размера, чтобы в ней не было примесей мелких опилок и особенно древесной пыли.

Многие интересуются, надо ли перед копчением горячим способом замачивать щепу. Мнения специалистов здесь расходятся, но в целом желательно, чтобы условие о 70-процентной влажности соблюдалось. Так что если щепа пересушена, то её действительно стоит замочить на несколько часов непосредственно перед копчением. Рекомендуется замачивать опилки и в том случае, когда нагрев дна коптильни ожидается интенсивный.

Сколько щепы требуется для копчения

Мы уже упоминали о толщине слоя, но в количественных показателях это зависит от нескольких факторов: веса закладываемых продуктов, размера кусков и самой коптильни, необходимой длительности копчения, которая будет неодинаковой для разных продуктов.

Горячий способ предполагает использование небольшого количества опилок, если это компактный аппарат, то хватит нескольких средних горстей, и если щепа неоднородная по величине, то мелкие кусочки следует распорошить по дну, а крупные сложить горкой в центре.

Холодное копчение – это длительный процесс, поэтому щепы нужно намного больше, добавляя её в процессе по мере необходимости.

Надеемся, после прочтения этой статьи вы с полным основанием сможете претендовать на статус эксперта в данном вопросе, но в любом случае теоретические знания должны закрепляться практикой. Так что дело за малым…

Источник

Используем щепу для копчения рыбы: выбор древесины, ее влияние на продукт и необходимые пропорции

Копчение рыбы – это довольно сложный процесс, в котором многое зависит от выбора древесной щепы.

Неправильный выбор древесины или использование некачественного сырья может сильно испортить вкус готового продукта.

К тому же, разные виды рыбы лучше коптить на разной древесине, чтобы лучше передать вкус и аромат.

Далее мы расскажем:

Какой древесный материал лучше использовать?

Теоретически коптить рыбу можно на любой древесине, за исключением хвойной, ведь она содержит слишком много смол, которые портят вкус и запах продуктов.

Также не слишком важны размер и форма щепы, ведь они не влияют на температуру и количество дыма.

Главное, нужно знать, какую щепу использовать: порода древесины, из которой сделали щепу — это наиболее важный параметр.

Именно от нее зависит, какой вкус и запах приобретет готовый продукт. Поэтому мы рекомендуем внимательно прочитать статью (виды щепы для копчения), в которой рассказывали, как порода древесины влияет на органолептические свойства копченых продуктов.

Для жирной рыбы лучше всего подходит древесина этих пород:

Для нежирной рыбы лучше всего применять грушу, которая придает копченостям менее резкие запах и вкус. Также неплохие результаты дает копчение нежирной рыбы на щепе из винограда или акации.

Опытные коптильщики экспериментируют с комбинациями древесины различных пород, подбирая наиболее удачное сочетание для каждой рыбы, а также для получения различных результатов копчения.

Не стоит готовить с помощью древесины хвойных пород, ведь она придает горький привкус готовому морепродукту. Однако добавив можжевеловую шишку или пару мелких щепочек из кедра или сосны, можно придать рыбе приятный и необычный вкус. Масса хвойной древесины не должна превышать 5 % от общей массы щепы других пород.

Нередко тем, кто собирается коптить рыбу, приходится выбирать между самодельной и покупной щепой.

Основное преимущество самодельной в том, что вы точно знаете, из какой породы она сделана и какой эффект окажет.

Из чего изготовлена покупная щепа, неизвестно, поэтому с одинаковой долей вероятности можно приобрести хорошее топливо, соответствующее информации на упаковке, и горючее из больной или не соответствующей по породе древесины.

Поэтому готовую щепу стоит покупать только в проверенных магазинах с хорошей репутацией, в этом случае шанс приобрести что-то некачественное или неподходящее минимален.

Подготовка

Если вы решили самостоятельно нарезать или рубить древесину, то вам будет полезна эта статья (щепа для копчения своими руками). Часть древесины нужно замочить в воде на 1–2 часа, чтобы увеличить ее влажность, это необходимо для оптимизации режима горения.

Сухая древесина быстро сгорает, выделяя минимум дыма, поэтому сухое и влажное топливо добавляют поочередно.

Сухое топливо поддерживает температуру, необходимую для протекания пиролиза, а влажное обеспечивает густой дым, который состоит из оксида углерода и других веществ.

Оксид углерода, он же угарный газ, один из мощнейших консервантов, который подавляет любые бактерии, поэтому в правильно копченой рыбе гнилостные процессы начинаются, только если ее долго хранить в тепле и высокой влажности.

Поэтому очень важно использовать влажную щепу, без которой угарного газа не хватит для качественного копчения. Если огонь разгорится сильно, то оксид углерода будет окислен еще раз и превратится в углекислый газ, то есть двуокись углерода, непригодную для копчения.

Кроме того, в дыме из влажной древесины содержатся продукты неполного термического разложения целлюлозы, то есть различные моносахариды, а также смолы, составляющие основу древесного сока.

Более того, дым из влажной древесины содержит водяной пар, который легко проникает внутрь рыбы и приносит с собой консервирующие вещества.

Поэтому необходимо подготовить как сухое топливо (его можно даже немного подсушить на солнце), так и влажное, затем, меняя их соотношение в коптильне, регулировать температуру горения и густоту/состав дыма.

Если же для копчения вы решили использовать электрические или газовые коптильни, где щепу укладывают только для получения дыма, то всю подготовленную древесину необходимо вымочить. Ведь чем больше в ней влаги, тем выше будет эффективность копчения.

Дополнительные компоненты

Помимо щепы из древесины определенного сорта, можно использовать как тонкие ветки с листьями других древесных пород, так и различные травы.

Нередко используют сочетание груши с можжевеловыми ветками или шишками (ягодами), после обработки дымом от такой смеси рыба приобретает приятный слегка кисловатый запах и вкус.

Сверху на тлеющую стружку можно уложить веточки или отдельные листики чабреца, укропа или тмина. Такая комбинация хорошо подойдет для жирной рыбы. Если же рыба нежирная, то лучше использовать шалфей и мускатный орех.

Количество топлива

Количество древесных отходов, необходимое для копчения рыбы, зависит как от типа коптильни, так и от количества рыбы.

В обычных коптильнях, где древесина является не только источником дыма, но и создает высокую температуру, требуется 1 жменя на 2–5 кг продуктов при горячем копчении.

Столь незначительное, по сравнению с опилками, количество обусловлено различным режимом горения и более полным сгоранием щепы.

При горении опилок большая часть углерода превращается в золу, тогда как у щепы большая часть углерода переходит в угарный газ.

Для холодного способа приготовления на сутки необходимо 3–6 л древесных отходов, которые проверяют и подкладывают каждый час. Если же вы используете коптильню с:

нагревом, то количество рубленого или колотого топлива зависит от внутреннего объема и приблизительно составляет 5 см3 на 1 кг морепродуктов в час. Тут многое зависит от:

Поэтому в таких устройствах количество древесины необходимо определять индивидуально.

Как и сколько нужно коптить продукт?

В большинстве случаев рыбу предварительно потрошат, удаляя внутренности, после чего моют и просушивают.

Затем снаружи и изнутри тушку натирают солью, добавляя к ней различные специи и травы. Нередко брюхо набивают пряными и ароматными травами.

Когда тушка полностью обработана, ее отправляют в коптильню, время проведения в которой зависит от способа копчения:

Вывод

Древесная щепа – это хороший материал для копчения любых морепродуктов, в том числе всех видов рыбы. Теперь вы знаете:

Источник