на чем раньше готовили еду

«Исконное меню»: какими блюдами был заставлен стол в Древней Руси

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Легендарный князь Владимир Святославович оказался настолько переломной фигурой в древнерусской истории, что именно он стал одним из основных прототипов образа былинного правителя Владимира Красно Солнышко. А вот рацион, который могли себе позволить русичи того периода, во многом был еще подобен раннеславянскому периоду. Так, например, одним из основных блюд была каша. Вот только ее виды и варианты приготовления несколько отличаются от тех, что мы привыкли.

Однако наиболее занимательной с точки зрения современного человека определенно станет так называемая «березовая каша». Однако именно она считается исконно русским блюдом. Варили столь необыкновенное нынче блюдо из мелкой стружки березовой коры. Кроме того, рецептура березовой каши допускала использование также «серёжек» с дерева и даже трухи. Согласно сохранившейся информации об этом блюде, оно немного напоминало манку.

Конечно, не кашей единой питались русичи во времена Владимира Крестителя. Были в их рационе и овощи. Правда, ассортимент последних значительно отличался от современного. К примеру, тысячу лет назад основным овощем считалась позабытая сегодня редька. Это сейчас она очень редко появляется на нашем столе, а тогда из нее готовили десятки блюд. Была даже соответствующая поговорка об этом овоще: «Семь перемен, а все редька: редька триха, редька ломтиха, редька с квасом, редька с маслом, редька в кусочках, редька в брусочках да редька целиком».

Другими овощами, которые были на древнерусском столе, были репа и горох. Первая на протяжении многих столетий была настолько же популярна, насколько сегодня картофель. Кстати, именно он в ХVIII столетии вытеснил репу из повседневного рациона русского человека. Что касается гороха, то с ним пекли пироги, варили каши, а также перемалывали в муку.

2. Рацион во времена князя Юрия Долгорукого (ХII век)

Само собой, что даже с течением времени рацион древнерусского народа не претерпел каких-либо значительных изменений. Поэтому через сто лет после Владимира Крестителя, уже в период правления основателя Москвы князя Юрия Долгорукого подавляющее большинство вышеупомянутых продуктов и блюд все еще занимали свое законное место на столе русичей. Однако в этот период были и гастрономические нововведения, которые определенно стоит упомянуть.

Так, на территорию Руси из Европы уже проникли новые корнеплоды. Ярким примером такого новшества стала морковь. Однако она в те времена выглядела совсем по-другому. Оказывается, до начала селекционной эпохи, дикая морковка имела белое корневище, а не привычное нам рыжее. Да и человечество приручило ее далеко не сразу, оттого она была какое-то время редкостью, а в западноевропейских государствах и вовсе считалась деликатесом.

3. Древнерусские блюда времен Александра Невского (ХIII век)

О том, какие блюда появились к ХIII столетию на Руси, можно судить из дошедшего до наших дней описания пира по случаю победы князя Александра Ярославовича в Невской битве 21 июля 1240 года. Конечно, там упоминается немало вышеупомянутых вкусностей, однако можно выделить и такие, о каких ранее русский человек не слыхивал.

Интересный факт: из пряностей, также как и из свеклы, на Руси делали квас. Наиболее популярными вариантами такого напитка был с добавлением мяты или тмина.

Отдельного упоминания заслуживает практика употребления пряностей в те времена. Любой, кто знаком со средневековой историей, скажет, что специи тогда были настоящей ценностью в странах Европы. А вот на Руси с ними было намного проще. Все дело в том, что торговые пути из Азии в Европу, откуда на Запад и попадали специи, проходили как раз через территорию русских княжеств. Соответственно, и цены на них были ниже. Поэтому, тот же черный перец был на Руси более доступным и распространенным, чем в Европе.

Кстати, именно доступность пряностей стали причиной появления сладкого угощения, которое вот уже многие столетия любят и взрослые, и дети. Речь идет о пряниках: собственно, свое нынешнее название они получили как раз в ХIII столетии, когда в них стали добавлять пряности. А вот первоначальный рецепт был известен еще с IХ века, но разительно отличался. Тогда данный тип выпечки назывался «медовый хлеб», а готовили его из ржаной муки, меда и ягодного сока. Соответственно, к прянику в привычном понимании он имел весьма опосредованное отношение.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник

ЧТО И КАК ВАРИЛИ И ПЕКЛИ В РУССКОЙ ПЕЧИ

Убранство в кухне в русском доме. На шестке угольный утюг, возле устья ухваты и сковородник. На лавке деревянная лопата, корыто, кухонная доска для нарезки овощей и мяса, для стряпанья пирогов, самовар, два глиняных горшка, угольный самовар на металлическом подносе, тыква. Под лавкой две глиняные корчаги и большая глиняная крынка. На стене на длинной палке сечка, которой рубили капусту, мясо, рыбу, полка с посудой. На стену повешены сушиться пучки лекарственной травы и маленькая связка сухих грибов или кореньев. Фото с сайта: http://fotki.yandex.ru/users/

Дрова в русскую печку складывали с вечера. При этом недалеко от устья делалась клетка из поленьев так: клались два полена вдоль печки на расстоянии 30-35 см друг от друга. На них перпендикулярно (поперек печи) клались еще два полена, а на эти два полена накладывалась кучка из 5-6 поленьев, ориентированных вдоль печи. Утром в клетку под поленья помещались под углом 45 градусов к поду горящие сухие лучинки. Когда дрова разгорались, клетку с горящими дровами сдвигали большим ухватом или кочергой вглубь печи к задней стенке, освобождая место для горшков и чугунков. Фото с сайта: http://fotki.yandex.ru/users/o…

Русская печь была воистину сердцем повседневной жизни семьи. С вечера хозяйка в печь поближе к устью складывала определенным образом дрова. За ночь они подсыхали. Рано утром, когда еще не рассвело, хозяйка вставала с постели первой и разводила в печи огонь, ставила в печь чугунки и горшки, в которых обязательно варилась картошка, щи, каша, в глиняной плошке или на сковороде она пекла блины или оладьи. Спустя часа три дрова почти полностью сгорали, можно было выгребать угли и золу, подметать под и сажать в печь хлебы, пироги, а также ставить горшки с пищей. Устье закрывалось заслонкой.

Отварная рыба, приготовленная в чугунке в русской печке, значительно вкуснее сваренной на плите. По-моему, это щука. Во время моего детства каждый стоящий мужик в нашей деревне умел ловить рыбу. И странное дело, рыба в речке не переводилась. Сейчас никто рыбу не ловит, но рыбы в реке не стало. В среднем каждая семья в нашей деревне съедала 2-3 кг свежей речной рыбы в неделю.

Русская печь в Архангельской области. Слева от печи стоит ушат для воды. Для стирки белья в нем грели воду, бросая в ушат раскаленные докрасна кани. Потом в нагретую воду добавляли золы, полученной от сгорания в печи ольхи или осины, и так получали щелок. Щелоком в отсутствии мыла стирали белье, простыни, занавески.

Рыбный суп, сваренный в русской печи, имел особый вкус. Такой на плите не сварить никогда

Чтобы ставить в печь и вытаскивать тяжелые чугуны и корчаги, применяли вот такое нехитрое приспособление. Чугун слегка приподнимали с помощью рычага, а потом катили на этом деревянном ролике. Все гениальное просто!

Надеюсь, этим рассказом о том, какую еду готовили в русской печи, я вызвал ностальгию о той жизни у пожилых людей и зависть у молодых. Мы, пожилые, хотя бы в памяти своей храним это, а молодые, если и видели подобное, то только в музее. Имея русскую печку, наши не столь уж далекие предки, не имея электричества и газа, имели и тепло в доме, и пищу вкусную, разнообразную и горячую до позднего вечера, которую даже разогревать не надо было. Постоянно в доме была горячая вода. А какое развлечение было для внуков, когда бабушка вытаскивала специальными клещами из печи нагретые докрасна камни и бросала их в ушат или в кадку с 3-4 ведрами воды! Камни страшно шипели, а кухня наполнялась клубами пара. Помню, как я сидел утром на печи, бабушка пекла тонкие овсяные блины, черпаком наливала жидкое тесто на горячую, смазанную маслом, сковороду. Тесто при этом шипело и пузырилось. А через минуту блин был готов, и я получал его с пылу с жару в тарелочке прямо на печку.

Обучающее видео: как готовить блины в русской печи:

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Из истории вещей:в чем готовили еду.

Из истории вещей:в чем готовили еду.

Как говорят в народе, образование не пропьешь, нет. Вот, например: пригласили знакомиться с французскими керамическими кастрюлями. В посольстве Франции, все серьезно: шансон, шампанское, дивы в бриллиантах… А я смотрю на эти гламурные кастрюли, сковородки с таджинами и вспоминаю, откуда пошла-то вся посуда, с чего началась? И потому эти мысли всякие в голове моей бродят, что я – историк по образованию, да еще и средневековик Что ж взять?

Adolf Humborg. In der Klosterküche

Слово «кастрюля» произошло от французского «casse», что переводится как «черпак», «яма». В немецком языке слово «кастрюля» долгое время обозначало сковороду, предназначенную для тушения.

Lempertz 1049 1057 Old Masters Floris van Schooten Small Kitchen Scene

И, тем не менее, стало мне интересно проследить путь нашей обычной кастрюли от самолепного горшка и до сегодняшнего великолепия.

Вначале была глина

Горшок роменской культуры (реконструкция). X—XIII века

Вы знаете, чего больше находят археологи при раскопках древних городов и поселений? Не золота, нет! Правильно, мусора. А в мусоре больше всего обломков керамики, спасибо ей огромное. Она у нас служит опознавательным знаком, хронологическим ориентиром в глубине времен. Ведь еще тысячу лет назад, не говоря уж о более древних слоях, на кухне царила глина.

Двойной горшок — щанки

Глиняными были прообразы современных кастрюль – горшки, и сковороды тоже были глиняными, и миски, конечно, и сосуды для жидкостей. Но нас интересует именно кастрюля.

Древнегреческая керамическая кастрюля

Со времен, когда человек прямоходящий присвоил себе имя «человека разумного», он был каждый день озадачен поиском еды, ее приготовлением и – о, счастье, поеданием. С последним, натурально, проблем не возникало. Прирученный огонь в итоге подарил не только жареное мясо, но и обожженную глину, в которой так удобно стало ВАРИТЬ пищу.

Сначала горшки лепили без гончарного круга, наверное, так же, как это делают и сегодня в кенийском племени кикуйю. Это называется лепная керамика, в отличие от гончарной, т.е. сделанной на гончарном круге. Единственный инструмент, кроме рук, которым пользуются кенийские гончары, — это кусочек тыквенной корки.

В архаичной Греции, в Скифии, на диких берегах Меотиды, за Уралом – везде первую кухонную утварь делали вручную. Однако, разница была существенная – в составе глины, в форме сосуда, в украшении.

Немецкий горшок для запекания

Потом пришел гончарный круг и цивилизация окрепла. Из глины делали и широкие горшки с устойчивым основанием, и высокие, и прообразы современных сковород. Прародительница западной цивилизации – древняя Эллада, подарила сначала римлянам, а затем и всей Европекситру (наиболее употребимый у греков кухонный сосуд без ножек с вогнутым дном на специальной подставке или на трех ножках); триподес (горшок на трех ножках); лебес (сосуд с тремя ножками, который использовался в качестве котла для приготовления пищи или большой сосуд без ножек для омовений).

Иногда в погребениях археологи находят старые, заслуженные горшки, которые ушли в мир иной вместе со своей хозяйкой. Знаете, удивительное чувство накатывает, когда видишь на таком древнем предмете четкий отпечаток пальца гончара, которого нет на земле уже тысячи лет…

Век железных кастрюль

Понятное дело, глиняная посуда, какой бы дешевой она не была, обладает (обладала) главным недостатком – непрочностью. Поэтому и находят археологи горы керамических обломков везде – от Эллады, до Колхиды и земель древних славян на Севере. И каждая цивилизация стремилась проблему хрупкости решить.

Уже римляне использовали автепсис (помпейский бронзовый поваренный прибор в виде крепости с башнями и зубцами, с двойными стенками для подогрева воды и площадкой посередине для насыпания углей). Римляне – пижоны. Полюбили серебро так, что делали из него кастрюли и сковороды. Об этом с горечью говорит современник Катулла Кальв (Pl. XXXIII. 140), а это III в. До н.э.!

. К счастью для русских, они уже придумали свою знаменитую «русскую» печку. А ведь все хотя бы разок слышали, какие умопомрачительные блюда получаются при томлении в ней обычных щей и каш в обычных же горшках.

Что касается России, то здесь первые кастрюли появились приблизительно в начале XVIII века. До этого времени люди пользовались чугунными котелками и глиняными горшками, которые использовали для приготовления пищи в печи. В 1720 году Петр І подписывает указ об издании Морского устава. Именно этим документом было закреплено обязательное наличие на корабле двенадцати кастрюль, которые представляли собой набор складывающихся одна в другую емкостей, диметром от 12 до 25 см. Первые кастрюли делались из чугуна. Чуть позже появились кастрюли из железа. Как правило, их делали с длинной ручкой. Сейчас такую посуду мы называем сотейниками.

Первая посуда с эмалированным покрытием появилась в начале XIX столетия сразу в нескольких европейских странах и получила дальнейшее распространение. Большая часть современной профессиональной посуды изготавливается из нержавеющей стали. Этот материал был изобретен французами в 1921 году. На сегодняшний день считается, что кастрюли с толстым или двойным дном гораздо лучше, поскольку пища в них никогда не пригорает.

И вот более 100 лет практически во всем цивилизованном мире кастрюли становятся металлическими. По типу металлов они различаются. Так, есть алюминиевые кастрюли, эмалированные (железо или чугун с покрытием стекловидной эмалью), чугунные, тефлоновые (стальные или алюминиевые с покрытием из тефлона), из нержавеющей стали.

До недавнего времени это были самые популярные кастрюли — алюминий довольно хороший проводник тепла, и поэтому вода в них закипает быстрее, чем, например, в эмалированных. Однако у алюминия существует ряд отрицательных качеств. Во-первых, алюминий — мягкий металл, он легко соскребается со стенок и попадает в пищу, что может способствовать развитию различных заболеваний[источник не указан 1970 дней]. Во-вторых, еда очень часто пригорает ко дну, что, в свою очередь, вызывает трудности при чистке посуды.

В алюминиевой посуде не следует готовить щи, молоко, кисель или мясо в кисло-сладком соусе, так как они содержат кислоту и щелочь, которые негативно реагируют с алюминием. В результате в пищу могут попасть вредные для здоровья соединения.

Медные кастрюли были распространены в начале XX, но сегодня их редко можно встретить в обиходе. Медной посудой пользуются в основном профессиональные кулинары, так как медные кастрюли более сложны в уходе, чем другие виды кастрюль.

Преимуществом меди является более быстрый и равномерный прогрев, так как медь — отличный проводник тепла. Медные кастрюли обычно покрываются с внутренней стороны слоем олова.

Массивные кастрюли из чугуна или железа, на которые в 2-3 слоя наложена стекловидная эмаль, вещество, защищающее металл от коррозии.

Новые эмалированные кастрюли имеют привлекательный внешний вид, ухудшающийся через некоторое время пользования, так как эмаль, в процессе эксплуатации, очень легко отходит от стенок кастрюли и может попасть в пищу, неблагоприятно сказываясь на здоровье. Однако, чем толще и массивнее посуда, тем лучше она сопротивляется ударам.

В эмалированной посуде еда пригорает сильнее, чем в других видах кастрюль. При приготовлении в такой кастрюле у еды может появиться неприятный привкус и запах. Однако без эмалированной посуды не обойтись при варке щей, борщей, приготовлении овощных рагу, мясных и грибных супов. Ни в какой другой посуде не получатся такие кисели и компоты, как в эмалированной

Посуда из нержавеющей стали помогает пище дольше оставаться горячей. Особенно ценятся кастрюли со слоеным дном, которое состоит из нескольких слоев разных металлов: алюминия, меди (или бронзы), которые имеют высокую теплопроводность. Благодаря этому тепло распределяется равномерно, блюда не подгорают, готовятся быстро.

Ручки некоторых кастрюль не нагреваются благодаря оригинальным вкладышам.

Эта посуда, как и тефлоновая, неприхотлива в уходе — она очень легко моется и всегда выглядит, как новая. Кроме того, посуда из нержавеющей стали гораздо долговечнее тефлоновой.

Стеклянные кастрюли долговечны, позволяют готовить в них любые блюда, но требуют применения рассекателей

Возвращение керамики

Огнеупорная керамика
Очень изысканные кастрюли, которые обеспечивают приготавливаемой в них пищи особый тонкий вкус, который сохраняется довольно долго. Сравнительно недорогая посуда, однако обладающая некоторыми недостатками — она хуже по сравнению с металлами проводит тепло, хрупкая и бьющаяся.

Кокотницы для жюльена

Существуют также разновидности посуды из огнеупорного фарфора или стеклокерамики. Это посуда прочнее и лучше всего подходит для использования в СВЧ-печах. Однако она значительно дороже.

Гратин для духовки

Забавно, что при несомненной практичности и популярности металлической кухонной утвари, глина не была совсем уж забыта. Все также в деревнях России, Англии, Франции делали и использовали горшки, блюда, миски. В Италии обожали керамические блюда для выпечки пиццы в дровяной печи.

Вот теперь можно рассказать и о той керамической посуде, ради которой я посетила посольство Франции. История для запада обыкновенная: в 1850-м году деревенский гончар Жак Анри открыл свою мастерскую и стал лепить и продавать кувшины, горшки, кастрюли, блюда, тарелки… Все это производилось вручную на двух гончарных кругах. Обжигали в дровяных печах. Шли годы, и годы, а мастерская все работала. Расширялась, искала новые технологии.

Гратины для тушения и запекания в духовке

Богемская керамическая кастрюля для жаркого

И вот теперь есть первая керамическая кастрюля, которую можно использовать на открытом огне.

Пять лет разработок и тестов были необходимы для ее создания. Я наблюдала мастер-класс шеф-повара Буэсси Куншефа (он марокканец), который готовил именно в таких керамических таджине и кастрюле на электрической плите марокканский рис и курицу в меду и травах. Получилось здорово!

А я радуюсь тому, что все возвращается на круги своя, и глина, пусть и с приставкой «нано», вновь возвращается на мою кухню.

Источник