на что влияет зольность муки

Статьи

МИФ О БЕЛИЗНЕ МУКИ и высокий приоритет белизны мякиша готового изделия

Аннтоация: Задавались ли Вы вопросом, почему, повышая белизну муки, положительного отзыва от хлебопеков, так и не услышали? Мельница работает на пределах возможного, а претензии от клиентов по белизне сохраняются. Вы попробовали отбелить муку химическим способом и обнаружили, что это дорого и не дает результата? Возможно, пришло время более глубоко вникнуть в понятия «белизна муки» и «белизна мякиша». Если Вам интересно выйти за рамки устоявшихся представлений и сложившихся мифов, тогда присоединяйтесь к нам.

Главным товароведческим признаком качества муки традиционно считается ее цвет (белизна) как характеристика соотношения эндосперма и отрубянистых частиц (оболочек) в муке, определяющая ее сортность.

Экспресс-метод определения показателя «Белизна» предназначен для быстрой оценки сортности муки и контроля технологического процесса на мельницах, а также для входного контроля качества муки на хлебопекарных предприятиях, и основан, как известно, на отражательной способности уплотненно-сглаженной поверхности муки в определенном участке спектра.

Повысить показатель белизны муки на мельнице можно двумя способами:

Оба способа дают более высокий показатель белизны муки, но потребители муки продолжают жаловаться на серый оттенок мякиша хлебобулочных изделий, макарон или тестовой оболочки пельменей.

Проблема в том, что белизна готовых изделий определяется не столько показателем белизны муки, сколько наличием комплекса ферментов, который изначально присущ муке из высококачественного и здорового зерна.

Потемнение изделий происходит из-за наличия в муке в свободном состоянии гетероциклических аминокислот, тирозина и фенилаланина, окисляемых полифенолоксидазой. Их количество в муке зависит от климатических условий во время уборки пшеницы. Особенно большое число гетероциклических аминокислот содержится в муке из зерна проросшего, морозобойного и пораженного клопом черепашкой. Что в очередной раз доказывает – показатель белизны муки не отражает информации о качестве зерна в помольной партии и, соответственно, нет прямой зависимости с качеством готового продукта.

Специалисты «Грейн Ингредиент», официального дистрибьютора концерна DSM, предлагают Вам решить проблему повышения качества изделий, используя естественные биохимические процессы, которые протекают в муке при добавлении воды и отвечают за оптическое повышение белизны мякиша хлеба и осветление макаронных изделий.

Известно, что липидный комплекс муки оказывает существенное влияние на свойства клейковины в процессе замеса теста, предопределяя «силу» пшеничной муки. Пшеничная мука содержит в зависимости от степени помола 2÷2,9 % липидов. Липиды муки могут быть разделены на крахмальные и некрахмальные (1,3÷2,1 %), которые, в свою очередь, представлены неполярными триглицеридами (0,9÷1,2 %) и полярными фосфолипидами (0,4÷0,6 %) и галактолипидами (0,4÷0,6 %). Полярные липиды обладают поверхностно-активными свойствами, определяя главные хлебопекарные свойства муки. По данным [1] газоудерживающая способность клейковины определяется комплексом «глиадин-гликолипин-глютенин», в котором полярные гликолипиды, например, моно- и дигалактозилдиглицерины, связаны с глиадиновой и глютениновой фракциями клейковины гидрофильными и гидрофобными связями соответственно. Во время выпекания изделий липиды, связывающиеся с белками в процессе замеса теста, перемещаются и связываются с крахмалами. Для крахмально-липидных связей установлена самая высокая корреляция с параметрами, относящимися к характеристикам функциональности свежеиспеченного хлеба, такими как высокий удельный объем и органолептическая оценка мягкости [2].

Для показателей «сила» и «белизна мякиша» пшеничной муки также важным является преобладание в жирнокислотном составе липидов пшеницы полиненасыщенных жирных кислот (65÷67 % от общего состава), окисление которых присутствующей в муке липоксигеназой приводит к образованию пероксидов и гидропероксидов, участвующих в окислении сульфгидрильных групп протеиназы, глютатиона и остатков цистеина и тирозина в полипептидных цепочках белка, в результате чего упрочняется третичная и четвертичная структуры клейковины, снижается степень его протеолиза и наиболее ярко наблюдается эффект осветления мякиша.

Действие липолитических ферментов на липидный комплекс муки в зависимости от их типа связано с гидролизом триглицеридов в полярные ди- и моноглицериды, а уже имеющихся полярных фосфолипидов и галактолипидов в более гидрофильные лизофосфолипиды и галактомоноглицериды соответственно [3, 4], то есть приводя к образованию структур, подобных структуре популярного хлебопекарного эмульгатора datem (эфира глицерина и диацетилвинной и жирных кислот, E472е). В муке эти «биоэмульгаторы» повторяют действие E472е, улучшая обрабатываемость теста, структуру и цветовые характеристики (белизну) мякиша, а также увеличивают объем хлеба.

Богатый ассортимент ферментных композиций компании «Грейн Ингредиент» возглавляет уникальный фермент липолитического действия Panamore™ Golden производства DSM.

Panamore™ Golden ­– основа для решения поставленных задач по повышению белизны мякиша или устранению серого оттенка при варке макаронных изделий и осветлению тестовой оболочки пельменей, мантов, вареников, а также наиболее эффективная и экономичная замена эмульгатора E472е. Такое решение является правильным с точки зрения здоровья человека, экономики мельницы и удовлетворения требований производителей продукции.

Современный потребитель сформировался в убеждении, что высший сорт – это наилучшее качество. Так ли это в отношении муки? Ведь качество продуктов питания стало в последнее время синонимом здоровья. В соответствии с ГОСТ Р 52189 пшеничную муку подразделяют на сорта в зависимости от белизны (или зольности), массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола.

Мука пшеничная высшего сорта – это, прежде всего, удобный продукт с точки зрения его дальнейшей технологической переработки, который ведет себя более стабильно в ходе технологического процесса и позволяет получить стандартные изделия с заданными потребительскими характеристиками.

Но если рассматривать изделия из муки высшего сорта с позиции их полезности для здоровья, сразу возникают сомнения, подкрепленные многочисленными медицинскими исследованиями. Показано, например, что при потреблении белого пшеничного хлеба повышается содержание продуктов перекисного окисления липидов во внутренних органах, ухудшаются структурно-функциональные характеристики клеток, изучается цитотоксический эффект глиадина. Ведь мука высшего сорта – это размолотый эндосперм, состоящий на 70÷80 % из крахмалистых веществ, никакой биологической ценности с точки зрения диетологии для организма человека не представляющих. Тогда как наиболее ценные составляющие зерна: фенольные кислоты, антоцианы, ответственные за его антиоксидантные свойства, микроэлементы, каротиноиды, витамины группы В (график), токоферолы, – сконцентрированы в оболочках с алейроновым слоем и зародыше зерна, являющихся побочными продуктами мукомольных предприятий. Доказано, например, что в корке хлебобулочных изделий более чем в 2 раза повышается содержание акриламида, оксиметилфурфурола и фурфурола при использовании муки с пониженным выходом по сравнению с изделиями из муки цельносмолотого зерна [5, 6].

Углубляя свои знания и опыт, работая над достижением поставленного результата, надо пересмотреть устаревшие мифы и установки, которые, долгие годы были для нас источником псевдо-безопасности, норм и правил, при этом восстановить исконные национальные традиции изготовления муки и хлеба.

Источник

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Технология производства

Зольность и белизна пшеничной муки. Потемнение пшеничной муки

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы рассмотрим вопросы, касающиеся таких важнейших показателей качества муки, как зольность и белизна.

Зольность и белизна являются взаимосвязанными показателями качества муки, поскольку оба характеризуют степень очистки муки от отрубистых частиц (внешних слоев зерна). Самые высокие показатели белизны и самую низкую зольность имеет мука низких выходов (высокосортная мука). Такая мука состоит практически из одного эндосперма и содержит относительно небольшое количество минеральных веществ и красящих пигментов. Основная часть пигментов и минеральных веществ накапливается во внешних слоях зерна, и удаляется при размоле зерна с отрубями.

Чем светлее мука, тем выше ее сорт. Высокосортная мука имеет белый или белый с теплым кремовым оттенком цвет. Кремовый оттенок муке придают пигменты каротиноиды. Эти пигменты легко разрушаются под воздействием кислорода воздуха или под воздействием других окислителей, применяемых для искусственного отбеливания муки, поэтому при хранении мука становится более светлой.

Пигменты, придающие окраску внешним слоям зерна, имеют более высокую химическую устойчивость. При размоле эти пигменты попадают в муку и придают ей грязновато-серый оттенок.

Зольность и белизна муки определяются в лабораторных условиях.

Зольность определяется путем сжигания (озоления) навески муки в муфельной печи в соответствии с ГОСТ 27494-87 «мука и отруби. Методы определения зольности».

Белизну муки определяют по ГОСТ 26361-84 «Метод определения белизны» с помощью специальных приборов (СКИБ-М, СКИБ-Л, Р3-БПЛ-ЦМ, БЛИК-Р3 и др).

ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» устанавливает стандартные показатели белизны и зольности для разных сортов муки.

Из приведенной таблицы видно, что с увеличением выхода муки зольность ее увеличивается, а белизна уменьшается.

Показатели «зольность» или «белизна» имеют существенное значение для практического хлебопечения, поскольку дают возможность судить о степени очистки муки от отрубистых частиц и, таким образом, о ее сортности. Из светлой муки получается хлеб с более светлым мякишем. Такой хлеб нравится потребителям и пользуется большим спросом.

Потемнение муки

Следует иметь в виду, что мука, выработанная из некоторых сортов пшеницы, имеет склонность к потемнению, т.е. в процессе переработки из белой муки получается сероватый хлеб. Потемнение муки связано с особенностями химического состава муки. В пшеничной муке всегда содержится аминокислота тирозин и фермент полифенолоксидаза (тирозиназа), способствующий окислению тирозина до темноокрашенных продуктов — меланинов. Чем больше в пшеничной муке свободного тирозина и чем выше активность полифенолоксидазы, тем более выражена способность муки к потемнению. В сухой муке полифенолоксидаза находится в неактивном состоянии и практически не влияет на муку. При замешивании теста фермент активируется и начинает творить свое «темное» дело, в результате которого тесто и, соответственно, мякиш хлеба приобретают темный оттенок.

Уменьшить потемнение муки помогают следующие приемы:

включение в рецептуру хлеба молочной сыворотки, способствующей подкислению теста. В кислой среде активность фермента полифенолоксидазы снижается. Вместо молочной сыворотки можно использовать и пищевые кислоты (молочную, лимонную). В случае использования пищевых кислот, следует очень аккуратно и грамотно подходить к вопросам их дозировки в тесто; подсаливание опары. Добавление части соли (до 50%) в опару приводит к снижению активности полифенолоксилазы и уменьшению потемнения теста; использование хлебопекарных улучшителей, содержащих отбеливающие агенты, например пероксид кальция (Е930); применение аскорбиновой кислоты (0,01% от массы муки) или улучшителей, содержащих аскорбиновую кислоту (Е300); хорошие результаты дает совместное использование соли и аскорбиновой кислоты.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

Добрый день! От чего может упасть белизна муки? Может ли от того что в складах холодно, то есть от температуры… Склада и погоды

Здравствуйте, Айгерим. Уточните вопрос. Вы хотите сказать, что свежесмолотая мука имеет более высокий показатель белизны, чем мука этой же партии после хранения? Или Вы исследовали муку разных партий? Опишите проблему более детально.

Здравствуйте. При созревании муки поднимается ли ее белизна? Если да, то на сколько и за какой период времени? Мука хранится в неотапливаемом помещении

Здравствуйте, Артем. При созревании муки белизна может несколько повыситься (за счет окислительного или фотохимического разрушения натуральных пигментов), но конкретные цифры (на сколько и за какой период) указать невозможно. Зольность при созревании муки не изменяется. Чем ниже температура хранения муки, тем медленнее протекает ее созревание.

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, как по белизне можно рассчитать зольность муки? Или такой методики не существует? Как, допустим отличить «Экстру» от «высшего сорта» или «высшего отборного»(этого сорта нет в стандартах, но тем не менее он существует)?

Здравствуйте, зольность и белизна муки — разные показатели, которые в определенной степени коррелируют между собой. Показатели зольности и белизны зависят от содержания отрубистых частиц в муке. Чем больше в муке отрубей, тем выше зольность и ниже белизна. По показателю белизны зольность рассчитать нельзя, однако в ГОСТе указываются значения зольности и белизны для муки различных сортов. Например, для пшеничной муки высшего сорта зольность должна быть не выше 0,55 %, а белизна не ниже 0,54 ед. Сорт муки определяется комплексом показателей. Только по показателю белизны (или зольности) сорт муки определить нельзя.

Подскажите пожалуйста зольность пшеничных и ржаных отрубей? Спасибо!

Источник

Статьи

СЕКРЕТЫ ЕВРОПЕЙСКИХ МУКОМОЛОВ

В материале данного номера мы обсудим как европейские производители муки удовлетворяют потребности своих клиентов и какими объективными критериями качества при этом пользуются. Многие российские мукомолы и производители готовой продукции увидят в этих тезисах выход из сложившейся ситуации и пути успеха на жестком конкурентном российском рынке.

_____________________
хлебопродукты 10/2019

КЛЕЙКОВИНА, БЕЛОК

На европейском мукомольном рынке определяют количество Протеина (белка) методом Кьельдаля и по ИК-анализатору. Сырую пшеничную Клейковину не принято отмывать, ввиду высокой субъективности данного показателя, напрямую не связанного с хлебопекарными свойствами муки. Европейцы точно знают, что количество клейковины не единственный и не главный параметр, влияющий на количество поглощённой и удержанной воды при замесе теста. Белок отвечает за поглощение примерно 1/3 части воды при замесе теста. Еще за 1/3 отвечают некрахмальные полисахариды и остальную часть воды поглощает Крахмал. (Рисунок 1)

Рисунок 1. Соотношение и вклад компонентов муки, участвующих в поглощении воды при замесе теста.

Соответственно, европейские мукомолы в большей степени при помоле заботятся не о количестве белка (доля которого обычно колеблется в диапазоне 10-12%), а о его качестве. То есть о сохранности его естественной сферической структуры вокруг крахмальных гранул. Потому что только целостная сетчатая структура белка при замесе теста позволяет набухать (увеличиваться) целым крахмальным гранулам в 5000 раз и удерживать воду в связанном состоянии при разделке теста и расстойке тестовых заготовок.

Дополнительно в ЕС определяют реологические свойства теста на приборах Фаринограф или Миксолаб, а упруго-эластичные свойства контролируются на приборах Альвеограф и Экстенсограф. Совокупность этих анализов позволяет мукомолам гораздо объективнее контролировать качество своей муки и полнее удовлетворять разнообразные запросы хлебопеков. Надо понимать, что приборы Фаринограф и Миксолаб показывают ни что иное как «вязкость» теста. Равномерный подъем кривой (2-4 минуты по времени тестообразования) и более пологий спуск во время определения стабильности тестообразования (более 12 минут) на графике фаринограммы демонстрирует большую вязкость теста. Об этом же свидетельствует пологий и равномерный спуск кривой фаринограммы – разжижение теста (Рисунок 2, зеленая кривая).

Рисунок 2. Фаринограмма муки с оптимальной гранулометрией.

Такая кривая фаринограммы свидетельствует европейским мукомолам о стабильных реологических свойствах теста и хороших хлебопекарных свойствах муки. Чем больше размер частиц муки, тем больший объем воды они будут удерживать и тем неохотнее они будут ее отдавать. Что безусловно положительно влияет на стабильность тестообразования и выпечки на производстве. Чем большее сопротивление мука оказывает на Фаринографе или Миксолабе, тем большую стабильность будет показывать мука на производстве и тем больше будет доволен производитель выпечки, особенно круассанов.

Это свойство напрямую связано с физическими и биологическими свойствами крахмальных гранул. Важно понимать, что даже самую качественную пшеницу можно повредить жесткими режимами помола и получить неудовлетворительную реологию теста. Также в ЕС мукомолы знают, что щадящими режимами помола и оптимальной гранулометрией муки можно получить достойные продукты помола из пшеницы весьма посредственного качества. Только сферическая форма крахмальной гранулы в цельной белковой оболочке может показывать стабильную фаринограмму из какого бы зерна ни была произведена мука.

Для получения качественной муки с оптимальной альвеограммой (L 80-100мм, Р – 80-120 мм, W – более 280) требуется сохранения структуры белка и его связи с крахмалом (Рисунок 3, зеленая кривая).

Рисунок 3. Альвеограмма муки оптимального и чрезмерно тонкого помола.

Поэтому в ЕС принимают активные меры: регулярно контролируют и поддерживают нормативную остроту рифлей и зазор на валах; применяют современные системы аэрации на мельницах, отводящие избыточное тепло с размольных станков; а также применяют специальные ферменты для размягчения оболочек пшеницы и более деликатного прохождения зерна через размольные системы.

На российском мукомольном рынке при определении доли белка в муке применяют показатель сырой пшеничной клейковины. Данный показатель установлен ГОСТом и в приоритетном порядке используется российскими мукомолами для определения сорта муки. В России принято считать, что высокий показатель Клейковины гарантирует высокую ВПС муки и нормативный выход хлеба, что не совсем верно. Очень важно в каком структурном состоянии находится белок клейковины. Если при жестких режимах размола белок клейковины частично коагулирует от нагрева при трении, или, при тонком помоле разрушается сферическая форма белка вокруг крахмальной гранулы, то в процессе тестоведения такая клейковина не способна удержать воду при замесе и разделке теста. Такая клейковина не может также удержать пузырьки углекислого газа при брожении. Все это отрицательно сказывается на выходе готовой продукции и увеличивает различные виды брака. Хлеб из такой мелкой муки быстро черствеет и крошится. Тестовая оболочка пельменей при заморозке приобретает сероватый оттенок и сильно трескается. Вафли ломаются при намазке и нарезке и др. Что касается непосредственного показателя количества белка (протеина) в муке, то на российских мельницах его часто не контролируют, или контролируют формально.

Только в последние годы в РФ возникла необходимость измерять количество Протеина/Белка в зерне, которое продается на экспорт, поскольку остальной мир контролирует именно количество Протеина в зерне и, соответственно, в муке. Также количество Протеина в муке вынуждены контролировать те мельницы, которые осуществляют экспортные поставки муки, например, по линии ООН. Для российской муки с очень мелким гранулометрическим составом характерна фаринограмма или миксограмма с очень резким подъемом кривой (до 2 минут по времени тестообразования) и низкой стабильностью тестообразования (менее 9 минут) на графике фаринограммы, что демонстрирует низкую вязкость теста. Это же подтверждает сильное разжижение теста (Рисунок 4, красная кривая).

Рисунок 4. Фаринограмма чрезмерно мелкой муки

Такая кривая фаринограммы характеризует российским мукомолам о слабых реологических свойствах теста и низких хлебопекарных свойствах муки из-за чрезмерно тонкого помола муки в первую очередь.

Нестабильность графика фаринограммы от партии к партии или от смены к смене говорит о том, что белковая оболочка крахмальных гранул повреждена или разрушена и вода хаотично блуждает относительно сложной структуры теста в зависимости от изменяющихся условий, создаваемых прибором во время анализа.

Следует отметить, что графики Фаринографа и Миксолаба имеют некоторые отличия, так как прибор Миксолаб более функциональный. Помимо времени образования теста, стабильности теста во время первых 8 минут, прибор с началом нагрева теста определяет: ослабление протеинов; желатинизацию крахмала; амилолитическую активность; ретроградацию крахмала при охлаждении.

На рисунке 5 изображены графики миксограмм европейской муки с оптимальной гранулометрией (зеленая кривая) и муки российской с чрезмерно мелким помолом (красная кривая).

Отличия значений в точках С1, С2, С3, С4; С5 красной кривой от зеленой кривой подтверждают низкие хлебопекарный свойства муки с чрезмерно разрушенным крахмалом и его белковой оболочки:

Помимо ухудшения хлебопекарных свойств, разрушенные и частично коагулированные белковые оболочки крахмальных гранул могут вызывать аллергию на глютен, потому что не организм человека не способен обеспечить их нормальное усвоение. Этот фактор является весьма существенным в определении качества муки. Во всем мире усиливается популярность здорового питания, поэтому вероятность распространения негативного мнения о муке среди покупателей недопустима.

ЗОЛЬНОСТЬ И БЕЛИЗНА

Для обеспечения хорошей цветности муки и более низкой Зольности европейские мукомолы сосредотачиваются на совершенствовании зерноочистки, подготовки зерна к помолу и на тщательном удалении темных частиц оболочек из продуктов помола.

Европейские мукомолы не измеряют Белизну, так как она во многом зависит от естественных свойств зерна (сорт, регион произрастания, качество почв, количество солнечных дней и т.п.) и не коррелирует с белизной мякиша хлеба. В ЕС знают, что за белизну мякиша в большей степени отвечают собственные ферменты зерна – эстеразы и фосфолипазы, которые содержатся в субалейроновом слое эндосперма. Поэтому европейские мукомолы уделяют особо много внимания подготовке пшеницы к помолу при помощи специальных ферментов, размягчающих оболочки зерна. Благодаря ферментативной подготовке зерна к помолу, мука обогащается природными ферментами из периферийных частей эндосперма, которые при обычном помоле находятся в прочной связи с оболочками и уходят в отруби. Эти же ферменты, размягчающие оболочки перед помолом, позволяют максимально эффективно отделить отрубянистые частицы от эндосперма и сделать готовую муку более чистой независимо от ее переменчивого по естественным причинам цвета.

На российском мукомольном рынке очень популярен показатель Белизна муки. Помимо РФ, показатель Белизны, так же высоко ценится в странах Средней Азии. Белизна муки определяется на оптическом приборе белизномер по степени отражения (или «бликования») направленного света на частицы муки. Приоритетное применение экспресс-анализа показателя белизны в течение многих лет вместо, длительно определяемого и более объективного показателя, зольности привело к структурным изменениям на российском рынке. Изменилась не только оценка качества, но и параметры производства муки. Именно, применение экспресс-показателя белизны привело к излишнему измельчению муки на российских мельницах. Произошло это потому, что более мелкая мука имеет более высокий показатель белизны. Так как разрушенный крахмал гораздо сильнее отражает лучи белизномера чем крахмал в цельной белковой оболочке. Соответственно мелкая мука показывает более высокий уровень Белизны.

ЧИСЛО ПАДЕНИЯ

Российские мукомолы не связывают показатель ЧП с крупнотой помола, а просто стараются держать его в среднем диапазоне. Однако, когда мука чрезмерно мелкая, ЧП для хлебопеков имеет огромное значение, т.к. в мелкой муке слишком много разрушенного крахмала, который доступен для воздействия амилаз и дрожжей. Поэтому хлебопеки часто требуют какой-то конкретный показатель ЧП, при котором процесс брожения идет более предсказуемо по времени. В этом случае, российские мельницы предпочитают не укрупнять муку, как это делается в Европе, а вносят в готовую муку добавки для повышения показателя ЧП. Особенно, если они использовали проросшее или морозобойное зерно. Как правило, это ингибиторы зерновых амилаз для торможения процесса брожения. Или, наоборот, если в муке высокое ЧП, то на мельнице могут добавлять солодовые амилазы для снижения ЧП. Несмотря на то, что подобные добавки приводят показатель ЧП в соответствие со спецификацией заказчика, они при этом не улучшают ВПС, объем и равномерную пористость мякиша. Более того, такие добавки могут блокировать или снижать действие других хлебопекарных улучшителей, которые применяет хлебопек для своего широкого ассортимента выпечки.

КОЛИЧЕСТВО РАЗРУШЕННОГО КРАХМАЛА, КРУПНОСТЬ ПОМОЛА И ГРАНУЛОМЕТРИЯ МУКИ

Количеству разрушенного крахмала в муке на европейских мельницах уделяется особое внимание. По этому показателю контролируется оптимальная гранулометрия муки, которая обеспечивает максимальную ВПС и стабильность теста. Показатели разрушенного крахмала в европейской муке не превышают 6-8% AACC или 10-17 UCD (рисунок 6, зеленый график).

Рисунок 6. Гранулометрический состав российской и европейской муки

Этим обеспечиваются высокие хлебопекарные свойства муки, а также ее отличная восприимчивость к улучшению с помощью хлебопекарных добавок.

Помимо заботы о клиентах, европейские мукомолы по степени разрушенного крахмала определяют оптимальный режим работы размольного отделения. Если делать слишком мелкую муку (степень разрушенного крахмала 25-40 UСD), то резко сокращается межсервисный интервал работы валов и их срок службы. Также резко возрастает потребление электроэнергии на мельнице, расходы на ремонт и замену электродвигателей. Обслуживание и замена валов, электродвигателей это существенная часть расходов мельницы, поэтому, при европейской культуре производства превышение показателя разрушенного крахмала недопустимо.

В качестве косвенного показателя гранулометрии в России контролируется Остаток на сите и Проход через сито в зависимости от сорта муки. Муку повсеместно измельчают практически до состояния пыли в целях достижения наибольших выходов и белизны (рисунок 6, красный график). Такой подход мукомолов ставит российских хлебопеков в жесткую зависимость качества выпечки от Числа падения. Даже небольшое изменение ЧП на 20-30 сек. может привести к резкому скачку брака готовой продукции. Это обусловлено высокой атакуемостью разрушенного крахмала собственными амилазами, а также амилазами в составе хлебопекарных улучшителей. В следствие низкой гранулометрии российская мука характеризуется крайней нестабильностью на разных пищевых производствах.

Количество разрушенного крахмала в России контролируется редко. Этот показатель игнорируется мукомолами в пользу высоких выходов и белизны и в российской муке может достигать 25-40 UСD, что значительно ухудшает реологические свойства теста и увеличивает количество брака готовой продукции.

Большое количество разрушенного крахмала в хлебе и макаронах может являться одной из причин ожирения и повышения риска диабета среди населения. Поскольку слишком доступный для пищеварительных ферментов человека крахмал вызывает резкий выброс глюкозы в кровь при переваривании мучных продуктов.

_____________________
хлебопродукты 10/2019

В следующем номере будет опубликовано очередное продолжение статьи, в которой мы познакомим вас с успешным европейским опытом повышения хлебопекарных свойств муки, а также как европейские мукомолы удовлетворяют потребности людей в здоровом питании. Эта информация приобретает феноменальную актуальность в связи с необратимыми изменениями потребительского рынка, связанными с возрастающими потребительскими требованиями к готовой продукции, с расширением ассортимента продуктов питания и с лавинообразным усилением различных диетических трендов.

Источник