на каких деревьях коптят рыбу

Какую древесину использовать для копчения?

Вкус приготовленных в домашних условиях копченостей зависит от многих факторов. Подготовка продуктов, маринование, технология копчения. Но также важную роль играет выбор древесины. Правильно подобранная древесина для копчения обеспечивает красивый цвет, аппетитный аромат, изумительный вкус готового блюда. Поэтому к этому пункту правил копчения нужно относиться со всей серьезностью.

Рекомендации по выбору древесины

Первое, что нужно сделать – исключить породы деревьев, которые не рекомендуется использовать при копчении:

Древесина хвойных деревьев. Наличие смолы дают резкий запах, горечь, которая во время копчения может проникнуть в продукты.

Березовые дрова. В их составе, особенно в коре, содержится некоторое количество дегтя. Поэтому, если вы не опытный коптильщик, березу лучше не использовать.

Стоит обратить внимание на размер щепы, поскольку это влияет на равномерность задымления в коптильне. Не рекомендуется применять слишком мелкую щепу, она интенсивно и быстро перегорит, а продукты получатся с привкусом гари.

Влажность древесины также должна быть соответствующей, примерно 60-70%. Пересушенный материал мгновенно сгорит, не успев дать нужного задымления. Из продуктов вытопится жир, они получатся сухими и жесткими.

Для копчения нельзя использовать дрова, пораженные грибком и плесенью. Также не нужно брать дерево с корой. Во время сгорания она выделяет вредные компоненты, а также может придавать горечь копченостям.

Каждая отдельная порода дерева делает копченый продукт особенным. Придает свой вкус, цвет, аромат. Опытные коптильщики без труда определяют разновидность щепы, которая применялась при копчении.

Правильная древесина для копчения

Лучшей древесиной для приготовления копченостей считаются твердые породы. Применять можно как сухие дрова, так и немного влажные. Готовый продукт в этих случаях будет отличаться. Сырые – дадут терпкий аромат и насыщенный цвет, сухие – золотую красивую корочку и мягкий вкус.

Породы лиственных деревьев – оптимальный вариант для копчения. Их можно использовать для приготовления любых блюд — мяса, овощей, рыбы, птицы и даже сыров. Чаще всего используют: ольху, осину, дуб, клен, яблоню, вишню, сливу, грушу. В зависимости от региона, в котором вы проживаете. Такие дрова не содержат ярко выраженных смол, придают блюдам пикантные вкусовые качества, аппетитный аромат.

Таблица совместимости породы древесины с различными продуктами при копчении

Утонченный вкус будет у копченостей, приготовленных на веточках винограда, ежевики, смородины, эвкалипта. Можжевеловые ветки вместе с ягодками – также часто применяются для приготовления мясных и рыбных деликатесов. Их добавляют в конце процесса копчения. Однако такой продукт может иметь слишком насыщенный специфический вкус, как говорится – на любителя.

Профессиональные коптильщики используют древесные смеси и различные добавки к ним. Например: ольха + вишня, ольха + яблоня, груша. К такой щепе можно добавлять листья эвкалипта, розмарин, можжевеловые ягоды. Все это индивидуально и приходит с опытом.

Придерживаясь рекомендаций по выбору древесины, можно создать свой особенный рецепт копчения и удивлять своих друзей и близких шедеврами копченых блюд.

Заготовка щепы своими руками

Приобрести древесный материал для копчения можно в любом специализированном магазине. Но если вы не доверяете производителям или хотите сэкономить, можно сделать щепу самому.

Для этого лучше выбрать дерево на своем дачном участке или в ближайшей посадке. Не следует брать отходы строительных материалов, так как в них могут быть лакокрасочные примеси и пропитки. Отличным вариантом будут ветки, после весенней обрезки сада.

Исходный материал обязательно нужно освободить от коры, затем измельчить. Для дров делаются небольшие полена. Слишком крупные полена будут долго разгораться.

Для щепы делаются приблизительно одинаковые кусочки, размером 2 на 2 см. После щепа вымачивается в чистой воде 4-5 часов. Затем ее нужно просушить в сухом хорошо проветриваемом помещении до необходимой влажности. После, щепа готова к применению.

Таким же образом можно изготовить опилки. Измельчают их при помощи специальных устройств или же вручную (что более длительно). Опилки не нужно замачивать в воде. Если они слишком сухие, перед процессом копчения их сбрызгивают водой.

Следите за тем, чтобы древесина была качественной, чистой и хорошо просушенной. От этого во многом зависит вкус будущих копченых деликатесов.

Оценка статьи:
(10 оценок, среднее: 4,00 из 5)

Загрузка.

Источник

Какие дрова подходят для копчения

Вкусовые качества копченого мяса, рыбы или курицы во многом зависят от породы дерева, которое расходуется при приготовлении продуктов. Поэтому достаточно важно правильно выбрать древесный материал и создать все условия для его хранения. Какие лучше всего использовать дрова для копчения и как заготовить их своими руками?

Подходящие для копчения породы деревьев

Вид используемого для копчения дерева позволяет улучшить не только вкусовые качества продуктов, а и придет им особый аромат и оттенок. Также от типа дров зависит продолжительность хранения обработанной дымом птицы, рыбы и мяса.

Лучшей древесиной для копчения считаются твердые породы деревьев. Такие дрова используют умеренно сухими и слегка влажными. Первый вариант используется чаще всего. Такая древесина способствует образованию золотистой корочки и наделяет продукты нежным вкусом. Немного сыроватые дрова применяют, когда требуется придать копченостям терпкий аромат и яркий насыщенный цвет.

Опытные коптильщики предпочитают производить отработку продуктов на лиственных породах деревьев. Такая древесина считается лучшим решением для копчения рыбы и мяса.

Чаще всего использую дрова таких деревьев:

Тонким ароматом наделяет рыбу и мясо осина. Образование золотистой корочки можно добиться с помощью бука, но на вкусовые качества такая древесина не влияет.

Прекрасным вариантом для копчения является груша, вишня или слива. Такие фруктовые деревья не выделяют минимальное количество смол в процессе тепловой обработки, а также наделяют продукты особенным неповторимым вкусом и ароматом. Для копчения используют не только дрова, а и щепу.

Каждый отдельный вид дерева используют для приготовления отдельной категории продуктов.

Качество пищи также зависит от вида ее обработки дымом. Для жирных продуктов используют холодный способ копчения, а для пищи с низким содержанием жира – горячий.

Многие применяемые для копчения породы деревьев обладают хорошими бактерицидными характеристиками. Самыми распространенными из них — это рябина, ольха и акация. Последний вариант в основном используют в качестве добавки к основному древесному материалу.

Критерии выбора древесины

Правильный подбор древесины позволяет приготовить очень вкусные ароматные копчености. При заготовке деревьев следует учитывать такие факторы, влияющие на качество продуктов:

Также не приемлема для обработки дымом продуктов береза. Деготь, входящий в состав дерева значительно ухудшает вкусовые качества продуктов.

Древесные породы для мяса

Мясо домашних и диких животных и птицы отличается своими вкусовыми характеристиками. Поэтому для копчения отдельных его видов используют разные породы деревьев.

Правильно подобранные деревья для копчения мяса придают продукту неповторимый вкус и запах дымка.

Чтобы придать копченому мясу оригинальных вкусовых качеств основному виду древесины добавляют ветки таких кустарников:

Такие древесные частицы вносят в самом конце копчения вместе с ягодами. Некоторые почитатели специфического вкуса добавляют ветви можжевельника. Он насыщает мясные продукты особым ароматом.

Иногда опытные коптильщики помещают в щепу листья розмарина и эвкалипта. Копчение с помощью таких растительных компонентов следует проводить правильно. Поэтому для новичков лучше не использовать эвкалипт и розмарин для копчения больших порций мяса. Опыт приходит со временем в ходе экспериментов.

Пикантный привкус мясу птицы придают листья лавра и чернослива. Такое сочетание пропитывает продукты дымком с особенным запахом.

Для свинины прекрасно подходит сочетание красного и черного перца с любистком. Такие компоненты намного обогащают вкусовые качества мясных продуктов.

Переусердствовать с различными добавками не стоит, так как приобретенный привкус может понравиться не каждому.

Древесные породы для копчения рыбы

Копчение рыбы имеет свои особенности. Для приготовления такого продукта в основном используют такие деревья:

При копчении жирной морской рыбы часто используют ветви акации. В коптильню их добавляют сразу после срезки. Акация слегка наделяет рыбу остротой и неповторимым особенным вкусом.

К щепе из фруктовых пород деревьев иногда добавляется немного древесных частей можжевельника и полыни. Терпкий привкус рыбе можно создать с помощью ивовых ветвей.

Золотистой корочки можно добиться, подкинув к опилкам листья вишни, сливы или яблони. Если цвет свежей рыбы темный для ее копчения используют дуб или ольху, а при наличии светлых желтых оттенков – липу и клен.

Чтобы придать классический вкус копченой рыбе следует готовить ее с помощью ольхи.

Для создания неповторимого аромата яркого золотистого цвета к основным породам деревьев добавляют мелко измельченные частицы таких элементов:

Чтобы получить вкусные ароматные копчености следует не только выбрать правильно древесину, а и качественно заготовить ее.

Заготовка щепы своими руками

В продаже можно встретить различные виды готовой щепы. Но многие опытные коптильщики предпочитают заготовить качественный древесный материал своими руками.

Для щепы можно использовать целые деревья или ветки плодовых деревьев. Заготовку лучше всего проводит в весенний период. Такое время как раз совпадает с запланированной обрезкой деревьев на участке.

При подборе древесины следует учитывать, что старые больные деревья не пригодны для коптильни. Также нельзя использовать деревянные отходы строительного производства. На таком материале может быть лак, различная пропитка или краска. Наличие таких элементов способствует вредным выделениям при сгорании древесины.

Щепа для копчения своими руками

Процесс заготовки щепы для коптильни достаточно простой:

Хранить измельченную древесину можно в контейнерах или в пакетах с наличием вентиляционных отверстий. В больших объемах материал сохраняют под открытым небом на асфальтированной основе насыпью. При этом обязательно обеспечивают над ним накрытие.

Если щепа пересушилась, то ее опрыскивают водой для создания необходимого уровня влажности. При хранении материала следует соблюдать правила безопасности, которые включают отсутствие открытого огня возле древесины.

Грамотное использование различных древесных пород для копчения продуктов позволяет приготовить очень вкусное пропитанное дымком блюдо. Особый аромат и вкусовые качества можно придать рыбе и мясу с помощью различных растительных добавок. При подборе древесины для копчения следует учитывать не только вид деревьев, а и качество заготовки щепы.

Источник

Какая щепа отлично подходит для копчения, а какая нет, выбираем древесину

Важнейшим этапом в организации копчения служит выбор и подготовка материала, который будет выступать в роли источника дыма. Даже если вы определились с видом топлива, то на этом работа не окончена. Основные задачи, поставленные перед любым мастером, независимо от его навыков и опыта, четко определены. Они включают в себя:

Пара слов о дыме

Многие ошибочно полагают, что при копчении дыма должно быть много, но в данном случае они путают понятия копчения и окуривания. При копчении не должно быть много видимой составляющей дыма. То, что мы воспринимаем, как белые клубы, на самом деле является несгоревшим топливом, содержащим тяжелые фракции.

Дать прозрачный дым может только хорошая щепа для копчения. Преобразуют вкус и запах продукта элементы, являющиеся результатом высокотемпературного распада древесины. Но помимо безопасных для здоровья органических соединений в дыме присутствуют пиролизные газы, а также вещества с кислотным основанием. Правильно выбранная щепа горит так, что перечисленные вещества в активной зоне догорают и не попадают на продукт.

Теоретическая основа процесса копчения достаточно сложна. В коптильне кустарного производства нет никакого соответствия санитарным нормам. На продукт копчения попадают тяжелые элементы, представляющие собой токсины и канцерогены, хотя не будем скрывать, именно они активно преобразуют копченость в должное состояние.

Кстати, некоторые производители умышленно организуют активное действие канцерогенов для ускорения процесса.

В настоящей коптильне, которая регулярно обслуживается профессиональным мастером, обеспечивается отсекание тяжелых фракций, а соответствие требованиям безопасности проверяется после каждой закладки.

При самостоятельном копчении желательно добиться выделения именно легких фракций. При определенной затрате времени, удастся придать продукту не только желаемый ароматный букет, но и характерный терпкий вкус. Результаты ничем не уступят фабричному производству.

Единственная отрицательная черта такого дыма – длительность процесса. Наиболее эффективное получение дыма с легкими фракциями сопряжено со сгоранием древесного угля. Однако он не может выступать в роли топлива для копчения, так как не имеет нужного аромата.

Зато уголь можно использовать для пиролиза. Сверху раскаленных углей насыпают щепу, опилки или стружки. Дым, получившийся при их тлении, расщепляется на тяжелые и легкие фракции. Легкие поднимаются вверх, пропитывая продукт, а тяжелые поглощаются углем и нейтрализуются.

Что выбрать для копчения

Основными претендентами на вид топлива, который подойдет для нужной нам обработки, как холодным, так и горячим способом, являются щепа, опилки, древесная стружка и мелкие веточки. Чтобы сделать правильный выбор, необходимо предварительно познакомиться с особенностями процесса тления каждого из указанных видов топлива.

Коптильня, в которую можно закладывать опилки, имеет сложное конструктивное строение.

В домашних условиях самодельные коптильни не позволяют задержать канцерогены. Между частичками древесины достаточно мало кислорода, а это означает, что пиролиз в данных условиях затруднен, а все составляющие древесного дыма устремляются прямиком на поверхность продукции, которую решено было коптить.

От толщины стружки зависит, будет ли она подходить для копчения. При достаточной толщине тонкие пласты древесины идеально создадут нужный температурный режим в коптильне, так как они будут быстро тлеть. Такой материал используется при горячем копчении. Стоит только уменьшить толщину стружки, как она воспламенится, испуская в полость коптильни огромное количество вредных составляющих дыма. Если использовать дымогенератор, то ситуация не улучшится. Уменьшение дозы кислорода повлечет за собой увеличение количества канцерогенов.

Для любой коптильни самым удобным в использовании видом топлива, позволяющим коптить практически все продукты, является щепа. В дымогенераторе есть функция, которая позволяет сделать регулировку температуры под горячее или холодное копчение. Между частичками щепы содержится достаточное количество воздуха, поэтому стоит лишь замочить материал для достижения положенного уровня влажности, и Аппарат легко перенастраивается на другой режим работы.

Влияние влажности

В окружающем воздухе всегда содержится определенное количество водяного пара. Когда речь заходит о влажности, подразумевается плотность этого пара. Однако относительная влажность выражена в процентах, а это означает, что она показывает не столько значение плотности, сколько отношение ее к плотности насыщенного пара.

Мы прекрасно знаем, что влажность способна влиять на многие процессы, в том числе и на копчение. Низкое содержание водяного пара в коптильне приведет к тому, что продукты копчения будут сухими и жесткими. Повышенная влажность влияет на вкус, появится горьковатый привкус.

Нормальные показатели влажности для горячего копчения соответствуют диапазону значений от 50 до 55 %. Голодное же копчение должно проходить при более высоких показателях. Нормой считается 60-65%. Чтобы достичь этих данных придется вымачивать щепу определенным образом.

Совместимость материалов копчения с различными продуктами

Первым делом хотелось бы отметить, что нельзя применять для копчения материалы, содержащие смолы. Это касается сосновых или еловых опилок, березовых щепок, если с них не снята кора, а также материалов, пропитанных эфирными маслами. Не подойдет для наших целей рябина, самшит, облепиха. Веточки можжевельника могут использоваться в качестве ароматизирующей добавки, однако работать с ними достаточно тяжело. Только имеющие навык мастера смогут точно угадать количество веточек для того или иного процесса.

При подборе материала под каждый продукт удобно пользоваться таблицей совместимости, в которой наглядно показано, какой аромат наиболее подходит для конкретного продукта.

В этой таблице розовым цветом выделены те ситуации, в которых не рекомендуется использовать ароматизатор. Начинающему мастеру желательно выбирать только красные клетки. Копчение птицы или рыбы нужно вести щепой из фруктовых деревьев. Отлично сочетается с продуктами груша, абрикос, вишня и слива. Дичь или мясо коптят с помощью твердых пород древесины. Заметьте, что свинина нежирная и свиное сало разделены в ячейках. И если яблоневая щепа для копчения грудинки подойдет, то для более постного мяса может понадобиться ароматизатор.

Помните, что не стоит заменять схожие сорта древесины, даже если они имеют органическую связь. Так, черешня не может замещаться вишневой щепой, а абрикос – персиковой. В некоторых случаях такая подмена может кардинальным образом изменить не в лучшую сторону результат копчения.

Ольховая щепа, как и осиновая, оптимально подходит для копчения горячим способом. Дело в том, что термообработка продукта сама по себе добавляет ему определенный вкус, следовательно, готовое блюдо уже в меньшей степени зависит от сорта древесной щепы. Причем ольха и осина отлично справляются со своей второй задачей: копчености будут иметь презентабельный вид за счет золотистой корочки.

Чтобы готовить дичь или мясо диких животных, обладающих специфическим запахом и привкусом, нужно сильно ароматизировать дым. Не каждый материал гармонично сочетается с такой процедурой. Дубовая щепа для копчения, как видно из таблицы, позволяет применять добавки для любого продукта, но у дуба есть одна особенность: у него высокая теплота сгорания, поэтому такой материал хорош для дымогенератора, где есть возможность регулировать температуру.

Буковая щепа по своим показателям близка к универсальному варианту. Она включена в список рекомендованных материалов как для холодного, так и для горячего копчения. Ее можно ароматизировать или оставлять в чистом виде. Примечательно то, что бук обладает собственными качествами, сравнимыми с грушевой или вишневой древесиной. Мясо приобретает своеобразный вкус, который считается классикой в теории копчения продуктов.

Подготовка щепы

Основная задача, стоящая на этапе подготовки материала, заключается в нормализации влажности и обеспечении условий длительного хранения. Многие даже умудренные опытом мастера сомневаются, нужно ли замачивать щепу для горячего копчения? Поводом для такого сомнения послужил тот факт, что чрезмерная влажность делает мясо горьким. В связи с этим, сформировалось мнение, что вымачивать щепу или опилки вообще не нужно. Однако подобное мнение ошибочно, недостаток влаги приведет к излишней сухости продукта, он получится жестким и волокнистым.

Для измерения влажности щепы нужен специальный прибор, которого просто не может быть в обиходе обычного среднестатистического мастера. Зато замачивание проводится по очень простому алгоритму, причем после такой процедуры влажность будет соответствовать норме.

При самостоятельной заготовке щепы следует помнить, что размеры каждой частички должны быть примерно равны 2х3х1 см. Эти частички удобно вырубать топором из деревянного бруска. Практический совет гласит о том, что требуется отпилить от доски часть, длиной 3 см, а затем колуном или топором выбиваются нужные по габаритам частички. Зачастую покупка готовой щепы в магазине станет более выгодным вариантом, так как ее цена не столь велика, как трудоемкие затраты на самостоятельную заготовку.

Источник

Дрова для копчения

Когда на даче вы намереваетесь создать вкуснейшие копчёности из мяса, рыбы и прочих продуктов, вам нужно обладать:

Рекомендации

Первая важнейшая рекомендация такова – не применяйте следующие породы:

Правильное дерево для копчения

Твёрдые породы – это наилучшие решения для создания копчёных изделий. Используют и сухие, и слегка влажные дрова. Кулинарный процесс на влажных дровах создаст блюда с насыщенными оттенками и терпким ароматом. При использовании сухих дров получаются сухие блюда с золотистой корочкой и нежным вкусом.

Мастеровитые коптильщики стараются брать лиственные породы для копчения. Эта древесина для копчения оптимальна для создания копчёных мясных, рыбных, блюд и даже сыров.

Наиболее часты случаи применения для коптильни ольховой, осиновой, дубовой, кленовой, а также древесины фруктовых деревьев: вишни, сливы и груши. Такие дрова для копчения не имеют ярко проявляющихся смол. Благодаря ним блюда приобретают изящные вкусовые характеристики и аромат.

Немалое значение в этом вопросе имеет и местность вашего проживания.

Утончённый оригинальный вкус приобретают копчёности, созданные на веточках таких ягод:

Часто рыбные и мясные блюда коптят на ветках можжевельника в тандеме с ягодками. Они добавляются в финальных фазах копчения. Итоговый продукт характеризуется слишком насыщенным, даже специфичным вкусом. У таких блюд есть свои почитатели.

Эксперты по копчению задействуют древесные комбинации и разные добавки к ним. Например, довольно распространены такие комбинации: ольха и вишня, ольха и яблоня, а также груша.

Щепу можно дополнять можжевельником, листьями эвкалипта и розмарином. Это довольно тонкие вопросы. Они осваиваются с развитием опыта.

Далее предложены виды копчения по продуктам и указываются подходящие породы для этого процесса.

Строго следуйте обозначенным советам по выбору подходящих пород и сможете сотворить своё особенное копчёное блюдо. Им сможете радовать свою семью и друзей.

Самостоятельное создание щепы

Древесные компоненты для коптильни имеются во всех специальных торговых точках. Но если у вас нет должного доверия к такой продукции или просто желаете сэкономить, то щепу можно создать самостоятельно.

Для этих целей можно применить дерево для копчения с вашего участка или близлежащей полосы. Не используйте строительные отходы: в них могут содержаться элементы от красок, лаков и разных пропиток. Оптимальным решением здесь являются ветки, оставшиеся после обрезки садовой растительности. Она проходит в весеннюю пору.

С исходного материала устраняется кора. Затем он измельчается. Для дров нужно заготовить полена небольших размеров. Полена очень крупных параметров разгораются слишком долго.

Кусочки для щепы должны хотя бы ориентировочно получить параметры 2 х 2 см. Затем щепу следует вымочить в воде. Вода должна быть чистой. Продолжительность замачивания – 4-5 часов. После чего щепа сушится. Для этого процесса подходит сухое помещение с хорошей вентиляцией. Щепа сушится до нужной влажности. После этой процедуры она готова к использованию.

По такой же методике готовятся опилки. Их измельчение идёт с помощью специальных приборов или ручным способом (он требует огромных затрат времени). Их замачивание не требуется. Даже, если они очень сухие, перед самым копчением их следует просто обрызгать водой.

Очень опытные коптильщики знают многие тонкости и секреты получения изысканных и оригинальных блюд. Некоторые секреты раскрываются далее.

Некоторые секретные нюансы копчения

Если вы желаете придать блюду аромат степи, то к используемой древесине нужно добавить сено, а сверху него положить немного чабреца. Особенно вкусными получается копчёная грудинка и сало.

Придать изящность копчёному птичьему мясу можно с помощью листов чернослива и лавра. Лавровый лист должен быть благородным (разновидность этого растения).

Обогатить вкус коптящейся свинины можно благодаря перцу (подходит и красный, и чёрный его вид) и веточки любистка.

Вы сами можете экспериментировать с разными ингредиентами в целях в целях создания изящных блюд. И у вас могут появиться свои кулинарные секреты.

Древесные породы и мясо

Выше были указаны подходящие породы для копчения рыбы, мяса и т. д. Здесь могут появиться некоторые вопросы. Например:

Источник